KAJIAN RESPON GLIKEMIK ROTI DARI TEPUNG, PATI, DAN …

KAJIAN RESPON GLIKEMIK ROTI DARI TEPUNG, PATI, DAN

TEPUNG KAYA SERAT DARI LIMBAH PENGOLAHAN PATI

UBI JALAR UNGU

SKRIPSI

Oleh:

NATHANIA TRIXIE KWEMAN

160305029/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2021

KAJIAN RESPON GLIKEMIK ROTI DARI TEPUNG, PATI, DAN

TEPUNG KAYA SERAT DARI LIMBAH PENGOLAHAN PATI

UBI JALAR UNGU

SKRIPSI

Oleh:

NATHANIA TRIXIE KWEMAN

160305029/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2021

LEMBAR PERNYATAAN

Melalui ini, saya Nathania Trixie Kweman hendak menyampaikan bahwa

keseluruhan yang ada pada skripsi dengan judul “Kajian respon glikemik roti dari

tepung, pati, dan tepung kaya serat dari limbah pengolahan pati ubi jalar

ungu” adalah benar hasil penelitian dan karya saya dibawah bimbingan dosen.

Skripsi ini menyatakan dengan jelas semua data, informasi dan sumber pustakanya

dicantumkan pada daftar pustaka yang kebenarannya dapat

dipertanggungjawabkan. Skripsi ini belum pernah dipakai untuk syarat dalam

menerima gelar. sarjana di Program. Studi yang serupa maupun pada Perguruan

Tinggi lain serta belum pernah dipublikasikan dalam jurnal ilmiah.

Dengan demikian lembar pernyataan ini dibuat secara jelas dengan harapan

dapat dipergunakan dengan baik.

Medan, Juli 2021

(Nathania Trixie Kweman)

i

ABSTRAK

NATHANIA TRIXIE KWEMAN: Kajian respon glikemik roti dari tepung,

pati, dan tepung kaya serat dari 1imbah pengolahan pati ubi jalar ungu, dibimbing

oleh ELISA JULIANTI dan NAUAS DOMU MARIHOT ROMAULI.

Tujuan dilakukan penelitian ini adalah mampu mempelajari dan mengetahui

karakteristik roti secara fisik, kimia, dan sensori yang terbuat dari tepung, pati, dan

tepung kaya serat dari 1imbah pengolahan pati ubi jalar ungu terhadap respon

glikemik. Mode1 rancangan penelitian adalah rancangan acak 1engkap tanpa faktor

dengan 3 jenis tepung yaitu komposit dengan perbandingan tepung: pati : tepung

kaya serat ubi jalar ungu 75 : 5: 20; tepung ubi jalar ungu, dan tepung terigu. Hasil

penelitian menunjukkan adanya pengaruh jenis tepung yang sangat nyata

perbedaannya kepada nilai L*, a*, b*, ohue, indeks pencoklatan, volume spesifik,

hardness, adhesiveness, kadar abu, kadar serat pangan, kadar glukosa, kadar serat

kasar, kadar antosianin, kadar protein, aktivitas antioksidan (IC50), kadar pati,

sensoris organoleptik rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan umum, terdapat

pengaruh yang diberikan secara nyata terhadap % deformation dan kadar lemak,

namun tidak mempengaruhi secara nyata terhadap kadar air, kecukupan energi

harian, kadar karbohidrat, dan karakteristik sensoris organoleptik warna roti.

Hasil penelitian ini menandakan roti berbahan baku ubi jalar ungu termasuk

dalam pangan indeks glikemik tingkat rendah. Pemberian roti ubi jalar ungu kepada

responden menunjukkan hasil respon glikemik yang rendah.

Kata kunci: respon glikemik, tepung ubi jalar ungu, pati ubi jalar ungu, tepung kaya

serat ubi jalar ungu, roti

ii

ABSTRACT

NATHANIA TRIXIE KWEMAN: Study of glycemic response of bread

made from purp1e sweet potato flour, starch and fiber rich flour from purp1e fleshed

sweet potato processing waste supervised by ELISA JULIANTI and NAUAS

DOMU MARIHOT ROMAULI.

The research was purposed to acquire the physicochemical and sensory

characteristics of bread made from f1our, starch and fiber rich flour of purp1e-fleshed

sweet potato (PFSP) processing towards glycemic response. Completely

randomized non factorial design was used as the design with 3 types of flour used

in bread making as a treatment, namely composite flour from the mixture of flour,

starch and fiber rich flour of purp1e-fleshed sweet potato with a ratio 75 : 5: 20;

PFSP flour; and wheat flour. The results showed the flour types significantly very

affecting the L*, a*, b*, and ºhue values, browning index, specific volume, hardness,

adhesiveness, ash level, crude fiber level, dietary fiber level, protein level,

anthocyanin content, glucose level, starch content, antioxidant activity (IC50),

general acceptability, aroma, texture, and taste, also significantly affecting the %

deformation and fat content, moreover ineffectual on the moisture content,

carbohydrates content, fulfillment of daily energy adequacy, and color organoleptic

of the bread.

These outcome showed that bread made of PFSP had low glycemic index

and low glycemic response after consumption.

Keyword: glycemic response, purple-fleshedsweet potato flour, purp1e-fleshed

sweet potato starch, purp1e-fleshed sweet potato fiber rich flour, bread

iii

RIWAYAT HIDUP

Nathania Trixie Kweman lahir di kota Medan tanggal 25 Desember 1998,

ayah Jimmy Sugianto, S.E dan Camelia Prayogo, S.E. Penulis merupakan anak

keempat dengan tiga saudara perempuan. Penulis telah menyelesaikan pendidikan

di Sutomo 1 Medan mulai PG hingga SMA, dan melalui jalur SBMPTN di tahun

2016 berhasil diterima dan menjalankan pendidikan pada Faku1tas Pertanian

Program Studi I1mu dan Tekno1ogi Pangan Universitas Sumatera Utara. Penu1is

secara sukarela pada Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan sebagai asisten

laboratorium di tahun 2018-2021, anggota KMB USU, dan anggota UKM Bola

Basket USU selama masa perkuliahan.

Penulis menyelesaikan kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di CV.

Boemi Coffee Indonesia, Binjai, Sumatera Utara sejak Juli 2019 hingga Agustus

2019. Penulis menyelesaikan tugas akhir ini dalam usaha mendapatkan gelar sarjana

yaitu dengan judul “Kajian Respon Glikemik Roti dari Tepung, Pati, dan Tepung

Kaya Serat dari Limbah Pengolahan Pati Ubi Jalar Ungu”. Penelitian dilakukan pada

Januari 2020 sampai dengan Desember 2020 yang bertempat di Laboratorium

Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Terpadu, dan Laboratorium Tekno1ogi

Pangan, Faku1tas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

iv

KATA PENGANTAR

Penulis menyampaikan syukur dan pujian kepada Tuhan Yang Maha Esa

untuk berkat-Nya maka skripsi berjudu1 “Kajian Respon Glikemik Roti dari

Tepung, Pati, dan Tepung Kaya Serat dari Limbah Pengolahan Pati Ubi Jalar

Ungu” mampu terselesaikan dengan baik.

Dalam kesempatan yang diberikan, penulis berterima kasih kepada

keseluruhan pihak atas bantuan yang diberikan dalam pengerjaan skripsi, terutama:

1. Orang tua yaitu Ayah Jimmy Sugianto dan Ibu Camelia Prayogo serta Monica

Kweman, Raisa Kweman, Annie Kweman, Kuro, Chubby, dan Zizi yang

mendoakan dan memberikan semangat.

2. Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si sebagai Wakil Dekan III, Ketua Program Studi,

dan Komisi Pembimbing Ketua atas bimbingan, koreksi, saran, dan motivasi.

3. Dr. Nauas Domu Marihot Romauli, STP., M.Eng, selaku Komisi Pembimbing

Anggota atas bimbingan, koreksi, saran, dan motivasi.

4. Ir. Sentosa Ginting, MP sebagai dosen akademik yang memberi masukan dan

motivasi selama masa perkuliahan.

5. Mimi Nurminah STP., M.Si sebagai dosen pengajar dan sekretaris Program

Studi.

6. Dosen, pegawai, Ibu Ita dan Ibu Nina atas bantuan dalam proses perkuliahan

dan penelitian.

7. Kelompok penelitian ubi jalar ungu dan asisten laboratorium stambuk 2016

(Rani Desvita, Fanny, Oktavianna Ginting, Mikael Raphaga Sembiring,

Zulfahmi Tarigan, Rizky Ananda Rini) terima kasih atas kekompakkan dan

v

kenangannya serta asisten stambuk 2014, 2015 dan 2017 atas bantuan dan saran

yang diberikan.

8. Sahabat-sahabat yang telah menyemangati dan membantu dalam perkuliahan

dan penelitian.

9. Teman-teman ITP 016 dalam masa perkuliahan dan seluruh individu yang tidak

disebutkan dalam penyelesaian skripsi.

Harapan penulis adalah manfaat dari skripsi ini bagi pembaca dan sebagai

pedoman bagi setiap pihak yang memerlukan.

Medan, Juli 2021

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK .............................................................................................................. i

ABSTRACT ............................................................................................................ ii

RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. iii

KATA PENGANTAR. ......................................................................................... iv

DAFTAR ISI. ........................................................................................................ vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR. ............................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN. ...................................................................................... xii

PENDAHULUAN Latar Belakang. ................................................................................................... 1

Perumusan Masalah. ........................................................................................... 3

Tujuan Penelitian. ............................................................................................... 4

Kegunaan Penelitian............................................................................................ 4

Hipotesa Penelitian.............................................................................................. 5

TINJAUAN PUSTAKA Roti. ..................................................................................................................... 6

Ubi Jalar. ............................................................................................................. 8

Ubi Jalar Ungu. ................................................................................................... 8

Tepung Ubi Jalar Ungu. .................................................................................... 10

Pati Ubi Jalar Ungu. .......................................................................................... 12

Tepung Kaya Serat Ubi Jalar Ungu. ................................................................. 13

Bahan Tambahan Pembuatan Roti .................................................................... 14

Respon Glikemik ............................................................................................... 17

Penelitian Sebelumnya ...................................................................................... 19

METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian. .......................................................................... 21

Bahan Penelitian................................................................................................ 21

Alat Penelitian. .................................................................................................. 21

Metode Penelitian.............................................................................................. 22

Mode1 Rancangan. ............................................................................................ 22

Pengamatan dan Metode Pengukuran Data. ..................................................... 28

Karakteristik Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu. ..................................................... 30

Indeks pencoklatan. ........................................................................................ 30

Densitas kamba. ............................................................................................. 30

vii

Karakteristik Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu. ................................................... 30

Total gula ....................................................................................................... 30

Karakteristik Fisik Pati Ubi Jalar Ungu ............................................................ 32

Derajat Putih .................................................................................................. 32

Karakteristik Kimia Pati Ubi Jalar Ungu .......................................................... 32

Kadar Amilosa dan Amilopektin ................................................................... 32

Karakteristik Fungsional Tepung, Pati dan Serat Ubi Jalar Ungu .................... 33

Daya serap air dan minyak ............................................................................. 33

Swelling Power .............................................................................................. 34

Karakteristik Fisik Roti ..................................................................................... 34

Indeks pencoklatan ......................................................................................... 34

Volume dan volume spesifik ......................................................................... 34

Tekstur ........................................................................................................... 35

Karakteristik Kimia Roti ................................................................................... 35

Kadar Glukosa ............................................................................................... 35

Kecukupan energi harian ............................................................................... 38

Karakteristik Sensori Roti ................................................................................. 39

Analisis sensori .............................................................................................. 39

Karakteristik Fisik Tepung, Pati, Tepung Kaya Serat, dan Roti ....................... 39

Rendemen ...................................................................................................... 39

Warna ............................................................................................................. 39

Karakteristik Kimia Tepung, Pati, Tepung Kaya Serat, dan Roti ..................... 41

Kadar air ......................................................................................................... 41

Kadar lemak ................................................................................................... 41

Kadar abu ....................................................................................................... 42

Kadar protein ................................................................................................. 42

Kadar serat kasar. ........................................................................................... 43

Kadar serat pangan total ................................................................................. 43

Kadar karbohidrat .......................................................................................... 45

Kadar pati ....................................................................................................... 45

Kadar antosianin ............................................................................................ 45

Aktivitas antioksidan ..................................................................................... 48

Penentuan Respon Glikemik ............................................................................. 49

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu. .............................................................. 53

Karakteristik Pati Ubi Jalar Ungu. .................................................................... 54

Karakteristik Serat Ubi Jalar Ungu. .................................................................. 55

Karakteristik Fisik Roti ..................................................................................... 56

Warna ............................................................................................................. 57

Indeks Pencoklatan ........................................................................................ 61

Volume spesifik ............................................................................................. 62

% deformation ................................................................................................ 63

Hardness ........................................................................................................ 64

Adhesiveness .................................................................................................. 65

Karakteristik Kimia Roti ................................................................................... 66

Kadar Air ....................................................................................................... 67

Kadar Abu. ..................................................................................................... 67

viii

Kadar Protein. ................................................................................................ 68

Kadar Lemak. ................................................................................................. 69

Kadar Karbohidrat. ........................................................................................ 70

Kadar Serat Kasar. ......................................................................................... 70

Kadar Serat Pangan. ....................................................................................... 71

Kadar Antosianin. .......................................................................................... 72

Kadar Glukosa. .............................................................................................. 73

Kadar Pati. ...................................................................................................... 74

Aktivitas Antioksidan (IC50) .......................................................................... 75

Kecukupan Energi Harian .............................................................................. 76

Karakteristik Sensori Roti ................................................................................. 77

Respon Glikemik Roti ....................................................................................... 78

Roti Sebagai Pangan Pencegah Diabetes Mellitus Tipe II (DM II) ............... 85

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan. ...................................................................................................... 89

Saran. ................................................................................................................. 89

DAFTAR PUSTAKA. ......................................................................................... 90

LAMPIRAN ....................................................................................................... 100

ix

DAFTAR TABEL

1. Persyaratan mutu roti berdasarkan SNI 01-3840-1995 ..................................... 7

2. Komposisi gizi dalam ubi jalar ungu ................................................................. 9

3. Karakteristik tepung ubi jalar ungu ................................................................. 11

4. Persyaratan mutu tepung terigu sesuai SNI 3751:2009 .................................. 11

5. Formulasi roti .................................................................................................. 27

6. Karakteristik tepung ubi jalar ungu ................................................................. 53

7. Karakteristik pati ubi jalar ungu ...................................................................... 54

8. Karakteristik tepung kaya serat ubi jalar ungu ................................................ 55

9. Karakteristik fisik warna roti .......................................................................... 56

10. Karakteristik fisik indeks pencoklatan, spread factor dan volume spesifik roti

......................................................................................................................... 56

11. Karakteristik fisik tekstur roti ......................................................................... 56

12. Karakteristik kimia roti ................................................................................... 67

13. Karakteristik sensori roti ................................................................................. 77

14. Jumlah sampel uji yang diberikan ................................................................... 79

15. Rataan respon glukosa darah ........................................................................... 79

16. Data indeks glikemik pangan acuan dan pangan uji ....................................... 83

17. Nilai absorbansi standar amilosa .................................................................. 133

18. Nilai absorbansi standar DNS ....................................................................... 134

19. Nilai absorbansi standar glukosa ................................................................... 138

Hal No.

x

DAFTAR GAMBAR

1. Diagram alir pembuatan tepung dari ubi jalar ungu ......................................24

2. Diagram alir pembuatan pati dan tepung kaya serat dari ubi jalar ungu........26

3. Diagram alir pembuatan roti ..........................................................................29

4. Diagram alir penentuan indeks glikemik .......................................................53

5. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan nilai L*.....................59

6. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan nilai a* .....................60

7. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan nilai b* .....................61

8. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan nilai ºHue .................62

9. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan indeks

pencoklatan ....................................................................................................63

10. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan volume spesifik ........64

11. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan % deformation .........65

12. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan hardness ...................66

13. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan adhesiveness ............67

14. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar abu .................69

15. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar protein ............70

16. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar lemak .............71

17. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar serat kasar ......72

18. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar serat

pangan ............................................................................................................73

19. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar antosianin .......74

20. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar glukosa ...........75

21. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar pati .................76

Hal No.

xi

22. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan aktivitas

antioksidan .....................................................................................................77

23. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan karakteristik sensori roti

........................................................................................................................79

24. Kurva respon glikemik terhadap makanan acuan dan makanan uji ..............82

25. Kurva standar amilosa ..................................................................................133

26. Kurva standar DNS ......................................................................................134

27. Kurva standar glukosa ..................................................................................138

28. Foto produk roti ...........................................................................................139

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Hal

1. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis

dalam pembuatan roti terhadap nilai L* .........................................................100


tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai a* ..............................................101


tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai b* ..............................................102


tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai ohue ...........................................103


tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai indeks pencoklatan ...................104


tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai volume spesifik .........................105


tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai % deformation ..........................106


tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai hardness....................................107


tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai adhesiveness .............................108

10. Data hasil pengujian dan data sidik ragam pengaruh jenis tepung dalam

pembuatan roti terhadap kadar air ...................................................................109


tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar abu ..........................................110


tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar protein .....................................111


tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar lemak ......................................112


pembuatan roti terhadap kadar karbohidrat ....................................................113

15. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR jenis tepung

dalam pembuatan roti terhadap kadar serat kasar ...........................................114

No.

xiii


tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar serat pangan ............................115


tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar antosianin ................................116


tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar glukosa ....................................117


tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar pati ..........................................118


tepung dalam pembuatan roti terhadap aktivitas antioksidan (IC50) roti ........119


pembuatan roti terhadap kecukupan energi harian .........................................120


pembuatan roti terhadap nilai organoleptik warna ..........................................121


tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai organoleptik aroma ...................122


tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai organoleptik rasa ......................123


tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai organoleptik tekstur roti ...........124


tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai organoleptik warna roti ............125

27. Karakteristik responden ..................................................................................126

28. Perhitungan jumlah sampel uji dalam pengujian indeks glikemik .................127

29. Respon glukosa darah responden ....................................................................129

30. Kurva standar amilosa pada penentuan kadar amilosa ...................................133

31. Kurva standar DNS pada penentuan kadar pati ..............................................134

32. Kurva perhitungan nilai IC50 roti ....................................................................135

33. Kurva standar glukosa pada penentuan total gula ...........................................138

34. Foto produk roti ..............................................................................................139

xiv

35. Persetujuan komite etik pelaksanan penelitian ...............................................140

36. Lembar Informed Consent ..............................................................................141

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting yang keberadaannya

mempengaruhi konsumsi pangan dunia (FAO, 2013). Tanaman ubi jalar sangat

toleran terhadap suhu yang tinggi, kondisi tanah kering dan kurang subur (Laurie

dkk., 2013). Ubi jalar yang diproduksi pada tahun 2019 di Sumatera Utara sebesar

97.989,4 ton, yang dimana mengalami peningkatan dibandingkan tahun 2018 yaitu

92.554,55 ton. Luas panen ubi jalar dan hasil per hektar mengalami penurunan pada

tahun 2019 yaitu sebesar 5.511 ha dan hasil per hektar 177,8 kw/ha (BPS Propinsi

Sumatera Utara, 2020).

Kandungan gizi ubi jalar yang baik seperti karbohidrat, air, lemak, gula

reduksi, serat, protein, dan senyawa antioksidan yang dapat menggantikan beras

sebagai makanan pokok belum dimanfaatkan secara optimal. Kelebihan lain yang

dimiliki dibandingkan makanan pokok pada umumnya yaitu antioksidan,

antikanker, antiinflamasi, antidiabetes, dan manfaat kesehatan lainnya (Palupi dkk.,

2012). Selain sebagai makanan, komponen pati dari ubi jalar dapat dimanfaatkan

sebagai alkohol, plastik yang mudah terdekomposisi, fruktosa, dan bahan baku

farmasi (Armanzah dan Hendrawati, 2016). Ciri dari ubi jalar lainnya sehingga

memberikan rasa manis adalah kandungan gula yang melebihi sumber karbohidrat

lain. Oligosakarida yang ada pada ubi jalar ungu berperan penting dalam pangan

olahan sebagai serat alami yang dapat meningkatkan nilai produk (Ferlina, 2009).

