PANDUAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH

FUNDAMENTAL OF DIET AND CULLINARY 1

EDISI 1

PENYUSUN : LAKSMI KARUNIA T, M.Biomed

AMALIA RUHANA, MPH YUDI ARIMBA WANI, MPH

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2014

TATA TERTIB PRAKTIKUM

Sesuai dengan MP Teknis pelaksanaan praktikum (00803 06005) dan IK Tata tertib praktikum

(00803 07002), maka setiap pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mematuhi tata tertib

sebagai berikut:

1. Mahasiswa diharapkan telah mengetahui lokasi/laboratorium tempat praktikum, waktu

praktikum dan Dosen Pengampu Mata Kuliah.

2. Mahasiswa datang paling lambat 5 menit sebelum praktikum dimulai atau sesuai dengan

Kontrak Perkuliahan yang telah disepakati antara dosen dan mahasiswa.

3. Mahasiswa mengenakan pakaian yang sopan dan rapi, tidak boleh kaos oblong (Tshirt) dan

jeans. Mahasiswa wajib menggunakan sepatu dan jas lab selama praktikum berlangsung

4. Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa dilarang mengaktifkan alat komunikasi

(handphone)

5. Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa tidak boleh merokok dan kegiatan lain yang

dapat mengganggu pelaksanaan praktikum

6. Mahasiswa wajib mengisi Daftar Hadir Perkuliahan. Mahasiswa yang tidak hadir dalam

perkuliahan tidak boleh ditandatangankan oleh mahasiswa yang lain

Penjelasan tambahan:

1. Bagi Mahasiswa yang tidak menggunakan jilbab, wajib menggunakan penutup kepala, dan

apabila berambur panjang wajib diikat

2. Setiap kelompok mempraktikkan resep yang sudah ditentukan oleh dosen pendamping

praktikum.

3. Menu yang akan dipraktikumkan bersifat kelompok dan dimintakan anggaran dananya ke

dosen PJMK.

4. Disetiap sesi praktikum terdapat pembagian tugas yaitu :

a. Manajer praktikum : adalah satu orang mahasiswa yang ditunjuk secara mufakat oleh

peserta praktikum untuk bertanggung jawab terhadap jalannya praktikum (mulai dari

proses persiapan sampai dengan pelaporan)

b. Petugas belanja : adalah kelompok yang ditunjuk secara mufakat untuk merekap

kebutuhan praktikum, menghitung anggaran dana yang dibutuhkan, membelanjakan

kebutuhan praktikum, membagi bahan praktikum sesuai kebutuhan setiap kelompok,

dan bertanggung jawab untuk melaporkan penggunaan dana praktikum.

c. Petugas kebersihan dan peralatan : adalah kelompok yang ditunjuk secara mufakat

untuk merekap dan menyediakan peralatan praktikum setiap kelompok,

membersihkan laboratorium selama praktikum berlangsung, mengembalikan peralatan

praktikum dan memastikan laboratorium dalam keadaan bersih setelah praktikum

berlangsung.

5. Laporan akhir praktikum bersifat kelompok, laporan ini merupakan laporan praktikum

sesuai dengan menu yang dipraktikumkan dilengkapi dengan saran dan perbaikan

menunya. Laporan di ketik rapi dan diberikan identitas sesuai dengan anggota kelompok.

Laporan ini dikumpulkan maksimal 1 minggu setelah praktikum.

6. Format praktikum :

a. Judul Praktikum (Topik dan Resep)

b. Anggota Kelompok

c. Resep yang Dipraktikkan

d. Hasil dan Pembahasan Praktikum

MASAKAN ASIA TENGGARA

Asia Tenggara bisa disebut sebagai tempat peleburan budaya, antara budaya barat dan

timur. Pengaruh budaya China, India, Arab, dan juga pengaruh dari budaya Eropa

sangat kental dengan masakan Asia Tenggara. Nasi merupakan makanan pokok yang

tidak bisa tergantikan. Beberapa masakan memiliki aroma tertentu dan unik, karena

penggunaan bumbu tertentu misal terasi, petis, kecap, dll

Tujuan :

Setelah melakukan praktikum Masakan Asia Tenggara ini, mahasiswa :

1. Memahami jenis bahan makanan dan bumbu yang digunakan dalam memasak

masakan Asia Tenggara

2. Memahami dan mempratekkan teknik pengolahan dalam memasak makanan Asia

Tenggara

3. Mengolah jenis-jenis masakan Asia Tenggara

Tugas :

Setiap kelompok mempraktekkan resep berikut!

