LAPORAN TUGAS AKHIR - Institutional Repository · 2017-10-23 · i LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA...
Transcript of LAPORAN TUGAS AKHIR - Institutional Repository · 2017-10-23 · i LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA...
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN KACANG OVEN DI INDUSTRI RUMAH TANGGA
“SAMUDRA” GUMULAN, KLATEN
Tugas Akhir Untuk Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar
Ahli Madya (A.Md) di Fakultas Pertanian
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Surakarta
Disusun Oleh :
NURMALA AZIZIA
H 3114074
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
ii
HALAMAN PENGESAHAN
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN KACANG OVEN DI INDUSTRI RUMAH TANGGA
“SAMUDRA” GUMULAN, KLATEN
LAPORAN TUGAS AKHIR
Disiapkan dan Disusun oleh :
Nurmala Azizia
H3114074
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji
Pada Tanggal: 2017
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui
Penguji I
Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.
NIP. 198711092015041003
Penguji II
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.
NIP. 196407141991031002
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP.195602251986011001
iii
MOTTO
“Ilmu menginginkan untuk diamalkan. Apabila orang mengamalkannya,
maka ilmu itu tetap ada. Namun sebaliknya, jika tidak diamalkan, maka
ilmu itu akan hilang dengan sendirinya”.
(Sufyan ats-Tsauri)
Tidak ada masalah yang tidak bisa diselesaikan selama ada komitmen bersama untuk menyelesaikannya
“Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka
apabila telah selesai (dari satu urusan), kerjakan dengan sungguh-
sungguh urusan yang lain, dan kepada Tuhanmulah hendaknya kamu
berharap.”
(Qs. Al Insyirah : 6-8)
Ingatlah bahwa setiap hari dalam sejarah kehidupan kita ditulis dengan tinta yang tak
dapat terhapus lagi (Thomas Carlyle)
iv
Halaman Persembahan
Dengan Penuh cinta dan Keikhlasan
Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk :
Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung setiap langkahku, memberikan kasih
sayang yang tak henti-hentinya, serta doa yang selalu dipanjatkan untukku disetiap nafas
yang dihembusnya.
Kakakku Alif Ilyasa, Heni Nurhayati dan Nur Cahyo terima kasih atas segenap cinta, kasih
sayang, semangat, nasihat, juga kritikan yang tiada henti terngiang ditelingaku.
Aditya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku dosen
pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam membimbing penulis.
Calon Istri Solehah (Safira, Nindyana, Melina, Selly) dan PNDW (Nurul, Maria, Lauren, Nila),
yang sudah menjadi sahabat terbaik dan selalu memberikan cerita luar biasa tentang
pengalaman hidup. Yang selalu memberikan canda tawa disaat penat dan memberikan
semangat disaat lelah.
Teman-teman Kos Rona Sari dan PHT HIMADIPTA 2016 terima kasih atas do’a , bantuan
dan dukungan yang tiada henti-hentinya
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2014 terima kasih atas
do’a, dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan selama 3 tahun ini.
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan
rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir ini dengan judul “Penerapan Konsep Cara Produksi Pangan
Yang Baik (CPPB) Pada Pembuatan Kacang Oven di Industri Rumah Tangga
Samudra Gumulan, Klaten” ini dengan baik dan tepat pada waktunya.
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam
penyelesaian laporan ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak, Ibu, dan keluarga tersayang yang selalu memberikan doa,
memberikan motivasi, dukungan moral, spiritual serta finansial dan telah
memberikan kepercayaan kepada saya, semoga Allah slalu memberikan
kebarokahan di setiap amalan yang telah Bapak, Ibu, dan keluarga lakukan
dan saya mohon maaf bila selama ini pernah berbuat salah dengan Bapak,
Ibu dan keluarga.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Selaku Dekan Fakultas
pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak R. Baskara Katri A., S.TP., MP. selaku Kaprodi D-III Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc. dan Bapak Ir. Bambang Sigit
Amanto, M.Si., selaku dosen pembimbing dan penguji tugas akhir yang
memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam proses
penyelesaian tugas akhir ini.
