Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT IIUJI PHENYLHIDRAZINE

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :Nama : Shinta SelvianaNRP :123020011Kel /Meja: A/5 (Lima)Asisten :Noorman Adhi TridharTgl . Percobaan:29 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanDalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi, hal: 8,2005). Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, hal: 15 2002). Gula alam kebanyakan heksosa, tetapi gula dengan jumlah karbon yang berlainan terdapat juga dalam banyak produk. Ada juga gula dengan gugus fungsi atau penyulih yang berbeda, hal ini mengakibatkan adanya senyawa gula yang beragam seperti aldosa, ketosa, gula amino, gula deoksi, asam gula, alkohol gula, gula asetilasi atau metilasi, gula anhidro, oligosakarida,polisakarida, dan glikosida (deMan, hal: 169, 2005)

1.2. Tujuan PercobaanUntuk menguji adanya gula aldosa atau ketosa dalam bahan pangan

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan reaksi antara gugus karbonil dari aldehid atau gugus keton bebas bersama phenylhidrizane berlebih dalam suasana panas akan membentuk senyawa osazon (Kristal kuning jinga)

1.4 Reaksi percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Benedict

II METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode percobaan2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang di gunakan dalam Uji. Sampel f (oreo), sampel B(selai),sampel k (kaldu bubuk , sampel J(terasi), dan sampel H(freshtea), dan larutan Phenylhidrizane

2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji adalah larutan phenylhidrizane adalah 6 g phenylhidrizane + 6 g Na- Acetat + 90 ml air, campurkan dan aduk hingga larut semua.

2.3. Alat yang DigunakanPeralatan yang digunakan pada uji Phenylhidrazine adalah tabung reaksi, pipet tetes, water bath dan gelas kimia, penjepit tabung.

2.4. Metode PercobaanMetode percobaan yang digunakan dalam Uji Barfoed adalah seperti gambar di bawah ini:

2 ml larutan karbohidrat

5 ml larutan phenylhidrizane

Panaskan dalam air mendidih selama 5 menit

Amati sampai terjadi warna osazon(Kristal kuning jingga)

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Phenylhidrizane

III HASIL PENGAMATANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.3.1. Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji PhenylhidrizaneSampelPereaksiWarnaHasill IHasil II

Sebelum pemanasanSesudah pemanasan

F(oreo) P HH IE DN RY ZL A N E Kuning beningKuning bening--

B(selai)Kuning kecoklatanKuning endapan++

K(kaldu bubuk)Kuning beningKuning bening--

J(terasi)Kuning merahKuning bening--

H(frestea)Kuning beningJingga dan endapan++

Keterangan :+ Adanya gula aldosa /ketosa Tidak ada gula aldosa/ketosa

Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5, 2014Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrizane3.2 Pembahasan Karbohidrat adalah poli hidroksi aldehid dan poli hidroksi keton dan meliputi kondensat polimer - polimernya yang terbentuk. Rumus empiris karbohidrat dapat dituliskan sebagai berikut : Cm(H2O)n atau (CH2O). Tetapi ada juga karbohidrat yang mempunyai rumus empiris tidak seperti rumus diatas, yaitu deoksiribosa, deoksiheksosa dan lain- lain (Munifah, 2011) Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda beda, yaitu terdiri dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang komplek mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih, berbagai senyawa itu karbohidrat dapat di bedakan menjadi tiga golongan yaitu monosakarida, olisakarida dan polisakarida (Poedjiadi, hal: 24, 2005).

Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau ketosa bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida. Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazin, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus OH dan atom H pada atom karbon nomor 3, 4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk mempunyai struktur yang sama (Poedjiadi, hal 42, 2005).Pada praktikum ini, Percobaan Uji Phenylhidrazine menggunakan larutan phenylhidrazine sebagai pereaksinya yaitu suatu larutan yang terbuat dari 6 gram phenylhidrazine (yang mengandung unsur N dengan rumus kimia H2NNHC6H5) ditambah 9 gram natrium asetat dan 90 ml air kemudian dicampurkan hingga larut. Pada praktikum ini, Percobaan Uji Phenylhidrazine menggunakan larutan phenylhidrazine sebagai pereaksinya yaitu suatu larutan yang terbuat dari 6 gram phenylhidrazine (yang mengandung unsur N dengan rumus kimia H2NNHC6H5) ditambah 9 gram natrium asetat dan 90 ml air kemudian dicampurkan hingga larut.Phenylhidrazine bereaksi dengan monosakarida dan beberapa disakarida membentuk hidrazon dan osazon. Hidrazon merupakan substansi yang mudah larut (soluble) dan sulit diisolasi. Sedang osazon kebalikannya, ia relatif tidak melarut dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida. Itulah sebabnya mengapa osazon menjadi begitu penting dalam membantu mengidentifikasi konfigurasi struktural dari sakarida. Reaksi pembentukan osazon adalah sebagai berikut:

Aldosa + fenilhidrazin fenilhidrazon Fenilhidrazon + 2 fenilhidrazin Osazon + aniline + NH3 +H2O Sukrosa tidak membentuk osazon (Saidi, 2011). Aldosa ataupun ketosa dengan phenylhidrazine dan dipanaskan akan membentuk hidrazon atau osazon. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan phenylhidrazine. Reaksi antar senyawa tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua dari aldosa atau ketosa (Sudarmadji, hal 79, 2007). Pada uji Osazon, yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama phenylhidrazine berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon adalah senyawa kompleks berwarna kuning jingga akibat dari hidrolisis gugus karbonil yang terbebas dari karbohidrat dan kemudian bereaksi dengan hidroksi penhylhidrazine. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan, namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas., sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih (Mayani, 2010). Pada percobaan ini terjadi perbedaan antara hasil percobaan yang dilakukan oleh praktikan dengan hasil dari laboratorium biokimia pangan 2013, ada beberapa faktor-faktor kesalahan yang mungkin dilakukan tidak sengaja oleh praktikan, adapun faktor-faktor kesalahan yang mempengaruhi seperti kurang bersihnya peralatan, kelebihan atau kekurangan dalam pemipetan baik untuk sampel atau larutan lain pendukung terbentuknya warna kuning jingga (osazon), kurang teliti dalam melihat warna yang terjadi, sehingga terjadi kesalahan-kesalahan yang tidak diinginkan.Phenylhidrazine bereaksi dengan monosakarida dan beberapa disakarida membentuk hidrazon dan osazon. Hidrazon merupakan substansi yang mudah larut (soluble) dan sulit diisolasi. Sedang osazon kebalikannya, ia relatif tidak melarut dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida. Itulah sebabnya mengapa osazon menjadi begitu penting dalam membantu mengidentifikasi konfigurasi struktural dari sakarida. Sukrosa tidak membentuk osazon (Saidi, 2011). Aldosa ataupun ketosa dengan phenylhidrazine dan dipanaskan akan membentuk hidrazon atau osazon. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan phenylhidrazine. Reaksi antar senyawa tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua dari aldosa atau ketosa (Sudarmadji, hal 79, 2007).Pada uji Osazon, yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama phenylhidrazine berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon adalah senyawa kompleks berwarna kuning jingga akibat dari hidrolisis gugus karbonil yang terbebas dari karbohidrat dan kemudian bereaksi dengan hidroksi penhylhidrazine. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan, namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas., sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih (Mayani, 2010).Ada beberapa faktor-faktor kesalahan yang mungkin dilakukan tidak sengaja oleh praktikan, adapun faktor-faktor kesalahan yang mempengaruhi seperti kurang bersihnya peralatan, kelebihan atau kekurangan dalam pemipetan baik untuk sampel atau larutan lain pendukung terbentuknya warna kuning jingga (osazon), kurang teliti dalam melihat warna yang terjadi, sehingga terjadi kesalahan-kesalahan yang tidak diinginkan.

