RESEP

Pasta with Chicken Bolognese

Pasta with Chicken Bolognese termasuk menu makanan yang simple dalam cara

pembuatannya. Menu ini hanya terdiri dari macaroni dengan pasta tomat dan potongan-

potongan kecil daging ayam.

Bahan yang digunakan:

1200 g Makaroni spiral / Fusilli

merk La Fonte (2 kotak @600 gr)

Minyak Zaitun (botol kecil)

500 g fillet dada ayam

Garam secukupnya

Gula secukupnya

Merica hitam

Seledri secukupnya

1 bh bsr bawang Bombay

3 siung bawang putih

1 kaleng tomat

1 Pasta tomat (diutamakan merk

Del Monte ukuran botol paling

kecil)

1 ons keju parmesan

1 sachet susu bubuk Dancow

instant / fullcream

½ ons daun peterseli

Alat yang digunakan:

Panci untuk merebus pasta

Panci anti Lengket untuk tumisan

saus / Saucepan besar / Teflon

besar

Papan alas pemotong

Spatula dan Sendok Sayur

Mangkuk anti-panas

Peniris minyak / saringan

Cangkir kecil / cup

Cara Memasak

1. Rebus macaroni dalam air mendidih, tambahkan sedikit minyak dan garam sampai

matang dan lunak.

2. Sementara itu, siapkan fillet ayam, potong dadu.

1

3. Cincang bawang putih (memarkan dahulu), bawang bombay, seledri.

4. Siapkan saucepan besar, tuangkan minyak zaitun secukupnya, tunggu hingga minyak

mulai panas, masukkan potongan ayam, taburkan sedikit garam, tumis dengan cara

membolak-balik, biarkan setengah matang. Sisihkan beserta kaldu yang dikeluarkan.

5. Pada saucepan yang sama, tuangkan sedikit minyak zaitun, masukkan bawang putih,

bawang Bombay, seledri, tumis hingga mengeluarkan aroma dan sedikit layu.

6. Tambahkan tomat kalengan dan pasta tomat, lalu aduk hingga meletup-letup.

7. Masukkan tumisan ayam, dan tuangkan susu bubuk yang sudah dilarutkan dengan air

ke dalam saus bolognese. Tambahkan garam dan gula secukupnya.

8. Aduk hingga mendidih.

9. Tiriskan pasta, tata pada piring dan tuang saus Bolognese di atasnya, taburkan keju

parmesan dan cincangan daun peterseli. Sajikan.

2

TINJAUAN BAHAN

1. Makaroni

Makaroni adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. 

Makaroni mengandung energi sebesar 363 kilokalori, protein 8,7 gram, karbohidrat 78,7

gram, lemak 0,4 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 80 miligram, dan zat besi 0 miligram. 

Selain itu di dalam Makaroni juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,1

miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian

terhadap 100 gram Makaroni, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

2. Minyak Zaitun

Minyak Zaitun atau Olive Oil adalah sebuah minyak buah yang didapat dari zaitun

(Olea europaea), pohon tradisional dari basin Mediterania. Merupakan minyak istimewa

karena mempunyai banyak manfaat , antara lain sebagai penambah cita rasa makanan,

kesehatan , kecantikan, juga sebagai bahan bakar lampu minyak.

Zaitun (Olea europaea) adalah pohon kecil tahunan dan hijau abadi, yang buah

mudanya dapat dimakan mentah ataupun sesudah diawetkan sebagai penyegar. Buahnya yang

tua diperas dan minyaknya diekstrak menjadi minyak zaitun yang dapat dipergunakan untuk

berbagai macam keperluan. Zaitun adalah anggota suku Oleaceae.

Minyak zaitun dianggap sebagai minyak yang sehat karena mengandung lemak tak

jenuh yang tinggi (utamanya asam oleik dan polifenol). Minyak zaitun mengandung vitamin

E dan vitamin K yang baik untuk kesehatan kulit. Baik untuk merawat kecantikan wanita.

Minyak Zaitun dapat digunakan untuk memasak, kosmetik, obat obatan, dan sabun, dan juga

sebagai bahan bakar untuk lampu minyak.

