ecACARA III

ANALISIS BUAH-BUAHAN

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah adalah suatu produk dari tanaman yang dapat dimakan dalam keadaan

segar ataupun terolah (processed), dan tidak dapat disimpan lama / tidak dapat

dikendalikan Buah-buahan merupakan suatu komoditas pertanian yang memiliki nilai

ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya

disimpan zat yang memiliki berbagai manfaat dan kegunaan. Nilai gizi secara khusus

dari buah-buahan terletak pada penyediaan vitamin – vitamin, khususnya vitamin C

atau asam askorbat, karoten (provit A), berbagai vitamin B, khususnya asam folat, dan

mineral-mineral khususnya unsur-unsur Ca dan Fe.

Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah – buahan memiliki jumlah serta

kadar yang berbeda – beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat

kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat

didalamnya juga berbeda – beda. Beberapa zat dan bahan yang terkandung

didalamnya selain kandungan vitamin C diantaranya adalah total asam, pektin dan

pHnya.

Pada analisis terhadap kandungan buah ini digunakan beberapa jenis buah,

yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam. Analisis terhadap kandungan vitamin C,

pektin, pH, dan juga total asam perlu dilakukan karena kandungan zat-zat tersebut

dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga

dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan itu juga.

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk menganalisa kandungan yang terdapat dalam

buah seperti kandungan vitamin C, pektin, pH dan total asam buah nanas,jambu biji,

jeruk dan labu siam.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang pada umumnya digunakan

sebagai bahan makanan mempunyai beberapa kimia. Sifat kimia buah berbeda untuk

setiap jenisnya. Kandungan kimia dari buah dapat mengalami perubahan yang

tergantung pada peranan fisiologis, derajat kematangan dan sebagainya.Beberapa sifat

kimia buah yang perlu diketahui adalah total asam, kadar pektin, vitamin C dan

pHnya. Sifat kimia buah inilah yang perlu diketahui karena kandungan zat-zat

tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan

sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan tersebut. Berdasarkan hal

tersebut, perlu dilakukan analisis terhadap beberapa jenis buah-buahan misalnya

seperti nanas,jeruk, jambu biji dan labu siam..Analisis merupakan penguraian bahan

menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dipakai sebagai data untuk

menetapkan komposisi bahan tersebut

Nanas

Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan salah satu jenis buah-buahan

tropis yang banyak dikonsumsi masyarakat baik karena harganya murah, mudah

didapat, kandungan gizi cukup tinggi, dan mudah dibudidayakan.

Buah nanas memiliki kadar air yang tinggi hingga mencapai kurang lebih 80-

90 % sehingga mudah sekali mengalami perubahan fisik, kimia maupun fisiologis.

Dengan demikian apabila tidak segera dipasarkan atau dilakukan penanganan lebih

lanjut maka mutunya akan cepat menurun

Gambar 1. Nanas

Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah nanas merupakan sumber zat

pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia.

Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan

makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan. Fungsi vitamin dan mineral

adalah untuk menjaga keseimbangan yang harmonis dalam proses metabolisme tubuh

agar berjalan secara normal.

Selain kegunaan diatas, nanas mengandung citric dan malic acid yang

memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan

makanan yang digunakan secara luas untuk membuat masakan asam manis.

Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan

Kandungan Gizi (Nutrisi) Jumlah

Kalori 52.00 kal

Protein 0.40 g

Lemak 0.20 g

Karbohidrat 16.00 g

Fosfor 11.00 mg

Zat Besi 0.30 mg

Vitamin A 130.00 SI

Vitamin B1 0.08 mg

Vitamin C 24.00 mg

Air 85.30 g

Bagian yang dapat dimakan 53 %

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998

Jambu Biji

Jambu biji (Psidium guajava L) dapat dikatakan buah yang sangat istimewa

karena memiliki kandungan zat gizi yang tinggi, salah satunya adalah kandungan

vitamin Cnya. Kandungan vitamin C jambu biji sekitar 87 mg, dua kali lipat dari jeruk

manis (49 mg/100 g), lima kali lipat dari orange, serta delapan kali lipat dari lemon

(10,5 mg/100 g). Dibandingkan jambu air dan jambu bol, kadar vitamin C pada jambu

biji jauh lebih besar, yaitu 17 kali lipat dari jambu air (5 mg/100 g) dan empat kali

lipat dari jambu bol (22 mg/100 g). Pada intinya, jambu biji dapat dijadikan sebagai

sumber utama bagi kebutuhan vitamin C tubuh. Konsumsi jambu biji seberat 90 gram

setiap hari sudah mampu memenuhi kebutuhan vitamin harian orang dewasa,

sehingga mampu menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh.

