BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan sering kali ditemui dimasyrakat memiliki daya simpan

yang berbeda-beda sehingga mempengaruhi kualitas bahan pangan. Salah

satu cara untuk meningkatakan kualitas bahan pangan yaitu dengan

melakukan proses pengolahan terlebih dahulu. Pengolahan pada bahan

pangan selain meningkatkan kualitas juga menyiapkan bahan pangan dapat

langsung dikonsumsi.

Salah satu pengolahan pada bahan pangan adalah pengolahan atau

penyimpanan pada suhu tinggi. Pengolahan suhu tinggi ini bertujuan untuk

mematikan mikroorganisme pathogen dan penyebab pembusuk produk.

Pada pengolahan suhu tinggi terdapat beberapa cara yaitu pasteurisasi dan

sterilisasi. Namun ada yang menggunakan media yaitu penggorengan,

pengovenan dan penyangraian menggunakan udara panas.

Proses pengolahan suhu tinggi dapat dilakukan untuk berbagai jenis

bahan pangan. Namun, tak jarang terdapat beberapa bahan pangan yang

rentan terhadap pengolahan suhu tinggi. Oleh sebab itu, praktikum ini

bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan bahan pangan pada suhu

tinggi yaitu pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, penyangraian, dan

enrobing atau coating serta pengaruh perubahan kualitas bahan pangan

pasca pengolahan.

1.2 Tujuan

Berdasarkan latar belakang diatas, praktikum ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui proses pengolahan pangan dengan menggunakan proses suhu

tinggi meliputi pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, penyanggraian,

dan enrobing.

2. Mengetahui kualitas bahan pangan pasca pengolahan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi pengolahan suhu tinggi

Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi artinya

pengolahan pangan dengan menggunakan panas, yaitu pengolahan yang

dilakukan dengan pemanasan diatas suhu normal (ruang). Suhu normal atau

suhu ruang yang dimaksud adalah suhu yang berkisar antara 27C sampai

dengan 30C. Pengolahan pangan dengan menggunakan suk mehu tinggi

bertujuan untuk memperpanjang masa simpan atau untuk mengawetkan

bahan pangan yang disertai dengan penganekaragaman pangan. Dalam

mengawetkan bahan pangan, dengan menggunakan suhu tinggi, ada dua hal

yang perlu diperhatikan yaitu jumlah panas yang diberikan harus cukup

untuk membunuh mikroba pembusuk dan mikroba pathogen serta jumlah

panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan terjadinya penurunan nilai

gizi (Koeswardhani, 2006).

2.2 Deksripsi bahan yang berkaitan dengan suhu tinggi

2.2.1 Kacang tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman polong

polongan atau legum dari famili papilionaceae, sejenis tanaman tropika yang

tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm dan menghasilkan daun-daun

kecil. Kacang tanah merupakan bahan pangan yang sehat karena

mengandung protein, niacin, magnesium, vitamin C, mangan, krom,

kolesterol yang rendah nilainya, asam lemak tidak jenuh hingga 80%, dan

juga mengandung asam linoleat sebanyak 40-45% (Kasno, 2005).

Sianturi (2008) menyatakan bahwa Bentuk dan ukuran biji kacang

tanah sangat berbeda-beda, ada yang besar, sedang dan kecil. Begitu pula

warna bijinya bermacam-macam, antara lain putih, merah, kesumba, ungu

dan lain sebagainyai. Perbedaan-perbedaan itu tergantung pada varietas-

varietasnya.

2.2.2 Pisang Kepok

Pisang merupakan buah yang sangat bergizi dan merupakan sumber

vitamin, mineral disamping karbohidrat (Nugraho, 2008). Buah pisang

kepok menghasilkan pati yang bermutu baik dengan warna lebih putih jika

dibandingkan dengan pati dari pisang ambon dan pisang siem yang

menghasilkan pati bewarna coklat kehitaman (Satuhu dan Supriyadi, 1999).

Jenis pati yang demikian tidak menarik walaupun aroma pisangnya lebih

kuat dibandingkan pati yang terbuat dari pisang kepok (Satuhu dan

Supriyadi, 1999).

Pisang kepok termasuk pisang berkulit tebal dengan warna kuning

yang menarik kalau sudah matang. Satu tandan terdiri dari 10 -16 sisir

dengan berat 14 22 kg. Setiap sisir terdapat 20 buah. Kandungan nutrisi

tiap 100 gram daging buah pisang mengandung zat gizi sebagai berikut :

kalori 79 kkal, karbohidrat 21,2 gram, protein 1,1 gram, lemak 0,2 gram, air

75,5 gram, vitamin A 0,022 gram, vitamin C 0,0094 gram, tiamin 0,001

gram, dan riboflavin 0,002 gram. Selain itu, kekerasan buah menurun, pati

berubah menjadi gula, warna kulit berubah dari hijau menjadi kuning dan

kekelatan pada buah hilang, berkembang menjadi flavor dengan

karakteristik yang khas (Stover dan Simmonds, 1987).

