Laporan Praktikum Penilaian Sensori Pangan

8/18/2019 Laporan Praktikum Penilaian Sensori Pangan

1/17

Tanggal Praktikum: 24 Maret 2016Tanggal Pengumpulan: 2 Maret 2016

Asisten : Alia Sulistyanti

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Cara Mengenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan

Dissn !le"#

Minanda Fachladelcada Primara 24021013006

UNI$ERSITAS PAD%AD%ARAN

&AKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

%ATINANGOR

'()*


2/17



I+ TU%UAN

Mengetahui kemampuan sese!rang untuk menggunakan inderanya dalam

menilai suatu pr!duk" mengenal macam#macam reaksi penginderaan dari suatu pr!duk" dan menilai $enda atau k!m!diti yang diu%i $erdasarkan sikap dan kesan

yang diper!leh&

II+ TEORI DASAR


3/17



Manusia mempunyai lima alat penginderaan yaitu alat penglihat" pem$au"

pencicip" pera$a" dan pendengar& 'elima indera ini merupakan alat yang sangat

penting untuk menilai $ahan pangan& (ndera pendengar )alaupun %arangdigunakan se$agai alat penilai pangan" tetapi memiliki peran tersendiri dalam

penilaian sens!ri pangan yaitu misalnya untuk menilai kerenyahan kerupuk da

keripik *S!+iah" 200,-&

Si+at pertama kali yang menentukan diterima atau dit!laknya $ahan

pangan terse$ut dalam u%i sens!ri yaitu si+at#si+at indera)i yang dimiliki !leh

$ahan pangan terse$ut& Si+at#si+at indera)i %uga sangat spesi+ik untuk setiap %enis

pr!duk *S!+iah" 200,-&.nam tahap yang ter%adi selama ses!rang menilai suatu $ahan yaitu

• Menerima $ahan• Mulai mengenali $ahan• Mengadakan klasi+ikasi si+at#si+at yang dimiliki !leh $ahan terse$ut• Mengingat#ingta $ahan yang telah diamati• Menguraikan si+at indera)i dari $ahan terse$ut• Mengadakan e/aluasi terhadap $ahan terse$ut $erdasarkan si+at indera)i

yang dimilikinya *S!+iah" 200,-&

Apa$ila ses!rang diminta menilai suatu %enis makanan yang disediakan"

pertama#tama setelah makanana diterima akan segera diamati $entuk dan

)arnanya" kemudian ar!ma& Pada saat makanan masuk mulut" ter%adi pengamatan

si+at indera)i yaitu rasa" suhu $ahan" dan tekstur setelah makanan dikunyah&

Akhirnya mutu dari makanan dapat die/aluasi secara keseluruhan *S!+iah" 200,-&

III+ ALAT DAN ,AAN

III+) Alat


4/17



Send!k

elas

Piring

Pisau

III+' ,a"an

Apel

'erupuk

!d!l

Saus T!mat

'!pi

elly

Teh

Permen %elly

I$+ PROSEDUR KER%A


5/17



1& Makanan padatsetengah padat

!nt!h $ahan pangan yang telah disediakan" kemudian diamati dengan

menggunakan indera se$agasi $erikut:

• Penglihatan

• Penciumanpem$auan

• Pera$aan:

# Menggunakan %ari tangan *ditekandipi%it diantara %ari tangan-

# Menggunakan indera mulut$i$ir" langit#langit" gigi" dinding mulut"

dan lidah *digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan#lahan-&

• Pencicipan: c!nt!h yang disa%ikan dicicipi sam$il menggerak#gerakkan

lidah&

2& Makanan cair

Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera:

• Penglihatan

• Pem$auan

•

Pera$aan:# Menggunakan %ari tangan

# Menggunakan indera mulut

• Pencicipan

$+ ASIL PENGAMATAN DAN PEM,AASAN


6/17



5%i !rgan!leptik atau u%i sens!ri merupakan cara pengu%ian dengan

menggunakan indera manusia se$agai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap pr!duk & Pengu%ian !rgan!leptik mempunyai peranan penting

dalam penerapan mutu& Pengu%ian !rgan!leptik dapat mem$erikan indikasi

ke$usukan" kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari pr!duk *S!ekart!"

