RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

FRUIT LEATHER

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 07 April 2016Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengawetkan dan mengolah sayur atau buah sesuai dengan

kebutuhan agar buah dan sayur selalu terjamin setiap saat serta untuk diversifikasi

produk buah dan sayur.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan proses penghancuran dan pemasakan dengan penambahan

sukrosa, CMC, dan asam sitrat menjadi bubur selanjutnya dilakukan pencetakan

dan pengeringan sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah.

DIAGRAM ALIR

Gambar Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather

Buah/Sayur

Trimming

Pencucian

BlanchingT = 70oC

t = 15 menit

Penghancuran

Bubur buah

Pencampuran

PengeringanT = 70oC

t = 5-6 jam

Pemotongan

Penimbangan

Vegetable leather

Air Bersih Air Kotor

Biji,kulit,dan kotoran

Sukrosa, CMC, dan asam sitrat

Penimbangan

Pencetakan

Uap air

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Fruit Leather

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 150 gram

Bahan Utama Buah Naga (69,6 gram)

Bahan Tambahan 1. Sayur (34,8 gram)2. CMC (0,45 gram)3. Dekstrin (22,5 gram)4. Sukrosa (22,5 gram)5. Asam sitrat (0,15 gram)

Berat Produk 46,3 gram

% Produk 30,87%

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Ungu Tua

Manis

Khas buah naga

Lembut

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui berat produk sebesar 46,3

gram dengan % produk sebesar 30,87%. Berdasarkan pengamatan sifat

organoleptiknya, produk memiliki warna ungu tua, rasa manis, aroma khas buah

naga, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.

Fungsi bahan yang dipakai untuk pembuatan fruit leather diantaranya buah

naga sebagai bahan utama, sayuran sebagai penambah nutrisi dan ditambahkan

untuk diversifikasi. Dekstrin berfungsi sebagai bahan pengisi adonan yang akan

dikeringkan bertujuan untuk memudahkan proses pengeringan. Salah satu fungsi

bahan pengisi adalah untuk memperbaiki tekstur dan kenampakan. Gula berfungsi

sebagai penambah cita rasa, aroma, tekstur, dan sebagai pengawet. Konsentrasi

gula yang terlalu tinggi dalam suatu larutan akan menurunkan derajat gelatinisasi

pati, kekerasan serta kekuatan gelnya. Asam sitrat berfungsi untuk menurunkan

pH agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan

menghindari pengkristalan gula. CMC berfungsi sebagai pengental dan

pembentuk gel yang larut dalam air.

Fungsi perlakuan dalam pembuatan fruit leather adalah diantaranya

trimming untuk memisahkan biji, kulit dan kotoran. Pencucian berfungsi untuk

mencuci bahan yang akan digunakan hingga bersih sehingga terhindar dari

kontaminan-kontaminan. Blanching dilakukan untuk melunakkan jaringan,

menginaktivasi enzim, menghilangkan bau langu, dan mengeluarkan warna alami

dari bahan. Penghancuran dilakukan untuk memperkecil luas permukaan bahan

dan memudahkan proses selanjutnya. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan

bubur buah naga dengan bijinya. Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan

bahan-bahan yang digunakan yaitu diantaranya bubur buah, sayuran, dekstrin

yang telah dilarutkan dengan air, CMC, sukrosa dan asam sitrat. Pencetakan

dilakukan untuk mencetak bahan yang telah dicampurkan pada kaca yang telah

dibersihkan dengan alkohol. Pengeringan dilakukan untuk mengeringkan bahan

dan menguapkan sebagian air dalam bahan sehingga dihasilkan produk akhir yang

berkadar air rendah. Pemotongan dilakukan untuk memotong produk akhir yang

dihasilkan. Dan penimbangan dilakukan untuk menimbang produk akhir sehingga

dapat dihitung % produknya.

Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang

telah dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti

kulit buah dengan tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masih

memiliki ciri rasa khas buah yang digunakan. Diberi nama “kulit” dari

kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan, ternyata mengkilap dan

memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa

simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di

dalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Syarat buah dan sayur yang dapat dijadikan fruit/vegetable leather adalah

buah atau sayur yang memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air

rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang cukup (Mulyadi, 2011).

Menurut SNI No.1718 tahun 1996 dikatakan bahwa syarat mutu fruit

leather, vegetable leather atau manisan adalah keadaan (kenampakan, bau, rasa

dan jamur) normal dan tidak berjamur, kadar air maksimal 25%, jumlah gula

minimal 40%, tidak mengandung pemanis buatan, tidak ada benda asing, dan

tidak ada pencemaran dari mikroorganisme. Jika dibandingkan dengan SNI, maka

fruit leather yang dibuat di laboratorium dapat dikatakan memenuhi syarat mutu

dari SNI baik dalam kenampakan, bau, rasa, ada tidaknya jamur dan

mikroorganisme, kadar air, dll.

