Laporan Pratikum Ilmu Pangan Lanjut (Teknik Pengolahan Bahan Pangan dengan Media Minyak)

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUTTeknik Pengolahan Bahan Pangan dengan Media MinyakTumis Kangkung Masak Teri Medan

Oleh :Kelompok VA

Putu Novi Gustiani P. P0 7131012026Putu Febrina Ambara Dewi P07131012028Nende Nurrohmah S. P0 7131012030

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASARJURUSAN GIZI2013

I.Pratikum : VII.Judul Pratikum : Teknik Pengolahan Bahan Pangan Media MinyakIII.Hari/tanggal : Selasa, 9 April 2013IV.Tujuan Pratikum:1.Tujuan UmumUntuk dapat mengetahui cara pengolahan bahan pangan dengan media minyak2.Tujuan KhususUntuk dapat mengetahui perubahan sifat pangan akibat proses pengolahan (rasa, aroma, tekstur, rupa)Untuk dapat mengetahui waktu dan suhu pemasakan yang tepat dari teknik pengolahan media minyakserta dapat menentukan pH masakan.

V.Prinsip Pada prinsipnya perubahan kualitas makanan yang diolah disebabkan adanya aplikasi panas melalui peristiwa konveksi, konduksi, dan radiasi dari media air, panas kering, dan minyak

VI.Dasar Teori Menurut ilmu memasak, memasak merupakan pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut mudah dicerna, dapat dimakan, aman dimakan, lezat dilidah dan mampu mengubah bentuk penyajian, meliputi warna bentuk atau rasa. Ada beberapa perlakuan pemberian panas diantaranya adalah dilakukan secara kering (dry heat cooking) secara panas basah (moist heat cooking), maupun dengan panas minyak (fat cooking). Teknik memasak dengan media minyak terdiri atas: Shallow fryingyakni teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan minyak dalam wajan datar. Contohnya menggoreng telur, pisang bakar; Deep frying yakni teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak sehingga bahan makanan benar-benar terendam minyak. Contohnya menggoreng tempe, donat, fried chicken; danSaute(menumis) yakni teknik memasak bahan makanan yang telah dipotong kecil-kecil dalam wajan datar. Perbedaannya denganShallow Fryingadalah dalam teknik Saute, bahan makanan dibalik berkali-kali sedangkan dalam Shallow Frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Pemberian panas harus disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak. Seperti pemberian panas pada daging akan menyebabkan daging menjadi empuk karena connective tissue (jaringan dalam daging) melembek, sayuran menjadi empuk karena pemberian panas menyebabkan cellulosenya melembek, bahan berupa tepung dapat mengental (jellying) akibat pemberian panas, serta menyebabkan matinya bakteri-bakteri berbahaya pada derajad panas tertentu. Jika pemberian panas tidak sesuai akan terjadi overcooking atau overheat (panas berlebihan) yang akan menimbulkan kerusakan bentuk makanan dan penampilannya, serta merusak nilai vitamin, protein dan zat berharga lainnya.

VII.Alat dan Bahan1.AlatKompor + tabung gasWajanSendok sutilPisauTalenanCobekPiringTimbanganNampanThermometerKestas pH2.Bahan50 gram ikan teri medan, digoreng matang200 gram kangkung, dipotong-potong2 lembar daun salam2 cm lengkuas, dimemarkan2 buah asam kandis100 ml air3 sdm minyak untuk menggoreng8 siung bawng merah3 siung bawang putih8 buah cabai merah1 buah tomat1 sdt garam

VIII.Prosedur Kerja1.Memasuki ruang laboratorium pangan dengan menggunakan jas laboratorium lengkap.2.Kemudian mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk melakukan praktikum.3.Selanjutnya mencuci bersih semua alat dan bahan yang akan digunakan untuk praktikum.4.Dalam pratikum ini, kelompok V mendapatkan pengolahan bahan pangan media minyak dengan metode menumis (sautting) yakni membuat tumis kangkung masak teri medan. Kemudian, menimbang berat masing-masing bahan makanan dan selanjutnya melakukan pengamatan organoleptik terhadap bahan makanan tersebut, meliputi warna, aroma, tekstur, dan berat.5.Mulai memasak :Membuat bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabai merah, tomat, dan beri garam secukupnyaMenumis bumbu halus, daun salam, lengkuas dan asam kandis dengan menggunakan wajan hingga matangKemudian menambahkan kangkung, dan aduk hingga layuMenuang air secukupnya lalu masak hingga bumbu meresap6.Melakukan pengukuran suhu, waktu yang diperlukan selama pemasakan dan mencatat hasil yang diperoleh7.Setelah matang, kembali melakukan pengamatan organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan berat8.Melakukan pengukuran pH masakan dengan menggunakan kertas pH.9.Kemudian, mencatat hasil pengamatan10.Membersihkan dan merapikan alat-alat yang digunakan