1,-& Praktikum yang dilakukan yaitu pengamatan karakteristik makanan

padatsetengah padat dan makanan cair dengan menggunakan indera penglihatan"

indera penciumanpera$aan" indera pera$aan" indera mulut" dan indera pencicipan&

.+) Karakteristik Makanan Padat/Setenga" Padat

7erikut hasil pengamatan makanan padat $erdasarkan penglihatan dapat

dilihat pada Ta$el 1&

Ta0el )+ Karakteristik Makanan Padat ,erdasarkan Pengli"atan

C!nt!"Karakteristik Kena12akan

,entk Ukran 3arna Keseraga1an 3arna

A2el 8$latea 9 4" cm

$ 9 4 cmc 9 cm

i%au dengan $intik#$intik merah

Merah d!minan *60;-

dengan titik#titik dan)arna merah *40;-sehingga )arna apeltidak seragam

Ker2k

Tidak $eraturan

9 ,", cm Putih gadingPutih gading meratadengan sedikit kusamsehingga cukup merata

D!d!l 7al!k P 9 2"3 cm< 9 2 cm

!kelatkehitaman

!kelat hitam *,0;- di $agian paling luar danc!kelat le$ih muda*20;- di $agian dalam

%ell4

Ta$ungdengansisi atasdan

$a)ahsegi

a 9 3 cm $ 9 2" cmc 9 2" cm

8range %ernih ernih seragam

Per1en

%ell4.s krim

a 9 0", cm $ 9 =" cmc 9 0"= cm

Merah mudadan creamke!rangean

0; merah muda pada $agian atas dan 0;cream ke!rangen pada

$agian $a)ah

http://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Produkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mutuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Produkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mutuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Manusia


7/17



Pengu%ian karakteristik dengan $erdasarkan penglihatan merupakan

penilaian dengan cara melihat langsung si+at +isik dari pr!duk yang diamati

menggunakan indera penglihatan *mata-& Parameter yang termasuk dalam

pengu%ian ini meliputi )arna" ukuran" $entuk dan keseragaman )arna untuk

pr!duk makanan padatsetengah padat dan )arna" ke%ernihan" kekeruhan"

kekentalan untuk pr!duk makanan cair *'artika" 1,,-&

asil pengamatan diatas menun%ukan $ah)a $erdasarkan pengamatan

panelis" $entuk apel yaitu !$late" memiliki ukuran a 9 4" cm" $ 9 4 cm" c 9 4 cm

dan $er)arna hi%au muda dengan gradasi )arna merah di $agian pangkal $uah"

serta memiliki $intik#$intik putih yang terse$ar di kulitnya& >arna merah yang

tidak merata dise$a$kan !leh tingkat kematangan apel yang $elum sepenuhnyamatang" sedangkan $intik putih terse$ut kemungkinan dise$a$kan !leh kerusakan

yang $ersi+at +isi!l!gis& >arna $uah hi%au kemerah#merahan" hi%au

kekuningkuningan" hi%au $er$intik#$intik" merah tua dan se$againya sesuai

dengan /arietas *Ta)ali dkk&" 2004-&

7entuk kerupuk yaitu tidak $eraturan" memiliki diameter sekitar ,", cm"

$er)arna putih gading" dan keseragamannya yaitu putih merata dengan sedikit

kusam sehingga cukup merata& 'erupuk memiliki $entuk $ulat pada umumnya"namun karena kerusakan#kerusakan mekanis yang mungkin ter%adi" maka $entuk

kerupuk terse$ut men%adi tidak $eraturan& 'erupuk ini memiliki )arna putih agak

gading aki$at hasil pengg!rengan&

7entuk d!d!l yaitu $al!k" memiliki pan%ang 2 cm" le$ar 2"3 cm" $er)arna

c!klat kehitaman" dan keseragamannya yaitu c!kelat hitam di $agian paling luar

dan c!kelat le$ih muda di $agian dalam& Per$edaan )arna ini dikarenakan $agian

luar d!d!l sudah mengeras sehingga )arnanya pun $er$eda&7entuk %elly yaitu ta$ung yang $agian atas dan $a)ahnya $er$entuk segi

" memiliki diameter 3 cm menyerupai $entuk kemasan primernya& al ini ter%adi

karena pada a)alnya %elly memiliki +ase cair sehingga sesuai dengan si+at air yang

akan mengikuti $entuk kemasan atau )adahnya& elly ini memiliki )arna putih

$ening yang seragam karena pr!ses mixing yang $aik&

7entuk permen %elly yaitu menyerupai es krim yang memiliki ukuran

pan%ang =" cm dan le$ar 0", cm dengan )arna merah muda pada $agian atas dan


8/17



)arna cream ke!rangean pada $agian $a)ah& Permen %elly ini memang di$entuk

seperti $entuk es krim untuk menarik k!nsumen karena $entuknya unik&

asil pengamatan makanan padat atau setengah padat dengan indera

penciuman dapat dilihat pada Ta$el 2&

Ta0el '+ Karakteristik Makanan Padat ,erdasarkan Pen5i1an

C!nt!"