KELOMPOK 1 KELOMPOK 2

Tom Yam (Thailand)

Che trai cay (Vietnam)

Laksa (Malay – Singapore)

Kanaa Namman hoi (Thai)

KELOMPOK 3 KELOMPOK 4

Pho Bo (Vietnam)

Cha Gio (Vietnam)

Bo Luc Lac (Vietnam)

Che Chuoi (Vietnam)

KELOMPOK 5 KELOMPOK 6

Sach Ko Cha Kroeung (Kamboja)

Tab Tim Krob (Thai)

Yam Pla Muk (Thai)

Mango/Durian with Sticky Rice

TOM YAM KUNG

Bahan :

250 gram udang, dikupas dan dibersihkan

250 gram cumi2, dipotong cincin

1.25 liter air kaldu ayam

3 batang serai

5 cm lengkuas, iris tipis

2 bawang merah ukuran besar, cincang

3 sdm Chili jam

4 -8 cabai rawit

1 tomat ukuran sedang

2 sdm minyak ikan

2 buah jeruk nipis

Chili Jam :

8 buah cabe rawit

5 siung bawang merah

5 siung bawang putih

1 sdt Terasi

2 sdm minyak

1 sdm gula merah yang disisir

½ sdt garam

1 sdm asam yang diseduh dalam 60 ml air hangat

Cara membuat Chili jam :

1. Haluskan cabe, bawang merah, bawang putih, terasi.

2. Panaskan minyak, tumis campuran cabe bawang merah bawang putih terasi

3. Masukkan air asam, gula dan garam

4. angkat

Cara membuat Tom Yam :

1. Siapkan panci, masukkan kaldu, serai, lengkuas, daun jeruk, didihkan

2. Masukkan tomat dan cabai

3. Masukkan cumi dan kemudian masukkan udang (jangan sampai overcook)

4. Masukkan Chilli jam, aduk dan tambahkan minyak ikan dan air jeruk nipis

5. Angkat

LAKSA

Bahan :

300 gram Vermicelli (rice noodle), direndam, kemudian direbus (jangan sampai

overcooked)

100 gram tauge

250 gram udang, direbus dengan menambahkan sedikit garam

300 gram telur puyuh, direbus

1 kemasan Tofu, diiris dan digoreng

12 – 16 buah bakso ikan, diiris

Bumbu :

10 buah cabai rawit (7 dihaluskan, 3 diiris)

16 siung bawang merah

5 cm lengkuas

6 bawang putih

3 cm jahe

3 batang serai

2 cm asam jawa

1 sdt terasi

85 ml minyak

2 sdm ketumbar

60 gram ebi (rendam dalam air, kemudian dihaluskan)

Laksa leaves (diganti dengan gabungan daun mint + daun seledri)

Gula, garam

750 ml santan

Cara Membuat :

1. Haluskan : Cabai, bawang merah, lengkuas, bawang putih, jahe, asam,

ketumbar

2. Panaskan wajan, masukkan bumbu halus, kemudian masukkan serai, sampai

harum, masukkan ebi

3. Masukkan air, laksa leaves, gula garam, sampai mendidih

4. Masukkan bakso ikan, 5 menit kemudian masukkkan santan

5. Tunggu sampai mendidih, dicicip

6. Siapkan mangkok, tata vermicelli dan udang, kemudian siram dengan kuah

laksa, tambahkan telur, udang, tofu goreng

7. Sajikan

PHO BO

Bahan :

500 gram tulang sapi (balungan)

250 gram daging sapi bagian sirloin

2.5 liter air

5 cm jahe

2 bawang bombai

2 helai daun bawang

2 pekak

1 Kayu manis

200 gram rice noodle

Garam

Pelengkap :

60 gram tauge

Segenggam daun mint

Segenggam daun basil

2 cabe rawit, iris

1 jeruk nipis

Cara membuat :

Kaldu :

1. Masukkan tulang sapi dalam panci. Tambahkan air secukupnya, sampai menutupi

permukaan tulang.