Ubi jalar dengan daging berwarna ungu dapat dijadikan makanan fungsional

karena terdapat kandungan antosianin yang tinggi, memiliki warna yang menarik,

serta dapat digunakan untuk mencegah berbagai jenis penyakit degeneratif jika

2

dibandingkan dengan jenis ubi jalar lain (Hwang, dkk., 2011). Antosianin ubi jalar

ungu hampir sama saja pada buah-buahan lain seperti blueberry, blackberry,

cranberry, atau anggur (Bridgers, dkk., 20 l0). Antosianin ubi jalar ungu

menonjolkan adanya aktivitas kuat sebagai penangkal radikal bebas, antimutagenik,

menurunkan tekanan darah, serta memiliki aktivitas anti-inflamantori, antimikroba,

serta dapat melindungi dari pengaruh ultraviolet (Teow, dkk., 2007). Antosianin

yang ada di ubi jalar ungu stabil pada suhu pengukusan (121 oC) dan baking

(200 oC) (Kim, dkk., 2012). Pigmen warna yang ada di ubi jalar ungu dapat

dimanfaatkan menjadi pewarna alamiah pada produk roti (Hardoko, dkk., 2010).

Berdasarkan hasil penelitian (Zhao, dkk., 2013) antosianin yang dikandung ubi jalar

ungu memiliki efektivitas untuk mengontrol konsentrasi gula pada plasma tikus

berjenis kelamin jantan diabetes yang telak dilakukan induksi streptozocin (STZ).

Diabetes mellitus tipe 2 diakibatkan oleh adanya metabolisme yang

terganggu akibat resistensi insulin, gangguan sekresi insulin, produksi hepatik yang

berlebihan, dan gangguan pada metabolisme lemak, yang berdampak pada kondisi

hiperglikemia dan memicu terjadinya stres oksidatif. Stres oksidatif dapat dicegah

dengan mengkonsumsi makanan kaya antioksidan (Wisudanti, 2016). Proporsi dan

perkiraan penderita diabetes mellitus berdasarkan hasil pemeriksaan glukosa darah

pada tahun 2013 di Indonesia sebanyak 6,9% (Kemenkes RI, 2013).

Penderita diabetes diakibatkan gaya hidup dan kesibukan yang menyebabkan

seseorang tidak memperdulikan pola makan. Aktivitas antioksidan yang terjadi pada

ubi jalar ungu dalam bentuk antosianin berperan sebagai antidiabetes sehingga

mampu menurunkan kadar gula dalam plasma, mencegah terbentuk radikal bebas,

menambah sekresi hormon insulin, menghalangi terjadinya resisten pada hormon

3

insulin, serta menghambat aktivitas enzim maltase yang menghasilkan glukosa

(Husna, dkk., 2013).

Respon glikemik menunjukkan kecepatan peningkatan kadar glukosa di

dalam darah sebagai respon terhadap konsumsi bahan yang mengandung glukosa

seperti pati dalam jumlah dan waktu tertentu (Arif, dkk., 2013), dengan kata lain

respon glikemik dapat menunjukkan tingkat pencernaan dan penyerapan nutrisi

yang mengakibatkan perubahan kadar glukosa di dalam darah (Whelan, dkk., 2010).

Data kadar glukosa darah subjek setelah mengonsumsi pangan dengan interval 30

menit selama kurun waktu 2 jam diplot pada sumbu x akan diperoleh kurva respon

glikemik bahan pangan yang dikonsumsi. Kurva respon glikemik menggambarkan

indeks glikemik dari bahan pangan yang menunjukkan kecepatan kadar glukosa di

dalam darah mengalami peningkatan serta normal kembali setelah makan

(Nurdyansyah, dkk., 2019).

Perumusan Masalah

Ubi jalar ungu kaya akan karbohidrat yang tersusun atas pati, mengandung

serat yang tinggi, berbagai jenis mineral, dan vitamin, terutama vitamin A, serta

komponen bioaktif berupa pigmen warna antosianin yang sekaligus mempunyai

aktivitas antioksidan. Pemanfaatan antosianin yang adalah pigmen sebagai pewarna

yang alami pada produk makanan karena memiliki warna yang menarik.

Ubi jalar ungu sebagaimana produk umbi-umbian lainnya, memiliki masa

simpan yang rendah karena kandungan air yang tinggi sehingga bersifat mudah

rusak. Salah satu cara dalam perpanjangan umur penyimpanan ubi ungu yaitu dapat

dengan melakukan pengolahan menjadi tepung dan pati. Sifat ubi jalar yang mudah

rusak dan bernutrisi tinggi dapat diatasi dengan cara pengolahan lebih lanjut yaitu

4

menjadi tepung dan dapat ditingkatkan nilai ekonomisnya. Pada proses pengloahan

menjadi pati ubi jalar ungu akan menghasilkan limbah padat yang kaya akan serat

serta limbah cair yang masih mengandung komponen antosianin. Pengolahan pati

ubi jalar ungu secara terintegrasi akan menghasilkan produk berupa pati, tepung dari

limbah padat yang kaya serat serta limbah cair yang dapat diolah menjadi bentuk

pigmen antosianin. Penelitian sebelumnya mendapatkan hasil bahwa tepung dari

ubi jalar ungu yang dipakai dalam produksi biskuit, cookies, cake, roti, dan mie

dapat digunakan sebagai alternatif tepung.

Pada penelitian ini tepung, pati, dan tepung kaya serat dari 1imbah padat saat

pati ubi jalar ungu diolah akan dimanfaatkan dalam bentuk tepung komposit sebagai

bahan utama dalam pembuatan roti, yang bertujuan untuk mengurangi penggunaan

terigu serta mendapatkan produk roti yang kaya serat serta antosianin, sehingga

diharapkan akan memiliki indeks glikemik yang rendah. Harapan pada produk roti

yang diproduksi akan dimanfaatkan sebagai salah satu produk makanan fungsional.

Tujuan Penelitian

Tujuan atas dilakukannya penelitian ini adalah mengevaluasi karakteristik

fisik, kimia, sensorik, dan indeks glikemik pada roti yang dihasilkan dari campuran

tepung, pati, dan tepung kaya serat dari 1imbah padat saat pengolahan pati ubi jalar

ungu.

Kegunaan Penelitian

Kegunaan dari dilakukannya penelitian ini yaitu:

- Menciptakan inovasi pangan fungsional dengan cara memanfaatkan

keanekaragaman hayati lokal yang berada di Indonesia yaitu ubi jalar ungu.

5

- Meningkatkan daya jual dan nilai ekonomi bahan pangan lokal.

Hipotesa Penelitian

Penggunaan tepung, pati, dan tepung kaya serat dari ubi jalar ungu akan

menghasilkan roti dengan indeks glikemik yang rendah.

6

TINJAUAN PUSTAKA

Roti

Roti merupakan produk olahan yang kaya akan karbohidrat yang dibuat

dengan bahan utama ragi, gula, garam, air, minyak, susu bubuk, pengembang roti,

dan lain-lain (Swami, dkk., 2015). Definisi roti berdasarkan Standar Nasional

Indonesia Nomor 3840 Tahun 1995 adalah produk pangan olahan yang dihasilkan

dari campuran tepung terigu setelah dibubuhkan ragi roti dan diolah menggunakan

cara pemanggangan, dan dapat ditambahkan bahan tambahan pangan sesuai

peraturan dan bahan makanan lain (BSN, 1995).

Roti dengan bahan baku selain tepung terigu akan mengalami kemunduran

mutu fisik dan internal seperti menurunnya kemampuan kembang roti, penampakan,

rasa, dan aroma. Mutu roti ditentukan oleh bahan bakunya, yaitu jenis tepung yang

digunakan dimana akan menentukan sifat-sifat roti yang dihasilkan seperti warna,

bentuk, kulit roti, pori-pori, aroma, dan ukuran (Widodo dan Wahyudi, 2013).

Faktor yang mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan yaitu bahan, alat,

metode pembuatan, dan keahlian. Pada proses pembuatan roti, tahap fermentasi

perlu diperhatikan karena proses inilah yang membantu pengembangan adonan

karena terbentuknya gas dari khamir dan membuat roti lebih elastis. Tahap

pembakaran atau baking perlu diperhatikan karena pada suhu 65-95oC adonan

mengembang cepat dan roti mulai matang. Tahap pengadukan (mixing) dilakukan

untuk menyatukan bahan dan mendapatkan adonan yang kalis untuk menahan gas

(Subagjo, 2007). Pada Tabel 1 dapat dilihat syarat mutu dari roti.

7

Tabel 1. Persyaratan mutu roti berdasarkan SNI 0 l˗3840˗1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

- Bau

- Kenampakan

- Rasa

-

-

-

Normal

Normal, tidak berjamur

Normal

2 Kadar abu (b/b) % Maks. 3,0

3 Kadar air (b/b) % Maks. 40

4 NaCl (b/b) % Maks. 2,5

5 Gula (b/b) % Maks. 8,0

6 Lemak % Maks. 3,0

7 Kadmium (Cd) - Maks. 0,2

8 Serangga/Belatung - Maks. 40

9 Bahan makanan

tambahan

9.1 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995

9.2 Pemanis buatan - Sesuai SNI 01-0222-1995

9.3 Pewarna - Sesuai SNI 01-0222-1995

9.4 Sakarin siklamat - Negatif

10 Cemaran logam

10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05

10.2 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0

10.4 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0

11 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5

12 Cemaran mikroba

12.1 Kapang Koloni/g Maks. 104

12.2 Eschericia coli APM/g < 3

12.3 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 106 Sumber : Badan Standar Nasional (1995)

Kegagalan dalam pembuatan roti seperti tekstur yang keras karena

pengembangan yang sedikit saat pemanggangan dapat disebabkan karena inaktivasi

khamir sebelum proses pemanggangan dan juga suhu yang tidak sesuai saat proses

persiapan. Pori-pori roti terlalu besar disebabkan oleh pengulenan kurang baik atau

suhu pemanggang terlalu rendah. Roti dapat menjadi bantat (heavy loaf)

dikarenakan adonan terlalu kering dan waktu pengembangan yang kurang

(Neal, 1961).

8

Ubi Jalar

Ubi jalar mampu bertahan dan tumbuh di sembarang tempat sehingga

tanamannya sangat mudah dikembangkan. Ubi jalar dimanfaatkan untuk

menggantikan bahan pangan pokok karena kandungan karbohidrat tinggi yang

mudah dicerna dan sumber kalori yang potensial (Sunarminto, 2015). Penderita

diabetes cocok mengonsumsi ubi jalar karena tinggu kandungan serat dan indeks

glikemik rendah (Dutta, 2015). Menurut Juanda dan Cahyono (2000), klasifikasi

secara taksonomi pada tanaman ubi jalar adalah seperti berikut.

Division : Spermatophytao

Subdivision : Angiospermaeo

Kelas (Class) : Dicotyledoneo

Ordo : Convolvulaleso

Famili/family : Convolvulaceaeo

Genuses : Ipomeao

Spesiesi : Ipomea batatas L.o

Di Indonesia, ubi jalar terbagi atas beberapa jenis yang ditentukan oleh

warna kulitnya yaitu kuning, putih, merah, dan ungu. Tingkat kemanisan ubi

umumnya dilihat dari warna daging ubi jalar dimana umumnya ubi jalar putih

memiliki rasa yang lebih manis. Ubi jalar jika ditinjau dari kandungan gizi dan

sumber daya fleksibilitas bahan berpotensi sebagai bahan baku yang digunakan

dalam industri pangan (Rosidah, 2014).

Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar terdiri atas tiga tipe berdasarkan warna dagingnya yaitu kuning,

putih, ungu, dan kombinasi ketiganya yang masing-masing memiliki kandungan

9

gizi yang berbeda. Penyebab terjadinya perbedaan warna ubi jalar dikarenakan

kandungan pigmen antosianin. Kelebihan ubi jalar berwarna ungu dibandingkan

dengan warna daging lain yaitu aktivitas antioksidan yang tinggi karena kandungan

antosianin yang tinggi (Palupi dkk., 2012). Pigmen antosianin yang berupa sianidin

dan peonidin yang ada pada kulit hingga daging ubi berperan dalam pemberian

warna ungu dalam umbi (Fendri, dkk., 2018). Keberadaan antosianin dan aglikon

dalam bentuk peonidin menyebabkan aktivitas antioksidan yang dimiliki ubi jalar

ungu sangat kuat sehingga cocok menjadi pewarna alami dan sumber antioksidan

alami (Hardoko, dkk., 2010).

Kadar antosianin yang berada dalam ubi jalar ungu berkisar 0.6 mg/g (Suda,

dkk., 2003). Antioksidan peka terhadap panas yang akan menyebabkan destruksi

senyawanya dan berakibat pada aktivitas antioksidan. Degradasi antosianin akan

mengubah strukturnya menjadi senyawa keton sehingga kemampuan untuk

menangkal radikal bebas akan menurun (Dwiyanti, dkk., 2018). Pada Tabel 2 dapat

dilihat kandungan gizi dalam 100 g ubi jalar ungu.

Tabe1 2. Komposisi gizi dalam ubi jalar ungu

Komposisi Jumlah per 100g bahan

Kalori (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Serat (g)

Abu (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat besi (mg)

Vitamin A (mg)

Vitamin B1(mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

Bagian yang dapat dimakan (%)

151,0

1,6

0,3

35,4

0,7

0,6

29,0

74,0

0,70

1,21

0,13

10,50

61,90

93,00 Sumber: Kementrian kesehatan RI (2018)

10

Antosianin sebagai pigmen yang ada di dalam ubi jalar ungu mampu

dipergunakan menjadi pewarna alami sebab aman dikonsumsi. Selain itu, antosianin

sebagai antioksidan mampu menangkal radikal bebas (Armanzah dan Hendrawati,

2016). Menurut Hariyanto dkk., (2012) kadar glukosa darah tikus model diabetik

dapat diturunkan dengan antioksidan yang terdapat pada ubi jalar ungu. Menurut

Ariesty, dkk., (2014) semakin tinggi suhu pengolahan akan mengakibatkan

kehilangan warna ubi jalar ungu karena bagian glikosil antosianin terlepas dan

terbentuk aglikon tidak stabil.

Menurut Murtiningsih dan Suyanti (20 l l ), indeks g1ikemik pada ubi jalar

termasuk dalam golongan yang rendah karena tipe karbohidratnya tidak

meningkatkan konsentrasi gula darah secara cepat jika dikonsumsi. Oleh karena itu

ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai bahan baku makanan fungsional.

Tepung Ubi Jalar Ungu

Tepung ubi jalar berumur simpan lebih panjang dikarenakan kandungan air

yang lebih sedikit dari ubi jalar yang masih segar. Tepung dari ubi jalar dihasilkan

melalui proses pembersihan, pemotongan atau pengecilan ukuran, pengeringan,

penghancuran, dan penyamaan ukuran. Pada proses pengupasan, ubi jalar ungu

segera direndam air untuk mencegah terjadinya pencoklatan enzimatis (Husnah,

2010). Tahap pengupasan ubi jalar dapat mempengaruhi kadar protein karena

kandungan protein tertinggi berada pada bagian terluar umbi. Proses pengolahan

menjadi tepung salah satunya adalah pengeringan yang bertujuan untuk

menurunkan kadar air yaitu dengan mengurangi jumlah air bebas dalam ubi jalar

(Noer, dkk., 2018).

11

Kandungan karbohidrat yang tinggi serta pati dan serat pangannya

merupakan keunggulan ubi jalar. Tepung terigu dapat digantikan oleh tepung ubi

jalar pada produksi produk olahan dengan mengolahnya menjadi tepung.

Keuntungan dari pengolahan menjadi tepung ubi jalar yaitu mengawetkan dan

menghemat ruang penyimpanan (Efendi, dkk., 2015). Tepung ubi jalar untuk tujuan

bahan pengganti parsial dalam pembuatan roti tepung terigu dapat dilakukan karena

karakteristik yang dimiliki oleh ubi jalar ungu (Hardoko, dkk., 2010). Adapun pada

Tabel 3 tertera yang merupakan karakteristik tepung ubi jalar ungu kemudian pada

Tabe1 4 tertera standar mutu tepung terigu.

Tabel 3. Karakteristik tepung ubi jalar ungu

Komponen Jumlah (%)

Kadar Air 9,59

Kadar Abu 1,60

Protein 9,03

Lemak 0,39

Karbohidrat 79,39 Sumber: Rijal, dkk.,(2019)

Tabel 4. Persyaratan mutu tepung terigu sesuai SNI 3751:2009

Komponen Jumlah (%)

Keadaan:

- Bentuk

- Bau

- Warna

- Serbuk

- Normal

- Putih, khas terigu

Kadar Air Maks. 14,5

Kadar Abu Maks. 0,70

Protein Min. 7,0

Lemak 2,32 Sumber: Badan Standar Nasional (2009)

Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung melalui tahap pengeringan yang

menggunakan suhu panas. Menurut Sundari, dkk., (2015) pemberian suhu panas

dapat menyebabkan penurunan kandungan gizi pada bahan seperti kandungan air,

protein, abu, lemak serta zat volatil yang mudah menguap. Namun menurut Rauf,

12

dkk., (2018) tepung yang berasal dari ubi jalar ungu sangat cocok dipergunakan

dalam pengolahan bahan pangan dengan suhu tinggi.

Pada pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan penambahan natrium

metabisulfit yang bertujuan untuk menjaga agar komponen antosianin dalam ubi

jalar ungu tidak rusak akibat proses pengolahan (Santosa dkk., 2015). Penggunaan

larutan natrium metabisulfit dalam perendaman umbi mampu mencegah terjadinya

reaksi pencoklatan nonenzimatis. Hal ini dikarenakan pada natrium metabisulfit

terdapat gugus fungsi sulfit yang berkaitan dengan gugus fungsi karbonil gula,

dimana mampu menghalangi terbentuknya senyawa melanoidin yang merupakan

komponen pembentuk warna coklat (Ferdiansyah, dkk., 2010) sehingga warna ungu

dari ubi jalar unguudapat dipertahankan.

Pati Ubi Jalar Ungu

Pati adalah salah satu jenis karbohidrat berupa homopolimer glukosa (C, H,

O) dengan perbandingan 6:10:5 sehingga memiliki rumus empiris C6H10O5. Panjang

rantai atom C akan mempengaruhi sifat pati tersebut. Pati memiliki unsur amilosa

berikatan glikosidik α-1,4 lalu juga terdapat amilopektin yang berikatan α-1,6. Pati

sering ditemukan di dalam serealia dan umbi (Koswara, 2009; Efendi, dkk., 2015;

Prawirokusumo, 1994).

Kandungan pati pada umbi dipengaruhi oleh unsur hara pada tanah tempat

tanamnya. Umur panen beberapa jenis tanaman juga dapat mempengaruhi kadar pati

pada tanaman tergantung jenis tanaman tersebut (Susilawati, dkk., 2008). Masing-

masing jenis pati memiliki sifat tersendiri, seperti suhu gelatinisasi satu jenis pati

akan lebih tinggi dibandingkan pati komposit atau campuran antara beberapa jenis

pati. Ikatan antar molekul amilosa dan amilopektin lebih kuat pada satu jenis pati,

13

sedangkan pada pati komposit tersusun atas granula yang berbeda sehingga ikatan

antar molekul terbentuk setelah titik gelatinisasi dilewati (Ulyarti, 2013).

Kadar pati pada bahan pangan juga dipengaruhi oleh proses pemasakan yang

menggunakan panas menyebabkan terpecahnya pati menjadi gula sederhana

(Ticoalu dkk., 2016). Suhu pemanasan saat proses pengolahan dan kadar

amilopektin dapat mempengaruhi swelling power pati ubi jalar (Irhami, dkk., 2019).

Menurut Rauf, dkk., (2018) jenis ubi jalar yang berbeda maka kandungan patinya

juga berbeda. Pada ubi jalar ungu terkandung pati 16,81% dan amilosa 445

sedangkan amilopektin 47% (Habibah, dkk., 2018).