5. Dosen-dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu
persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat.
vi
6. Bapak Win selaku pemilik Industri Rumah Tangga Samudra yang telah
berkenan meluangkan waktu, memberikan ilmu dan pembelajarnya
sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
7. Teman-teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian 2013 yang telah
memberikan dukungan, doa dan nasehatnya.
8. Teman-Teman Pengurus Harian Tetap HIMADIPTA Periode 2016 yang
telah memberikan semangat, nasehat, motivasi dan doa kepada penulis,
serta menjadi keluarga baru penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir.
9. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per
satu yang dengan segala keikhlasan serta ketulusannya membantu
menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat moril
kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik.
Akhir kata, penulis berharap bahwa laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan-
rekan mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Surakarta, Juni 2017
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
MOTTO .......................................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii
ABSTRAK ...................................................................................................... xiv
ABSTRACT ..................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................ 2
C. Tujuan .................................................................................................. 3
D. Manfaat ................................................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kacang Oven ........................................................................................ 4
B. Bahan Pembuatan Kacang Oven .......................................................... 5
C. Proses Pembuatan Kacang Oven .......................................................... 11
D. Kacang Tanah ....................................................................................... 12
E. Pengendalian Mutu ............................................................................... 13
F. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ............................................ 14
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan .......................................................... 36
B. Metode Pelaksanaan ............................................................................. 36
C. Metode Analisis .................................................................................... 37
D. Proses Penerapan CPPB ....................................................................... 38
viii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................ 40
B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................ 41
C. Peralatan Produksi ................................................................................ 48
D. Suplay Air atau Sarana Penyediaan Air ............................................... 52
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene Sanitasi ............................................... 52
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ....................................................... 54
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ...................... 56
H. Penyimpanan ........................................................................................ 58
I. Pengendalian Proses ............................................................................. 60
J. Pelabelan Pangan ................................................................................. 107
K. Pengawasan dan Penanggungjawab ..................................................... 108
L. Penarikan Produk ................................................................................. 110
M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................... 111
N. Pelatihan Karyawan ............................................................................. 113
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .......................................................................................... 115
B. Saran ..................................................................................................... 116
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Kacang Garing .......................................................... 5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Garam Konsumsi ........................................................ 6
Tabel 2.3 Syarat Mutu Bawang Putih.............................................................. 7
Tabel 2.4 Syarat Mutu L-Glutamic Acid ......................................................... 8
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Ketumbar .............................................................. 9
Tabel 2.6 Syarat Mutu Kacang Tanah Biji (Wose).......................................... 13
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kacang Oven .................... 37
Tabel 4.1. Evaluasi Kacang Tanah .................................................................. 61
Tabel 4.2. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kacang Tanah ....................... 62
Tabel 4.3. Evaluasi Garam .............................................................................. 63
Tabel 4.4. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam.................................... 64
Tabel 4.5. Evaluasi Bawang Putih ................................................................... 66
Tabel 4.6. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ........................ 67
Tabel 4.7. Evaluasi MSG................................................................................. 69
Tabel 4.8. Spesifikasi danPengendalian Mutu MSG ....................................... 70
Tabel 4.9. Evaluasi Ketumbar ......................................................................... 71
Tabel 4.10. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ketumbar ............................ 71
Tabel 4.11. Evaluasi Jinten .............................................................................. 72
Tabel 4.12. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Jinten ................................... 72
Tabel 4.13. Evaluasi Daun Jeruk ..................................................................... 73
Tabel 4.14. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daun Jeruk .......................... 74
Tabel 4.15. Evaluasi Penyedap Rasa ............................................................... 75
Tabel 4.16. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa .................... 76
Tabel 4.17. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ................. 79
Tabel 4.18. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan untuk
Perbaikan ...................................................................................... 80
Tabel 4.19. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perendaman ........................ 81
Tabel 4.20. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perendaman untuk
Perbaikan ...................................................................................... 81
Tabel 4.21. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan ............................. 82
x
Tabel 4.22. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan untuk Perbaikan
....................................................................................................... 83
Tabel 4.23. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembilasan ..................... 84
Tabel 4.24. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembilasan untuk
Perbaikan ....................................................................................... 84