2.2.3 Susu

Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang

disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia

betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar

susu dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu merupakan makanan alami

yang hamper sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu,

diantaranya yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin

B1) (Almatsier, 2002).

Sifat-sifat fisikokimia susu adalah kerapatan susu antara 1,0260-

1,0320 pada suhu 20C, pH susu segar berkisar antara 6,6-6,7, warna

normal susu putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan, cita rasa susu

menyenangkan dan agak manis berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin

berasal dari klorida (Usmiati dan Abu Bakar, 2009).

2.2.4 Jus Jambu Biji Merah

Jambu biji atau bahasa latinnya Psidium guajava L. merupakan jenis

tanaman perdu dengan cabang yang banyak (Wirakartakusuma, 2000).

Jambu biji merah banyak mengandung zat kimia : pada buah, daun dan kulit

batang pohonnya mengandung tanin, tapi pada bunganya tidak banyak

mengandung senyawa tersebut. Selain mengandung tanin daun jambu biji

merah juga mengandung zat lain seperti asam oleanolat, minyak atsiri, asam

kratogolat, asam ursolat, asam psidiolat, asam guajaverin dan vitamin.

Kandungan gizi dalam 100 gram buah jambu biji merah adalah 36-50 kalori;

77-86 g air; 2,8-5,5 g serat; 0,9-1,0 g protein; 0,1-0,5 g lemak; 0,43-0,7 g

abu; 9,5-10 g karbohidrat; 9,1-17 mg kalsium; 17,8-30 mg fosfor; 0,3-0,7

mg besi; 200-400 IU vitamin A; 200-400 mg vitamin C; 0,046 mg vitamin

B1; 0,03-0,04 mg vitamin B

2; 0,6-1,068 mg vitamin B

3; dan 82% bagian

yang dimakan (Cahyono, 2010).

2.3 Jenis pengolahan suhu tinggi

2.3.1 Penggorengan

Penggorengan merupakan proses menghilangkan kelembaban dari

bahan mentah dalam proses ini dan minyak . Minyak merupakan bagian

yang terpenting dalam proses ini dan minyak harus dijaga kualitasnya

(kebersihannya dari degradasi). Degradasi dapat menyebabkan minyak

tengik karena mengandung free fatty acid (asam lemak bebas) yang dapat

menimbulkan bau, warna, dan rasa yang tidak disukai (Gould, 1996).

Penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat,

antara lain: rasa gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak

yang berikatan dengan bahan pangan, bahan pangan menjadi lebih kering

sehingga Aw pada bahan pangan menjadi turun dan pertumbuhan

mikroorganisme terhambat, warna pada bahan mengalami perubahan karena

terjadi perubahan komponen kompleks menjadi komponen lebih sederhana

yang berwarna hitam atau gelap, flavor bahan pangan berubah (Winarno et al.,1980).

2.3.2 Penyangraian

Roasting merupakan proses penyangraian biji yang tergantung pada

waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan.

Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatil

lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa.

Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian (Varnam and

Sutherland,1994).

Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau

continous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfer dengan media udara

panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan

melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa

desain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan. Desain

paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk penyangraian secara batch

maupun continuous yaitu berupa drum horizontal yang dapat berputar

(Ciptadi dan Nasution, 1985).

2.3.3 Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatau proses pemanasan yang dilakukan pada

suhu krang dari 100C, tetapi dengan waktu yang bervariasi dari beberapa

detik sampai beberapa menit tergantung pada tingginya suhu yang

digunakan. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat watu yang

dibutuhkan untuk pemanasannya. Tujuan utama dari proses pasteurisasi

adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetative mikroba pathogen, mikroba

pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk. Pemanasan dalam proses

pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air, air panas atau

udara panas. Tinggi suhu dan lamanya waktu pemanasan yang dibutuhkan

dalam proses pasteurisasi tergantung dari ketahanan mikroba terhadap

panas. Namun perlu diperhatikan juga sensivitas bahan pangan yang

bersangkutan terhadap panas. Pada prinsipnya, pasteurisasi memadukan

antara suhu dan lamanya waktu pemanasan yang terbaik untuk suatu bahan

pangan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu metode 1) Low

Temperature Long atau disingkat LTLT dan 2) High Temperature Short

Time yang disingkat HTST. Metode LTLT dilakukan pada suhu 62,8C

selama 30 menit, sedangkan HTST dilakukan pada suhu 71,7C selama 15

detik (Koeswardhani, 2006).

2.3.4 Sterilisasi

Sterilisasi merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang

bersifat mengawetkan. Sterilisasi juga merupakan istilah untuk setiap proses

yang menghasilkan kondisi steril dalam bahan pangan. Jadi, sterilisasi

adalah cara atau langkah atau usaha yang dilakukan untuk membunuh

semua mikroba yang dapat hidup dalam bahan pangan (Koeswardhani,

2006).

