PROSES PRODUKSI YOGHURT DI CV. CITA NASIONAL SALATIGA

Laporan Kerja Praktek

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Go, Yohan Setiawan11.70.0022

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2014

2

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI YOGHURT

DI CV.CITA NASIONAL SALATIGA

Oleh :

GO, YOHAN SETIAWAN

NIM : 11.70.0022

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan sidang penguji pada tanggal: 9 Januari 2014

Semarang, 22 Januari 2014

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Mohammad Nor Ali Muslim, S.Pt V. Kristina Ananingsih, ST, MSc

Pembimbing Kerja Praktek,

Novita Ika Putri, S.TP

3

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat rahmat-

Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek. Laporan ini disusun sebagai prasyarat

untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Adapun kerja praktek ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah

wawasan dan menambah pengalaman kerja.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan, arahan,

bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata.

2. Ibu Novita Ika Putri, S.TP selaku dosen pembimbing Kerja Praktek yang bersedia

meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan pengarahan dan

bimbingan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek

3. Bapak Enang Komara selaku Supervisor Filling yang telah memberikan kesempatan

kepada Penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di CV. Cita Nasional, Salatiga.

4. Mas Ali selaku pembimbing lapangan yang telah mengarahkan, membimbing, dan

memberikan informasi kepada Penulis selama melaksanakan Kerja Praktek

5. Tim Quality Control, tim Processing, dan tim Filling & Packaging yang tidak dapat

Penulis sebutkan satu per satu, yang menerima Penulis dengan penuh rasa kekeluargaan

dan selalu memberikan keceriaan selama berlangsungnya Kerja Praktek serta telah

memberikan informasi-informasi tambahan selama pelaksanaan Kerja Praktek.

6. Go Hauw Tek dan Listyawati selaku ayah dan ibu Penulis yang telah memberikan izin,

mendukung, mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala batuan moral maupun

material bagi Penulis agar dapat melaksanakan Kerja Praktek di Salatiga.

7. Arief Budi Darmawan, Bertha Widyarani dan Ivan Septian sebagai teman seperjuangan

selama melaksanakan Kerja Praktek di CV. Cita Nasional Salatiga

8. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian khususnya “Friendchips” yang

telah mendukung Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.

9. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

4

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf bila selama Kerja Praktek maupun dalam

pembuatan laporan Kerja Praktek masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu,

penulis sangar mengharapkan berbagai kritik dan saran dari para pembaca. Meski belum

sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan Kerja Praktek dapat bermanfaat bagi para

pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, Desember 2013

Penulis

5

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ..............................................................................................................ii

DAFTAR ISI ...........................................................................................................................iv

DAFTAR TABEL .....................................................................................................................v

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................................vi

DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................................vii

1. PENDAHULUAN ..............................................................................................................11.1..............................................................................................Latar Belakang Perusahaan

........................................................................................................................................11.2...........................................................................................................Lokasi Perusahaan

........................................................................................................................................11.3.................................................................................................Visi dan Misi Perusahaan

........................................................................................................................................21.4...............................................................................Struktur dan Manajemen Perusahaan

........................................................................................................................................21.5...............................................................................................................Ketenagakerjaan

........................................................................................................................................31.6............................................................................................................Sistem Pemasaran

........................................................................................................................................7

2. SPESIFIKASI BAHAN & PRODUK ................................................................................82.1..............................................................................................................Spesifikasi Bahan

........................................................................................................................................82.2............................................................................................................Spesifikasi Produk

........................................................................................................................................9

3. PROSES PRODUKSI YOGHURT ..................................................................................123.1.....................................................................................................Persiapan Bahan Baku

......................................................................................................................................123.2..............................................................................................Proses Pembuatan Yoghurt

......................................................................................................................................143.3.......................................................................................................Pengemasan Yoghurt

......................................................................................................................................18

4. PEMBAHASAN ...............................................................................................................194.1..............................................................................................Proses Pembuatan Yoghurt

......................................................................................................................................20

6

4.2.................................................................................................................Starter Yoghurt ......................................................................................................................................22

5. KESIMPULAN & SARAN ..............................................................................................275.1......................................................................................................................Kesimpulan

......................................................................................................................................275.2................................................................................................................................Saran

......................................................................................................................................27

6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................28

7. LAMPIRAN ......................................................................................................................30

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional .......................................................................2

7

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Susu Pasteuriasasi dan Homogenisasi kemasan cup dan purepack ......................10

Gambar 2. Susu Pasteuriasasi dan Homogenisasi dalam kemasan minipack..........................10

Gambar 3. Yoghurt “NASIONAL” dalam kemasan cup dan botol ........................................11

Gambar 4. Milk Juice dengan varian rasa jeruk dalam kemasan cup .....................................11

Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan Yoghurt ..............................................................15

Gambar 6. Proses pembuatan starter....................................................................................... 17

Gambar 7. Mesin filling ..........................................................................................................22

8

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tata Letak CV. Cita Nasional ............................................................................30

Lampiran 2. Denah Pabrik CV. Cita Nasional ........................................................................31

Lampiran 3. Alur Proses Produksi Susu di CV. Cita Nasional ...............................................32

Lampiran 4. Standar Mutu Susu Segar di CV. Cita Nasional..................................................33

Lampiran 5. Presensi Kerja Praktek.........................................................................................33

Lampiran 6. Kartu bimbingan Kerja Praktek ..........................................................................33

Lampiran 7. Lembar Penilaian Kerja Praktek..........................................................................33

9

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Perusahaan

CV. Cita Nasional merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan susu

dimana produk olahan yang dihasilkan berupa susu pasteurisasi dan homogenisasi dengan merk

dagang “Susu Segar Nasional”, milk juice dan yoghurt dengan merk dagang “Yoghurt Nasional”.

CV. Cita Nasional didirikan pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir.

Bungaran Saragih Mec, selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia.

Latar belakang berdirinya CV Cita Nasional adalah dalam rangka ikut serta meningkatkan

kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia yang kini sedang tumbuh menyiapkan generasi

penerus bangsa dan turut serta menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan dan

meningkatkan kesehatan masyarakat. Pemilik perusahaan sekaligus pendiri merasa tertantang

untuk mendirikan suatu perusahaan yang dapat membuat sesuatu produk guna memenuhi syarat-

syarat seperti hal tersebut diatas dengan harga yang relatif terjangkau oleh setiap lapisan

masyarakat. Dilatarbelakangi jiwa sebagai pengusaha serta dorongan dari pihak keluarga baik

moral atau materi, akhirnya bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya dapat mewujudkan cita-citanya

yaitu mendirikan perusahaan yang bergerak dalam bidang Industri Pengolahan Susu Pasteurisasi

dan Homogenisasi dengan nama “ CV. Cita Nasional ”. Perusahaan ini dilengkapi mesin dengan

10

teknologi modern yang didatangkan dari luar negeri untuk menjamin produk yang dihasilkan

mempunyai kualitas yang baik.

CV. Cita Nasional pertama kali produksi tanggal 10 November 2000 dengan memproses 5000

liter susu murni dalam kemasan cup sebanyak 20000 cup dan dipasarkan ke Surabaya dan

sekitarnya. Selanjutnya produk susu tersebut secara perlahan mulai dikenal tidak hanya di

Surabaya dan sekitarnya tetapi mulai dikenal dan dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo,

Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang,

Bandung dan Jabodetabek.

