Bahan pertanian

Buah : berserat tinggi, bergizi, bermanfaat bagi pencernaan &

metabolisme tubuh

Mudah rusak (perishable), umur simpan pendek

Keripik dan manisan

ALTERNATIF MAKANAN RINGAN

(SNACK FOOD)

Pengolahan

Produk hortikultura

PENDAHULUAN

2

Keripik dan Manisan Buah Inovasi baru makanan ringan (snack) yang

lebih bergizi dan sehat Alternatif peningkatan nilai ekonomi buah-buahan Keripik buah : diproduksi dengan

penggorengan biasa atau hampa untuk mempertahankan warna asli buah

Manisan buah kering : diproduksi dengan pengeringan vakum untuk memperpanjang umur simpan buah

Bahan baku : - Pisang - Nenas

- Pepaya - Nangka

- Mangga- dll

3

No Jenis BuahProduktivitas (Ton / Ha)

2000 2001 2002 2003 20041 Durian 4,52 3,32 4,17 5,29 5,652 Mangga 10,96 11,06 11,34 13,54 13,953 Nenas 4,46 4,59 5,02 34,32 35,044 Pepaya 13,94 17,86 18,98 20,32 26,14

Perkembangan Produktivitas Buah-Buahan

Sumber : Ditjenbun

4

No. KomoditiNet Weight (kg)

2001 2002 2003 2004 20051  Pisang 30.842 73.229 234.117 204.990 3.647.0272  Alpukat 13.734 84.828 169.049 5.416 5.1213  Jambu* 14.370 32.052 47.871 106.274 15.2774  Mangga* 424.917 1.572.634 559.224 1.879.664 964.2945  Mangga Muda* 4.868.528 6.512.423 9.304.511 3.045.379 8.472.7706  Anggur 4.040 42.008 3.966 72.792 14.1647  Apel 0 99 5.636 13.176 54.327

Perkembangan Ekspor Buah Kering Indonesia

(*) gabungan buah segar dan buah kering

Sumber : BPS (2005)

5

(*) gabungan buah segar dan buah kering

Sumber : BPS (2005)

No KomoditiNet Weight (kg)

2001 2002 2003 2004 20051  Pisang 72.133 44.425 99.980 23.247 443.9112  Alpukat 28.815 269.519 42.719 29.920 18.7583  Jambu* 26.934 27.979 653.052 752.594 189.6604  Mangga* 185.683 254.000 347.667 688.737 868.6925  Mangga Muda* 534 1.387 0 295 8386  Anggur 797.089 1.328.487 1.378.672 1.437.727 1.115.2097  Apel 2.414 8.026 3.864 27.272 836

Perkembangan Impor Buah Kering Indonesia

6

No

Komoditi Rata-Rata Konsumsi kg/kapita

2003 2004 2005

1 Mangga 0,006 0,060 0,0202 Apel 0,012 0,010 0,0123 Alpukat 0,005 0,004 0,0044 Nenas 0,018 0,020 0,0315 Pisang Ambon 0,001 0,009 0,0106 Pisang Raja 0,046 0,043 0,0417 Pisang Lainnya 0,026 0,022 0,0238 Pepaya 0,078 0,088 0,0289 Jambu 0,043 0,047 0,04510 Nangka 0,009 0,013 0,010

Perkembangan Konsumsi Buah-Buahan

Sumber : BPS (2005)7

No Jenis BuahTotal Produksi (ton)

1998 1999 2000 2001 2002 2003 20041 Mangga 1.393 3.335 2.780 3.699 3.027 3.235 4.1642 Nangka 8.363 7.722 7.081 6.906 4.929 5.498 4.5793 Nenas 892 2.207 566 890 811 849 8084 Pepaya 1.592 6.149 5.074 4.340 4.153 4.260 3.289

CONTOH Potensi Bahan Baku Buah di Propinsi Sumatera Barat

Sumber : BPS (2005)

8

BAGIAN I

PERENCANAAN USAHA (BISNIS PLAN) KERIPIK NANGKA DAN

MANISAN MANGGA

9

A. Spesifikasi Produk Yang Dihasilkan

Manisan Mangga Produk olahan daging buah mangga,

berbentuk irisan tipis, yang diawetkan dengan penambahan gula dan mengalami proses pengeringan menggunakan alat vacum drying.

