LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI SKORING

Disusun Oleh :

Asterina Wulan Sari

12/335195/PN/13030

Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015

I. PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka

Pada bidang industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan

produk terbaik merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran.

Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu yang

terbaik harus dapat dipenuhi. Dalam hal tersebut uji skoring dapat diterapkan

untuk mengukur dan membandingkan produk-produk sejenis dengan

memberikan penilaian atau skor (Setyaningsih et al., 2010).

Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut

kesan mutu atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numerik

yang telah disediakan untuk masing-masing deskripsinya (Raharjo,1988).

Dalam hal ini diperlukan panelis yang benar-benar mengerti atribut mutu yang

diminta, misalnya panelis terpilih dan panelis terlatih (Anonim, 2012). Uji

skoring dilakukan setelah terlebih dahulu diadakan penyeleksian panelis

terlatih yakni dengan uji triangle.

Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori.

Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.

Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk

skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah

dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau pita skalar yaitu dengan

degradasi yang mengarah. Skala numerik dinyatakan dengan angka yang

menunjukkan skor dari atribut mutu yang diuji. Dengan demikian uji skoring

merupakan jenis pengujian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik

(Susiwi, 2009).

Menurut Anonim (2012), respon uji skoring berupa angka yang

langsung merupakan data kuantitatif. Data tersebut kemudian ditabulasi dalam

bentuk matriks respon. Data respon ini dapat dianalisa sidik ragam dengan

contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok. Tiap skor yang diberikan

oleh panelis dalam pengujian skoring melambangkan tingkat nilai. Nilai dalam

uji skoring mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka melambangkan

atau menyatakan tingkat mutu.

Secara umum menurut Kartika et al. (1988) uji skoring merupakan uji

yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut

yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu

bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, warna.

Selain itu juga digunakan untuk mencari korelsi pengukuran subyektif dengan

obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat).

Sampel yang digunakan untuk uji triangle adalah bakso ikan. Bakso

ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari ikan

untuh atu lumatan daging ikan yang ditambahkan pati atau tepung tapioka dam

bumbu-bumbu dan direbus dalam air panas (Veranita, 2011). Bakso ikan

merupakan salah satu produk lahan yang memiliki sifat yang kenyal sehingga

bakso tergolong produk fish jelly.

B. Tujuan

1. Mengetahui prinsip pengujian skoring.

2. Mengetahui hasil pengujian skoring berdasarkan tekstur bakso.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Senin, 30 Maret 2015

Waktu : 15.00 – 15.30 WIB

Tempat : Laboratorium Teknologi Ikan

II. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :

- Cup plastic

- Scrosheet

- Alat tulis

Bahan :

- Bakso Ikan

- Putih telur yang direbus

- Permen fox

B. Cara Kerja

1. Panelis menyiapkan 3 sampel bakso ikan

2. Panelis terlatih diberi scoresheet dan melakukan uji skoring

3. Panelis diminta mengurutkan sampel yang terkenyal sampai terkeras

dengan skala nilai yang digunakan adalah 0 (putih telur) sampai 8

(permen fox)

4. Analisis data menggunkan ANOVA

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

No Nama

panelis

Kode sampel Jumlah

(Yj) Yj2

ΣYj2 314 145 458

1 Rizqi 2 5 4 11 121

804

2 Andika 2 3 4 9 81

3 Lovina 6 7 3 16 256

4 Lulu 2 4 3 9 81

5 Sheila 4 3 4 11 121

6 Almira 5 3 4 12 144

Jumlah (yi) 21 25 22 68 4624

Rerata 3.5 4.167 3.667 0

Yi2 441 625 484

ΣYi2 1550

B. Pembahasan

Uji skoring merupakan uji yang dilakukan dengan menggunakan

panelis terlatih yang tahu mengenai atribut yang dinilai. Uji skoring dilakukan

dengan menggunakan pendekatan skala atau nilai yang dihubungkan dengan

deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Uji skoring dilakukan setelah

terlebih dahulu diadakan penyeleksian panelis terlatih, yakni dengan pengujian

triangle. Menurut Setyaningsih et al. (2010), penggunaan dalam hal uji skoring

dapat diterapkan untuk mengukur dan membandingkan produk-produk sejenis

dengan memberikan penilaian atau skor.