1.2. Lokasi Perusahaan

Perusahaan CV Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga-Kopeng KM 5, Desa Sumogawe,

Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Luas area dari perusahaan adalah ini ± 5.000 m2,

tetapi yang digunakan untuk bangunan pabrik dan lainnya hanya sekitar ± 700 m2. Secara

topografi, letak perusahaan ini terletak di daerah perbukitan dimana ketinggiannya mencapai

400-500 dpl. Suhu udara di daerah tersebut mencapai 23-25oC dengan kelembaban udaranya

adalah 80-90%. Lokasi tersebut cukup srategis karena dekat dengan penghasil susu segar, yakni

berupa KUD. Suhu dan kelembaban yang cocok untuk proses pengolahan susu serta kemudahan

mendapatkan sumber air sebagai penunjang faktor produksi. Faktor yang lainnya adalah

tersedianya tenaga kerja yang berasal dari daerah tersebut, sarana transportasi yang terjangkau

dan memadai, serta fasilitas komunikasi yang lancar.

1.3. Visi dan Misi Perusahaan

CV. Cita Nasional memiliki visi menjadi pelopor Industri Pengolahan Susu (IPS) pasteurisasi

yang dapat menjangkau seluruh wilayah dengan harga terjangkau bagi semua lapisan masyarakat

dan misi dari CV. Cita Nasional adalah meningkatkan gizi masyarakat agar masyarakat lebih

sehat, cerdas, dan kuat.

1.4. Struktur dan Manajemen Perusahaan

CV. Cita Nasional merupakan badan usaha berbentuk CV dengan nomor ujin perusahaan (SIUP)

No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. Struktur organisasi yang diterapkan di CV. Cita Nasional

yaitu dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta dan dalam

11

pelaksanaan kegiatan di perusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta supervisor masing-

masing. Personalia di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Struktur Organisasi CV Cita Nasional

Nama JabatanH. Rudy Kurnia Danuwijaya Direktur UtamaIskandar Mukhlas Plant ManagerHeri Hidayat Supervisor QC dan R&DEnang Komara Supervisor FillingAde Herman Supervisor ElektrikAnjasmara Supervisor Mekanik

1.5. Ketenagakerjaan

Dalam melaksanakan produksi sehari-hari baik proses maupun administrasi, perusahaan

didukung oleh tenaga kerja sebanyak 69 orang yang terdiri dari 66 karyawan dan 3 karyawati

dimana ada yang pada bagian laboratorium, bagian satpam, bagian bengkel, bagian krat, bagian

gudang, dan bagian kebersihan.

Tanggung jawab dan wewenang setiap jabatan di CV. Cita Nasional adalah sebagai berikut:

1) Direktur Utama

Direktur utama merupakan pimpinan perusahaan yang memiliki tugas memimpin jalannya

perusahaan dan bertanggung jawab penuh terhadap segala sesuatu secara keseluruhan di

perusahaan. Direktur utama merupakan pemilik perusahaan di CV. Cita Nasional namun pada

praktek di lapangan perusahaan sepenuhnya dikendalikan oleh plant manager .

2) Plant Manager

Plant manager merupakan orang yang bertugas membantu pimpinan perusahaan dalam

menjalankan aktivitas sehari-hari. Plant manager perusahaan bertanggung jawab terhadap semua

kegitan yang dilakukan oleh perusahaan tersebut. Tugas seorang Plant Manager yaitu

memberikan pengarahan, pengawasan dan mengadakan kontrol terhadap semua pelaksanan

pekerjaan.

3) Asisten Manajer

Asisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu manajer dalam mengawasi dan

mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh pekerja di perusahaan ini.

12

4) Bagian Umum

Bagian umum meliputi bagian administrasi dan bagian keuangan.

5) Kepala R&D atau QC

Dalam melaksanakan tugas QC dibantu oleh asisten QC dan bagian operator analisa. Tugas dari

supervisor QC adalah:

Bertanggung jawab dalam melaksanakan dan mengevaluasi pekerjaan yang tercakup dalam

persyaratan mutu yang ditetapkan.

Memperakasai kegiatan untuk mencegah terjadinya ketidaksesuaian yang berkaitan dengan

produk, proses dan sistem mutu.

Mengidentifikasi dan mencatat setiap masalah yang berkaitan dengan produk serta cara

pemecahannya.

Mengadakan percobaan-percobaan untuk inovasi produk baru.

Memberikan nasehat, petunjuk dan bimbingan kepada bawahan ke setiap bagian.

Bertanggung jawab terhadap plant manager .

Operator analisa QC bertugas untuk melakukan pengujian terhadap bahan baku dari KUD, bahan

setengah jadi, bahan jadi dan saldo harian produk. Selain itu juga bertugas untuk menyiapkan

bahan-bahan tambahan yang digunakan sesuai dengan formulasi yang ada.

6) Supervisor Produksi

Dalam melaksanakan tugas supervisor produksi dibantu oleh senior operator dan operator. Tugas

dari supervisor produksi adalah :

Merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan teknologi tepat guna.

Bertanggung jawab terhadap semua proses produksi.

Memberikan pengarahan dan nasehat kepada bawahan.

Mendokumentasikan pelaksanaan kegiatan proses produksi dalam pengolahan susu.

Bertanggung jawab terhadap plant manager.

Sedangkan operator produksi bertanggung jawab terhadap supervisor produksi serta bertanggung

jawab terhadap semua kegiatan dalam penanganan proses pengolahan susu, mulai dari proses

13

awal (penerimaan bahan baku) sampai dengan proses akhir hasil olahan susu sampai siap untuk

dikemas.

7) Supervisor Filling & Sealing

Dalam melaksanakan tugas supervisor filling & sealing dibantu oleh asisten dan operator filling

& sealing. Tugas supervisor filling & sealing adalah sebagai berikut:

Bertanggung jawab terhadap proses filling, sealing dan packaging.

Memberikan pengarahan dan nasehat kepada bawahan.

Bertanggung jawab kepada plant manager

Sedangkan asisten filling & sealing bertugas membantu supervisor filling & sealing dalam

mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator filling & sealing. Kemudian

untuk operator filling & sealing bertugas untuk menjalankan atau mengoperasikan jalannya

mesin filling & sealing, memasang cup pada mesin, mengganti tanggal kadaluarsa produk,

memasang plastik penutup cup , menjaga kebersihan ruang dan mengemas ( packaging) produk

yang sudah jadi.

8) Supervisor Mekanik dan Elektrik

Dalam melaksanakan tugas supervisor mekanik dan elektrik dibantu oleh operator. Uraian

tugasnya adalah sebagai berikut:

Bertanggung jawab atas kesiapan mesin-mesin untuk kelancaran aktifitas produksi.

Menjaga dan memelihara mesin-mesin dan peralatan-peralatan serta ketersediaan bahan-

bahan kimia dan bahan bakar.

Memonitor pekerjaan operator mekanik dan elektrik.

9) Bagian Bengkel

Uraian tugas bagian bengkel adalah sebagai berikut:

Memperbaiki peralatan dan mesin yang rusak.

Menjaga dan memelihara mesin-mesin dan peralatan-peralatan.

10) Bagian Krat

Uraian tugas bagian krat adalah sebagai berikut:

14

Membersihkan krat-krat yang rusak.

Menyiapkan krat-krat yang akan digunakan.

Membereskan atau menata krat-krat yang telah digunakan.

Menjaga dan memelihara krat-krat agar tidak mudah rusak.

11) Bagian Gudang

Uraian tugas bagian gudang adalah sebagai berikut:

Bertanggung jawab atas barang-barang yang ada di gudang.

Mengetahui jumlah barang-barang yang ada di gudang.

Menyiapkan barang-barang yang akan digunakan untuk proses produksi.

Bertanggung jawab kepada plant manager .

Mencatat keluar masuknya barang dari gudang.

