LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

KOMODITI HASIL PERKEBUNAN HULU

“GULA”

Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Sih Yuwanti, M. P

oleh

Tria Mega Puspitasari 111710101068

Kelompok B5

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2012

BAB 1. METODOLOGI PRAKTIKUM

1.1 Alat dan Bahan

1.1.1 Alat

- Hand Refractometer

- Beaker Glass

- Alat Pemanas

- Pengaduk Magnetik

- Kertas Lakmus

- Colour Reader

- Neraca

- Mesin Pengayak

- Ayakan 12, 16, 20,30, dan 50 mesh

- Timbangan Analitik atau Semi Analitik Ketelitian 0,1 mg

- Erlenmeyer 300 mL

- Buret Mikro 10 mL

- Magnetic Stirrer

- Cawan Timbang

1.1.2 Bahan

- Nira Dari Tebu (bersama kulit dan yang dikupas kulitnya)

- 2 Macam Gula Kristal Putih Dengan Warna Berbeda (Gulaku dan

Gula Curah)

- 2 Macam Gula Merah Tebu Dengan Warna Berbeda

- Larutan Iodium (Setara dengan ± 0,2 mg SO2/mL)

- Larutan Standar Tiosulfat

- HCl 5%

- Larutan Kanji 0,2%

- Aquades

Nira Tebu(Dikupas/tidak dikupas)

Teteskan pada refraktometer

Amati derajat brix nira (3 kali pengamatan)

Bandingkan derajat brix kedua jenis nira

Nira Tebu(Dikupas/tidak dikupas)

Panaskan hingga suhu ± 70°C

pH netral

Susu kapur

Panaskan kembali (15’) sambil diaduk

Tunggu hingga dingin

Teteskan pada refraktometer

1.2 Skema Kerja

1.2 Skema Kerja

1.2.1 Derajat Brix Nira

1.2.2 Defekasi

2 macam gula kristal putih (berbeda warna)

Masukkan dalam plastik tebal

Amati warna (kecerahan) dengan color reader(3 kali pengamatan nilai L)

Bandingkan kecerahan kedua jenis gula kristal putih

Susunan ayakan sesuai dengan ukuran mesh(16, 18, 29, 30 dan 50 mesh)

Timbang @60 gram 2 macam gula kristal putih

Pengayakan (10’ dengan 2 kali ulangan)

Timbang gula di setiap ayakan

Hitung persentase besar jenis gula

Bandingkan dengan SNI

1.2.3 Warna (Kecerahan) Gula Kristal Putih

1.2.4 Besar Jenis Butir Gua Kristal Putih

150 mL aquades

Titrasi dengan larutan Iodium hingga terbentuk warna ungu muda

+10 mL indikator kanji dan 10 mL HCl

50 gram sampel

Larutkan dalam 150 mL aquades

+10 mL indikator kanji dan 10 mL HCl

Titrasi dengan larutan Iodium hingga terbentuk warna ungu muda

1.2.5 Penentuan Residu Belerang Oksida (SO2)

Blanko (v)

Sampel (t)

BAB 2. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

2.1.1 Hasil Pengamatan

Derajat Brix Nira Dan Defekasi

Nira Drajat brix Derajat Brix

setelah defekasi

Nira tebu bersama kulitnya 1. 22

2. 22

3. 22

1. 22,2

2. 22,4

3. 22,2

Nira tebu yang dikupas kulitnya 1. 21,6

2. 21,6

3. 21,6

1. 22,2

2. 21,8

3. 21,8

Warna (Kecerahan) Gula Kristal Putih

Gula kristal putih Nilai L

A

Gulaku

1. 43,1

2. 42,3

3. 43,3

B

Gula Curah

1. 37,5

2. 36,6

3. 38,6

Besar Jenis Butir Gula Kristal Putih

Gula kristal putih Berat (gram) ulangan 1 Berat (gram) ulangan 2

A

Gula curah

Fraksi I : 12,93

Fraksi II : 2,95

Fraksi II : 2,11 y =59,8

Fraksi IV : 34,09

Fraksi V : 7,49

Fraksi VI : 0,23

11,08

25,13

9,27 y=59,57

8,66

5,08

0,35

B

Gulaku

Fraksi I : 4,35

Fraksi II : 0,74

Fraksi II : 1,29 y=59,53

Fraksi IV : 34,07

Fraksi V : 17,05

Fraksi VI : 2,03

2,16

11,36

8,62 y=59,93

14,90

18,59

4,30

Faktor ayakan : fraksi I = 7,1

fraksi II = 8,55

fraksi III = 10,0

fraksi IV = 14,1

fraksi V = 24,0

fraksi VI = 48,0

Residu Belerang Oksida (SO2)

