BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan komoditi perkebunan andalan Indonesia, yang diusahakan

oleh perkebunan negara, swasta maupun rakyat. Pengolahan kopi secara basah

menghasilkan limbah kulit buah, yang sering menyebabkan pencemaran

lingkungan. Praktisi industry pengolahan kopi hanya menjadikan kulit buah kopi

sebagai kompos.

Tanaman kopi (Coffea sp.) termasuk familia Rubiaceae dan merupakan

tanaman tropis yang banyak diperdagangkan di dunia. Diperdagangan dunia

dikenal dua macam kopi, yaitu kopi Arabica dan Robusta. Di Indonesia kopi

Robusta paling banyak yaitu mencapai 87,1% dari tota produksi kopi Indonesia.

Sebagian besar hasil produksi kopi masuk dalam perdagangan ekspor, dengan

Negara tujuan Amerika Serikat, Jerman, dan Singapura (Aak, 2002)

Di Indonesia kopi diperdagangkan dalam bentuk kopi biji, kopi sangrai, kopi

bubuk, kopi instan, dan bahan makanan lain yang mengandung kopi. Produk kopi

herbal merupakan salah satu diversifikasi produk olahan kopi yang ada di pasaran.

Pembuatan kopi yang dicampur dengan herbal bertujuan untuk memperoleh

aroma dan cita rasa baru dan memperoleh kelebihan lainnya, seperti efek yang

baik bagi kesehatan.

Produksi kopi di Indonesia saat ini mencapai 600.000 ton per tahun. Lebih

dari 80 persen produksi tersebut berasal dari perkebunan rakyat. Proses

pengolahan kopi di Indonesia kebanyakan dilakukan oleh industri rumah tangga

yang masih menggunakan teknologi yang sederhana. Akibatnya produk kopi kita

hanya laku dipasar dalam negeri dan tidak mampu bersaing dengan produk kopi

dari negara lain seperti Brazil.

Bagi petani, kopi bukan hanya sekedar minuman segar dan berkhasiat, tetapi

juga mempunyai arti ekonomi yang cukup penting. Sejak puluhan tahun yang lalu

kopi telah menjadi sumber nafkah bagi banyak petani. Tanpa pemeliharaan yang

khusus pun tanaman kopi sudah bisa memberikan hasil yang cukup lumayan

untuk menambah penghasilan.

Budidaya kopi dengan teknik penanaman yang benar akan mendapatkan hasil

yang lebih memuaskan. Kopi menghendaki kesesuaian lingkungan yang khusus

agar dapat berkembang dengan baik, sehingga harga kopi dipasaran cukuplah

tinggi. Untuk memperoleh hasil yang maksimal dan kualitas yang baik, sekarang

para pengelola kopi banyak menggunakan teknologi modern.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui jenis-jenis kopi di Indonesia.

2. Untuk mengetahui proses pengolahan kopi.

3. Untuk mengetahui kesesuaian lingkungan yang mempengaruhi

perkembangan tanaman kopi.

4. Untuk mengetahui mutu biji kopi berdasarkan SNI.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jenis-jenis kopi yang ada di Indonesia

Ada 3 jenis kopi yang banyak ditanam, yaitu kopi Arabika, kopi Robusta,

dan kopi Liberika. Kopi Arabika memiliki sensitivitas tinggi terhadap serangan

penyakit Hemelia vastatrix (HV) dibandingkan kopi jenis Robusta dan

Liberika.Berikut penjelasan lebih lengkap dari ketiga jenis kopi tersebut (Anonim,

2011).

a. Kopi Arabika

Kopi ini menghendaki tumbuh di daerah dengan ketinggian 700-1700m

dpl, dengan suhu 16-200C.Dengan bulan kering 3 bulan/tahun pada waktu

berbunga dan saat pemetikan.Kopi jenis ini sangat peka terhadap serangan

penyakit Hemelia vastatrix (HV). Rata-rata produksi sedang 4,5-5 kuintal kopi

beras/ha/tahun. Namun memiliki kualitas dan harga yang relatif lebih tinggi dari

kopi lainnya.Bila dikelola secara intensif produksinya bisa 15-20 kuintal/ha/tahun

dengan rendemen 18%.