Karakteristik ,a

Tak

,er0a

Agak

Ta6a1

Sangat

Ta6a1

A2el ?Ker2k ?D!d!l ?%ell4 ?Per1en

%ell4?

Pengu%ian karakteristik dengan $erdasarkan penciumanpem$auan

merupakan pengu%ian lan%utan yang dilakukan pada tiap sampel& Pengu%ian ini

dilakukan dengan menggunakan indera penciumanpem$auan *hidung- dan

dinyatakan dalam $entuk pernyataan karakteristik $au pilihan yang terdiri dari tak

$er$au" agak ta%am dan sangat ta%am serta dari segi kenampakannya yang terdiridari pilihan sangat suka" $iasa ataupun agak suka *'artika" 1,,-&

asil pengamatan pada apel menurut panelis $au apel ini agak ta%am

karena dalam kenyataannya apel terse$ut mengandung senya)a /!latile sehingga

$aunya pun agak ta%am& Ar!ma apel yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras

%uga menandakan $ah)a apel terse$ut $elum terlalu matang" hal ini diperkuat

dengan rasa apel yang masih memiliki rasa asam& 7au kerupuk sangat ta%am" hal

ini dapat ter%adi karena adanya senya)a yang $erasal dari pr!ses pengg!rengandan karena $ahan dasar dari kerupuk sendiri yaitu dari ikan sehingga $aunya pun

sangat ta%am menyerupai $au ikan& 7au d!d!l agak ta%am karena terdapat reaksi

karamelisasi pada saat peng!lahan d!d!l& 7au %elly sangat ta%am karena %elly yang

digunakan saat pengamatan merupakan %elly yang menggunakan perisa $uah#

$uahan sehingga $aunya pun sangat ta%am& 7au permen %elly pun sangat ta%am

karena permen %elly terse$ut diper!leh dari $ahan#$ahan tam$ahan makanan

seperti pemanis $uatan dan perisa $uah sehingga $aunya pun sangat ta%am&


9/17




pera$aan dapat dilihat pada Ta$el 3&

Ta0el 7+ Karakteristik Makanan Padat ,erdasarkan Pera0aan

C!nt!"Karakteristik Pera0aan

Le10t Keras Elastis Ken4al

A2el ? ?Ker2k ?D!d!l ?%ell4 ? ?Per1en 6ell4 ? ?

Pengu%ian karakteristik dengan $erdasarkan pera$aan dilakukan dalam praktikum dengan dua cara yakni dengan pera$aan %ari tangan dan dengan

pera$aan indera mulut& Pengu%ian ini dilakukan dengan tu%uan mengamati tekstur

dan kekentalank!nsistensi dari tiap pr!duk yang diamati *'artika" 1,,-&

7erdasarkan pengamatan panelis" karakteristik pera$aan apel keras karena

pada saat ditekan apel terse$ut tidak $eru$ah $entuk dan memiliki tekstur

permukaan yang lem$ut" hal ini dikarenakan kulit $uah apel yang memiliki

lapisan lilin& 'arakteristik kerupuk lem$ut karena pada saat ditekan langsunghancur& 'arakteristik d!d!l kenyal karena ketika ditekan terdapat peru$ahan tetapi

sulit kem$ali ke $entuk semula" tekstur kenyal diper!leh dari penam$ahan tepung

tapi!ka ke dalam ad!nan d!d!l& !d!l %uga memiliki tekstur luar yang le$ih keras

di$andingkan tekstur $agian dalam& al ini dikarenakan d!d!l terse$ut mulai

mengering pada $agian luarnya& 'arakteristik %elly dan pemen %elly lem$ut dan

elastis karena pada saat ditekan kem$ali ke $entuk semula dengan cepat dan

tekstur permukaannya pun lem$ut&

asil pengamatan makanan padat atau setengah padat dengan indera mulut

dapat dilihat pada ta$el 4&

Ta0el 8+ Karakteristik Makanan Padat ,erdasarkan Indera Mlt

C!nt!"

Karakteristik Pera0aan

KerasRa2

"

Ren4a

"

Le10

t

Ken4a

lals

Kasa

r

A2el ? ?Ker2k ? ? ?


10/17



D!d!l ? ?

C!nt!"