3. Garam

Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang

merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium klorida (>80 %) serta

senyawa lainnya seperti Magnesium klorida, Magnesium Sulfat, kalsium klorida dan lain-

lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik yang mudah menyerap air, density (tingkat

kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801oC (BRKP, 2001).

Garam dapur yang dikonsumsi masyarakat Indonesia ada tiga jenis yaitu Garam

konsumsi yang diproduksi PN Garam, garam ini diawasi dan dibina seksama oleh pemerintah

sehingga yang beredar di pasaran adalah garam yang telah memenuhi syarat dan standar mutu

untuk konsumsi garam dapur. Jenis garam yang diimpor dari luar negeri merupakan garam

yang dipasok dari luar negeri hanya dalam jumlah kecil dan pengimpornya dilakukan bila

produksi dalam negeri tidak memenuhi kebutuhan masyarakat, misalnya karena musim hujan

3

berkepanjangan atau kesulitan teknik lainnya dan garam rakyat produksi pengrajin garam,

merupakan garam rakyat yang mutunya sebagian besar belum memenuhi standar industri

bagi garam konsumsi karena cara pengolahannya masih sederhana (BPPI,1984).

4. Gula Pasir

Adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang

berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir.

Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dll. Karena

bentuknya yang berupa butiran kecil, gula pasir mudah larut dalam makanan dan minuman

sehingga mudah digunakan (Anida Etikawati,2011)

5. Bawang Bombay

Bawang bombai adalah sejenis bawang yang biasa digunakan dalam memasak makanan

di Indonesia, tidak hanya digunakan sebagai hiasan tapi juga bagian dari masakan karena

bentuknya yang besar dan tebal dagingnya. Disebut bawang bombai karena dibawa oleh

pedagang-pedagang yang berasal dari kota Bombai (Mumbai sekarang) di India ke Indonesia.

Bawang Bombay mengandung beberapa komponen aktif, diantaranya:

1. Asam amino: asam glutamat, arginin, lisin, glisin, dan lain-lain.

2. Mineral, terutama: kalium, fosfor, kalsium, mangan, natrium, belerang, serta besi,

seng, tembaga, dan selenium dalam jumlah yang kecil.

3. Vitamin: vitamin C, asam folat, vitamin E.

4. Minyak esensial: dipropil disulfida, metil metantiosulfinat.

5. Quersetin.

6. Allisin, dengan kadar lebih kecil daripada bawang putih

(www.botanical-online.com).

6. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) adalah herba semusim berumpun yang mempunyai

ketinggian sekitar 60 cm. Tanaman ini banyak ditanam di ladang-ladang di daerah

pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari. Batangnya batang semu dan berwarna

hijau. Bagian bawahnya bersiung-siung, bergabung menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap

siung terbungkus kulit tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam. Daunnya berbentuk pita

(pipih memanjang), tepi rata, ujung runcing, beralur, panjang 60 cm dan lebar 1,5 cm. berakar

serabut. bunganya berwarna putih, bertangkai panjang dan bentuknya payung. B.

Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur aktif,

memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik, merangsang pertumbuhan

sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu, bawang putih mempunyai nilai gizi

4

yang cukup tinggi, dan mengandung sejumlah komponen kimia yang diperlukan untuk hidup

manusia. Dewasa ini, bawang putih dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan

penyakit kanker karena mengandung komponen aktif, yaitu selenium dan germanium (AAK,

1998).

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki

beragam kegunaan. Tidak hanya di dapur, bawang putih memegang peranan sebagai tanaman

apotek hidup yang sanggup berkiprah. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu

penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera.

Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya

masakan akan terasa hambar (Tim Penulis Swadaya, 1999).

Zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allisin yang berperan memberi

aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun

bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat, Sedangkan

Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan

(Yuwono, 1991).

7. Keju parmesan

Keju Parmesan berasal dari Parma, Italia. Bentuknya ada yang masih lonjoran ada yang

sudah digrated. Biasanya digunakan untuk taburan pada makanan spaghetti, pizza, dll. Tetapi

bisa juga untuk campuran kue, terutama kastengels.

