BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangTeh (Camellia sinensis) merupakan minuman penyegar yang disenangi hampir seluruh penduduk di dunia. Bahkan minuman teh sudah banyak sekali dijadikan minuman sehari-hari. Disamping mempunyai rasa dan aroma yang atraktif, belakangan kemampuannya sebagai minuman kesehatan sering menjadi buah bibir sejumlah ahli. Pengolahan teh adalah metode yang diterapkan pada pucuk daun teh yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di antaranya pengeringan hingga penyeduhan teh. Berdasarkan cara pengolahannya, teh dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh hijau). Istilah fermentasi sebenarnya bukanlah istilah yang tepat untuk menggambarkan proses pengolahahan pada teh. Istilah diatas akan lebih tepat bila menggunakan istilah oksidasi enzimatis. Untuk menghasilkan produk teh yang berkualitas keamanan produknya juga perlu diperhatikanKeamanan pangan berkaitan dengan cara pengolahan yang baik dan kebersihan dalam pengolahan. Sehingga perlu adanya suatu kajian mengenai hal tersebut yang terangkum dalam Good Manufacturing Practice (GMP) dan kebersihan yang terangkum dalam Sanitasi Pengolahan. Mengingat keamanan dan kebersihan suatu industri pengolahan merupakan dasar utama dalam mempertahankan mutu dan kepercayaan konsumen.PTPN XII Wonosari Malang merupakan salah satu perusahaan pengolahan teh yang cukup berkualitas. Hal ini dapat ditinjau dari segi teknologi yang digunakan dan mutu produk yang dihasilkan. Seiring dengan proses globalisasi yang menuntut produsen untuk menghasilkan produk berkualitas dan bersih, maka proses sanitasi yang pasti dari perusahaan terhadap produk berkualitas sangat berpengaruh dalam menentukan pasar dan daya saing, sehingga mendorong penulis untuk mengetahui proses sanitasi pada pengolahan teh hitam secara rinci.

1.2 Tujuan1.2.1 Tujuan Umuma. Terciptanya hubungan yang sinergis, jelas dan terarah antara dunia pendidikan dan dunia profesi;b. Meningkatkan profesionalisme mahasiswa dalam bidang pengetahuan dan teknologi sesuai dengan disiplin ilmu;c. Menambah wawasan mahasiswa tentang manfaat dari ilmu pengetahuan yang dipelajarinya;1.2.2 Tujuan Khususa. Mengetahui proses produksi teh hitam di PTPN XII Wonosari Malang dari proses awal sampai proses akhir. b. Mengetahui proses sanitasi pada pengolahan teh hitam di PTPN XII Wonosari Malang;

1.3 ManfaatKegiatan magang ini merupakan salah satu sarana bagi mahasiswa untuk mengembangkan pengetahuan dan wawasan keilmuan yang menjadi disiplin ilmunya secara langsung di lapangan, mengaplikasikan ilmu yang diperoleh dari bangku perkuliahan dengan kondisi di lapangan, menyiapkan diri menghadapi dunia kerja setelah menyelesaikan studi.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1Tanaman TehTeh diperoleh dari pengolahan daun tanaman teh (Camellia sinensis) dari familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC, India, dan Burma. Tanaman ini dapat tumbuh subur di daerah tanaman tropik dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun (Siswoputranto, 1978). Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, taksonomi teh dapat diklasifikasikan sebagai berikut :Kingdom: PlantaeDivisio: SpermatophytaSub divisio: AngiospermaeClass: DicotyledoneaeOrdo: GuttiferalesFamili: TehaceaeGenus: CamelliaSpecies: Camellia sinensisTanaman teh dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 6-9 m. Di perkebunan-perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 meter tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang cukup banyak (Siswoputranto, 1978). Tanaman teh membutuhkan iklim yang lembab, dan tumbuh baik pada temperatur yang berkisar antara 10 300C pada daerah dengan curah hujan 2.000 mm per tahun dengan ketinggian 600 2000 m dpl. Tanaman teh di perkebunan ditanam secara berbaris dengan jarak tanam satu meter. Tanaman teh yang tidak dipangkas akan tumbuh kecil setinggi 50100 cm dengan batang tegak dan bercabang-cabang (Setyamidjaja, 2000). Pohon teh mampu menghasilkan teh yang bagus selama 5070 tahun, namun setelah 50 tahun hasil produksinya akan menurun. Oleh karena itu, perlu dilakukan penggantian tanaman tua agar produktivitas tanaman teh tetap bagus. Pohon yang tua diganti dengan bibit yang masih muda yang telah ditumbuhkan di perkebunan khusus untuk pembiakan tanaman muda (Setyamidjaja, 2000). Bahan-bahan kimia dalam teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok besar yaitu: substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatis dan enzim. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada teh jadi apabila pengendaliannya selama pengolahannya dapat dilakukan dengan tepat (Arifin, 1994).Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat minuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif. Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini hanya dapat dibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan mesinmesin peralatan pengolahan yang memadai (lengkap) (Arifin, 1994). Menurut Hartoyo (2003), teh dapat dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Pengelompokkan teh berdasarkan tingkat oksidasi adalah sebagai berikut :1. Teh Hijau Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan. Teh yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil. 2. Teh Hitam atau Teh Merah Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh. Teh hitam masih dibagi menjadi 2 jenis: Orthodoks (teh diolah dengan metode pengolahan tradisional) dan CTC (metode produksi teh Crush, Tear, Curl yang berkembang sejak tahun 1932).Menurut Arifin (1994), teh wangi dibuat dari teh hijau yang dicampur dengan bahan pewangi dari bunga melati, melalui proses pengolahan tertentu untuk mendapatkan cita rasa yang khas, disamping rasa tehnya masih tetap ada. Seduhan teh wangi mempunyai aroma bunga yang berkombinasi dengan rasa tehnya sendiri. Hal ini membuat teh wangi menjadi minuman yang digemari terutama di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur.

