ii

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN BAKPAO

DI USAHA KECIL MENENGAH “BAKPAO MEGA JAYA”

SURAKARTA

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

GRACESITA AYUNINGTYAS

H3114038

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

HALAMAN PENGESAHAN

iii

TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN BAKPAO

DI USAHA KECIL MENENGAH “BAKPAO MEGA JAYA”

SURAKARTA

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

GRACESITA AYUNINGTYAS

H3114038

Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji

Pada Tanggal: .................

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua Penguji Anggota Penguji

Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D

NIP. 19810330 200501 1 001 NIP. 19760822 200801 2 009

Mengesahkan,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 1956022 5198601 1 001

i

MOTTO

Man Jadda Wajada, Man Shabara Zhafira, Man Sara Ala Darbi Washala

Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya bersama

kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu

urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada

Tuhanmulah engkau berharap (QS. Al-Insyirah, 6-8)

Entah akan berkarir atau menjadi ibu rumah tangga, seorang wanita wajib

berpendidikan tinggi karena ia akan menjadi ibu (Dian Sastrowardoyo)

Setiap Orang Punya Jatah Gagal, Habiskan Jatah Gagalmu Saat Muda

(Dahlan Iskan)

Pendidikan merupakan senjata paling ampuh yang bisa kamu gunakan untuk

merubah dunia (Nelson Mandela)

Kemenangan yang seindah- indahnya dan sesukar-sukarnya yang boleh direbut

oleh manusia ialah menundukan diri sendiri (Ibu Kartini)

Bila perencanaan dan persiapan sudah dilakukan baik, maka hasilpun tidak akan

terlalu jauh dari yang direncanakan (Krisnamukti)

Tidak pernah menengok ke belakang adalah kurang bijaksana, tetapi terlalu sering

menengok ke belakang akan terantuk batu. Tataplah masa depan dengan penuh

semangat (Anonim)

ii

Persembahan

Dengan segala puja dan puji syukur kepada Allah SWT dan atas dukungan dan doa dari

orang-orang tercinta, akhirnya Tugas Akhir ini dapat diselesaikan dengan baik. Oleh

karena itu, dengan rasa bangga dan bahagia saya khaturkan rasa syukur dan terima

kasih saya kepada:

Allah SWT karena hanya atas izin dan karuniaNyalah maka Tugas Akhir ini dapat dibuat

dan selesai pada waktunya. Puji syukur yang tak terhingga pada Allah SWT yang

meridhoi dan mengabulkan segala doa.

Papahku Tranggono Supri Hartanto, Ibuku Tri Ambar Sayekti, S.Pd, terima kasih banyak

atas cinta, kasih sayang, pengorbanan, doa restu, ketulusan, keikhlasan, serta

kesabaran dalam mendidik dan membesarkanku.

Adikku tercinta Annisa Tiara Kusuma, yang senantiasa memberikan dukungan,

semangat, senyum dan doanya untuk keberhasilan ini.

Keluarga tercinta yangkung, yangti, dan saudara-saudara yang telah memberikan

dukungan, semangat dan doa dalam menyelesain Tugas Akhir.

Ibu Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., MP selaku dosen pembimbing akademik yang

selalu memberikan nasehat serta dukungan dalam menyelesaikan pendidikan.

Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. dan Ibu Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D selaku

dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam membimbing

terselesainya Tugas Akhir.

Teman-teman seperjuangan D3 THP FP UNS 2014, terima kasih atas semua kenangan,

dukungan dan bantuan dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

iii

Sahabat terbaikku Cintiya Rahmawati, Carvillia Rizky, Devi Budi, Getsemani Femmy,

Ishma Kholida, Jessica Bagani, Kharisma Enggar, Kiswah Choiru, Kesia Uma, Fransisca

Amanda, Desta Christine yang telah memberikan banyak cerita suka duka selama 3

tahun di FP tercinta.