8. Tomat

Tomat merupakan tanaman herba semusim yang tumbuh tegak dengan tinggi berkisar

antara 0,5-2,5 m dan bercabang (Tindall 1968: 242). Tomat memiliki akar tunggang. Batang

berbentuk silinder dan bercabang. Kulit batang berwarna hijau dan berambut. Warna daun

hijau tua dan merupakan daun majemuk menyirip ganjil (Backer & Backhuizen van den

Brink, Jr. 1965: 476-477).

Buah tomat kaya vitamin, mineral, dan asam organik sehingga sangat berguna bagi

keselamatan tubuh manusia (Garg dkk. 2006: 275). Buah tomat mengandung alkaloid solanin

(0,007%), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid, protein, lemak, gula

(glukosa, fruktosa), adenine, trigonelin, kholin, tomatin, mineral (Ca, Mg, P, K, Na, Fe, S,

Cl), dan vitamin (B1, B2, B6, C, E, likopen, niasin) (Cox 2000: 3).

Buah tomat dapat dikonsumsi segar misalnya untuk campuran salad atau sebagai buah-

buahan pencuci mulut. Tomat untuk konsumsi segar dipilih yang berwarna kemerahan dan

masak secara alami. Buah tomat juga dapat dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan

terlebih dahulu seperti jus, saus, sarden, pasta, sirup, dan puree. Sup tomat sangat baik untuk

5

proses remediasi bagi penderita konstipasi (Kusumo& Sunarjono 1992: 28; Garg dkk. 2006:

275-276).

9. Susu Bubuk/fullcream

Susu bubuk berasal dari susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain

seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan

dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur simpan susu bubuk maksimal

adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan

menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah

lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI 01-

2970-1999) (Andriana, 2006)

6

METODE

Teknik yang kelompok gunakan untuk membuat Pasta with Chicken Bolognese adalah

metode sauteing. Sautee (menumis) adalah metode memasak bahan makanan yang dipotong-

potong kecil, baik itu unggas, daging, maupun sayuran dalam mentega atau minyak di wajan

yang datar.  Ada dua cara dalam memasak dengan teknik ini: Sautéing dengan suhu panas

yang rendah biasanya hanya untuk mendapatkan wangi aroma rempah atau bumbu. Suhu

yang tinggi biasanya digunakan untuk bermacam jenis Chinese food yang menggunakan

metode Sauté.

Pada metode saute, bahan makanan dibolak-balik berkali-kali, berbeda dengan metode

shallow, yang membalik bahan makanan hanya satu kali. Selain itu, saute banyak digunakan

untuk bahan yang mudah lunak, dan masih muda untuk sayuran. Dalam memasak juga sering

di tambahkan saus, seperti cream, demi glace, dan volate. Jenis minyak atau lemak yang

dapat digunakan dalam proses sauteing antara lain minyak zaitun, butter atau margarin.

Untuk peralatannya, sama seperti yang digunakan dalam metode deep frying (frying pan,

sauce pan, sautoir, sauteuse atau alat sejenisnya) yang membedakannya dari deep frying

adalah jumlah minyak atau mentega yang di gunakan. Dalam deep frying, bahan makanan di

buat agar tenggelam dalam minyak.

Pemasakan harus menggunakan peralatan yang bersih, bebas karat dan bebas dari jelaga.

karena berbeda dengan deep frying, pada metode ini,bahan makanan langsung bersentuhan

dengan wajan. Selain itu, pemasakan dilakukan menggunakan api yang sedang, bukan api

yang besar. Karena bahan makanan yang biasanya diolah menggunakan metode ini dipotong-

potong tipis, dan jika menggunakan api yang besar akan mengakibatkan bahan makanan

tersebut menjadi gosong dan hasilnya tidak sesuai keinginan.

