(Laporan PKL Banyuwangi Bab 4 Proses

8/6/2019 (Laporan PKL Banyuwangi Bab 4 Proses

1/6

IV. PROSES PRODUKSI

4.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving)

Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembekuan ikan di UD.

SAVINA Supplier Fish And Cold Storage adalah ikan layur. Bahan baku

diperoleh dari nelayan disekitar daerah Muncar, Banyuwangi, Puger dan Bali.

Bahan baku tersebut berasal dari pemasok tetap untuk perusahaan. Ketersediaan

ikan layur tergantung pada musim dan menentukan banyak atau sedikitnya jumlah

ikan yang ada. Setiap bulan biasanya waktu aktif nelayan bekerja menangkap ikan

tidak sebulan penuh. Apabila bulan purnama, ikan sedikit sekali yang muncul

kepermukaan laut sehingga sulit untuk ditangkap. Pada musim bulan purnama

sebagian besar nelayan memutuskan untuk tidak mencari ikan tetapi waktu luang

tersebut digunakan untuk membersihkan kapal dan memperbaiki peralatan atau

jaring yang mengalami kerusakan.

Bahan baku sangat berpengaruh terhadap hasil akhir produk sehingga

pada saat akan dilakukan pembelian, bahan baku tersebut diambil beberapa

sampel untuk dilakukan pengujian fisik keadaan ikan meliputi tekstur,

kenampakan, bau dan warna ikan. Pengujian dilakukan secara visual tanpa

menggunakan alat khusus. Pembelian dilakukan apabila bahan baku telah

memenuhi kualitas dari perusahaan, apabila tidak memenuhi maka akan ditolak.

Kebijakan tersebut dilakukan untuk menjamin kualitas bahan baku karena akan

berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Ikan yang dapat di terima

oleh pabrik dengan standart mutu minimal ukuran 70-80, sedangkan ikan yang ditolak oleh pabrik memiliki standart mutu rendah yaitu dibawah ukuran 70-80.

Spesifikasi penilaian mutu meliputi, tekstur daging dan warna silver dari sampel

ikan yang di ambil.

Di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage ada dua macam

sistem pembelian yang diterapkan yaitu:

1. Membeli semua produk ikan yang telah diterima. Apabila ada beberapa ikan

yang rusak maka akan ada kompensasi dari pihak pembeli, karena

13


2/6

Tulus Yudi Widodo Wibowo (B3208486) 14

pembeli (pabrik) memiliki kriteria kualitas mutu. Hal ini sebelumnya

dilakukan negosiasi terlebih dahulu.

2. Membeli ikan yang dalam keadaan baik saja sedangkan ikan yang rusak akan

dikembalikan kepada penjual atau dijual ke pabrik penepungan.

4.2 Sortasi

Sortasi merupakan kegiatan untuk memisahkan atau memilih ikan

berdasarkan standart yang diinginkan, biasanya kegiatan ini dilakukan untuk

memisahkan ikan yang memiliki kualitas baik (WA) dan pecah perut (WP). Ikan

yang akan disortasi dikeluarkan dari dari box steorofoam (tripung) nelayan,

selanjutnya diletakkan pada meja sortasi. Meja tersebut terbuat dari stainless steel

dan besi serta memiliki ukuran yang sama yaitu 240 x 112 x 80 cm. Pada proses

sortasi terdiri atas 4 buah meja sortasi yang diatas permukaan meja diletakkan 4

buah Long pan berukuran 54 x 34 x 10 cm dengan posisi terbalik serta ditata

horizontal. Dan untuk tempat ikan berdasarkan size menggunakan 10 longpan

berukuran 54 x 34 x 10 cm ditata secara vertikal. Ukuran ikan layur berdasarkan

size adalah sebagai berikut :

70 80 gr maksimal jumlah ikan 80







1000 Up maksimal jumlah ikan 10

Dalam proses pemindahan ikan dari box steorofoam (tripung) perlu sangat

dilakukan hati-hati karena dapat mengakibatkan kerusakan ikan. Karena proses

sortasi dilakukan secara manual menggunakan sistem inderawi dari pekerja untuk

menentukan dan mengelompokkan size, sehingga didapatkan ikan yang seragam.


3/6


4.3Penimbangan

Proses penimbangan yang dilakukan di UD. SAVINA Supplier Fish

And Cold Storage. Proses penimbangan yang dilakukan menggunakan

timbangan digital dengan kapasitas 50 kg, Ikan layur dalam setiap Long pan

ditimbang sebanyak 9,7 kg untuk long pan. Proses penimbangan ini dilakukan

untuk mengetahui berat ikan yang akan di bekukan. Dalam penimbangan sangat

penting baik dalam proses maupun bisnis. Dengan berat 9,7 kg nanti dapat

diharapkan menjadi minimal 10,3 kg setelah dikemas. Masing-masing size

memiliki harga tertentu. Untuk kwalitas ikan baik (WA) dan ikan pecah perut

(WP) penimbangannya disendirikan, tidak boleh tercampur.

Untuk setiap hari ikan tidak selalu ada atau dari nelayannya sendiri tidak

melaut atau terjadi perpindahan tempat pada ikan, misalnya pada bulan Mei 2010

nelayan lebih banyak mencari ikan di Bali, Hal ini disebabkan ikan di daerah

Muncar sedikit dan kecil. Jadi total ikan layur yang masuk di pabrik tidak

menentu dan tidak dapat di pastikan, diprediksi sehari 3 Ton.

