LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI … · Tabel 2.2 Kandungan Gizi Air Kelapa Tua dan...
Transcript of LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI … · Tabel 2.2 Kandungan Gizi Air Kelapa Tua dan...
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO DI UKM “MATAHARI”
DESA MENURAN, BAKI, SUKOHARJO
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar
Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh:
LENY SUPRIYANTI
H 3114055
PROGRAM STUDI DIPOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
iii
Lembar Persembahan
Allah SWT yang selalu memberikan nikmat dan rahmat-Nya yang tiada
henti, Maha Besar Allah, Tuhan Semesta Alam
Bapak dan Ibuku tercinta terimakasih atas ketulusan doa, kasih sayang,
motivasi, pengorbanan serta cinta yang tiada henti tercurahkan untuk
anakmu ini
Teman-teman terbaikku Widi, Okke, Nabila, yang selalu setia menemani di
saat suka maupun duka semoga Allah membalas kebaikan kalian
Bu Ardhea Mustika Sari selaku dosen pembimbing Tugas Akhir, yang sabar
dan selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan penuh semangat, terima
kasih atas semua ilmu yang diberikan.
Teman-teman THP 2014 terimakasih atas kebersamaan, kekompakkan,
canda, tawa, suka duka, motivasi, semangat yang selalu kalian berikan
iv
Motto
Bersahabatlah dengan banyak orang di luar sana. Tapi sahabat yang paling baik, paling bisa dipercaya hanyalah keluarga
Tere liye
Man Jadda Wa Jada”, siapa yang bersungguh-sungguh pasti dia akan berhasil.
Jika kamu berbuat baik (berarti) kamu berbuat baik untuk dirimu sendiri. Dan
jika kamu berbuat jahat, maka (kerugian kejahatan) itu untuk dirimu sendiri
(Q.S. Al-Isra : 7)
Sumber dari harapan adalah hati yang berserah, sumber dari rencana adalah
pikiran yang berprasangka baik dan sumber dari tindakan adalah niat untuk
memperbaiki kehidupan.
(Mario Teguh)
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas
akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan
untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada
Proses Pembuatan Nata de coco di UKM “Matahari” Desa Menuran, Baki,
Sukoharjo.
Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian.
3. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing/Penguji I yang
telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan
banyak waktu.
4. Asri Nursiwi S.TP., M.Sc. sebagai Dosen Penguji II yang telah memberikan
nasihat dengan segala perhatiannya untuk menyelesaikan laporan ini.
5. Ayahanda Sutoyo dan Ibunda Sumiati tercinta, Kakakku Indra Wahyudi
tersayang, serta keluarga besar di Madiun atas doa, kasih sayang, semangat,
perhatian dan dukungannya hingga penulis bisa menyelesaikan Laporan Tugas
Akhir ini.
6. Sahabat-sahabat dekat, Widi, Nabila, Okke, Kiki, Nindi, Yuni, yang selalu
menginspirasi.
7. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah mengukir masa-
masa indah selama 3 tahun bersama.
8. UKM Nata de coco Matahari, Keluarga Bapak Kirman yang telah
memberikan kesempatan penulis untuk mengamati, dan mengevaluasi proses
pembuatan Nata de coco.
vi
9. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan laporan Magang
ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus
berjuang.
Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang
penulis miliki sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini.
Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para
pembaca.
Akhir kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan
pembaca pada umumnya.