b. Kopi Liberika

Kopi jenis Liberika agak peka terhadap serangan penyakit Hemelia

vastatrix (HV) dengan kualitas buah relatif rendah.Produksi kopi jenis ini sedang

4-5 kuintal/ha/tahun dengan rendemen 12%.Tanaman ini berbuah sepanjang tahun

dan tumbuh baik di dataran rendah.

c. Kopi Robusta

Kopi jenis ini tergolong resisten terhadap penyakit Hemelia vastatrix (HV)

dan tumbuh sangat baik pada ketinggian 400-700 dpl, masih toleran pada

ketinggian kurang dari 400 m dpl, suhu 21-240C. Produksi kopi jenis ini lebih

tinggi dibandingkan jenis kopi yang lainnya yaitu 9-13 kuintal/ha/tahun, bahkan

bila lebih intensif bisa mencapai 20 kuintal/ha/tahun dengan rendemen

22%.Namun kualitas buah lebih rendah dari kopi arabika.

2.2 Proses pengolahan kopi

Pada prinsipnya pengolahan kopi bertujuan memisahkan biji kopi dari daging

buah, kulit tandung, dan kulit ari. Secara garis besar terdapat dua cara pengolahan

kopi, yaitu pengolahan kopi kering dan pengolahan kopi basah. Di perkebunan-

perkebunan besar, kopi biasanya diolah secara basah, sebaliknya sebagian besar

kopi rakyat diolah secara kering.

Buah kopi dipetik dari batangnya setelah tanaman berumur kurang lebih 3

tahun. Lalu dijemur hingga kering. Pengeringan dapat dilakukan melalui panas

matahari, dan mesin pengering. Bagi pengering kopi berkapasitas kecil sebaiknya

pengeringan dilakukan dengan penjemuran di atas tikar atau plastik. Lama

penjemuran memakan waktu 2 – 3 minggu.

Pengolahan kopi yang dilakukan pada perusahaan kopi meliputi:

1.        Sortasi

Tahap sortasi bertujuan untuk memisahkan kopi merah dengan kopi yang

hampa dan yang terserang bubuk. Sortasi yang dilakukan merupakan sortasi

basah berdasarkan beda berat jenis. Biji kopi yang dipakai merupakan biji

kopi yang memiliki berat jenis yang baik, ditunjukkan dengan tenggelamnya

biji kopi di dalam air pada bak sortasi.

2.        Pengupasan Kulit

Tahap ini bertujuan untuk melepaskan kulit buah dari kulit tanduk dan biji

kopi. Pengupasan kulit ini dapat dilakukan dengan alat Vis Pulper dan Raung

Pulper. Pengupasan kulit dilakukan oleh pisau yang berputar dengan

kecepatan tertentu.

3.      Pengeringan

Bertujuan untuk mengurangi kadar air kopi sehingga aman untuk disimpan,

kadar air optimal 10-13%. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara

penjemuran atau dengan pengeringan mekanis (Vis Dryer). Secara mekanis

dilakukan dengan dua tahap pengeringan, yaitu tahap I dengan suhu 100oC dan

tahap II dengan suhu 50-60oC

4.        Pemecahan Kulit Tanduk

Tahap ini bertujuan untuk memisahkan biji kopi kering dari kulit tanduk dan

kulit arinya. Pemecahan kulit tanduk dapat dilakukan dengan mesin yang

mempunyai mata pisau yang berputar dengan kecepatan tertentu.

5.        Penyangraian

Penyangraian dilakukan untuk menghasilkan warna dan aroma yang

diinginkan dari biji kopi. Dalam tahap penyangraian terjadi reaksi

karamelisasi dan pengembangan biji kopi (Swelling), terjadi penguapan

senyawa-senyawa pembentuk aroma yang mudah menguap, terjadinya

denaturasi protein sehingga membentuk asam-asam amino pembentu aroma.

Penyangraian dilakukan dengan mesin pemanas yang berputar.

6.        Penggilingan

Tahap penggilingan dilakukan untuk mendapatkan bentuk bubuk dari biji

kopi. Penggilingan dilakukan dengan alat impact mill. Setelah penggilingan

langsung dilakukan pengemasan.

Proses pengolahan kopi

Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering yang

sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi

yang demikian ini disebut kopi beras (coffea beans) atau market koffie. Kopi

beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses

pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua

cara pengolahan buah kopi basah men.iadi kopi beras, yaitu yang disebut

pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. pengolahan buah kopi secara

basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan

cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari

kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit

tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara

basah pengupasan daging buah dilakukan ketika masih basah.

Penyangraian Kopi

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini

merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji

kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak

senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangai

ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai.

Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua

kehitaman.

Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai diukur dengan

pembeda warna lovibond. Biji kopi beras sebelum disangrai mempunyai warna

permukaan kehijauan.sebelum proses penyangraian kopi dicuci dahulu kemudian

ditiriskan selama 12 jam untuk mengurangi kadar air yang terkandung dalam kopi.

Sedangkan tujuan dari pencucian adalah untuk membersihkan bahan baku dari

kotoran, meningkatkan kualitas produk dan memisahkan bahan baku yang kurang

bagus . Lama penyangraian adalah 3 jam, waktu tersebut sangat lah efektif untuk

menghasilkan sangraian yang baik. Dan selama proses penyangraian sebaiknya

diaduk dengan teratur karena apabila tidak kopi akan gosong. Dalam satu kali

penggorengan bisa mencapai 50 kg tergantung besarnya alat penyangraian. Suhu

yang digunakan pada proses penyangraian adalah muali dari 100º - 175º kembali

lagi ke suhu 100º - 50º. Didalam alat penyangrai terdapt baling – baling yang

melintang yang berfungsi untuk meratakan proses penyangraian. Setelah proses

sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan didalam bak pendingin.

Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut

dan biji kopi menjadi gosong ( over roasted ). Pendinginan dilakukan dengan

melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per jam kedalam massa

biji kopi. Selam pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses

pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk

memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangria dan juga

agar pada saat penggilingan tidak terjadi penggumpalan pada bubuk kopi. Ada 2

proses penyangraian yaitu :

1.      Proses biji basah

Proses tanpa adanya pengeringa setelah biji kopi dicuci kemudian ditiriskan

selama 12 jam kemudian disangrai.

2.      Proses biji kering,

Proses dengan adanya pengeringan menggunakan oven. Setelah biji kopi

dicuci kemudian dilakukan proses pengeringan menggunakan oven. Bahan

bakar yang dipakai pada proses penyangraian adalah kayu bakar agar

menghemat BBM dan aroma kopi pun lebih tercium. Kayu yang baik adalah

kayu kopi.

Perubahan Kimiawi Biji Kopi Sangrai

Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor

dengan perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis

senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan

asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi

suhu penyangraian, jumlah ion H+ bebas didalam seduhan makin berkurang secara

signifikan.

Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk

citarasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino dan gula. Selam

penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma

khas. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan

asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino

membentuk senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat. Ciri – ciri

apabila kopi tersebut sudah matanga adalah aromanya tercium sangat tajam,

asapnya berwarna putih.

Penghalusan Biji Kopi Sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran

kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas

permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan

demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut

kedalam air penyeduh.

Rendemen Kopi Bubuk

Rendemen adalah perbandingan antara berat kopi bubuk dibandingkan berat

kopi beras. Selam penyangraian, berat biji kopi menyusut karena penguapan air

dan senyawa – senyawa volatil serta pelepasan kulit ari. Bersamaan dengan

penguapan air, beberapa senyawa volatil yang terkandung didalam biji kopi

seperti aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester ikut teruapkan. Biji kopi

mengembang ( swelling ) dan berpori – pori.

Penurunan berat biji kopi selama penyangraian menyebabkan nilai rendemen

berkurang sesuai dengan derajad sangrainya. Nilai rendemen tertinggi yaitu 81 %

diperoleh pada derajad sangrai ringan dan terendah yaitu 76 % dengan derajad

sangrai gelap. Selain karena proses sangrai, susut berat juga terjadi selama proses

penghalusan karena partikel bubuk yang sangat halus terbang kelingkungan akibat

gaya sentrifugal putaran pemukul mesin penghalus.

