LAPORAN TUGAS AKHIR BERAS BERINDEKS GLIKEMIK …

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR

BERAS BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH

UNTUK PENDERITA DIABETES MELLITUS

Disusun Oleh:

Atang Wiedyastanto (I8316005)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2019


i

LAPORAN TUGAS AKHIR

BERAS BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH

UNTUK PENDERITA DIABETES MELLITUS

Disusun Oleh:

Atang Wiedyastanto (I8316005)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK


SURAKARTA

2019

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


FAKULTAS TEKNIK

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA Jl. Ir. Sutami No. 36 A Surakarta 57126 Telp./Fax. (0271)632112

ii

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

Nama/NIM : 1. Atang Wiedyastanto/I8316005

2. Muhammad Bagas F. N./I8316035

Judul Tugas Akhir : Beras Berindeks Glikemik Rendah untuk Penderita

Diabetes Mellitus.

Tanggal : 30 Juli 2019

Dosen Pembimbing : Dr. Margono, S.T., M.T.

Mengetahui,

Kepala Program Studi D-III Teknik Kimia

Dr. Sperisa Distantina S.T., M.T.

NIP. 19740509 200003 2 002

Dosen Pembimbing,

Dr. Margono, S.T., M.T.

NIP. 19681107 199702 1 001

Dosen Penguji I

Dr. Ari Diana Susanti, S.T., M.T.

NIP. 19750123 200812 2 002

Dosen Penguji II

Dr. Joko Waluyo, S.T., M.T.

NIP. 19860216 201404 1 001

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


FAKULTAS TEKNIK

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA Jl. Ir. Sutami No. 36 A Surakarta 57126 Telp./Fax. (0271)632112

ii


iii

LEMBAR KONSULTASI

TUGAS AKHIR

Nama, NIM : 1. Atang Wiedyastanto (I8316005)

2. Muhammad Bagas F. N. (I8316035)

Judul Tugas Akhir : Beras Berindeks Glikemik Rendah untuk Penderita

Diabetes Mellitus

Tanggal Mulai Bimbingan : 03 Februari 2019

Pembimbing : Dr. Margono, S.T., M.T.

No Tanggal Konsultasi Paraf

Ket. Mhs Dosen

Jumlah konsultasi dengan masing-masing pembimbing minimal sebanyak 8 kali

untuk dapat dinyatakan selesai

Dinyatakan selesai

Tanggal : Juli 2019

Dosen Pembimbing,

Dr. Margono, S.T., M.T.

NIP 19790924 200312 1 002


iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas

limpahan rahmat, hidayah, dan karunia-Nya sehingga penyusun dapat

menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini. Laporan ini digunakan sebagai salah

satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret.

Pada kesempatan ini penyusun juga ingin menyampaikan ucapan terima

kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu selama pelaksanaan dan

penyusunan laporan tugas akhir ini, yaitu :

1. Orang tua yang selalu mendoakan dan mendukung penyusun.

2. Ibu Dr. Sperisa Distantina, S.T., M.T. selaku Kepala Program Studi D-III

Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

3. Bapak Dr. Margono, S.T., M.T. selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang

telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penyusun.

4. Teman-teman Diploma III Teknik Kimia UNS angkatan 2016.

5. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penyusun menyadari keterbatasan dan kemampuan dalam penyusunan

laporan ini, oleh karena itu penyusun mengharapkan saran dan kritik yang bersifat

membangun sehingga berguna bagi penyusun untuk menyempurnakan laporan

tugas akhir ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak baik bagi

penyusun maupun pembaca.

Surakarta, Juli 2019

Penyusun


v

DAFTAR ISI

Halaman Judul .........................................................................................................i

Halaman Pengesahan ............................................................................................. ii

Lembar Konsultasi ............................................................................................... iii

Kata Pengantar .......................................................................................................iv

Daftar Isi ................................................................................................................ v

Daftar Lampiran ................................................................................................... vii

Daftar Gambar ..................................................................................................... viii

Daftar Tabel ...........................................................................................................ix

Intisari ..................................................................................................................... x

BAB I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang ........................................................................... 1

I.2. Rumusan Masalah ..................................................................... 2

I.3. Tujuan ....................................................................................... 3

I.4. Manfaat ..................................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Beras ......................................................................................... 4

II.2. Indeks Glikemik ....................................................................... 4

II.3. Beras Pratanak .......................................................................... 4

II.4. Proses Pengolahan Beras Pratanak ........................................... 5

BAB III. METODOLOGI

III.1. Alat dan Bahan ......................................................................... 7

III.2. Proses Pembuatan Beras Pratanak ........................................... 7

III.2.1. Skema Pembuatan Beras Pratanak ...................................... 7

III.2.2. Tahap Pengolahan Beras Pratanak ..................................... 8

III.3. Prosedur Analisa ...................................................................... 8

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil Analisa Kadar Air Sampel Gabah .................................. 13