Pati merupakan faktor penting yang mempengaruhi respon glikemik dari

bahan pangan. Ukuran dari granula pati dan luas permukaannya saling berhubungan

dan berbanding terbalik yaitu semakin besar granula pati maka semakin kecil pula

luas permukaan total dari granula pati tersebut. Sebaliknya, untuk menghidrolisis

pati menjadi glukosa, enzim yang bertugas untuk memecah pati memiliki luas area

yang lebih sehingga enzim lebih mudah bekerja yang menyebabkan semakin cepat

juga mencerna dan menyerap pati menghasilkan semakin tinggi juga indeks

glikemiknya (Arif, dkk., 2013). Kadar amilosa yang tinggi akan memberikan respon

glikemik lebih rendah karena ikatan kuat pada amilosa menyebabkan enzim sulit

mencernanya (Diniyah dkk., 2016).

Tepung Kaya Serat Ubi Jalar Ungu

Pengolahan pati ubi jalar menghasilkan produk sampingan yang kaya akan

karbohidrat, protein, antosianin, dan vitamin sehingga dapat digunakan menjadi

bahan baku dalam menambah nilai gizi produk (Akoetey, dkk., 2017). Limbah

dalam industri pangan memiliki prinsip penanganan dengan mereduksi bahan

14

organik terlarut secara fisika, kimia, dan biologis. Pada proses pengolahan ubi jalar

terdapat limbah padat berupa kulit dari proses pembersihan ubi jalar ungu yang

dijadikan pakan ternak dan dari proses pengepresan dan pemarutan diperoleh limbah

dari ampas atau onggok (Mahida, 1995).

Penambahan serat sebagai bahan baku pembuatan roti akan memperlambat

laju glukosa darah (Mais, 2008). Aktivitas enzim dan laju pencernaan dapat

diperlambat sehingga memperlambat proses pencernaan dan menurunkan respon

glukosa darah. Penyakit yang memiliki hubungan dengan saluran pencernaan dapat

dicegah dengan mengonsumsi serat pangan tidak larut (Arif, dkk., 2013).

Bahan Tambahan Pembuatan Roti

Gula

Pada pembuatan roti, gula berfungsi sebagai kontributor rasa manis dan yang

utama adalah sumber makanan ragi selama proses fermentasi. Jenis gula dalam

pembuatan roti adalah sukrosa yang juga memiliki peran dalam menghasilkan

kualitas panggang, warna kerak yang baik, dan mempercepat proses pemasakkan,

sehingga kandungan air dalam roti dapat dipertahankan lebih banyak. Sel khamir

menggunakan gula-gula sederhana seperti fruktosa atau glukosa yang dipecah

secara enzimatik dari molekul kompleks karbohidrat. Sukrosa dan maltosa dapat

dipecah oleh enzim dalam sel khamir menjadi gula sederhana, namun tidak dengan

pati dan dekstrin. Gula maltosa atau dekstrosa dapat dihasilkan dari pati dalam

adonan dengan bantuan enzim yang ada pada tepung (Koswara, 2009).

15

Bread Improver

Bread improver merupakan campuran bahan fungsional dengan formulasi

tertentu yang tersusun atas penguat gluten, enzim, bahan pengemulsi, dan

pengoksidasi (Bilyk, dkk., 2019). Adonan yang mengembang dapat dihasilkan

dengan penggunaan bread improver sehinggga roti bervolume besar, remahan halus

dan tekstur lembut dapat diperoleh (Koswara, 2009) dan akan melengkapi zat

makanan ragi, memperkuat jaringan gluten, penstabil adonan agar tetap sesuai untuk

perkembangan ragi agar gas yang dihasilkan dapat dipertahankan (Wahyudi, 2003).

Susu Skim

Susu skim adalah susu tinggi protein dan vitamin lainnya, dan dalam

pembuatannya dilakukan pengurangan kadar air dan lemak sehingga kandungan

lemak (<1.5%) dan vitamin larut lemak rendah (Hafiizha, dkk., 2020).

Penggunaanya dapat meningkatkan stabilitas adonan, pengembangan adonan, dan

pelepasan gas, juga meminimalkan penyerapan air. Penambahan susu pada

pembuatan roti akan menambah nilai gizi karena terdapat kandungan protein seperti

kasein, gula laktosa dan mineral kalsium. Susu dalam penggunaannya akan berperan

sebagai pembentuk flavor, bahan pengisi, pengikat air, pembentuk struktur yang

porous dan kuat karena terkandung protein dalam bentuk kasein, pemberi warna

karena terjadinya reaksi pencoklatan dan adanya laktosa mampu menambah tigkat

keempukan produk (Koswara, 2009).

Telur

Telur merupakan bahan pangan hewani yang nutrisinya tinggi seperti protein

dan asam amino esensial. Kuning telur kaya akan vitamin A sedangkan putih telur

kaya akan protein. Selain kandungannya, daya cerna yang tinggi juga menjadi

16

kelebihan dari telur sehingga setiap protein telur dapat dicerna sempurna oleh tubuh.

Pada pembuatan roti, bahan tambahan seperti telur berperan dalam mengemulsi,

pemberi rasa, pemberi struktur, pengembang adonan, dan pembuih (Bakhtra, dkk.,

2016; Ekayani, 2011).

Ragi Roti

Sel khamir Saccharomyces cereviceae yang dikenal sebagai ragi roti

berperan dalam pengembangan adonan yaitu gas CO2 dihasilkan dengan

memfermentasi gula, dan pelunakan gluten menggunakan asam yang dihasilkan dari

proses fermentasi memberikan aroma dan rasa pada roti. Proses fermentasi yang

optimal untuk ragi beraktivitas yaitu pada aktivitas air 0,91, suhu 25 hingga 30oC

dan tingkat keasaman 4,0 hingga 4,5 (Koswara, 2009).

Shortening

Shortening adalah lemak padat yang tersusun atas senyawa organik ester dari

asam lemak dengan gliserol yang sering disebut sebagai monogliserida atau

digliserida (Masyura, 2011). Menurut Rind dan Miano (2018), shortening (mentega

putih) dapat memberikan tekstur, rasa, flavor, dan penampakan yang baik pada roti.

Pada produk bakery, shortening berfungsi menyatukan gelembung-gelembung

udara hasil fermentasi pada saat proses pencampuran (mixing), mencegah hasil

adonan yang lengket, memberi tekstur lembut dan mencegah hasil yang rapuh, dan

menghasilkan produk roti yang berstruktur kompak (Hui, 2006).

Xanthan Gum

Xanthan gum merupakan hasil sekresi dari bakteri gram negatif

(Xanthomonas campestris) dalam bentuk polisakarida yang berguna sebagai

pelindung dirinya dengan struktur kimia menyerupai selulosa yang memiliki ikatan

17

β-(1,4) D-glukosa pada rantai utama dan tersusun atas 2 gugus glukosa, 2 gugus

manosa dan 1 gugus asam glukoronat (García-Ochoa, dkk., 2000). Dalam

pembuatan roti xanthan gum berperan sebagai jembatan interaksi dengan komponen

lain pada adonan roti seperti pati dan protein. Selama proses pembentukan adonan,

xanthan gum akan mengikat air karena saat proses pemanggangan, jika air tersedia

untuk gelatinisasi pati maka akan mempercepat gelatinisasi. Pada adonan roti,

xanthan gum dapat berperan menyerupai gluten yaitu dengan bantuan pati

membentuk suatu lapisan film tipis sehingga umur simpan roti dapat meningkat,

struktur crumb yang dihasilkan baik dan juga mempertahankan kelembaban. Selama

proses pembentukan adonan, xanthan gum memiliki sifat mengikat air sehingga

produk yang dihasilkan memiliki kesan lembab (Kuswardani dkk., 2008).

Garam

Garam merupakan bahan tambahan pangan yang dapat berperan sebagai

pengatur rasa. Rasa gurih pada roti disebabkan adanya penambahan garam. Selain

itu membangkitkan rasa dari bahan lain, aroma dan sifat roti. Penambahan garam

akan menghasilkan adonan roti yang tidak lengket atau basah karena garam bersifat

mengikat air maka adonan yang dihasilkan menjadi lebih kuat. Garam dapat

mencegah pertumbuhan bakteri dalam adonan yang diragikan (Koswara, 2009).

Respon Glikemik

Kadar glukosa darah merupakan konsentrasi glukosa di dalam darah,

sedangkan indeks glikemik merupakan tingkatan pangan dimana memiliki pengaruh

dalam meningkatkan glukosa darah (Astuti dkk., 2013). Respon glikemik adalah

suatu kondisi kadar glukosa darah dalam waktu tertentu setelah mengonsumsi suatu

produk pangan (Arif, dkk., 2013). Pengukuran respon glikemik dilakukan dengan

18

pengukuran kadar gula sampel darah pada kurun waktu tertentu, selanjutnya

dihitung luas area bagian bawah kurva yang terbentuk (Waspadji, dkk., 2003).

Indeks glikemik suatu produk dipengaruhi oleh komposisi suatu bahan,

amilosa, amilopektin, jumlah kadar serat pangan, daya cerna pati, dan cara

pengolahannya. Komposisi bahan digunakan sebagai patokan untuk memprediksi

nilai indeks g1ikemik suatu makanan. Selain cara pengolahan, yang mempengaruhi

indeks g1ikemik, yaitu proses pemanasan, pengukusan, pemanggangan,

pendinginan, penggorengan, dan penggilingan saat proses pembuatan tepung

(Nurdyansyah, dkk., 2019). Kemampuan seseorang dalam mencerna karbohidrat

akan mempengaruhi indeks glikemiknya, namun tidak semua jenis karbohidrat

menentukan indeks glikemik karena tidak semua karbohidrat dapat dicerna dan

mempengaruhi gula darah (Bator, dkk., 2014).

Tingkatan indeks glikemik terbagi menjadi 3 kategori yaitu rendah (≤55),

tinggi (≥70), dan sedang (56 - 69) (Eleazu, 2016). Dalam saluran pencernaan,

pangan indeks glikemik rendah akan secara bertahap dicerna menjadi glukosa,

sehingga peningkatan konsentrasi glukosa dalam darah relatif lebih rendah

sebaliknya, pangan dengan nilai indeks glikemik tinggi membutuhkan waktu

singkat untuk dicerna dan diubah menjadi glukosa (Putri, 2017).

Tubuh berfungsi secara optimal bila konsentrasi gula darah puasa yang

berbentuk glukosa berada pada batas normal yaitu 70-120 mg/100 ml. Ketika

konsentrasi gula darah meningkat dan lebih dari 170 mg/100ml maka tubuh secaara

otomatis akan mengeluarkannya melalui urin. Jika gula darah menurun dan berada

pada kisaran 40-50 mg/100ml gejala yang timbul yaitu gugup, lemas, pusing, dan

lapar. Hormon yang digunakan untuk menurunkan gula darah pada tubuh yang dapat

19

diproduksi tubuh oleh sel β pulau Langerhans pankreas yaitu hormon insulin.

Adapun mekanismenya yaitu pada tahap oksidasi, glikogenesis dan lipogenesis

terjadi peningkatan laju penggunaan glukosa. Peningkatan distribusi glukosa

menuju sel otot dan lemak, kemudian pada bentuk glikogen disimpan dalam hati

dan juga otot, serta sel-sel hati akan mengubah glukosa menjadi lemak meningkat.

Hormon glukagon dan hormon saluran cerna akan bekerjasama untuk merangsang

pengeluaran insulin (Almatsier, 2009)

Pankreas memiliki cairan yang mengandung enzim-enzim untuk mencerna

secara kimiawi lemak, karbohidrat, dan protein. Enzim digestif pankreas yang

memiliki fungsi untuk mencerna karbohidrat adalah amilase pankreas yang dapat

menghidrolisa semua polisakarida, kecuali selulosa (Herman, 2004). Karbohidrat

merupakan pemicu utama pembentuk hormon insulin (Faigin, 2001). Kurangnya

produksi insulin pada tubuh akan menyebabkan glucose intolerance yang tinggi

sehingga menyebabkan penyakit diabetes tipe II (Prawirokusumo, 1994).

Penelitian Sebelumnya

Antosianin di dalam ubi jalar ungu memiliki kemampuan antihiperglikemik.

Hal ini dilihat dalam efek penurunan konsentrasi gula dalam darah tikus jantan jenis

wistar yang sudah diinduksikan aloksan monohidrat sebagai pembentuk radikal

bebas yang menyebabkan kerusakan pankreas sehingga insulin tidak terbentuk.

Antosianin pada ubi jalar ungu dapat menghambat aktivitas enzim maltase dalam

pembentukan glukosa (Matondang dkk., 2017).

Berdasarkan penelitian Putri (2017), perlakuan terbaik pada brownies kukus

yaitu memakai jenis tepung terigu dan juga ubi jalar ungu masing-masing 50%

mengandung air 27,49%, protein 9,88%, abu 1,36%, lemak 20,75%, dan karbohidrat

20

total 35,62% dan dengan indeks glikemik (IG) 53,76% dimana termasuk IG rendah.

Brownies dengan formula ini kadar lemaknya lebih redah, sedangkan protein dan

karbohidratnya lebih tinggi jika dibandingkan kepada brownies kukus biasa

sehingga baik untuk dikonsumsi.

Dalam penelitian Hardoko, dkk., (2010) substitusi pada pembuatan roti

tawar dengan ubi jalar ungu mampu meningkatkan a antioksidan. Antioksidan

dalam roti tawar tidak dipengaruhi oleh jumlah emulsifier yang ditambahkan

melainkan jumlah penggunaan tepung ubi jalar ungu. Aktivitas antioksidan akan

mengalami peningkatan hingga 80% dan memiliki kadar serat yang melebihi SNI

01-3840-1995 sehingga dapat digunakan sebagai pangan fungsional.

Dalam penelitian Maulana, (2012), kadar amilosa dan amilopektin pada

bahan pangan akan mempengaruhi indeks glikemik makanan tersebut. Makanan

cenderung memiliki indeks glikemik rendah jika kadar amilosanya tinggi dan kadar

amilopektin yang rendah, dan sebaliknya jika kandungan amilosa rendah dan

kandungan amilopektin tinggi maka indeks glikemik juga tinggi. Hal ini dibuktikan

dari produk olahan ubi cilembu yang dikukus, dipanggang dan digoreng.

Dalam penelitian Valino (2019), roti dengan bahan utama ubi jalar ungu

dengan perbandingan tepung : pati : tepung kaya serat yang terbaik adalah 80 : 15 :

5 yang memiliki komposisi serat pangan 10,39% dan antosianin 26,05 ppm.

21

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan dalam periode bulan Januari hingga Desember 2020

dan berlokasi di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium

Terpadu, dan Laboratorium Tekno1ogi Pangan Program Studi I1mu dan Tekno1ogi

Pangan, Faku1tas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan baku utama pada penelitian yaitu ubi jalar ungu yang umur panen dan

ukurannya seragam (panjang 12-18 cm dan berat 200-300 gram), yang diperoleh

dari petani ubi jalar di Phak Phak Barat. Bahan pembuatan roti berupa gula, bread

improver, susu, ragi, telur, shortening, garam, wijen, dan xanthan gum. Bahan kimia

dalam pembuatan tepung yaitu natrium metabisulfit, sedangkan bahan analisa kimia

pada tepung, pati, tepung kaya serat dan roti adalah asam trikloro asetat, amilosa,

heksan, akuades, asam sulfat, asam klorida, asam asetat, enzim (termamyl, protease,

amiloglukosidase), etanol, glukosa, natrium hidroksida, 2,2-diphenyl-1-

picrylhydrazyl, iodin, asam borat, kalium sulfat, methanol, natrium tiosulfat, asam

borat, dinitrosalisilat, fenol, merkuri oksida, natrium kalium tartarat, natrium asetat,

natrium fosfat, kalium sulfat, kalsium karbonat, kalium klorida, natrium nitrit, dan

indikator fenolftalein.

Alat Penelitian

Alat dalam produksi tepung, pati, dan tepung kaya serat yaitu hammer mill,

pisau, timbangan, kain saring, ember, sieve shaker, oven pengering, loyang, ayakan

60 dan 80 mesh. Pengolahan roti menggunakan peralatan seperti mixer dan oven

22

pemanggang. Pengujian karakteristik fisikokimia dan sensori terhadap tepung dan

roti menggunakan cawan aluminium, timbangan analitik, texture analyzer,

sentrifius, spektrofotometer, cawan porselin, soxhlet, labu Kjeldhal, hot plate, dan

peralatan gelas laboratorium lainnya. Pengujian respon glikemik menggunakan

lancet, strip, dan monitor gula darah.

Metode Penelitian

Penelitian rancangan acak 1engkap (RAL) dengan perlakuan tunggal yaitu

yaitu jenis tepung pada pembuatan roti berupa:

P1 = Tepung komposit terdiri dari 75% tepung, 5% pati dan 20% tepung

kaya serat ubi jalar ungu

P2 = 100% tepung ubi jalar ungu

P3 = 100% tepung terigu

Pengulangan untuk setiap sampel 3 kali sehingga total kese1uruhan adalah 9 sampe1.

Model Rancangan

Model RAL atau rancangan acak lengkap tanpa faktor dipergunakan dalam

menyelesaikan penelitian ini yaitu sebagai berikut:

Ŷij = μ + αi + εij

Dimana:

Ŷijj : Hasil penelitian faktor P saat perulangan ke-j di taraf ke-i

µij : Pengaruh skor median

αij : Dampak perlakuan ke-i

εijj : Dampak galar dari faktor P saat perulangan ke-k di taraf ke-i

23

Jika pengaruh yang diberikan oleh jenis tepung yang digunakan dalam

pembuatan roti berbeda nyata berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) maka

dilakukan uji Duncan sebagai pengujian lanjutan.

Tahapan Penelitian

Tahap I : Pembuatan tepung ubi jalar ungu

Tepung dari ubi jalar berwarna ungu dihasilkan dengan proses berikut ini:

Umbi disortasi berdasarkan bentuk, ukuran dan warna yang seragam (panjang 12-

18 cm dan berat 200-300 gram). Umbi dicuci, dikupas dan langsung dilakukan

pengirisan menggunakan slicer machine dengan ketebalan ± 2 mm sehingga

dihasilkan chips. Chips yang dihasilkan kemudian didiamkan dalam larutan sodium

metabisulfit konsentrasi 2000 ppm selama 15 menit dalam keadaan dibungkus kain

saring. Penirisan dilakukan segera dan dibersihkan dengan mengalirkan air. Setelah

diberi perlakuan, chips dikeringkan pada suhu 55oC selama 12 jam menggunakan

oven pengering sampai chips kering dan dapat ditandai ketika dipatahkan atau

diremukkan dengan tangan terdengar bunyi gemerisik. Penepungan dilakukan

setelah chips kering menggunakan peralatan hammer mill kemudian diseragamkan

ukurannya menggunakan pengayak mekanis berukuran 80 mesh. Kemudian tepung

yang dihasilkan jika tidak langsung digunakan, dilakukan pengemasan dalam plastik

polietilen.

Tepung yang dihasilkan dianalisa karakteristik fisikokimia dan karakteristik

fungsionalnya meliputi rendemen, warna (ohue), L*, a*, b*, kadar karbohidrat,

indeks pencoklatan, kadar air, energi lemak, kadar lemak, densitas kamba, energi

total, kadar protein, aktivitas antioksidan, kadar abu, total gula, kadar pati, kadar

antosianin, daya serap minyak, kadar serat pangan, daya serap air, swelling power,

24

dan kadar serat kasar. Dalam Gambar 1 dapat di1ihat diagram alir pembuatan tepung

dari ubi jalar berwarna ungu.

Gambar l. Diagram alir pembuatan tepung dari ubi jalar ungu

Analisa :

- Kadar air - Swelling power

- Kadar abu - Total gula

- Kadar protein - Kadar antosianin

- Kadar lemak - Densitas kamba

- Kadar pati - Indeks pencoklatan

- Kadar serat pangan - Daya serap air

- Warna - Daya serap minyak

- Kadar serat kasar - Energi total

- Kadar antioksidan - Kadar karbohidrat

- Rendemen - Energi lemak

Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit

2000 ppm selama 15 menit

Penirisan dan pencucian dengan air mengalir

Pengeringan dengan oven suhu 55oC selama 12 jam

Penepungan dengan menggunakan disc mill

Sortasi, Pencucian, Pengupasan, dan Pengirisan

Pembungkusan ubi dengan kain saring

Tepung ubi jalar

Pengayakan dengan ayakan ukuran 80 Mesh

Ubi jalar ungu

25

Tahap II. Pembuatan Pati dan Tepung Kaya Serat Ubi Jalar Ungu

Pati diekstraksi dengan membersihkan umbi, dikupas dan pengecilan ukuran

dengan cara diparut secara mekanis menggunakan alat pemarut, lalu direndam

dalam larutan natrium metabisulfit berkonsentrasi 2000 ppm dengan perbandingan

antara umbi dan larutan 1:3. Umbi yang telah diparut diperas dan disaring dengan

kain saring. Selanjutnya, ampas pembuatan pati berupa serat dikeringkan dalam

oven pengering dengan suhu 60oC. Setelah serat kering, haluskan serat

menggunakan hammer mill, dilakukan pengayakan dengan ayakan mekanis

berukuran 60 mesh sehingga tepung kaya serat diperoleh.