2.2 SanitasiSanitasi didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Penerapan prinsip-prinsip sanitasi adalah untuk memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi berbagai kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan. Pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. (Anonim, 2009). Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan, baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia. Usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi bangunan yang didirikan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higienitas sesuai dengan jenis produk, mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara. Konstruksi bangunan harus mampu melindungi karyawan dari kepenatan akibat panas atau kondisi yang terlalu dingin serta kondisi-kondisi lainya yang mengganggu (Kartaraharja, A, 1980). Berdasarkan bahan bangunan yang digunakan untuk membuat lantai, terdapat beberapa jenis lantai : lantai beton, lantai ubin, lantai kayu, dan lantai aspal. Lantai ruang produksi harus memenuhi syarat sebagai berikut: a. Rapat air b. Tahan terhadap air, garam, basa dan atau bahan kimia lainnya. c. Permukaan rata serta halus, tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan. d. Pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat air (Kartika, 1984). Konstruksi dinding ruangan didesain sedemikian rupa sehingga tahan lama dan memenuhi praktik higien makanan yang baik, yaitu mudah dibersihkan dan didisinfeksi, serta melindungi makanan dari kontaminasi selama proses. Persyaratan untuk ruang pengolahan adalah sebagai berikut :a. Dinding terbuat dari bahan yang tidak beracun. b. Sekurang-kurangnya 20 cm di bawah dan 20 cm di atas permukaan lantai tidak menyerap air, yang berarti fondasi banguan terbuat dari semen. c. Permukaan bagian dalam terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan. d. Sekurang-kurangnya 2 m dari lantai tidak bersifat menyerap air, serta tahan terhadap garam, basa dan atau bahan kimia lainnya, yang berarti jika terkena bahan-bahan tersebut dinding tidak larut, rusak atau menimbulkan reaksi (Anonim, 1996). Konstruksi langit-langit didesain sedemikian rupa sehingga memenuhi praktik higien yang baik. Persyaratan untuk langit-langit adalah sebagai berikut :a. Konstruksi langit-langit seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. b. Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, serangga, laba-laba dan kotoran lainnya (BPOM RI, 2003).

2.1.1. Sanitasi Peralatan Alat pengolahan dan wadah pangan perlu selalu dijaga kebersihannya. Karena ini juga merupakan sumber pencemaran. Peralatan untuk makan harus memenuhi persyaratan sanitasi (baik desain maupun bahan konstruksinya) yaitu mudah dibongkar pasang dan mudah dicuci. Bahan yang mudah berkarat atau kasar permukaannya menjadi tempat berkembang biak mikroba. Cara pembersihan juga disesuaikan dengan jenis pengotor dan jenis makanan yang dihadapi (Soekarto, 1990). Menurut Winarno dan Surono (2002), permukaan peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan bahan dan produk akhir harus halus, bebas dari lubang dan celah-celah, semua sambungan rata dan tidak menyerap air, tidak berkarat dan tidak beracun. 2.1.2. Sanitasi Tenaga Kerja Kebersihan dan higien pekerja industri makanan sangat penting. Pekerja juga merupakan sumber pencemaran. Yang sangat penting dijaga ialah agar pekerja tidak sampai menularkan mikroba patogen karena pencemaran ini tidak terlihat, tetapi jika terjadi resikonya berat yaitu peracunan makanan. Kebersihan pekerja dilakukan dengan pakaian dan badan bersih, sikap dan kebiasaan higienik, pemeriksaan dokter dan penjagaan kesehatan umum secara teratur (Soekarto, 1990). Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari karyawan. Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan sumber kontaminasi bagi produk pangan, maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. Faktor lingkungan yang tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan mengakibatkan gangguan yang akhirnya menghambat proses produksi (Winarno dan Surono, 2002). 2.1.3. Sanitasi Produksi Dalam praktik di Industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi pengendalian pencemaran, pembersihan dan tindakan aseptik. Pengendalian pencemaran mencangkup pembuangan sampah dan menjauhi pencemar. Pembersihan dilakukan dengan peralatan atau sarana untuk menghindari mikroba. Di industri pangan tindakan sanitasi tidak dapat dilakukan secara sepotong-potong melainkan harus di semua jalur dan mata rantai operasi industri dari sejak pengadaan bahan mentah sampai produk akhir dipasarkan. Tindakan sanitasi pangan bahkan juga diperlukan terhadap bahan mentah di lapangan tempat produksi dan terhadap produk jadi di tingkat konsumen di rumah tangga (Soekarto, 1990). 2.1.4. Sanitasi di Lingkungan Pabrik Lingkungan produksi/pabrik pangan pada dasarnya penuh dengan pencemaran baik pencemaran fisik, kimia, mikrobiologis, dan biologis. Sanitasi pangan mengusahakan lingkungan pangan itu (sebelum, selama dan sesudah proses) dijaga bersih dan agar dicegah terjadinya pencemaran terhadap produk pangan. Jadi dimana ada produk pangan disitu diperlukan kondisi lingkungan yang bersih. Dengan kondisi lingkungan yang bersih di samping produk pangan jauh dari pencemaran, juga tampak bersih, rapi, menarik, tetap disenangi dan aman dari bahaya penyakit. Dengan demikian mutu produk pangan terjaga tetap tinggi. Sanitasi dalam pabrik makanan merupakan suatu sistem penjagaan lingkungan yang meliputi penciptaan kebersihan lingkungan, kebiasaan dan tingkah laku bersih karyawan. Kebersihan lingkungan pabrik makanan itu sendiri meliputi kebersihan seluruh bangunan industri dan sekitarnya, kebersihan yang mendapat perhatian istimewa ialah tempat pengolahan, fasilitas, dan manusia pekerja yang akan bersinggungan atau dilewati produk pangan. Ada sarana atau fasilitas tertentu dalam wilayah pabrik yang menjadi fokus sanitasi yaitu ruang pengolahan (lantai, dinding, atap, udara), peralatan pengolahan, air sistem pembuangan sampah dan limbah industri (Soekarto, 1990).

2.1.5. Penanganan Limbah Pengelolaan limbah yang dihasilkan sangat penting untuk dilakukan agar tidak mencemari lingkungan di sekitar pabrik walaupun pada dasarnya proses pengolahan teh tidak menimbulkan limbah yang terlalu berbahaya bagi lingkungan (Arifin, 2008). Limbah dibagi menjadi 3 macam, yaitu :1. Limbah Padat Limbah padat dari proses pengolahan teh berupa bubuk-bubuk teh yang jatuh ke lantai tidaklah terlalu berbahaya. Penanganannya hanya perlu dilakukan dengan cara menyapunya kemudian memasukkannya ke dalam karung untuk selanjutnya dibuang atau dijadikan pupuk organik (Arifin, 2008). 2. Limbah Cair Limbah cair yang dihasilkan juga sangat kecil bahkan dapat dikatakan tidak ada sama sekali. Limbah cair hanya dihasilkan dari oli maupun bahan bakar yang tercecer yang bisa dibersihkan dengan mengelap atau mengepelnya (Arifin, 2008).3. Limbah Gas Sedangkan limbah gas lebih mendapat perhatian dengan pengaturan letak cerobong asap yang tepat sehingga tidak terlalu dekat dengan tempat dimana karyawan beraktivitas sehingga tidak mengganggu sama sekali. Ditambah dengan adanya tanaman penyejuk membuat kondisi udara lingkungan bisa tetap terjaga (Arifin, 2008).