1 mol lod setara dengan = 0,1995 mg SO2/ml

Berat contoh = 50 gr

Gula Titran (ml)

contoh

Titran (ml) contoh

Gula Kristal Putih A

Gulaku

1. 26,1

2. 28,4

2,3

1. volume awal = 25

2 .volume akhir = 26,1 1,1

Gula Kristal Putih B

Gula curah

1. 20

2. 24.6 4,6

1. volume awal = 25

2 .volume akhir = 26,1 1,1

Gula Kristal Putih A

Gulaku

1. 24,6

2. 32,1 7,

5

1. volume awal = 25

2 .volume akhir = 26,1 1,1

Gula Kristal Putih B

Gula curah

1. 32,1

2. 37,7 5,6

1. volume awal = 25

2 .volume akhir = 26,1 1,1

BAB 3. PEMBAHASAN

Tebu (Saccarum officinarum L) termasuk famili rumput- rumputan.

Tanaman ini memerlukan udara panas yaitu 24- 30 ºC dengan perbedaan suhu

musiman tidak lebih dari 6 ºC, perbedaan suhu siang dan malam tidak lebih dari

10 ºC. Tanah yang ideal bagi tanaman tebu adalah tanah berhumus dengan pH

antara 5,7- 7. Batang tebu mengandung serat dan kulit batang (12,5%) dan nira

yang terdiri dari air, gula, mineral dan bahan non gula lainnya (87,5%)

(Notojoewono, 1981).

3.1 Derajat Brix Nira

Nira tebu pada dasarnya terdiri dari dua zat yaitu zat padat terlarut yang

(terdiri atas gula dan bukan gula) dan air. Brix merupakan zat padat kering

terlarut (dalam gr) dalam setiap 100 gr larutan dan sebagai yang dihitung

sebagai sukrosa, selain terdiri dari gula brix juga mengandung zat padat terlarut

lainnya (Subagio 2008). Zat yang terlarut sebagai gula (sukrosa, glukosa,

fruktosa, dan lain-lain), atau garam-garam klorida atau sulfat dari kalium, natrium,

kalsium, dan lain-lain merespon dirinya sebagai brix dan dihitung sebagai

sukrosa, jadi kadar sukrosa pada suatu larutan sama dengan kadar brix. Baik

buruknya kualitas ni

Satuan brix merupakan satuan yang digunakan untuk menunjukkan kadar

gula yang terlarut dalam suatu larutan. Semakin tinggi derajat brix nya maka

semakin manis larutan tersebut. Sebagai contoh kasus dalam pengolahan nira

bahwa nilai Brix adalah gambaran seberapa banyak zat padat terlarut dalam nira

(Buckle, 1985).

Pemurnian cara defekasi merupakan cara yang paling sederhana dengan

menggunakan bahan pembantu berupa kapur tohor. Kapur tohor hanya

digunakan untuk menetralkan asam-asam yang terdapat dalam nira. Nira yang

telah diperoleh dari mesin penggiling diberi kapur sampai diperoleh harga pK

sedikit alkalis (pH 7,2). Nira yang telah diberi kapur kemudian dipanaskan sampai

mendidih. Endapan yang terjadi dipisahkan.

Berdasarkan data dari tabel derajat brix nira dan defekasi, derajat brix

nira tebu bersama kulitnya memiliki rata-rata derajat brix yang lebih besar yaitu

22 dibandingkan dengan derajat brix nira tebu yang dikupas kulitnya yaitu 21,6.

Dari hal tersebut dapat diketahui bahwa nira tebu yang kulitnya tidak dikupas

memiliki kandungan sukrosa yang lebih tinggi. Hal tersebut dapat disimpulkan

dari besar nya nilai brix maka semakin manis larutan tersebut. Perbedaan brix

tersebut dimungkinkan karena pada nira dari tebu yang tidak dikupas bagian

kulitnya ikut terekstrak dan akan menambah padatan terlarut (sukrosa).

Sedangkan derajat brix setelah defekasi, nira tebu bersama kulitnya memiliki

rata-rata derajat brix lebih besar yaitu 22,3 jika dibandingkan dengan derajat brix

nira tebu yang telah dikupas kulitnya yaitu 21,93. Dari hal tersebut dapat

diketahui bahwa terjadi peningkatan nilai brix pada saat nira belum didefekasi

dan setelah didefekasi. Data tersebut menunjukkan bahwa jumlah gram sukrosa

dalam 100 gram lrutan mengalami peningkatan setelah didefekasi yang dapat

disebabkan karena pada saat defekasi, ion Ca pada kapur akan bereaksi dengan

phosphat dalam nira kemudian membentuk garam phospat. Garam ini akan

menyerap dan merangkan bahan non gula lainnya membentuk flokulan (Yuwanti,

2012). Sehingga jumlah padatan yang terlarut semakin besar akibat padatan non

sukrosa dalam nira berkurang akibat adanya penggumpalan.

3.2 Warna (Kecerahan) Gula Kristal Putih

Gula Kristal dapat dibagi menjadi beberapa yang dilihat dari keputihannya

dengan menggunakan standar ICUMSA (Iternational Commision For Uniform

Methods of Sugar Analysis). ICUMSA telah membuat grade kualitas warna gula,

system grade ini dilakukan berdasar warna gula yang menunjukkan kemurnian

dan banyaknya kotoran yang terdapat dalam gula tersebut (Risvan, 2009). Untuk

gula Kristal putih, grade ICUMSA yang diberikan sebesar 81-259, berdasarkan

standard SNI gula yang boleh dikonsumsi langsung adalah gula dengan warna

ICUMSA 250 dan warna kristal gula berkisar antara 4,0 – 7,5 CT. Pada

umumnya pabrik gula sulfitasi dapat memproduksi gula dengan warna <300.

Untuk mengukur warna gula, kita dapat menggunakan colour reader yang

memiliki system notasi warna hunter (system warna L, a, b). L merupakan

parameter untuk kecerahan (brighness) dengan nila 0 (hitam) sampai 100 (putih),

a dan b merupakan koordinat-koordinat kromatisitas yang menyatakan warna

kromatik campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai +60 untuk warna

dan –a dari 0 sampai -60 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik

campuran kuning biru dengan nilai +b dari 0 sampai +60 untuk warna kuning dan

nilai –b dari 0 sampai -60 untuk warna, biru (Sudarmadji 1982).

Dapat dilihat dari hasil pengamatan, nilai L dari gulaku sebesar 42,9 lebih

besar dibandingkan dengan gula curah yang bernilai 37,57. Dapat disimpulkan

bahwa gulaku memiliki kristal yang lebih putih jika dibangdingkan dengan gula

curah, hal ini dapat disebabkan oleh proses pemurnian yang berbeda. Pada

proses pembuatan gulaku digunakan proses pemurnian secara bertingkan

sehingga dihasilkan kristal gula yang lebih putih, pada pembuatan gula curah

menggunakan pemurnian biasa sehingga Kristal gula yang dihasilkan tidak

seputih kristal gulaku. Dari hasil pengamatan tidak dapat dibandingkan dengan

standard SNI karena satuan yang digunakan dan cara pengukurannya berbeda

3.3 Besar Jenis Butir Gula Kristal Putih

Berat jenis butir gula merupakan ukuran rata-rata butir Kristal gula yang

dinyatakan dalam ukuran mm. kulitas gula akan semakin baik dilihat dari tingkat

keseragaman kristal gula yang tinggi.SNI menetapkan besar jenis gula adalah

0,8-1,2 (Sumarno, 1994)