Hasil perasan atau filtrat didiamkan dan dilakukan pengendapan selama 3

jam, sehingga didapatkan endapan pati dan bagian cair. Pati yang mengendap dicuci

hingga air jernih. Endapan pati selanjutnya dikeringkan selama 12 jam dalam oven

suhu 500C. Pati yang sudah kering dilakukan pengayakan dengan ayakan mekanis

80 mesh. Karakteristik kimia pati diamati kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar abu,

kadar protein, kadar air, kadar serat pangan dan kasar, kadar pati dengan metode

hidro1isis asam, kadar ami1osa, kadar antosianin, kadar ami1opektin, dan energi

total. Pengujian sifat fisik pati meliputi pengujian derajat putih dan rendemen pati.

Pengujian sifat fungsional pati yaitu pengujian daya serap terhadap air, minyak dan

swelling power. Karakteristik fisik, kimia dan fungsional tepung kaya serat

dilakukan dengan pengujian terhadap kadar karbohidrat, kadar abu, rendemen serat,

kadar air, daya serap terhadap air dan minyak, kadar lemak, kadar pati, kadar

antosianin, kadar protein, kadar serat pangan dan kasar. Pada Gambar 2 dapat dilihat

diagram alir pembuatan pati dan tepung kaya serat ubi jalar ungu.

26

Gambar 2. Diagram alir pembuatan pati dan tepung kaya serat dari ubi jalar ungu

Analisa :

- Rendemen pati - Derajat putih

- Kadar air - Swelling power

- Kadar abu - Kadar karbohidrat

- Kadar protein - Kadar antosianin

- Kadar lemak - Kadar amilosa

- Kadar pati - Kadar amilopektin

- Kadar serat kasar - Daya serap air

- Kadar serat pangan - Daya serap minyak

- Energi lemak - Energi total

Penepungan dengan

menggunakan hammer

mill

Pengeringan dengan

oven suhu 50oC selama

12 jam

Pengayakan dengan

ayakan ukuran 60 mesh

Penggilingan dengan

blender dan

pengayakan dengan

ayakan 80 mesh

Serat ubi jalar Pati ubi jalar

Analisa :

- Rendemen serat

- Kadar air

- Kadar protein

- Kadar lemak

- Kadar abu

- Daya serap air

- Daya serap minyak

- Kadar antosianin

- Kadar pati

- Kadar serat kasar

- Kadar serat pangan

- Kadar karbohidrat

Pemerasan dan penyaringan

Ampas ubi Filtrat ubi jalar

Pengeringan dengan

oven suhu 60oC sampai

kering

Pengendapan selama 3

jam dan pencucian

hingga bersih

Sortasi, Pencucian, Pengupasan, dan

Penambahan larutan metabisulfit 2000 ppm dengan pebandingan 1:3

Ubi jalar ungu

27

Tahap III : Pembuatan roti

Tepung-tepung dari ubi jalar ungu yang diperoleh pada tahap I dan II

selanjutnya dipergunakan dalam pembuatan roti. Pembuatan roti dilakukan sesuai

dengan perlakuan pada metode penelitian.

Pembuatan roti dilakukan dengan mencampurkan setiap jenis tepung sesuai

perlakuan. Bahan tambahan lain dalam pembuatan roti dipersiapkan dan ditimbang

secara akurat dengan formula yang sesuai dalam Tabel 5.

Tabe1 5. Formulasi roti dari tepung ubi jalar ungu

Bahan * Perlakuan Tepung

P1 P2 P3

Tepung Ubi Jalar Ungu 300 400 0

Pati Ubi Jalar Ungu 20 0 0

Tepung Kaya Serat 80 0 0

Terigu 0 0 400

Air 250 250 250

Gula 32 32 32

Telur (butir) 1 1 1

Ragi Instan 8 8 8

Shortening 40 40 40

Susu Skim 24 24 24

Garam 6 6 6

Bread Improver 20 20 20

Xanthan Gum 2 2 2 *) Jumlah bahan dinyatakan dalam g kecuali telur

Bahan seperti tepung, ragi instan, gula pasir, garam, susu skim, dan bread

improver atau bahan kering dicampurkan dengan mengaduknya secara perlahan

menggunakan mixer berkecepatan rendah hingga merata, kemudian telur dan air

secara bertahap ditambahkan dan diaduk dengan mixer hingga adonan terbentuk.

Shortening ditambahkan dalam keadaan mixer menyala dan adonan tetap diaduk

hingga adonan kalis terbentuk. Adonan didiamkan hingga mengembang selama 30

menit, kemudian dibuang gasnya dan diletakkan adonan ke dalam cetakan yang

telah dioleskan margarine. Adonan roti didiamkan kembali (proofing) dan

28

difermentasi selama 1 jam. Adonan roti dalam loyang dipanggang menggunakan

oven selama 30 menit dengan suhu 190 oC. Pada suhu kamar roti didinginkan selama

30 menit dan disimpan dengan pengemasan menggunakan plastik polietilen

sebelum analisa lebih lanjut dilakukan (Hardoko, dkk., 2010). Pada Gambar 3 dapat

dilihat diagram alir pembuatan roti.

Pengamatan dan Metode Pengukuran Data

Ketiga formula roti selanjutnya dianalisis karakteristik fisikokimianya dan

sensorinya. Karakteristik fisik roti yang dianalisa termasuk analisa warna, volume

spesifik, indeks pencoklatan, dan tekstur. Karakteristik kimia termasuk didalamnya

kadar karbohidrat, kadar abu, kadar antosianin, kadar lemak, kadar air, aktivitas

antioksidan, kadar pati, kadar serat kasar dan pangan, kadar protein, kadar glukosa,

dan pemenuhan serat pangan disesuaikan dengan regulasi klaim untuk kandungan

gizi tinggi serat. Regulasi yang digunakan yaitu aturan yang disetujui oleh Kepala

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI di Tahun 2011 dengan No. HK

03. l .23. l l . l l .09909 yang membahas Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan

Pangan Olahan. Karakteristik sensori meliputi pengujian hedonik roti pada warna

(colour), aroma (flavour), rasa (taste), tekstur (texture), dan penerimaan umum

(general acceptance) pada skala 1 sampai 7. Hasil atau perolehan data kemudian

secara statistik dilakukan analisa yaitu menggunakan analisis sidik ragam

(ANOVA), apabila berpengaruh berbeda nyata diberikan oleh jenis tepung maka uji

Duncan dilakukan sebagai uji lanjutan.

29

Gambar 3. Diagram alir pembuatan roti

Pengadukan dengan mixer hingga homogen Air 250 ml

Telur 1 butir

Pengadukan dengan mixer sampai terbentuk adonan

Pemasukan adonan ke dalam loyang

Roti

Analisa Mutu :

- Warna - Kadar air

- Indeks pencoklatan - Kadar abu

- Volume spesifik - Kadar protein

- Tekstur - Kadar lemak

- Kadar antosianin - Kadar karbohidrat

- Kadar antioksidan - Organoleptik hedonik

- Kadar serat kasar - Kadar serat pangan

- Kadar pati - Angka kecukupan gizi serat pangan

- Kadar glukosa

Pengadukan dengan mixer hingga adonan kalis

Shortening 40 g

Pendiaman selama 1 jam pada suhu ruang (proofing)

Pemanggangan dengan oven pada suhu 190oC selama 30 menit

P1 = 75 TU: 5 PU : 20 TKS

P2 = 100 % TU

P3 = 100% Terigu

Tepung

Ragi instan 8 g

Gula pasir 32 g

Susu skim 24 g

Garam 6 g

Bread improver 20 g

Xanthan gum 2 g

Pendiaman selama 30 menit pada suhu ruang

30

Karakteristik Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu

Indeks pencoklatan

Prosedur pengujian Youn dan Choi (1996) digunakan dalam penentuan

indeks pencoklatan. Tepung seberat 0,5 g, ditambahkan 20 ml aquadest

ditambahkan 5 ml asam trikloro asetat 10% kemudian dihomogenkan dengan cara

diaduk dan disaring dengan kertas Whatman No 2. Setelah penyaringan, selama 2

jam sampel ditutup menggunakan alumunium foil, didiamkan pada suhu ruang lalu

dibaca absorbansi larutan untuk menentukan indeks pencoklatan menggunakan

gelombang dengan panjang 420 nm di spektrofotometer.

Densitas kamba

Prosedur pengujian Okakka dan Potter (1977) digunakan sebagai acuan

penentuan densitas kamba. Pengujian dilakukan dengan memadatkan 20 g sampel

yang dimasukkan ke gelas ukur l00 m1 dengan menepuk-nepuk menggunakan jari.

Volume sampel dibaca dan dicatat kemudian dihitung densitas kamba dengan rumus

berikut:

Densitas Kamba (g/ml) = Berat sampel (g)

Volume sampel (ml)

Karakteristik Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu

Total gula

Metode Apriyantono, dkk., (1989) digunakan dalam penentuan total gula

yaitu sampel dipersiapkan dengan menimbang bahan sebesar 5 g, kemudian diaduk

bersama dengan 20 ml alkohol 80 % selama 60 menit. Berikutnya penyaringan

dilakukan dengan menggunakan kertas penyaring lalu akuades digunakan untuk

pencucian residu hingga tercapai volume filtrat 100 ml. Selanjutnya diukur tingkat

31

keasaman larutan, dan jika larutan asam maka ditambahkan CaCO3 hingga pH

larutan cukup basa. Kemudian dipanaskan larutan selama 30 menit pada waterbath

dengan suhu 100 °C. Kertas Whatman no. 2 digunakan untuk menyaring larutan dan

dipanaskan kembali pada waterbath hingga bau alkohol hilang. Larutan

ditambahkan akuades hingga volume 250 ml, kemudian diambil 1 ml untuk

ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Setelah sampel selesai dipersiapkan,

pengukuran total gula dilakukan dengan 1 ml sampel diambil lalu dipindahkan ke

tabung pereaksi dan fenol 5% ditambahkan sejumlah 0,5 ml, lalu tegak lurus dan

dengan cepat ke bagian permukaan larutan 2,5 ml larutan pekat asam sulfat

ditambahkan. Larutan dibiarkan 10 menit dan dihomogenkan, lalu absorbansi

larutan diukur gelombang dengan panjang 490 nm pada spektrofotometer.

Kurva standar glukosa ditentukan menggunakan kristal glukosa murni

dengan sebanyak 10 mg dilarutkan dalam akuades hingga tercapai tanda pada labu

100 ml. Larutan dalam 5 konsentrasi yaitu l0, 20, 30, 40, dan 50 µg/m1 dengan

mengambil 1 ml larutan standar dan ditambahkan akuades hingga mencapai tera 10

ml untuk konsentrasi 10 µg/m. Konsentrasi 20 µg/ml dibuat dengan larutan standar

sebanyak 2 ml ditambahkan akuades hingga mencapai tera 10 ml. Larutan

konsentrasi 30, 40, dan 50 µg/ml dihasilkan dengan prosedur yang sama yaitu

larutan standar sebanyak 3, 4 dan 5 ml dan dilarutkan dengan akuades hingga

mencapai tera 10 ml. Setelah dilakukan penambahan, larutan dihomogenkan dengan

vortex.

Larutan standar setiap konsentrasi diambil sebanyak 1 ml dan fenol 5%

ditambahkan sejumlah 0,5 ml, lalu tegak lurus dan dengan cepat ke bagian

permukaan larutan 2,5 ml larutan pekat H2SO4 ditambahkan. Larutan dibiarkan 10

32

Total Gula (%) = x 100%

Berat sampel (g) x 1000

menit dan dihomogenkan. Kemudian penangas air digunakan selama 15 menit untuk

memanaskan larutan dan setelah selesai larutan didinginkan. Selanjutnya larutan

dengan spektrofotometer dibaca absorbansi dengan panjang ge1ombang 490 nm.

Nilai absorbansi digunakan dalam persamaan regresi kurva standar total gula. Pada

Lampiran 33 dapat dilihat kurva standar glukosa terhadap absorbansinya.

Total gula pada sampel ditentukan dengan rumus:

Konsentrasi sampel x FP

Karakteristik Fisik Pati Ubi Jalar Ungu

Derajat Putih

Metode Hutching, (1999) digunakan dalam penentuan derajat putih pati

sama halnya pada penentuan warna pada tepung.

Karakteristik Kimia Pati Ubi Jalar Ungu

Kadar Amilosa dan Amilopektin

Kadar amilosa dan juga amilopektin pati ditetapkan berdasarkan prosedur

dari Apriyantono, dkk., (1989). Tabung reaksi dipersiapkan untuk dimasukkan

sampe1 sebanyak 0, l g. Kemudian etanol 95% dan Natrium hidroksida 1 N

ditambahkan l ml dan 9 ml secara berurutan. Campuran dilakukan pemanasan

selama l0 menit dengan media air mendidih sampai seluruh bahan terlarut dan

didinginkan untuk dipindahkan pada labu takar dan diterakan hingga mencapai 100

ml. Kemudian larutan diambil sebanyak 5 ml lalu diberi asam asetat 1 N juga iod

dalam bentuk larutan sebanyak 1 ml dan 2 ml secara berurutan dan diterakan dengan

akuades. Campuran dihomogenkan dan didiamkan hingga 20 menit. Selanjutnya

33

absorbansi larutan pada gelombang dengan panjang 625 nm dibaca dan ditentukan

kepekatan amilosa dengan persamaan linier kurva standar.

Amilosa murni (amilosa kentang) digunakan dalam menentukan kurva

standar amilosa yaitu diambil 40 mg dan diberikan etanol 95% dan Natrium

hidroksida l N sebanyak 1 ml dan 9 ml secara berurutan ke dalam tabung pereaksi.

Dipanaskan 10 menit campurannya dengan media air mendidih hingga keseluruhan

bahan larut. Berikutnya dipindahkan lagi campuran saat keadaan dingin ke labu

takar dan dimasukkan akuades sampai mencapai tanda 100 ml tera. Dipindahkan

larutan 5, 4, 3, 2, dan l ml ke labu ukuran 100 m1 dan ke dalamnya ditambahkan

secara berurutan 1; 0,8; 0,6; 0,4; dan 0,2 m1 CH3COOH l N dan larutan iod sebanyak

2 ml. Absorbansi dibaca pada gelombang dengan panjang 625 nm menggunakan

spektrofotometer. Pada Lampiran 30 dapat dilihat kurva standar amilosa terhadap

absorbansinya.

Kadar Amilosa (%) = Konsentrasi amilosa (mg/ml) x FP x 0,01

Berat sampel (g) x 100%

Kadar Amilopektin (%) = kadar pati (%) - kadar amilosa (%)

Karakteristik Fungsional Tepung, Pati dan Tepung Kaya Serat Ubi Jalar Ungu

Daya serap air dan minyak

Prosedur milik Sathe dan Sa1unkhe (198 l ) digunakan dalam penentuan daya

serap air dan minyak. Tabung sentrifugasi digunakan sebagai wadah dan ke

dalamnya dimasukkan tepung seberat 1 g dan air atau minyak sebanyak 10 ml lalu

dihomogenkan menggunakan vortex. Tabung yang digunakan ditimbang terlebih

dahulu untuk diketahui beratnya. Kemudian sentrifugasi dilakukan pada kecepatan

4000 rpm selama 40 menit. Selanjutnya berat tabung dan pasta ditimbang setelah

34

DSA/DSM (g/g) =

Swelling Power (%) = x 100%

air atau minyak dibuang. Perhitungan daya serap air (DSA) dan minyak (DSM)

menggunakan rumus:

(Berat akhir - Berat tabung) - Berat bahan kering

Berat bahan kering

Swelling Power

Swelling power diuji pada tepung dan pati berdasarkan metode Leach dkk.,

(1959). Bahan sejumlah 1 g diberikan 10 ml akuades kemudian dipanaskan selama

30 menit pada temperatur 90 °C menggunakan waterbath. Larutan disentrifugasi

untuk memisahkan supernatan dan pasta menggunakan kecepatan 2200 rpm dalam

setengah jam. Berat pasta ditimbang dan ditentukan swelling power dengan rumus:

Berat pasta

Berat sampel kering

Karakteristik Fisik Roti

Indeks pencoklatan

Indeks pencoklatan pada roti ditentukan dengan mengukur warna pada

permukaan roti menggunakan kamera seperti pada penentuan warna pada tepung

ubi jalar ungu. Pengujian akan menghasilkan angka L*, a*, dan b* yang dipakai

dalam penentuan indeks pencoklatan (BI) dan dimasukkan dalam persamaan berikut

untuk dihitung nilainya (Jimenez, dkk., 2001).

Indeks pencoklatan =

Nilai x didapatkan dari perhitungan persamaan berikut:

x = (a* + 1,75L*) / (5,645L* + a* – 3,01b*)

Volume dan volume spesifik

Volume spesifik roti pada diukur dengan mengetahui berat dan volume roti

(Yananta, 2003). Metode displacement test digunakan dalam pengukuran volume

35

roti yaitu tempat yang volumenya telah diketahui dimasukkan biji wijen ke

dalamnya hingga penuh, kemudian ditimbang berat wijen pada tempat yang sudah

penuh. Berikutnya tempat dikosongkan dan diisi dengan wijen separuh penuh. Dan

roti dimasukkan kemudian dipenuhi tempatnya dengan wijen sisa. Biji wijen yang

terjatuh ditimbang. Volume roti dan spesifik ditetapkan berdasarkan rumus berikut:

Volume roti (ml) = Berat wijen jatuh (g) x Volume tempat (ml)

Berat wijen keseluruhan (g)

Penentuan volume spesifik roti berdasarkan formula berikut:

Volume roti (ml)

Berat roti (g)

Tekstur

Pengujian tekstur roti pada penelitian ini menggunakan LFRA Texture

Analyzer. Gaya tekan yang diberikan ke bahan saat pengukuran pada besaran

tertentu dapat mengetahui nilai tekstur bahan. Penentuan tekstur menggunakan

probe jenis TA 41 dengan diameter 6 mm. Setelah pemasangan probe, bahan

diletakkan pada meja pengujian, selanjutnya komputer diaktifkan agar aplikasi

pemograman texture analyzer expert dijalankan. Data yang didapatkan yaitu dalam

bentuk grafik akan dipakai dalam mengolah data. Grafik yang dihasilkan terdiri dari

waktu pengukuran (detik) pada sumbu x yang dan data gaya (g) pada sumbu y. Nilai

adhesiveness, % deformasi, dan hardness akan dihasilkan dari pengujian ini.

Karakteristik Kimia Roti

Kadar Glukosa

Metode Apriyantono, dkk., (1989) digunakan dalam penentuan kadar

glukosa roti. Persiapan pereaksi DNS dilakukan dengan proses pelarutan DNS dan

Volume spesifik roti =

36

NaOH sebanyak 10,6 g dan 19,8 g secara berurutan ke 1416 ml akuades dan setelah

larut diberikan Natrium kalium tartarat, fenol cair dan Natrium metabisulfit sebesar

306 g, 7,6 ml dan 8,3 g secara berurutan lalu dihomogenkan menggunakan stirer.

Standarisasi pereaksi DNS dilakukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 3 m1

pereaksi DNS dengan ±6 ml HCl 0, l N dan indikator phenolphtalein. Apabila dari

jumlah yang ditetapkan kurang maka kekurangan setiap 0,1 ml asam klorida

ditambahkan NaOH sebanyak 2 g.

Sampel dipersiapkan yaitu dengan bahan seberat 2 g ditambahkan alkohol

80% sebanyak 50 ml ke dalam gelas beaker ukuran 250 ml dan dilakukan

pengadukkan selama 60 menit hingga homogen. Suspensi selanjutnya dilakukan

penyaringan dengan menggunakan kertas saring dan pencucian sampel dilakukan

menggunakan akuades hingga filtrat yang mengandung karbohidrat terlarut

mencapai volume 250 ml kemudian filtrat dibuang.