12) Bagian Kebersihan

Uraian tugas bagian kebersihan adalah sebagai berikut:

Bertanggung jawab atas kebersihan lingkungan pabrik.

Menyiapkan minum untuk para karyawan.

Bertanggung jawab atas ruang dapur.

1.5.1. Pembagian Jam Kerja

Dalam melaksanakan operasional sehari-hari CV Cita Nasional menggunakan sistem pembagian

waktu kerja. Pada bagian Quality Control, sistem yang digunakan adalah 1 hari masuk kerja dan

1 hari libur. Pada bagian selain Quality Control, pembagian waktu kerjanya 2 hari masuk kerja

lalu 1 hari libur. Waktu bekerja staf kantor dilaksanakan hari Senin sampai Jumat, mulai dari

pukul 08.00 - 16.00 WIB dengan waktu istirahat pukul 12.00 - 13.00 WIB. Waktu kerja

tambahan di luar jam kerja diberlakukan pada keadaaan mendesak atau perintah lembur dari

atasan dengan diberlakukan upah lembur sesuai ketentuan perusahaan. Waktu lembur dihitung

mulai dari pukul 16.00 WIB.

1.5.2. Kesejahteraan Karyawan

Setiap karyawan CV Cita Nasional dilindungi keselamatan kerja dan kesejahteraannya dengan

didaftarkan menjadi peserta JAMSOSTEK. Pemberian gaji karyawan dalam setiap tahun

15

mengalami peningkatan sesuai dengan pertimbangan dan kesepakatan yang diajukan oleh pihak

personalia. Setiap 13 bulan sekali, karyawan CV Cita Nasional mendapatkan bonus. Bonus juga

diberikan kepada karyawan menjelang perayaan hari-hari besar misalnya Lebaran berupa

Tunjangan Hari Raya (THR). Perusahaan juga menyediakan tempat tinggal yang berupa mess

bagi karyawan yang memiliki tempat tinggal jauh dari perusahaan. Selain itu juga karyawan

diberikan uang makan, uang transport, uang lembur, sarana peribadatan, pakaian seragam dan

perlengkapan kerja.

1.6. Sistem Pemasaran

Dalam mendukung pemasaran, CV Cita Nasional bekerjasama dengan CV Cita Karsa Bersama

yang berkantor pusat di Jakarta. Sistem pemasaran produk susu pasteurisasi dan homogenisasi

dilakukan berdasarkan sistem job order. Sistem job order dilakukan berdasarkan jumlah pesanan

dari pelanggan melalui CV Cita Karsa Bersama. Dalam hal ini, CV Cita Nasional hanya

bertindak sebagai penghasil produk saja, sedangkan pemasaran dilakukan CV Cita Karsa

Bersama. Proses pendistribusian produk dari CV Cita Nasional menggunakan truk-truk yang

mengangkut produk akhir, dimana truk pengangkut telah dilengkapi sistem pendingin yang

mampu menjaga suhu produk akhir sekitar 4oC. Untuk wilayah pemasaran produk CV Cita

Nasional, saat ini telah dipasarkan di beberapa kota besar di Pulau Jawa seperti Jakarta,

Surabaya, Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto,

Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung dan Jabodetabek.

16

2. SPESIFIKASI BAHAN & PRODUK

2.1. Spesifikasi Bahan

Pembuatan produk yoghurt dari CV Cita Nasional berasal dari bahan – bahan sebagai berikut :

a. Susu Sapi Segar

Susu sapi segar merupakan bahan baku utama yang diperoleh dari beberapa KUD yang dapat

memenuhi standar dari perusahaan untuk memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi.

Bahan baku susu segar yang didatangkan dari KUD akan diuji terlebih dahulu di laboratorium

CV Cita Nasional. Pengujian susu dilakukan secara kimia dan fisik. Uji kimia yang dilakukan

terhadap susu segar adalah uji akohol, uji lemak, uji pH, uji berat jenis, dan total padatan pada

susu. Uji fisik yang dilakukan pada bahan baku susu tersebut antara lain uji organoleptik (bau,

rasa, dan warna), suhu, serta berat jenis susu. Pengujian terhadap bahan baku susu bertujuan

untuk menjaga kualitas produk yang akan dihasilkan. Apabila bahan baku susu yang telah diuji

secara kimia dan fisik tidak memenuhi standar kualitas yang ditetapkan CV Cita Nasional, maka

susu segar tersebut akan ditolak.

b. Flavor

Flavor yang digunakan adalah flavoring agent berbentuk cair dengan merk “QUEST” dari Quest

International Indonesia dan dari PT. Cipta Karya Aroma di Semarang. Tujuan penambahan

17

flavor pada susu adalah memberikan aroma dan cita rasa yang spesifik dalam produk, serta

memperoleh tiruan aroma yang khas dari suatu jenis bahan.

c. Stabilizer

Jenis stabilizer yang dipilih oleh CV Cita Nasional adalah Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

dengan merk Akzo Nobel Cellulose Gum dengan kode AF 2785. CMC ini didatangkan dari

Belanda yang produknya telah dilengkapi dengan sertifikat halal dan terdapat spesifikasi

produknya. Tujuan dari penambahan stabilizer pada susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV

Cita Nasional adalah menyatukan bahan-bahan tambahan seperti bubuk coklat dan pewarna,

serta mencegah terjadinya penggumpalan.

d. Pemanis (Gula)

Pemanis yang digunakan di CV Cita Nasional adalah gula pasir. Pemeriksaan yang dilakukan

pada gula pasir sebagai pemanis dalam proses pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi

adalah uji organoleptik dan uji pH dengan alat pH meter, Umumnya gula yang ditambahkan pada

susu segar 100 liter membutuhkan gula pasir sebanyak 7 kg. Peran dari gula pasir pada produksi

susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah menambah rasa manis dan memberi efek pengawetan.

e. Pewarna

Pewarna merupakan cat atau zat warna yang dibuat secara sintetis dari ekstraksi suatu pigmen

alami dari tanaman atau sumber – sumber lainnya. Pewarna yang dipakai dalam proses

pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah “Ponceau 4R” merk “Idacol” dari PT.

Roha Lautan Pewarna di Semarang. Pewarna yang ditambahkan pada susu pasteurisasi dan

homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” bertujuan untuk memberi warna khas dan menarik

keinginan konsumen.

2.2. Spesifikasi Produk

2.2.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi

18

Produk susu di CV Cita Nasional adalah produk hasil olahan susu

sapi segar yang telah diberi bahan tambahan makanan serta

perlakuan pasteurisasi dan homogenisasi. Susu pasteurisasi

dan homogenisasi ini dikemas dalam tiga bentuk yaitu kemasan

cup 150 ml, purepack 450 ml dan minipack 90 ml. Pada kemasan

cup, susu pasteurisasi dan homogenisasi tersedia dengan

rasa coklat, stroberi, moka, dan original (tanpa rasa). Susu

pasteurisasi dan homogenisasi kemasan cup 150 ml diproduksi

dua jenis grade yaitu grade umum (untuk dijual di pasaran) dan grade industri (untuk kalangan

industri). Varian rasa pada grade industri antara lain adalah tawar, coklat, stroberi, dan moka.

Pada kemasan purepack, susu pasteurisasi tersedia dengan rasa coklat dan stroberi, sedangkan

yang dipasarkan di industri dikemasi dalam kemasan cup 150 ml dengan varian rasa coklat,

stroberi, moka, dan original. Susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup 150 ml,

purepack, dan minipack dapat dilihat pada Gambar 1 dan gambar 2.