Produk berwarna kuning alami, legit dan manis.

Keripik NangkaProduk olahan daging buah nangka, yang

mengalami proses pemotongan dan penggorengan menggunakan alat vacum frying.

Produk berwarna kuning alami, renyah dan manis.

10

Bahan Penolong

Gula PasirGula (larutan gula) digunakan sebagai pendehidrasi air yang terkandung dalam bahan. Gula pasir dapat digunakan dalam bentuk kristal halus, kristal kasar maupun dalam bentuk cair.

Natrium metabisulfit Natrium metabisulfit diperlukan untuk menghindari terjadinya pencoklatan pada bahan keripik.

Garam Sebagai seasoning/penambah rasa.

11

Peralatan Produksi

Meja kerja Lori

Pisau

Timbangan

Sarung tangan, masker, topi, ember, dll 12

Bak Pencuci

Bak Perendam

Slicer

Sentrifuse

13

Blansir

Boiler

14

Vacum drying

Vacum frying

15

Mesin pengemas horizontal

Mesin pengemas vertikal

16

Layout Peralatan Pabrik

17

Contoh desain bangunan pabrik

18

Nangka

Pengupasan dan penghilang biji

Pencucian

Pengirisan

Diagram Alir Pembuatan Keripik Nangka

Penggorengan vakum

Sentrifuse

Keripik Nangka

19

PROSES PRODUKSI KERIPIK NANGKA

Persiapan bahan baku

Pengupasan

A

Pemisahan daging

buah dan biji

20

A

Vacum Frying

Minyak goreng

100 L

Nangka yang siap digoreng

B

21

BPenggorengan 1 jam

Hasil penggoreng

anC

22

C

Penirisan minyak dengan sentrifuse

PengemasanKeripik Nangka

23

Diagram Alir Pembuatan Manisan Mangga Kering

Perendalam dalam gula pasir (1:1) 1-2 hari

Penirisan

Pengeringan vakum 4 - 5 jam

Manisan Mangga

Buah Mangga

Pencucian

Daging buah

Pengirisan

PengupasanKulit, Biji

24

PROSES PRODUKSI MANISAN KERING MANGGA

Persiapan bahan baku

Pencucian

A25

APengupasan

Perendaman dalam gula pasir

(1:1)

Perendaman sehari semalam

Dipisahkan dari air gula

B

26

B

Penyusunan pada Rak Pengering

Pemasukkan ke Mesin Pengering

Pengeringan 4-5 jam

C

27

C

Produk yang sudah dikeringkan

Pengemasan

Manisan mangga 28

Contoh Keripik Buah yang di goreng

dengan menggunakan Vacum Frying

Keripik Apel Keripik Nanas

Keripik Belimbing

Keripik Pisang

29

30

Contoh Aneka Model Kemasan

31

32

33

STRUKTUR ORGANISASI INDUSTRI KECIL DRIED FRUIT

Kepala Pabrik (Manager)

Supervisor Produksi & QC Supervisor MarketingSupervisor Keuangan & Administrasi

staf staf stafstaf staf staf

Unit 1

staf staf staf

Unit 2

No Jabatan Tingkat Pendidikan1 Manager/Kepala Produksi Strata 12 Supervisor Diploma – 33 Staf produksi SLTA4 Staf keuangan & administrasi Diploma5 Staf marketing Diploma

34

DESKRIPSI PEKERJAAN

• Mengembangkan perusahaan berdasarkan rencana bisnis (bisnis plan) yang telah ditetapkan.

• Menyiapkan konsep pengembangan dan inovasi produk untuk mempertahankan keunggulan bersaing.

• Mengontrol dan mengkoordinir semua fungsi yang ada berdasarkan struktur organisasi perusahaan agar berjalan normal dan sesuai dengan norma dan peraturan perusahaan.

• Memonitor dan memastikan seluruh kegiatan operasional perusahaan dilaksanakan secara efektif dan efisien.