Gambar 2. Jambu biji

Kandungan vitamin C pada jambu biji mencapai puncaknya menjelang

matang. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada bagian kulit serta

daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Karena itu, jambu biji sebaiknya

dikonsumsi beserta kulitnya.

Selain kandungan vitamin C-nya yang tinggi, jambu biji memiliki beberapa

kandungan kimia yang lain, yaitu sebagai berikut :

Tabel 2. Kandungan gizi jambu biji dalam 100 g bahan

Kandungan Gizi Banyaknya

Air ProteinLemakKarbohidrat

Vitamin A Vitamin B1Mineral Kalsium Fosfor BesiKalori

66 g0.9 g0.3 g12.2 g25 SI0.02

14 mg28 mg1.1 mg49 Kal

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan , Jakarta, 1996

Jeruk

Dalam kehidupan sehari-hari, kita tidak asing lagi dengan buah jeruk. Selain

enak rasanya, buah jeruk juga mengandung vitamin C. Buah yang memiliki

keragaman jenis yang cukup kaya ini, menyimpan berbagai manfaat, yang diantaranya

adalah sebagai makanan buah segar atau makanan olahan, di beberapa negara telah

diproduksi minyak dari kulit dan biji jeruk, gula tetes, alkohol dan pektin dari buah

jeruk yang terbuang. Minyak kulit jeruk dipakai untuk membuat minyak wangi, sabun

wangi, esens minuman dan untuk campuran kue. Puluhan varietas jeruk ada di muka

bumi, dari yang bercitarasa asam hingga manis.

Gambar 3. Jeruk

Jeruk juga mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat memperkuat

dinding pembuluh darah kapiler. Pektinnya juga banyak terapat dalam buah dan kulit

jeruk, manfaatnya membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan

meningkatkan kolesterol baik (HDL). Selain itu memiliki kandungan flavanoid yang

berlimpah,seperti flavanpis yang berfungsi sebagai antioksidan penangkal menangkap

radikal bebas penyebab kanker. Flavanoid juga menghalangi reaksi oksidasi LDL

yang menyebabkan darah mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding

pembuluh darah. Jeruk kaya akan kandungan gula buah yang dapat memulihkan

energi secara cepat. Hal lain, jeruk kaya akan serat (dietary fiber) yang dapat

mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan. Manfaatnya sembelit, wasir

dan kanker kolon bisa dihindari. Di dalam 100 g jeruk manis mengandung energi 51

kkal, protein 0,9 g, lemak 0.2 g, karbohidrat 11.4 g, kalsium 33 mg, fosfor 23 mg, besi

0.4 mg, retinol 57 mcg dan asam askorbat 49 mg. Jeruk juga kaya akan serat yang

dapat memperlancar proses pencernaan.

Labu siam

Labu siam (Sechium edule) merupakan sayuran yang cukup familiar bagi

sebagian besar penduduk Indonesia. Labu siam dikenal dengan beberapa sebutan,

seperti labu jipang (Jawa Tengah), manisah (Jawa Timur), serta waluh siam (Jawa

Barat). Dalam kehidupan sehari-hari, labu siam dikenal sebagai sayuran buah yang

menyehatkan. Buahnya bisa dimasak sebagai lalapan, sayur lodeh, oseng-oseng, atau

sayur asam.

Buah labu siam mempunyai prospek sebagi dietary food, karena mempunyai

kandungan kalori yang rendah dan digunakan sebagai makanan penambah rasa.Buah

labu siam yang bersifat menyejukkan ini juga banyak mengandung getah serta zat-zat

seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi.

Gambar 4. Labu siam

Tabel 3. Kandungan gizi dari labu siam dalam 100 g bahan

No Kandungan Gizi Banyaknya

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Protein (g)

Kalori (energi)

Lemak (g)

Karbohidrat(g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat besi (mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

0,6

26

0,1

6,7

14

25

0,5

18

92,3

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan , Jakarta, 1996

A. Analisis Total Asam

Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama tanaman

buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil antara

(intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam

trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada

juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C. Buah yang mempunyai kandungan gula

tinggi biasanaya juga disertai adanya asam. Pada buah klimaterik, asam organik

menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan berkurang

dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama penyimpanan

keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu

penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih

tinggi.