Setelah penyaringan, residu pati yang didapatkan selanjutnya dicuci dengan

10 ml eter hingga lima kali. Eter yang tersisa pada residu diuapkan, kemudian dicuci

kembali menggunakan alkohol 10% sebanyak 150 ml agar karbohidrat terlarut

dibebaskan. Kemudian residu yang terdapat di kertas penyaring dipindah dengan

pencucian dengan 200 ml akuades ke dalam erlenmeyer secara kuantitatif dan HCl

25% sebanyak 20 ml ditambahkan. Erlenmeyer diletakkan pada penangas balik dan

ditutup menggunakan aluminium foil secara rapat dan dilakukan pemanasan selama

150 menit. Setelah itu, pendinginan residu dilakukan dan penetralan dilakukan

menggunakan larutan NaOH 45% yaitu hingga mencapai ± pH 7 dan selanjutnya

dilakukan pengenceran hingga volume mencapai 250 ml dan diambil 1 ml untuk

37

Kadar Glukosa (%) = x 100%

ditambahkan aquades hingga mencapai volume 10 ml dan penyaringan campuran

dilakukan kembali menggunakan kertas saring.

Kadar glukosa ditetapkan dengan mengambil sampel yang telah

dipersiapkan sejumlah 1 ml ditambahkan pereaksi DNS sebesar 3 ml ke dalam

tabung pereaksi bertutup. Sampel dilakukan pemanasan 5 menit di air mendidih lalu

didinginkan di temperatur ruangan. Kemudian pembacaan absorbansi pada sampel

dilakukan pada panjang gelombang 550 nano meter menggunakan

spektrofotometer.

Kurva standar ditentukan dengan larutan glukosa yang standar dengan

kepekatan 0,05˗0,25 mg/ml. Larutan g1ukosa yang standar dihasilkan dengan

menggunakan 50 mg kristal D(+) glukosa yang dilarutkan dalam akuades hingga

mencapai 100 ml tera. Larutan glukosa standar dimasukkan ke dalam tabung reaksi

sebanyak 8, 6, 4, 2, dan 1 ditambahkan akuades 2, 4, 6, 8, dan 9 ml secara berurutan.

Larutan glukosa kemudian dihomogenkan dengan menggunakan vortex. Setiap

konsentrasi larutan glukosa yang telah dihasilkan diambil masing-masing 1 ml dan

ditambahkan ke dalamnya pereaksi DNS sebanyak 3 ml dan dihomogenkan kembali

dengan vortex dan dipanaskan 5 menit dalam air mendidih lalu didiamkan agar lebih

dingin. Setelah 30 menit, diukur dan dibaca absorbansi larutan pada panjang

ge1ombang 550 nm menggunakan spektrofotometer.

Kurva standar glukosa dihasilkan melalui cara meletakkan konsentrasi

kepekatan glukosa di sumbu x grafik dan absorbansi larutan di sumbu y grafik. Pada

Lampiran 31 dapat dilihat kurva standar yang telah dihasilkan.

Konsentrasi sampel (mg/ml) x FP


38

Kecukupan energi harian

Perhitungan persentase angka kecukupan gizi (AKG) serat pangan dan nilai

kalori roti dilakukan dengan memulai analisis proksimat roti. Analisis proksimat

yang dilakukan yaitu metode oven kadar air (AOAC, 2012), metode pengabuan

kering kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997), metode soxhlet dengan hidrolisis kadar

lemak (AOAC, 20 l2), analisis metode kjeldahl kadar protein (AOAC, 20 l2), dan

metode by difference kadar karbohidrat.

Persentase angka kecukupan gizi serat pangan roti dihitung dengan rumus:

Kandungan serat pangan roti = X x Y

Keterangan:

X= kadar serat pangan (%)

Y= takaran saji roti (g); 30 g/ sajian

% AKG = A x 100%

B

Keterangan:

A= kandungan serat pangan roti (g)

B= kebutuhan harian serat pangan (g); 30 g/ orang/ hari (BPOM, 2016)

Kadar kalori roti ditentukan dengan perhitungan menggunakan rumus:

Kalori roti (kkal) = (% protein x 4 kkal/g) + ((% karbohidrat - % serat

pangan) x 4 kkal/g) + (% lemak x 9 kkal/g)

Kalori persajian (kkal/ sajian) = berat roti per sajian (g) x kalori roti (kkal)

100 (g)

Pemenuhan kecukupan energi harian = Kadar kalori roti per sajian (kkal) x 100 %

2150 kkal*)

*)Masyarakat Indonesia memiliki rataan kecukupan energi dengan 2150 kkal per

orang setiap hari (BPOM, 2016).

39

Karakteristik Sensori Roti

Analisis sensori

Analisis sensori terhadap roti menggunakan uji rangking hedonik pada 3

jenis roti yang berbeda jenis tepungnya. Atribut pengujian yaitu aroma, rasa, tekstur,

warna, dan penerimaan umum roti. Penilaian sensori menggunakan tujuh skala yaitu

antara 1 hingga 7 (SNI 2346-2015). Dimana semakin rendah angka, maka semakin

tidak suka dan kebalikannya, semakin tinggi angka maka semakin suka. Panelis 100

orang yang kurang terlatih, yang adalah mahasiswa Program Studi I1mu dan

Tekno1ogi Pangan Faku1tas Pertanian USU digunakan dalam penelitian.

Karakteristik Fisik Tepung, Pati, Tepung Kaya Serat, dan Roti

Rendemen

Rendemen sampel dilakukan untuk mengetahui hasil yang didapatkan dari

proses pengolahann. Rumus perhitungan nilai rendemen serat dapat digunakan

sebagai berikut:

Rendemen = Massa hasil (g) x l00%

Massa ubi (g)

Warna

Pengujian warna pada bahan kecuali tepung kaya serat menggunakan

metode Hunter dilakukan dengan menggunakan kamera yang mengacu pada

modifikasi prosedur Afshari-Jouybari dan Farahnaky (2011); Risamasu (2017);

Simanungkalit dan Simanjuntak (2020) yaitu sampel diletakkan di dalam box kubus

putih ukuran 30 cm pada setiap sisinya dengan cahaya lampu Light Emitting Diode

(LED) sepanjang 28 cm, kemudian diambil gambar produk menggunakan kamera

(Nikon D5500) dengan kecepatan 1/80 dan ISO 100 yang diletakkan tegak lurus

dari produk dengan jarak 25 cm. Gambar dengan resolusi minimal 1600 x 1200

40

pixels dan disimpan dalam format JPEG. Aplikasi photoshop CS6 dijalankan dan

dibuka hasil foto dan diperoleh hasil angka L*, a*, b* pada layar aplikasi.

Nilai L* berada antara angka 0 (hitam) hingga angka 100 (putih) dan

menyatakan kecerahan warna. Nilai L* juga menyatakan ketajaman dari warna

suatu benda, dimana semakin tajam warna tersebut, maka nilai L* akan semakin

tinggi. Lambang “a*” merupakan warna campuran dari merah dan hijau yang

berskala 0 sampai + l00 untuk skor positif (+a*) berwarna merah dan berskala 0

hingga -80 untuk nilai negatif (-a*) berwarna hijau. Sedangkan notasi “b*”

merupakan campuran dari warna biru dan kuning yang berskala 0 hingga +70

menunjukkan nilai positif (+b*) dengan warna kuning dan berskala 0 hingga -80

menunjukkan nilai negatif (–b*) dengan warna biru. Hasil data a* dan b* yang

diketahui berikut digunakan untuk menghitung nilai oHue berdasarkan rumus

Hutching (1999) yaitu:

ohue = tan-1 a

b

Keterangan warna jika ohue adalah sebagai berikut:

Jika nilai hue berkisar antara 18o – 54o maka merah

Jika nilai hue berkisar antara 54o – 90o maka merah kekuningan

Jika nilai hue berkisar antara 90o – 126o maka kuning

Jika nilai hue berkisar antara 126o – 162o maka hijau kekuningan

Jika nilai hue berkisar antara 162o – 198o maka hijau

Jika nilai hue berkisar antara 198o – 234o maka hijau kebiruan

Jika nilai hue berkisar antara 234o – 270o maka biru

Jika nilai hue berkisar antara 270o – 306o maka ungu kebiruan

Jika nilai hue berkisar antara 306o – 342o maka ungu

41

Jika nilai hue berkisar antara 342o – 18o maka ungu kemerahan

Karakteristik Kimia Tepung, Pati, Tepung Kaya Serat, dan Roti

Kadar air

Prosedur AOAC (2012) digunakan dalam penentuan kadar air sampel yaitu

dengan menggunakan 5 g sampel dan dikeringkan dengan wadah cawan aluminum

yang diketahui massanya. Sampel dipanaskan dengan oven kadar air pada suhu

105°C selama 3 jam dan bahan didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang.

Dilakukan pemanasan kembali dan diulangi hingga berat konstan tercapai. Rumus

penentuan kadar air sampel dihitung dengan:

Kadar Air (%) = Massa sampe1 awa1 – Massa sampe1 akhir x l00%

Massa sampe1 awa1

Kadar lemak

Kadar lemak diuji menggunakan metode Soxh1et AOAC (2012). Sampe1

dianalisa sejumlah 5 g dimasukkan dalam ketas penyaring sebagai tempat

pembungkus dan kemudian dimasukkan ke dalam alat Soxhlet. Kemudian heksan

sebagai pelarut lemak dituangkan ke dalam labu didih sebanyak 125 ml yang

berikutnya diletakkan pada alat ekstraksi bagian bawah dan pada bagian atas

dipasang kondensor. Selanjutnya dilakukan refluks selama 6 jam sampai didapatkan

lemak larut yang jernih. Heksan yang tersisa kemudian didestilasi dan dipindahkan.

Labu yang berisi lemak cair dipanaskan pada oven dengan suhu 70°C, kemudian

diletakkan dalam desikator selama l5 menit dan kemudian ditimbang. Kadar lemak

diperoleh melalui perhitungan menggunakan rumus:

Kadar Lemak = Berat lemak (g) x 100%

Berat sampel (g)

42

Kadar abu

Metode Sudarmadji, dkk., (1997) digunakan dalam pengujian kadar abu

sampel yaitu sampel kering sejumlah 5 g dan cawan porselen yang diketahui

massanya digunakan sebagai wadah pengabuan, kemudian ke dalam tanur dibakar

selama 5 jam yang dibagi menjadi tiga suhu berbeda yaitu selama 60 menit dengan

suhu 100°C, lalu berikutnya pada suhu 300 °C selama 2 jam, dan pada 2 jam terakhir

pada suhu 500 °C. Setelah pembakaran 5 jam, cawan porselen dan bahan yang telah

menjadi abu didinginkan dan dipindahkan dari tanur untuk didinginkan kembali

pada desikator selama 15 menit. Cawan beserta abu sampel dalam keadaan dingin

ditimbang sehingga diperoleh kadar abu dengan menghitungnya menggunakan

rumus:

Kadar Abu = Berat abu (g) x 100%

Berat sampel awal (g)

Kadar protein

Kadar protein bahan diketahui berdasarkan pengujian metode AOAC

(2012). Seberat 2 g sampe1 dimasukkan ke dalam labu kje1dah1 dan ke dalamnya

ditambahkan 3 m1 H2SO4 pekat dan 2 butir tablet Kjeldhal dan didekstruksi selama

1 jam hingga cairan berwarna hijau jernih. Kemudian sampel didinginkan dan

dengan 10 ml aquades diencerkan lalu dipindahkan ke erlenmenyer 250 ml untuk

didestilasi dan 10 ml NaOH 40% ditambahkan. Kemudian dalam labu er1enmeyer

125 ml diisi 25 m1 H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel dan ditaruh di bagian

bawah kondensor untuk kemudian dilakukan destilasi sampai destilat mencapai 125

ml dalam labu erlenmeyer. Lalu pembilasan dilakukan pada ujung kondensor

43

Kadar Protein (%) = x 100%

dengan sedikit air destilat kemudian dilakukan titrasi sampai terjadi perubahan

warna dengan NaOH 0,02 N. Blanko ditetapkan dengan cara yang sama.

(A - B) x N NaOH x 14 x 6,25

Berat sampel

Keterangan:

A = jumlah titrasi terhadap bahan (m1)

B = jumlah titrasi pada blanko (m1)

l4 = Massa N

6,25 = faktor konversi

Kadar serat kasar

Metode AOAC (2012) digunakan dalam menentukan kadar serat kasar.

Sampel seberat 2 g ditambahkan H2SO4 0,325 N sebanyak 50 ml dalam erlenmeyer

300 ml. Kemudian hidrolisis sampel dilakukan pada 100oC dengan autoclave

selama 30 menit. Berikutnya ditambahkan 50 m1 NaOH l ,25 N dan dilakukan

hidrolisis kembali selama 30 menit. Sampe1 dilakukan penyaringan menggunakan

kertas Whatman No. 4 l lalu kertas Whatman dicuci berulang kali menggunakan

akuades yang telah dididihkan, asam sulfat 0,325 N sebanyak 25 ml, akuades

mendidih, dan etanol 96% secara berurutan. Setelah pencucian, kertas saring

dikeringkan pada 105oC dalam oven 60 menit, lalu ditimbang dan diulang sampai

mencapai berat konstan. Rumus menghitung serat kasar sebagai berikut:

Kadar serat kasar (%) = Berat akhir (g) – Berat kertas awal (g) x 100%

Berat sampel (g)

Kadar serat pangan total

Jumlah serat pangan total ditentukan menggunakan metode enzimatis

(AOAC, 2012). Bahan diekstraksi lemaknya selama 6 jam dengan metode soxhlet

44

menggunakan pelarut lemak heksan. Lalu sampel yang telah diekstraksi lemaknya

ditimbang 0,5 g lalu ditambahkan buffer fosfat 0,08 M sebanyak 25 ml dengan

tingkat keasaman 6,0, kemudian 0,05 ml enzim termamyl ditambahkan, semuanya

dilakukan pada erlenmeyer. Berikutnya larutan yang telah tercampur diinkubasi

selama 30 menit pada penangas air yang bergoyang di suhu 95°C. Kemudian

pendinginan dilakukan dan diberi tambahan natrium hidroksida 0,275 N sebanyak

5 ml atau hingga larutan mencapai pH 7,5. Enzim protease ditambahkan sebanyak

0,05 ml ke dalam larutan lalu diinkubasi kembali selama 30 menit pada penangas

air yang bergoyang dengan suhu 60°C. Selanjutnya dilakukan pendinginan dan

ditambahkan asam klorida 0,325 N sebanyak 5 ml atau hingga mencapai tingkat

keasaman 4,0-4,5. Enzim amiloglukosidase ditambahkan sebanyak 0,15 ml dalam

larutan tersebut dan dilakukan inkubasi selama 30 menit menggunakan penangas air

yang bergoyang dengan suhu 60°C. Kemudian, pada larutan dimasukkan etanol

95% yang bersuhu 60°C sejumlah 140 ml dan larutan didiamkan selama 60 menit.

Berikutnya kertas saring Whatman No 62 diletakkan pada penyaring vakum untuk

menyaring larutan dan diperoleh hasil saringan.

Hasil dari saringan kemudian dilakukan pencucian dengan etanol 78%

sebanyak 20 mL 3 kali , 10 ml etano1 95% sejumlah 10 mL 2 kali, dan 10 ml aseton

sejumlah 10 mL 2 kali. Setelah dilakukan pencucian, residu bersama dengan kertas

saring diletakkan pada cawan alumunium kosong dan dilakukan pengeringan

dengan oven pengering selama 12 jam (sampai bobot konstan) dengan suhu 105°C.

Sampel yang telah kering didinginkan pada dalam desikator kemudian dilakukan

penimbangan. Kemudian residu hasil oven dikoreksi kadar abu dan kadar

45

proteinnya. Koreksi abu dilakukan menggunakan metode pengabuan kering,

sedangkan koreksi protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl.

Perhitungan:

Serat pangan total (%bb) = [(W1-W2-W3)/W] x 100%

Serat pangan total (%bk)=serat pangan total

100-kadar air×100%

Keterangan:

W = massa sampel (g)

W1 = (massa hasil oven – massa cawan aluminium – massa kertas penyaring kering)

W2 = (massa hasil tanur – massa cawan porselein – massa abu kertas penyaring)

W3 = (% kadar protein * W1)

Kadar karbohidrat

Penentuan kadar karbohidrat sesuai pada metode by difference dimana

mengikutsertakan kadar abu, kadar protein, kadar air, juga kadar lemak pada bahan.

Adapun persamaan yang digunakan yaitu:

Kadar karbohidrat (%) = 100% – ( kadar air + kadar abu + kadar protein

+ kadar lemak)

Kadar pati

Metode dari Apriyantono, dkk., ( l989) digunakan dalam penentuan kadar

pati sampel. Persiapan pereaksi DNS dilakukan dengan proses pelarutan DNS dan

NaOH sebanyak 10,6 g dan 19,8 g secara berurutan ke 1416 ml akuades dan setelah

larut diberi Natrium kalium tartarat, fenol cair dan Natrium metabisulfit sebesar 306

g, 7,6 ml dan 8,3 g secara berurutan lalu dihomogenkan menggunakan stirer.

Standarisasi pereaksi DNS dilakukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 3 ml

pereaksi DNS dengan ±6 ml asam k1orida 0, l N dan indikator fenolftalein. Apabila

46

jumlah yang ditetapkan kurang maka setiap 0,1 ml kurangnya asam k1orida 0, l N

diberikan NaOH sejumlah 2 g.

Sampel dipersiapkan yaitu dengan bahan seberat 2 g ditambahkan alkohol

80% sebanyak 50 ml ke dalam beaker glass 250 ml dan dilakukan pengadukkan

selama 60 menit hingga homogen. Suspensi selanjutnya dilakukan penyaringan

dengan menggunakan kertas saring dan pencucian sampel dilakukan menggunakan

akuades hingga filtrat yang mengandung karbohidrat terlarut mencapai volume 250

ml kemudian filtrat dibuang.

Setelah penyaringan, residu pati yang didapatkan selanjutnya dicuci dengan

10 ml eter hingga lima kali. Eter yang tersisa pada residu diuapkan, kemudian dicuci

kembali menggunakan alkohol 10% sebanyak 150 ml agar karbohidrat terlarut

dibebaskan. Kemudian residu yang terdapat pada kertas penyaringan dipindahkan

dengan pencucian dengan 200 ml akuades ke dalam erlenmeyer secara kuantitatif

dan HCl 25% sebanyak 20 ml ditambahkan. Erlenmeyer diletakkan pada penangas

balik dan ditutup menggunakan aluminium foil secara rapat dan dilakukan

pemanasan selama 150 menit. Setelah itu, pendinginan residu dilakukan dan

penetralan dilakukan menggunakan larutan NaOH 45% yaitu hingga mencapai ± pH

7 dan selanjutnya dilakukan pengenceran hingga volume mencapai 250 ml dan

diambil 1 ml untuk ditambahkan aquades hingga mencapai volume 10 ml dan

penyaringan campuran dilakukan kembali menggunakan kertas saring.

Kadar pati ditetapkan dengan mengambil sampel yang telah dipersiapkan

sejumlah 1 ml dimasukkan pereaksi DNS sebesar 3 ml ke tabung pereaksi bertutup.

Sampel dipanasi 5 menit di air mendidih dan dinginkan di temperatur ruangan.

47

Kadar Pati (%) = x 0,9 x 100%

Kemudian pembacaan absorbansi pada sampel dilakukan pada panjang ge1ombang

550 nm menggunakan spektrofotometer.

Kurva standar ditentukan menggunakan larutan glukosa yang standar

berkonsentrasi 0,05˗0,25 mg/ml. Larutan g1ukosa yang standar dihasilkan dengan

menggunakan 50 mg kristal D(+) glukosa yang dilarutkan dalam akuades hingga

mencapai 100 ml tera. Larutan pati standar dimasukkan ke dalam tabung reaksi

sebanyak 8, 6, 4, 2, dan 1 ditambahkan akuades 2, 4, 6, 8, dan 9 ml secara berurutan.