Uji skoring bertujuan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas

diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor

terhadap sifat tertentu dari suatu produk (Stone dan Joel, 2004). Menurut

Wagiyono (2003), pengujian dengan uji skoring menentukan nilai mutu dari

produk yang akan diuji. Hasil pengujian berguna bagi suatu perusahaan untuk

menentukan harga dasar produk sebelum dipasarkan kepada konsumen,

sedangkan bagi konsumen nilai mutu akan berguna untuk menilai dan memilih

jenis produk yang menurut konsumen bagus untuk dikonsumsi sehingga secara

tidak langsung konsumen akan merasa puas dengan barang yang telah mereka

beli.

Langkah kerja praktikum uji skoring dilakukan dengan menyiapkan

sampel uji berupa bakso ikan sebanyak tiga buah yang dibuat dari perlakuan

berbeda. Ketiga bakso diberi kode yang terdiri dari tiga angka yaitu 314, 145

dan 458. Panelis terlatih dari pengujian triangle diminta untuk memberi

penilaian terhadap tekstur ketiga sampel tersebut.

Atribut yang diberikan adalah berdasar tekstur kekenyalan bakso ikan

yang diurutkan dari yang kenyal hingga yang paling keras kemudian dilakukan

penilaian pada scoresheet. Skala nilai yang digunakan adalah 0 sampai 8. Nilai

1 untuk tekstur yang paling kenyal dan lembut yang digunakan sampel putih

telur sedangkan nilai 7 menunjukkan tekstur yang paling keras dengan

menggunakan sampel permen fox. Pemberian standar tersebut berfungsi

sebagai indikator tingkat kekenyalan.

Putih telur bersifat kenyal dan lembut sehingga digunakan sebagai

indikator 0. Permen fox teksturnya sangat keras sehingga digunakan sebagai

indikator paling keras. Indikator tersebut digunakan sebagai standar dalam

penilaian kekenyalan sampel bakso ikan. Menurut Aini et al. (2012), tiap nilai

yang diberikan oleh panelis dalam pengujian skoring melambangkan tingkat

nilai. Nilai dalam uji skoring mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka

melambangkan atau menyatakan tingkat mutu.

Hasil pengujian skoring dari panelis terlatih dilakukan analisis data

menggunakan ANOVA. Analisis ANOVA untuk mengetahui apakah

perlakuan memberikan beda nyata atau tidak pada tekstur bakso ikan. Analisis

data dengan ANOVA memiliki hipotesis Ho : tidak ada beda nyata tingkat

kekenyalan antara sampel bakso 314, 145 dan 458 serta hipotesis H1 : ada

beda nyata tingkat kekenyalan antara sampel bakso 314, 145 dan 458.

Analisis anova memerlukan tabel hitung yang memuat nilai JK sampel,

JK panelis, JK sesatan dan JK total yang secara berurutan dapat dicari dengan

menggunakan rumus (Σyi2/Σni)-FK, (Σyj2/Σnj)-FK, JK total -JK panalis - JK

sampel dan ΣΣyij2-FK dengan FK diperoleh dari Σyij2/Σni. Secara berurutan

nilai JK sampel, JK panelis, JK sesatan, JK total dan FK adalah 1,4444;

11,1111; 18,5556; 31,1111 dan 256,8889. Nilai KT dapat diperoleh dengan

JK/db dengan db adalah n-1 sehingga JK sampel, JK panelis dan JK total

adalah 0,7222; 2,2222 dan 1,8556.

Analisis menggunakan ANOVA diperoleh F tabel hitung panelis

adalah 1,1976 sedangkan F hitungnya 3,3258 dan F tabel hitung sampel adalah

0,7222 sedangkan F hitungnya 4,1028. Pengambilan keputusan dilakukan

dengan membandingkan F tabel dan F hitung yaitu jika F hitung > F tabel maka

Ho ditolak dan jika F hitung < F tabel maka Ho diterima. Diperoleh nilai F

hitung < F tabel maka Ho diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak

ada beda nyata tingkat kekenyalan antara ketiga sampel yang diujikan yaitu

314, 145 dan 458 sehingga tidak diperlukan uji lanjutan untuk menentukan

adanya perbedaan antara ketiga sampel.

