LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II

1. Nomor Percobaan: 61. Nama Percobaan: Pembuatan Saos/Sambal Pepaya1. Tujuan Percobaan: Untuk mengetahui proses pembuatan saos pepaya /sambal pepaya dengan menggunakan bahan baku pepaya dan perubahan yang dihasilkan.

1. Dasar TeoriTanaman pepaya sangat populer di Indonesia. Karena tanaman ini relatif mudah untuk dibudidayakan. Selain hal ini berbagai manfaat dapat diperoleh dari tanaman pepaya. Buah pepaya digunakan untuk bahan pembuatan saos, manisan pepaya, sayur lodeh, sebagai asinan, bahan baku rujak mentah, dan berbagai makanan kecil lainnya. Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu buah introduksi yang telah lama dikenal berkembang luas di Indonesia.Pepaya dengan nama botaninya Carica Papaya L dapat tumbuh di daerah tropika. Buah pepaya banyak mengandung vitamin A dan vitamin C, dan buah yang masih muda banyak mengandung serat dan air. Pepaya adalah hasil pertanian yang tidak dapat disimpan dalam waktu lama. Salah satu upaya agar petani tidak mengalami kerugian adalah dengan mengawetkan pepaya tersebut menjadi saos. Saos ini sangat digemari oleh masyarakat. Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Selain dibuat dari pepaya, saos buah dapat juga dibuat dari buah tomat, pisang, cabai, dan lain-lain.Kandungan dalam pepaya :Dari beberapa penelitian dijelaskan, batang dan daun pada tumbuhan pepaya mengandung banyak getah putih seperti susu (white milky latex), yang berpeluang dikembangkan sebagai antikanker. Manfaat getah pepaya untuk kesehatan dibuktikan Bouchut secara ilmiah, seperti dikutip Journol Society of Biology, yang menyatakan papain bersifat antitumor atau kanker. Peran itu dimungkinkan oleh kandungan senyawa karpain, alkaloid bercincin laktonat dengan tujuh kelompok rantai metilen. Dengan konfigurasi itu, tak hanya tumor dan penyakit kulit yang disembuhkan, papain ternyata juga ampuh menghambat kinerja beberapa mikroorganisme yang menggangu fungsi pencernaan, sehingga efektif untuk menekan penyebab tifus. Lebih dari 50 asam amino terkandung dalam getah pepaya, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein. Mereka bersatu padu menjadi bahan baku industri kosmetik untuk menghaluskan kulit, menguatkan jaringan agar lebih kenyal, dan menjaga gigi dari timbunan plak.Buah pepaya kaya akan sumber gizi dan harganya relatif murah. Hampir seluruh bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan baik sebagai bahan pangan maupun untuk bahan obat dan industri, yaitu mulai dari akar, batang, daun, kuntum bunga, buah, kullit pohon dan getahnya. Nilai gizi buah pepaya dan manfaat dari setiap bagian tanaman pepaya adalah seperti pada tabel 1 dan tabel 2.Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pepaya per 100 g bahanZat GiziPepayaZat GiziPepaya

Karbohidrat (g)12,10 Vitamin C (mg)74,00

Lemak (g)0,30 Kalsium (mg)34,00

Protein (g)0,50 Fosfor (mg)11,00

Vitamin B1 (mg)0,03 Zat besi (mg)1,00

Vitamin B2 (mg)0,04 Serat (mg)0,70

Sumber: Dra. Emma S. Wirakusumah, MSc., 2001

Tabel 2. Manfaat dari setiap bagian tanaman pepayaBagian Tanaman Manfaat

Akar Untuk obat pembasmi cacing kremi, sakit ginjal, sakit kandung kemih, tekanan darah tinggi, digigit serangga dan encok.

DaunSayur untuk penambah nafsu makan. Mengobati penyakit beri-beri, kejang perut, malaria, sakit panas, insomia, asi tidak lancar, kaki gajah, kejengkolan, disentri amuba, keputihan dan kurang darah.