2.3 Kesesuaian lingkungan yang mempengaruhi perkembangan tanaman kopi

Seperti halnya tanaman yang lain, pertumbuhan dan perkembangan tanaman

kopi sangat dipengaruhi oleh lingkungan. Faktor-faktor lingkungan yang sangat

berpengaruh terhadap tanaman kopi antara lain adalah ketinggian tempat, curah

hujan, sinar matahari, angin, dan tanah.

1. Ketinggian Tempat

Ketinggian tempat berpengaruh pada suhu. Faktor suhu inilah yang

berpengaruh langsung tehadap pertumbuhan kopi,terutama pada bunga dan

buah, dan juga kepekaan terhadap serangan penyakit (Najiati dan Danarti,

1990:25)

Setiap jenis kopi menghendaki suhu atau ketinggian yang berbeda-beda.

Kopi robusta tumbuh optimum pada ketinggian 400-700 m dpl. Sedangkan

kopi arabika menghendaki ketinggian antara 500-1700 m dpl, bila kopi

arabika ditanam di dataran rendah kurang dari 500 m dpl biasanya akan

berproduksi dan bermutu rendah serta mudah terserang penyakit HV (Najiati

dan Danarti, 1990:25).

2. Hujan

Faktor hujan bisa dilihat dari curah hujannya dan waktu turunnya hujan.

Curah hujan akan berpengaruh terhadap ketersediaan air yang sangat

dibutuhkan oleh tanaman. Sedangkan waktu jatuhnya hujan terutama

berpengaruh terhadap proses pembentukan bunga dan buah. Kopi umumnya

tumbuh optimum di daerah yang curah hujannya 2000-3000 mm/tahun.

Namun kopi masih tumbuh baik pada daerah bercurah hujan 1300-2000

mm/tahun (Najiati dan Danarti, 1990:26).

3. Penyinaran

Kopi umumnya tidak menyukai sinar matahar langsung dalam jumlah

banyak, tetapi menghendaki sinar matahari yang teratur. Sengatan matahari

langsung dalam jumlah banyak akan meningkatkan penguapan dari dalam

tanah naupun daun, yang pada gilirannya mengganggu keseimbangan proses

fotosintesa terutama pada musim kemarau. Selain berpengaruh terhadap

fotosintesis, sinar matahari juga berpengaruh terhadap proses pembentukan

kuncup bunga (Najiati dan Danarti, 1990:27).

4. Angin

Angin mempunyai pengaruh cukup besar terhadap jenis kopi yang bersifat

self steril. Peranan angin adalah membantu penyerbukan. Tetapi kadang

kadang angin juga berpengaruh negatif, terutama angin yang kencang. Angin

kencang biasanya secara langsung akan merusak tajuk tanaman atau dapat

menggugurkan bunga (Najiati dan Danarti,1990:28).

5. Tanah

Secara umum tanaman kopi menghendaki tanah yang gembur, subur, dan

kaya bahan organik. Selain itu tanaman kopi juga menghendaki tanah yang

agak masam, yaitu antara pH 4,5-6,5 untuk kopi robusta dan pH 5-6,5 untuk

kopi arabika (Najiati dan Danarti, 1990:29).

2.4 Mutu biji Kopi berdasarkan SNI

Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) adalah satu-satunya standar yang

berlaku secara nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh Panitia Teknis dan

ditetapkan oleh BSN. Indonesia telah menerapkan standar mutu biji kopi

berdasarkan sistim nilai cacat kopi sejak tahun 1990. Standar mutu kopi biji yang

berlaku saat ini adalah SNI 01-2907-2008 Kopi Biji hasil dari beberapa kali revisi.

Syarat Mutu Secara Umum

No Kriteria Satuan Peryaratan

1 Serangga hidup  - Tidak ada

2 Biji berbau busuk dan atau

berbau kapang

 - Tidak ada

3. Kadar air % fraksi massa maks 12,5

4. Kadar kotoran % frkasi massa maks 0,5

Syarat Mutu Khusus Kopi Arabika Berdasarkan Ukuran Biji

Ukuran Kriteria Satuan Peryaratan

Besar Tidak lolos ayakan

berdiameter 6,5 mm

(Sieve No. 16)

% fraksi massa Maks lolos 5

Sedang Lolos ayakan diameter

6,5 mm, tidak lolos

ayakan berdiameter 6

mm (Sieve No. 15)

