KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

BAB I PENDAHULUAN

BAB II INSTITUSI PRAKERIN

A. Sejarah Institusi

PT. Jakarana Tama merupakan salah satu anak perusahaan PT.

Wicaksana Group yang didirikan pada tahun 1984 yang memulai

kiprahnya dalam bidang distributor. Perusahaan ini pertama kali didirikan

di Medan dengan akta notaris 20 Juni 1980 No. 107 dari notaris

Kusmulyanto Ongko, dan disahkan oleh Menteri Kehakiman RI tanggal 16

Oktober 1981 dengan status Penanaman Modal Dalam Negeri (PMDN).

Tahun 1988 dilakukan penyederhanaan di PT. Wicaksana Group,

semua anak perusahaan yang bergerak dalam bidang usaha distributor

digabungkan menjadi PT. Wicaksana, sedangkan PT. Jakarana Tama

beralih bidang usaha menjadi usaha produksi bidang makanan. Produk

yang dihasilkan oleh PT. Jakarana Tama adalah mi instan dengan merek

dagang ”Michio”. Produk-produk yang dihasilkan oleh PT. Jakarana Tama

telah mendapatkan sertifikat ISO 22000:2005

Pada tahun 1995, PT Jakarana Tama juga memproduksi  mi dengan

nama merek dagang “Gaga Mi”. Produk “Gaga Mi” ada dua jenis yaitu

“Gaga 100” dan Reguler. “Gaga Mi” memeiliki tiga variasi rasa yaitu ayam

bawang, soto, dan kaldu ayam yang kemudian dikembangkan menjadi

berbagai jenis varian rasa, seperti Gaga Mi Gepeng dan Gaga Mi Telor

A1.

Untuk sekarang ini pabrik gaga mi telah mengembangkan dan

memvariasikan produk-produk mi yang diproduksi untuk menghadapi

persaingan pasar yang semakin ketat.Varian produk mi Gaga sebagai

berikut:

a. Gaga 100 dengan variasi rasa soto, ayam bawang, kari,

gorengspesial, goreng extra pedas, kaldu ayam, soto cabe rawit,

dan goreng jawa asli.

b. Gami dengan variasi rasa ayam bawang, soto, goreng spesial, dan

goreng extra pedas.

c.  Exclusive dengan 3 variasi rasa yaitu goreng extra pedas, ayam

bawang dan soto.

d.  Gaga cup yang terdiri dari rasa baso malang, sup ayam, dan sup

jagung.

e. Michi terdiri dari rasa asorted seafood, black paper beef, fried onion

chicken, dan curry.

f. Mi gepeng, terdapat 5 variasi rasa  yaitu ayam bawang pedas,

ayam lada hitam, goreng ayam lada hitam, soto cabe hijau, goreng

ayam panggang.

g. Mi soun dengan 3 variasi rasa yang terdiri dari sup ayam jagung,

goreng sapi panggang, goreng asam manis.

h. Gaga 1000, terdiri dari rasa goreng spesial, soto, ayam bawang,

dan kaldu ayam.

i. Gong dengan variasi rasa  spesial fried noodle, BBQ chicken fried

noodle, dan spicy chicken and coconut fried noodle.

j. Little curly, yang hanya terdiri dari satu rasa yaitu little curly goreng

k. Gaga Mi Telor terdiri dari dua macam variasi yaitu Gaga Mi Telor

dengan warna kemasan kuning dan Gaga Mi  Resto dengan warna

kemasan merah.

l. KING, hanya terdapat satu jenis rasa yaitu  king chicken flavour.

m. Fair price, terdiri dari rasa soto, ayam bawang, dan goreng extra

pedas.

n. Mamee, terdiri dari dua rasa yaitu extra hot dan original flavor.

Pabrik gaga mi ini dibangun pada tahun 1992 diatas tanah seluas 5.5

ha di daerah Bogor. Pabrik ini mulai beroperasi pada bulan Juni 1993 dan

dipasarkan di daerah Jabotabek. Selain di Bogor, PT. Jakarana Tama

juga memiliki pabrik di Tanjung Morawa Medan dan Surabaya yang

khusus memproduksitepung produksi dan  mi instan itu sendiri sedangkan

untuk bumbunya dipasok dari Bogor.