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan Kuliah KerjaKegiatan Kuliah Kerja ini dilaksanakan pada tanggal 16 Juni 2014 sampai 16 Juli 2014 yang bertempat di PT Perkebunan Nusantara (Persero) XII Wonosari Malang.

3.2 PelaksanaNama: Twin Handyta WijiastutiNIM: 111710101071Jurusan: Teknologi Hasil Pertanian Fakultas: Fakultas Pertanian Universitas Jember

3.3 Bentuk dan Sifat KegiatanBentuk dan sifat kegiatan ini adalah berupa Kuliah Kerja Nyata (KKN) yang bersifat kurikuler. Pada pelaksanaannya mahasiswa mempelajari proses pengolahan Teh Hitam dengan melihat langsung pada perusahaan.

3.4 Metode Pelaksanan Kuliah KerjaDalam memperoleh data yang bersifat objektif maka digunakan suatu metode yang bertujuan agar didapat data-data yang sesuai dengan yang diharapkan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi :a. Pengumpulan data secara langsung 1) Observasi dan partisipasi aktif Observasi dan partisipasi aktif adalah melakukan pengamatan secara langsung berkaitan dengan proses produksi teh hitam serta berpartisipasi aktif pada semua kegiatan yang dilakukan selama proses produksi. 2) WawancaraWawancara dilaksanakan untuk mendapatkan informasi tentang perusahaan dan topik yang berkaitan dengan proses produksi teh hitam dengan cara menanyakan langsung kepada pihak-pihak terkait. 3) Pencatatan Mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang dapat dipertanggungjawabkan. Jenis data sekunder antara lain data mengenai kondisi umum perusahaan, sejarah berdirinya perusahaan dan data lainnya yang berkaitan dengan tujuan praktek magang.b. Pengumpulan data secara tidak langsung 1) Studi Pustaka Studi pustaka adalah mencari dan mempelajari pustaka yang diperlukan untuk melengkapi data. 2) Dokumentasi Dokumentasi adalah kegiatan pendokumentasian untuk melengkapi data.

BAB 4 HASIL KEGIATAN

4.1 Riwayat PerusahaanPada tahun 1875 1919 perkebunan ini dibuka oleh NV.Cultur Maatschappy, pada tahun 1910 1942 ditanami teh dan kina. Tahun 1942 1945 waktu penjajahan Jepang, sebagian teh diganti tanaman pangan dan pada tahun 1945 perkebunan diambil alih Negara dengan nama Pusat Perkebunan Negara (PPN). Tahun 1950, tanaman Kina diganti dengan tanaman teh. Kemudian pada tahun 1957 masuk PPN kesatuan Jawa Timur. Tahun 1963 masuk PPN aneka tanaman. Tahun 1968 masuk PNP XXIII. Tahun 1972 masuk PT PERKEBUNAN XXIII (PERSERO). Tahun 1995 masuk PTP Group Jawa Timur, dan terakhir pada tahun 1996 masuk PTP NUSANTARA XII (PERSERO).Kebun Wonosari dalam pengolahannya dibagi menjadi 3 wilayah, masing-masing adalah :1. Afdeling wonosari terletak di Desa Toyomarto, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang.2. Afdeling Gebuk Utara terletak di Desa Wonorejo, Kecamatan Lawang, Kabupaten Malang.3. Afdeling Randu Agung terletak di Desa Ambal Ambil, Kecamatan Kejayan, Kabupaten Pasuruan.

4.2 Keadaan Umum Kebun WonosariSentral pengelolaan kebun di Wonosari terletak di desa Toyomarto, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang dengan budidaya teh. Sedang afdeling Randu Agung yang terletak di Desa Ambal Ambil Kecamatan Kejayan, Kabupaten Pasuruan dengan budidaya Kapok. Jarak ke Malang 30 km,dan jarak ke Surabaya 80 km.

4.3 Visi, Misi dan Motto Kebun WonosariVisi :Menjadi Perusahaan Agri Bisnis yang berdaya saing tinggi dan mampu tumbuh kembang berkelanjutan.Misi :1. Melaksanakan reformasi bisnis, strategi, struktur dan budaya perusahaan untuk mewujudkan profesionalisme berdasarkan prinsip Good Corporate Govermance2. Meningkatkan nilai dan daya saing perusahaan (Competitive Advantage) melalui inovasi serta meningkatkan produktivitas dan efisiensi dalam penyediaan produk berkualitas dengan harga kompetitif dan pelayanan bermutu tinggi.3. Menghasilkan laba yang dapat membawa perusahaan tumbuh berkembang untuk meningkatkan nilai bagi share horders dan stake holder lainnya.4. Mengembangkan usaha agri bisnis dengan tata kelola yang baik serta peduli terhadap kelestarian alam dan tanggung jawab sosial pada lingkungan usaha (Community Deveplement).Motto :Tumbuh, Lestari, dan Bermakna

4.4 Kondisi CuacaKebun Wonosari berada pada ketinggian 950 1250 m di atas permukaan laut. Kebun wonosari terletak 6 km ke arah barat Lawang, 80 km selatan kota Surabaya, atau 30 km arah utara kota Malang.Temperatur rata rata pada siang hari berkisar antara 26 - 30C, dengan kelembapan udara berkisar antara 40 70%, sedangkan pada malam hari berkisar antara 10 24C, dengan kelembapan udara 70 90%.

4.5 Sistem KetenagakerjaanUntuk jumlah karyawan di PTPN XII (PERSERO) Kebun Teh Wonosari sebanyak 1104 orang dengan 250 karyawan tetap dan 854 karyawan harian lepas atau musiman. Jumlah karyawan tetap laki-laki sebanyak 141 orang dan jumlah karyawan tetap perempuan sebanyak 109 orang, sedangkan karyawan harian lepas laki-laki sebanyak 403 orang dan karyawan harian lepas perempuan sebanyak 451 orang.Jumlah tenaga kerja Kebun Teh Wonosari terbagi menjadi dua kelompok besar, yaitu karyawan tetap dan karyawan borongan. Karyawan tetap di PTPN XII (PERSERO) Kebun Teh Wonosari, terbagi menjadi beberapa golongan, yaitu:No.GolonganJumlah

1.IIIA IVD7 orang

2.IB IID65 orang

3.IA178 orang

Jumlah250 orang

Sumber : Data Kantor Pusat Kebun Wonosari, Malang

4.6 Jenis Budaya / UsahaJenis budidaya yang ada di kebun Wonosari adalah berupa tanaman teh (526,72 Ha), kapuk (382,00 Ha), dan aneka kayu (142,82 Ha). Selain budidaya tanaman di atas, kebun Wonosari juga Menyediakan Agro Wisata (1,61 ha) yang dapat dikunjungi oleh kalangan umum.