Surakarta, 16 Juni 2017
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iii
MOTTO .............................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
DAFTAR ISI ..................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi
ABTRAK ............................................................................................................ xii
ABSTRACT ...................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 2
C. Tujuan ....................................................................................................... 2
D. Manfaat ..................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4
A. Nata de Coco ............................................................................................. 4
B. Bahan Pembuatan Nata de Coco ............................................................... 6
C. Proses Pembuatan Nata de Coco ............................................................. 10
D. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) .............................................. 12
BAB III METODOLOGI ................................................................................. 29
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 29
B. Tahapan Pelaksanaan .............................................................................. 29
C. Analisis Produk Akhir ............................................................................. 29
D. Konsep CPPB .......................................................................................... 30
viii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 33
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 33
B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 35
C. Peralatan Produksi ................................................................................... 39
D. Suplai Air atau Sarana Penyedia Air ....................................................... 41
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 42
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................... 44
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi .......................................... 46
H. Penyimpanan ........................................................................................... 48
I. Pengendalian Proses ................................................................................ 50
J. Pelabelan Pangan .................................................................................... 81
K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ..................................................... 82
L. Penarikan Produk .................................................................................... 83
M. Pencatatan dan Dokumentasi .................................................................. 84
N. Pelatihan Karyawan ................................................................................ 85
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 87
A. Kesimpulan ............................................................................................. 87
B. Saran ........................................................................................................ 88
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 89
LAMPIRAN ....................................................................................................... 91
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Nata Dalam Kemasan ...................................................... 6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Air Kelapa Tua dan Muda ......................................... 7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Kristal Putih ............................................................ 8
Tabel 2.4 Syarat Mutu Pupuk Amonium Sulfat ................................................. 10
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Nata de Coco.............................. 30
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Air Kelapa ............................................................ 51
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Kelapa ................................. 52
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Asam Cuka ........................................................... 53
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Asam Cuka ................................ 54
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Gula Pasir ............................................................. 55
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir .................................. 56
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Starter Bakteri Acetobacter xylinum..................... 57
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Starter Bakteri A.xylinum .......... 58
Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Amonium Sulfat ................................................... 59
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Amonium Sulfat ...................... 60
Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Proses Perebusan ...................................................... 62
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perebusan..................... 62
Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan .................................................. 63
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 63
Tabel 4.15 Evaluasi Mutu Proses Penuangan .................................................... 64
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penuangan ................... 64
Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Proses Inokulasi ....................................................... 65
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Inokulasi ...................... 65
Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Inkubasi ........................................................ 66
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Inkubasi ....................... 66
Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan Baku .................................. 68
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku . 68
Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Perebusan ...................................................... 69
x
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perebusan..................... 69
Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Penuangan .................................................... 70
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penuangan ................... 71
Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan .................................................. 71