KerasRa2

"

Ren4a

"

Le10

t

Ken4a

lals

Kasa

r

%ell4 ? ? ?Per1en

6ell4? ? ?

atatan : 7!leh pilih le$ih dari satu parameter

Pengu%ian karakteristik dengan $erdasarkan pencicipan merupak tahapan

pengu%ian akhir dimana pengu%ian ini dilakukan dengan cara mencicipi pr!duk

dan menyatakan $agaimana cita rasa dari tiap pr!duk& Pada pengu%ian ini" indera

perasapengecap *lidah dan mulut- memiliki peran $esar dalam menyatakan kesan

dari pr!duk yang dicicipi *S!ekart!" 1,-&

'arakteristik pera$aan apel dengan indera mulut pada apel yaitu renyah

karena ketika dikunyah terdapat suara pada gigi $elakang" dan kasar karena pada

saat ditekan kelangit#langit masih terdapat $utiran#$utiran& 'arakteristik kerupuk

rapuh dan sangat renyah karena ketika dikunyah dengan geraham menim$ulkan

suara yang kemungkinan kerupuknya $elum al!t& karakteristik d!d!l kenyal

karena ketika dikunyah sedikit memental dan ketiak ditekan ke langit#langit

men%adi halus karena tidak ada $utiran#$utiran& 'arakteristik %elly ketika dikunyah

lem$ut karena langsung mele$ur di mulut& 'arakteristik permen %elly ketika

dikunyah perlu memerlukan )aktu se$elum ditelan karena teksturnya yang

kenyal&


pencicipan dapat dilihat pada ta$el &

Ta0el .+ Karakteristik Makanan Padat ,erdasarkan Indera Pen5i5i2an

C!nt!"Karakteristik Ci5i2

Manis Asa1 Asin Pa"it Lainn4a

A2el ? ? 'esatKer2k ? urihD!d!l ?%ell4 ? ?Per1en 6ell4 ? ?


11/17



(ndera pencicip ini ditentukan !leh papilla yang terdapat di dalam lidah&

Pahit pada pangkal lidah" manis pada u%ung lidah" asin pada samping lidah depan"

dan asam pada samping lidah $elakang& Apel terasa asam !leh samping lidah

$elakang karena mengandung senya)a hidr!gen" kerupuk $erasa asin karena

ditam$ahkan garam dan dirasa !leh lidah $agian samping depan& elly memiliki

rasa manis dan asam diper!leh karena adanya penam$ahan gula dan sedikit asam

dalam pr!ses pem$uatan %elly& !d!l dan permen %elly $erasa manis karena

ditam$ahkan gula dan dirasa !leh lidah $agian u%ung&

.+' Karakteristik Makanan Cair

7erikut hasil pengamatan makanan cair $erdasarkan penglihatan dapatdilihat pada ta$el 6&

Ta0el *+ Karakteristik Makanan Cair ,erdasarkan Indera Pengli"atan

C!nt!"Karakteristik Kena12akan

3arna %erni" Ker" Kental En5er

Sas T!1atMerahke!rangean

@ @@@ @@@ @

Air K!2i !kelatkehitaman @@ @@ @@ @@Air te" !kelat $ening @@@ @ @ @@@

Menurut penglihatan panelis" )arna saus t!mat ini merah ke!rangean

karena pan%ang gel!m$ang )arna merah yang terlihat karena mata menangkap

pada pan%ang gel!m$ang merah dan dipantulkan !leh mata sehingga terlihat

merah& >arna merah dise$a$kan karena $ahan $aku dalam pem$uatan saus ini"

yaitu t!mat yang $er)arna merah& isk!sitas saus t!mat ini kental karena

karakteristik mengalirnya lam$at" kekentalan saus t!mat dise$a$kan !leh kadar air

yang tidak terlalu tinggi& Air k!pi ini $er)arna c!kelat kehitaman karena pada

gel!m$ang peralihan hitam dan c!kelat ini yang terlihat dan dipantulkan mata&

isk!sitasnya encer karena mudah mengalir& Air k!pi ini keruh karena masih

terdapatnya $utiran k!pi $u$uk yang $elum larut sempurna terhadap air& >arna air

teh yaitu c!kelat karena pada pan%ang gel!m$ang ini )arna c!kelat dipantulkan&

Air teh memiliki kenampakan )arna c!kelat muda yang %ernih dan encer aki$at


12/17


13/17



C!nt!"Karakteristik Pera0aan

als ,er2asir Lengket Kental En5er

Sas T!1at ? ?

C!nt!"


als ,er2asir Lengket Kental En5erAir K!2i ? ?Air te" ?