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut

kesan mutu atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala

numerik yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu

produk.

2. Berdasarkan hasil perhitungan Anova diperoleh F hitung sampel dan

panelis < F tabel maka tidak ada beda nyata tingkat kekenyalan antara

ketiga sampel yang diujikan yaitu 314, 145 dan 458 sehingga tidak

diperlukan uji lanjutan untuk menentukan adanya perbedaan antara ketiga

sampel.

B. Saran

Diharapkan pada praktikum berikutnya, untuk panelis tidak terlatih

ditunjukkan cara melakukan skoring dengan memperlihatkan kontrolnya,

sehingga praktikan lebih mengetahui cara pengujian skoring.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensoris. Purwokerto: Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman.

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

PAU Pangan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Rahardo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Universitas Jenderal Soedirman-Press.

Purwokerto.

Setyaningsih, D.,Apriyantono, A., dan Sari, M. P., 2010.Analisis Sensori Untuk

Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Stone, Herbert dan Joel L Sidel. 2004. Sensory Evaluation Practices, edisi ketiga.

California, USA: Elsevier Academic Press.

Susiwi. 2009 . Penilaian Organoleptik Regulasi Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia.

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam: Universitas Pendidikan

Indonesia.

Veranita, D. 2011. Strategi pengembangan usaha bakso ikan tuna surimi dan campuran

(Studi Kasus pada CV. Bening Jati Anugerah, Bogor). Sekolah Pascasarjana.

Institur Pertanian Bogor. Tesis.

Wagiyono, 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Bagian Proyek

Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.

Jakarta.

LAMPIRAN

1. Tabel ANOVA

Source of

Variation JK df KT F P-value F crit

panelis 11.11111 5 2.222222 1.197605 0.376585 3.325835

sampel 1.444444 2 0.722222 0.389222 0.687416 4.102821

Error 18.55556 10 1.855556

Total 31.11111 17

FK Σyij2/Σni 256.8889

JK panelis l (Σyj2/Σnj)-FK 11.11111

JK sampel (Σyi2/Σni)-FK 1.444444

JK total (ΣΣyij2-FK 31.11111

JK Error

JK total -JK

panalis - JK

sampel 18.55556

2. Perhitungan

FK = (∑𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙)²

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 𝑥 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 =

(68)²

6 𝑥 3 = 256,8889

JK Total = ∑(Sampel)² - FK = (2²+5²+4²+…..+4²) – 256,8889 = 31,1111

JK Panelis = ∑(Total Y)²

∑ 𝑛𝑗 – FK =

(1212+812+⋯+1442)

3 – 256,8889 = 11,1111

JK Sampel = ∑(Total X)²

∑ni – FK =

(212+252+222)

6 – 256,8889 = 1,4444

JK Sesatan = JK Total – JK Panelis – JK Sampel = 31,1111 – 11.1111 –

1,4444 = 18,5556

3. Hipotesis

Ho : Tidak ada beda nyata tingkat kekenyalan antara sampel bakso 314,

145 dan 458

H1 : ada beda nyata tingkat kekenyalan antara sampel bakso 314,

145 dan 458

4. Pengambilan Keputusan

Jika F hitung > F tabel maka Ho ditolak

Jika F hitung < F tabel maka Ho diterima

Atau

Jika P-value > 0,05 maka Ho diterima

Jika P-value < 0,05 maka Ho ditolak

5. Kesimpulan

Diperoleh nilai F hitung < F tabel maka Ho diterima, sehingga dapat

disimpulkan bahwa tidak ada beda nyata kekenyalan antara ketiga sampel yang

diujikan yaitu 314, 145 dan 458 sehingga tidak diperlukan uji lanjutan untuk

menentukan adanya perbedaan antara ketiga sampel.

Atau

Diperoleh nilai P-value > 0,05 maka Ho diterima, sehingga dapat disimpulkan

bahwa tidak ada beda nyata antara ketiga sampel yang diujikan sehingga tidak

diperlukan uji lanjutan untuk menentukan adanya perbedaan antara ketiga

sampel.