Dalam proses sterilisasi, semakin rendah suhu yang digunakan maka

semakin lama waktu yang dibutuhkan. Namun, waktu pemanasan yang

cukup lama, lebih-lebih pada suhu tinggi, akan berakibat menurunnya nilai

gizi. Sterilisasi tersebut dikenal dengan istilah Ultra High Temperature atau

disingkat UHT, yaitu pemanasan yang dilakukan pada suhu sekitar 135C-

140C selama 6 - 10 detik atau 140C-150C selama 2 - 4 detik

(Koeswardhani, 2006).

2.4 Teknik enrobing pada produk pangan

Fellows (1990) menyatakan coating dan enrobing adalah kegiatan

setelah proses yang dilakukan dengan menyalut makanan dengan edible

coating. Menurut Krochta (1992) edible coating adalah lapisan tipis yang

terbuat dari bahan yang dapat dimakan, serta dapat berfungsi sebagai

penahan (barrier) perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen, lemak,

dan larutan), atau sebagai pembawa bahan makanan dan tambahan (aditif)

juga untuk meningkatkan kemudahan penanganan makanan. Sedangkan

menurut Gennadios dan Weller (1990), edible coating merupakan lapisan

tipis yang dapat dimakan, yang digunakan pada makanan dengan cara

pembungkusan, pencelupan, dan penyikatan agar terjadi penahan (barrier)

yang selektif untuk menghambat perpindahan gas, uap air, dan bahan

terlarut, sekaligus memberikan perlindungan mekanis.

Asideu (1989) mengungkapkan produk coating dan enrobing dapat

diubah sesuai yang dikehendaki karena dapat melindungi dari kerusakan

mekanis. Keanekaragaman penyalut yang digunakan untuk memberikan

suatu bahan appearance yang berbeda dari penampilan sebelumnya, yaitu

berupa gloss dan color dapat menjadi keunggulan dari produk itu sendiri.

Setelah mengalami coating dan enrobing, bahan makanan biasanya akan

mengikuti ingredient yang dibawa oleh penyalutnya.

Ketebalan dari coating dan enrobing ditentukan oleh viskositas bahan.

Semakin tinggi viskositas bahan akan semakin tebal bumbu yang

menyelimuti bahan makanan (Warsito, 2003). Proses coating dan enrobing

menghasilkan perubahan pada warna, rasa, tekstur, dan juga flavor. Menurut

Deman (1989) warna penting bagi banyak makanan. Warna memberikan

petunjuk mengenai perubahan kimia pada makanan, seperti reaksi browning.

Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan daripada warna dan rasa.

Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersari,

menepung, dan mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau, rasa, dan

mouthfeel.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Autoklaf

2. Neraca analitik

3. Penggorengan atau wajan

4. Beaker glass

5. Kompor

6. Panci

7. Botol

8. Termometer

9. Colour reader

10. Gelas ukur

11. Peniris

12. Stopwatch

13. Kamera

14. Hotplate

3.1.2 Bahan

1. Pisang

2. Susu

3. Kacang tanah

4. Jus buah jambu

5. Minyak

6. Tepung terigu

7. Gula

8. Garam

9. Air

10. Kertas label

11. Tissue atau kain lap

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Penggorengan

Gambar 3.1 Diagram alir penggorengan

3.2.2 Penyangraian

Gambar 3.2 Diagram alir penyangraian

Sampel

Ditimbang

Diamati warna, aroma, dan tekstur

Sampel dimasukkan dalam minyak yang

sudah dipanaskan

Digoreng selama 5 menit

Ditiriskan

Diamati warna, aroma, tekstur,

dan rasa

Sampel

Diamati warna, aroma, dan tekstur

Sampel dimasukkan ke dalam

wajan

Disangrai selama 5 menit

Ditiriskan

Diamati warna, aroma, tekstur,

dan rasa

3.2.3 Enrobing atau Coating

Gambar 3.3 Diagram alir enrobing atau coating

Bahan coating (tepung

terigu, gula, dan air)

Sampel ditimbang sebanyak 2

(sampel coating dan tanpa coating)

Diamati warna, aroma, dan tekstur

Dimasukkan sampel kedalam

bahan coating (sampel 1)

Sampel 1 dan sampel 2 (tanpa

coating) digoreng selama 5 menit

Ditiriskan

Diamati warna, aroma, tekstur, dan

rasa

3.2.4 Pasteurisasi

Gambar 3.4 Diagram alir pasteurisasi

3.2.5 Sterilisasi

Gambar 3.5 Diagram alir sterilisasi

125 ml sampel

Dimasukkan dalam beaker glass

Diamati warna, aroma, dan kekentalan

Dipasteurisasi pada suhu 88C selama 15

detik

Diamati warna, aroma, kekentalan,

dan rasa

125 ml sampel

Dimasukkan ke dalam botol

Diamati warna, aroma, dan

kekentalan

Dipre heating selama 2-3 menit

Botol ditutup (jangan terlalu rapat)