Bahan yang dimasak menggunakan metode saute dapat diteruskan dengan braising,

roasting atau sebagai bahan rendaman untuk merinate. Sisa dari sautee yang berupa minyak

dan endapandisebut dengan drippings. Drippings ini ada hyang dibuang dan ada juga yang

dijadikan bahan saus untuk pelengkap makanan. Hal ini diperbolehkan, karena drippings

mengandung juice (sari) dari makanan yang di sautee, sehingga dapat menambah aroma

makanan. Makanan yang dimasak dengan teknik sautéing relative kering, dan sebaiknya

disajikan dalam keadaan hangat disertai dengan saus dari glaze sisa sauteing.

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memasak menggunakan metode saute,

antara lain:

7

1) Bahan makanan sebaiknya dalam potongan yang rapi,dan apabila itu berupa daging,

sebaiknya diiris tipis, sehingga memudahkan dalam proses pematangan.

2) Jika dagingnya berupa bongkahan, maka proses pematangan dilanjutkan dengan oven,

karena minyak saja tidak bisa mematangkan daging sampai ke dalam.

3) Menggunakan bahan makanan yang berkualitas

4) Selalu menggunakan minyak dalam keadaan yang panas pada awal memasak.

5) Lanjutkan memasak dengan temperatur yang tinggi

6) Alat masak tembaga dapat digunakan untuk segala macam bahan makanan, kecuali

kentang.

7) Untuk kentang, agar tidak dimasak terlalu lama, karena kentang akan melunak dengan

sendirinya ketika dimasak menjadi coklat.

8) Jangan menumis daging berbarengan dengan sayuran. Karena sayuran akan

mengeluarkan cairan yang bisa mempengaruhi proses goreng dari daging.

9) Gunakanlah butter dan minyak yang masih baik. Butter yang sudah tengik

mempunyai peluang untuk memgkontaminasi bahan makanan.

10) Memasukkan bahan, sesudah butternya panas agar proses pencoklatannya dapat

sempurna. Jika dalam resep disebutkan bahwa sebelum bahan utama masuk (dimasak)

harus di dahului dengan menumis bawang-cacah, maka usahakan agar bahan yang

berupa bawang-cacah ditumis sampai berwarna agak kemerahan

11) Menumis bawang-putih harus sedikit hati-hati karena mudah sekali hangus oleh

minyak panas.

12) Pada pemasak yang bersih akan menolong mengurangi banyaknya drippings dan

mengurangi pula kelengketan bahan terhadap pan pemasak.

13) Penumisan sebaiknya merata, jadi bahan harus dibolak-balik, apabila dilanjutkan

dengan braising, maka pembumbuan sesudah masuk proses braising itu.

14) Menumis umumnya dalam keadaan pan-pemasaknya terbuka (uncovered) dan tak

dapat ditinggal mengerjakan kegiatan lain, harus ditunggu dan diawasi. Proses ini

biasanya hanya berjalan beberapa menit pemasakan dan sangat sederhana

15) Selesai men-sautee, kerak yang bercairan (drippings) segera dipisahkan dari bahan

yang diproses untuk disaring, atau ditambah bumbu/aroma yang diperlukan untuk

hidangna itu.

16) Menumis menggunakan api sedang, minyak sedikit dan pan terbuka, serta harus

dilaksanakan seketika

Beberapa makanan yang pembuatannya menggunakan metode ini adalah:

8

1) Sauteed Potatoes (kentang tumis).

2) Sauteed cucumber (tumis timun).

3) Sauteed apple (tumis apel, untuk dessert).

4) Sauteed banana.

5) Hotdogs, frankfurters, Bratwurst, Breakfast Sausage, Sauuteed Ham.

9

HASIL

Pasta With Chicken Bolognese yang dihasilkan memiliki warna kuning ditambah

dengan sausnya yang merah. Macaroni spiral, sebagai bahan utama memiliki tekstur yang

kenyal, dan ini menunjukkan perebusan macaroni sempurna, sehingga teksturnya tidak terlalu

lembek maupun keras. Selain itu, penambahan minyak wijen pada saat perebusan dan

penirisan macaroni membuat macaroni tidak menjadi lengket satu sama lain setelah dingin.