Gambar 1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi dalam kemasan cup 150 ml dan purepack

19

Gambar 2. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi dalam kemasan minipack

2.2.2. Yoghurt

Yoghurt adalah produk makanan hasil fermentasi susu berupa cairan kental hingga semi padat

dengan cita rasa asam yang spesifik. Yoghurt didefinisikan sebagai produk pangan berasal dari

susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan hasil fermentasi susu sapi

dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Komposisi yoghurt per 100 g dari CV.Cita Nasional adalah 88 g air, 52 kkal energi, 3,3 g

protein, 2,5 g lemak, 4 g karbohidrat, 2,2 g abu, 120 mg kalsium, 90 mg fosfor, 0,1 mg besi, 40

mg natrium, 299 mg kalium, dan 0,04 mg tiamin.

Produk yoghurt Nasional memproduksi dua jenis yoghurt yaitu stirred yoghurt dan set yoghurt.

Stirred yoghurt dengan merek ”NASIONAL” dikemas dengan kemasan cup 180 mL dan

kemasan botol 250 ml. Varian rasa dari stirred yoghurt Nasional yang dikemas dalam kemasan

cup 150 ml adalah rasa mangga dan rasa stroberi, sedangkan stirred yoghurt Nasional dengan

kemasan botol 250 ml memiliki varian rasa plain (tawar) dan stroberi. Produk set yoghurt

dengan merek ”NASIONAL”, dikemas dalam kemasan kaleng plastik dengan volume 2,5 liter.

Produk yoghurt Nasional dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Yoghurt “NASIONAL” dalam kemasan cup 150 ml dan dalam kemasan botol 250 ml

2.2.3. Milk Juice

Milk juice merupakan salah satu produk olahan susu di CV Cita Nasional yang mengalami proses

penambahan asam, aging, serta pasteurisasi dan homogenisasi. Bahan asam yang ditambahkan

adalah asam laktat dan asam nitrit. Produk milk juice tersedia dalam varian rasa jeruk dan

20

dikemas pada kemasan cup volume 150 ml. Gambar dari Milk Juice dapat dilihat pada Gambar

4.

Gambar 4. Milk Juice dengan varian rasa jeruk dalam cup 150 ml

3. PROSES PRODUKSI YOGHURT

3.1. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku susu sapi segar yang dibawa dari KUD dengan truk tangki susu, diambil sampelnya

terlebih dahulu untuk diuji di laboratorium analisa. Hal ini dilakukan untuk menentukan

kelayakan bahan baku untuk digunakan pada proses produksi. Apabila bahan baku memenuhi

kriteria-kriteria yang disyaratkan oleh perusahaan, maka susu dari tanki dialirkan melalui pipa

dan disaring melalui filter untuk mengurangi cemaran-cemaran pada bahan baku. Susu segar

tersebut dialirkan melewati Plate Heat Exchanger (PHE) untuk memperoleh proses pendinginan.

Setelah itu, bahan baku dialirkan menuju tangki penampungan bahan baku (T.301) bersuhu 4 o –

6oC yang di dalamnya terdapat agitator yang berfungsi sebagai pengaduk sekaligus untuk

menghomogenkan suhu cairan.

21

Uji yang dilakukan pada susu segar ini meliputi uji alkohol, uji organoleptik, uji antibiotic, uji

pH, uji suhu, uji berat jenis, uji kandungan lemak total, uji kandungan padatan total, uji

kandungan padatan non lemak.

a. Uji Alkohol

Uji alkohol ini digunakan untuk melihat kualitas susu segar dengan munculnya bintik-bintik

gumpalan pada dinding tabung reaksi. Susu segar sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung

reaksi, lalu ditambahkan alkohol 70% sebanyak 2 ml dan digojog bolak balik dengan tangan.

Apabila susu pecah atau terdapat bintik-bintik gumpalan pada dinding tabung tabung reaksi,

maka susu segar tersebut berkualitas jelek.

b. Uji organoleptik

Uji ini sangat penting dilakukan pada bahan baku susu segar sebelum diproses dalam pembuatan

yoghurt. Apabila susu segar itu tengik, maka yoghurt yang dihasilkan juga akan berbau tengik.

Selain pada susu segar, hasil produksi yoghurt juga diuji organoleptik sebelum dikemas.

c. Uji antibiotik

Uji antibiotik ini sangat menentukan hidup dan mati bakteri inokulum. Uji ini dilakukan dengan

beberapa tahap yaitu pemanas air dinyalakan hingga suhu 47-480 C dan kit AB disiapkan. Susu

segar sebanyak 1 tip dimasukkan dengan suntikan ke dalam tube. Lalu tube dipanaskan dengan

pemanas dengan suhu 47- 48oC selama 3 menit. Kemudian kertas beta star dimasukkan ke dalam

tube sampai tanda batas selama 2 menit. Apabila garis bagian bawah lebih kental maka hasilnya

negatif dan apabila garis bagian atas lebih tebal, maka hasilnya positif. Hasil positif

menunjukkan adanya antibiotik di dalamnya yang mengakibatkan bakteri tidak bisa tumbuh

sehingga tidak bisa dibuat yoghurt.

d. Uji pH

Uji pH ini dilakukan pada susu segar dan yoghurt yang sudah jadi yang bertujuan untuk

mengontrol sesuai standar perusahaan. Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH

meter. pH pada susu segar sekitar 6,6-6,8, sedangkan pH pada produk yoghurt Nasional sebesar

±4,4.

e. Uji Suhu

22

Pengujian suhu bahan baku dilakukan dengan mencelupkan termometer ke dalam cairan susu

sapi segar, hingga diperoleh angka suhu yang stabil. Angka tersebut menunjukkan suhu susu sapi

segar. Standar CV Cita Nasional menetapkan suhu maksimal susu segar yang dapat diterima

adalah 7oC. Suhu yang rendah mengindikasikan proses penanganan dan penyimpanan susu sapi

segar yang baik dari sumbernya masing-masing.

f. Uji Berat Jenis

Sampel dimasukkan pada gelas ukur 1000 ml hingga penuh. Kemudian, laktodensimeter

dicelupkan pada cairan dalam wadah tersebut dan ditunggu hingga tidak terjadi gerakan. Setelah

itu, dilakukan pembacaan terhadap skala suhu (oC) dan skala densitas (gram/ml). Berat jenis

diketahui dengan cara menghitung angka yang terbaca dalam rumus : Berat jenis = ((20 - T) x

0,0002) – d Semakin tinggi nilai berat jenis mengindikasikan kandungan total padatan yang

semakin tinggi pula. Sehingga, dapat diasumsikan susu sapi tersebut memiliki mutu yang baik.