Produk mi instan ini telah merambah pasar internasional, dibuktikan

dengan  diekspornya produk ini ke beberapa negara seperti Malaysia,

Singapura Filiphina, Belanda, Thailand, Australia, Denmark, Norwegia,

Bulgaria, Ukraina, Myanmar dan Arab Saudi.

BAB III KEGIATAN di LABORATORIUM

A. Tinjauan Pustaka

1. Mie

Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga

kini masih terkenal sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie

diperkenalkan oleh Marcopolo kepada para bangsawan di Italia dan

kemudian menyebar ke Perancis, dan ke seluruh penjuru Eropa.

Pada saat ini mie telah dikenal di berbagai negara di seluruh dunia,

termasuk Indonesia. Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah

mie dengan warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan

panjang yang dapat mengembang hingga batas tertentu dan lenting

serta jika direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini

termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap

penerimaan konsumen ( Setianingrum dan Marsono, 1999 ).

Pembuatan mie juga telah bersifat modern dan dapat dilakukan

secara kontinu.

a. Jenis – jenis Mie

Menurut Astawan ( 2006 ), walaupun pada prinsipnya mie dibuat

dengan cara yang sama, tetapi di pasaran dikenal beberapa jenis

mie, seperti mie mentah / segar ( raw chinese noodle ), mie basah

( boiled noodle ), mie kering ( steam and fried noodle ),dan mie instan

( instant noodle ).

1. Mie mentah / segar, adalah mie produk langsung dari proses

pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35%. Oleh

karena itu, mie ini cepat rusak. Mie segar umumnya

digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam

( Astawan, 2003).

2. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipanaskan

mengalami perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu,

jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52% sehingga daya

simpannya relatif singkat ( 40 jam pada suhu kamar ).

Di Indonesia,mie basah lebih dikenal dengan istilah mie

kuning atau mie bakso.

3. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan,

jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 8 - 10%. Pengeringan

umumnya dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar

matahari atau menggunakan oven. Karena sifat inilah maka

mie memiliki daya simpan yang relatif panjang. Mie kering

juga ditambahkan dengan telur segar atau tepung telur,

sehingga di pasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie

telur ( Astawan, 2003 ).

4. Mie instan ( mie siap hidang )

Dalam Standar Nasional Indonesia ( SNI ) nomor 3551 –

1994, mie instant didefinisikan sebagai produk makanan

kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan

tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap

dihidangkan setelah direbus dengan air mendidih. Mie instan

biasanya mengacu pada produk – produk yang dikukus dan

digoreng dalam minyak ( stemed and deep fried ) (Kim 1996).

Kadar air mie instan umumnya mencapai 5 – 8% sehingga

memiliki daya simpan yang cukup lama.

b. Bahan – bahan Pembuatan Mie

1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie.

Tepung terigu diperoleh dari biji gandum ( Triticum vulgare )

yang digiling. Sampai saat ini, tidak ada bahan lain yang bisa

digunakan untuk menggantikan gandum sebagai bahan dasar

pembuatan terigu, karena gandum adalah satu – satunya

jenis biji – bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang

tidak larut dalam air, memiliki sifat elastisseperti karet dan

kerangka pembuatan mie.

2. Minyak Goreng

Minyak goreng pada proses pembuatan mie digunakan

sebagai media penghantar panas. Disamping itu,

penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan lemak

juga berfungsi untuk menambah kolestrol serta memperbaiki

tekstur dan cita rasa dari bahan pangan. Adanya pigmen

menyebabkan minyak berwarna. Warna minyak tergantung

dari warna pigmennya.

3. Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan

karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal

gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air.

Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini

disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH.

Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah

patah. Jumlah air yang optimum, akan membentuk pasta yang

baik.

4. Air Alkali

Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air

alkali. Fungsi air alkali adalah untuk mempercepat terjadinya

gelatinisasi. Komposisi dari air alkali adalah garam, pewarna

tartazine CI 19140, natrium tripoliphosfat, potassium karbonat

dan sodium karbonat. Natrium tripoliphosfat digunakan

sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan tidak

mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat

mengering dan mengeras.

5. Garam

Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur

mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta

membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air

( Winarno dan Rahayu, 1994 ) .

Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan

amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak

mengembang secara berlebihan ( Astawan, 2003).