4.7 Wisata Agro WonosariDalam rangka diversifikasi usaha, pada tahun 1994 dibangun Wisata Agro Wonosari (WAW), sebagai tempat rekreasi, peristirahatan, dan pendidikan/ pelatihan (out bond). Wisata Agro Wonosari mempunyai panorama yang indah dengan obyek wisata yang khas, yaitu kebun teh dan pengolahan teh. Wisata Agro Wonosari terletak pada jalan poros Malang Surabaya, arah barat 6 km dari kota Lawang.Fasilitas rekreasi yang ada adalah kolam renang, mini zoo, kereta mini, motor ATV, flying fox, jogging track/ tea walk, rute sepeda gunung, berkuda, mainan anak-anak, rumah bunga (Anggrek), depot Rolas, toko swalayan, puja sera, lapangan sepak bola, tenis dan bola volley, camping ground, paint ball.

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 SanitasiSanitasi adalah tindakan yang disengaja dalam pembudayaan hidup bersih yang bertujuan menjaga kesehatan manusia (Richard, 2008). Sanitasi juga didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Sedangkan menurut Retina (2004) sanitasi diartikan sebgai kegiatan pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil produksi, kerusakan hasil produksi, menjegah terjadinya nilai estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan sehat.Sanitasi memegang peranan penting dalam suatu pabrik pengolahan pangan karena dapat memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia serta mempengaruhi produk yang dihasilkan. Sanitasi industri berguna untuk meningkatkan efisiensi proses pengolahan tetapi tetap memperhatikan mutu produk, menjaga pekerja sehingga produktifitasnya dapat seoptimal mungkin serta dapat mengurangi biaya yang disebabkan oleh keadaan pekerja. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.Sanitasi dalam pengolahan teh adalah untuk mengendalikan proses pengolahan teh sehingga dihasilkan teh hitam yang berkualitas baik. Hasil akhir dapat menjadi tidak sempurna bila sanitasi tidak dilaksanakan. PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari melaksanakan sanitasi yang meliputi:1. Sanitasi bahan baku2. Sanitasi mesin dan area pengolahan3. Sanitasi area lingkungan pabrik4. Sanitasi gudang penyimpanan5. Sanitasi pekerja6. Pengolahan limbah

5.2 Sanitasi Bahan BakuSanitasi bahan baku merupakan salah satu faktor yang sangat penting. Hal ini dikarenakan pucuk teh sebagai bahan utama yang akan diolah menjadi produk teh jadi. Apabila pucuk teh tidak mendapatkan perlakuan dan pengawasan khusus dari semua jenis kontaminan maupun kotoran, maka mutu produk yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan yang diharapkan. Selain itu, bahaya yang ditimbulkan juga sangat merugikan konsumen apabila teh yang bahan bakunya terkontaminasi sampai dikonsumsi.PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari telah menerapkan SSOP (Standart Sanitation Operating Prosedure) untuk kebersihan hasil pemetikan pucuk teh. SSOP hasil pemetikan pucuk teh hitam PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari adalah :1. Pemetikana. Memastikan peralatan petik (kocok, waring/rajut, beberan dan gunting dalam keadaan bersih dan siap pakaib. Memastikan bidang petik teh di areal yang akan dipetik bebas dari gulmac. Memastikan TPH (Tempat Penampungan Hasil) dan tenda dalam keadaan bersih dari pasir, tanah dan pucuk bekas sortirand. Memastikan pucuk sejak awal pemetikan sampai sengan pengangkutan ke TPH tidak menyentuh tanah secara langsunge. Memastikan plastik beberan selalu digunakan pada saat sortir pucukf. Memastikan sebelum timbang pucuk hasil sortasi bebas dari kontaminan antara lain: gulma, tanah, pasir, tangkai, daun tua, dllg. Memastikan alat timbang dalam kondisi bersih dan hanya digunakan untuk timbang pucuk

2. Pengangkutana. Memastikan kendaraan angkutan bersih dari sisa-sisa angkutan sebelumnyab. Memastikan dalam perjalanan tidak memuat barang selain pucukc. Mengisi form SNT-KB-HACCP-2001Berdasarkan SSOP hasil pemetikan teh hitam yang diterapkan di PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari, sanitasi bahan baku berupa pucuk segar telah dilakukan sejak pemetikan di kebun teh. Pemetikan pucuk teh hanya boleh dilakukan minimal 7 hari sejak penyemprotan hama yang terakhir dilakukan. Hal ini untuk menghindari kemungkinan masih adanya sisa-sisa bahan kimia yang menempel di daun teh. Pucuk teh yang dipetik juga tidak boleh terkena kotoran ketika dipetik, seperti jatuh ke tanah atau terinjak-injak. Hal ini disebabkan dalam pengolahan pucuk teh sama sekali tidak melibatkan proses pencucian terhadap pucuk teh yang akan diolah. Setelah keranjang penuh kemudian pucuk teh dimasukkan ke dalam waring sebelum ditimbang. Waring yang akan ditimbang diletakkan diatas plastik atau terpal dengan tujuan untuk menjaga agar pucuk segar tidak terkena kotoran. Selain itu alat transportasi (truk) dalam membawa waring yang telah berisi pucuk segar ke pabrik dialasi dengan terpal dan diberi tutup seperti yang terdapat pada Gambar 1. Hal ini dilakukan agar pucuk terhindar dari sinar matahari langsung yang menyebabkan pelayuan dini dan terhindar dari hujan. Pucuk teh juga tidak boleh terkena bahan-bahan kimia seperti oli, solar, maupun minyak pelumas ketika diangkut menggunakan truk. Hal ini untuk menghindari adanya kontaminasi terhadap pucuk teh.