Dimasukkan ke autoklaf 121C; 15-20

menit; tekanan 1,5 atm

Diamati warna, aroma, kekentalan,

dan rasa

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

KELOMPOK : 1

BAHAN : Kacang Tanah (Penggorengan)

KELOMPOK : 2

BAHAN : Kacang Tanah (Penggorengan)

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 50 gram 46,66 gram

WARNA Berwarna coklat

kekuningan Berwarna gelap

AROMA Beraroma kacang segar Beraroma kacang yang

agak hangus

TEKSTUR Tidak terlalu keras/agak

lunak

Lebih keras dari sebelum

digoreng

RASA - Gurih namun sedikit

pahit

GAMBAR

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 50 gram 47,51 gram

WARNA Coklat kekuningan Lebih Kecoklatan

AROMA Kacang segar Kacang

TEKSTUR Kenyal , tidak keras Lebih keras

RASA - Gurih,( belum matang )

GAMBAR

KELOMPOK : 3

BAHAN : Pisang (Penggorengan dengan coating/enrobing)

KELOMPOK : 4

BAHAN : Pisang (Penggorengan tampa coating/enrobi)

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 14,77 gram 22,82 gram

WARNA Putih kekuningan Kuning kecoklatan

AROMA Pisang segar Pisang goreng

TEKSTUR Lembut/halus kasar

RASA manis manis

GAMBAR

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 16,18 gram 14,51

WARNA Pisang Segar Tidak beraroma pisang

AROMA Kuning keputihan Coklat

kekuning_kuningan

TEKSTUR Luak dan lembut Lebih lunak

RASA Manis pisang Tidak manis

GAMBAR

KELOMPOK : 5

BAHAN : Susu (Pasteurisasi)

KELOMPOK : 6

BAHAN : Susu (Sterilisasi)

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 125 ml 123 ml

WARNA Putih sedikit

kekuningan

Putih kekuningan

(lebih kuning)

AROMA Susu segar ( amis) Tidak teralu amis

TEKSTUR Tidak kental Lebih kental

RASA -- Enak, sedikit asin

GAMBAR

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 125 ml 122 ml

WARNA Putih Lebih pekat

AROMA Susu Lebih khas susus

TEKSTUR Susu Biasa Lebih kental

RASA Susu Biasa Lebih khas susu

GAMBAR

KELOMPOK : 7

BAHAN : Jus Jambu (Pasteurisasi)

KELOMPOK : 8

BAHAN : Jus Jambu (Sterilisasi)

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 100 ml 99ml

WARNA Merah agak orange Merah memudar (pink)

AROMA Jambu merah segar Aroma berkurang

TEKSTUR Agak kental tetapi tidak

encer Lebih kental

RASA Agak manis Manis berkurang, sepat

GAMBAR

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 100 90

WARNA Merah muda Merah muda mentah

AROMA Segar menyengat

TEKSTUR Kental

Terpisah antara jambu

dengan air endapan di

bawah dan air di atas

RASA Jus jambu enak Hambar tak berasa

GAMBAR

4.2 Hasil Perhitungan

Tidak terdapat data perhitungan dari praktikum pengolahan suhu

tinggi.

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

5.1.1 Penggorengan

Salah satu proses pengolahan pangan menggunakan suhu tinggi yaitu

penggorengan. Dalam perlakuan penggorengan disiapkan alat dan bahan

yang akan digunakan. Sampel berupa Kacang tanah ditimbang sebanyak 50

gram, kemudian diamati warna, aroma, serta tekstur sebelum dilakukan

penggorengan. Disisi lain, disiapkan minyak dan dipanaskan untuk

menggoreng kacang tanah yang telah diamati. Tujuan penggorengan ini

untuk mengubah eating quality bahan pangan dan pengawetan karena

destruksi mikroorganisme dan enzim, serta penurunan Aw. Setelah kacang

digoreng hingga 5 menit, yaitu saat terjadi perubahan warna, perubahan

warna ini menunjukkan bahwa kacang tanah tersebut sudah matang dan

ditiriskan. Tahap terakhir, diamati kembali berat, warna, aroma, tekstur dan

rasa.

5.1.2 Penyangraian

Salah satu proses pengolahan pangan menggunakan suhu tinggi yaitu

penyangraian. Dalam perlakuan pennyangraian disiapkan alat dan bahan

yang akan digunakan. Sampel berupa Kacang tanah ditimbang sebanyak 50

gram, kemudian diamati warna, aroma, serta tekstur sebelum dilakukan

penyangraian. Disisi lain, disiapkan wajan untuk menyangrai kacang tanah

yang telah diamati. Tujuan penyangraian ini untuk mengubah eating quality

bahan pangan. Setelah kacang disangrai hingga 5 menit, yaitu saat terjadi

perubahan warna, perubahan warna ini menunjukkan bahwa kacang tanah

tersebut sudah mulai matang dan ditiriskan. Tahap terakhir, diamati kembali

berat, warna, aroma, tekstur dan rasa.