BatangPakan ternak

Kuntum BungaUntuk sayur lodeh, pecel dan dapat merangsang nafsu makan

BuahBuah meja (langsung dikonsumsi), asinan, selai/jam, manisan, makanan kering, saos, juice, dan minuman ringan. Untuk terapi memperlancar pencernaan, menghaluskan kulit, mengobati lambung (sakit mag), sariawan, sembelit dan mengurangi panas tubuh, serta membantu membuang lemak dalam tubuh.

BijiDapat diolah menjadi tepung untuk obat masuk angin dan minyak, obat cacing dan diare.

Getah (papain)Digunakan untuk luka bakar, jerawat dan kutil. Dalam industri minuman digunakan sebagai penjernih dan penambah cita rasa pada bir, sedangkan dalam industri daging sebagai pengempuk daging

Kulit pohonBahan obat

Sumber : Tri Margono, 2000

1. Alat dan BahanAlat : Parutan Panci Pengaduk Kayu Sendok Kompor Botol yang sudah disterilkan untuk tempat saos Pisau Kain saring atau kain blacu TaliBahan :Untuk Saos Pepaya: 1 kg pepaya merah matang 100 gram gula pasir garam secukupnya sendok cuka makan sendok sari jeruk 100 gram cabe merahUntuk Sambal Pepaya: 1 kg pepaya kuning matang 100 gram gula pasir garam secukupnya sendok cuka makan sendok sari jerukbumbu yang dihaluskan: 5 gram bawang merah 2 gram bawang putih 200 gram cabe merah

1. Prosedur PercobaanSaos papaya1. Cuci buah pepaya sampai bersih. Kupas dan buang bijinya.2. Potong-potong buah pepaya lalu memarut sampai menjadi bubur.3. Memeras pepaya sehingga sari pepayanya keluar.4. Papaya yang sudah dibuang sarinya, kemudian diblender agar teksturnya lebih halus.5. Kemudian meletakkan pepaya yang telah diblender ke dalam panci dan dimasak.6. Menambahkan gula dan garam, aduk hingga rata lalu masak7. Bawang merah, bawang putih, cabai yang telah dihaluskan., dibungkus dengan kain saring dan ikat dengan tali. Kemudian celupkan ke dalam bubur pepaya yang sedang dimasak dengan memegang tali pengikatnya. Tekan-tekan dengan menggunakan pengaduk agar sarinya keluar sempurna. Biarkan mendidih dan diaduk-aduk.8. Tambahkan cuka dan sari jeruk ke dalam saos, aduk sampai rata.9. Tuangkan saos yang masih panas ke dalam botol hingga permukaan saos sekitar 1 sampai 1 centimeter di bawah permukaan mulut botol. Segera tutup hingga rapat.Saos Sambal Pepaya1. Cuci buah pepaya sampai bersih. Kupas dan buang bijinya.2. Potong-potong buah pepaya lalu memarut sampai menjadi bubur.3. Memeras pepaya sehingga sari pepayanya keluar.4. Papaya yang sudah dibuang sarinya, kemudian diblender agar teksturnya lebih halus.5. Kemudian meletakkan pepaya yang telah diblender ke dalam panci dan dimasak.6. Menambahkan gula, garam dan cabe sedikit. Biarkan mendidih dan diaduk-aduk. Tambahkan cuka dan sari jeruk ke dalam saos, aduk sampai rata. Tuangkan saos yang masih panas ke dalam botol hingga permukaan saos sekitar 1 sampai 1 centimeter di bawah permukaan mulut botol. Segera tutup hingga rapat.