Tabel 4.25. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses penghalusan Bumbu ...... 85
Tabel 4.26. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penghalusan Bumbu untuk
Perbaikan ....................................................................................... 86
Tabel 4.27. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran dan Perendaman
Bumbu .......................................................................................... 87
Tabel 4.28. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran dan
Perendaman Bumbu untuk Perbaikan ........................................... 88
Tabel 4.29 .Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penjemuran ........................ 89
Tabel 4.30. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran untuk
Perbaikan ....................................................................................... 90
Tabel 4.31. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyangraian ...................... 91
Tabel 4.32. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyangraian untuk
Perbaikan ....................................................................................... 92
Tabel 4.33. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyaringan........................ 93
Tabel 4.34. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyaringan untuk
Perbaikan ....................................................................................... 93
Tabel 4.35. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyortiran ......................... 94
Tabel 4.36. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyortiran untuk
Perbaikan ....................................................................................... 95
Tabel 4.37. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan........................ 96
Tabel 4.38. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan untuk
Perbaikan ....................................................................................... 97
Tabel 4.39. Hasil Analisis Kacang Oven Industri Rumah Tangga Samudra .. 98
Tabel 4.40. Hasil Analisis SPSS Kacang Oven Industri Rumah Tangga Samudra
...................................................................................................... 99
Tabel 4.41. Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan ..................... 103
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1. Lokasi Industri Rumah Tangga Samudra .................................. 40
Gambar 4.2. Lingkungan Industri Rumah Tangga Samudra .......................... 41
Gambar 4.3. Lantai Ruang Produksi .............................................................. 42
Gambar 4.4. Lantai Ruang Pengemasan ......................................................... 42
Gambar 4.5. Dinding Ruang Produksi ........................................................... 43
Gambar 4.6. Dinding Ruang Pengemasan ...................................................... 43
Gambar 4.7. Langit-Langit Ruang Produksi .................................................. 44
Gambar 4.8. Langit-Langit Ruang Pengemasan ............................................. 44
Gambar 4.9. Pintu ........................................................................................... 45
Gambar 4.10. Ventilasi ................................................................................... 45
Gambar 4.11. Wajan dan Tungku ................................................................... 49
Gambar 4.12. Kayu Bakar .............................................................................. 49
Gambar 4.13. Keranjang Bambu .................................................................... 49
Gambar 4.14. Saringan ................................................................................... 49
Gambar 4.15. Timbangan ............................................................................... 49
Gambar 4.16. Layout Alur Produksi Industri Rumah Tangga Samudra ........ 50
Gambar 4.17. Evaluasi Layout Alur Produksi Industri Rumah Tangga Samudra
.................................................................................................. 51
Gambar 4.18. Karyawan Industri Rumah Tangga Samudra ........................... 54
Gambar 4.19. Tempat Penyimpanan Produk Akhir ....................................... 59
Gambar 4.20. Kacang Tanah .......................................................................... 61
Gambar 4.21. Garam ...................................................................................... 63
Gambar 4.22. Bawang Putih ........................................................................... 64
Gambar 4.23. MSG ......................................................................................... 68
Gambar 4.24. Ketumbar ................................................................................. 70
Gambar 4.25. Jinten ........................................................................................ 72
Gambar 4.26. Daun Jeruk ............................................................................... 73
Gambar 4.27. Penyedap Rasa ......................................................................... 75
Gambar 4.28. Diagam Alir Proses Pembuatan Kacang Oven ........................ 77
Gambar 4.29. Kacang Tanah .......................................................................... 78
Gambar 4.30. Perendaman.............................................................................. 80
xii
Gambar 4.31. Penirisan .................................................................................. 82
Gambar 4.32. Pembilasan ............................................................................... 83
Gambar 4.33. Penghalusan Bumbu ................................................................ 85
Gambar 4.34. Pencampuran Bumbu ............................................................... 87
Gambar 4.35. Penjemuran .............................................................................. 88
Gambar 4.36. Penyangraian ........................................................................... 90
Gambar 4.37. Penyaringan ............................................................................. 92
Gambar 4.38. Penyortiran ............................................................................... 93
Gambar 4.39. Plastik Pengemas ..................................................................... 96
Gambar 4.40. Pengemasan ............................................................................. 96
Gambar 4.41. Kemasan Kacang Oven............................................................ 106
Gambar 4.42. Konsep Kemasan Kacang Oven ............................................. 108
Gambar 4.43. Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Kacang Oven ............... 113
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Sni Kacang Garing ........................................................................ 121
Lampiran 1. Prosedur Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) ..................... 122
Lampiran 2. Prosedur Analisis Angka Lempeng Total .................................. 127
Lampiran 3. Prosedur Analisis Kapang .......................................................... 129
Lampiran 4. Prosedur Analisis Keutuhan....................................................... 131
Lampiran 5. Prosedur Analisis sensori Metode Penerimaan .......................... 133
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN KACANG OVEN
DI INDUSTRI RUMAH TANGGA “SAMUDRA”
GUMULAN, KLATEN
Oleh
Nurmala Azizia1)
H3114074
Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc. 2) dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. 2)
ABSTRAK
Kacang oven adalah produk olahan kacang tanah yang proses
pembuatannya tidak digoreng dengan minyak melainkan disangrai menggunakan
pasir putih. Kacang oven bersifat renyah, tidak berminyak dan tahan lama.