IX.Hasil Pengamatana.Pengamatan OrganoleptikSebelum pemasakanNama BahanWarnaTeksturAromaBerat

KangkungHijauKerasKhas kangkung120 gram

Teri MedanPutih kekuningankerasKhas teri kering50 gram

TomatOrange kemerahanPadatKhas tomat50 gram

Sesudah pemasakanNama masakanWarnaTeksturAromaRasaBerat

Tumis kangkung masak teri medanHijau tua, kemerahanLembekHarum, khan tumis kangkungEnak180 gram

b.Pengamatan Suhu, Waktu dan pHNama masakanSuhu pemasakanWaktu pemasakanpH masakan

Tumis kangkung masak teri medan800C8 menit5

X.Perhitungan1.Faktor Konversi = = =1,22

XI.PembahasanDalam praktikum kali ini, kami melakukan praktikum teknik pengolahan bahan pangan dengan menggunakan media minyak menggunakan teknik menumis (Sautting), yakni tumis kangkung masak teri medan. Bahan dasar dari pembuatan tumis kangkung masak teri medan adalah sayur kangkung, ikan teri medan, dan tomat. Berdasarkan pengamatan organoleptik sebelum pemasakan, warna kangkung berwarna hijau, ikan teri berwarna putih kekuningan, dan tomat berwarna orange kemerahan. Dari segi tekstur sebelum pemasakan, kangkung maupun ikan teri medan bertekstur keras, dan tomat bertekstur padat. Dari segi aroma, bahan-bahan pembuat tumis kangkung masak teri medan beraroma khas masing-masing bahan. Dilihat dari beratnya, berat awal kangkung adalah 200 gram, dan setelah dipisahkan bahan yang dapat dimakan, berat kangkung menjadi 120 gram, berat ikan teri medan bersih 50 gram, dan berat tomat adalah 50 gram. Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik setelah pemasakan, warna kangkung yang awalnya hijau berubah menjadi berwarna hijau ketuaan, hal ini terjadi karena pemberian panas saat proses pemasakan berlangsung, dimana pemberian panas dapat merubah warna dari suatu bahan makanan; warna tomat yang awalnya orange kemerahan berubah menjadi warna merah karena tomat dengan cabai merah dicampur menjadi bumbu halus dan terjadi pencampuran bahan pada proses pemasakan, warna ikan teri tidak terlihat jelas, karena telah tercampur dengan bumbu pada tumis kangkung masak teri medan. Berat masakan tumis kangkung masak teri medan adalah 180 gram. Perubahan berat terjadi karena adanya pencampuran bahan dari pembuatan tumis kangkung masak teri medan. Dari segi aroma dan rasa setelah proses pemasakan, aroma tumis kangkung masak teri medan menjadi harum dan terasa enak, hal ini dikarenakan bumbu-bumbu yang ditambah pada saat proses pemasakan tumis kangkung masak teri medan. Dari segi tekstur, terjadi perubahan tekstur sebelum dan sesudah pemasakan. Sesudah pemasakan seluruh bahan menjadi lembek, hal ini disebabkan cellulose pada sayuran melembek akibat pemberian panas pada proses pemasakan. Berdasarkan pengukuran suhu, proses pemasakan tumis kangkung masak teri medan mencapai suhu 800C, dan lamanya waktu pemasakan tumis kangkung masak teri medan adalah 8 menit, dan memiliki pH sebesar 5, dimana dalam hal ini tumis kangkung masak teri medan bersifat asam karena adanya penambahan asam kandis dalam proses pemasakan tumis kangkung masak teri medan. Pada perhitungan faktor konversi diperoleh hasil sebesar 1,112.

XII.Kesimpulan1.Teknik memasak dengan media minyak terdiri atas: Shallow frying,Deep frying danSaute(menumis). Tumis kangkung masak teri medan merupakan contoh teknik pengolahan media minyak (sautte)2.Pemberian panas pada suatu bahan pangan (kangkung) akan mengakibatkan perubahan warrna yakni dari berwarna hijau menjadi hijau tua, rasa yakni dari hambar menjadi enak, dengan aroma yang semula khas kangkung menjadi harum akibat pencampuran bahan dalam proses pengolahan, perubahan tekstur dari keras menjadi lembek, dan perubahan berat yakni pada berat awal 120 gram menjadi 180 gram karena ada penambahan bahan lain dalam proses pengolahan/pemasakan.3.Waktu yang diperlukan dalam proses pemasakan tumis kangkung masak teri medan adalah 8 menit, dan suhu pemasakan adalah 800Cserta memiliki pH sebesar 5, yang mana bersifat asam.

Denpasar, 14 April 2013 Penanggung Jawab

Putu Febrina Ambara Dewi NIM : P0 7131012028

XIII.Daftar Pustaka1.Utami, Sri I G.A. Teknik Pengolahan Bahan Pangan . 20132.Tersedia online :http://id.wikipedia.org/wiki/Pengolahan_makanan / diakses 13 April 2013