IV.2. Hasil Analisa Daya Cerna Pati secara In Vitro ........................ 14

IV.3. Hasil Penentuan Indeks Glikemik ........................................... 16


vi

IV.4. Hubungan antara Indeks Glikemik dan Daya cerna Pati ......... 18

IV.5. Hasil Analisa Daya Tahan Giling ............................................ 19

BAB V. PENUTUP

V.1. Kesimpulan ............................................................................. 20

V.2. Saran ........................................................................................ 20

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................xi

LAMPIRAN ........................................................................................................ xiii


vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I Analisa Perhitungan .................................................................... L-1

Lampiran II Evaluasi Ekonomi Sederhana ..................................................... L-5

Lampiran III Dokumentasi Kegiatan .............................................................. L-10


viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar III.2-1. Skema Pembuatan Beras Berindeks Glikemik Rendah ............... 7

Gambar IV.2-1. Grafik Standar Maltosa .............................................................. 15

Gambar IV.3-1. Grafik Kenaikan Kadar Glukosa Darah Responden I ............... 16

Gambar IV.3-2. Grafik Kenaikan Kadar Glukosa Darah Responden II .............. 17

Gambar IV.4-1. Grafik Hubungan antara Nilai Indeks Glikemik dan Daya

cerna Pati ..................................................................................... 18


ix

DAFTAR TABEL

Tabel IV.1-1. Data Kadar Air dengan Perendaman Beberapa Waktu Tertentu .. 13

Tabel IV.1-2. Hasil Pengukuran Kadar Air Gabah ............................................. 14

Tabel IV.2-1. Hasil Pengujian Daya Cerna Pati secara In Vitro ......................... 15

Tabel IV.3-1. Hasil Penentuan Nilai Indeks Glikemik ....................................... 17

Tabel IV.5-1. Hasil Pengukuran Persentase Beras Pecah dan utuh .................... 19


x

INTISARI

ATANG WIEDYASTANTO, MUHAMMAD BAGAS F. N. 2019. Laporan

Tugas Akhir “Beras Berindeks Glikemik Rendah untuk Penderita Diabetes

Mellitus” Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Beras pratanak merupakan beras yang dihasilkan dari gabah yang telah

mengalami penanakan secara parsial. Menurut Foster-Powell dkk, (2002), beras

pratanak mempunyai IG yang lebih rendah dibandingkan beras giling biasa.

Pembuatan beras pratanak merupakan proses yang unik, karena tahap pengolahan

dimulai saat beras masih berwujud gabah. Teknologi ini dapat juga menjadikan

beras pulen ber-IG rendah.

Proses pengolahan beras pratanak meliputi proses perendaman,

penanakan, pengeringan, dan penggilingan. Beras direndam dengan air dengan

suhu ruangan selama 32 jam. Kemudian ditanak dengan tekanan 0,8 kg/cm2G

(117oC), 1,5 kg/cm

2G (127

oC), dan 2,0 kg/cm

2G (133

oC) selama 20 menit. Setelah

itu gabah didinginkan kemudian dikeringkan. Gabah yang telah kering kemudian

digiling.

Beras yang dihasilkan dari proses pratanak selanjutnya dianalisa

kualitasnya meliputi analisa kadar air, daya cerna pati, indeks glikemik, dan daya

tahan giling. Pengujian kualitas beras pratanak diperoleh kadar air optimum

setelah proses pratanak untuk bahan baku 9,042%, setelah perendaman 28,32%,

dan setelah proses pratanak 9,38%. Daya cerna pati yang diperoleh dengan

metode in vitro beras tanpa pratanak sebesar, pratanak dengan tekanan 0,8

kg/cm2G (117

oC), 1,5 kg/cm

2G (127

oC), dan 2,0 kg/cm

2G (133

oC) sebesar 80%,

73%, 46%, 45%. Sedangkan indeks glikemik rata – rata yang diperoleh yaitu

56,14, 53,09, 46,51, dan 43,89. Untuk daya tahan beras terhadap penggilingan

sebesar 59,49%, 62,56%, 70,95%, dan 80,14%.

Dari penelitian yang kami lakukan, proses pratanak dapat menurunkan

nilai indeks glikemik dan daya cerna pati sehingga beras pratanak yang kami

hasilkan dapat digunakan sebagai makanan alternatif yang aman untuk penderita

diabetes mellitus. Produk beras pratanak yang kami buat telah memiliki

karakteristik yang sama dengan produk komersial, sehingga beras pratanak ini

dapat dipasarkan kepada masyarakat.

Hasil evaluasi ekonomi didapat bahwa produk dengan kapasitas 2,9

ton/bulan yang memiliki harga jual Rp. 15.000 sehigga dapat bersaing dengan

produk komersial dan memiliki peluang serta pengembangan Usaha Mikro Kecil

dan Menengah (UMKM).

LAPORAN TUGAS AKHIR BERAS BERINDEKS GLIKEMIK …

Documents

Transcript of LAPORAN TUGAS AKHIR BERAS BERINDEKS GLIKEMIK …