Sahabat SMAku Anindita Nisa, Sabilla Ayuna, Ajeng Clara, Tri Pujiastuti, Ina Nur, Puteri

Sholihah yang telah memberikan doa dan semangat dalam menyelesaikan Tugas Akhir

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu

melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu

persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga

Teknologi Hasil Pertanian. Terselesainya Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan

berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin

menyampaikan terima kasih kepada :

1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada penulis sehingga dalam

penyelesaian Tugas Akhir ini tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.

2. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis.

3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku Kepala Program Studi

DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret.

5. Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing dan ibu

Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D selaku Dosen Penguji yang senantiasa bersabar

membimbing penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir penulis.

6. Ibu Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., MP selaku Pembimbing Akademik

yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam

menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

7. Bapak dan Ibu Suliswanto selaku pemilik Usaha Kecil Menengah “Bakpao

Mega Jaya” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar

mengenai proses pembuatan Bakpao.

8. Teman-teman THP 2014

9. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik

dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan

pengalaman penulis. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari

v

pembaca untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang

akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi

penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juni 2017

Penulis

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

MOTTO........................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL........................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii

INTISARI........................................................................................................ xiv

SUMMARY ...................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah................................................................................... 3

C. Tujuan ..................................................................................................... 3

D. Manfaat ................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 4

A. Bakpao .................................................................................................... 4

B. Bahan Baku Pembuatan Bakpao............................................................. 5

C. Proses Pengolahan .................................................................................. 14

D. Pengemasan ............................................................................................ 15

E. Pengendalian Mutu ................................................................................. 16

F. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ............................................. 18

BAB III METODE PELAKSANAAN.......................................................... 22

A. Waktu danTempat Pelaksanaan .............................................................. 22

B. Tahapan Pelaksanaan .............................................................................. 22

C. Evaluasi Penerapan CPPB ...................................................................... 23

C. Analisis Produk Akhir ............................................................................ 25

D. Mekanisme Pelaksanaan ......................................................................... 25

vii

BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 26

B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 28

C. Peralatan Produksi .................................................................................. 43

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air .................................................. 45

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi........................................... 46

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................... 49

G. Pemeliharaan dan Progam Higiene dan Sanitasi .................................... 51

H. Penyimpanan........................................................................................... 54

I. Pengendalian Mutu ................................................................................. 55

J. Pelabelan Pangan .................................................................................... 93

K. Pengawasan dan Penanggungjawab ....................................................... 93

L. Penarikan Produk .................................................................................... 94

M. Pencatatan dan Dokumentasi .................................................................. 95

N. Pelatihan Karyawan ................................................................................ 97

BAB V PENUTUP .......................................................................................... 99

A. Kesimpulan ............................................................................................. 99

B. Saran ....................................................................................................... 99

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 100

LAMPIRAN .................................................................................................... 102

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standard Mutu Roti Tawar berdasarkan SNI 01-3840-1995................. 5

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI 01-3751-2009 ............... 7

Tabel 2.3 Standard Mutu Air SNI 01-3553-1994................................................... 8

Tabel 2.4 Syarat Mutu Ragi Roti Berdasarkan SNI 01-2982-1992........................ 9

Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir Berdasarkan SNI 01-3140-2010 ...................... 10

Tabel 2.6 Syarat Mutu Susu Bubuk SNI 01-2970-2006......................................... 12

Tabel 2.7 Syarat Mutu Mentega SNI 01-3744-1995 .............................................. 13

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Bakpao Mega Jaya .......... 25

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu .......................................................... 56

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu............................... 57

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Air ............................................................................ 58

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ................................................ 59

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Ragi .......................................................................... 60

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ragi ............................................... 61

Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Gula Pasir ................................................................ 62

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ..................................... 63

Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Susu Bubuk............................................................... 64

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu Bubuk ................................. 65

Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Mentega .................................................................. 66

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Mentega....................................... 67

Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Ovalet ..................................................................... 68

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ovalet .......................................... 69

Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Coklat ..................................................................... 70

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Coklat .......................................... 71

Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ...................................... 73

ix

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ..... 74

Tabel 4.19 Evaluasi Peoses Pencampuran Bahan Baku ......................................... 75

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pencampuran Bahan.................... 76

Tabel 4.21 Evaluasi Pengerolan Adonan................................................................ 76

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengerolan Adonan ..................... 77

Tabel 4.23 Evaluasi Proses Pembulatan Adonan ................................................... 78

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pembulatan Adonan .................... 79

Tabel 4.25 Evaluasi Proses Fermentasi I................................................................ 79

Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Fermentasi I ................................ 80

Tabel 4.27 Evaluasi Proses Pembuatan Selai Coklat ............................................. 81

Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pembuatan Selai Coklat .............. 81

Tabel 4.29 Evaluasi Proses Pengisian dan Pembentukan....................................... 82

Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengisian dan Pembentukan ....... 83

Tabel 4.31 Evaluasi Proses Fermentasi II .............................................................. 83

Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Fermentasi II ............................... 84

Tabel 4.33 Evaluasi Proses Pengukusan................................................................. 85

Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengukusan ................................. 85

Tabel 4.35 Hasil Pengujian Keadaan Bakpao ........................................................ 86

Tabel 4.36 Hasil Analisa Bakpao UKM Mega Jaya............................................... 87

Tabel 4.37 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan

CPPB untuk Perbaikan ...................................................................... 92

Tabel 4.38 Contoh Dokumnetasi Persyaratan Mutu Bakpao di UKM Mega

Jaya .................................................................................................... 97

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Bakpao Mega Jaya ............................................ 27

Gambar 4.2 Lingkungan UKM Bakpao Mega Jaya ........................................... 27

Gambar 4.3 Layout Design Ruang Produksi UKM Mega Jaya .......................... 29

Gambar 4.4 Konsep CPPB Layout Design UKM Mega Jaya ............................ 30

Gambar 4.5 Lantai Tempat Penyimpanan Bahan ............................................... 32

Gambar 4.6 Lantai Proses Produksi..................................................................... 32

Gambar 4.7 Dinding Ruang Penyimpanan .......................................................... 33

Gambar 4.8 Dinding Ruang Produksi.................................................................. 33

Gambar 4.9 Langit-langit Ruang Prnyimpanan................................................... 35

Gambar 4.10 Langit-langit Ruang Proses Produksi ............................................ 35

Gambar 4.11 Langit-langit Ruang Prmbuatan Isi Bakpao................................... 35

Gambar 4.12 Pintu di UKM Mega Jaya .............................................................. 36

Gambar 4.13 Lubang Angin UKM Mega Jaya.................................................... 38

Gambar 4.14 Permukaan Kerja di UKM Mega Jaya ........................................... 39

Gambar 4.15 Penerangan di UKM Mega Jaya .................................................... 41

Gambar 4.16 Tempat Penyimpanan di UKM Mega Jaya ................................... 42

Gambar 4.17 Peralatan di UKM Mega Jaya ....................................................... 44

Gambar 4.18 Toilet di UKM Mega Jaya ............................................................ 47

Gambar 4.19 Karyawan UKM Mega Jaya ......................................................... 50

Gambar 4.20 Tepung di UKM Mega Jaya .......................................................... 56

Gambar 4.21 Air di UKM Mega Jaya ................................................................. 58

Gambar 4.22 Ragi di UKM Mega Jaya .............................................................. 60

Gambar 4.23 Gula Pasir di UKM Mega Jaya ...................................................... 62

Gambar 4.24 Susu Bubuk Full Cream di UKM Mega Jaya ................................ 65

Gambar 4.25 Mentega di UKM Mega Jaya ........................................................ 66

xi

Gambar 4.26 Ovalet di UKM Mega Jaya ............................................................ 68

Gambar 4.27 Coklat di Ukm Mega Jaya ............................................................ 70

Gambar 4.28 Proses Pembuatan Bakpao di UKM Mega Jaya ........................... 72

Gambar 4.29 Pencampuran Bahan ..................................................................... 75