Larutan glukosa kemudian dihomogenkan dengan menggunakan vortex. Setiap

konsentrasi larutan pati yang telah dihasilkan diambil masing-masing 1 ml dan

ditambahkan ke dalamnya pereaksi DNS sebesar 3 ml dan dihomogenkan kembali

dengan vortex dan dipanasi 5 menit dalam air mendidih lalu didiamkan agar lebih

dingin. Setelah 30 menit, diukur dan dibaca absorbansi larutan pada panjang

ge1ombang 550 nm menggunakan spektrofotometer

Kurva standar glukosa dihasilkan melalui cara meletakkan pada sumbu x

grafik konsentrasi glukosa dan pada sumbu y grafik absorbansi. Pada Lampiran 31

dapat dilihat kurva standar yang telah dihasilkan.

Konsentrasi sampel (mg/ml) x FP


Kadar antosianin

Prosedur pengujian Giusti dan Wrolstad, (2001) digunakan dalam penentuan

kadar antosianin. Sebanyak 10 g sampel diencerkan menggunakan asam klorida 1%

dalam metanol hingga volume mencapai 50 ml, dan apabila kandungan antosianin

dimiliki bahan maka warna ungu kemerahan akan terbentuk. Sampel didiamkan

dalam 16 jam dan selanjutnya disentrifugasi. Selanjutnya filtat jernih diambil

48

sebesar 1 ml dan dimasukkan buffer HCl-KCl dengan pH 1 sebanyak 9 ml,

semuanya dilakukan pada tabung reaksi kemudian dihomogenkan menggunakan

vortex. Filtrat jernih sebanyak 1 ml dipindahkan dan dimasukkan buffer asetat

dengan tingkat keasaman 4,5 sebanyak 9 ml ke dalam tabung pereaksi dan

dihomogenisasi dengan vortex. Absorbansi dibaca dengan panjang ge1ombang 700

nm lalu panjang ge1ombang maksimal bahan (520 nm) dengan menggunakan

spektrofotometer.

Kadar antosianin (ppm) = A x FP x BM x 1000

Ʃ x Berat sampel

Keterangan:

A = pH 1 (PGM – PG700) – pH 4,5 (PGM – PG700)

BM = massa moleku1 antosianin yang dianggap bentuk

(449,2 M)

Σ = koefisien penyerapan (29600 L/mo1) dimana dianggap bentuk sianidin

3- glukosida

PGM = serapan warna tertinggi sampel (520 nm)

PG700 = serapan warna antosianin yang dinyatakan dalam sianidin 3- glukosida

Aktivitas antioksidan

Aktivitas antioksidan pada tepung dan roti ditentukan berdasarkan metode

radikal bebas DPPH (2,2-difenil-l-pikrilhidrazil) (Frindryani, 2016). Pengujian

dilakukan melalui berbagai tahapan yaitu dimulai dengan pengerjaan larutan DPPH

dengan menimbang sebesar 4,7 mg lalu ditambahkan pelarut etanol dalam labu ukur

hingga tercapai tera 100 ml dan dilakukan inkubasi selama 20 menit di dalam

ruangan tanpa cahaya.

sianidin 3-g1ukosida

49

Inhibisi (%) = x 100%

Selanjutnya di tahap kedua dibuat larutan kontrol dengan menambahkan 1,5

ml larutan etanol ke dalam tabung pereaksi yang telah diisi l ,5 ml larutan DPPH.

Penentuan absorbansi dilakukan dengan mengukurnya di gelombang dengan

panjang maksimum direntang 510 – 525 nm pada spektrofotometer.

Pada tahap ketiga, dibuat larutan bahan dengan bahan diambil sebanyak 0,1

g, dan ke 100 ml etanol (pa) dilarutkan. Larutan bahan diambil 500; 250; 125; 31,2;

dan 15,6 µL dan dipindahkan secara triplo ke labu ukuran 5 ml maka didapatkan

kepekatan 100; 50; 25; 12,5; 6,24; dan 3,12 µg/ml.

Tahap keempat penentuan aktivitas antioksidan dengan larutan sampel

dicampurkan 1 mL larutan DPPH dan etanol sampai batas tera 5 ml. Kemudian

dimasukkan sampel dalam bentuk larutan ke tabung pereaksi dan dihomogenkan

dengan vortex, lalu dilakukan inkubasi selama ½ jam di suhu 37oC. Persentase

inkubasi dihitung menggunakan rumus:

Absorbansi kontrol – Absorbansi sampel

Absorbansi kontrol

IC50 dihitung dalam persamaan garis regresi diinput nilai konsentrasi larutan

bahan di sumbu x kemudian %inhibisi terhadap DPPH di sumbu y.

Penentuan Respon Glikemik

Respon glikemik diukur melalui lima tahapan yaitu 1) pengajuan izin komisi

etik penelitian (Ethical Clearance) dapat dilihat pada Lampiran 37, 2) perekrutan

calon responden (subjek), 3) pemilihan calon responden (subjek), 4) pengarahan

terhadap penelitian yang akan dilakukan dan pengisian informed consent untuk

disetujui, 5) pengukuran respon glikemik. Izin etik penelitian diajukan ke unit kode

etik penelitian manusia di Fakultas Kedokteran USU. Perekrutan calon responden

50

dan tahap seleksinya berdasarkan metode purposive sampling yang termasuk tolak

ukur ink1usi dan eksk1usi. Patokan inklusi di penelitian ini yaitu subjek baik

perempuan maupun laki-laki dengan usia l8-25 tahun, IMT (Indeks Massa Tubuh)

norma1 yaitu l8,5˗22,9 kg/m², juga sehat keadaan tubuhnya. Indeks Massa Tubuh

ditentukan dengan rumus:

IMT = Massa Tubuh (kg)

Tinggi Badan (m2)

Kriteria eksklusi terhadap subjek dalam penelitian ini adalah riwayat

penyakit diabetes pada keluarga tidak dimiliki, pencernaan tidak ada gangguan,

tidak lagi menjalankan pengobatan, tidak mengonsumsi obat yang dilarang, bukan

seorang perokok, dan bukan peminum alkohol. Subjek atau responden ditetapkan

sebanyak 10 orang (pria dan wanita) wajib memenuhi kriteria yang telah ditentukan.

Penjelasan secara singkat kepada responden mengenai penelitian ini diberikan dan

diminta untuk mengisi informed consent sebagai kesediaan mengikuti penelitian

hingga selesai. Penentuan respon glikemik menurut metode modifikasi FAO (1998).

Jumlah sampel yang harus dikonsumsi oleh responden didasarkan atas komposisi

proksimat dari analisa yang sudah dilakukan. Sebanyak enam atau lebih responden

diwajibkan berpuasa penuh kecuali konsumsi air putih sepanjang 10-12 jam

(dimulai di malam hari pukul 20.00 hingga pagi hari). Keesokan pagi (pukul 08.00)

dilakukan pengujian dengan diberi ketiga formulasi roti siap dikonsumsi dan sirup

glukosa setara 50 g glukosa.

Masing-masing responden kemudian diuji respon glikemiknya dengan

waktu pengujian 10 hari (rentang 3 hari). Hari pertama kepada responden diberikan

pangan acuan yaitu sirup g1ukosa murni setara 50 g yang telah dilarutkan dalam air

mineral 250 m1. Subjek memiliki waktu 5-10 menit untuk mengonsumsinya

51

sebelum dianalisa respon glikemiknya. Pengujian dilakukan 3 hari setelahnya,

dimana subjek diberikan roti dari tepung komposit (roti P1) dan respon glikemiknya

dianalisa. Pada hari ke 6 responden diberi roti dari tepung ubi jalar ungu (roti P2)

kemudian dianalisa respon glikemik, kemudian di hari terakhir subjek diberikan roti

dari terigu (roti P3) dan respon glikemiknya dianalisa.

Setelah pemberian produk gukosa cair dan roti, dalam kurun waktu 2 jam

sampel darah responden dengan metode finger-prick capillary blood samples

diambil sebanyak 0,6 μL. Dalam mencegah infeksi yang bersifat sistemik saat

pengambilan darah maka jari kelingking dan juga pada ibu jari tidak dilaksanakan

pengambilan darah karena secara anatomi ibu jari dan juga kelingking terdapat

aliran darah arteri ulnaris dan arteri radialis (Snell, 2006). Responden diambil

sampel darahnya sebelum pemberian produk atau di menit ke-0, lalu setelah

konsumsi yaitu di menit ke˗30, 45, 60, 90, dan l20 secara berurutan. Responden

diharapkan dalam keadaan sedang santai atau tidak melakukan pekerjaan berat

selama proses pengujian respon glikemik berlangsung.

Kadar glukosa darah responden yang telah diperoleh selanjutnya diplot pada

grafik dengan sumbu x merupakan waktu (menit) pengambilan darah lalu pada

sumbu y merupakan konsentrasi g1ukosa atau gula dalam plasma darah, dan luas

permukaan di bawah kurva dicari berdasarkan metode incremental area under curve

(IAUC) (FAO, l998 dalam Brouns, dkk., 2005). Metode ini menghitung luas kurva

dengan area bagian bawah kurva dibagi menjadi beberapa bagian yang dibatasi satu

garis horizontal (kadar glukosa darah puasa), dan batas waktu pengambilan darah

sebagai garis vertikal. Masing-masing bagian dihitung luasnya sesuai rumus

bangunnya. Kemudian jumlah dari semua luas bangun merupakan luas area dibawah

52

kurva (Waspadji, dkk., 2003; Brouns, dkk., 2005). Pada Gambar 4 dapat dilihat

diagram alir penentuan respon glikemik responden terhadap pangan uji dan pangan

acuan.

Gambar 4. Diagram alir penentuan indeks glikemik

Responden

Puasa (10-12 jam) di malam hari, makan

dengan porsi normal sebelum puasa,

tidak melakukan aktivitas berat.

Glukosa Murni

Pemeriksaan

hari ke-1

Pengambilan sampel darah (0,6 μL)

pada menit ke-0, menit ke-30,

menit ke-45, menit ke-60, menit ke-

90, dan menit ke-120 setelah

pemberian produk.

Penentuan Indeks Glikemik

Pemeriksaan

hari ke-3

Pemeriksaan

hari ke-6

Pemeriksaan

hari terakhir

Roti P1 Roti P2 Roti P3

89

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Pengaruh roti terhadap respon glikemik pada penelitian ini dapat diperoleh

kesimpulan berikut ini:

1. Pengaruh secara sangat nyata (P<0,0 l ) telah diberikan oleh jenis tepung kepada

karakteristik fisik hasil L*, a*, b*, dan ºhue, indeks pecoklatan, volume spesifik,

hardness, adhesiveness, dan karakteristik kimia kadarr serat kasar, kadar pati,

kadar abu, kadar serat pangan, kadar antosianin, kadar glukosa, aktivitas

antioksidan (IC50), kadar protein, karakteristik sensoris organoleptik aroma, rasa,

tekstur, dan penerimaan umumnya, mempengaruhi dengan nyata (P<0,05)

kepada %deformation dan kadar lemak, namun tidak terpengaruhi secara nyata

(P>0,05) kepada karakteristik kimia seperti kadar air, kecukupan energi harian,

kadar karbohidrat, dan karakteristik sensoris organoleptik warna roti.

2. Indeks glikemik roti P1 (41,3), roti P2 (42,1), dan roti P3 (46,3) termasuk dalam

makanan indeks glikemik tingkat rendah.

Saran

1. Penelitian lanjutan tentang pengujian klinis ke penderita Diabetes Melitus tipe

II perlu dilakukan.

90

DAFTAR PUSTAKA

Aeni, S., Puspaningtiyas, D. E., dan Putriningtyas, N. D. 20 l9. Susu kacang tanah

efektif menurunkan berat badan dan kadar glukosa darah remaja putri

overweight. Sport and Nutrition Journal. l (1) : 33-39.

Afandi, F. A., Wijaya, C. H., Faridah, D. N., dan Suyatma, N. E. 2019. Hubungan

antara kandungan karbohidrat dan indeks glikemik pada pangan tinggi

karbohidrat. Pangan. 28 (2): 145-160.

Afshari-Jouybari, H., dan Farahnaky, A. 20 l l . Evaluation of photoshop software

potential for food colorimetry. Journal of Food Engineering. l06(1):l70–l75.

Akoetey, W., Britain, M. M., dan Morawicki, R. O. 20l7. Potential use of

byproducts from cultivation and processing of sweet potatoes. Ciencia Rural.

47 (5):l–8.

Aldrina, J., Julianti, E., dan Nurminah, M. 20l9. Karakteristik tekstur roti manis dari

tepung, pati, serat dan pigmen antosianin ubi jalar ungu. Jurnal pangan dan

Agroindustri 7(4): l2–2 l .

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Pertama. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

Anjani, E. P., Oktarlina, R. Z., dan Morfi, C. W. 20 l8. Zat antosianin pada ubi jalar

ungu terhadap diabetes melitus. Majority. 7 (2): 257–262.

AOAC. 2012. Official Methods of Analysis of The Association Agricultural

Chemists. 10th Ed, Washington DC.

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, Y., dan Budianto, S.

1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Ariesty, C. P., Sugiyanta, dan Fatmawati, H. 2014. Pengaruh ekstrak air ubi jalar

ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap jumlah Endhotelial Progenitor Cell (EPC)

pada tikus wistar diabetes melitus. E-Jurnal Pustaka Kesehatan. 2 (3): 387–391.

Arif, A. B., Budiyanto, A., dan Hoerudin. 20 l3. Nilai indeks glikemik produk

pangan dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Jurnal Litbang Pertanian.

32 (3): 9 l–99.

Armanzah, R. S. dan Hendrawati, T. Y. 20 l6. Pengaruh waktu maserasi zat

antosianin sebagai pewarna alami dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.

Poir). Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2016. Fakultas Teknik

Universitas Muhammadiyah Jakarta.

91

Asmoro, N. W., Hartati, S., dan Handayani, B. 20 l7. Karakteristik Fisik dan

Organoleptik Produk Mocatilla Chips dari Tepung Mocaf dan Jagung. Jurnal

Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. l (1) : 63–70.

Astuti, R., Hendriyani, H., dan Isnawati, M. 20 l3. Penambahan kelapa (Cocos

nucifera) dan kacang tolo (Vigna unguiculata) terhadap nilai indeks glikemik

singkong (Manihot utilissima). Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 10 (1) : 1–9.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 20 l6. Peraturan Kepala Pengawas

Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 Tentang Acuan

Label Gizi. BPOM, Jakarta.

Badan Standar Nasional (BSN). 1995. SNI 0 l -3840-1995: Roti. BSN, Jakarta.

Bator, E., Bronkowska, M., Bienkiewicz, M., dan Biernat, J. 20 l4. The impact of

the glycemic index and glycemic load of food products on human health.

Journal of Medical Science. 83 (2):16 l– l66.

Bakhtra, D. D. A., Rusdi, dan Mardiah, A. 20 l6. Penetapan kadar protein dalam

telur unggas melalui analisis nitrogen menggunakan metode kjeldahl. Jurnal

Farmasi Higea. 8 (2): l43– l50.

Bi1yk, O., Bondarenko, Y., Kochubei-Lytvynenko, O., Kha1ikova, E., dan Fain, A.

20 l9. Studying the effect of the integrated bread baking improver “mineral

freshness super” on consumer properties of wheat bread. Eastern-European

Journal of Enterprise Technologies. 2( l l ):65–72.

BPS Propinsi Sumatera Utara. 2020. Luas Panen, Produksi dan Rata-Rata Produksi

Ubi Jalar 2008-2019. Tabel Statistik, 10 Juni 2020.

Bridgers, E. N., Chinn, M. S., dan Truong, V. D. 20 l0. Extraction of anthocyanins

from industrial purple-fleshed sweetpotatoes and enzymatic hydrolysis of

residues for fermentable sugars. Industrial Crops and Products.

32 (1): 6 l3–620.

Brouns, F., Bjorck, I., Frayn, K. N., Gibbs, A. L., Lang, V., Slama, G., dan Wolever,

T. M. S. 2005. Glycaemic index methodology. 18(1): 145-171. Nutrition

Research Reviews. 18 (1 ) : 145–171.

Curayag, Q. A. L., Dizon, E. I., Hurtada, W. A., dan Yildiz, F. 2019. Antioxidant

activity, chemical and nutritiona1 properties of raw and processed purp1e-

f1eshed sweet potato (Ipomoea batatas Lam). Cogent Food & Agriculture

5 (1) : 1-13.

Daniah, W., Julianti, E., dan Suhaidi, I. 20 l7. Pengaruh perlakuan awa1 (pre-

treatment) terhadap karakteristik kimia dan fungsiona1 tepung ubi jalar ungu.

Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5 (3): 54 l–547.

92

Diniyah, N., Firdaus, L., Windrati, W. S., Nafi, A., Prasetyo, A., dan Subagio, A.

20 l6. Indeks glikemik beras analog dari mocaf dengan substitusi jagung, ubi

jalar ungu dan wortel. Journal of Agro-based Industry. 33(2):66–73.

Dutta, S. 20 l5. Sweet potatoes for diabetes mellitus: A systematic review.

Pharmacophore. 6 (1) : 60–72.

Dwiyanti, G., Siswaningsih, W., dan Febrianti, A. 20 l8. Production of purple sweet

potato (Ipomoea batatas L.) juice having high anthocyanin content and

antioxidant activity. Journal of Physics: Conference Series. l0 l3(1) .

Efendi, Z., Surawan, F. E. D., dan Winarto. 20 l5. Efek blanching dan metode

pengeringan terhadap sifat fisikokimia tepung ubi jalar orange (Ipomoea

batatas L.). Jurnal Agroindustri. 5 (2): l09– l l7.

Ekayani, I. A. P. H. 20 l l . Efisiensi penggunaan telur dalam pembuatan sponge cake.

Jurnal Pendidikan Teknologi dan Kejuruan. 8 (2): 59–74.

Eleazu, C. O. 20 l6. The concept of low glycemic index and glycemic load foods as

panacea for type 2 diabetes mellitus; prospects, challenges and solutions.

African Health Sciences. l6 (2): 468–479.

Ellong, E. N., Billard, C., dan Adenet, S. 20 l4. Comparison of Physicochemical,

Organoleptic and Nutritional Abilities of Eight Sweet Potato (Ipomoea

batatas) varieties. Food and Nutrition Sciences. 5(1): 196–211

Faigin, R. 2001. Meningkatkan Hormon Secara Alami. Cetakan Pertama.

RajaGrafindo Persada, Jakarta.

FAO/WHO. l998. Carbohydrates in human nutrition. FAO Food and Nutrition

Paper 66. Rome.

Fendri, S. T. J., Martinus, B. A., dan Haryanti, M. D. 2018. Pengaruh pH dan suhu

terhadap stabilitas antosianin dari ekstrak kulit ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas

(L.) Lam.). Chempublish Journal. 2(2):33–41.

Ferdiansyah, M. K., Retnowati, E. I., Muflihati, I., dan Affdani, A. R. 20 l0.

Peningkatan derajat putih tepung umbi suweg (Amorpophalus oncophilus)

dengan kombinasi proses b1anching dan bleaching menggunakan 1arutan

sodium metabisulfit. Jurnal Pangan dan Gizi. l (2): 12–24.

Ferlina. S. 2009. Khasiat Ubi Jalar Ungu. http://www.khasiatku.com/ubi-jalar

ungu/. Diakses pada tanggal 23 November 2018.

Fitasari, E. 2009. Pengaruh tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air,

kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur, dan mutu organoleptik keju gouda

olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 4(2): l7–29.

Food and Agriculture Organization of the United Station (FAO). 20 l3. FAO

Statistical Yearbook. World Food and Agriculture.

93

Frindryani, L. F. 20 l6. Isolasi dan uji aktivitas antioksidan senyawa dalam ekstrak

etanol temu kunci (Boesenbergia pandurata) dengan metode DPPH. Skripsi.

Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

García-Ochoa, F., Santos, V. E., Casas, J. A., dan Gómez, E. 2000. Xanthan

gum: Production, recovery, and properties. Biotechnology Advances.

l8 (7): 549–579.

Ginting, E., Widodo, Y., Rahayu, S. A., dan Jusuf, M. 2005. Karakteristik Pati

Beberapa Varietas Ubi Jalar. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.

24 (1) : 8 – l8.

Giusti, M. M., dan Wrolstad, R. E. 200 l . Characterization and measurement of

anthocyanin by UV-visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical

Chemistry. 0 (1) :1–13.

Habibah, F., Yasni, S., dan Yuliani, S. 20 l8. Karakteristik fisikokimia dan

fungsional pati hidrotermal ubi jalar ungu. Jurnal Teknologi dan Industri

Pangan. 29 (1) : 69–76.

Hafiizha, A., Kayaputri, I. L., Tensiska, T., dan Amalia, N. R. 2020. The effect of

skim milk concentration on sensory quality and ph of probiotic yoghurt added

with red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil

Ternak. 15(1): 52–60.

Han, F., Ju, Y., Ruan, X., Zhao, X., Yue, X., Zhuang, X., Qin, M., dan Fang, Y.

20 l7. Color, anthocyanin, and antioxidant characteristics of young wines

produced from spine grapes (Vitis davidii foex) in China. Food and Nutrition

Research 61 (1) : l– l l .

Hardoko, Hendarto, L., dan Siregar, T. M.. 20 l0. Pemanfaatan ubi jalar ungu

(Ipomoea batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan

sumber antioksidan pada roti tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.

21 (1) : 25–32.

Hariyanto, A., Fatmawati, H., dan Sugiyanta. 20 l2. Ubi jalar ungu sebagai

stimulator kemampuan angiogenesis pada tikus model diabetik. Unej Jurnal.

1 (1) : l–4.

Herman, R. B. 2004. Fisiologi Pencernaan. Cetakan Pertama. Andalas University

Press, Padang.

Hui, Y. H. 2006. Bakery Products Science and Technology. Blackwell Publishing,

Australia.

Hunter, R. S. 1948. Photoelectric color-difference meter. Journal of the Optical

Society of America. 38 (7): 661.

94

Husna, N. E., Novita, M., dan Rohaya, S. 20 l3. Kandungan antosianin dan aktivitas

antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech.

33 (3): 296–302.

Hutching, J. B. 1999. Food Color and Apearance. Aspen publisher Inc., Maryland.

Hwang, Y. P., Choi, J. H., Yun, H. J., Han, E. H., Kim, H. G., Kim, J. Y., Park, B.

H., Khanal, T., Choi, J. M., Chung, Y. C., dan Jeong, H. G. 20 l l . Anthocyanins

from purple sweet potato attenuate dimethylnitrosamine-induced 1iver injury

in rats by inducing Nrf2-mediated antioxidant enzymes and reducing COX-2

and iNOS expression. Food and Chemical Toxicology. 49 (1) : 93–99.

Igoe, R. S. dan Yui, Y. H. 1986. Dictionary of Food Ingredients, 3rd Edition.

Chapman and Hall. New York.

Irhami, Anwar, C., dan Kemalawaty, M. 20 l9. Karakteristik sifat fisikokimia pati

ubi jalar dengan mengkaji jenis varietas dan suhu pengeringan. Jurnal

Teknologi Pertanian. 20 (1) : 33–44.

Jimenez, A. R., Villanova, B. G., dan Hernandez, E. G. 200 l . Effect of toasting time

on the browning of sliced bread. Journa1 of the Science of Food and

Agriculture. 8 l (5):5 l3–5 l8.

Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi Jalar, Budi Daya dan Analisis Usaha Tani.

Kanisius. Yogyakarta.

Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar: Riskesdas 20 l3. Badan Penelitian dan

Pengembangan Kemenkes RI, Jakarta.

Kementerian Kesehatan RI. 20 l8. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta :

Kementrian Kesehatan RI.

Kim, H. W., Kim, J. B., Cho, S. M., Chung, M. N., Lee, Y. M., Chu, S. M., Che, J.

H., Kim, S. N., Kim, S. Y., Cho, Y. S., Kim, J. H., Park, H. J., dan Lee, D. J.

20 l2. Anthocyanin changes in the Korean purp1e fleshed sweet potato,

Shinzami, as affected by steaming and baking. Food Chemistry.

130 (4):966–972.

Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.

Kuswardani, I., Trisnawati, C. Y., dan Faustine. 2008. Kajian penggunaan xanthan

gum pada roti tawar non g1uten yang terbuat dari maizena, tepung beras dan

tapioka. Jurna1 Teknologi Pangan dan Gizi. 7(1):55–65.

Laurie, S. M., Calitz, F. J., Adebola, P. O., dan Lezar, A. 20 l3. Characterization and

evaluation of South African sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam)

landraces. S A J Bot. 85(0):10–16.

Leach, H. W., McCowen, L. D., dan Schoch, T. J. 1959. Structure of the starch

granules. Cereal Chem. 36 (1): 534–544.

95

Mahida, U. N. 1995. Pencemaran Air dan Pemanfaatan Limbah Industri. Jakarta:

CV Rajawali.

Mais, A. 2008. Utilization of sweet potato starch, flour and fibre in bread and

biscuits: physico-chemical and nutritional characteristics. Thesis. Food

Technology. Massey University. New Zealand.

Marbun, P. I. G. dan Mardiani, T. H. 20 l6. Correlation between blood glucose level

and thinking concentration. Folia Medica Indonesiana. 52 (3): 214–218.

Martunis. 2012. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan

kualitas pati kentang varietas granola. Jurna1 Teknologi dan Industri Pertanian

Indonesia. 4 (3): 26–30.

Masyura, M. D. 20 l1. Pembuatan shortening dari campuran rbd stearin dengan

minyak inti sawit secara gliserolisis menggunakan katalis enzim lipase dari

dedak padi. AGRIUM: Jurna1 Ilmu Pertanian 16(3):131–135.

Matondang, A. R., Tarigan, C. V. R., Sihombing, M. A., Defie, R., Siringoringo, E.

T., dan Utomo, A. W. 20 l7. Ubi jalar ungu goreng atau kukus dosis bertingkat

terhadap gula darah tikus wistar. Jurna1 Kedokteran Diponegoro.

6(2):487–494.

Maulana, B. 20 l2. Pengaruh berbagai pengolahan terhadap indeks glikemik ubi jalar

(Ipomea batatas) cilembu. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia. Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Moonga, T. C., Muzungaile, T., Siyumbano, N., Moonga, H. B., dan Nyau, V. 2020.

Nutrient composition of raw and steamed, green and purple sweet potato leaf

varieties (Ipomoea batatas). Journal of Medicinally Active Plants. 9(4):253.

Murtiningsih dan Suyanti. 20 l1. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.

Agromedia Pustaka, Jakarta.

Neal, M. M. 1961. Cookery for Schools. Blackie and Son Limited, London.

Noer, S. W. M., Wijaya, M., dan Kadirman. 20 l7. Pemanfaatan tepung ubi jalar

(Ipomea batatas L.) berbagai varietas sebagai bahan baku pembuatan kue bolu

kukus. Jurna1 Pendidikan Teknologi Pertanian. 3 (2017): 60–71.

Norhasanah, Syainah, E., dan R. Muzdaliafah. 20 l6. Pengaruh proporsi tepung

terigu dan tepung ubi jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) terhadap

kadar protein, volume, pengembangan dan mutu organoleptik roti manis.

Jurkessia. 6(2):38–50.

Nurdyansyah, F., Retnowati, E. I., Muflihati, I., dan Muliani, R. 20 l9. Nilai indeks

glikemik dan beban glikemik produk olahan suweg (Amorphophalus

campanulatus BI). Jurna1 Teknologi Pangan. 13 (1): 76–85.

96

Okakka, J. C. dan Potter, N. N. 1977. Functional and storage properties of cowpea-

wheat flour blends in making bread. Journal of Food Science. 42 (1): 828–833.

Palupi, E. S., Sarto, M., dan Pratiwi, R. 20 l2. Aktivitas antioksidan jus ubi jalar

kultivar lokal sebagai penangkal radikal bebas 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl

(DPPH). Sains dan Matematika . 1 (1) : 13–1.

Prabowo, S. 2006. Substitusi tepung gari dalam pembuatan roti. Penelitian. Jurna1

Teknologi Pertanian. 7 (1) : 23 – 27.

Prasetyo, H. A., dan Winardi, R. R. 2020. Perubahan Komposisi Kimia dan

Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tepung dan Cake Ubi Jalar Ungu

(Ipomoea batatas L.). Agrica Ekstensia. 14(1):25–32.

Prawirokusumo, S. 1994. Ilmu Gizi Komparatif. Edisi Pertama. BPFE-Yogyakarta,

Yogyakarta.

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., dan Choiron, M. 20 l8. Karakteristik Roti Tawar

Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurna1

Agroteknologi. 12 (01): 29.

Putri, S. 20 l7. Kajian Aktivitas Indeks Glikemik Brownies Kukus Substitusi

Tepung Ubi Jalar Termodifikasi. Jurna1 Kesehatan. 8 (1) :18.

Rahayu, P., Fathonah, S., dan Fajri, M. 20 l2. Daya terima dan kandungan gizi

makanan tambahan berbahan dasar ubi jalar ungu. Food Science and Culinary

Education Journal. 1 (1):31–37.

Rauf, R., Aini, R. N., dan Nurdiana. 20 l8. Pasting characteristics of composite

purple sweet potato and white sweet potato flours. Journal of Nutraceuticals

and Herbal Medicine. 1 (1) : 24–32.

Rijal, M., Natsir, N. A., dan Sere, I. 20 l9. Analisis kandungan zat gizi pada tepung

ubi ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) dengan pengeringan sinar

matahari dan oven. Jurna1 Biotek. 7 (1) : 48–57.

Rimbawan dan Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Rind, A. N. dan Miano, T. F. 20 l8. Effect of shortening on sensory characteristics

of wheat bread. Journal of Food Processing and Technology. 9 (7):1–4.

Risamasu, D. E. P. 20 l7. Identifikasi bentuk biji kopi menggunakan deskriptor

bentuk dasar dan jaringan saraf tiruan. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi.

Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.

Rosidah. 20 l4. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. Teknobuga.

1 (1) : 44–52.

97

Rulaningtyas, R., Suksmono, A. B., Mengko, T. L. R., dan Saptawati, G. A. P. 20 l5.

Segmentasi citra berwarna dengan menggunakan metode clustering berbasis

patch untuk identifikasi Mycobacterium Tuberculosis. Jurna1 Biosains

Pascasarjana. 17 (1) : 19 – 25.

Santosa, H., Handayani, N. A., Bastian, H. A., dan Kusuma, I. M. 20 l5. Modifikasi

tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dengan metode heat moisture

treatment (HMT) sebagai bahan baku pembuatan mi instan. Metana.

l l (1) : 37–46.

Saputra, H., Johan, V., dan Rahmayuni. 20 l6. Pembuatan roti manis dari tepung

komposit (tepung terigu, pati sagu, tepung ubi jalar ungu). Jom Faperta.

3 (2) : 1 – l l .

Sathe, S. K., dan Salunkhe, D. K. 1981. Isolation partial characterization and

modification of the great nothern bean (Phaseolus vulgaris) starch. J. Food

Science. 46 (2) : 617 – 621.

Setyowati, N. dan Quyumi, E. 20 l8. Faktor yang berhubungan dengan pengendalian

kadar glukosa darah pada kelompok prediabetes. Jurna1 Ilmu Kesehatan.

7 (1) : 236–240.

Simanungkalit, F. J. dan Simanjuntak. S. 2020. Rancang bangun Computer Vision

System (CVS) sebagai instrumen pengukuran warna buah. Agritech.

40(1):21–30.

Soison, B., Jangchud, K., Jangchud, A., Harnsilawat, T., dan Piyachomkwan, K.

2015. Characterization of starch in relation to flesh colors of sweet potato

varieties. International Food Research Journal. 22 (6) : 2302 – 2308.

Souripet, A. 20 l5. Komposisi, sifat fisik dan tingkat kesukaan nasi ungu.

AGRITEKNO: Jurna1 Teknologi Pertanian. 4 (1) :25 – 32.

Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Edisi Pertama. Graha

Ilmu, Yogyakarta.

Subandoro, R. H., Basito, dan Atmaka, W. 20 l2. Pemanfaatan tepung millet kuning

dan tepung ubi jalar kuning sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan

cookies terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia. Jurnal Teknosains

Pangan. 2 (4) : 68 - 74.

Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y., dan Furuta, S. 2003.

Physiological functionality of purple-fleshed sweet potatoes containing

anthocyanins and their utilization in foods. Japan Agricultural Research

Quarterly (JARQ). 37 (3) : l67– l73.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. l997. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

98

Sunarminto, B. H. 20 l5. Pertanan Terpadu untuk Mendukung Kedaulatan Pangan

Nasional. UGM-Press, Yogyakarta.

Sundari, D., Almasyhuri, dan Lamid, A. 20 l5. Pengaruh proses pemasakan terhadap

komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes.

25 (4) : 235–242.

Susilawati, Nurdjanah, S., dan Putri, S. 2008. Karakteristik sifat fisik dan kimia ubi

kayu (Manihot esculenta) berdasarkan lokasi penanaman dan umur panen

berbeda. Jurna1 Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. l3(2):59–72.

Swami, S. B., Thakor, N. J., dan Murudkar, P. R. 20 l5. Effect of yeast concentration

and baking temperature on quality of slice bread. Journal of Food Research and

Technology. 3(4):l3 l– l4 l .

Teow, C. C., Truong, V. D., McFeeters, R. F., Thompson, R. L., Pecota, K. V., dan

Yencho, G. C. 2007. Antioxidant activities, phenolic and b-carotene contents

of sweet potato genotypes with varying flesh colours. Food Chemistry.

l03 (1) :829–838.

Ticoalu, G. D., Yunianta, dan Maligan, J. M. 20 l6. Pemanfaatan Ubi Ungu

(Ipomoea batatas) Sebagai Minuman Berantosianin dengan Proses Hidrolisis

Enzimatis. Jurna1 Pangan dan Agroindustri. 4 (1) :46–55.

Ulfa, Z. 20 l8. Pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) dalam pembuatan tepung

ubi jalar ungu terhadap mutu cookies. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.

Medan.

Ulyarti. 20 l3. Pengaruh amilosa dan amilopektin terhadap sifat pasta pati jagung.

Jurnal Sainmatika. 7 (1) : l–6.

Valino, M. A. 20 l9. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Roti dari Tepung, Pati,

dan Tepung Ampas Pengolahan Pati Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.

Verawati, B. 20 l8. Hubungan makanan yang mengandung indeks glikemik (IG)

dengan kejadian diabetes melitus (DM) tipe II. Jurnal Doppler Universitas

Pahlawan Tuanku Tambusai. 2 (1) :32–38.

Wahyudi. 2003. Memproduksi roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan,

Jakarta.

Waspadji, S., Sukardji, K., Syono, S., dan Moenarko, R. 2003. Hasil Penelitian

Indeks Glikemik Berbagai Makanan Indonesia. Fakulas Kedokteran

Universitas Indonesia, Jakarta.

Whelan, W. J., Hollar, D., Agatston, A., Dodson, H. J., dan Tahal, D. S. 20 l0. The

glycemic response is a personal attribute. Research Communication.

62 (8):637–64 l .

99

Widodo, R., dan Wahyudi, H. 20 l3. Evaluasi mutu fisikokimia roti berserat tinggi

berbahan baku kulit biji kedelai dan bekatul. Jurnal Agroknow. l (1) :47–56.

Wisudanti, D. D. 20 l6. Kajian pustaka: Aplikasi terapeutik geraniin dari ekstrak

kulit rambutan (Nephelium lappaceum) sebagai antihiperglikemik melalui

aktivitasnya sebagai antioksidan pada diabetes melitus tipe 2. NurseLine

Journal. l (1) :120–138.

Yananta, A. P. 2003. Perbaikan Proses Tepung Umbi Minor. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Youn, K. S. dan Choi, Y. H. 1996. Drying characteristics of osmotically pre-treated

carrot. Korean Journal of Food Science and Technology. 28 (1) : l l –28.

Zhao, J. G., Yan, Q. Q., Lu, L. Z., dan Zhang, Y. Q. 20 l3. In vivo antioxidant,

hypoglycemic, and anti-tumor activities of anthocyanin extracts from purple

sweet potato. Nutrition Research and Practice. 7(5):359–365.

Zheng, Y., Wang, Q., Li, B., Lin, L., Tundis, R., Loizzo, M. R., Zheng, B., dan Xiao,

J. 20 l6. Characterization and prebiotic effect of the resistant starch from purple

sweet potato. Molecules. 2 l (7):l – l l .

100

LAMPIRAN

Lampiran 1. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR

pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai L*

Data hasil pengujian nilai L* rotii

Total Rataan

1 2 3

P1 18,2 18,4 19,1 55,7 18,57

P2 35,9 37,7 37 110,6 36,87

P3 77,1 83 81,4 241,5 80,50

Total 132,2 141,1 140,5 407,8

Rataan 45,31

Data sidik ragam

KT F. Hitung F.Tabel

0,05 0,01

Perlakuan 2,00 6074,50 3037,25 879,79 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 20,71 3,45

Total 8,00 6095,21

Keterangan:

FK 18477,87

KK 4,10

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai L*

Jarak

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1 18,567 c C

2 3,7116 5,6243 P2 36,867 b B

3 3,8468 5,8346 P3 80,500 a A

Ulangan

Perlakuan

LSR Notasi

SK dB JK

101


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai a*

Data hasil pengujian nilai a* roti

Total Rataan

1 2 3

P1 11,6 8,9 12 32,5 10,83

P2 17,1 16,6 18,2 51,9 17,30

P3 7,2 7,6 7,8 22,6 7,53

Total 36,9 35,1 41 107

Rataan 11,89

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 148,10 74,05 61,59 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 7,21 1,20

Total 8,00 155,31

Keterangan:

FK 1272,11

KK 9,22

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai a*

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 10,833 b B

2 2,1903 3,3190 P2 17,300 a A

3 2,2701 3,4431 P3 7,533 c B

Ulangan

Perlakuan

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

102

Lampiran 3. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR jenis

tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai b*

Data hasil pengujian nilai b* roti

Perlakuan

Ulangan Total Rataan

1 2 3

P1 -1,90 -2,00 -1,90 -5,80 -1,93

P2 -4,10 -4,00 -4,00 -12,10 -4,03

P3 20,60 20,00 20,30 60,90 20,30

Total 15,60 16,00 17,40 43,00

Rataan 4,78

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 1090,84 545,42 16926,86 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 0,19 0,03

Total 8,00 1091,04

Keterangan:

FK 205,44

KK 3,76

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai b*

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 -1,93 b B

2 0,36 0,54 P2 -4,03 c C

3 0,37 0,56 P3 20,30 a A

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

103


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai ºhue

Data hasil pengujian nilai ºhue roti

Perlakuan


1 2 3

P1 9,71 13,00 9,35 32,07 10,69

P2 13,45 13,57 12,31 39,34 13,11

P3 72,65 68,25 65,98 206,87 68,96

Total 96,81 96,82 90,65 278,28

Rataan 30,92

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 6519,57 3259,79 610,60 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 32,03 5,34

Total 8,00 6551,60

Keterangan:

FK 8604,31

KK 7,47

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai ºhue

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 10,69 b B

2 4,62 6,99 P2 13,11 b B

3 4,78 7,26 P3 68,96 a A

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

104


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai indeks

pencoklatan

Data hasil pengujian nilai indeks pencoklatan roti

Perlakuan


1 2 3

P1 30,53 25,65 30,49 86,68 28,89

P2 20,21 18,82 21,72 60,75 20,25

P3 37,41 33,81 35,23 106,46 35,49

Total 89,16 80,29 90,44 253,88

Rataan 28,21

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 350,35 175,17 39,64 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 26,52 4,42

Total 8,00 376,86

Keterangan:

FK 7161,90

KK 7,45

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap indeks pencoklatan

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 28,89 b B

2 4,20 6,36 P2 20,25 c C

3 4,35 6,60 P3 35,49 a A

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

105


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai volume

spesifik

Data hasil pengujian nilai volume spesifik roti

Total Rataan

1 2 3

P1 1,28 1,40 1,42 4,10 1,37

P2 1,42 1,36 1,36 4,14 1,38

P3 3,29 3,11 3,05 9,44 3,15

Total 6,98 7,87 8,83 17,68

Rataan 1,96

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 6,29 3,14 409,52 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 0,05 0,01

Total 8,00 6,33

Keterangan:

