LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN … · KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)...
Transcript of LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN … · KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)...
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN SELAI BUAH TIN DI UKM
“KEBUN BUAH TIN WATUSAMBANG”
TAWANGMANGU, KARANGANYAR, JAWA TENGAH
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh
TIARA ANDELUSIA
H3116076
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
MOTTO
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
(urusan) yang lain, dan hanya kepada Allah lah hendaknya kamu
berharap.
(Q.S. Al- Insyirah: 6-8)
Orang yang pesimis selalu melihat kesulitan di setiap kesempatan, tapi
orang yang optimis selalu melihat kesempatan dalam setiap kesulitan.
(Ali bin Abi Thalib)
Bukanlah kesulitan yang membuat kita takut, tapi ketakutan yang telah
membuat kita sulit, karena itu jangan pernah mencoba untuk menyerah
dan jangan pernah menyerah untuk mencoba. Maka jangan katakan pada
Allah aku punya masalah, tetapi katakan pada masalah aku punya Allah.
(Ali bin Abi Thalib)
Bermimpilah seakan kau akan hidup selamanya. Hiduplah seakan kau
akan mati hari ini.
(James Dean)
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini
penulis persembahkan untuk :
Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat tiada henti, Tuhan pemilik
semesta alam, Maha Besar Allah.
Keluarga tercinta, Bapak Sukardi, Ibu Ngatmi, kakak saya Sefia Yuliana, dan
adik saya Khoirurrijak Septa Diarga yang telah memberikan kasih sayang yang
tulus tiada henti dan segala dukungan serta motivasi semangat.
Ibu Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. selaku dosen pembimbing dan Bapak Dr. Ir.
Sigit Prabawa, M.Si. selaku dosen penguji yang telah mencurahkan ilmu
dengan penuh semangat dan nasihat-nasihatnya serta segala perhatiannya.
Sahabat-sahabat penulis, Maris Sismi K, Vani Anggraini, Sri Dewi L, Vika Nur
L, Rosita Putri U, Meyta Dwi K, Niken Nur C, Septia Dwi Ningsih, Mbak
Nurkha, Mas Risal, Wastuti Eni, Siwi, yang telah memberikan semangat dan
motivasi yang luar biasa kepada penulis.
Teman-teman satu angkatan Diploma III THP 2016 yang telah memberikan
doa, dukungan, bantuan, inspirasi dan kenangan selama 3 tahun ini.
Semua teman-teman karang taruna Kampung Wisata Bahasa Pakel serta
Sobat Sambat yang telah memberikan banyak pelajaran, semangat dan
motivasi yang luar biasa kepada penulis.
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini. Laporan ini disusun sebagai syarat guna
mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil
Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tak lepas dari bantuan
bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis.
Atas bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu dengan segala kerendahan
hati penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Samanhudi, S.P., M.Si. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.Sc. selaku Kepala Program Studi
DIII Teknologi Hasil Pertanian.
3. Ibu Asri Nursiwi, S.T.P, M.Sc. selaku Komisi Tugas Akhir Quality Control
sekaligus dosen pembimbing Tugas Akhir penulis.
4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Si. selaku pembembing akademik.
5. Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. selaku dosen penguji Tugas Akhir.
6. Kepala beserta laboran Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Bioteknologi,
Kepala beserta laboran Laboratorium Kimia Pangan dan Biokimia, dan
Kepala beserta laboran Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil
Pertanian.
7. Dosen – dosen Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian.
8. UKM Kebun Buah Tin Watusambang, Keluarga Ibu Ety beserta karyawan
yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses
pembuatan selai buah tin.
9. Kedua orang tua penulis yang tiada hentinya memberikan doa dan dukungan
serta semangatnya setiap saat kepada penulis.
10. Sahabat saya Maris, Vani, Dewi, Rosita, Vika, Meyta, Niken, dan Septi yang
selalu memberikan semangat serta membantu terselesaikannya Laporan Tugas
Akhir dari penulis.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
11. Teman-teman satu angkatan Diploma III THP 2016 dan semua pihak yang
membantu terselesaikannya Tugas Akhir penulis.