Standar CV Cita Nasional menetapkan kisaran berat jenis susu sapi segar yaitu, 1,0240 – 1,0260

pada suhu 20oC.

g. Uji Kandungan Lemak Total

Pengujian total fat pada susu sapi segar di CV Cita Nasional dilakukan dengan alat yang disebut

butirometer dengan merk dagang “Funke-Gerber”. Sebanyak 10 ml larutan H2SO4 91%

dituangkan dari dispensete ke dalam tabung butirometer. Selanjutnya, sebanyak 25 ml sampel

dipipet dengan pipet gondok dan dimasukkan ke dalam tabung butirometer yang telah berisi

larutan H2SO4 dengan dialirkan pada dinding tabung. Lalu, sebanyak 1 mL amil alkohol

(C5H12O) ditambahkan dari dispensette. Kemudian, mulut tabung disumbat dengan tutup karet

dan dikocok perlahan-lahan. Setelah larutan tercampur seluruhnya, tabung butirometer tersebut

dimasukkan dalam alat pemusing yang telah di-set kecepatannya dengan lama sentrifugasi 5

menit. Lalu, diamati skala (%) yang ditunjukkan pada larutan bening, di mana nilai tersebut

menunjukkan % kandungan lemak total. Standar CV Cita Nasional menetapkan kandungan

lemak total minimal 3,3% dan sampel akan ditolak apabila menunjukkan nilai kurang dari angka

tersebut. Kandungan lemak total menunjukkan mutu susu sapi segar, di mana semakin tinggi %

lemak total maka semakin baik pula mutu sampel.

h. Uji Kandungan Padatan Total (TS)

23

Sebanyak 5 gram sampel diteteskan secara merata pada cawan petri. Kemudian penutup pada

moisture analyzer dikatupkan dan diatur untuk proses pemanasan 140oC selama 45 menit atau

hingga terdengar bunyi alarm. Skala pada moisture analyzer menunjukkan % moisture (kadar

air). Sedangkan, total solid dapat dihitung dengan rumus berikut : % Total Solid = 100% - %

moisture.

i. Uji Kandungan Padatan Non Lemak (SNF)

Pengujian kandungan padatan non lemak (Solid Non Fat) dihitung dengan rumus sebagai

berikut :

% SNF = % TS - % Fat

%SNF menunjukkan kandungan padatan selain lemak pada sampel susu sapi. Padatan tersebut

dapat berupa protein, karbohidrat, mineral, dan abu.

3.2. Proses Pembuatan Yoghurt

Pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional melalui beberapa tahap, yakni mixing, pateurisasi,

homogenisasi, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan. Bahan-bahan yang digunakan untuk

membuat yoghurt adalah gula, siklamat, ponceau 4R, starter, dan flavour (buah-buahan). Jenis

yoghurt yang diproduksi adalah Stirred Yoghurt dan Set Yoghurt. Perbedaan kedua produk

tersebut terletak pada kegunaan selanjutnya, yakni Stirred Yoghurt merupakan yoghurt siap

minum, sedangkan Set Yoghurt biasanya dibuat sebagai bahan tambahan pada masakan atau

buah-buahan.

Stirred Yoghurt yakni susu yang telah melalui proses mixing dan pasteurisasi. Setelah homogen,

susu masuk ke tangki inkubasi dan ditambahkan starter. Setelah masa inkubasi selesai dilakukan

pendinginan, penambahan flavor, dan pengemasan. Stirred Yoghurt diproduksi menjadi 2 jenis

produk, yakni “Yoghurt Nasional” dan “Yoghurt Metro”. Perbedaan keduanya yakni untuk

“Yoghurt Nasional” tidak menggunakan gelatin, pemasaran dalam kemasan cup ukuran 150 ml

dengan menggunakan mesin otomatis. “Yoghurt Metro” menggunakan gelatin, dikemas dalam

botol 250 ml. Pengemasan dilakukan secara manual serta dipasarkan di Jakarta yang

bekerjasama dengan CV. Cita Karsa Bersama. Set Yoghurt yakni susu yang telah melalui

tahapan mixing, pateurisasi dan homogenisasi kemudian dikemas dalam kaleng plastik dengan

kapasitas 2,5 kg. Alur proses pembuatan Yoghurt dapat dilihat pada Gambar 5.

Susu Segar

24

Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan Yoghurt

Kontrol kualitas untuk produk yoghurt juga dilakukan mulai dari bahan baku, produk setengah

jadi, dan produk akhir dalam kemasan. Pengecekan produk setengah jadi dilakukan pada tahap

inkubasi untuk mengontrol agar pH dan kekentalan, serta tingkat kemanisan sudah dinyatakan

baik. Pengambilan sampel setengah jadi melalui pipa yang dilengkapi dengan kran pembuka dan

penutup, menggunakan gelas ukur untuk diuji di laboratorium.

3.2.1. Mixing, Pasteurisasi & Homogenisasi

Yoghurt dibuat dengan cara mencampur susu skim dan gelatin dalam tangki mixing pada suhu

55°C sampai 60°C selama 15 menit melalui Plate Heat Exchanger (PHE) sehingga bahan-bahan

dapat tercampur secara sempurna. Proses pengadukan menggunakan agitator yang digerakkan

oleh motor terletak dibagian atas tangki. Selanjutnya dilakukan pasteurisasi hingga suhu 85°C

selama 15 detik kemudian dialirkan menuju homogenizer untuk proses homogenisasi dan

Penambahan Starter

Mixing

Pasteurisasi

Homogenisasi

Penambahan Stabilizer

Inkubasi

Pendinginan

Pengemasan

25

kemudian dialirkan kembali melalui Plate Heat Exchanger (PHE) lalu suhu diturunkan menjadi

35°C sampai 40°C.

3.2.2. Pemberian starter culture

Kultur yang digunakan adalah satu paket culture yang diimpor langsung dari Kanada,

mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Pemberian kultur di CV.

Cita Nasional pada setiap proses pembuatan hanya menggunakan kultur pengenceran kedua saja.

Kultur tersebut disimpan sebagai starter kultur dalam pembuatan yoghurt berikutnya.

Pembuatan 1 liter kultur pengencaran pertama, terlebih dahulu aquades dipanaskan hingga suhu

43°C dan susu skim dilarutkan didalamnya, diaduk hingga homogen (Gambar 6). Starter

dimasukan, kemudian di inkubasikan pada suhu 43°C selama 5 jam. Setelah jadi selanjutnya

disimpan pada suhu 5°C. Untuk pembuatan kultur pengenceran kedua caranya sama hanya saja

starter yang dipakai hasil dari kultur pengenceran pertama yang sudah jadi.

Gambar 6. Proses pembuatan starter

3.2.3. Proses inkubasi

Susu dari alat pasteurisasi mengalir ke tangki inkubasi yang memiliki daya tampung 8000 liter.

Penambahan skim dan starter kultur pengenceran kedua sebanyak 2% sampai 3% dilakukan

pada suhu 42° sampai 45°C dan kemudian diaduk hingga tercampur secara merata. Pencampuran

dilakukan di luar tangki dengan menggunakan ember plastik. Kemudian dicampurkan dengan

susu yang telah dialirkan menuju tangki inkubasi. Inkubasi dilakukan selama 5 sampai 6 jam

hingga mencapai keasaman yang diinginkan. Yoghurt CV. Cita Nasional memiliki pH 4,0

sampai 4,5. Setelah 5 jam dilakukan uji kualitas, setelah dinyatakan baik maka yoghurt

didinginkan.

26

Widodo (2003), menyatakan bahwa proses fermentasi yoghurt dilakukan sampai dengan

terbentuknya flavor. Pada pH asam protein susu mengalami koagulasi sehingga gumpalan

semakin lama semakin terbentuk. Yoghurt yang telah menggumpal disimpan pada suhu 4°C

sampai 5°C untuk menghentikan atau memperlambat proses fermentasi. Rahman et al. (1992)

menyatakan bahwa bakteri yang tumbuh lebih dahulu adalah Streptococcus thermophilus yang

menyebabkan pH turun hingga 5,0 sampai 5,5 dan adanya Lactobacillus bulgaricus akan

menurunkan hingga pH 3,8 sampai 4,4.

3.2.4. Pemberian Stabilizer

Penambahan stabilizer yaitu berupa gula, flavor, pewarna, dan pectin (pengental). Penambahan

bahan-bahan tersebut dilakukan setelah inkubasi. Penambahan tersebut sesuai dengan permintaan

pasaran.

