LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PRODUK BAKERY

Pandan Chiffon Cake

Penanggungjawab:

Stefanny Revi A1M012034Silvi Prisilia A1M012040

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2014

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Cake adalah salah satu produk olahan dari tepung yang mengalami

pengembangan melalui proses pengocokan, sehingga akan udara yang tertangkap

dalam adonan, cake sangat diminati oleh seluruh masyarakat secara umum. Cake

yang baik adalah yang dapat mengembang mempunyai struktur crumb yang

seragam serta rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen. Terdapat beberapa

jenis cake seperti sponge cake, chiffon cake, pund cake, cup cake ( Chaiya, 2011).

Cake merupakan produk bakery yang merupakan produk makanan yang

bahan utamanta adalah tepung, telur dan dalam proses pengolahannya melibatkan

pemanggangan. Chiffon cake adalah jenis cake yang halus , lembut dan lentur,

teksturnya ringan dan berpori. Karakteristik cake ini berbeda dengan jenis cake

yang lain. Chiffon ini terbuat dari minyak sayur,telur, tepung terigu, tidak

menggunakan butter seperti halnya cake yang lain . Penggunaan minyak sayur dan

telur dalam jumlah yang cukup banyak inilah membuat cake terasa spongy dan

tidak mudah mengeras walaupun di suhu ruang. Pengocokan putih telur yang

terpisah sampai soft peak kemudian mencampurkannya dengan adonan kuning

telur sebelum dipanggang membuat cake ini terasa lembut.

Proses pembuatan chiffon cake cukup unik, karena putih telur dikocok

terpisah dari kuning telur. Untuk lemak pun chiffon cake menggunakan minyak

bukan mentega. Hasilnya, tekstur kue berlubang-lubang mirip spons. Untuk

chiffon cake cetakan atau Loyang tidak boleh mengandung minyak atau lemak.

Jika tidak, maka cake tidak akan mengembang dan tinggi.

B. Tujuan

Mengetahui proses pembuatan pandan chiffon cake serta pengaruh dari

bahan-bahan yang digunakan dalam produk

II. TINJAUAN PUSTAKA

III. METODE PRAKTIKUM

A. Bahan

1. Kuning telur (100gram)

2. Santan (75gram)

3. Pandan essence (4gram)

4. Terigu Kunci Biru (150gram)

5. Baking Powder (4gram)

6. Gula (95gram)

7. Garam (3gram)

8. Minyak (83gram)

9. Putih Telur/±6 butir (190gram)

10. Cream of tartar (1gram)

11. Gula (100gram)

B. Alat

1. Mangkok

2. Mixer

3. Oven

4. Sendok

5. Cetakan Chiffon

6. Soklet

C. Prosedur Kerja (Diagram alir)

Kuning telur, santan, pandan essence dicampurkan kedalam

mangkuk

Ayak tepung terigu dan baking powder, masukan bersama

dengan gula (1) dan garam ke dalam adonan yang ada di

mangkuk

Minyak dimasukan ke dalam adonan tersebut , diaduk dengan

whisk tangan higga tercampur rata

Pada mangkuk yang berbeda putih telur dan cream of tartar

dikocok hingga berbuih, lalu masukan gula (2) dan dikocok

hingga mengembang dan kaku.

Adonan putih telur dimasukan ke dalam adonan kuning telur

secara bertahap dan diaduk hingga tercampur rata

Camupran adonan tadi dituangkan ke dalam cetakan chiffon

jangan ada lemak (jangan dipoles)

Setelah adonan matang, cetakan chiffon dibalik. Biarkan dingin

sebelum dilepaskan dari cetakan.

Setelah itu panggang di oven pada suhu 165-170°C selama 45

menit.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan berupa proses pembuatan produk dari bahan

sampai menjadi produk disertai gambar setiap proses.

B. Pembahasan

1. Bahan Baku

I. Kuning telur

Pastikan telur yang digunakan untuk membuat chiffon dalam keadaan suhu ruang,

bukan dingin atau keluar dari kulkas. 

Sekalipun dalam resep kue sering dituliskan 'kocok telur' tetapi cara terbaik saat

mengocok telur untuk kue adalah memisahkan keduanya. Pertama, kocok dahulu

bagian putih telur hingga mengembang sempurna. Setelah itu, baru Anda

masukkan kuning telur. Hasilnya, kue akan mengembang lebih baik dibanding

bila Anda mengocok putih dan kuning telur secara bersamaan.