Gambar 1. Truk untuk membawa teh pucuk dari kebun ke pabrik pengolahan

5.3 Sanitasi Mesin dan Area PengolahanSanitasi terhadap mesin dan area pengolahan merupakan salah satu hal yang penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Kontaminasi yang terjai pada mesin dan area pengolahan berasal dari sisa-sisa bahan yang tertinggal pada mesin dan ada yang tercecer di lantai. Adanya bahan-bahan yang tersisa pada mesin dan tercecer di lantai akan menyebabkan timbulnya kontaminasi yang dapat mencemari pengolahan teh hitam.PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari telah menerapkan SSOP (Standart Sanitation Operating Prosedure) untuk kebersihan mesin dan area pengolahan. SSOP mesin dan area pengolahan teh hitam PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari dibagi menjadi 6 yaitu :1. Kebersihan Mesin dan Area Penerimaan Pucuka. Memastikan kursi-kursi monorail dibersihkan setiap harib. Memastikan alat timbangan dibersihkan setiap haric. Memasrtikan pucuk yang tercecer dibuang ke tempat sampah sehingga tidak terangkut ke whitering troughd. Memastikan bahwa alat-alat seperti sapu, sekop plastik, lap pel dalam keadaan bersihe. Memastikan tempat sampah dibersihkan setiap harif. Memastikan lantai benar-benar bersih dari debu, pasir, kerikil dan benda-benda asing lainnyag. Memastikan langit-langit atau atap dalam kondisi bersih dan tidak bocor serta dibersihkan 3 kali semingguh. Memastikan lampu dan pengaman mika dalam kondisi tidak pecah dan dibersihkan sebulan sekalii. Mengisi laporan kebersihan tempat penerimaan pucuk pada format SNT-PBR HACCP-20022. Kebersihan Mesin dan Area Pelayuana. Memastikan lorong, waring dan lantai whitering trough dalam keadaan bersih sebelum dan sesudah digunakanb. Memastikan termometer dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baikc. Memastikan main kamer dalam keadaan bersihd. Memastikan pucuk yang tercecer dibuang ke tempat sampah tidak dikembaliakn kedalam whitering troughe. Memastikan temnpat sampah dalam kondisi selalu bersihf. Memastikan bahwa alat-alat seperti sapu, sekop plastik, lap pel dalam keadaan bersihg. Memastikan lantai benar-benar bersih dari debu, pasir, kerikil dan benda-benda asing lainnyah. Memastikan kondisi dinding ruangan dalam kondisi bersih dibersihkan 3 kali seminggui. Memastikan langit-langit/atap dalam kondisi bersih dan dibersihkan 3 kali semingguj. Memastikan lampu dan pengaman mika dalam kondisi tidak pecah dan dibersihkan sebulan sekalik. Memastikan pengaman kasa pada lubang ventilasi sedah terpasang dalam keadaan bersih dan tidak sobekl. Memastikan pintu dan jendela kaca dalam keadaan bersihm. Memastikan tirai plastik dalam keadaan bersihn. Mengisi laporan kebersihan lantai dan withering trough pada format SNT-PBR HACCP-20033. Kebersihan Mesin dan Area Pengolahan Basaha. Memastikan semua mesin pengolahan basah dalam keadaan bersih sebelum dan sesudah digunakan (GLS, rotorvane, fermenting)b. Memastikan mesin humidifier dalam keadaan bersihc. Memastikan termometer yang ada dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baikd. Memastikan saluran drainase lancar dan tidak tergenange. Memastikan bubuk teh basah yang terjatuh dibuang ke tempat sampah tidak dikembalikan kedalam mesin pengolahanf. Memastikan tempat sampah dalam kondisi selalu bersihg. Memastikan bahwa alat-alat seperti sapu, sekop plastik, lap pel dalam keadaan bersih dan setelah digunakan disimpan dalam keadaan bersih pada tempat yang telah ditentukanh. Memastikan lantai benar-benar bersih dari debu dan dibersihkan setiap harii. Memastikan kondisi dinding ruangan dalam kondisi bersih dibersihkan sebulan sekalij. Memastikan langit-langit/atap dalam kondisi bersih dan dibersihkan sebulan sekalik. Memastikan lampu dan pengaman mika dalam kondisi bersih dan dibersihkan sebulan sekalil. Memastikan pengaman kasa pada lubang ventilasi sudah terpasang dalam keadaan bersih dan tidak sobekm. Memastikan jendela kaca dalam keadaan bersih dan dibersihkan sebulan sekalin. Mengisi laporan kebersihan lantai dan mesin pengolahan basah pada format SNT-PBR HACCP-20044. Kebersihan Mesin dan area Pengeringa. Memastikan mesin pengering dalam kondisi bersihb. Memastikan belt conveyor pengering dalam kondisi bersihc. Memastikan termometer yang ada dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baikd. Memastikan partikel teh yang tercecer dibuang ke tempat sampah tidak dikembaliakn kedalam driere. Membersihkan lubang bed drier seminggu sekali dari partikel yang menyumbat.f. Memastikan tempat sampah dalam kondisi selalu bersihg. Memastikan bahwa alat-alat seperti sapu, sekop plastik, lap pel dalam keadaan bersihh. Memastikan lantai benar-benar bersih dari debu dan kotorani. Memastikan kondisi dinding ruangan dalam kondisi bersih dibersihkan setiap harij. Memastikan langit-langit/atap dalam kondisi bersih dan dibersihkan sebulan sekalik. Memastikan lampu dan pengaman mika dalam kondisi tidak pecah dan dibersihkan sebulan sekalil. Memastikan jendela kaca dalam keadaan bersihm. Mengisi laporan kebersihan lantai dan mesin pengering setiap hari pada format SNT-PBR HACCP-20055. Kebersihan Mesin dan Area Sortasia. Memastikan saluran exchaust fan di ruang sortasi dalam keadaan bersihb. Memastikan mesin compressor dalam keadaan bersihc. Memastikan bahwa mesin-mesin sertasi (vibro, holding tank, midleton, trinik) sebelum dan setelah proses selesai dalam keadaan bersihd. Memastikan bahwa alat-alat seperti sapu, sekop plastik, lap pel dalam keadaan bersihe. Memastikan lantai benar-benar bersih dari debu, pasir, kerikil dan benda-benda asing lainnyaf. Memastikan kondisi dinding ruangan dalam kondisi bersih dibersihkan setiap harig. Memastikan langit-langit/atap dalam kondisi bersih dan dibersihkan sebulan sekalih. Memastikan lampu dan pengaman mika dalam kondisi tidak pecah dan dibersihkan sebulan sekalii. Memastikan jendela kaca dalam keadaan bersihj. Memastikan pengaman kasa pada lubang ventilasi sudah terpasang dalam keadaan bersih dan tidak sobekk. Memastikan jendela kaca dalam keadaan bersih l. Memastikan tong penampung bubuk sementara dalam keadaan bersihm. Mengisi laporan kebersihan lantai dan mesin sortasi setiap hari pada format SNT-PBR HACCP-20066. Kebersihan Mesin dan Area Pengemasana. Memastikan bahwa mesin pengemasan (waterfall, pree packer, tea bulker, tea packer) sebelum dan sesudah digunakan dalam keadaan bersihb. Memastikan bubuk teh yang telah dikemas dalam paper sack sudah ditempatkan diatas alas pallet sementarac. Memastikan bahwa alat-alat kebersihan seperti sapu dan sekop dalam keadaan bersihd. Memastikan alat pendukung pengambil contoh dalam keadaan baik dan bersihe. Memastikan lantai sortasi dalam keadaan bersihf. Memastikan dinding dan kaca dalam kondisi bersihg. Memastikan langit-langit. Atap dalam kondisi bersih dan dibersihkan sebulan sekalih. Memastikan lampu dan pengaman mika dibersihkan sebulan sekalii. Memastikan pengaman kasa pada lubang ventilasi sudah terpasang dalam keadaan bersih dan tidak sobekj. Memastikan mika penutup conveyor dalam keadaan bersihk. Mengisi laporan kebersihan lantai dan mesin pengemas pada format SNT-PBR HACCP-2007Berdasarkan SSOP mesin dan area pengolahan teh hitam yang diterapkan di PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari pembersihan dan perawatan mesin dan area pengolahan dilakukan dengan jadwal yang sudah ditentukan. Mesin-mesin yang akan digunakan diperiksa terlebih dahulu untuk memastikan masih berfungsi dengan baik atau tidak seperti yang terdapat pada Gambar 2. Sedangkan mesin-mesin yang baru selesai digunakan untuk melakukan pengolahan harus dibersihkan untuk menghilangkan kontaminan yang bisa menempel di bahan baku maupun produk teh jadi. Mesin-mesin harus dibersihkan dari oli, pelumas maupun kotoran-kotoran lainnya secara periodik setiap hari seperti yang terlihat pada Gambar 3.