2. Biarkan sampai mendidih. Kemudian tambahkan 2.5 liter air yang ada di resep.

3. Sambil menunggu kaldu, bakar jahe dan 1 bawang bombai di atas api kompor.

4. Masukkan jahe dan bawang bombai ke rebusan tulang

5. Tambahkan pekak, kayu manis, dan garam, dengan api kecil

6. Tunggu sampai 3 jam.

7. Kemudian dinginkan

8. Pada saat akan disajikan, kaldu dipanaskan kembali

Persiapan Daging :

1. Daging Sirloin diiris tipis tipis memanjang (sangat tipis)

2. Didihkan air, tambahkan dengan garam

3. Masukkan daging sirloin, dan segera diangkat lagi

Persiapan Pho :

Didihkan air, masukkan rice noodle, angkat

Penyajian :

1. Masukkan rice noodle dalam mangkok

2. Tambahkan daging sirloin rebus

3. Tambahkan tauge, irisan daun mint dan basil

4. Tambahkan irisan daun bawang dan irisan bawang bombai

5. Tambahkan kaldu

Pelengkap :

Irisan jeruk nipis dan fish souce di wadah kecil

BO LUC LAC

Bahan :

500 gram daging sapi sirloin (iris dadu)

2 buah tomat merah, iris

1 ikat selada air, bersihkan

1 buah bawang bombai, iris

Bumbu marinasi :

2 sdt soy sauce

2 sdt oyster sauce

1 sdt fish sauce

1 sdt sesame oil

½ sdt black pepper

5 siung bawang putih, dicincang

Cara membuat :

1. Marinasi daging sapi pada bumbu marinasi, kurang lebih 1 – 1.5 jam

2. Siapkan wajan, masukkan minyak, tumis daging sapi, sampai medium rare

Penyajian :

Susun pada piring, selada air, tomat, daging sapi, dan bawang bombai di paling atas,

sajikan

SACH KO CHA KROEUNG

(Lemongrass Beef with Peanuts)

Bahan:

500 gram sirloin, iris tipis

3 sdm minyak

3 sdm fish sauce

1 sdm gula

½ sdt garam

1 buah bawang Bombay

1 buah paprika merah

50 gr kacang sangria

4 helai daun bawang, potong panjang (4cm)

Bumbu :

3 siung bawang merah

4 siung bawang putih

2 cabe rawit

1 sdm seledri , cincang

5 daun jeruk

2 helai serai, geprek

1 potong Lengkuas, geprek

1 ruas kunyit

125 ml air

Cara Membuat :

1. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabe, daun jeruk

2. Masukkan bumbu halus serai, lengkuas, daun seledri, ke dalam wadah

tambahkan air

3. Masukkan daging sapi (sirloin), aduk

4. Panaskan wajan, masukkan minyak

5. Masukkan daging yang sudah dibumbu tadi, kemudian masukkan fish sauce,

gula, garam, aduk selama 2 menit.

6. Masukkan bawang bombai, aduk kembali

7. Masukkan paprika, aduk

8. Masukkan kacang sangrai, dan irisan daun bawang

9. Aduk, angkat, sajikan

YAM PLA MUK

(delicate squid with Thai Herbs)

Bahan :

500 g Cumi-cumi

500 ml air

2 cabe rawit

4 siung bawang merah, cincang

1 helai serai

2 sdm gula

60 ml air perasan jeruk nipis/lemon

60 ml fish sauce

12 gr daun mint

Cara Membuat :

1. Potong cumi-cumi

2. Masukkan air ke wajan, didihkan.

3. Masukkan cumi-cumi, masak sekitar 1 menit

4. Angkat, siram dengan air dingin, dinginkan pada suhu ruangan

Penyajian :

1. Siapkan mangkuk, masukkan cumi-cumi

2. Tambahkan cabe, bawang merah, serai, air jeruk nipis, fish sauce, daun mint.

3. Aduk hingga merata

4. Sajikan

CHE TRAI CAY

(Vietnamese dessert made with various fruits)

BAHAN

Nangka, diiris

Kolang kaling

1 kaleng leci, diiris

1 kaleng longan, diiris

1 kemasan (kecil) Nata de coco

Durian *optional (beli yang sudah kupasan)

Agar-agar

Susu Kental Manis

Santan

Gula

Air

Cara membuat :

Mencampur semua bahan dalam mangkok

KANAA NAMMAN HOI

(Stir Fried Vegetables with Oyster Sauce)

Bahan:

1 ikat bok choy (pak choy)

1 sdt minyak

2 siung bawang putih, cincang

Air / kaldu ayam

1 sdt oyster sauce

1 sdt fish sauce

1 sdt soy sauce

½ sdt gula

Cara Membuat :

Panaskan wajan, tambahkan minyak. Masukkan bawang putih, tumis sampai wangi.