CCP dari proses pembuatan fruit leather antara lain pada proses

pencampuran dimana semua bahan harus tercampur secara merata. Selanjutnya

pencetakan, pada proses ini adonan dicetak tipis tidak terlalu tebal agar

memudahkan proses pengeringan. Dalam proses pengeringan, suhu yang

digunakan harus sesuai dimana suhu tidak boleh terlalu tinggi karena

dikhawatirkan akan terjadi browning non enzimatis. Pada umumnya bahan pangan

yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi

browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam

amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di

dalamnya (Almatsier, 2004).

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum:

Jakarta.

Kwartiningsih, E. dan Mulyati, L. N. S. 2005. Pembuatan Fruit Leather dari

Nenas. UNS: Semarang. Ekuilibrum. Vol 4. Hal 8-12.

Mulyadi, Arie Febrianto. 2011. Leather Mangga.

http://teknologiagroindustri.lecture.ub.ac.id. Diakses: 9 April 2016.

LAMPIRAN TABEL SNI

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis Foaming =150 gram

W produk = 46,3 gram

1. Bubur Buah = 46,40100

x 150 = 69,6 gram

2. Sayur =23,20100

x150 = 34,8 gram

3. Dekstrin = 15

100x150 = 22,5 gram

4. CMC = 0,30100

x150 = 0,45 gram

5. Sukrosa = 15

100x150 = 22,5 gram

6. Asam Sitrat =0,10100

x150 = 0,15 gram

% product = w produkw basis

x 100 %

= 46,3150

x 100 % = 30,87%

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan prinsip pembuatan fruit/ vegetable leather!

Jawab: Berdasarkan proses penghancuran dan pemasakan dengan penambahan

sukrosa, CMC, dan asam sitrat menjadi bubur selanjutnya dilakukan pencetakan

dan pengeringan sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah.

2. Jelaskan sifat yang harus dimiliki oleh bahan utama dalam pembatan

fruit/vegetable leather!

Jawab:

Sayur atau buah yang dijadikan fruit/ vegetable leather harus memiliki pektin

yang tinggi dan kandungan pati yang tinggi agar mudah dibentuk menjadi

lembaran dan membentuk lembaran yang tidak rapuh.

3. Sebutkan beberapa jenis bahan pengental atau pengisi yang dapatdigunakan

dala pembuatan fruit/ vegetable leather! Jelaskan sifat bahan tersebut!

Jawab:

Bahan pengisi dan pengikat diantaranya agar-agar, Natrium alginat, gum arab,

atau pati. Bahan yang digunakan biasanya dapat mengikat air sehingga

membentuk massa yang kompak

LAMPIRAN KUIS

1. Diketahui: basis=200 gram, perbandingan sukrosa dan glukosa

adalah 3:1, sari buah apel adalah 23,5%, hitung masing-masing

bahan yang harus ditimbang!

Jawab:

Sari buah apel = 23,5100 x 200 gram = 47 gram

Glukosa = 14 x 153 = 38,25 gram

Sukrosa = 34 x 153 = 114,75 gram

2. Sebutkan pigmen-pigmen alami pada sayuran dan buah!

Jawab:

- Klorofil = pigmen hijau

- Antosianin = pigmen warna merah

- Karotenoid = pigmen warna kuning/orange

- Antoksantin = pigmen tidak berwarna

3. Diketahui: volume awal= 1250ml, volume akhir= 1750ml, hitung %

overrun!

Jawab:

% Overrun = Volume akhir−volu me awal

volumeawal x 100%

= 1750−1250

1250 x 100%

= 40%

4. Apa yang dimaksud dengan overrun?

Jawab: Overrun adalah proses terperangkapnya udara dalam adonan

sehingga menghasilkan peningkatan volume adonan yang satuannya dapat

dihitung.

5. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi ketahanan selai

terhadap mikroba!

Jawab:

- Kandungan gula tinggi menyebabkan air terikat sehingga air bebas

untuk pertumbuhan mikroba menurun

- Kekentalan atau kandungan air yang rendah menyebabkan pertubuhan

mikroba terhambat

- pH yang rendah sehingga mikroba terhambat pertumbuhannya

- Adanya sterilisasi jar sehingga mo dapat dikurangi