Gambar 2. Pemeriksaan alat sebelum digunakan

Gambar 3. Pembersihan mesin fermentasi setelah digunakan

Pada mesin CFM belt conveyor cukup dibersihkan dengan sapu lidi, sedangkan untuk spreader dilap dengan kain basah. Pada mesin killburn pembersihannya dengan sapu plastik dan kompressor untuk menghilangkan sisa bubuk yang menempel pada mesin.Sedangkan mesin sortasi digunakan sapu plastik dan kompresor untuk menghilangkan debu di mesin-mesin sortasi. Sisa-sisa kotoran dan debu yang menempel pada alat mesin akan terhembus ke lantai oleh kompresor, sedangkan debu yang berterbangan akan terhisap oleh kipas penghisap debu (Blower) dan terbawa keluar ruangan. Dengan tersedotnya debu maka gangguan pernafasan pekerja dapat diminimalkan dan dapat menjaga kebersihan ruang sortasi kering.Pada area pengolahan kotoran-kotoran disapu menggunakan sapu plastik untuk menghilangkan sisa-sisa bubuk teh yang difermentasi. Sedangkan pada lantai area penggilingan, mesin CTC I,II,III, dan googie dengan menggunakan air panas yang mengalir. Penggunaan air panas ini agar bakteri-bakteri yang menempel mati. Pembersihan ini tidak boleh menggunakan sabun karena dapet mengontaminasi teh yang dihasilkan seperti yang terdapat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pembersihan area pengolahan

Sisa air dari proses pembersihan lantai dan mesin dibuang ke saluran air (Gambar 5) yang terdapat area pengolahan. Air kotor ini akan masuk ke resapan limbah cair yang terdapat pada belakang pabrik.

Gambar 5. Saluran air pada area pengolahan

Ruangan-ruangan diberi lampu yang dilengkapi pengaman mika seperti yang terdapat pada Gambar 6. Lampu ini digunakan untuk penerangan ketika pengolahan dilakukan malam hari sedangkan mika berfungsi sebagai pengaman bila lampu tersebut pecah, pecahan atau serpihan lampu tidak jatuh pada produk atau proses pengolahan. Pemeliharaan lampu ini dengan cara dibersihkan agar debu yang menempel tidak mengontaminasi produksi teh. Dalam area produksi juga terdapat ventilasi seperti terdapat pada Gambar 7 agar sirkulasi udara bisa berjalan lancar. Ruangan harus dibersikan dari debu maupun kotoran-kotoran lain secara periodik setiap hari.

Gambar 6. Lampu yang dilengkapi pengaman mika

Gambar 7. Ventilasi udara

5.4 Sanitasi Area Lingkungan PabrikSanitasi lingkungan produksi perlu mendapat perhatian, karena berkaitan erat dengan masyarakat sekitar, pengolahan, dan kelestarian lingkungan. Lingkungan produksi berhubungan dengan lokasi dan konstruksi bangunan. Lokasi di PTPN XII Wonosari terletak di daerah pegunungan dan dekat dengan pemukiman penduduk sehingga bahan sisa hasil pengolahan yang dibuang harus ditangani secara benar, supaya tidak menganggu kesehatan dan kenyamanan penduduk sekitar. Selain itu, untuk menjaga kebersihan halaman pabrik dan ruang pengolahan sudah ada petugas kebersihan yang setiap pagi tugasnya menyapu dan membersihkan ruang pengolahan dan halaman sekitar pabrik. PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari telah menerapkan SSOP (Standart Sanitation Operating Prosedure) untuk kebersihan area pabrik. SSOP area pabrik di PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari adalah:a. Memastikan saluran air dalam kondisi bersih dan lancarb. Memastikan halaman pabrik dalam kondisi bersih, bebas dari binatang peliharaan dan genangan airc. Memastikan tanaman di area pabrik dibersihkan dan dirawat setiap harid. Memastikan atap dalam kondisi bersih, tidak bocor dan dibersihkan sebulan sekalie. Memastikan toilet yang tersedia untuk karyawan dalam kondisi bersihf. Mengisi laporan kebersihan area lingkungan pabrik pada format SOPT-PBR HACCP-2009Sanitasi area pabrik di PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari didukung oleh fasilitas-fasilitas penunjang. Fasilitas-fasilitas tersebut ada untuk dapat mendukung berjalannya sanitasi area pabrik. Jika fasilitas penunjang ini tidak ada maka, sanitasi tidak dapat berjalan dengan optimal. Fasilitas tersebut antara lain:a. WastafelWastafel digunakan untuk mencuci tangan para pekerja sebelum dan setelah melakukan aktifitas kerja. Wastafel ini berada diluar pabrik pengolahan seperti yang terlihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Wastafel

b. Tempat sepatu/sandalTempat sepatu/sandal digunakan untuk menitipkan sepatu pekerja dan menggunakan sandal yang disediakan oleh pabrik. Hal ini dilakukan agar pekerja tidak membawa kontaminasi kedalam pabrik pengolahan.c. Tanda peringatan sebelum memasuki pabrikTanda peringatan ini diletakkan diluar sebelum masuk kedalam pabrik pengolahan. Tanda ini digunakan agar pekerja berhati-hati dan menerapkan sanitasi yang ada.