Larutan Phenilhidrazine terdiri dari 6 gram Phenilhidrazine ditambah dengan 9 gram natrium asetat dan 90 ml air. Uji Phenilhidrazine merupakan uji yang dilakukan untuk menguji adanya gula aldosa atau ketosa dalam karbohidrat. Dari hasil percobaan uji Phenilhidrazine dapat diketahui bahwa Sirup Mocca dan Tomat positif mengandung aldosa atau ketosa. Hal ini dapat diketahui dengan terbentuknya warna jingga kuning (osazon). Uji osazon digunakan untuk mengamati perbedaan yang spesifik bagi tiap karbohidrat melalui penampang endapan yang dihasilkannya. Pada umumnya, monosakarida dan beberapa sakarida yang lain dapat membntuk osazon atau kristal kuning apabila direaksikan dengan phenylhidrazin. Rumus molekul dari phenylhidrazin adalah C6H5NHNH2. Proses pembentukan kristal osazon berawal dari satu molekul gula yang bergabung dengan satu molekul dari fenilhidrazin untuk membentuk hidrazon. Uji ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon). Kemudian, kelebihan dari fenilhidrazin berikatan dengan molekul gula lainnya. Kemudian diikuti adanya perubahan kelompok alkohol dari hidrazon menjadi keton dan selanjutnya molekul dari ketiga reagen masuk ke dalam reaksi membentuk kristal osazon. Setiap karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon saat dipanaskan bersama phenylhidarzin berlebih. Osazon yang dihasilkan ini memiliki bentuk kristal dan titik lebur yang berbeda bagi setiap karbohidrat, olek sebab itu, uji osazon ini dapat digunakan intuk mengidentifikasi karbohidrat dan membedakan monosakarida.Osazon adalah senyawa kompleks berwarna kuning jingga akibat dari hidrolisis gugus karbonil yang terbebas dari karbohidrat dan kemudian bereaksi dengan hidroksi penhylhidrazine.Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan monosakarida.Cara membedakan endapan dan Kristal kuning jingga osazon adalah dengan melihat sampel sebelum pemanasan warna dan ada atau tidak adanya endapan , jika ada endapan pada sampel awal kemunkinan terbesar setelah pemanasan jika ada endapan merupakan dari sampelnya , namun jika tidak ada endapan kemungkinan itu adalah osazon yang di harapakan.Fungsi Na-asetat adalah untuk menstabilkan phenylhidrazine. Na-asetat bisa di ganti tapi di lihat dahulu apakan penambahan larutan lain akan bersifat berbahaya atau tidak , di lihat kestabilan nya , untuk saat ini Na-asetat merupan pilihan paling tepat.Cara membedakan hidrazon dan osazon dilihat dari sifat hidrazon yang mudah larut dan sulit isolasi , apabila yang terbentuk hidrzon kita tidak akan menemukan Kristal kuning jingga tapi hanya Nampak perubahan warna pada sampel.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pada uji Phenylhidrazine didapatkan bahwa sampel H(freshtea) dan sampel B(selai) positif mengandung gula aldosa dan ketosa di tandai dengan di temukannya Kristal kuning jingga,sedangkan sampel k (kaldu bubuk , sampel J(terasi), dan sampel H(freshtea), f (oreo) negative mengandung gula aldosa dan ketosa ,

4.2 SaranSaran yang diberikan pada praktikan adalah harus lebih siap materi yang akan di uji dan teliti, serta bekerja sama dengan baik, dengan rekan satu meja agar percobaan dapat terlaksana dengan baik dan hasilnya pun akan lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKADeman, John M., (1997) Kimia Makanan, Penerbit ITB, Bandung.Lehninger, Albert L., (1982), Dasar-dasar Biokimia, Jilid 1, Erlangga, Jakarta.Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Deddy, Ms., (2006), Pengantar Ilmu Gizi, Alfabeta, Bandung.Poedjiadi, Anna., (2005), Dasar-Dasar Biokimia, Jilid 1, Erlangga, Jakarta.Winarno, FG., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)