Untuk sausnya yang terbuat dari campuran bawang bombay, bawang putih, saus tomat

dan tomat kalenggan memiliki rasa yang asam dan sedap. Warnanya pun bagus. Penambahan

tomat kalengan ini bertujuan agar rasa dari saus tidak terlalu asam. Hal ini disebabkan karena

tomat kaleng sudah mengalami proses blansing terlebih dahulu, dan proses pengawetan. Jika

menggunakan tomat asli, maka rasa saus akan menjadi lebih asam. Karena itu, kelompok

memilih untuk menggunakan tomat kalengan. Selain itu, kelompok juga menambahkan susu

cair sebagai pengganti tepung kanji untuk mengentalkan saus pasta ini.

Ayam yang ditambahkan dalam sausnya sudah ditumis terlebih dahulu. Proses menumis

diawal bertujuan untuk mematangkan ayamnya terlebih dahulu. Jadi ketika dicampur dengan

sausnya, ayam tidak mentah lagi dan dapat diolah dengan cepat. Selain itu, tekstur

ayamnyanya juga bagus, lembut dan gampang untuk di makan.

Untuk penyajian, kelompok menggunakan keju parmesan. Kelompok memilih keju

parmesan karena rasanya lebih kuat dari pada keju cedar maupun slice. Selain itu, bentuknya

yang sudah bubuk, memudahkan penggunaan dan penaburan.

10

PEMBAHASAN

Dalam proses memasak, kelompok menggunakan metode saute atau yang lebih dikenal

dengan menumis. Yang ditumis dalam masakan ini adalah ayam dan bawang bombay sebagai

bahan dasar dari saus.

Ada beberapa masalah yang dihadapi kelompok selama proses pemasakan, antaranya:

1) Ketiadaan bahan yang seharunya digunakan yaitu pasta tomat yang diganti

dengan saus tomat. Sehingga rasa dari sausnya menjadi asam. Dan kelompok

mengatasi dengan memberikan gula, dan kaldu, sehingga rasa asam yang

ditimbulkan bisa sedikit berkurang. Selain pasta tomat, daun seledri yang

seharusnya ditambahkan di dalam saus tidak ada. Hal ini dimungkinkan tugas

belanja salah mengenali antara daun seledri dan daun ketumbar. Akhirnya

kelompok memutuskan untuk tidak menambahkan seledri ke dalam saus. Karena

jumlah seledri yang dibutuhkan sedikit, sehingga tidak mempengaruhi hasil akhir

dari makanan.

2) Pada awal pemasakan saus, saus terlalu kental. Hal ini disebabkan banyaknya

bawang bombay yang digunakan dan kurangnya air dari tomat kalengan dan saus

tomat yang digunakan. Kelompok mengatasi dengan cara menambahkan air,

kemudian mengaduk saus untuk beberapa lama. Sehingga, dengan sendiri, saus

menjadi sedikit lebih encer, dan dapat digunakan.

11

DAFTAR PUSTAKA

Mulyatiningsih, Endang. 2007. Tekni-Teknik Dasar Memasak. (Online). http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Dra.%20Endang%20Mulyatiningsih,%20M.Pd./A_Diktat%20Teknik%20Dasar%20Memasak.pdf. Diakses 4 Maret 2013.

Anonim. Saute (Menumis)-Istilah dalam Memasak. (Online). http://sekolahdi.blogspot.com/2009/11/sautee-menumis-istilah-dalam-memasak.html. Diakses 4 Maret 2013.

Anonim. Bolu Keju. (Online). http://www.resepenak.com/tag/keju-parmesan-adalah. Diakses 5 Maret 2013.

Anonim. Isi Kandungan Gizi Makaroni-Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. (Online). http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-makaroni-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html. Diakses 5 Maret2013.

Natsume, Hikari. Manfaat Olive Oil (Minyak Zaitun). (Online).

http://natsume.student.umm.ac.id/download-as-pdf/umm_blog_article_2.pdf. Diakses 5

Maret 2013.

12

LAMPIRAN

13

Bahan yang digunakan

14

Pasta With Chicken Bolognese Siap disantap