Menurut pera$aan panelis dengan menggunakan indera mulut" /isk!sitas

saus t!mat ini kental karena sulit mengalir dalam mulut& Air k!pi ini"

/isk!sitasnya encer karena mudah mengalir dalam mulut dan terasa $erpasir

karena sisa#sisa padatan yang $elum larut dalam air& Air teh" /isk!sitasnya encer

karena mudah mengalir dalam mulut&asil pengamatan makanan cair dengan pencicipan dapat dilihat pada

Ta$el 10&

Ta0el )(+ Karakteristik Makanan Cair ,erdasarkan Pen5i5i2an

C!nt!"Karakteristik Ci5i2

Manis Asa1 Asin Pa"it Lainn4a

Sas T!1at ? PedasAir K!2i ?

Air te" ?

Saus t!mat terasa asam !leh samping lidah $elakang karena mengandung

senya)a hidr!gen" air k!pi $erasa pahit karena dan dirasa !leh lidah $agian

pangkal& Air teh $erasa pahit karena dan dirasa !leh lidah $agian pangkal&


14/17



$I+ KESIMPULAN DAN SARAN

$I+) Kesi12lan

'esimpulan yang dapat diper!leh dari praktikum cara mengenali si+at#si+at

indera)i makanan yaitu

• 7entuk apel yaitu !$late" $er)arna hi%au muda dengan gradasi )arna

merah di $agian pangkal $uah" serta memiliki $intik#$intik putih yang

terse$ar di kulitnya" ar!ma agak ta%am" tekstur kulit lem$ut" keras" dan cita

rasa manis dan asam&

• 7entuk kerupuk yaitu tidak $eraturan" $er)arna putih gading" ar!ma

sangat ta%am" tekstur kasar" dan cita rasa asin&

• 7entuk d!d!l yaitu $al!k" $er)arna c!klat kehitaman" dan

keseragamannya yaitu c!kelat hitam di $agian paling luar dan c!kelat

le$ih muda di $agian dalam" ar!ma sangat ta%am" tekstur kasar" dan cita

rasa manis&

• 7entuk %elly yaitu ta$ung yang $agian atas dan $a)ahnya $er$entuk segi

menyerupai $entuk kemasan primernya" )arna putih $ening yang seragam"

ar!ma sangat ta%am" tekstur lem$ut" dan cita rasa manis&

• 7entuk permen %elly yaitu menyerupai es krim yang $er)arna merah muda

pada $agian atas dan )arna cream ke!rangean pada $agian $a)ah" ar!ma

sangat ta%am" tekstur lem$ut" dan rasa asam manis&

• Saus t!mat $er)arna merah ke!rangean" kental" ar!ma sangat ta%am" cita

rasa asam pedas&

• Air k!pi $er)arna c!kelat kehitaman" cair" ar!ma sangat ta%am" cita rasa

pahit&

• Air the $er)arna c!kelat muda $ening" ar!ma sangat ta%am" cita rasa pahit&

*+' Saran

Saran yang dapat di$erikan yaitu pada praktikum sens!ri ini agar

dik!ndisikan se$agaimana layaknya pengu%ian sens!ri&


15/17



DA&TAR PUSTAKA

'artika 7&" P&astuti dan >&Supart!n!& 1,,& Ped!man 5%i (ndera)i7ahan Pangan& PA5 Pangan dan iBi 5M" C!gyakarta&10& Petun%uk ./aluasi Pr!duk (ndustri asil Pertanian& PA5 Pangan dan iBi 5M"C!gyakarta&

S!ekart!" S!e)arn! T& 1,& Penilaian 8rgan!leptik untuk (ndustri Pangan danasil Pertanian& 7hratara 'arya Aksara" akarta&

&

S!+iah" 7etty & 200,& 7ahan A%ar Penilaian (ndera& 5ni/ersitas Pad%ad%aran"atinang!r&

Ta)ali" A$u 7akar" dkk& 2004& Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu7uah#7uahan (mp!r Cang ipasarkan i Sula)esi Selatan& 5ni/ersitasassanudin& Makassar&


16/17


17/17



a)a$ :5ntuk mengetahui per$edaan dan persamaan suatu $ahan makanan kita

dapat mengenal $ermacam#macam pr!duk dan kualitas mutunya $erdasarkankarakteristiknya" selain itu akan mudah dalam penyimpanan dan

pendistri$usiannya&

4& Si+at atau karakteristik yang mana dari makanan yang diu%i itu yang $enar E $enar saudara sukai" mengapaD 7andingkan dengan pendapat teman saudaraa)a$ :

'arakteristik yang diu%i dengan indera pencicip" karena denganmencicip kita dapat mengetahui $anyak parameter seperti rasa" ar!ma" tekstur"cita rasa& Pada pengu%ian ini yang paling disukai adalah %elly yang memiliki

rasa manis dan segar&

Laporan Praktikum Penilaian Sensori Pangan

Documents

Transcript of Laporan Praktikum Penilaian Sensori Pangan