Penulis menyadari masih banyak keterbatasan kemampuan dan
pengetahuan yang penulis miliki sehingga masih ada kekurangan dalam
penyusunan tugas akhir ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun
dari pembaca sangat penulis harapkan demi lebih baiknya laporan ini. Akhir kata,
semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan
pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2019
Penulis
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii
MOTTO ...................................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. iv
KATA PENGANTAR ................................................................................. v
DAFTAR ISI ............................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii
RINGKASAN .............................................................................................. xiii
SUMMARY .................................................................................................. xiv
1. BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Rumusan Masalah........................................................................... 3
C. Tujuan ............................................................................................ 3
D. Manfaat .......................................................................................... 4
2. BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai Buah Tin ............................................................................... 5
B. Bahan Pembuat Selai Buah Tin ...................................................... 6
C. Proses Pembuatan Selai................................................................... 21
D. Pengendalian Mutu ......................................................................... 23
E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ........................................ 24
3. BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...................................................... 44
B. Alat dan Bahan .............................................................................. 44
C. Tahapan Pelaksanaan ...................................................................... 44
D. Metode Analisis .............................................................................. 45
E. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB ............................................ 46
4. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ................................................ 48
B. Bangunan dan Fasilitasi ............................................................... 50
C. Peralatan Produksi ....................................................................... 61
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ........................................ 64
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ................................. 65
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ................................................ 69
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ................... 71
H. Penyimpanan ............................................................................... 73
I. Pengendalian Proses ..................................................................... 77
J. Pelabelan Pangan .......................................................................... 112
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab.......................................... 114
L. Penarikan Produk......................................................................... 115
M. Pencatatan dan Dokumentasi ...................................................... 117
N. Pelatihan Karyawan .................................................................... 119
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
5. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................ 121
B. Saran .......................................................................................... 122
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 123
LAMPIRAN .................................................................................................. 126
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Selai Buah Secara Umum Menurut SNI 3746-2008 6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Tin dalam 100 gram ............................... 9
Tabel 2.3 Syarat Mutu Madu Menurut SNI 3545-2013 ............................ 21
Tabel 2.4 Syarat Mutu Air Mineral Menurut SNI 01-3553-2015 .............. 19
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji persyaratan Mutu Selai Buah .................... 45
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Buah Tin di UKM “Kebun Buah Tin
Watusambang” .......................................................................... 79
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Tindakan Pengendalian Mutu Buah Tin ............ 77
Tabel 4.3 Evaluasi madu di UKM “Kebun Buah Tin Watusambang” ....... 82
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Tindakan Pengendalian Mutu Madu ................. 83
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Pada Air ...................................................... 84
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ..................................... 85
Tabel 4.7 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ...... 88
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ..... 89
Tabel 4.9 Evaluasi Proses Perendaman Buah Tin Kering .......................... 90
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perendaman .......... 92
Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Bubur Buah ........................ 96
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Bubur
Buah ....................................................................................... 94
Tabel 4.13 Evaluasi Proses Pemasakan Selai Buah Tin ............................. 95
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemasakan ............ 96
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penurunan Suhu .............. 97
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penurunan Suhu.... 98
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan .................... 99
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ........ 100
Tabel 4.19 Hasil Analisis Produk Akhir Selai Buah Tin di UKM “Kebun
Buah Tin Watusambang” ...................................................... 102
Tabel 4.20 Hasil Analisis Ulangan Sampel Selai Buah Tin ..................... 102
Tabel 4.21 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Selai Buah Tin ............... 106
Tabel 4.22 Form Dokumentasi Pembelian Bahan Baku dan Kemasan..... 119
Tabel 4.23 Form Dokumentasi Produk Akhir ......................................... 119
Lampiran
Tabel 1 Hasil Analisis Kadar Air ............................................................ 134