Evaluasi pengendalian proses kacang oven dilakukan dengan pengecekan
terhadap setiap proses mulai bahan baku, proses pemasakan dan proses
pengemasan. Untuk mengetahui karakteristik mutu kacang oven dari Industri
Rumah Tangga Samudra dilakukan beberapa pengujian (kadar air, angka lempeng
total (ALT), kapang, keutuhan dan organoleptik) serta membuat konsep CPPB.
Proses pembuatan kacang oven di Industri Rumah Tangga Samudra yaitu
perendaman, penirisan pembilasan, pencampuran dan perendaman bumbu,
penjemuran, penyangraian, penyaringan, penyortiran dan pengemasan.
Karakteristik kacang oven yang diuji meliputi kadar air sebesar 3,2%, angka
lempeng total (ALT) sebesar 4,1x102 koloni/g, kapang sebesar 3,4x102 koloni/g,
keutuhan (polong pecah) 1,8% dan organoleptik normal. Pembuatan konsep
CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk kacang oven di
Industri Rumah Tangga Samudra, sehingga dapat diterima di kalangan masyarakat
dan memenuhi syarat SNI kacang garing No. 01-4301-1996 dan BPOM RI Nomor
HK 00.06.1.52.4011.
Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Kacang Oven
Keterangan :
1) Mahasiswa Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS
2) Staf Pengajar Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS
xv
THE CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN
THE PRODUCTION PROCESS OF GRILLED PEANUTS IN
“SAMUDRA” HOME INDUSTRY, GUMULAN, KLATEN
Oleh
Nurmala Azizia1)
H3114074
Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc. 2) dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. 2)
ABSTRACT
Grilled peanuts is a product that made by peanuts that isn’t being fried by
oil but roasted with white sands. The grilled peanuts has a crunchy taste, non-
grease, and long-lasting food. The evaluation over the control process through the
steps from the ingredients, the cooking process, and the packaging process. As to
know how the grilled peanut’s quality characterization of the Samudra Home
Industry, there are a few test being done to the contents of the water, Total Plate
Count (TPC), the yeasts, the wholeness of the peanuts, and the organoleptic) and
then creating the concept of Good Manufacturing Practice (GMP). The production
process to make grilled peanuts in Samudra Home Industry started from the
soaking process, the straining process, the washing process, the seasoning process
(second soaking process), the drying process, the roasting process, the filtering
process, the sorting process, and the last step is the packaging process. The
characteristics that being tested are the water content 3.2%, Total Plate Count
(TPC) 4.1x102 colony/gr, the yeast 3.4x102 colony/gr, the wholeness of the
peanuts (the cracked peanuts) 1.8%, and normal organoleptic. The making of the
concept of Good Manufacturing Practice (GMP) concept is very needed to ensure
the quality and the safety of the product which is grilled peanuts of Samudra
Home Industry to meet the SNI standard of dry peanuts, No. 01-4301-1996 and
BPOM RI no. HK 00.06.1.52.4011.
Keywords : Quality evaluation, Good Manufacturing Practice (GMP), Grilled
peanuts.
Notes :
1) Student of Diploma III Program of Agricultural Technology of UNS
2) Teaching Staff of Diploma III Program of Agricultural Technology of UNS