3.3. Pengemasan Yoghurt

“Yoghurt Nasional” dikemas dalam kemasan cup ukuran 150 ml. Cup berbahan polypropylene

(PP) yang bersifat kuat dan ringan. Bahan pengemas diproduksi oleh PT. Innovative Plastic

Packaging Jakarta. “Yoghurt Metro” dikemas dalam botol 250 ml. Kemasan masih

menggunakan sistem manual, baik dalam proses, pemasangan label, pengisian maupun

pemasangan tutup botol. Botol terlebih dahulu diberi label nama produk, kemudian pengisian

menggunakan gelas ukur. Satu per satu botol diisi dan ditutup dengan penutup botol tersebut.

27

4. PEMBAHASAN

Yoghurt adalah susu yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat. Kata “yoghurt” berasal dari

bahasa Turki yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Yoghurt merupakan bahan makanan yang

berasal dari susu sapi dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam

(Astawan dan Mita, 1989). Oleh karena itu, susu fermentasi termasuk bahan makanan yang

memiliki nilai gizi tinggi dan baik untuk dikonsumsi. Kerja bakteri asam laktat dalam melakukan

fermentasi susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt , khususnya beberapa vitamin.

Selain itu, yoghurt juga dapat meningkatkan jumlah bakteri baik di dalam pencernaan dan

menurunkan jumlah bakteri patogen. Oleh karena itu, susu fermentasi bahan makanan yang

memiliki nilai gizi dan baik untuk dikonsumsi (Apriadji, 2001). Yoghurt mempunyai kelebihan

apabila dibandingkan dengan susu skim dalam jumlah yang sama dimana lebih mudah dicerna

dan mempunyai kandungan protein, lemak, dan beberapa mineral maupun vitamin yang lebih

banyak (Tamime dan Deeth, 1980).

Menurut Rahman (1992), berdasarkan kandungan lemaknya, yoghurt dapat dibedakan dalam 3

kategori yaitu:

Yoghurt yang mengandung minimum 3,25% lemak susu.

Yoghurt yang mengandung lemak susu 0,5-2,0% (kadar lemak rendah).

28

Yoghurt yang mengandung lemak kurang dari 0,5% (tanpa lemak).

Berdasarkan flavornya, yoghurt dibedakan menjadi 2 macam yaitu “natural yoghurt” atau “plain

yoghurt” dimana tidak ada penambahan flavor lain sehingga rasanya sangat tajam dan “fruit

yoghurt” yaitu yoghurt yang diberi flavor sintetik dan zat pewarna.

Berdasarkan struktur koagulumnya, yoghurt dapat dibedakan menjadi set yoghurt dan stirred

yoghurt. Set yoghurt mempunyai struktur setengah padat sedangkan stirred yoghurt mempunyai

struktur gel yang pecah sebelum pendinginan dan pemanasan (Rahayu, 1989). Fermentasi set

yoghurt dilakukan dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah. Pada

stirred yoghurt, fermentasi susu dilakukan dalam tangki/ wadah yang besar dan setelah inkubasi

baru kemudian dikemas dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau

pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai (Rahman, 1992).

Citarasa yang asam segar dan aroma yang khas ini menyebabkan yoghurt disukai. Yoghurt sering

ditambahi gula, sirup, madu, selai buah segar, atau manisan buah kering agar tidak terlalu asam.

Warna yoghurt polos (plain yoghurt) putih dan rasanya murni asam. Yoghurt jenis ini dapat

dicampurkan ke dalam masakan atau kue karena cita rasanya netral dimana sering digunakan

untuk menggantikan krim atau krim asam. Tekstur yoghurt polos bergumpal- gumpal. Yoghurt

siap santap umumnya lebih encer dan lebih homogeny. Bila ingin tekstur yoghurt lebih kental,

biasanya ditambah bahan pengental seperti pektin (Apriadji, 2001).

Pada CV. Cita Nasional, yoghurt yang diproduksi adalah yoghurt buah untuk bentuk cup, botol

nasional dan botol metro. Pada yoghurt cup dan yoghurt botol nasional dipasarkan sama dengan

produk susu lainnya, namun pada yoghurt botol metro hanya dipasarkan di Jakarta sehingga

disebut yoghurt metropolitan. Yoghurt yang dikemas dalam cup memiliki tekstur yang lebih

encer, maka yoghurt ini sering disebut yoghurt drink. Yoghurt pada botol nasional dan botol

metro memiliki tekstur yang lebih kental.

4.1. Proses Pembuatan Yoghurt

Yoghurt merupakan hasil dari pemeraman susu yang mempunyai cita rasa spesifik sebagai hasil

fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Secara garis besar pembuatan yoghurt ada tiga tahap

yaitu pemanasan, pendinginan dan pemeraman/inkubasi. Hal ini sama dengan yang dilakukan di

29

CV.Cita Nasional dimana susu segar melalui proses mixing lalu pemanasan (pasteurisasi dan

homogenisasi), inkubasi, pendinginan dan pengemasan.

Pemanasan dilakukan pada suhu 85oC selama 30 detik. Tujuan pemanasan agar tidak banyak

bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian

air agar kekentalan media sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat (Hadiwiyoto, 1982).

Pasteurisasi susu pada suhu 80-85oC selama 15-20 detik untuk membunuh mikrobia patogen.

Homogenisasi dimana perlakuan ini dilakukan untuk mencegah timbulnya lapisan lemak dan

permukaan yoghurt sehingga produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang halus

(Rahayu,1989).

Inkubasi dilakukan pada suhu 37oC selama 24 jam atau 43oC selama 3 jam. Inkubasi dihentikan

ketika keasaman mencapai 0,85 sampai 0,95 dengan pengukuran kandungan asam laktat atau

dapat pula diukur keasamannya dengan pH meter dengan pH sebesar 4 sampai 4,5. Selama

inkubasi akan dihasilkan asam laktat, asetaldehid, diasetil, asam asetat dan senyawa-senyawa

yang mudah menguap yang memberikan cita rasa spesifik pada yoghurt (Hadiwiyoto, 1982).

Fermentasi dilakukan pada temperatur 43-46oC selama 3-5 jam dimana suhu tersebut merupakan

suhu optimum untuk pertumbuhan kultur campuran dua spesies asam laktat. Selama fermentasi,

Streptococcus thermophilus bersifat lebih aktif menghasilkan asam laktat pada tahap awal

inkubasi sehingga lama fermentasi dapat diperpendek dengan menstimuli pertumbuhan yang

cepat dari spesies ini (Tamime dan Robinson, 1985). Proses pembentukan asam laktat dari

laktosa oleh bakteri asam laktat dimulai dari hidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa

atau galaktosa- 6-fosfat oleh enzim ß -D-galaktosidase (laktase) yang dihasilkan oleh

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Glukosa diubah menjadi asam piruvat

menjadi jalur glikolisis dan diubah lagi menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase

(Tamime dan Robinson, 1989). Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk memberikan

pertumbuhan yang optimal bagi pertumbuhan bakteri. Pendinginan dilakukan sampai tercapai

suhu 43oC.

Setelah 5 jam, yoghurt diambil sebanyak 1 cup untuk diuji organoleptik dan uji pH yang sering

disebut sebagai yoghurt setengah jadi. Jika hasil uji menunjukkan hasil yang sesuai standar maka

30

yoghurt ditambahkan gula pasir dan pektin. Fungsi dari gula pasir adalah menambah cita rasa

manis, sedangkan pektin berfungsi untuk pengental. Penambahan rasa pada yoghurt dilakukan

sesuai permintaan pasaran. Produk yoghurt cup dan yoghurt nasional terdiri dari dua rasa yaitu

plain dan strawberry. Sedangkan yoghurt metro terdiri dari rasa leci, sirsak, strawberry, mocca,

mangga, anggur dan plain. Pada yoghurt metro, cita rasa, aroma dan warna menggunakan

penambahan sirup ABC. Produk yoghurt cup dikemas menggunakan alat, sedangkan yoghurt

nasional dan metro dikemas secara manual.