1. Hasil PengamatanSambal PepayaBauRasaWarnaTekstur

SambalPedas, sedikit asam dan gurihMerahHalus

1. PembahasanPercobaan yang dilakukan adalah tentang pembuatan saos/sambal pepaya. Bahan pokok pada percobaan ini adalahpepaya. Untuk pembuatan saos papaya dan sambal papaya digunakan jenis papaya yang berbeda. Pepaya yang berwarna merah untuk saos dan papaya yang berwarna kuning untuk sambal. Ini bermaksud untuk membedakan warna antara saos dan sambal yang seharusnya memang berwarna lebih pekat untuk saos. Penggunaan cabai juga dibedakan untuk memberikan rasa pedas yang berbeda pada saos dan sambal. Untuk saos menggunakan cabai tanpa biji dan sambal menggunakan cabai dengan bijinya. Jenis papaya yang baik akan mempengaruhi hasil saos dan sambal yang diddapat. Maka harus menggunakan papaya yang bagus (tidak cacat) dan yang telah matang. Dan pada percobaan kami, tidak menggunakan pewarna buatan agar menghasilkan saos dan sambal yang alami.Pada percobaan ini kelompok kami membuat saos pepaya. Pepaya yang digunakan harus dihancurkan sehalus mungkin agar mendapatkan tekstur yang halus layaknya sambal yang terdapat di pasaran. Dilakukan penyaringan menggunakan kain juga berguna untuk memisahkan papaya dengan sari yang terkadung didalamnya sehingga papaya yang digunakan benar-benar bebas dari sari buah papaya. Bila pepaya tidak benar benar kering, maka dapat menyebabkan sambal yang dihasilkan berbau tengik dan berbau mentah. Digunakan jeruk nipis yang berguna untuk menghilangkan aroma pepaya pada sambal. Proses ini dilakukan pada saat pemanasan pepaya terjadi. Dan untuk pemanasannya tidak dilakukan terlalu lama agar sambal yang dihasilkan tetap kental dan tidak kering.Dalam pembuatannya, harus dilakukan dalam kondisi yang steril, mulai dari pengupasan buah, penghalusan, penyaringan, pemanasan, penambahan bumbu, hingga pengemasan kedalam botol. Hal ini bertujuan agar sambal yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh bakteri atau kotoran yang dapat menurunkan kualitas sambal.Setelah sambal disimpan beberapa hari, akan terjadi peningkatan viskositas. Hal ini dapat terjadi disebabkan oleh adanya penurunan suhu dari suhu pemasakan hingga suhu penyimpanan. Molekul-molekul amilosa akan berikatan kembali satu sama lain dan berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggiran granula, sehingga membentuk konsistensi yang lebih padat dan kekentalannya meningkat. Air yang berada diluar granula akan mengalami gelatinisasi dan bila disimpan berhari-hari, air tersebut akan keluar dan menyebabkan menurunnya kekentalan bahan.

1. Kesimpulan1. Proses pembuatan sambal pepaya : pemilihan bahan, penghalusan, penyaringan, pemanasan, penambahan bumbu, pengemasan.2. Pepaya untuk saos menggunakan pepaya berwarna merah dan untuk sambal pepaya berwarna kuning.3. Seluruh proses pembuatan sambal pepaya harus dilakukan secara steril.4. Penyimpanan selama beberapa hari akan menyebabkan keluarnya air yang terkandung dalam saos dan sambal dan akan menurunkan kekentalan bahan.

1. Daftar PustakaWijayanti, Yuni. 2013. Hapalan UAS Bioteknologi. http://kawaiarisu.blogspot.com/2013/01/hapalan-uas-bioteknologi_7.html. Diakses pada tanggal 19 Desember 2013.Zain, Taufiq. 2012. Cara Membuat Saos Pepaya. http://www.kabarlamongan.com/2012/06/cara-membuat-saos-pepaya.html. Diakses tanggal 19 Desember 2013. 1. Gambar Alat Kain saring Pengaduk Kayu Panci

Botol yang sudah disterilkan Parutan Tali

Pisau Kompor Sendok

DELSI FITRIANI (06101410030) | 7