5.1.3 Enrobing atau Coating

Proses pengolahan pangan yang lain adalah enrobing. Dalam

perlakuan enrobing disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Sampel

berupa pisang kapok sebanyak 2 buah untuk perlakuan penggorengan

dengan enrobing dan tanpa enrobing. Kemudian, diamati berat, warna,

aroma dan tekstur sebelum dilakukan penggorengan dengan enrobing dan

tanpa enrobing. Pisang yang akan digoreng, dienrobing terlebih dahulu.

Bahan enrobing berupa campuran tepung terigu, gula dan air. Tujuan

enrobing untuk memperbaiki kenampakan, memodifikasi tekstur,

meningkatkan flavor, meningkatakan kenyamanan, dan meningkatkan

variasidan nilai tambah produk serta dapat menghalangi pergerakan air dan

gas atau melindungi bahan pangan dari kerusakan mekanis. Selanjutnya,

pisang yang telah dienrobing dan tanpa enrobing digoreng selama 5 menit

dan ditiriskan untuik menghilangkan kandungan minyak yang ada pada

pisang. Setelah itu, diamati berat, warna, aroma, tekstur dan rasa.

5.1.4 Pasteurisasi

Proses pengolahan suhu tinggi yang lain yaitu pasteurisasi. Dalam

melakukan pasteurisasi disiapkan terlebih dahulu alat dan bahan yang akan

digunakan. Sampel yang digunakan berupa susu segar dan jus buah jambu

masing-masing sebanyak 125 ml. Sampel yang telah diukur menggunakan

gelas ukur dimasukkan kedalam gelas beker, kemudian diamati warna,

aroma dan kekentalannya. Setelah itu, susu maupun jus buah yang telah

diamati, dipasteurisasi hingga suhu 88C selama 15 detik. Perlakuan

pasteurisasi ini dilakukan menggunakan hotplate. Bahan tersebut dilakukan

pasteurisasi yang bertujuan untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba

pathogen, mikroba pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk sehingga

umur simpan bahan pangan menjadi lebih lama. Setelah pasteurisasi selesai,

diamati kembali warna, aroma, kekentalan dan rasanya.

5.1.5 Sterilisasi

Proses pengolahan suhu tinggi yang lain yaitu sterilisasi. Dalam

melakukan pasteurisasi disiapkan terlebih dahulu alat dan bahan yang akan

digunakan. Sampel yang digunakan berupa susu segar dan jus buah jambu

masing-masing sebanyak 125 ml. Sampel yang telah diukur menggunakan

gelas ukur dimasukkan kedalam gelas beker, kemudian diamati warna,

aroma dan kekentalannya. Setelah itu, susu maupun jus buah yang telah

diamati, disterilisasi dengan suhu 121C selama 15-20 menit. Perlakuan

sterilisasi ini dilakukan menggunakan autoklaf. Bahan tersebut dilakukan

sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh semua mikroba yang dapat

hidup dalam bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan menjadi

lebih lama. Setelah sterilisasi selesai, diamati kembali warna, aroma,

kekentalan dan rasanya.

5.2 Analisa Data

5.2.1 Penggorengan

Tabel 5.1 Hasil pengamatan penggorengan kacang tanah

Berdasarkan tabel 5.1 diperoleh berat kacang antara sebelum dan

sesudah mengalami penurunan sebesar 3.34 gram. Hal itu dapat diakibatkan

karena pada saat penggorengan air yang ada pada bahan menguap sehingga

berat kacang tanah mengalami penyusutan. Penggorengan menyebabkan

kehilangan air sekitar 5% dan kehilangan lemak yang cukup besar,

tergantung metode pemasakan (Abustam dan Ali, 2004). Warna kacang

tanah sebelum dilakukan penggorengan berwarna coklat kekuningan

menyerupai warna kacang tanah pada umumnya. Namun setelah dilakukan

penggorengan warna kacang tanah berubah menjadi gelap.

Aroma kacang tanah sebelum dilakukan penggorengan menyerupai

kacang segar, namun stelah dilakukan penggorengan beraroma kacang yang

agak hangus. Sedangkan tekstur kacang setelah dilakukan penggorengan

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 50 gram 46,66 gram

WARNA Berwarna coklat

kekuningan Berwarna gelap

AROMA Beraroma kacang segar Beraroma kacang yang

agak hangus

TEKSTUR Tidak terlalu keras/agak

lunak

Lebih keras dari sebelum

digoreng

RASA - Gurih namun sedikit

pahit

GAMBAR

menjadi keras dari sebelum digoreng. Hal ini sesuai bahwa penggorengan

yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara lain: rasa

gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak yang berikatan

dengan bahan pangan serta warna pada bahan mengalami perubahan karena

terjadi perubahan komponen kompleks menjadi komponen lebih sederhana

yang berwarna hitam atau gelap, flavor bahan pangan berubah (Winarno et al.,1980).