Pada yoghurt cup dikemas dengan proses filling, yoghurt yang telah jadi di dalam tangki

inkubasi dialirkan pada mesin filling. Prinsip kerja dari mesin ini adalah mengisi pada kemasan

cup dan sealing. Sealing disini berjalan secara otomatis, menutup cup dengan plastik dan

memotongnya. Mesin filling yang berada di CV. Cita Nasional terdiri dari 2 macam yaitu mesin

kecil dan mesin besar. Mesin kecil ini dalam satu baris terdiri dari 4 cup, sedangkan mesin besar

terdiri dari 8 cup. Produk yang telah jadi akan dimasukkan ke dalam keranjang atau krat untuk

memudahkan dalam penyimpanan dan pendistribusian. Gambar dari mesin filling dapat dilihat

pada gambar 7.

Gambar 7. Mesin filling

Pada yoghurt Nasional dan Metro tidak menggunakan mesin, tetapi menggunakan tenaga kerja.

Yoghurt yang telah jadi dimasukkan ke dalam ember besar, lalu dimasukkan satu per satu ke

dalam botol dan ditutup dengan tutup botol secara manual. Setelah itu yoghurt botol ini

dimasukkan ke dalam keranjang atau krat dan siap dijual.

31

4.2. Starter Yoghurt

Di CV. Cita Nasional, proses starter menggunakan starter “yoghurmert” yang dalam satu sachet

berisi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri tersebut

merupakan bakteri asam laktat homo fermentatif yang dapat melakukan fermentasi laktosa

menjadi asam laktat sebagai produk utamanya. Selama proses pembentukan yoghurt, bakteri

Streptococcus thermophilus akan memproduksi asam laktat pada tahap awal, sedangkan bakteri

Lactobacillus bulgaricus yang mempunyai sifat proteolitik akan membebaskan asam-asam

amino untuk membentuk flavor yoghurt (Tamime dan Deeth, 1980).

Menurut Buchanan dan Gibson (1974), kedudukan taksonomi Streptococcus thermophilus adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Procaryotae

Divisi : Bacteria

Ordo : Streptococcales

Famili : Streptococcaceae

Genus : Streptococcaceaeae

Species : Streptococcus salivarius

Subspesies : Streptococcus salivarius ssp. thermophilus

Karakteristik Streptococcus thermophilus menurut Hui (1992) adalah sebagai berikut:

Berbentuk bulat dengan diameter 0,7-0,9μm, berpasangan/ membentuk rantai panjang pada

media asam/ suhu tinggi.

Termasuk gram positif, katalase negatif.

Melakukan fermentasi homolaktik.

Suhu pertumbuhan minimal 20oC, suhu pertumbuhan maksimal 50oC dan suhu pertumbuhan

optimum 39-46oC.

Mampu bertahan pada suhu 60oC selama 30 menit.

Mampu memproduksi asam dalam jumlah yang tetap dan dalam waktu yang cepat selama

pengolahan.

32

Asam yang terbentuk berasal dari glukosa, galaktosa, laktosa, sukrosa dan maltosa.

pH optimum pertumbuhan 6,5.

Buchanan dan Gibson (1974) menyebutkan kedudukan taksonomi Lactobaccillus bulgaricus

adalah sebagai berikut:

Kingdom : Procaryotae

Divis : Bacteria

Ordo : Lactobacilliales

Famili : Lactobacilliaceae

Genus : Lactobacillus

Spesies : Lactobacillus delbrueckii

Subspesies : Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Menurut Hui (1992), karakteristik Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut:

Berbentuk batang dengan lebar 0,8-1,0μm, membentuk rantai.

Termasuk gram positif, katalase negatif.

Melakukan fermentasi homolaktik.

Suhu pertumbuhan minimal 15oC, suhu pertumbuhan maksimal 50-52oC dan suhu

pertumbuhan optimum 40-47oC.

Tidak mampu bertahan pada suhu 60oC selama 30 menit.

Asam yang berbetuk berasal dari glukosa dan laktosa.

pH optimum pertumbuhan 5.5.

Pada proses di CV. Cita Nasional, 1 sachet berisi 5 gram kultur dicampur dengan susu skim

sebanyak 100 gram. Bakteri ini ditambahkan ke dalam susu untuk memfermentasikan laktosa

(gula susu) menjadi asam laktat, dalam tahap ini akan dihasilkan flavor yoghurt yang khas,cita

rasanya asam dan teksturnya mengental karena koagulasi protein susu oleh asam (Sutomo,

2006). Starter yoghurt dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat, menurunkan pH sehingga

kasein terkoagulasi menjadi gel, dan memproduksi polisakarida yang dapat meningkatkan tekstur

yoghurt (Decker, 2001). Keberadaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

didalam saluran pencernaan manusia dapat mengurangi asupan nutrisi dan ruang hidup

mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan penyakit sehingga populasinya menurun

33

(Decker, 2001). Air sebanyak 1 liter dipanaskan dengan suhu 43oC dan dicampur dengan kultur

dan susu skim. Kemudian campuran tersebut diinkubasi selama 5 jam. Setelah 5 jam, maka

campuran tersebut terbentuk starter F1. F1 ini diambil sebanyak 500 ml dan ditambahkan 15 liter

aquades yang sudah dipanaskan pada suhu 43oC dan juga sudah dilarutkan susu skim sebanyak 2

kg. Campuran tersebut disebut starter F2 dan digunakan sebagai starter pembuatan yoghurt.

Pada proses fermentasi yoghurt melalui bakteri, asam laktat mempunyai peranan esensial hampir

dalam semua proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utama bakteri ini dalam industri

makanan adalah untuk pengasaman bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam

laktat (bakteri homofermentatif) atau asam laktat, asam asetat, etanol dan CO 2 (bakteri

heterofermentatif) (Desmazeaud, 1996). Bakteri asam laktat banyak digunakan dalam produk

susu seperti yoghurt, sour cream (susu asam), keju, mentega, dan produksi asam-asaman, serta

asinan (Lindquist, 1998).

Mula-mula bakteri asam laktat mengubah sebagian laktosa menjadi asam laktat, kemudian asam

laktat akan bereaksi dengan kalsium dari kasein menyebabkan kasein mengendap karena

terjadinya penggabungan dari molekul kasein yang bermuatan berbeda. Karena pH asam

menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam susu.

Kemudian kasein menjadi bermuatan dan akhirnya terjadi tertarik-menarik antara molekul yang

muatan listriknya berbeda sehingga kasein saling berikatan dan akhirnya terjadi penggumpalan

(Malaka, 2010).

Beberapa mikroorganisme mempunyai kemampuan yang tinggi dalam mengubah laktosa

menjadi asam laktat misalnya Lactobacillus bulgaricus sehingga persentase asam laktat yang

dihasilkannya dapat mencapai 1,7%. Beberapa bakteri asam laktat lainnya kurang kuat daya

reduktasinya terhadap laktosa tetapi mempunyai kemampuan yang tinggi dalam menguraikan

asam sitrat, misalnya Steptococcus cremoris. Contoh bakteri asam laktat yang sering mencemari

susu dan akhirnya dijadikan starter kultur adalah Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus

thermophilus, Streptococcus cremoris dan Streptococcus lactis (Malaka, 2010). Dari hal tersebut,

penggunaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam pembuatan yoghurt

di CV. Cita Nasional sudah benar.