Selain itu garam merupakan suatu bahan pemadat

(pengeras). Apabila adonan tidak memakai garam, maka

adonan tersebut akan agak basah. Garam memperbaiki

butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat serta secara tidak

langsung membantu pembentukan warna ( Wheat, 1991 ).

6. Pemantap Emulsi dan Pengental

Pengemulsi yang digunakan adalah CMC, yang memiliki sifat

mudah larut dalam air dan membentuk larutan koloid. Dalam

pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Selain

itu bahan ini juga mempengaruhi sifat adonan dari produk,

memperbaiki ketahanan terhadap air, serta menjaga produk

tetap empuk selama penyimpanan ( Astawan, 2003 ).

c. TAHAPAN PEMBUATAN MIE

1. Pencampuran

Tahapan pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan

air berlangsung secara merata. Air akan menyebabkan

serat – serat gluten mengembang, karena gluten menyerap

air. Dengan peremasan, serat – serat gluten ditarik, disusun

berselang dan terbungkus dalam pati. Untuk mendapatkan

adonan yang baik, harus diperhatikan jumlah penambahan air

(28 – 38% ), waktu pengadukan ( 15 – 25 menit ),dan suhu

adonan ( 25 – 450C ).

2. Pelempengan atau Pemipihan

Proses roll press ( pembentukan lembaran ) bertujuan untuk

menghaluskan serat – serat gluten dan membuat lembaran

adonan. Dalam roll press, serat – serat gluten yang tidak

beraturan segera ditarik memanjang dan searah oleh tekanan

antara dua roller. Tekanan roller diatur sedemikian rupa

sehingga mula – mula ringan ( 4.0 mm ) sampai kuat (1.0 mm)

Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu

kurang dari 250C, karena pada suhu tersebut menyebabkan

lembaran pasta pecah – pecah dan kasar. Mutu pasta yang

demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal

akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm.

3. Pencetakkan

Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang

tipis diiris memanjang ( slitting ), sehingga menjadi tali

berbentuk senar yang memiliki lebar 1.0 – 1.5 mm.

4. Pengukusan

Setelah pembentukan mie, dilakukan proses pengukusan. Mie

diangkut oleh convenyor secara perlahan – lahan melalui

terowongan ( tunnel ) yang penuh dengan uap air. Mie berada

dalam terowongan tersebut selama 80 – 90 detik dengan

menggunakan uap pada tekanan 2.8 kg / cm2.

Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten

sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan

menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan

oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan

kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum

dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah

dikukus menjadi keras dan kuat.

5. Pengeringan dan Pemotongan

Setelah mie melewati pemasakan awal, mie dikeringkan

dengan kipas penguapan dengan tujuan supaya agak kering,

baru kemudian dipotong- potong dengan mesin pemotong

dengan panjang 12 cm, agar memiliki bobot 80 gram. Pada

saat – saat tertentu, potongan mie dikontrol, dengan

menimbangkan secara manual untuk mengecek beratnya.

Panjang akhir dari mie rata – rata 11 cm dengan lebar 9.5 cm.

6. Penggorengan

Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada

suhu 140 - 1500C selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya

agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya

menjadi 3 – 5%.

7. Pendinginan

Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu

400C dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan.

Proses ini bertujuan agar minyak memadat dan menempel

pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras.

Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air

berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur.

Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven

bersuhu 600C sebagai pengganti proses penggorengan.

2. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui

proses penggilingan . Kata “terigu“ berasal dari bahasa Portugis

“trigo“ yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan

makanan menurut SNI ( Standart Nasional Indonesia ) adalah tepung

yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. ( Club

Wheat) dan atau Triticum Campactum Host atau campuran keduanya

dengan penambahan fortifikan zat besi ( Fe ), seng ( Zn ), vitamin B1,

vitamin B2 dan asam folat.

Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk

suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut

dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua

kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin

( prolamin dalam gandum ). Glutenin memberikan sifat – sifat yang

tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu

memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan

adonan dan membentuk struktur remah produk ( Farida., dkk, 2008 ).

Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki

kadar air 14%, kadar protein 8 – 12%, kadar abu 0,25 – 0,60%, dan

gluten basah 24 – 36% ( Made Astawan, 1999).