B. Analisis Kadar Pektin

Pektin merupakan campuran polisakarida yang banyak terdapat pada berbagai

buah-buahan. Pektin secara umum berada di dalam dinding sel primer tanaman,

khususnya disela- sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin

merupakan polimer dari asam D- galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan -

(1,4)-glukosida, asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa

(Winarno,2004).

Gambar 5. Struktur molekul pektin

Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi tiga

kelompok senyawa yaitu protopektin, asam pektinat, pektin dan asam pektat.

Komposisi kandungan protopektin pektin, dan asam pektat di dalam buah sangat

bervariasi dan tergantung pada derajat kematangan buah.

Protopektin merupakan senyawa pektin yang tidak larut dan banyak terdapat pada

tanaman muda. Asam pektinat, disebut juga pektin. Dalam molekulnya terdapat ester

metil pada beberpa gugusan karboksil sepanjang ranatai polimer galakturonat. Asam

pektinat memiliki jumlah gugus karboksil yang telah termetilasi kurang dari 50% jika

lebih maka disebut pektin. Sedangkan asam pektat merupakan hasil hidrolisis

sempurna dari pektin atau asam pektinat, yang gugus karboksilnya tidak teresterkan

dan tidak membentuk gel (Winarno,2004)

Kandungan pektin yang dimiliki masing-masing jenis buah-buahan berbeda-beda.

Seperti halnya pada nanas yang memiliki kandungan pektin sebesar ......jambu biji 5-

8%, jeruk sekitar 3,9% dan labu siam 0,52%.

C. Analisis Vitamin C

Vitamin merupakan suatu senyawa organik kompleks yang esensial untuk

pertumbuhan dan fungsi biologis yang lin bagi makhluk hidup. Pada umumnya

didalam buah-buahan banyak terdapat kandungan vitaminnya. Salah satunya adalah

vitamin C.

Vitamin C atau asam askorbat merupakan suatu nutrien dan vitamin yang larut

dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan Sumber

vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan juga buah-buahan. Oleh karena itu,

vitamin C sering disebut fresh food vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak

kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin

C-nya (Winarno,F.G, 1984).

Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan

mudah rusak selam pemrosesesan dan penyimpanan. Vitamin C lebih mudah rusak

dalam pemasakan dibanding vitamin-vitamin lain dan mudah sekali teroksidasi, lebih-

lebih bila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim asorbic acid oksidase, sinar dan

temperatur yang sangat tinggi.

Vitamin C mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6.

Dalam bentuk kristal tidak berwarna , titik cair 190-192 0C. Bersifat larut dalam air

sedikit larut dalm aseton atau alcohol yang mempunyai BM rendah. vitamin C sukar

larut dalam kloroform, eter dan benzen, dengan logam membentuk garam. Sifat asam

ditentukan oleh ionisasi enol group pada atom C no 3 pada pH rendah vitamin C lebih

stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih apabila terdapat

katalisator Fe, Cu , enzim askorbat oksidase, sinar,dan temperature tinggi. Larutan

encer Vitamin C pada pH kurang dari 7.5 masih stabil apabila tidak ada katalisator

seperti diatas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dehidroaskorbat (Sudarmaji,

Slamet, 1989).

O = C | HO – C

|| O HO – C | H – C | HO – C – H |

C – H2OH

-2H

+ 2H

O = C | O = C

|| O O= C | H – C | HO – C – H | C – H2OH

Gambar 4. Asam Askorbat Asam dihidroaskorbat

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-

dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat

sangatt mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dihidroaskorbat. Asam L-

dihidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut

menjadi asam L- diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan viatamin.

Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan

bahwa vitamin C dapat bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai adalah

amilum.Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-amilum.

Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0.01 N

iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Vitamin C dengan iod akan

membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang

(Sudarmaji, Slamet, 1989).

