LAPORAN PENELITIAN

Nama Kegiatan : Survey Sanitasi Makanan Pada Kantin dan Rumah Makan

Hari, Tanggal : Selasa, 25 November 2011

Tempat : Kantin Ibu Slamet ( Belakang Lab.FIK)

Tujuan Kegiatan :

1. Mengetahui tingkat keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi2. Mengetahui kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.3. Mengetahui proses dan tahap persiapan pengolahan makanan4. Mengetahui cara perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses

pengolahan penyajian dan penyimpanan.5. Mengetahui cara atau proses pemasakan makanan.6. Mengetahui mekanisme pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.7. Mengetahui pengolahan pembuangan limbah air dan kotoran

Data Responden :

PEMBAHASAN

Pada wawancara yang kelompok kami laksanakan pada tanggal 25 Oktober di Kantin

Ibu Slamet yang bertempat di halaman delakang Lab FIK, kami mengajukan beberapa

pertanyaan seputar bagaimana persiapan proses hingga penyajian makanan.

Di kantin ini, bahan makanan seperti sayur dan lauk dimasak langsung di kantin.

Bahan makanan seperti sayur,bumbu-bumbu dan buah-buahaan masakan dipesan langsung

pada pagi itu dengan alasan sayur, buah dan bumbu masih segar. Setelah kami mencoba

memeriksa bahan makanan yang ada kondisinya cukup baik. Seperti pada sayur, tidak

terdapat ulat, warna sayur masih hijau segar, dan tidak layu. Pada bumbu masak dalam

pegamatan kami dalam kondisi baik. Namun, pada buah yang biasanya digunakan untuk

dibuat jus kondisi buah secara fisik tampak sedikit layu dan permukaan kulit buah berwarna

kecokelatan akibat tidak digunakan atau habis dalam satu hari.

Pada saat pengolahan makanan mereka mengungkapkan jika dalam mengolah

makanan proses mencuci tangan menggunakan sabun dan air mengalir dilakukan terlebih

dahulu sebelum mulai mengolah, selain itu kondisi rambut juga selalu diikat atau digelung

untuk menghindarkan kontaminasi yang ditakutkan terjadi jika kondisi rambut pada saat

memasak dalam kondisi terurai. Hanya saja saat proses memasak mereka tidak

menggunakan celemek, dan melap tangan mereka pada 2 lap yang khusus disediakan untuk

melap tangan namun digunakan bersama.

Proses persiapan memasak sayuran dimulai dari menyiangi sayur, memotong

sayuran,dan mencucinya pada air yang mengalir. Air ini disediakan pihak fakultas yang

bersumber dari PDAM.

Untuk penyediaan air minun di kantin tersebut menyediakan air isi ulang dan air

minum yang dimasak sendiri, namun air yang dimasak ini hanya diperuntukkan bagi

pelanggan yang memesan minuman panas dan untuk membuat teh. Air yang dimasak ini

berasal dari air isi ulang. Disamping itu pemilik kantin juga menceritakan jula es batu yang

digunakan untuk minuman tidak dibuat sendiri dan mereka memesan pada agen es batu yang

sudah menjadi langganan mereka.

Pada kantin Ibu Slamet, proses memasak memang dilakukan langsung di tempat,

sehingga makanan dapat dikatakan fresh atau segar. namun, pada sambal yang digunakan

biasanya dipakai hingga 2 hari atau hingga sambal habis. Cara memasak atau membuat

sambalpun masih tergolong baik, karena sebelum masuk kedalam proses pemasakan terlebih

dahulu disortir kemudian dicuci dan ditumbuk dalam tumbukan yang terlihat baik pada saat

kami melakkukan survey tersebut.

Untuk menggoreng makanan hanya da 1 buah penggorengan, dan menurut

keterangan, penggorengan tersebut yang digunakan untuk menggoreng dari pagi hingga sore.

Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak curah jeligen sebanyak 4 kg.

Berarti minyak goreng ini digunakan untuk menggoreng berulang-ulang. Mesi peralatan

untuk menggoreng selalu dicuci tiap harinya, namun penggunaan minyak yang berulang-

ulang ini cukup mengkhawatirkan, karena digunakan untuk menggoreng 5-7 kali. Hanya saja,

minyak yang digunakan untuk menumis bumbu masakan dan memasak berbeda dengan

minyak yang digunakan untuk menggoreng. Untuk memasak minyak yang digunakan selalu

baru atau baru membuka dari kemasan.

Dalam proses membersihkan alat makan dan peralatan masak, mereka mengggunaka

air bersih yang mengalir yang telah tersalur dengan tangki air yang diberikan oleh fakultas.

Sabn yang digunakan untuk mencuci peralatan masak dan makan adalah dengan

menggunakan sabun khusus untuk mencuci peralatan masan dan makan, hanya saja sabun

yanng digunakan hanya satu. Dengan kata lain, sabun yang digunakan untuk mencuci glas,

piring, penggorengan, sendok dan garpu adalah sama.

Letak tempat mencuci adadi belakang dapur dan bersebelahan dengan meja yang bisa

digunakan untuk meletakan peralatan makan yang baru dicuci. Tempat cuci piring terlihat

kotor engan sampah-sampah sisa makanan yang hanya diletakan pada kantong kresek hitam,

dan sebelum peralatan makan dan masak dicuci, hanya diletakan di lantai tempat cuci piring.

Saluran pembuangan di kantin Ibu slamet menjadi satu dengan katin2 yang lain yang

ada di utara atau sebelah kantin Ibu Slamet.