% fraksi massa Maks lolos 5

Kecil Lolos ayakan diameter

6 mm, tidak lolos

ayakan berdiameter 5

mm (Sieve No. 13)

% fraksi massa Maks lolos 5

Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering Berdasarkan

ukuran biji

Ukuran Kriteria Satuan Peryaratan

Besar Tidak lolos ayakan

berdiameter 6,5 mm

(Sieve No. 16)

% fraksi massa Maks lolos 5

Sedang Lolos ayakan

diameter 6,5 mm,

% fraksi massa Maks lolos 5

tidak lolos

ayakan berdiameter

3,5 mm (Sieve No. 9)

Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah

Ukuran Kriteria Satuan Peryarata

n

Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm

(Sieve

No. 19)

% fraksi

massa

Maks lolos

5

Sedang Lolos ayakan diameter 7,5 mm,tidak lolos

ayakan berdiameter 6,5 mm (Sieve No.

16)

% fraksi

massa

Maks lolos

5

Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos

ayakan berdiameter 5,5 mm (Sieve No.

14)

% fraksi

massa

Maks lolos

5

Syarat mutu khusus kopi Peaberry dan kopi Polyembrio Berdasarkan

jumlah keping biji

Jenis Kriteria Satuan Peryaratan

Peaberry Tanpa ketentuan lolos ayak % fraksi massa Maks lolos

5

Polyembri

o

Tanpa ketentuan lolos ayak dan

tidak

masuk klasifikasi biji pecah

% fraksi massa Maks lolos

5

Syarat penggolongan mutu kopi robusta dan arabika Berdasarkan sistim

nilai cacat

Mutu Persyaratan

Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11

Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25

Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44

Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60

Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80

Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150

Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225

Catatan : Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b

Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi

No Jenis Cacat Nilai Cacat

1 1 (satu) biji hitam 1 (satu)

2 1 (satu) biji hitam sebagian ½ (setengah)

3 1 (satu) biji hitam pecah ½ (setengah)

4 1 (satu) kopi gelondong 1 (satu)

5 1 (satu) biji coklat ¼ (seperempat)

6 1 (satu) kulit kopi ukuran besar 1 (satu)

7 1 (satu) kulit kopi ukuran sedang ½ (setengah)

8 1 (satu) kulit kopi ukuran kecil 1/5 (seperlima)

9 1 (satu) biji berkulit tanduk ½ (setengah)

10 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar ½ (setengah)

11 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang 1/5 (seperlima)

12 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil 1/10 (sepersepuluh)

13 1 (stau) biji pecah 1/5 (seperlma)

14 1 (satu) biji muda 1/5 (seperlima)

15 1 (satu) biji berlubang satu 1/10 (sepersepuluh)

16 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu 1/5 (seperlima)

17 1 (satu) biji bertutul-tutul 1/10 (sepersepuluh)

18 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran besar 5 (lima)

19 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran 2 (dua)

sedang

20 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran kecil 1 (satu)

Keterangan : Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g. jika

satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat,maka penentuan nilai cacat

tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar.

BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan dan Perhitungan

4.1.1 Data Pengamatan

Syarat Mutu Umum

No. Kriteria JumlahPersentase

(%)

1 Serangga hidup Tidak ada -

2 Biji berbau busuk Tidak ada -

3 Kadar air - 13,8

4 Kadar kotoran 0 0

Syarat Mutu Khusus

Berdasarkan Ukuran Biji

Total biji kopi ayakan: 300 g

No. KriteriaJumlah

(g)

Persenta

se (%)

1 Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm 159,26 53,09

2Lolos ayakan berdiameter 7,5 mm;

tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm140,74 46,91

3Lolos ayakan berdiameter 6,5 mm;

tidak lolos ayakan berdiamter 5,5 mm0 0

Berdasarkan Nilai Cacat

No. Jenis Cacat

Nilai

Cacat

per biji

Jumlah

Biji Cacat

Jumlah

Nilai

Cacat

1 Biji hitam 1 39 39

2 Biji hitam sebagian ½ 46 23

3 Biji hitam pecah ½ 13 6,5

4 Kopi gelondongan 1 0 0

5 Biji coklat ¼ 3 0,75

6 Kulit kopi ukuran besar 1 0 0

7 Kulit kopi ukuran sedang ½ 0 0

8 Kulit kopi ukuran kecil 1/5 0 0

9 Biji berkulit tanduk ½ 1 0,5

10 Kulit tanduk ukuran besar ½ 0 0

11 Kulit tanduk ukuran sedang 1/5 0 0

12 Kulit tanduk ukuran kecil 1/10 0 0

13 Biji pecah 1/5 260 52

14 Biji muda 1/5 0 0

15 Biji berlubang satu 1/10 338 33,8

16 Biji berlubang > satu 1/5 7 1,4

17Biji bertutul-tutul

(untuk proses basah)1/10 20 2

18Ranting, tanah, atau batu

berukuran besar5 0 0

19Ranting, tanah, atau batu

berukuran sedang2 0 0

20Ranting, tanah, atau batu

berukuran kecil1 0 0

Jumlah nilai cacat per 300 gram kopi 727 158,95

Kode sampel -

Mutu kopi 6

Data Pengamatan Kopi Arabica

a. Syarat Mutu Umum

No. Kriteria Satuan Persyaratan1 Serangga hidup - Tidak ada2 Biji berbau busuk - Tidak ada3 Kadar air % fraksi massa 13,84 Kadar kotoran % fraksi massa 0

b. Syarat Mutu Khusus

Berdasarkan Ukuran Biji

Total biji kopi ayakan: 300 g

No. KriteriaJumlah

(g)Persentase

(%)

1Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm

78,64 26,21

2Lolos ayakan berdiameter 7,5 mm; tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm

199,03 66,34

3Lolos ayakan berdiameter 6,5 mm; tidak lolos ayakan berdiamter 5,5 mm

22,01 7,34

Berdasarkan Nilai cacat

No. Jenis CacatNilai Cacat

per biji

Jumlah Biji

Cacat

Jumlah Nilai Cacat

1 Biji hitam 12 Biji hitam sebagian ½ 24 123 Biji hitam pecah ½ 5 2,54 Kopi gelondongan 1 - -5 Biji coklat ¼ 5 1,26 Kulit kopi ukuran besar 1 - -7 Kulit kopi ukuran sedang ½ - -8 Kulit kopi ukuran kecil 1/5 - -9 Biji berkulit tanduk ½ - -

10Kulit tanduk ukuran besar

½ - -

11Kulit tanduk ukuran sedang

1/5 - -

12 Kulit tanduk ukuran kecil 1/10 - -13 Biji pecah 1/5 85 1714 Biji muda 1/5 - -15 Biji berlubang satu 1/10 9 0,916 Biji berlubang > satu 1/5 2 0,4

17Biji bertutul-tutul(untuk proses basah)

1/10 4 0,4

18Ranting, tanah, atau batu berukuran besar

5 - -

19Ranting, tanah, atau batu berukuran sedang

2 - -

20Ranting, tanah, atau batu berukuran kecil

1 - -

Jumlah nilai cacat per 300 gram kopi 134 34,49Kode sampel -

Mutu kopi 3

4.2 Pembahasan

Pembahasan kopi robusta

Dari data pengamatan di atas, dapat dilihat bahwa serangga hidup dan biji

berbau busuk serta kotoran pada biji kopi saat praktikum tidak ada. Pada kadar air

biji kopi diperoleh sebesar 13,8%, sedangkan menurut literature maksimal kadar

air adalah 12,5%. Hasil tersebut tidak jauh berbeda antara praktikum dengan

literature, kemungkinan disebabkan karena bahan yang digunakan saat praktikum

memiliki mutu biji kopi yang tidak jauh berbeda dengan yang digunakan pada

literature.

Pada data pengamatan biji kopi yang lolos ayakan berdiameter 7,5 mm

sebanyak 159,26 gram, persentase yang dihasilkan sebesar 53,09%. Pada ayakan

berdiameter 7,5 mm ; tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm sebanyak 140,74

dan persentasenya 46,91%. Dan pada ayakan yang berdiameter 6,5 mm ; tidak

lolos ayakan berdiameter 5,5 mm tidak ada. Sedangkan berdasarkan literature

maksimal lolos sebesar 5%, hasil tersebut berbeda jauh dengan literature,

kemungkinan biji kopi yang digunakan pada praktikum dengan literature berbeda

kualitas dengan biji kopi yang digunakan pada literature.