Berdasarkan kandungan proteinnya ( gluten ), terdapat 3 jenis

terigu yang ada di pasaran, yaitu sebagai berikut :

a. Terigu hard flour

Terigu jenis ini memiliki kadar protein 12 – 13%. Jenis tepung ini

banyak digunakan untuk membuat mie dan roti.

b. Terigu medium hard flour

Jenis tepung ini mengandung protein 9,5 – 11%. Tepung ini

banyak digunakan untuk campuran pembuatan mie, roti, dan kue.

c. Terigu soft flour

Jenis terigu ini mengandung protein 7 – 8,5%. Jenis tepung ini

hanya cocok untuk membuat kue.

Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie,sumber protein

dan karbohidrat. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie

harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis

dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Semakin

tinggi kadar gluten, maka semakin baik tekstur mie yang dihasilkan,

tetapi tidak semua orang dapat mengkonsumsi dan mencerna gluten

dengan baik. Kandungan protein total dalam gandum 7 – 18%, lebih

kurang 80% penyusun protein adalah fraksi gluten yang merupakan

struktur kerangka ( Nitasari, 2003 ).

Pada dasarnya tepung terigu mengandung protein yang

merupakan zat gizi yang paling penting. Dalam sel protein terdapat

protein struktural dan metabolik, protein struktural merupakan bagian

integral dari struktur sel dan tidak dapat diekstrasi sehingga

menyebabkan disintegrasi sel tersebut. Protein metabolik dapat

diekstrasi tanpa merusak integrasi struktur sel itu sendiri. Dalam

molekul protein mengandung unsur C, H, O, dan N( Tati Nurmala,

1980 ).

3. Gluten ( 154-277-1-SM)

Gluten merupakan protein elastis yang umumnya terkandung

pada roti, biskuit, pasta, sereal, mie, dan semua jenis makanan yang

terbuat dari tepung terigu. Komposisi gluten dapat dilihat pada Tabel

Komponen Jumlah ( % )

Protein 75

Lemak 6

Karbohidrat 15

Abu 0.8

Air 3.2

Sumber : Wieser ( 2003 )

Komponen pembentuk gluten mengandung 75 – 80% protein yang

terbentuk dari gliadin dan glutenin ( Gambar ). Gliadin memiliki ikatan

intra – molekuler disulfida. Sedangkan glutenin memiliki ikatan inter

dan intra molekuler disulfida ( Wrigley and Bietz, 1998 ). Dampaknya,

gliadin memiliki struktur molekul padat dan bulat, sedangkan glutenin

cenderung linier. Gliadin dan glutenin bergabung membentuk gluten

sangat lengket.

Gambar Komponen pembentuk gluten

Sumber : Landfood ( 2010 )

Gliadin dan glutenin merupakan faktor penting yang menentukan

reologi adonan. Gliadin yang terhidrasi memiliki sifat kurang elastis.

Komposisi yang tepat antara gliadin dan glutenin menghasilkan

viskositas adonan yang sesuai dengan kualitas produk akhir yang

diinginkan. Struktur pembentuk dapat dilihat pada Gambar

Gambar Struktur pembentuk gluten

Sumber : Wieser ( 2003 )

Konsumsi gluten dapat menimbulkan efek buruk pada beberapa

orang yang sensitif terhadap gluten. Reaksi sensitivitas yang ditimbulkan

oleh konsumsi gluten ( akibat kandungan α – gliadin ) bisa dibedakan

menjadi tiga, yaitu alergi gluten, intoleransi gluten ( penyakit seliak atau

coeliac disease ), dan non – coeliac gluten intolerance.

Gluten sangat berpengaruh pada pembentukan struktur mi karena

matriks gluten dapat membuat ikatan antar granula pati lebih rapat

sehingga gel pati lebih kuat dan tahan terhadap tarikan. Dengan semakin

rendahnya kandungan gluten dalam adonan maka kemampuan adonan

untuk mempunyai sifat elastis dan struktur yang kontinyu akan semakin

rendah.

Gluten

Gliadin

α - gliadi

n

β - gliadi

n

γ - gliadi

n

ω - gliadi

n

Glutenin

HMW-GS

tipe - x

tipe - y

LMW-GS

BAB IV PEMBAHASAN

BAB V KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN