LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN TEKSTUR DAN TURBIDITY

Disusun oleh : Eko Susanto ( 10031004 ) Silvia Suci Rahayu (10031004)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA 2012

ACARA 3 PENENTUAN TEKSTUR DAN TURBIDITY BAHAN PANGAN

A. Tujuan Praktikum : 1. Mengetahui tekstur suatu bahan secara obyektif / dengan menggunakan alat. 2. Mengetahui kekeruhan larutan nektar

B. Dasar Teori Tekstur Tekstur juga merupakan indeks kualitas. Tekstur makanan dapat berubah seperti yang disimpan, karena berbagai alasan. Jika buah-buahan atau sayuran kehilangan air selama penyimpanan mereka layu atau kehilangan tekanan turgor mereka, dan apel segar menjadi tidak dapat diterima dan kasar di luar. Roti bisa menjadi keras dan basi pada penyimpanan. Produk seperti es krim bisa menjadi berpasir karena pengendapan laktosa dan pertumbuhan kristal es pada suhu freezer dibiarkan berfluktuasi, yang memungkinkan pencairan dan refreezing. Evaluasi tekstur melibatkan pengukuran respon makanan ketika terkena kekuatan seperti memotong, geser, mengunyah, penekanan atau peregangan. Tekstur makanan tergantung pada sifat reologi dari makanan. Rheology didefinisikan sebagai ilmu dari deformasi dan aliran materi atau dengan kata lain, reaksi dari makanan ketika gaya diterapkan untuk itu. Apakah aliran, membungkuk, meregangkan atau istirahat? Dari perspektif sensorik, tekstur makanan dievaluasi ketika dikunyah. Gigi, lidah dan rahang mengerahkan gaya pada makanan, dan bagaimana mudah rusak atau mengalir dalam mulut menentukan apakah hal itu dirasakan seperti pada keras, rapuh, tebal, berair, dan sebagainya. Yang dimulut adalah istilah umum yang digunakan untuk menggambarkan sifat tekstur makanan seperti yang dirasakan di dalam mulut. (Muchtadi, D. 1977) Tekstur adalah karakter yang sangat penting dari setiap makanan yang kita makan atau minum. Untuk banyak orang, bahkan lebih penting daripada rasa! Pikirkan semua cara kita menjelaskan tekstur makanan. Para siswa di kelas mungkin bisa datang dengan dua puluh atau lebih kata-kata hanya untuk menggambarkan makanan dalam lunchboxes mereka. "Garing, kenyal, renyah, juicy, empuk, meler, padat, keras, lunak, basah, perusahaan, krim, lemak" dan seterusnya. Komponen dan bahan-bahan dalam makanan ditambah proses yang mereka pergi melalui menentukan tekstur mereka. Ambil contoh membuat smoothie buah, yang mudah untuk membuat di rumah di blender dan ditemukan di rak-rak supermarket banyak. Tergantung pada jenis buah, bagaimana lembek dan bubur buah ini dan berapa banyak air di sana akan menentukan seberapa tebal smoothie akhir. Sebagian besar produk komersial bangga mengklaim mengandung buah saja (dan air), sehingga semua tekstur berasal dari buah dan proses. Smoothie yang berbeda dapat bervariasi dalam ketebalan mereka. Jika seseorang begitu tebal yang

membutuhkan sendok untuk makan, maka itu benar-benar lebih dari jenis produk yang lembut-padat daripada minum. (Rifai, 1978). Tubuh manusia sangat mahir dalam mengevaluasi tekstur makanan. Kami menggunakan tidak hanya rasa perasaan dalam mulut kita - atau "dimulut", sebagai profesional menyebutnya makanan - tetapi juga indera lainnya kami untuk mengevaluasi tekstur makanan. Kami membuat keputusan tentang makanan sebelum kita benar-benar memakannya; penampilan kulit apel yang dapat memberitahu kita bagaimana kita mengharapkan tekstur yang akan ketika kita datang untuk makan - jika kulit tampak keriput kemudian apel mungkin akan kehilangan gigitan renyah nya; dengan kematangan buah alpukat yang terbaik dinilai oleh perasaan dalam tangan kita-lembut meremas ini akan memberitahu kami jika siap untuk makan hari itu atau tidak sampai beberapa hari kemudian. Warna buah-buahan banyak menunjukkan tekstur - pisang hijau akan terlalu sulit untuk makan tetapi cokelat yang akan cengeng! Ketika kita melakukan benar-benar makan makanan, kami juga menggunakan akal lain untuk memberitahu kita sesuatu tentang tekstur - telinga kami. Kami mendengar bagaimana renyah apel ini seperti yang kita menggigit ke dalamnya dan kami berharap untuk mendengar suara renyah produk camilan renyah. Sebagian besar waktu, ini adalah respon sub-sadar otomatis dan kita tidak benar-benar berpikir tentang hal itu. Semua indera kita bekerja sama untuk menyediakan kami dengan gambaran total apa yang kita harapkan bahwa makanan akrab. Mungkin kita hanya berpikir tentang hal ini lebih sadar ketika kita mencoba makanan untuk pertama kalinya. Kami menggunakan penilaian tekstur makanan, bersama dengan atribut lainnya dari makanan, seperti bau dan rasa, untuk memutuskan bagaimana segar, makanan kita matang dan umumnya aman adalah makan. Salah satu bidang penelitian yang banyak orang tertarik adalah bahwa perubahan tekstur pada produk rendah lemak. Lemak menyumbang peran yang sangat penting untuk tekstur makanan dan membawanya pergi perubahan dimulut dan rasa dari produk yang paling cukup dramatis. Hal ini juga dapat mengubah bagaimana makanan merespon memasak dan penyimpanan. Mikrobiologi makanan memainkan peran penting di sini dalam mengukur perubahan apapun pada stabilitas mikroba produk - misalnya, jika mendukung pertumbuhan bug lagi keracunan makanan - ketika produk dirumuskan dan kadar lemak berkurang. Tekstur juga merupakan indeks kualitas. Tekstur makanan dapat berubah seperti yang disimpan, karena berbagai alasan. Jika buah-buahan atau sayuran kehilangan air selama penyimpanan mereka layu atau kehilangan tekanan turgor mereka, dan apel segar menjadi tidak dapat diterima dan kasar di luar. Roti bisa menjadi keras dan basi pada penyimpanan. Produk seperti es krim bisa menjadi berpasir karena pengendapan laktosa dan pertumbuhan kristal es pada suhu freezer dibiarkan berfluktuasi, yang memungkinkan pencairan dan refreezing. Evaluasi tekstur melibatkan pengukuran respon makanan ketika terkena kekuatan seperti memotong, geser, mengunyah, penekanan atau peregangan. Tekstur makanan tergantung pada sifat reologi dari makanan.

Turbidity Kekeruhan didefinisikan sebagai "ekspresi dari properti optik yang menyebabkan cahaya yang akan tersebar dan diserap ketimbang ditransmisikan dalam garis lurus melalui sampel." 1 Secara sederhana, kekeruhan adalah ukuran kejelasan sampel relatif. Hal ini tidak warna. Gambar 1 menunjukkan interaksi sinar cahaya dan tidak larut, partikel halus didistribusikan dikenal sebagai padatan tersuspensi. Ketika berkas cahaya melewati sampel cairan, padatan tersuspensi menyebarkan cahaya ke segala arah (360 bola). Pengurangan intensitas sinar terutama disebabkan oleh padatan tersuspensi hamburan cahaya. Namun, penyerapan (warna) dari zat terlarut juga dapat mengurangi intensitas dan harus dipertimbangkan secara manual atau secara otomatis mengurangi efeknya. Hal ini dapat dicapai jika Turbidimeter optik yang digunakan (mengacu pada "Metode Modulated Empat-Beam" kemudian dalam artikel ini untuk rincian) atau elektronik jika fotometer penyerapan terpisah digunakan dalam kombinasi dengan Turbidimeter dan output mereka dikurangi. Jumlah yang rendah dari padatan tersuspensi biasanya dipantau dengan mengukur efek cahaya tersebar daripada efek penyerapan karena dengan cahaya yang tersebar, fotosel mendeteksi perubahan kecil dalam intensitas cahaya sehubungan dengan latar belakang gelap. Kerugiannya terjadi pada tingkat yang lebih tinggi padatan tersuspensi di mana beberapa hamburan membatasi jumlah sisi-tersebar cahaya yang diterima oleh fotosel. Kondisi ini mengakibatkan lebih rendah dari-yang sebenarnya pembacaan kekeruhan. Pada konsentrasi padatan tersuspensi di atas 2000 ppm, metode pengukuran alternatif seperti penyerapan harus digunakan di tempat pengukuran kekeruhan. Pengukuran kekeruhan memberikan pembacaan jumlah cahaya tersebar dan tidak dapat langsung berhubungan dengan setara gravimetri kecuali kurva bekerja untuk sampel tertentu dibuat. Intensitas cahaya yang tersebar dipengaruhi oleh banyak variabel termasuk panjang gelombang, ukuran partikel, warna, dan bentuk. ( Winarno,1997)

C . METODE PRAKTIKUM

1.

Penentuan Tekstur a. Alat yang digunakan : Hardness Tester b. Bahan yang digunakan : Bakso ayam

c. Cara Kerja :

Memasang bahan yang akan ditentukan teksturnya pada alat hardness tester

Memutar handel alat pelan-pelan sampai bahan terjepit di rumah bahan

Memposisikan akala alat pada skala angka 0, kemudian memutar handel searah jarum jam dengan pelan-pelan sampai bahan yang diuji hancur (terdengar suara)

Mencatat berapa skala yang terbaca pada alat, angka pada alat menunjukkan kg gaya yang dibutuhkan untuk memecah bahan, semakin besar gaya yang dibutuhkan menunjukkan bahwa bahan semakin keras.

2. Penentuan Tingkat Kekeruhan a. Alat yang dugunakan : Turbiditymeter b. Bahan : 1) Instant Kunyit 2) Instant kencur 3) Instant temulawak 4) Instant Jahe emprit 5) Instant Jahe gajah

c.

Cara Kerja :

Menyiapkan alat dan bahan. Dan membersihkan kuvet dengan aquades sampai kering.

Menghidupkan alat Turbiditymeter dengan menekan tombol ON

Memasukkan sampel yang akan di uji ke dalam kuvet yang sudah dibersihkan dengan aquades.

Menempatkan kuvet ke dalam alat turbiditymeter dan kemudian menekan tombol READ sampai muncul kata SIP yang berkedip, dan menunggu kurang lebih selama 25 detik sampai muncul angka tingkat kekeruhan bahan pangan.

Mencatat hasil pengukuran tingkat kekeruhan bahan pangan yang muncul pada layar

D.

HASIL PENGAMATAN 1. Penentuan Tekstur Bakso Ayam

No . 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Kelompok 1 A B C D E F G H I J 8,5 7,5 8,5 8,5 10 5 6 8 7,5 4,5

Tekstur 2 8 7 8 8 9 5 6 7 8 5

2. Penentuan Tingkat Kekeruhan No Sampel 1 1. Instant Temulawak A Instant Temulawak B 2. Instant Kencur C Instant Kencur D 3. Instant Kunyit E Instant Kunyit F 4. Instant Jahe Emprit G 992 1000 135 110 484 1000 614 Kekeruhan 2 902 926 131 107 478 1000 543

Instant Jahe Emprit H 5. Instant Jahe Gajah I

320 356

324 353

E. PEMBAHASAN Pada penggunaan hardness tester kuvet harus dibersihkan dan pemasangannya harus benar . Dari hasil praktikum pengujian warna menggunakan hardness tester diketahui bahwa sampel dari bakso yang mempunyai tekstur paling kenyal adalah bakso ayam dari kelompok J dengan perbandingan daging ayam dengan tepung sagu 150:50. Hal tersebut dikarenakan jumlah penambahan sagu paling banyak dibanding kelompok lain. Pada dasarnya tepung sagu mengandung pati yang cukup tinggi sehingga apabila dipanaskan dan dicampur dengan daging pada proses pembuatan bakso akan menyebabkan tekstur kenyal pada bakso sehingga semakin banyak penambahan tepung sagu maka bakso akan semakin kenyal tetapi apabila terlalu banyak tekstur bakso akan menjadi keras. Bakso yang teksturnya paling lunak adalah dari kelompok E yaitu 10 dan 9 padahal pada proses pembuatannya jumlah penambahan tepung sagunya paling banyak 160:40. Seharusnya bakso dari perbandingan tersebut menghasilkan tekstur paling kenyal tetapi pada pengukuran menunjukan tekstur terlunak. Hal ini dikarenakan kesalahan praktikan yang kurang teliti dalam penggunaan alat. Mestinya bakso dengan perbandingan bahan 200:0 memiliki tekstur terlunak karena tidak ditambah dengan tepung sagu sehingga kekenyalannya hanya diperoleh dari penggumpalan protein daging akibat pemanasan. ( Winarno,1997 ) Turbidity atau kekeruhan adalah adanya partikel koloid dan supensi dari suatu bahan pencemar antara lain beberapa bahan organik dan bahan anorgnik dari buangan industri, rumah tangga, budidaya perikanan dan sebagainya yang terkandung dalam perairan. Kekeruhan dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan organik yang dihasilkan oleh buangan industri. Kekeruhan dapat disebabkan bahan-bahan tersupensi yang yang bervariasi dari ukuran koloidal sampai dispersi kasar , tergantung derajat turbelensinya. Sebelum dipergunakan untuk mengukur tingkat kekeruhan, turbiditymeter disambungkan dengan sumber listrik dan dibiarkan selama 15 menit, hal ini dilakukan untuk membuat alat bekerja secara optimal dengan pasokan tenaga listrik yang cukup. Selanjutnya adalah proses kalibrasi, proses ini dilakukan dengan menggunakan larutan standar yang sudah ada dan biasanya dalam 1 alat turbidimeter sudah memiliki standar tersebut (satu paket dengan alat). (Sugiono, 1992) Pada praktikum penentuan tingkat kekeruhan bahan pangan menggunakan turbidity meter menunjukkan bahwa instan kunyit menunjukkan tingkat kekeruhan paling tinggi di banding dengan minuman instan yang lain yaitu 1000. Penyebabnya karena kandungan kimia pada kunyit yaitu serat yang tinggi dan kandungan air yang rendah menyebabkan padatan terlarutnya tinggi. Pada instan temulawak juga menunjukkan angka kekeruhan yang tinggi yaitu 992 dan 902. Hal ini disebabkan komposisi kimia temulawak hampir sama dengan kunyit yaitu kandungan serat tinggi dan kadar air rendah.Sedangkan instan kencur menunjukkan tingkat kekeruhan paling rendah yaitu 110 dan 107 yang disebabkan kandungan serat dan padatan tidak larutnya rendah. Kekeruhan meningkat dengan jumlah padatan larut dalam sampel. Namun,

bentuk, ukuran dan komposisi partikel juga mempengaruhi tingkat kekeruhan. Kekeruhan telah ditentukan hanya mengukur cahaya melewati sampel. (Sudarmadji, 2003).

F. KESIMPULAN 1. Hasil praktikum pengujian tekstur bakso menunjukkan bahwa pada bakso yang menunjukkan tingkat kekenyalan tertinggi adalah pada bakso dengan perbandingan antara daging ayam dengan tepung sagu 160 : 40 yaitu kelompok E. Sedangkan bakso yang kekenyalannya paling rendah adalah bakso dari kelompok E yaitu 10 dan 9. 2. Pada pengujian tingkat kekeruhan menggunakan turbiditymeter menunjukkan hasil bahwa tingkat kekeruhan bahan yang paling tinggi adalah pada instant kunyit yaitu 1000 sedangkan instant dengan tingkat kekeruhan terendah adalah instant kencur yaitu 110 dan 107.

DAFTAR PUSTAKAMuchtadi, D. 1977. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB: Bogor.

Rifai (1978). Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman. Gramedia : Jakarta. Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty : Yogyakarta. Winarno (1997). Pentingnya penentuan warna pada bahan pangan mempengaruhi selera konsumen. Eka Putra : Surabaya Tien R muhtadi dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: pusat antar universitas pangan dan gizi.

Yogyakarta, 2 Januari 2012 Co Ass Praktikan

(

)

(Eko Susanto) (Silvia Suci Rahayu)