FK 34,73

KK 4,46

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai volume spesifik

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 1,37 b B

2 0,18 0,27 P2 1,38 b B

3 0,18 0,28 P3 3,15 a A

Ulangan

Perlakuan

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

106


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai %

deformation

Data hasil pengujian nilai % deformation roti

Perlakuan


1 2 3

P1 63,14 56,65 56,30 176,09 58,70

P2 50,14 47,66 50,07 147,87 49,29

P3 52,42 52,09 47,76 152,27 50,76

Total 166,70 158,40 157,12 476,22

Rataan 52,91

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 153,68 76,84 9,76 * 5,14 10,92

Galat 6,00 47,26 7,88

Total 8,00 200,94

Keterangan:

FK 25197,86

KK 5,30

* Nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai % deformation

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 58,70 b B

2 5,61 8,50 P2 49,29 b B

3 5,81 8,81 P3 50,76 a AB

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

107


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai hardness

Data hasil pengujian nilai hardness roti

Perlakuan


1 2 3

P1 404,50 420,50 383,00 1208,00 402,67

P2 231,50 255,00 236,50 723,00 241,00

P3 105,00 99,00 97,50 301,50 100,50

Total 742,00 776,50 720,00 2232,50

Rataan 248,06

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 137181,06 68590,53 393,38 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 1046,17 174,36

Total 8,00 138227,22

Keterangan:

FK 553784,03

KK 5,32

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai hardness

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 402,67 a A

2 26,38 39,97 P2 241,00 b B

3 27,34 41,47 P3 100,50 c C

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

108


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai

adhesiveness

Data hasil pengujian nilai adhesiveness roti

Perlakuan


1 2 3

P1 -99,52 -91,27 -90,56 -281,34 -93,78

P2 -67,07 -57,27 -59,47 -183,81 -61,27

P3 -7,93 -6,58 -3,85 -18,36 -6,12

Total -173,52 -153,11 -150,88 -483,51

Rataan -53,72

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 11782,62 5891,31 318,04 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 111,14 18,52

Total 8,00 11893,77

Keterangan:

FK 25975,23

KK -8,01

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai adhesiveness

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 -93,78 c C

2 8,60 13,03 P2 -61,27 b B

3 8,91 13,52 P3 -6,12 a A

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

109

Lampiran 10. Data hasil pengujian dan data sidik ragam pengaruh jenis tepung

dalam pembuatan roti terhadap kadar air

Data hasil pengujian nilai kadar air roti

Perlakuan


1 2 3

P1 39,77 41,08 37,21 118,06 39,35

P2 33,41 41,58 39,92 114,91 38,30

P3 36,92 37,81 38,98 113,71 37,90

Total 111,11 122,46 119,11 346,68

Rataan 38,52

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 3,37 1,68 0,21 tn 5,14 10,92

Galat 6,00 47,16 7,86

Total 8,00 50,52

Keterangan:

FK 13354,04

KK 7,28

tn Tidak nyata

SK dB JK

110


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar abu

Data hasil pengujian nilai kadar abu roti

Perlakuan


1 2 3

P1 3,25 3,48 3,50 10,24 3,41

P2 3,50 3,40 3,27 10,16 3,39

P3 2,37 2,15 2,38 6,89 2,30

Total 10,12 11,03 12,15 27,30

Rataan 3,03

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 2,43 1,22 71,64 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 0,10 0,02

Total 8,00 2,53

Keterangan:

FK 82,80

KK 4,30

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai kadar abu

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 3,41 a A

2 0,26 0,39 P2 3,39 a A

3 0,27 0,41 P3 2,30 b B

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

111


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar protein

Data hasil pengujian nilai kadar protein roti

Perlakuan


1 2 3

P1 7,01 7,02 6,80 20,82 6,94

P2 7,25 6,92 7,67 21,84 7,28

P3 13,85 13,08 13,55 40,47 13,49

Total 29,11 29,01 31,01 83,13

Rataan 9,24

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 81,60 40,80 397,98 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 0,62 0,10

Total 8,00 82,22

Keterangan:

FK 767,75

KK 3,47

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai kadar protein

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 6,94 b B

2 0,64 0,97 P2 7,28 b B

3 0,66 1,01 P3 13,49 a A

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

112


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar lemak

Data hasil pengujian nilai kadar lemak roti

Perlakuan


1 2 3

P1 9,31 8,87 9,09 27,26 9,09

P2 16,13 14,71 10,68 41,52 13,84

P3 6,74 9,80 9,23 25,77 8,59

Total 33,18 35,38 32,00 94,55

Rataan 10,51

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 50,41 25,20 7,09 * 5,14 10,92

Galat 6,00 21,34 3,56

Total 8,00 71,75

Keterangan:

FK 993,38

KK 7,95

* Nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai kadar lemak

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 9,09 b A

2 3,77 5,71 P2 13,84 a A

3 3,90 5,92 P3 8,59 b A

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

113


dalam pembuatan roti terhadap kadar karbohidrat

Data hasil pengujian nilai kadar karbohidrat roti

Perlakuan


1 2 3

P1 40,66 39,55 43,41 123,62 41,21

P2 39,71 33,40 38,47 111,57 37,19

P3 40,12 37,17 35,86 113,16 37,72

Total 121,49 112,12 120,74 348,34

Rataan 38,70

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 28,58 14,29 2,16 tn 5,14 10,92

Galat 6,00 39,76 6,63

Total 8,00 68,34

Keterangan:

FK 13482,54

KK 6,65

tn Tidak nyata

SK dB JK

114


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar serat

kasar

Data hasil pengujian nilai kadar serat kasar roti

Total Rataan

1 2 3

P1 2,72 2,70 2,63 8,04 2,68

P2 2,96 2,56 2,42 7,94 2,65

P3 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02

Total 6,70 7,27 8,07 16,03

Rataan 1,78

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 13,96 6,98 257,83 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 0,16 0,03

Total 8,00 14,12

Keterangan:

FK 28,55

KK 9,24

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar serat kasar

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 2,68 a A

2 0,33 0,50 P2 2,65 a A

3 0,34 0,52 P3 0,02 b B

Ulangan

Perlakuan

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

115


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar serat

pangan

Data hasil pengujian nilai kadar serat pangan roti

Perlakuan


1 2 3

P1 16,37 14,74 14,84 45,95 15,32

P2 15,50 17,77 15,28 48,55 16,18

P3 9,72 9,48 9,15 28,35 9,45

Total 42,59 43,99 42,27 122,85

Rataan 13,65

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 80,48 40,24 42,98 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 5,62 0,94

Total 8,00 86,10

Keterangan:

FK 1676,77

KK 7,09

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar serat pangan

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 15,32 a A

2 1,93 2,93 P2 16,18 a A

3 2,00 3,04 P3 9,45 b B

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

116


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar antosianin

Data hasil pengujian nilai kadar antosianin roti

Perlakuan


1 2 3

P1 578,11 580,08 558,62 1716,81 572,27

P2 658,15 656,79 635,19 1950,13 650,04

P3 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Total 1237,26 1238,87 1196,81 3666,94

Rataan 407,44

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 756097,98 378048,99 3698,62 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 613,28 102,21

Total 8,00 756711,26

Keterangan:

FK 1494049,88

KK 2,48

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar antosianin

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 572,27 b B

2 20,20 30,60 P2 650,04 a A

3 20,93 31,75 P3 0,00 c C

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

117


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar glukosa

Data hasil pengujian kadar glukosa roti

Perlakuan


1 2 3

P1 66,95 67,34 67,13 201,43 67,14

P2 75,28 75,13 75,34 225,75 75,25

P3 58,34 58,61 58,76 175,70 58,57

Total 201,58 203,08 204,22 602,88

Rataan 66,99

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 417,53 208,76 6660,68 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 0,19 0,03

Total 8,00 417,72

Keterangan:

FK 40384,79

KK 0,26

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar glukosa

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 67,14 b B

2 0,35 0,54 P2 75,25 a A

3 0,37 0,56 P3 58,57 c C

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

118


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar pati

Data hasil pengujian kadar pati roti

Perlakuan


1 2 3

P1 60,26 60,61 60,42 181,28 60,43

P2 67,76 67,62 67,80 203,17 67,72

P3 52,50 52,75 52,88 158,13 52,71

Total 181,52 182,97 184,10 542,59

Rataan 60,29

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 338,20 169,10 6660,68 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 0,15 0,03

Total 8,00 338,35

Keterangan:

FK 32711,68

KK 0,91

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar pati

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 60,43 b B

2 0,32 0,48 P2 67,72 a A

3 0,33 0,50 P3 52,71 c C

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

119


pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap aktivitas

antioksidan (IC50)

Data hasil pengujian aktivitas antioksidan (IC50) roti

Perlakuan


1 2 3

P1 49,48 44,83 58,52 152,83 50,94

P2 42,91 52,11 42,77 137,79 45,93

P3 72,71 73,87 72,92 219,50 73,17

Total 166,10 172,81 177,21 510,12

Rataan 56,68

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 1260,84 630,42 24,41 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 154,96 25,83

Total 8,00 1415,80

Keterangan:

FK 32711,68

KK 8,97

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap aktivitas antioksidan

(IC50)

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 50,94 b B

2 10,15 15,38 P2 45,93 b B

3 10,52 15,96 P3 73,17 a A

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

120


dalam pembuatan roti terhadap kecukupan energi harian

Data hasil pengujian kecukupan energi harian roti

Total Rataan

1 2 3

P1 9,72 9,63 10,38 29,74 9,91

P2 12,60 10,35 10,21 33,17 11,06

P3 11,06 11,69 11,35 34,10 11,37

Total 34,38 33,67 34,95 97,00

Rataan 10,78

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 3,52 1,76 2,55 tn 5,14 10,92

Galat 6,00 4,14 0,69

Total 8,00 7,65

Keterangan:

FK 1045,42

KK 7,70

tn Tidak nyata

Ulangan

Perlakuan

SK dB JK

121



organoleptik aroma

Data hasil pengujian nilai organoleptik aroma roti

Total Rataan

1 2 3

P1 5,35 5,48 5,50 16,33 5,44

P2 5,54 5,40 5,57 16,51 5,50

P3 5,83 5,79 5,77 17,39 5,80

Total 17,72 18,67 19,84 50,23

Rataan 5,58

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 0,21 0,11 20,36 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 0,03 0,01

Total 8,00 0,25

Keterangan:

FK 280,34

KK 1,30

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap organoleptik aroma

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 5,44 b B

2 0,14 0,22 P2 5,50 b B

3 0,15 0,23 P3 5,80 a A

Ulangan

Perlakuan

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

122



organoleptik rasa

Data hasil pengujian nilai organoleptik rasa roti

Perlakuan


1 2 3

P1 5,26 5,34 5,34 15,94 5,31

P2 5,27 5,27 5,39 15,93 5,31

P3 5,88 5,90 5,86 17,64 5,88

Total 17,41 18,51 19,59 49,51

Rataan 5,50

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 0,65 0,32 132,14 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 0,01 0,00

Total 8,00 0,66

Keterangan:

FK 272,36

KK 0,90

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap organoleptik rasa

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 5,31 b B

2 0,10 0,15 P2 5,31 b B

3 0,10 0,16 P3 5,88 a A

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

123



organoleptik tekstur

Data hasil pengujian nilai organoleptik tekstur roti

Total Rataan

1 2 3

P1 5,41 5,41 5,37 16,19 5,40

P2 5,18 5,34 5,38 15,90 5,30

P3 5,83 5,70 5,72 17,25 5,75

Total 17,42 18,45 19,47 49,34

Rataan 5,48

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 0,34 0,17 30,36 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 0,03 0,01

Total 8,00 0,37

Keterangan:

FK 270,49

KK 1,36

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap organoleptik rasa

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 5,40 b B

2 0,15 0,23 P2 5,30 b B

3 0,15 0,23 P3 5,75 a A

Ulangan

Perlakuan

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

124



penerimaan umum

Data hasil pengujian nilai penerimaan umum roti

Total Rataan

1 2 3

P1 5,42 5,49 5,53 16,44 5,48

P2 5,45 5,41 5,53 16,39 5,46

P3 5,82 5,88 5,86 17,56 5,85

Total 17,69 18,78 19,92 50,39

Rataan 5,60

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 0,29 0,15 56,35 ** 5,14 10,92

Galat 6,00 0,02 0,0026

Total 8,00 0,31

Keterangan:

FK 282,13

KK 0,91

** Sangat nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap penerimaan umum

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 5,48 b B

2 0,10 0,15 P2 5,46 b B

3 0,11 0,16 P3 5,85 a A

Ulangan

Perlakuan

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

125



organoleptik warna

Data hasil pengujian nilai organoleptik warna roti

Perlakuan


1 2 3

P1 5,68 5,69 5,66 17,03 5,68

P2 5,63 5,74 5,84 17,21 5,74

P3 6,00 5,81 5,84 17,65 5,88

Total 18,31 19,24 20,34 51,89

Rataan 5,77

Data sidik ragam


0,05 0,01

Perlakuan 2,00 0,07 0,03 4,69 tn 5,14 10,92

Galat 6,00 0,04 0,01

Total 8,00 0,11

Keterangan:

FK 299,17

KK 1,48

tn Tidak nyata

Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap organoleptik warna

Perlakuan Rataan

0,05 0,01 0,05 0,01

˗ ˗ ˗ P1 5,68 a A

2 0,17 0,26 P2 5,74 a A

3 0,18 0,27 P3 5,88 a A

SK dB JK

Jarak LSR Notasi

126

Lampiran 27. Karakteristik responden

Nama Usia

(tahun)

IMT

(kg/m2)

Tekanan

darah

(mm Hg)

Laju nafas

(/menit)

Denyut nadi

(/menit)

Yanli 18 18,93 110/80 18 75

Reno 22 21,14 110/70 18 75

Gilang 21 20,76 110/80 17 80

Dhea 22 20,23 110/90 19 82

Gita 20 20,81 110/70 20 80

Reni 21 19,92 120/80 19 76

Ruth 19 21,60 110/70 21 80

Bagas 20 18,51 120/80 20 21

Putri 20 19,98 140/100 21 70

Ebri 20 21,73 110/70 21 78

127

Lampiran 28. Perhitungan jumlah sampel uji dalam pengujian indeks glikemik

1. Glukosa Murni

Diketahui : Kadar glukosa (%) = 100%

Jumlah sampel = Kadar glukosa 50 gram glukosa murni x 100 gram

Kadar glukosa sampel

= 50 x 100

100

= 50 gram

2. Roti tepung komposit (Roti P1)

Diketahui : Kadar air (%bb) = 39,35%

Kadar glukosa (%bk) = 67,14%

Kadar glukosa (%bb) = (67,14/139,35) x 100%

= 48,18%



= 50 x 100

48,18

= 103,77 gram

3. Roti tepung ubi jalar ungu (Roti P2)




= 54,41%



= 50 x 100

54,41

= 91,89 gram

128

Sambungan Lampiran 28

4. Roti tepung terigu (Roti P3)




= 42,47%



= 50 x 100

42,47

= 117,72 gram

129

Lampiran 29. Respon glukosa darah responden

Data kadar glukosa darah terhadap glukosa murni

Glukosa murni

Nama Waktu (menit)

0 30 45 60 90 120

Yanli 102 150 184 160 128 80

Dhea 99 197 173 173 135 137

Reno 120 157 173 148 127 138

Gita 103 162 206 206 195 147

Bagas 93 148 168 179 140 134

Putri 102 241 190 174 217 155

Ebri 94 188 212 223 211 212

Rataan 101,85 177,57 186,57 180,43 164,71 143,29

∆ Glukosa 0 75,71 84,71 78,57 62,86 41,43

Data luas permukaan di bawah kurva

Waktu ∆ Glukosa Luas

0 0 1135,714

30 75,71 1203,214

45 84,71 1224,643

60 78,57 2121,429

90 62,86 1564,286

120 41,43

IAUC 7249,286

IG 100

130

Data kadar glukosa darah terhadap roti P1

Roti P1

Nama Waktu (menit)

0 30 45 60 90 120

Yanli 99 132 118 120 109 107

Dhea 72 117 116 111 97 97

Reno 125 134 135 147 106 118

Gita 104 145 149 135 128 111

Bagas 93 114 104 100 98 92

Putri 84 114 116 133 115 102

Ebri 98 196 203 182 154 119

Rataan 96,43 136 134,43 132,57 115,29 106,57

∆ Glukosa 0 39,57 38 36,14 18,86 10,14



0 0 593,5714

30 39,57 581,7857

45 38 556,0714

60 36,14 825

90 18,86 435

120 10,14

IAUC 2991,429

IG 41,26515

131


Roti P2

Nama Waktu (menit)

0 30 45 60 90 120

Yanli 99 144 131 115 103 96

Dhea 99 122 105 110 122 102

Reno 120 161 179 159 130 129

Gita 99 142 150 148 149 122

Bagas 104 155 135 140 111 118

Putri 112 160 131 155 125 82

Ebri 99 167 167 148 136 111

Rataan 104,57 150,14 142,57 139,29 125,14 108,57

∆ Glukosa 0 45,57 38 34,71 20,57 4



0 0 683,5714

30 45,57 626,7857

45 38 545,3571

60 34,71 829,2857

90 20,57 368,5714

120 4

IAUC 3053,571

IG 42,12238

132


Roti P3

Nama Waktu (menit)

0 30 45 60 90 120

Yanli 107 163 146 145 130 108

Dhea 115 132 126 111 132 100

Reno 98 155 115 126 129 112

Gita 107 136 152 150 164 158

Bagas 105 142 144 130 102 121

Putri 101 168 154 137 151 108

Ebri 102 153 148 147 145 122

Rataan 105,00 149,86 140,71 135,14 136,14 118,43

∆ Glukosa 0,00 44,86 35,71 30,14 31,14 13,43



0 0,00 672,86

30 44,86 604,29

45 35,71 493,93

60 30,14 919,29

90 31,14 668,57

120 13,43

IAUC 3358,93

IG 46,33

133

Lampiran 30. Kurva standar amilosa pada penentuan kadar amilosa

Tabel 17. Nilai absorbansi standar amilosa

Konsentrasi (mg/ml) Absorbansi (x) Persamaan

10 0,288 y’= 0,0238 x’ + 0,0515

20 0,536

30 0,768

40 0,985

Gambar 25. Kurva standar amilosa

134

Lampiran 31. Kurva standar DNS pada penentuan kadar pati

Tabel 18. Nilai absorbansi standar DNS


0,05 0,15 y’ = 3,15x’ – 0,0143

0,10 0,30

0,15 0,44

0,20 0,64

0,25 0,76

Gambar 26. Kurva standar DNS

135

Lampiran 32. Kurva perhitungan nilai IC50 roti

P1U1

P1U2

P1U3

IC50 dapat dihitung dengan menggunakan nilai konsentrasi bahan pada

sumbu x dan pada sumbu y merupakan % inhibisi terhadap DPPH dalam persamaan

linear regresi. Sebagai contoh, berikut perhitungan roti P1 (Ulangan 1):

Nilai y = 0,2829x + 36,001

IC50 (µg/ml) = (50-36,001) / 0,2829

= 49,48

IC50 = 49,48

µg/ml

IC50 = 44,83

µg/ml

IC50 = 58,52

µg/ml

136


P2U1

P2U2

P2U3

IC50 = 42,91

µg/ml

IC50 = 52,11

µg/ml

IC50 = 42,77

µg/ml

137


P3U1

P3U2

P3U3

IC50 = 72,70

µg/ml

IC50 = 73,87

µg/ml

IC50 = 72,92

µg/ml

138

Lampiran 33. Kurva standar glukosa pada penentuan total gula

Tabel 19. Nilai absorbansi standar glukosa


0,01 0,217 y’ = 5,45x’ + 0,1599

0,02 0,268

0,03 0,321

0,04 0,375

0,05 0,436

Gambar 27. Kurva standar glukosa

139

Lampiran 34. Foto produk roti

Roti P1

Roti P2

Roti P3

Gambar 28. Foto produk roti

140

Lampiran 35. Persetujuan komite etik pelaksanan penelitian

141

Lampiran 36. Lembar Informed Consent

KAJIAN RESPON GLIKEMIK ROTI DARI TEPUNG, PATI, DAN …

Documents

Transcript of KAJIAN RESPON GLIKEMIK ROTI DARI TEPUNG, PATI, DAN …