Berdasarkan perhitungan besar jenis butir gula Kristal putih yang

menggunakan sampel gula curah dan gula kemasan. Gula curah menghasilkan

besar jenis butir 0,85 mm, sedangkan gula kemasan menghasilkan besar jenis

butir 0,60 mm. Data tersebut menunjukkan bahwa gula curah memiliki besar jenis

butir lebih tinggi dibandingkan dengan gula kemasan. Hal ini dikarenakan pada

proses pembuatan gula curah hanya dilakuka proses defekasi tanpa sulfitasi,

sehingga flokulan yang seharusnya dibuang terikut masuk pada proses

kristalisasi yang menyebabkan gula mengkristal dengan ukuran yang besar dan

tidak rata.

3.4 Residu Belerang Dioksida (SO2)

Sulfitasi adalah proses pengolahan gula yang di dalam proses

pemurniannya menggunakan kapur dan SO2 sebagai bahan pemurni. Gula yang

di dapat dari proses ini berwana putih. Sebelum memulai proses ini di tangki nira

mentah dilakukan penambahan asam phospat (H3PO4) sebanyak 210 kg/ 8 jam

(250-300 ppm), yang bertujuan untuk menyerap koloid dan zat warna,

menurunkan kadar kapur nira mentah, melunakkan kerak evaporator,

mempermudah proses pengendapan, sehingga nira yang dihasilkan lebih jernih.

(Sudarmadji, 2003). Sedangkan penambahan SO2 berfungsi untuk Penambahan

gas SO2 suhu 70-80°C bertujuan untuk :

1. Menetralkan kelebihan susu kapur (menetralkan pH nira), dan sebagai

bleaching agent (zat pemutih).

2. Mengikat unsur-unsur lain yang bereaksi pada defekator.

3. Menurunkan pH, dan membentuk CaSO4 untuk mengikat kotoran dalam

nira. Pada suhu tersebut, kelarutan CaSO4 rendah, sehingga proses

pengendapan akan optimal. (Marianto,2008)

Pemakaian SO2 yang ditetapkan oleh SNI adalah 30 ppm. Hal ini

menunjukkan bahwa gula curah maupun gulaku tidak memenuhi standar. Karena

residu belerang dioksida pada gula curah adalah 1,824 x 10-3 ppm dan kadar SO2

pada gulaku adalah 2,884 x 10-4 ppm. Residu belerang merupakan endapan yang

tersisa saat sulfitasi dilakukan.

Dari data pengamatan tersebut, terlihat bahwa residu gula kemasan lebih

kecil dibandingkan dengan residu gula curah. Hal ini sesuai dengan pengamatan

warna pada praktikum sebelumnya yang menyatakan bahwa gula kemasan lebih

putih dibandingkan dengan gula curah. Karena semakin sedikit residu belerang

yang tertinggal, maka semakin banyak gas SO2 yang dikeluarkan dan digunakan.

Sehingga semakin pucat nira, dan semakin putih gula yang dihasilkan.

BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Derajat brix pada nira sebelum defekasi memiliki nilai yang kecil

dibandingkan dengan derajat brix nira yang telah di defekasi.

2. Gula curah memiliki kecerahan yang lebih kecil dibandingkan dengan

gula yang dikemas.

3. Gula curah memiliki berat jenis butir lebih tinggi dibandingkan dengan

gula yang dikemas.

4. Residu belerang oksida (SO2) terbesar pada gula kemasan dibandingkan

dengan gula curah.

4.2 Saran

Sebaiknya praktikum dilakukan secara maksimal, dikonsdisikan agar

praktikan tidak ramai dan gaduh. Sehingga seharusnya asisten lebih tegas

kepada praktikan.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A.1985. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh H. Purnomo. 1987. Jakarta: UI Press.

Notojoewono. 1981. Pengolahan Gula Industri. Yogyakarta : Bina Usaha

Subagio. 2008. Budidaya Tanaman Tebu. Yogyakarta :UGM

Sudarmaji, Slamet. 1982. Bahan- bahan Pemanis. Jakarta : Erlangga

Sumarno. 1994. Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam Proses Pemurnian Tebu. Pasuruan : P3GI

Yuwanti. 2012. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Bandung : ITB