Berdasarkan nilai cacat biji kopi, jumlah biji cacat yang tertinggi berada pada

biji berlubang satu sebesar 338 dan yang kedua adalah biji pecah sebesar 260.

Sedangkan jumlah nilai cacat biji kopi yaitu pada biji pecah sebesar 52.

Sedangkan menurut literature, jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225 termasuk

mutu 6. Sedangkan jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60 termasuk mutu 4a.

Dapat disimpulkan bahwa, mutu biji kopi yang digunakan saat praktikum

termasuk mutu 4a dan 6 jika disortasi kembali. Mutu biji kopi yang rendah akan

disebarluaskan melalui pasar-pasar yang ada di dalam negeri, sedangkan mutu biji

kopi yang terbaik, akan diekspor keluar negeri.

Pengamata Kopi Arabika

Dari data pengamatan di atas, dapat dilihat bahwa serangga hidup dan biji

berbau busuk serta kotoran pada biji kopi saat praktikum tidak ada. Pada kadar air

biji kopi diperoleh sebesar 13,8%, sedangkan menurut literature maksimal kadar

air adalah 12,5%. Hasil tersebut tidak jauh berbeda antara praktikum dengan

literature, kemungkinan disebabkan karena bahan yang digunakan saat praktikum

memiliki mutu biji kopi yang tidak jauh berbeda dengan yang digunakan pada

literature.

Pada data pengamatan biji kopi yang lolos ayakan berdiameter 7,5 mm

sebanyak 78,64 gram, persentase yang dihasilkan sebesar 26,21%. Pada ayakan

berdiameter 7,5 mm ; tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm sebanyak 199,03

dan persentasenya 66,34%. Dan pada ayakan yang berdiameter 6,5 mm ; tidak

lolos ayakan berdiameter 5,5 mm sebesar 22,01 dan persentase 7,34. Sedangkan

berdasarkan literature maksimal lolos sebesar 5%, hasil tersebut berbeda jauh

dengan literature, kemungkinan biji kopi yang digunakan pada praktikum dengan

literature berbeda kualitas dengan biji kopi yang digunakan pada literature.

BAB IV PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa :

1. Ada 3 jenis kopi yang banyak ditanam, yaitu kopi Arabika, kopi Robusta,

dan kopi Liberika.

2. Secara garis besar terdapat dua cara pengolahan kopi, yaitu pengolahan

kopi kering dan pengolahan kopi basah.

3. Faktor-faktor lingkungan yang sangat berpengaruh terhadap tanaman kopi

antara lain adalah ketinggian tempat, curah hujan, sinar matahari, angin,

dan tanah.

4. Terdapat beberapa syarat mutu berdasarkan SNI yang telah ditetapkan,

yaitu syarat mutu secara umum, Syarat Mutu Khusus Kopi Arabika

Berdasarkan Ukuran Biji, Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan

kering Berdasarkan ukuran biji, Syarat mutu khusus kopi robusta

pengolahan basah, Syarat mutu khusus kopi Peaberry dan kopi Polyembrio

Berdasarkan jumlah keping biji, Syarat penggolongan mutu kopi robusta

dan arabika Berdasarkan sistim nilai cacat, Penentuan besarnya nilai cacat

biji kopi.

4.2 Saran

Kepada para praktikan sebaiknya lebih aktif, agar dapat memahami praktikum

pada analisa mutu biji kopi.

DAFTAR PUSTAKA

Aak (2002) Budidaya Tanaman Kopi. Penerbit Kanisisus, Yogyakarta.

Anonim, 2011a.Jenis-jenis Kopi.http://kopiblackborneo.com/jenis-jenis-

kopi/s. Akses Tanggal 20 Oktober 2011. Makassar

Najiyati,S, Danarti. 1989. Kopi Budidaya Dan Penangan Pasca Panen.

PS. Seri Pertanian : Jakarta.

Najiati, S. & Danarti. 1990. Kopi: Budidaya dan Penanganan Lepas

Panen. Jakarta: PT Penebar Swadaya.