34

Starter yoghurt berupa bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgharicus dan Streptococcus

thermophilus) yang ditumbuhkan dalam susu akan menyebabkan terbentuknya beberapa

senyawa yang memberi aroma dan rasa pada yoghurt yaitu :

Asam-asam non volatile (tidak mudah menguap) : asam laktat, asam pirufat, asam oksalat.

Asam-asam volatile (mudah menguap) : asam formiat, asam asetat, asam propionat.

Senyawa karbonil asetoin.

Senyawa lainnya : asam-asam amino.

(Malaka,2007)

Kultur yoghurt bersifat proteolitik sehingga selama fermentasi terjadi peningkatan jumlah

peptida dan asam amino terlarut yang dapat membantu pembentukan flavor dan struktur yoghurt.

Aktivitas proteolitik Lactobacillus bulgaricus lebih besar dibandingkan dengan Streptococcus

thermophilus dengan membebaskan sejumlah asam amino dari protein susu yang merangsang

pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus juga melepaskan valin yang

dapat menstimuli pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Kultur yoghurt juga mempunyai

aktivitas lipolitik walaupun rendah yang dapat menyebabkan kenaikan jumlah asam- asam lemak

bebas selama penyimpanan (Rahayu, 1989).

Starter yoghurt merupakan bagian penting untuk memproduksi yoghurt yang mempunyai

kualitas tinggi, sehingga perlu disediakan tempat untuk preparasi kultur tersebut yang menjamin

tidak terjadinya kontaminasi. Di CV. Cita Nasional, preparasi kultur dilakukan di dalam

laboratorium dengan menggunakan masker, namun kebersihannya kurang sehingga bisa terjadi

kontaminasi. Media substrat yang digunakan harus terbebas dari antibiotik dan mengandung 10

sampai 12% non-fat dry milk pada kondisi cair. Menurut Chandan dan Shahani (1994), periode

inkubasi untuk pembuatan starter yoghurt selama 4 sampai 6 jam dengan suhu 43oC dimana

sesuai dengan yang dilakukan oleh CV.Cita Nasional dimana proses inkubasi dilakukan selama 5

jam pada suhu 43oC.

35

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Proses pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional yaitu susu segar melalui proses mixing,

pasteurisasi, homogenisasi, penambahan starter, inkubasi, penambahan stabilizer,

pendinginan dan pengemasan.

Bakteri digunakan dalam pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional adalah Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Pada yoghurt cup menggunakan mesin untuk proses filling. Sedangkan pada yoghurt

Nasional dan Metro tidak menggunakan mesin, tetapi menggunakan tenaga kerja manual.

5.2. Saran

Metode proses pengemasan pada Yoghurt Nasional dan Metro masih menggunakan cara

penuangan manual dengan tangan yang menyebabkan kontaminasi dapat mungkin terjadi.

Untuk solusi jangka pendek, bisa dilakukan dengan cara : proses pengemasan dilakukan pada

ruangan tertutup yang bersih dan menggunakan peralatan yang lengkap seperti sarung

tangan, masker dan penutup kepala. Untuk solusi jangka panjang, perlu adanya penanganan

36

menggunakan mesin agar lebih efektif, efisien dan dapat meningkatkan mutu yoghurt

menjadi lebih baik.

Perlu adanya peningkatan dalam hal sanitasi pada proses produksi hingga pengemasan

produk seperti menggunakan masker, sarung tangan dan penutup kepala untuk menjaga

kualitas produk.

Pada CV. Cita Nasional terutama pada bagian pengemasan masih banyak yang “rusak”

sehingga perlu adanya peningkatan kontrol pada mesin untuk mengurangi produk-produk

yang gagal sehingga bisa mengurangi kerugian perusahaan. Peningkatan kontrol yang

dimaksud seperti pengecekan mesin setiap minggunya. Bila mesin terlihat rusak sedikit lebih

baik langsung diperbaiki daripada kerusakannya menjadi lebih parah.

6. DAFTAR PUSTAKA

Apriadji, W. 2001. Yoghurt Untuk Masakan dan Kesehatan. Tekno Pangan. Sedap Sekejab Edisi 9/11.

Astawan, M. W. dan Mita, A. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressendo, Jakarta.

Buchanan, R. E. dan Gibson. N. E. 1974. Bergeys Manual of Determinative Bacteriology 8 edition. The Williams and Wilkins Company. Baltimore.

Chandan R. C. dan Shahani, K.M.1993. Yoghurt. In: Dairy Science and Technology Handbook. 2. Product Manufacturing . Y. H. Hui, Ed. VCH, Pub., Inc., USA.

Decker, Kimberly, J. 2001. The Dominant Culture: Yogurt For The Masses. www.Food Sci/fst/3107/yogurt

Desmazeaud, M. 1996. Lactic Acid Bacteria in Food: Use and Safety.Cahiers Agricultures. 5 (5), 331-342.

Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.

Hui, Y. H. 1992. Dairy Scince and Technology Handbook Vol 1: Principles and Properties. VCH Publishers. New York.

Lindquist, J. 1998. General Overview of The Lactic Acid Bacteria. Departement of Bacteriology, University of Wisconsin. Madison. Food Science (324), 102.

37

Malaka R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar: Ya Citra Emulsi

Malaka R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Cetakan I Makassar: Masagena Press

Rahayu, K. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Depdikbud Dirjen Dikti. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Sutomo, B. 2006. Yogurt Mencegah Penuaan Dini.http://budiboga.blogspot.com/2006/04/yogurt-mencegah-penuaandini. html. Diakses tanggal 14 Juni 2006

Tamime, A. Y. dan Deeth H. C.. 1980. Yoghurt, Technology and Biochemistery. Food Protect 43(12):937-977.

Tamime, A. Y. dan R.K. Robinson. 1989. Yoghurt: Secience and Technology. Pergamon Press, Oxford.

Tamime. A. Y. dan R. K. Robinson. 1985. Yoghurt : Science and Technology. 1st Edition. Pergamon Press, London.

Widodo, 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press, Yogyakarta.

38

7. LAMPIRAN

7.1. Tata Letak CV. Cita Nasional

39

7.2. Denah Pabrik CV. Cita Nasional

40

Keterangan:

1. Pos Satpam 11. Cool Room 22. Ruang Produksi2. Ruang Loker Karyawan 12. Gudang 23. Ruang Filling3. Tempat Parkir 13. Kamar Mandi 24. Ruang Filling4. Gudang 14. Bak Penampungan Air 25. Ruang Filling5. Bengkel Kendaraan 15. Penampungan Limbah 26. Gudang6. Tempat Cuci Krat 17. Tangki Solar 27. Ice Bank7. Gudang 18. Boiler dan Kompresor 28. Penyimpanan Ice Bank8. Kantor 19. Ruang Supervisor 29. Gudang9. Mushola 20. Laboratorium 30. Ruang Panel Listrik10. Ruang Istirahat 21. Ruang Mixing 31. Taman

16. Maintenance

7.3. Alur Proses Produksi Susu di CV. Cita Nasional

41

7.4. Standar Mutu Susu Segar di CV. Cita Nasional

PARAMETER ANALISYS KETERANGAN

FISIKA & KIMIAFat (%) Min 3,35 % Fat 3,2 Ditolak

Alkohol Test (73%) NegatifpH Min. 6.7 - Max. 6.80

Temperature Max. 7 0COrganoleptik Normal

TS 10,8UJI PEMALSUAN

Penambahan Karbonat +4Penambahan Gula NegatifPenambahan Pati Negatif

Penambahan Lemak Nabati Negatif

7.5. Presensi Kerja Praktek

7.6. Kartu Bimbingan Kerja Praktek

7.7. Lembar Penilaian Kerja Praktek