Pilih telur yang segar Karena telur yang segar dan tidak segar sulit dilihat dari

bagian kulitnya, maka lebih baik Anda membeli telur langsung dari peternak

ayam. Jika Anda membeli di toko, Anda akan sulit meneliti mana telur yang

masih segar. Semakin segar telur, maka kemungkinan kue Anda akan

mengembang dan lezat akan semakin besar. Sehingga Anda tidak akan rugi

memakai telur yang masih fresh

Cara memilih telur yang masih bagus:

•    Warna cangkang telur cokelat gelap.

•    Jika dimasukkan ke air, telur tidak mengambang.

•    Jika dipecahkan kuning telur masih diposisi tengah dan putih telur tidak cair. 

Cirri-ciri telur segar

Kuning telur bulat

Putih telur lebih kental

Tidak berbau

Ciri-ciri telut lama

Kuning telur pipih(flat)

Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur

Berbau

II. Santan

Untuk bahan cair chiffon cake bisa menggunakan air, susu atau santan. Cairan

dalam chiffon cake dapat berupa susu, santan maupun air. Gunakan susu yang

sudah direbus atau air matang agar cake tahan lama. Jika resep

menggunakan santan, pilihlah santan kental instan.Atau kalau tidak ada, peras

kelapa dengan air matang. Penggunaan santan pada cake akan membuat rasa cake

lebih gurih., meningkatkan kualitas cake yang menjadikan cake lebih lembut dan

lembab.

III. Pandan Essence

Aromatik adalah pemberi rasa dan aroma pada cake bisa berbentuk pasta,

essence,dan bubuk, Aromatik alami bisa didapat dari daun pandan,kulit jeruk dan

lemon, rempah-rempah seperti kayu manis bubuk dan bumbu spekuk . selain

memberi rasa pada cake aromatic juga akan memberi warna pada cake seperti

pandan akan memberikan warna hijau pada cake.

Essence adalah bahan penambah pada cake berupa cairan yang beraroma.

•    Pewarna adalah bahan penambah pada cake berupa cairan, yang berwarna.

•    Pasta adalah bahan penambah pada cake berupa cairan, yang beraroma, berasa,

dan berwarna

Tepung berfungsi membentuk jaringan roti, dimana gluten (protein terigu)

membentuk gumpalan yang bersifat elastis bila kena air. Gunakan terigu

berprotein rendah (terigu Kunci Biru), untuk menghasilkan chiffon yang lembut.

Cake berbahan baku terigu  Kunci Biru ini lebih mengembang

dengan crumb yang halus merata dan lembut. terigu Kunci Biru berperan sebagai

sumber nutrisi karbohidrat dan protein. Meskipun demikian terigu Kunci

Birumemiliki kadar gluten yang rendah sehingga lebih aman bagi Anda yang

alergi terhadap gluten.

Properties Value

Moisture (%) Max. 14.0

Protein (%)(Nx5.7)(db) Max. 11.0

Ash (%)(db) Max. 0.64

Gluten Wet (%) Max. 25.5

25 KilogramConsumer (1kg)

Penggunaan tepung terigu dalam adonan chiffon cake harus mencukupi

tidak kurang dan tidak lebih, apabila jumlah tepung terigu kurang maka formula

resep dapat mempengaruhi pembentukan pada pengembangan adonan

IV. Baking Powder

Baking powder  biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening

agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Komposisi kimia

dari baking powder adalah  campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium

fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati.

Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan

baking powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi kehalalan komposisi baking

powder tergolong aman. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder

adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan

terkena panas. Karenanya baking powder dapat mengembangkan cake atau kue.

Di pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking

powder. Double  acting baking powder memiliki efek mengembangkan

lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek

pengembangan double acting baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan

saat dipanggang. dikukus atau digoreng. Gunakan jenis baking powder ini jika

anda membuat kue dalam jumlah banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap

dapat mengembang dengan sempurna.  Bentuknya bubuk berwarna putih. Merek

dagang untuk baking powder double acting adalah Suparize, Hercules dan U-88.

Gunakan1/2 sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Dipasaran baking powder

single acting dikenal dengan merek dagang Royal, Hain, Davis, hercules,  U-88,

Suparize, Pesawat Angkasa, dan Koepoe-Koepoe

Baking powder dicampur dengan terigu dan diayak agar campuran merata.

Jangan melarutkan baking powder dalam air, karena ia segera bereaksi dan CO2

terbentuk sebelum kue dimasukkan ke dalam oven (dipanggang).

 

Sementara dalam hal penyimpanan, baking powder sangat gampang menurun

kekuatannya jika kena udara lembab. Oleh sebab itu baking powder harus

disimpan di tempat yang kering dan dalam keadaan tertutup.