4.4 Pencucian (washing)

Ikan layur dicuci dengan air yang mengalir. Pencucian ikan layur ini

bertujuan untuk menghilangkan kotoran, lendir, dan benda-benda asing lainnya

yang masih melekat pada permukaan kulit ikan sehingga dapat meminimalkan

kontaminasi bakteri. Proses pencucian dapat disemprot menggunakan air secara

hati-hati atau dicuci menggunakan air mengalir.

4.5Penataan

Untuk mempermudah dalam penyimpanan ikan dan agar terlihat rapi

maka dilakukan penataan ikan layur didalam pan. Penataan merupakan suatu

tahapan dimana ikan yang telah bersih diletakkan kedalam Long pan dan disusun

agar terlihat bagus serta rongga yang ada dalam pan yang berisi ikan tidak terlalu

besar karena dapat mempengaruhi proses pembekuan.


4/6


Penataan ikan layur diatur dalam berdasarkan size yang telah ditentukan.

Pada proses penataan pada prinsipnya bagian dasar Long pan dialasi plastik, ikan,

plastik, ikan dan seterusnya, terakhir plastik lagi. Posisi ikan pada sap pertama

dan kedua dengan posisi sirip diatas dan kepala ikan masing-masing sap

berlawanan, sap ketiga dan seterusnya posisi perut diatas. Untuk size yang jumlah

ikan maksimal 13 kebawah dengan posisi miring separuh sirip diatas dan separuh

posisi perut dibawah.

Berikut jumlah ikan tiap-tiap sap berdasarkan size

Size 70-80 tiap sap jumlah ikan 10 ekor






Size 700-1000 ada 1 sap

Size 1000 Up ada 1 sap

4.6 Proses Pembekuan

Proses pembekuan ikan layur di UD. SAVINA Supplier Fish And

Cold Storage dengan menggunakan air blast freezer yaitu dengan metode

pembekuan cepat (quick freezing) dengan suhu -35 sampai -40 C. Media

pendingin yang digunakan adalah chloro difluoro methane (CHClF2) atau dengan

merk dagang Freon R22.

4.7 Glazing

Ikan beku dikeluarkan dari dalam Air Blast Freezer, untuk selanjutnya

dilakukan proses glazing. Pemberian selimut es (glaze) pada ikan beku dengan

cara menyemprotkan, menyapukan air, atau mencelupkan ikan ke dalam air

dingin 1menit yang bertujuan untuk mengurangi dehidrasi dan oksidasi. Glazing

merupakan penutupan permukaan ikan dengan pelapis film es untuk


5/6


menghilangkan bunga es yang yang terdapat pada permukaan ikan sehingga

membuat kenampakan ikan lebih menarik.

Proses glazing yang dilakukan di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold

Storage adalah sebagai berikut:

a. Ikan yang ada dalam Long pan dan telah dibekukan dikeluarkan Air Blast

Freezer dan diangkut dengan kereta dorong (hand truck) menuju ante room

dan packing.

b. Ikan tersebut kemudian dicelupkan kedalam bak fiber yang telah terisi air

dingin selama 1 menit.

c. Pelepasan Long pan yaitu dengan cara ikan beku yang ada dalam pan di balik

dan diguncang.

d. Setelah ikan beku terlepas dengan pan maka dilakukan proses pengemasan.

Glazing mempunyai beberapa keuntungan antara lain: mengurangi

terjadinya dehidrasi selama penyimpanan beku, mencegah oksidasi lemak ikan

oleh oksigen dari udara selama penyimpanan memberikan kenampakan yang lebih

baik menarik pada ikan beku. Lapisan es yang tipis akan tampak transparan dan

bercahaya.

4.8 Pengemasan (Packing)

Produk yang telah diglazing kemudian dikemas ke dalam plastik

Polipropilene (PP) dan dimasukkan ke dalam master carton (MC). Selanjutnya

diikat dengan lakban posisi horizontal secara manual tangan pekerja. Penggunaan

Plastik PP berfungsi agar melindungi master carton agar tidak basah karena

adanya kristal es pada produk.

4.9 Penyimpanan

Penyimpanan produk di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage

ditempatkan dalam ruang pendingin (cold room) dengan suhu -25 sampai -28 C.

Penyimpanan dingin bertujuan untuk mempertahankan produk agar tetap beku

sehingga kualitasnya tetap terjaga dengan baik sebelum produk didistribusikan ke


6/6


konsumen. Ruang penyimpanan di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold

Storage ada satu buah dengan kapasitas 150 ton.

4.10 Pendistribusian

Pendistribusian merupakan suatu kegiatan untuk mengirimkan atau

mengantar produk dari produsen kepada konsumen. Proses pendistribusian produk

ikan layur beku di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage dilakukan

oleh bagian pemasaran dalam hal ini langsung ditangani oleh manajer perusahaan.

Pendistribusian dilakukan dengan menggunakan angkutan berupa

Container yang dilengkapi pendingin (Thermoking), Suhu Thermoking -180C dan

jika jaraknya jauh atau pesanan ekspor menggunakan jasa perjalanan. Didalam

Container ditata secara rapi dan 1 sap 2,7 Ton. Tiap sap diberi kode 1 sampai 10.

(Laporan PKL Banyuwangi Bab 4 Proses

Documents

Transcript of (Laporan PKL Banyuwangi Bab 4 Proses