5.2.2 Penyangraian

Tabel 5.2 Hasil pengamatan penyangraian kacang tanah

Berdasarkan tabel 5.2 diperoleh berat kacang tanah antara sebelum

dan sesudah mengalami penurunan sebesar 2.49 gram. Hal itu dapat

diakibatkan karena pada saat penyangraian terjadi penguapan air akibat

kontak dengan panas sehingga beratnya mengalami penyusutan. Hal ini

sesuai dengan pendapat Widyotomo dan Mulato (2005) yang menyatakan

bahwa proses pengeringan dilakukan sampai pada kadar air seimbang

dengan keadaan udara normal (Equilibrium Moisture Content) atau pada

batas tertentu sehingga aman disimpan dan tetap memiliki mutu yang baik

sampai ke tahap proses pengolahan berikutnya. Warna pada kacang tanah

sebelum dilakukan penyangraian coklat kekuningan, namun terjadi

perubahan sehingga berubah menjadi lebih kecoklatan. Hal itu terjadi akibat

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 50 gram 47,51 gram

WARNA Coklat kekuningan Lebih Kecoklatan

AROMA Kacang segar Kacang

TEKSTUR Kenyal , tidak keras Lebih keras

RASA - Gurih,( belum matang )

GAMBAR

proses penyangraian akibat panas sehingga terjadi browning pada kacang

tanah.

Aroma pada kacang tanah juga mengalami perubahan menjadi

beraroma kacang. Hal itu dikarenakan pada saat penyangraian akibat kontak

langsung dengan panas terjadi peguapan komponen volatil yang terdapat

kacang tanah. Tekstur kacang tanah setelah dilakukan penyangraian menjadi

lebih keras.

5.2.3 Enrobing dan Coating

Tabel 5.3 Hasil pengamatan penggorengan dengan coating/enrobing

pada pisang kepok

Berdasarkan tabel 5.3 diperoleh berat pisang yang digoreng dengan

perlakuan coating/enrobing mengalami kenaikan sebesar 8,05 gram. Hal itu

diakibatkan karena pada saat coating/enrobing terjadi penambahan berat

akibat pelapis berupa tepung yang digunakan. Warna pisang

coating/enrobing berubah menjadi kuning kecoklatan. Hal itu karena pada

saat penggorengan terjadi reaksi browning yang mengakibatkan pisang

berubah warna menjadi kecoklatan. Aroma pisang juga berubah menjadi

gurih dan harum akibat senyawa volatile yang ada pada pisang menguap

akibat kontak panas. Tekstur pisang berubah menjadi lebih kasar, hal itu

karena adanya pelapisan menggunakan tepung terigu ketika penggorengan

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 14,77 gram 22,82 gram

WARNA Putih kekuningan Kuning kecoklatan

AROMA Pisang segar Pisang goreng

TEKSTUR Lembut/halus kasar

RASA manis manis

GAMBAR

tidak merata. Hal itu sesuai bahwa proses coating dan enrobing

menghasilkan perubahan pada warna, rasa, tekstur, dan juga flavor. Menurut

Deman (1989) warna penting bagi banyak makanan. Warna memberikan

petunjuk mengenai perubahan kimia pada makanan, seperti reaksi browning.

Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan daripada warna dan rasa.

Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersari,

menepung, dan mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau, rasa, dan

mouthfeel.

Tabel 5.4 Hasil pengamatan penggorengan tanpa coating/enrobing

pada pisang kepok

Berdasarkan tabel 5.4 diperoleh berat pisang yang digoreng tanpa

perlakuan coating/enrobing mengalami penurunan sebesar 1.67 gram. Hal

itu diakibatkan karena pada saat coating/enrobing tidak terjadi penambahan

berat akibat pelapis berupa tepung seperti pada tabel 5.3. Selain itu,

penurunan berat juga terjadi akibat penguapan uap air yang ada pada bahan.

Warna pisang coating/enrobing berubah menjadi coklat kekuning-kuningan.

Hal itu karena pada saat penggorengan terjadi reaksi browning yang

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 16,18 gram 14,51 gram

WARNA Pisang Segar Tidak beraroma pisang

AROMA Kuning keputihan Coklat kekuning-

kuningan

TEKSTUR Luak dan lembut Lebih lunak

RASA Manis pisang Tidak manis

GAMBAR

mengakibatkan pisang berubah warna menjadi kecoklatan. Aroma pisang

juga berubah menjadi tidak beraroma pisang akibat senyawa volatile yang

ada pada pisang menguap akibat kontak panas. Tekstur pisang berubah

menjadi lebih lunak, hal itu karena tidak adanya pelapisan menggunakan

tepung terigu.