Gambar 9. Tanda peringatan sebelum memasuki pabrik pengolahan

d. Tanda peringatan untuk membuang sampahPeringatan ini dimaksutkan agar pekerja dan pengunjung kebun tidak mebuang sampah sembarangan di area kebun Wonosari karena akan mencemari dan mengotori lingkungan. Tanda peringatan tersebut terlihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Tanda peringatan untuk membuang sampah

e. Tempat sampahTempat sampah digunakan untuk memudahkan pekerja dan pengunjung untuk membuang sampah agar tidak merusak dan mengotori lingkungan. Tempat sampah ini tersebar di kebun wonosari. Tempat sampah ini juga dibagi menjadi 2 yaitu sampah organik dan non organik.

Gambar 11. Tempat sampah

5.5 Sanitasi Gudang PenyimpananPT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari telah menerapkan SSOP (Standart Sanitation Operating Prosedure) untuk gudang penyimpanan. SSOP gudang penyimpanan teh hitam PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari adalah sebagai berikut:a. Memastikan termometer ruangan berfungsi dengan baik dan bersihb. Memastikan kondisi suhu ruangan memenuhi standart yang ditentukanc. Memastikan jarak penempatan stapel papersack dengan dinding minimal 50cmd. Memastikan lantai benar-benar bersih dari debu, pasir, kerikil dan benda-benda asing lainyae. Memastikan kondisi dinding ruangan dalam kondisi bersih dan dibersihkan setiap harif. Memastikan langit-langit/atap dalam kondisi bersih dan dibersihkan setiap harig. Memastikan lampu dan pengaman mika dibersihkan sebulan sekalih. Memastikan pengaman kasa pada lubang ventilasi sudah terpasang dalam keadaan bersih dan tidak sobeki. Memastikan ventilasi udara lancar dan tidak terhalangj. Memastikan jendela kaca dalam keadaan bersihk. Mengisi laporan kebersihan gudang penyimpanan teh pada form SNT-PBR-HACCP-2008Berdasarkan SSOP gudang penyimpanan yang diterapkan oleh PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari sanitasi gudang penyimpanan teh hitam telah dikondisikan dengan baik. Sama halnya dengan sanitasi mesin dan area pengolahan alat yang sebelum dan digunakan dibersihkan dan dicek kondisinya. Begitu pula dengan keadaan lantai gudang yang dibersihkan, lampu serta ventilasi udaranya seperti terlihat pada Gambar 12. Jarak penempatan stapel papersack dengan dinding juga dikondisikan yaitu minimal 50cm seperti Gambar 13. Hal ini bertujuan agar teh yang sudah dikemas tidak kontak langsung dengan dinding sehingga produk tidak lembab serta memudahkan pekerja melakukan pengecekan chop.

Gambar 12. Ventilasi udara gudang penyimpanan

Gambar 13. Gudang penyimpanan

5.6 Sanitasi PekerjaKesehatan dan kebersihan pekerja sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan. Karyawan atau pekerja merupakan salah satu mata rantai penghubung sumber pencemaran, karena banyak mikroorganisme yang melekat pada kulit dan pakaian yang dikenakan. Sanitasi terhadap karyawan dan pengunjung yang masuk ke pabrik sangat penting untuk dilakukan sebab manusia adalah sumber kontaminan terbesar. Para karyawan yang masuk ke pabrik diwajibkan memakai masker serta baju khusus beserta topinya, dan juga sepatu yang sudah disediakan, selain itu diwajibkan mencuci tangan sebelum masuk ke ruang pengolahan.PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari telah menerapkan SSOP (Standart Sanitation Operating Prosedure) untuk kebersihan, kesehatan dan kelengkapan kerja karyawan. SSOP pekerja di PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari adalah:a. Memastikan karyawan sudah dalam keadaan bersih (kuku dan pakaian) sebelum masuk pabrikb. Memastikan karyawan cuci tangan dan kaki sebelum masuk pabrikc. Memastikan perlengkapan pakaian kerja karyawan dalam keadaan bersih baju, celana, topi dan masker)d. Memastikan pakaian kerja karyawan telah tersedia di ruang gantie. Memastikan karyawan menggenakan deragam kerja yang telah tersediaf. Memastikan karyawan telah memerikasa kesehatannya secara berkala dalam waktu satu bulang. Memastikan karyawan masuk pabrik dalam keadaan sehath. Mengisi laporan kebersihan dan kelengkapan pakalian jerja pada format SNT-PBR-HACCP-2001i. Perilaku karyawan yang tidak boleh dilakukan: batuk, meludah dan menjaga kesehatanBerdasarkan SSOP kebersihan, kesehatan dan kelengkapan kerja karyawan yang diterapkan di PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari diketahui bahwa setiap tahap pengolahan harus dilakukan antisipasi walaupun sederhana untuk menjamin keselamatan dan kenyamanan kerja para pekerja, maka diperlukan perlengkapan untuk kelengkapan pekerja seperti: a. Masker Pemakaian masker dimaksudkan agar bahan baku maupun produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh sumber kontaminan dari mulut karyawan maupun pengunjung ketika berbicara. Selain itu, dengan pemakaian masker ini kenyamanan karyawan dan pengunjung juga akan lebih terjamin sebab proses pengolahan teh menimbulkan bau yang cukup menusuk hidung. Masker di PTPN XII Wonosari terbuat dari kain yang cukup untuk melindungi dari debu dan kelembaban berlebih dan tidak terlalu pengap. Masker digunakan pada ruang penggilingan dan fermentasi yang berkelembaban tinggi serta pada ruang pengeringan, sortasi kering, pengemasan, dan gudang yang berdebu.b. Baju seragam dan tutup kepala Pemakaian baju dan topi/ tutup kepala seragam dimaksudkan agar teh yang sedang diolah tidak tercemar oleh karyawan maupun pengunjung. Dengan sifatnya yang higroskopis, bubuk teh yang ada di ruang pengeringan maupun di ruang sortasi akan sangat mudah menyerap bau menyengat seperti parfum. Oleh karena itu pemakaian satu set pakaian seragam ini akan mengurangi kemungkinan tercemarnya produk teh oleh karyawan maupun pengunjung. Baju seragam yang digunakan oleh pekerja di pabrik pengolahan terdapat pada Gambar 14.