Tabel 2 Hasil Analisis Padatan Terlarut .................................................. 135
Tabel 3 Hasil Analisis Angka Lempeng Total......................................... 135
Tabel 4 Data Kurva Standar ................................................................... 136
Tabel 5 Hasil Analisis Kadar Gula Reduksi ............................................ 137
Tabel 6 Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan ......................................... 139
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Selai Buah Tin........................................................................ 6
Gambar 2.2 Tanaman Tin Jenis Black Ischia ........................................... 10
Gambar 2.3 Buah Tin Jenis Black Ischia ................................................. 10
Gambar 2.4 Tanaman Tin Jenis Panache Tiger ....................................... 11
Gambar 2.5 Buah Tin Jenis Panache Tiger .............................................. 11
Gambar 2.6 Tanaman Tin Jenis Flanders ................................................ 12
Gambar 2.7 Buah Tin Jenis Flanders ....................................................... 12
Gambar 2.8 Tanaman Tin Jenis Conandria.............................................. 13
Gambar 2.9 Buah Tin Jenis Conandria .................................................... 13
Gambar 2.10 Tanaman Tin Jenis Long Yellow ......................................... 14
Gambar 2.11 Buah Tin Jenis Long Yellow ............................................... 14
Gambar 2.12 Tanaman Tin Jenis Negronne ............................................. 15
Gambar 2.13 Buah Tin Jenis Negronne ................................................... 15
Gambar 2.14 Tanaman Tin Jenis Calimyrna ............................................ 16
Gambar 2.15 Buah Tin Jenis Calimyrna .................................................. 16
Gambar 2.16 Tanaman Buah Tin Jenis Purple Yordan ............................. 17
Gambar 2.17 Buah Tin Jenis Purple Yordan ........................................... 17
Gambar 2.18 Madu ................................................................................. 18
Gambar 4.1 Peta Wilayah Kecamatan Tawangmangu .............................. 48
Gambar 4.2 Lingkungan UKM Kebun Buah Tin Watusambang (a) Lokasi
UK, (b) Lingkungan UKM ................................................... 49
Gambar 4.3 Desain dan Tata Letak UKM “Kebun Buah Tin
Watusambang” .................................................................... 51
Gambar 4.4 Lantai Ruang Produksi ......................................................... 52
Gambar 4.5 Dinding Ruang Produksi ...................................................... 53
Gambar 4.6 Langit-langit Ruang Produksi ............................................... 53
Gambar 4.7 Pintu Ruang Produksi (a) Pintu Bagian Belakang, (b) Pintu
Bagian samping) ................................................................... 54
Gambar 4.8 Ventilasi / Lubang Angin Ruang Produksi ............................ 55
Gambar 4.9 Permukaan Tempat Kerja ..................................................... 55
Gambar 4.10 Fasilitas Cuci Tangan dan Cuci Peralatan ........................... 56
Gambar 4.11 Konsep Desain dan Tata Letak UKM “Kebun Buah Tin
Watusambang” ................................................................... 57
Gambar 4.12 Peralatan Produksi Baskom (a), Wajan (b), Pengaduk (c),
Blender (d), Timbangan (e), Kompor (f) ............................. 61
Gambar 4.13 Tata Letak Peralatan Produksi ............................................ 63
Gambar 4.14 Toilet di UKM “Buah Tin Watusambang” .......................... 66
Gambar 4.15 Fasilitas Cuci Tangan ......................................................... 66
Gambar 4.16 Sarana Pembuangan Limbah Cair ....................................... 67
Gambar 4.17 Karyawan di UKM “Kebun Buah Tin Watusambang” ........ 70
Gambar 4.18 Penyimpanan Bahan di UKM “Kebun Buah Tin
Watusambang” .................................................................. 74
Gambar 4.19 Penyimpanan Produk Akhir ................................................ 74
Gambar 4.20 Buah Tin di UKM “Kebun Buah Tin Watusambang” ......... 79
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
Gambar 4.21 Madu di UKM “Kebun Buah Tin Watusambang” ............... 81
Gambar 4.22 Air di UKM “Kebun Buah Tin Watusambang” ................... 85
Gambar 4.23 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Buah Tin ................. 86
Gambar 4.24 Perendaman Buah Tin Kering ............................................. 91
Gambar 4.25 Proses Pembuatan Bubur Buah Tin ..................................... 93
Gambar 4.26 Proses Pemasakan Selai Buah Tin ...................................... 95
Gambar 4.27 Proses Pengemasan Selai Buah Tin .................................... 99
Gambar 4.28 Kemasan Selai Buah Tin .................................................. 111
Gambar 4.29 Kemasan Selai Buah Tin Untuk Perbaikan ....................... 112
Gambar 4.30 Label Selai Buah Tin ........................................................ 113
Gambar 4.31 Kemasan Selai Buah Tin Untuk Perbaikan ....................... 114
Gambar4.32 Pencatatan dan Dokumentasi di UKM “Kebun Buah Tin
Watusambang”. (a) Pencatatan Produk Akhir. (b) Pencatatan
Bahan Baku ...................................................................... 118
Lampiran
Gambar 1 Pengujian Kadar Air .............................................................. 126
Gambar 2 Uji Padatan Terlarut .............................................................. 126
Gambar 3 Pengujian Angka Lempeng Total ...................................... 126
Gambar 4 Pengujian Kadar Gula Reduksi .............................................. 126
Gambar 5 Pengujian Aktivitas Antioksidan ........................................... 126
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Pengujian Produk Selai Buah Tin ................. 126
Lampiran 2. Prosedur Pengujian Produk Makanan Selai Buah Tin ........ 127
Lampiran 3. Hasil Perhitungan Uji Produk Makanan Selai Buah Tin ..... 134
Lampiran 4. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT) UKM
“Kebun Buah Tin Watusambang”..................................... 140
Lampiran 5. Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan Pemilik UKM “Kebun
Buah Tin Watusambang” ................................................. 141
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN SELAI BUAH TIN DI UKM
“KEBUN BUAH TIN WATUSAMBANG”
TAWANGMANGU, KARANGANYAR, JAWA TENGAH
Tiara Andelusia1
H3116076
Asri Nursiwi2
RINGKASAN
Selai buah tin merupakan makanan semi basah yang berbahan baku buah
tin (buah ara) dan memiliki rasa dominan manis. Praktek quality control di UKM
Kebun Buah Tin Watusambang bertujuan untuk mengevaluasi penerapan konsep
CPPB dan menentukan konsep CPPB yang dapat diterapkan di UKM tersebut.