• Memonitor dan memastikan bahwa kondisi keuangan perusahaan selalu dalam kondisi sehat, likuid dan tumbuh dengan baik.

• Menyiapkan rencana-rencana bisnis perusahaan (business plan) baik untuk jangka pendek maupun untuk jangka panjang sebagai panduan kegiatan operasional perusahaan.

• Melakukan pekerjaan-pekerjaan lainnya yang diperlukan yang bermanfaat untuk perusahaan dan seluruh anggota organisasi perusahaan.

1. Kepala Pabrik (Manager)

35

• Mengontrol kualitas dan kuantitas bahan baku dan penolong yang akan digunakan dalam kegiatan produksi

• Mengontrol kualitas dan kuantitas produk yang dihasilkan • Memastikan proses produksi berjalan sesuai SOP• Membuat perencanaan belanja mingguan dan bulanan • Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik

antara sesama karyawan• Bertanggung jawab untuk mengembangkan (inovasi) produk dan

meningkatkan produksi • Membuat deskripsi laporan secara tertulis, berkaitan dengan

kegiatan yang telah, sedang dan akan dilakukan setiap minggunya

2. Supervisor Produksi & QC

36

• Membuat laporan keuangan rutin untuk mengetahui posisi keuangan perusahaan

• Mencari dan menetapkan standar terhadap supplier yang akan bekerja sama dalam rangka efisiensi/ penghematan

• Mengatur administrasi karyawan • Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik

antara sesama karyawan• Membuat deskripsi laporan secara tertulis, berkaitan dengan

kegiatan yang telah, sedang dan akan dilakukan setiap minggunya• Melakukan pekerjaan-pekerjaan lainnya yang berhubungan dengan

personalia

3. Supervisor Keuangan & Administrasi

37

• Membuat strategi marketing yang efektif dan inovatif • Melakukan promosi dan memasarkan produk • Mengatur jadwal distribusi produk ke konsumen (toko, grosiran,

warung)• Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik

antara sesama karyawan• Membuat deskripsi laporan secara tertulis, berkaitan dengan

kegiatan yang telah, sedang dan akan dilakukan setiap minggunya• Menjalin kerja sama dengan pihak lain yang bisa sejalan dengan

program marketing

4. Supervisor Marketing

38

• Melakukan kegiatan produksi berdasarkan SOP produksi• Mengkoordinasikan kebutuhan bahan baku dan bahan penolong

dengan Supervisor Produksi • Menjaga kebersihan area kerja dan peralatan dan selama proses

produksi berlangsung• Melakukan pengontrolan terhadap kualitas bahan dan produk

selama kegiatan produksi berlangsung• Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik

antara sesama karyawan

5. Staf Produksi & QC

39

Membantu Supervisor Keuangan dan Administrasi membuat Laporan Keuangan rutin untuk mengetahui posisi keuangan perusahaan

Memeriksa semua kelengkapan bon dan laporan belanja Membuat estimasi kebutuhan pengeluaran Melakukan pencatatan dan menjaga kelancaran ditribusi dan

pembelian barang Mendata dan menginventaris semua barang yang sudah dibeli

dan menghitung stoknya Melakukan pekerjaan-pekerjaan lain yang berhubungan dengan

manajemen keuangan perusahaan Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik

antara sesama karyawan

6. Staf Keuangan & Administrasi

40

Melakukan promosi dan memasarkan produk Bekerjasama dengan Supervisor Marketing mengkoordinasikan perkembangan penjualan produk Menyiapkan aktivitas untuk penjualan. Menjaga image perusahaan di dalam dan luar perusahaan Melakukan pekerjaan lainnya yang berhubungan dengan Penjualan Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik antara sesama karyawan

7. Staf Marketing

41

TAHAPAN PERSIAPAN (INISIASI) USAHA DRIED FRUIT

Industri dried fruit, tergolong usaha baru sehingga perlu upaya pengenalan produk ke masyarakat. Waktu inisiasi produk dried fruit direncanakan 1 tahun. Selama 1 tahun awal usaha, diperlukan dukungan dana (subsidi) dan bantuan promosi dari pemerintah daerah. Pada tahun kedua, usaha diharapkan sudah mandiri sehingga tidak memerlukan bantuan dana dari pemerintah daerah, namun bantuan promosi masih tetap diperlukan.

Kegiatan usaha difokuskan pada pengenalan pasar dan produksi.

42

No Tahun usaha Kegiatan1 Tahun 0 (Inisisasi) • Ujicoba produksi hingga dihasilkan produk

keripik nangka dan manisan mangga terbaik.• Tes pasar (untuk mengetahui respon konsumen

terhadap rasa, harga dan tampilan produk)• Promosi produk• Persiapan lokasi dan fasilitas pabrik• Persiapan tenaga kerja

2 Tahun I • Produksi 80% dari kapasitas produksi• Promosi • Perbaikan desain kemasan

3 Tahun II • Peningkatan produksi 10%• Pengembangan produk (diversifikasi jenis dan

rasa)• Peningkatan target penjualan• Promosi

TARGET USAHA 3 TAHUN PERTAMA (Jangka Pendek)

43

PEMASARAN PRODUK

- Hotel

- Restauran

- Toko oleh-oleh

- Bandara

- Mall

- Supermarket

- Hypermarket

- Pusat-pusat jajanan

44

BAGIAN II

ANALISIS FINANSIALKERIPIK NANGKA DAN

MANISAN MANGGA

45

− Kapasitas produksi : 150 kg manisan mangga/hari200 kg keripik nangka/hari

− Rendemen manisan mangga : 36%− Rendemen keripik nangka : 14%− Umur ekonomis usaha : 10 tahun− Kenaikan harga bahan baku : 7% per tahun− Kenaikan harga jual : 14% per tahun− Harga jual manisan mangga : Rp 52.000/kg− Harga jual keripik nangka : Rp 54.000/kg− Tingkat bunga : 17%

Asumsi

46

a. Investasi Tetap : Rp. 510.000.000,-b. Modal kerja (3 bulan)

1. Manisan mangga : Rp. 110.602.000,-2. Keripik nangka : Rp. 68.714.000,- Total : Rp. 179.316.000,-

c. Total Investasi (a+b) : Rp. 689.316.000,- (100% pinjaman)

Biaya Investasi

47

Modal Kerja Pengolahan Manisan Mangga dan Keripik Nangka

Keripik Nangka

29%

Manisan Mangga

46%

Biaya Tetap25%

Manisan Mangga Keripik Nangka Biaya Tetap

48

− Biaya operasional terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel

− Biaya variabel manisan mangga/bln (1.350 kg): Rp. 33.750.000

− Biaya variabel keripik nangka/bln (700 kg) : Rp. 13.413.000

− Biaya tetap per bulan : Rp.20.200.000,-− Total biaya per bulan : Rp. 67.363.000,-

Biaya Operasional

49

−Biaya tetap terdiri dari biaya penyusutan, gaji pengelola, transportasi, administrasi, listrik dan air

−Biaya variabel terdiri dari biaya bahan baku, biaya bahan penunjang, bahan bakar, tenaga kerja langsung dan kemasan.

Biaya Operasional (lanjutan)

50

Persentase Biaya Operasional

Biaya variabel

68%

Biaya tetap32%

Biaya tetap Biaya variabel

51

Persentase Biaya Variabel

Manisan Mangga

72%

Keripik Nangka

28%

Manisan Mangga Keripik Nangka

52

Biaya Variabel Manisan Mangga per Bulan

53

Biaya Variabel Keripik Nangka per Bulan

54

Biaya Tetap

55

Persentase Biaya tetap

Air2%

Lain-lain3%

Listrik5%

Administrasi1%

Peny usutan19%

Transportasi11%

Gaji pengelola + tunjangan*

59%

Penyusutan Gaji pengelola + tunjangan*Transportasi AdministrasiListrik AirLain-lain

56

Proyeksi Penjualan Manisan Mangga

57

Proyeksi Penjualan Keripik Nangka

58

Angsuran Kredit

• Total kredit Investasi dan Modal Kerja: Rp 689.316.000,-

• Periode angsuran 6 tahun• Grace period 0 tahun• Tingkat bunga 17%

59

Arus Kas

60

Kriteria Finansial

61

62