Gambar 14. Seragam dan ruang ganti untuk pekerja

Tutup kepala digunakan untuk menjaga agar tidak terjadi pencemaran teh dari debu dari kepala atau rambut pekerja sehingga keamanan pekerja dan keamanan teh dapat dijaga. Karyawan yang bekerja di bagian sortasi dan pengepakan mengenakan kelengkapan kerja seperti masker, sarung tangan dan penutup kepala.c. Celemek Celemek dapat berfungsi sebagai pelindung pakaian pekerja dari kotoran teh yang terkadang susah dihilangkan. Selain itu juga dapat merapikan pakaian kerja sehingga kemungkinan pakaian tersangkut pada alat lebih terkurangi. Dengan pemakaian celemek dapat melindungi produk dari kotoran yang menempel pada baju pekerja. d. Sarung Tangan Sarung tangan difungsikan untuk menghindari kontaminasi produk oleh tangan pekerja sebagai pengolahnya. Selain itu sarung tangan juga untuk pengamanan kerja saat melakukan pekerjaan. Sarung tangan sebaiknya digunakan pada tiap proses pengolahan, terutama digunakan pada ruang penggilingan dan ruang oksidasi enzimatis, karena dapat melindungi tangan dari enzim polifenol oksidase yang dapat menyebabkan tangan menjadi pecah dan selain itu untuk melindungi tangan dari alat yang kasar.

f. Sepatu Sepatu boot merupakan sepatu khusus yang digunakan oleh para mandor kebun dan para pemetik di kebun untuk melindungi dari bahaya luar, misalnya duri, paku yang dapat menancap dikaki ataupun serangga yang berbahaya. Setiap karyawan diwajibkan mengganti alas kakinya dengan sandal saat masuk ke pabrik. Hal ini dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang dari luar pabrik ke dalam pabrik, selain itu agar dalam menjalankan proses produksi para pekerja merasa nyaman dan terlin0dungi. Penampilan pekerja di kebun dan di pabrik pengolahan berbeda. Hal ini karena pekerjaan yang mereka lakukan berbeda sehingga seragam sanitasi yang digunakan juga berbeda. Perbedaan ini terdapat pada Gambar 15.

Gambar 15. Sanitasi pekerja di kebun dan pabrik pengolahan

5.7 Pengolahan Limbah Pengolahan limbah yang dihasilkan sangat penting untuk dilakukan agar tidak mencemari lingkungan di sekitar pabrik walaupun pada dasarnya proses pengolahan teh tidak menimbulkan limbah yang terlalu berbahaya bagi lingkungan. Limbah hasil tahapan proses harus mendapatkan perhatian dan dikelola dengan baik agar tidak membahayakan dan berdampak buruk bagi lingkungan. Di PTPN XII Wonosari menghasilkan limbah padat, cair, maupun gas (asap). Penanganan terhadap masing-masing limbah berbeda-beda.

a. Limbah Padat Limbah padat dari proses pengolahan teh berupa bubuk-bubuk teh yang jatuh ke lantai tidaklah terlalu berbahaya. Penanganannya hanya perlu dilakukan dengan cara menyapunya kemudian memasukkannya ke dalam karung untuk selanjutnya dibuang atau dijadikan pupuk organik. Limbah padat yang dihasilkan oleh PTPN XII Wonosari berupa sisa pembakaran kayu bakar (abu) yang dihasilkan pada tungku pemanas ditumpuk setelah itu dimanfaatkan sebagai pupuk yang telah dicampur dengan pupuk organik. Limbah padat yang lain adalah debu sisa pengolahan dari tahapan proses sortasi kering. Debu-debu tersebut dibuang padahal jika ingin dimanfaatkan dapat digunakan sebagai pupuk organik dan digunakan sebagai bahan pewarna pembuatan batik. Penanganan debu diruang sortasi kering dilakukan dengan menempatkan exhausfan yang berfungsi untuk mengeluarkan debu yang berada disekitarnya.b. Limbah cair Limbah cair yang dihasilkan sangat kecil. Limbah cair yang dihasilkan air sisa pembersihan alat-alat yang digunakan selama pengolahan seperti baki. Air sisa pembersihan tersebut tidaklah dialirkan ke dalam sungai, tetapi dialirkan ke dalam bak resapan yang terdapat dibelakang pabrik pengolahan. Karena limbah cair yang dihasilkan tidak terlalu banyak sebelum dikeluarkan menjadi air bersih, air kotor tersebut sudah habis teresap sehingga tidak dapat dimanfaatkan. Selain itu limbah cair seperti oli maupun bahan bakar yang tercecer bisa dibersihkan dengan mengelap atau mengepelnya.

BAB 6. PENUTUP

6.1 KesimpulanBerdasarkan kuliah kerja yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan beberapa hal, antara lain:1. Pengolahan teh di PTPN XII Kebun Wonosari Malang menggunakan metode pengolahan CTC (Cutting, Tearing, dan Curling) yang menghasilkan teh hitam yang bersifat cepat seduh dengan berbagai rasa yang khas.2. Sanitasi adalah tindakan yang disengaja dalam pembudayaan hidup bersih yang bertujuan menjaga kesehatan manusia.3. Sanitasi yang dilakukan PTPN XII Wonosari meliputi: sanitasi bahan baku, sanitasi mesin dan area pengolahan, sanitasi area lingkungan pabrik, sanitasi gudang penyimpanan, sanitasi pekerja dan pengolahan limbah.4. Limbah hasil pengolahan teh di PTPN XII Wonosari berupa limbah gas (asap), padat dan cair.

6.2 Saran Dalam upaya menjaga sanitasi para karyawan harus benar-benar disiplin dan mematuhi setiap aturan yang telah ditetapkan dalam dokumen SSOP.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1996. Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik. Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman. Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan. Departemen Kesehatan RI.Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung. Bandung. Arifin. 2008. Sanitasi dan Pengolahan Limbah Perusahaan Teh. (Diakses dari http://arifinds.wordpress.com/2008/08/20 pada Rabu, 25 Juni 2014)BPOM RI. (2003). Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makan Republik Indonesia Nomor HK.00.05.4.1745 tentang Kosmetik. Diakses tanggal 29 maret 2014.Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan : Sebagai Tinjauan Ilmiah. Kanisius. Yogyakarta.Kartaraharja, A. 1980. Higiene Bangunan Dalam usaha Pembangunan perusahaan dan perumahan. Bandung.Kartika, Bambang 1984. Sanitasi Indusri. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.Kantor pusat kebun Wonosari Malang. 2010. Data statistik tenaga kerja PTPN XII Wonosari Malang. PTPN XII Wonosari Malang.Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan HasilPertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.Setyamidjaja, Djoehana. 2000. TEH, Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Cokelat Internasional. Gramedia. JakartaWinarno,F.G., dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M-Brio Press: Bogor.

Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 39