Data diperoleh melalui wawancara, obeservasi, pengambilan sampel, pengujian,
studi pustaka, dan dokumentasi. Proses pembuatan selai buah tin meliputi
persiapan bahan baku, perendaman buah tin kering, pembuatan buburan buah,
pemasakan, pendinginan, dan pengemasan. Evaluasi serta perancangan konsep
CPPB pada proses pembuatan selai buah tin berdasarkan peraturan BPOM RI
Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang
Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga. Untuk mengetahui karakteristik mutu
selai buah tin di UKM Kebun Buah Tin Watusambang dilakukan beberapa
pengujian (kadar air, padatan terlarut, angka lempeng total, kadar gula reduksi,
dan aktivitas antioksidan). Dari pengujian yang dilakukan, diperoleh hasil kadar
air sebesar 5,48%, padatan terlarut sebesar 78,75 0Brix, angka lempeng total
sebesar 6 x 101
cfu/g, kadar gula reduksi sebesar 18,067%, serta aktivitas
antioksidan sebesar 11,305%. Berdasakan hasil evaluasi, parameter yang belum
sesuai konsep CPPB adalah bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas
dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan
dan program higiene dan sanitasi, penyimpanan, pelabelan pangan, serta
pencatatan dan dokumentasi.
Kata Kunci: Selai Buah Tin, Selai Buah, Konsep CPPB, Evaluasi Mutu
1 Mahasiswa Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian 2 Dosen Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiv
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT OF FIG JAM
PROCESS IN “KEBUN BUAH TIN WATUSAMBANG” HOME
INDUSTRY AT TAWANGMANGU, CENTRAL JAVA
Tiara Andelusia1
H3116076
Asri Nursiwi2
SUMMARY
Fig jam is semi wet food that made of fig fruit that has sweet taste. Quality
control practice in Kebun Buah Tin Watusambang Home Industry has decision to
evaluate application of GMP concept and establish GMP concept that can be
applicated in this home industry. Data was got fom interview, observation,
sampling, testing, literature review and documentation. The process of making
jam are preparing raw material, soaking of dried fig, making fruit porridge,
cooking, cooling and packing. Evaluating and designing GMP concept in making
procees of fig jam is based on BPOM RI regulation number HK
03.1.23.04.12.2206 dated 2012 about Good Manufacturing Practice (GMP) for
home industry. To know quality character of fig jam in Kebun Buah Tin
Watusambag Home Industry several test were carried out (water content, solid
solutions, total plate number, reducing sugar content, and antioxidant activity)
From the tests carried out, it was obtained 5.48% water content, 78.75 0Brix solid
solutions, 6 x 101
cfu/g total plate number, 18.067% reducing sugar content,
11.305% antioxidant activity. Based on evaluation result, parameters that have not
been appropriate to GMP concept are building and facilities, production
equipments, facilities and hygiene and sanitation activities, employee’s health and
hygiene, maintenance and hygiene and sanitary programs, storage, food labeling,
recording and documentation.
Keyword : Fig Jam, Fruit Jam, GMP Concept, Quality Control
1 Study Program Students D’III Agricultural Products Technology 2 Lecture Of Study Program D’III Agricultural Product Technology