Gambar 4.30 Pengerolan Adonan........................................................................ 77

Gambar 4.31 Pembulatan Adonan ....................................................................... 78

Gambar 4.32 Fermentasi I ................................................................................... 80

Gambar 4.33 Pengisian dan Pembentukan Adonan............................................. 82

Gambar 4.34 Fermentasi II .................................................................................. 83

Gambar 4.35 Proses Pengukusan......................................................................... 85

Gambar 4.36 Kenampakan Bakpao Mega Jaya ................................................... 87

Gambar 4.37 Uji Kadar Lemak ........................................................................... 90

Gambar 4.38 Hasil Pengujian ALT ..................................................................... 91

Gambar 4.39 Hasil Pengujian Kapang................................................................. 92

Gambar 4.40 Pencatatan di UKM Mega Jaya ..................................................... 96

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisis Kadar Air (Sudarmadji dkk, 1997)........................102

Lampiran 2. Hasil Analisis Kadar Abu (Sudarmadji dkk, 1997) .....................105

Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) ......................107

Lampiran 4. Hasil Analisis Angka Lempeng Total (SNI 01-2897-2008) .........109

Lampiran 5. Hasil Analisis Cemaran Kapang (SNI 01-2897-2008) .................112

xiii

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN BAKPAO DI UKM “BAKPAO MEGA JAYA”

SURAKARTA

Gracesita Ayuningtyas1

Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc2 dan Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D2

INTISARI

Bakpao merupakan makanan yang berasal dari negeri China, berbahan

dasar tepung terigu yang diberi ragi sehingga mengembang, kemudian diberi aneka isian dan dikukus.Proses pembuatan bakpao meliputi persiapan bahan, pencampuran, pengerolan adonan, pembulatan adonan, fermentasi I, pengisian

dan pembentukan, fermentasi II dan pengukusan. “Mega Jaya” merupakan salah satu industri rumah tangga yang memproduksi bakpao. Evaluasi pengendalian

mutu bakpao dilakukan dengan pengecekan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan bakpao dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor

HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Hasil pengujian kandungan kimia menunjukkan bahwa bakpao dari

UKM Mega Jaya memiliki kadar air 31,766%-32,956%, kadar abu 0,066%, kadar lemak 2,569%, ALT 1,7x105-1,15x106, dan kapang sebesar 3,6x102-2,95x103. Konsep CPPB diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk bakpao di

UKM “Mega Jaya” sehingga dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI 01-3840-1995.

Kata Kunci: Bakpao, Proses Pembuatan Bakpao, Pengendalian Mutu, CPPB

1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS

2) Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS

xiv

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT IN MAKING

BAKPAO IN THE HOME INDUSTRY OF “BAKPAO MEGA JAYA”

SURAKARTA

Gracesita Ayuningtyas1

Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc2 dan Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D2

SUMMARY

Meatbun ia a traditional food from China, which made of wheat flour with addition of yeast, yeast can make the dough expands, then addition of jam and

steam. Process of making meatbun include prepare the ingredients, mixing, roll the dough, round the dough, first fermentation, filling, formation a better, second fermentation, and steaming. “Mega Jaya”is one of home industry that Product

meatbun. Evaluation of quality control meatbun done by checking teh main ingredients, the production process, and the final product. The arrange of GMP

concept in process of making meatbun has done with the rules of BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 (2012) about Good Manufacturing Practices (GMP) Concept. The result of testing the chemical content showed that meatbun

from home industry “Mega Jaya” has 31,766%-32,956% water content, 0,066% ash content, 2,569% fat, 1,7x105-1,15x106 total plate count, and mold amount

3,6x102-2,95x103. GMP concept needed to ensure the quality and the safety of meatbun from “Mega Jaya” so the product can be accepted by the consumer and qualified with SNI 01-3840-1995.

Key Words: Meatbun, Process of Making Meatbun, Quality Control, GMP.

1) Student of Technology of Agricultural Product, Agriculture Faculty of UNS 2) Examiner of Final Project Report, Agriculture Faculty of UNS