2. Proses Pembuatan

I. Kuning telur, santan, pandan essence dicampurkan kedalam

mangkuk

Pastikan alat yang digunakan untuk mengocok putih telur bebas dari air dan

lemak. Lemak dan air yang menempel pada alat bisa menyebabkan putih telur

tidak mengembang dan kaku, proses pemisahan antara kuning telur dan putih telur

akan memberijan hasil kue yang akan lebih mengembang disbanding bila kuning

dan putih telur dikocok secara bersamaan , pandan essence dan santan

dicampurkan ke dalam mangkuk yang berisi kuning telur

II. Ayak tepung terigu dan baking powder, masukan bersama dengan

gula (1) dan garam ke dalam adonan yang ada di mangkuk

Ayak agar tidak bergumpal menjadi bagian kecil yang lebih seragam, fungsi

pengayakan juga agar bahan lain yang dapat mengkontaminasi seperti batu ,

serangga tidak terbawa sehingga terigu dan baking powder dapat lebih steril

Saat Anda ingin memulai mengocok bahan cake, jangan lupa untuk

memeriksa wadah kocokan untuk mengocok telur dan gula, wadah tersebut harus

bersih dari minyak dan kering. Lebih baik gunakan wadah dari bahan logam

(wadah plastik lebih cenderung berminyak dan menghambat telur mengembang,

otomatis waktu pengocokan jadi lebih lama).   Masukkan bahan kering (tepung)

ke kocokan telur sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai rata. Aduk perlahan

dengan spatula mulai dari permukaan paling atas adonan hingga menyentuh dasar

baskom agar tidak ada cairan atau tepung yang mengelilingi baskom adonan (atas-

bawah-menyamping). Gerakan jangan terlalu keras karena adonan akan kempis.

 

III. Minyak dimasukan ke dalam adonan tersebut , diaduk dengan whisk

tangan higga tercampur rata

Minyak digunakan untuk melembabkan cake minyak berfunsi sebagai

lemak menggantikan mentega atau margarine. Fungsi lemak untuk menjaga kue

agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat

cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak., Saat mengaduk campuran

terigu jangan terlalu kuat agar glten tidak terbentuk. Jika gluten sampai terbentuk

bisa menyebabkan cake bantat. mengaduknya harus perlahan, rata dan jangan

terlau lama proses pegadukan setelah memasukan tepung mengakibatkan

terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangann dalam oven.

c.suhu oven tidak tepat

IV. Pada mangkuk yang berbeda putih telur dan cream of tartar dikocok

hingga berbuih, lalu masukan gula (2) dan dikocok hingga

mengembang dan kaku.

Bila Anda mengocok telur menggunakan mixer, maka pakai kecepatan rendah

hingga sedang. Memang akan lama hingga telur tersebut mengembang, tetapi

hasil kocokan akan lebih stabil dibandingkan bila Anda mengocok telur dengan

kecepatan tinggi. Dengan memakai kecepatan rendah hingga sedang, maka hasil

kue Anda akan lembut dengan tekstur yang rata.

Penambahan cream of tar-tar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini

bisa dihilangkan.

Kocokan awal gunakan kecepatan rendah ketika mulai berbusa banyak,

tingkatkan ke kecepatan sedang, kemudian naikkan ke tinggi. Teknik ini

menghasilkan adonan yang lembut dan tidak terlalu berpori besar. Setelah adonan

mengembang, berjejak atau lambat turun ketika diambil dengan spatula, maka

adonan siap dicampur dengan tepung dan coklat / bahan kering lainnya aduk

perlahan, Ketidaktahuan dengan ciri-ciri adonan yang mengembang bisa membuat

cake gagal.

Adonan sudah mengental dan mengembang. Adonan berjejak (bekas kocokkan

mixer terlihat dan tidak akan hilang selama 2 menit). Saat adonan diambil dengan

spatula dan spatula dibalikan, adonan akan terlihat turun namun   tidak menetes

atau jatuh, jika menetetes berarti adonan belum mengembang sempurna.

Cream of tartar ,campuran dari berbagai unsur ini bisa menghasilkan reaksi kimia

yakni berupa gas CO2 yang dibutuhkan pada saat kue dibakar sehingga kue

mengembang dengan baik. Karena itu harus dihindari agar reaksi tidak terjadi

sebelum kue dimasukkan ke dalam oven.

  Kurangnya pengocokan menyebabkan  kurangnya udara dalam adonan

sebagai penunjang volume. Pengocokan telur yang baik adalah sampai adonan

kental dan apabila adonan di jatuhkan akan berbrntuk pita  dan berjambul.

3. Produk yang Dihasilkan

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA