I. PENDAHULUAN

a. Tinjauan Pustaka

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat disajikan sejumlah sampel,

tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk

menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam

pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau

persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria

yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis (Soekarto, 1985).

Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat

mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis

(Sarastani, 2012). Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para

panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang

disajikan. Uji perbandingan pasangan atau Paired Comparison, uji ini hampir menyerupai

uji pasangan, bedanya terletak pada pertanyaan untuk panelis. Jika pada uji pasangan

dinyatakan ada atau tidaknya perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan

pertanyaan itu dapat ditambah lagi “mana yang lebih” dari dua contoh yang diuji.

Kelebihan ini dapat berarti lebih baik atau lebih buruk, dapat pula pertanyaan dilanjutkan

seberapa tingkat lebihnya ( Hastuti et al., 1988).

b. Tujuan

Mahasiswa memahami prinsip pengujian paired comparison

c. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Senin, 20 April 2015

Waktu : 13.30-15.00

Tempat : Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan UGM

II. METODE PRAKTIKUM

a. Bahan dan Alat

1. Bakso

2. Piring plastik

3. Scorsheet

4. Bolpoin

b. Cara kerja

1. Bakso sejumlah 2 buah disajikan dalam piring lastik. Pada masing-masing

sampel, di beri kode yang berbeda.

2. Panelis diminta untuk menguji tekstur dan rasa dari kedua sampel tersebut.

3. Panelis diminta untuk membandingkan sampel yang teksturnya lebih kenyal dan

rasanya lebih gurih diantara kedua sampel tersebut.

4. Hasil dari pengujian tersebut dituliskan dalam score sheet.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. HASIL

Tabel 1. Hasil Penilaian Atribut Kekenyalan

Tabel 2. Hasil Penilaian Atribut Kegurihan

No Nama Sampel689 > 917 689 < 917

1 Anditya 1 02 Amalina 0 13 Umro 0 14 Almira 0 15 Pingkan 0 16 Abdu 1 07 Lovina 1 08 Lulu 0 19 Nilam 0 110 Qurrota 1 011 Ade 1 0

No Nama Sampel689 > 917 689 < 917

1 Anditya 0 12 Amalina 0 13 Umro 0 14 Almira 0 15 Pingkan 1 06 Abdu 0 17 Lovina 1 08 Lulu 1 09 Nilam 1 010 Qurrota 1 011 Ade 0 112 Rizky 0 113 Rachmat 0 114 Ahmad Nawwar 1 015 Denny 0 116 Asterina 1 017 Andika 1 0Jumlah Pemilih 8 9N 17X = (N – jumlah pemilih terkecil) 9

12 Rizky 0 113 Rachmat 1 014 Ahmad Nawwar 1 015 Denny 0 116 Asterina 1 017 Andika 0 1Jumlah Pemilih 8 9N 17X = (N – jumlah pemilih terkecil) 9

2. PEMBAHASAN

Uji perbandingan pasangan yang juga disebut dengan paired comparison, paired

test atau comparison merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada

tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis

produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh

masyarakat (Sarastani, 2012). Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat

memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk

yang diuji. Sifat atau kriteria contoh yang disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk

dipahami oleh panelis (Soekarto, 1985). Terdapat dua pendekatan pada panelis yang

dilakukan untuk mendapatkan hasil dalam uji paired comparison ini, yaitu opsi harus

memilih (forced-choice) dan opsi tidak memilih (no-perceivable-difference). Opsi harus

memilih adalah metode dimana panelis diwajibkan untuk memilih contoh yang berbeda,

apabila panelis tidak dapat mengidentifikasi perbedaan yang ada maka mereka harus

menebaknya. Opsi boleh tidak memilih adalah metode dimana panelis dapat dengan

bebas mengekspresikan perasaannya, apabila mereka tidak dapat mengidentifikasi

perbedaan maka mereka dapat mengatakan sesuai dengan apa yang dirasakan ( Hastuti et

al., 1988).

Uji perbandingan pasangan atau Paired Comparison, uji ini hampir menyerupai

uji pasangan, bedanya terletak pada pertanyaan untuk panelis. Jika pada uji pasangan

dinyatakan ada atau tidaknya perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan

pertanyaan itu dapat ditambah lagi “mana yang lebih” dari dua contoh yang diuji.

Kelebihan ini dapat berarti lebih baik atau lebih buruk, dapat pula pertanyaan dilanjutkan

seberapa tingkat lebihnya ( Hastuti et al., 1988).

Praktikum Pengujian Paired Comparison ini diawali dengan menyiapkan sampel

berupa bakso. Kemudian bakso sejumlah 2 buah disajikan dalam piring lastik. Lalu pada

masing-masing sampel, diberi kode yang berbeda. Selanjutnya panelis diminta untuk

menguji tekstur dan rasa dari kedua sampel tersebut. Sampel dibandingkan, yang sampel

yang teksturnya lebih kenyal dan rasanya lebih gurih diantara kedua sampel tersebut.

Kemudian hasil dari pengujian tersebut dituliskan dalam score sheet.

Analisis data pada praktikum ini menggunakan Uji t, uji tersebut digunakan

karena sampel yang digunakan hanya dua. Prinsip dari uji t adalah untuk mengetahui ada

tidaknya beda nyata dari sampel yang diuji.

Dari data pengujian tekstur yang di dapatkan, dapat dibuat hipotesis : H0 = tidak

terdapat perbedaan kekenyalan antara kedua sampel bakso ikan dan H1 = ada perbedaan

kekenyalan antara kedua sampel bakso ikan. Data hasil praktikum dilakukan perhitungan

yaitu : Z hitung = ( XN

−P)−1/2n

√ PxQ /N = ( 9

17−0.5)−1 /34

√0.5 x 0.5/17

= 0,0294−0,0294

√0,25 /17 = 0 dan

digunakan probabilitas 95%. Hasil dari Z tabel adalah = T.INV.2T (0,05; 16) = 2,119.

Oleh karena itu, Z hitung lebih kecil daripada Z tabel, sehingga H0 diterima. Karena H0

diterima, artinya tidak terdapat perbedaan kekenyalan antara kedua sampel bakso ikan.

Selain pengujian tekstur (kekenyalan) dilakukan juga pengujian dengan parameter rasa.

Berdasarkan data yang didapatkan, dibuat hipotesis H0 = tidak terdapat perbedaan

kegurihan antara kedua sampel bakso ikan dan H1 = ada perbedaan kegurihan antara

kedua sampel bakso ikan. Kemudian dilakukan perhitungan dari data yaitu Z hitung =

( XN

−P)−1/2n

√ PxQ /N = ( 9

17−0.5)−1 /34

√0.5 x 0.5/17

= 0,0294−0,0294

√0,25 /17 = 0 dengan probabilitas 95%.

Hasil dari Z tabel adalah Z tabel = T.INV.2T (0,05; 16) = 2,119. Oleh karena itu, Z

hitung lebih kecil daripada Z tabel, sehingga H0 diterima. Karena H0 diterima maka tidak

terdapat perbedaan kegurihan antara kedua sampel bakso ikan. Karena baik parameter

kekenyalan maupun rasa tidak ada beda nyata, maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan.

IV. KESIMPULAN

Pengujian paired comparison dilakukan dengan membandingkan dua sampel

berdasarkan parameter tertentu dan menentukan sampel mana yang lebih kuat atributnya

dibanding sampel yang lain.

SARAN

Sebaiknya pengujian dilakukan saat panelis dalam keadaan sehat karena bila

panelis dalam keadaan sakit dapat mempengaruhi pengujian.

V. DAFTAR PUSTAKA

Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan

Gizi UGM. Yogyakarta.

Sarastani, Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik . Program Diploma

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI PAIRED COMPARISON

Disusun Oleh:

Anditya Candra Satriani

12/334989/PN/12980

Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015

LAMPIRAN

Perhitungan parameter kekenyalan

H0 = tidak terdapat perbedaan kekenyalan antara kedua sampel bakso ikan

H1 = ada perbedaan kekenyalan antara kedua sampel bakso ikan

Z hitung = ( XN

−P)−1/2n

√ PxQ /N = ( 9

17−0.5)−1 /34

√0.5 x 0.5/17

= 0,0294−0,0294

√0,25 /17 = 0

Prob : 95%

Z tabel = T.INV.2T (0,05; 16)

= 2,119

Z hitung < Z tabel maka H0 diterima

Kesimpulan : tidak terdapat perbedaan kekenyalan antara kedua sampel bakso ikan

Perhitungan paremeter kegurihan

H0 = tidak terdapat perbedaan kegurihan antara kedua sampel bakso ikan

H1 = ada perbedaan kegurihan antara kedua sampel bakso ikan

Z hitung = ( XN

−P)−1/2n

√ PxQ /N = ( 9

17−0.5)−1 /34

√0.5 x 0.5/17

= 0,0294−0,0294

√0,25 /17 = 0

Prob : 95%

Z tabel = T.INV.2T (0,05; 16)

= 2,119

Z hitung < Z tabel maka H0 diterima

Kesimpulan : tidak terdapat perbedaan kegurihan antara kedua sampel bakso ikan