5.2.4 Pasteurisasi

Tabel 5.5 Hasil pengamatan pasteurisasi susu

Berdasarkan tabel 5.5 diperoleh bahwa volume susu setelah dilakukan

pasteurisasi mengalami penurunan sebesar 2 ml. Penurunan nilai ini akibat

pada saat pemanasan terjadi evaporasi atau penguapan uap air dari susu,

sehingga mengakibatkan kadar air pada susu berkurang. Warna susu

pasteurisasi juga menjadi putih kekuningan, hal itu karena lemak dan

karoten dalam susu terlarut dan tergumpalkan. Aroma susu pasteurisasi

menjadi tidak seperti susu segar atau tidak amis. Menurut Rahardjo (2004)

kerusakan flavor pada produk pangan disebabkan oleh reaksi oksidasi pada

komponen bahan makanan selama proses pengolahan maupun

penyimpanan. Kekentalan susu setelah dipasteurisasi menjadi lebih kental.

Hal itu karena pengurangan kadar air akibat pemanasan sehingga kandungan

padatan lebih banyak daripada cairan. Rasanya enak dan sedikit asin.

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 125 ml 123 ml

WARNA Putih sedikit

kekuningan

Putih kekuningan

(lebih kuning)

AROMA Susu segar ( amis) Tidak teralu amis

TEKSTUR Tidak kental Lebih kental

RASA -- Enak, sedikit asin

GAMBAR

Tabel 5.6 Hasil pengamatan pasteurisasi jus jambu

Berdasarkan tabel 5.6 diperoleh bahwa volume jus jambu setelah

dilakukan pasteurisasi mengalami penurunan sebesar 1 ml. Penurunan nilai

ini akibat pada saat pemanasan terjadi evaporasi atau penguapan uap air dari

jus jambu, sehingga mengakibatkan kadar air pada jus jambu berkurang.

Warna jus jambu pasteurisasi juga menjadi merah memudar (pink), hal itu

karena pada saat pemanasan terjadi banyak perubahan. Aroma jus jambu

pasteurisasi menjadi tidak seperti jus jambu. Kekentalan jus jambu setelah

dipasteurisasi menjadi lebih kental. Hal itu karena pengurangan kadar air

akibat pemanasan sehingga kandungan padatan lebih banyak daripada

cairan.

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 100 ml 99ml

WARNA Merah agak orange Merah memudar

(pink)

AROMA Jambu merah segar Aroma berkurang

TEKSTUR Agak kental tetapi

tidak encer Lebih kental

RASA Agak manis Manis berkurang,

sepat

GAMBAR

5.2.5 Sterilisasi

Tabel 5.7 Hasil pengamatan sterilisasi susu

Berdasarkan tabel 5.7 diperoleh bahwa volume susu setelah disterilisasi

mengalami penurunan sebanyak 3 ml. Penurunan nilai ini akibat pada saat

sterilisasi terjadi evaporasi atau penguapan uap air susu, seikit phingga

mengakibatkan kadar air pada susu berkurang. Warna pada susu setelah

disterilisasi berubah menjadi putih sedikit pekat, hal itu karena lemak dan karoten

dalam susu terlarut dan tergumpalkan. Aroma susu setelah disterilisasi menjadi

lebih khas, karena komponen-komponen volatile yang ada pada susu ikut

menguap akibat pemanasan sterilisasi. Kekentalan susu setelah sterilisasi juga

meningkat. Rasa susu setelah disterilisasi menjadi lebih khas. Hal itu disebabkan

karena pada saat pemanasan terjadi proses denaturasi protein pada susu, sehingga

susu menjadi sedikit menggumpal. Hal itu sesuai bahwa pada proses sterilisasi

sering terjadi perubahan-perubahan pada susu yaitu: cooked flavor adalah flavor

yang timbul oleh karena adanya pemanasan yaitu rasa masak. Warna susu berubah

menjadi kecoklatan, ini kemungkinan adanya proses caramelisasi., atau reaksi

gula dan asam-asam amino sering disebut dengan reaksi Millard. Protein

mengalami denaturasi, dan nilai biologik susu berkurang (Hall dan Trout, 1968).

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 125 ml 122 ml

WARNA Putih Lebih pekat

AROMA Susu Lebih khas susus

TEKSTUR Susu Biasa Lebih kental

RASA Susu Biasa Lebih khas susu

GAMBAR

Tabel 5.8 Hasil pengamatan sterilisasi jus jambu

Berdasarkan tabel 5.8 diperoleh bahwa volume setelah disterilisasi

mengalami penurunan sebanyak 10 ml. Penurunan nilai ini akibat pada saat

sterilisasi terjadi evaporasi atau penguapan uap air jus jambu sedikit hingga

mengakibatkan kadar air pada jus jambu berkurang. Warna pada jus jambu

setelah disterilisasi berubah menjadi merah muda mentah, hal itu karena

senyawa terlarut ada jus jambu tergumpalkan. Aroma jus jambu setelah

disterilisasi menjadi lebih khas, karena komponen-komponen volatile yang

ada pada jus jambu ikut menguap akibat pemanasan sterilisasi. Kekentalan

jus jambu setelah sterilisasi juga meningkat. Dimana terpisah antara jambu

dengan air endapan dibawah dan air diatas. Hal ini karena berat jenis jambu

lebih besar dari pada air. Serta rasa dari jus jambu yang telah disterilisasi

menjadi hambar dan tak berasa.