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 72
Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Inokulasi ....................................................... 72
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Inokulasi ...................... 73
Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Fermentasi .................................................... 74
Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Fermentasi ................... 74
Tabel 4.33 Hasil Pengujian Produk Nata de Coco ............................................. 75
Tabel 4.34 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Nata de Coco ................ 79
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Bakteri Acetobacter xylinum............................................................ 9
Gambar 2.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Nata de Coco ............................... 10
Gambar 4.1 UKM Matahari Tampak Depan ....................................................... 33
Gambar 4.2 Jalan di Depan UKM Matahari ........................................................ 34
Gambar 4.3 Lantai di Keramik ............................................................................ 35
Gambar 4.4 Lantai Plester Semen ....................................................................... 35
Gambar 4.5 Dinding di UKM Matahari .............................................................. 36
Gambar 4.6 Atap di UKM Matahari .................................................................... 36
Gambar 4.7 Desain dan Tata Letak di UKM Matahari ....................................... 37
Gambar 4.8 Peralatan Produksi Pembuatan Nata de Coco di UKM Matahari .... 40
Gambar 4.9 Toilet di UKM Matahari .................................................................. 42
Gambar 4.10 Tempat Sampah di UKM Matahari ............................................... 43
Gambar 4.11 Tempat Pencucian Peralatan Produksi dan Cuci Tangan di UKM
Matahari ......................................................................................... 43
Gambar 4.12 Higiene Karyawan ......................................................................... 45
Gambar 4.13 Penyimpanan Produk Jadi di UKM Matahari ................................ 48
Gambar 4.14 Penyimpanan Bahan Baku di UKM Matahari ............................... 49
Gambar 4.15 Air Kelapa di UKM Matahari ........................................................ 51
Gambar 4.16 Asam Cuka di UKM Matahari ....................................................... 53
Gambar 4.17 Gula di UKM Matahari .................................................................. 55
Gambar 4.18 Starter Nata de Coco di UKM Matahari ........................................ 57
Gambar 4.19 Amonium Sulfat di UKM Matahari ............................................... 59
Gambar 4.20 Diagram Alir Proses Pembuatan Starter Nata de Coco ................. 61
Gambar 4.21 Diagram Alir Proses Pembuatan Nata de Coco ............................. 67
Gambar 4.22 Nata de Coco Sudah Jadi ............................................................... 81
Gambar 4.23 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Produk Nata de Coco di
UKM Matahari .............................................................................. 85
xii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO DI UKM “MATAHARI”
DESA MENURAN, BAKI, SUKOHARJO
Leny Supriyanti1
Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc.2
Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc.2
ABSTRAK
Nata de coco merupakan produk pangan hasil fermentasi dari air kelapa
yang di fermentasi oleh mikroba Acetobacter xylinum. Konsep Cara Produksi
Pangan yang Baik (CPPB) dibuat oleh BPOM RI, yang menjelaskan bagaimana
cara memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak konsumsi di Industri
Rumah Tangga Pangan (IRT-P). Mengingat pentingnya mutu dan keamanan
pangan, diperlukan upaya khusus dalam menerapkannya di industri. Oleh karena
itu dilakukan kajian Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) di UKM
“Matahari” sebagai upaya peningkatan mutu nata de coco. Tahapan proses
pembuatan nata de coco meliputi proses persiapan bahan baku, perebusan air
kelapa, penuangan, pendinginan, pemberian bibit (inokulasi), dan fermentasi.
Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis kadar
air, serat kasar, angka lempeng total, cemaran kapang, ketebalan dan tekstur nata
de coco. Hasil analisis keadaan nata de coco meliputi ketebalan tidak merata dan
teksturnya kenyal. Hasil Analisis nata de coco didapat bahwa kadar air, serat
kasar, angka lempeng total, dan kapang berturut-turut sebesar 95,59%, 1,173%,
5,8x104 koloni/g, 2,8x10
4 koloni/g.
Kata kunci: Nata de coco, Konsep CPPB, Mutu dan Keamanan Pangan
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
xiii
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT
IN THE PROCESS OF MAKING NATA DE COCO IN UKM
“MATAHARI” MENURAN VILLAGE, BAKI, SUKOHARJO
Leny Supriyanti1
Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc.2
Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc.2
Abstract
Nata de coco is fermented food made from coconut water which fermented
by microbe Acetobacter xylinum. Good Manufacturing Practice (GMP) concept
created by BPOM RI which describes how to produce food in order to quality,
safe and suitable for consumption in home industry. Considering the importance
of quality and food security, required special efforts to applying it in industry.
Therefore, studies do accordingly the concept of Good Manufacturing
Practice (GMP) in UKM “Matahari” as an effort to improve the quality of nata de
coco. Nata de coco made through by process of preparation raw materials, boiling
coconut water, pouring, cooling, seedling (inoculation), and fermentation. Quality
testing of the end product is done by analyzing the analysis of water content,
analysis of crude fiber, analysis of Total Plate Count (TPC), analysis of mold,
thickness and texture of nata de coco. Analysis results of the nata de coco
circumstances are thickness less evenly and chewy texture. Analysis result of nata
de coco water content, crude fiber content, total plate count and mold content
respectively are 95,59%, 1,173%, 5,8x104 colony/g, 2,8x10
4 colony/g.
Key Words:
Nata de coco, Good Manufacturing Practice Concept, Quality and Food Security
Description :
1. Student Majoring/ Studies Program D-III Agricultural Technology, Agriculture
Faculty of the Sebelas Maret State University, Surakarta.
2. Lecturer of Studies Program D-III Agricultural Technology, Agriculture
Faculty of the Sebelas Maret State University, Surakarta.