Laporan Praktikum Hari/Tanggal :Rabu, 20 November 2013

Teknologi Pengolahan Pangan Nabati PJ Dosen : Eddy F.S, STP, MM

Asisten : Novini Nur, Amd

PROSES PENGOLAHAN KERUPUK UDANG, KERIPIK UBI

JALAR, KERIPIK SINGKONG

Oleh:

SJMP BP2 / Kelompok 2

Adinda Aulia J3E112048

Dinta Selma Petriani J3E112112

Monalisa Amanda J3E112018

Prawira Ajie Nugroho J3E112029

Yuyun Wahyuniati J3E112087

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

BAB II

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama

tepung tapioka dan udang. Bahan baku lain yang digunakan antara lain tepung

terigu, gula, garam, telur, kecap, dan air. Proses pembuatan kerupuk udang pada

dasarnya sangat sederhana namun membutuhkan proses yang panjang. Tahapan

utama pembuatan kerupuk udang adalah persiapan, processing, supply,

pemotongan dan penebaran, pengeringan, sortasi, dan pengemasan. Keripik ubi

jalar modifikasi adalah keripik yang dibuat dengan bentuk ukuran yang seragam

melalui pengadonan,pencetakan. Bahan baku utama yang digunakan yaitu ubi

jalar,sedangkan bahan tambahan yaitu bumbu-bumbu,gluten kering.Keripik

singkong adalah keripik yang dibuat dengan bahan baku singkong, proses

pengolahan keripik singkong adalah sortasi,

pengupasan,perendaman,pengirisan,penghilangan pati,perendaman,penggorengan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan kerupuk udang,kerupuk

singkong,keripik ubi adalah kadar air, volume pengembangan, dan kemasan.

1.2.Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses

pembuatan kerupuk udang,keripik singkong,keripik ubi, mengetahui fungsi

bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk udang, keripik singkong,

keripik ubi.

BAB II

METODOLOGI

2.1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah mangkuk stainless ,nampan , panci , penggorengan , gelas ukur , piring ,timbangan ,pisau ,lumpang ,tampah dan bahan yang digunakan adalah udang, ubi jalar, singkong, bawang merah, bawang putih, gula, garam, air, daun pisang ,cabe, ketumbar, sagu, tepung terigu, tepung tapioka, air.

2.2. Metode Kerja

2.2.1. Pembuatan Kerupuk Udang

Timbang 500 gram udang, digoreng sangrai

Digerus/dihalus- kan

Siapkan bumbu : bawang merah, bawang putih

Dibersihkan, dihaluskan dengan gula merah dan garam

Tambahkan tepung terigu dan air sedikit demi sedikit

Ditumbuk dalam lumpang hingga adonan benar-benar liat

Bungkus adonan dengan daun pisang

Kukus sampai masak

Setelah kering adonan diiris(diranjang) 0,2-0,3 mm

Diatur diatas tampah, dijemur sampai kering

Uji orlep

Campurkan udang yang telah halus, tambahkan air 3 Liter, panaskan sampai mendidih

Tuangkan adonan, kemudian disiram dengan air dingin

2.2.2. Pembuatan keripik ubi jalar modifikasi

2.2.3. Pembuatan keripik singkong

Cuci ubi jalar Dikupas, dikukus selama 75’

Giling hingga halus,dicampur dengan bumbu (garam, bawang putih,cabe, ketumbar)

Dihaluskan bumbunya(garam, bawang putih,cabe, ketumbar), tambah sedikit sagu

Pembuatan lapisan tipis dan pencetakan

1/2 bagian digoreng, 1/2 bagian dipanggang dan digoreng

Uji orlep, amati warna,rasa, tekstur

Ditiriskan dan diangin-anginkan

Dikupas dan hilangkan bagian licinnya

Diiris tipis-tipis 1-1,5 m

Rendam dengan larutan garam

Diblanching pada air bumbu asin selama 3-5’

Dicuci dan dihilangkan pati

Ditiriskan dan dijemur sinar matahari

Minyak dipanaskan (170 oC-200 oC)

Digoreng hingga 3/4 matang

Masukkan bumbu asin, balado

Digoreng kembali hingga matang

Uji orlep