JENIS

PENGAMATAN

SEBELUM

PERLAKUAN

SESUDAH

PERLAKUAN

BERAT 100 90

WARNA Merah muda Merah muda mentah

AROMA Segar menyengat

TEKSTUR Kental

Terpisah antara jambu

dengan air endapan di

bawah dan air di atas

RASA Jus jambu enak Hambar tak berasa

GAMBAR

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan yaitu:

1. Penggorengan pada kacang tanah dapat meningkatkan eating quality pada

kacang tanah, namun penggorengan dapat mengakibatkan perubahan warna,

berat, aroma, tekstur dan rasa.

2. Penyangraian pada kacang tanah dapat meningkatakan kualitas berdasarkan

berat, warna, aroma dan tekstur.

3. Enrobing/ coating dapat mempengaruhi kualitas warna memberikan

petunjuk mengenai perubahan kimia pada makanan, seperti reaksi browning.

Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan daripada warna dan rasa.

Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersari,

menepung, dan mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau, rasa, dan

mouthfeel.

4. Pasteurisasi dan sterilisasi bertujuan untuk meningkatkan umur simpan serta

kualitas dari susu dan jus jambu.

6.2 Saran

Berdasarkan praktikum pengolahan suhu tinggi diharapkan untuk

kedepannya dilakukan pembagian yang terstruktur serta untuk menyiapkan

alat yang memadai sehungga praktikum dapat berjalan dengan lancer dan

teliti.

DAFTAR PUSTAKA

Abustam dan Ali. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin: Makassar.

Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Asideu, J. 1989. Prosessing Tropical Crops; a Technological Approach. ELBS:

Hong Kong.

Cahyono, B. 2010. Sukses Budi Daya Jambu Biji di Pekarangan dan Perkebunan.

Andi: Yogyakarta.

Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Institut Pertanian Bogor:

Bogor.

Deman, John.M. 1989. Kimia Makanan Edisi Kedua. ITB : Bandung.

Fellows,P.J. 1990. Food Procesing Technologi Principles and Practice. Ellis

Howwood : England.

Gennadios, A., and C.L., 1992. Edible Film, Influence of The Main Process

Variable On Properties, Using Response Surface Methodolg, J. Food

Tech, 57 (1): 190 195.

Gould, W. 1996. Unit Operations for the Food Industry. CTI Publication Inc: Maryland.

Hall, C. W. & Trout, G. M. (1968). Milk Pasteurization. The AVI Publishing

Company, Inc: Connecticut.

Kasno, A. 2005. Profil dan Perkembangan Teknik Produksi Kacang Tanah di

Indonesia. Puslitbang Tanaman Pangan: Bogor.

Koeswardhani, M.M. 2006. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Terbuka:

Jakarta.

Krochta, J. M. ,and C. M. ,Johnson. 1997. Edible Film and Biodegradable

Polymer Film Challenger and Opportunities, Food Tech, 51 ( 2 ); 61-74.

Rahardjo, A.A, 1972. Minyak Hati Ikan Hiu Sebagai Sumber Vitamin A. Buletin

L.K.N. K-8.Lembaga Kimia Nasional LIPI: Bandung.

Satuhu S dan Supriyadi A. 2000. Pisang Budidaya, Pengolahan, dan Prospek

Pasar. Penebar Swadaya: Jakarta.

Sianturi, W. O. 2008. Uji Keragaman Genetik Pada Beberapa Ekotipe Kacang

Tanah (Arachis hypogaea L.) dari Berbagai Lokasi dari Daerah Tarutung.

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara: Medan.

Stover, R.H. dan Simmonds, N.W. 1987. Bananas, Tropical Agricultura Series.

Longman Scientific and Technical: Essex UK.

Usmiati, Sri dan Abu bakar. 2009. Teknologi Pengolahn Susu. Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian: Bogor.

Varnam, H.A. and Sutherland, J.P. 1994. Beverages (Technology, Chemestry

and Microbiology). Chapman and Hall: London.

Warsito, Chandra. 2003. Pembuatan Keripik Bengkoang dengan

Penggorengan Hampa: Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan

Penyalutan Malto Dekstrin Terhadap Kualitas Produk. Skripsi. Fakultas

Pertanian UNSOED: . Purwokerto.

Widyotomo, S. dan Sri Mulato. 2005. Penentuan Karakteristik Pengeringan Kopi

Robusta Lapis Tebal. Study of Drying Characteristic Robusta Coffe with

Thick Layer Drying Method. Buletin Ilmiah INSTIPER Vol. 12, No. 1, 15-

37.

Winarno, F. G, Fardiaz, S, & Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT

Gramedia: Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama: Jakarta

Wirakartakusumah. 2000. For Elderly Welfare. Dokumen RAN Lansia: Jakarta.