Masukkan sayur pak choy. Masukkan air (2 sdm). Masukkan oyster sauce, fish sauce,

soy sauce, gula. Aduk. Angkat.

*harus cepat, agar sayur masih crunchy.

CHA GIO (Vietnamese spring roll)

Filling :

2 siung bawang merah, cincang

1 siung bawang putih, cincang

125 gr daging sapi sirloin, rebus kemudian dicincang

250 gr udang, rebus, kemudian dicincang

1 helai daun bawang, cincang

4 sdt fish sauce

½ sdt black pepper (lada hitam)

30 gr rice noodle, direbus, ditiriskan, dipotong pendek

Tambahan :

Daun lettuce / selada

Daun mint

Daun Coriander/ Cilantro/Seledri

Tauge

Rice Paper

Minyak untuk menggoreng

Cara Membuat :

Masukkan semua bahan filling bawang merah, bawang putih, daging sapi dalam

mangkok, kemudian tambahkan udang, daun bawang, fish sauce, dan black pepper,

aduk. Masukkan ke rice noodle.

Susun daun daunan (tambahan) di atas rice paper, ambil filling sekitar 1 sdm, gulung.

Kemudian goreng

MANGO WITH STICKY RICE

Bahan

200 gram beras ketan

170 ml santan kental

60 gr gula

¼ sdt garam

pandan

2 buah mangga matang /durian

1 sdm wijen sangrai

Cara Membuat

Beras Ketan direndam semalaman.

Kukus sampai panas kepul-kepul. Siram-siram dengan air mendidih. Menggunakan 1

gelas air mendidih. Sambil diaduk-aduk rata (posisi tetap di dandang pengukus). Terus

dikukus hingga matang

Masukkan santan, gula, pandan dan garam. Aduk jadi satu. Dipanaskan sampai

mendidih. Ketan yang sudah matang tadi dalam keadaan panas, dimasukkan ke dalam

santan, selama 20-30 menit.

Sajikan dengan mangga dan ditaburi dengan wijen sangrai

TAB TIM KROB

Bahan :

Bengkuang, untuk membuat red rubies

Nangka

Santan

Red Rubies :

500 gram Bengkuang

1,5 sdt pewarna merah

250 ml air

500 gram tepung Tapioka

Cara Membuat Red Rubies :

Bengkuang dipotong dadu, kemudian ditambahkan pewarna merah, balur dengan

tepung tapioca.

Didihkan air, kemudian masukkan bengkuang tadi. Setelah mengambang, angkat dan

masukkan ke dalam air biasa.

Syrup :

500 ml air

250 gr gula

Daun pandan

Cara Membuat :

Masukkan air, gula, dan daun pandan. Aduk terus sampai masak. Gunakan api sedang

Santan :

600 ml santan

2 sdt garam

Cara membuat:

Campurkan santan dan garam, aduk hingga mendidih, dinginkan

Penyajian :

Campurkan red rubies, nangka, sirup, santan dalam mangkok. Tambahkan es.

CHE CUOI

Bahan :

3 sdm mutiara, rendam dalam air biasa selama 10 menit

1 liter santan

4 sdm gula merah diserut

Sedikit garam

1 sisir pisang raja

2 sdm wijen sangrai

Cara Membuat

1. Masukkan dalam panci, santan, mutiara, gula merah, garam. Aduk terus,

dengan api kecil, sekitar 10 menit

2. Masukkan potongan pisang

3. Angkat

4. Sajikan di mangkok dengan ditaburi wijen sangrai

CATATAN :

1. Semua bahan bisa dibeli di toko Lai Lai

2. Bengkuang, pisang, nangka bisa dibeli di pasar

3. Untuk Sticky Rice, apabila tidak ditemukan Mangga, bisa diganti dengan

durian

4. Ketan direndam semalaman

5. Untuk Rice Paper (Bahn Trang), apabila tidak ada di LaiLai, bisa coba dicari di

Avia, apabila tidak ada juga, bisa diganti dengan kulit lumpia yang lebar

6. Kaldu untuk Pho Bo, dibuat sehari sebelumnya (malam harinya)

7. Untuk Che Trai Cay, agar-agar sudah dibuat sebelumnya (dimasak dengan

menambahkan susu kental manis sachet)

8. Siapkan es batu