O = C | HO – C

|| O HO – C | + I2

H – C | HO – C – H |

C – H2OH

O = C - OH | HO - C - I

| HO - C - I | H – C - OH | HO – C – H |

CH2OH

Gambar 5. Reaksi Vitamin C dengan iod

Cara lain dalam penentuan vitamin C adalah dengan 2,6 D (2,6 Na-dikloro

indofenol). Asam askorbat dapat mereduksi 2,6 D sehingga terjadi perubahan warna.

Gambar 6. Rumus kimia 2,6 Na-dikloro indofenol

Larutan 2,6 d dalam suasana netral atau basis akan berwarna biru sedang

dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6 D direduksi oleh asam

askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah

mereduksi 2,6 D maka akan kelebihan larutan 2,6 d sedikit saja mudah akan terlihat

terjadinya perwarnaan. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan

2,6 D dengan vitamin C standar.

D. Analisis pH

pH adalah derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman

atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan. Yang dimaksudkan keasaman di sini

adalah konsentrasi ion hidrogen (H+) dalam pelarut air. Nilai pH pada buah – buahan

berbeda – beda tergantung jenis dan varietasnya dan juga tingkat kematangan buah

tersebut. pH didalam buah berkaitan dengan kadar asam yang terkandung didalamnya.

Makin asam buah tersebut, maka makin kecil pula nilai pHnya. Pengukuran pH dapat

dilakukan dengan menggunakan alat berupa pHmeter ataupun kertas pH. Pada

umumnya pH buah nanas adalah sebesar 3,30 – 3,36, jambu biji 3,37 – 4,10, jeruk

3,30 – 4,15 dan labu siam sebesar 5-6,5.

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Alat dan Bahan

A. Analisis Total Asam

Bahan :

1. Nanas

2. Jambu Biji

3. Jeruk

4. Labu Siam

5. Aquades

6. Indikator PP

7. NaOH 0.1 N

Alat :

1. Labu takar 100 ml

2. Kertas saring

3. Biuret

4. Gelas reaksi

5. Erlenmeyer

6. Mortar

B. Analisis Kadar Pektin

Bahan :

1. Nanas

2. Jambu Biji

3. Jeruk

4. Labu Siam

5. Aquades

6. Indikator PP

7. NaOH 1N

8. Asam asetat 1 N

9. Ca Klorida 1N

Alat :

1. Labu ukur 50 ml

2. Kertas saring

3. Gelas reaksi

4. Biuret

5. Oven

6. Desikaator

7. Timbangan

8. Erlenmeyer

9. Mortar

C. Analisis Vitamin C

Bahan :

1. Nanas

2. Jambu Biji

3. Jeruk

4. Labu Siam

5. Aquades

6. Amilum 1%

7. Larutan iodium 0.01 N

Alat :

1. Blender

2. Mortar

3. Labu takar 100 ml

4. Erlenmeyer

5. Biuret

D. Analisis pH

Bahan :

1. Filtrat nanas

2. Filtrat jambu biji

3. Filtrat jeruk

4. Filtrat labu siam

Alat :

1. pH meter

Prosedur Kerja

A. Analisis Total Asam

Bahan (nanas, jambu biji,jeruk dan labu siam) disiapkan

↓

Dihancurkan dengan menggunakan mortar atau diparut

↓

Diambil 5 g bahan yang telah dihancurkan

↓

Dimasukkan ke dalam labu takar dan diisi dengan aquades hingga 100 ml

↓

Larutan dikocok dan disaring dengan kertas saring

↓

Ambil 20 ml filtrat dan tambahkan 2 tetes indikator PP

↓

Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna

↓

Volume berapa ml NaOH yang digunakan dicatat

E. Analisis Kadar Pektin

5 g bahan (nanas,jambu biji,jeruk,labu siam) dihancurkan dan dilarutkan dalam 40 ml

aquades

↓

Dipanaskan sambil diaduk larut, kemudian didinginkan

↓

Masukkan ke labu ukur 50 ml dan tambahkan aquades sampai tanda

↓

Disaring dengan kertas saring dan diambil 10 ml filtrat

↓

Ditambahkan 25 ml aquades dan 2 tetes indikator PP

↓

Titrasi dengan NaOH 1 N

↓

Ditambah 1 ml NaOH 1 N biarkan selama satu malam

↓

Ditambah 5 ml asetat 1 N hingga warna menjadi jernih

↓

Setelah 5 menit, ditambah 2,5 ml Ca Khlorida 1 N dan diaduk sampai rata

↓

Disaring dengan kertas saring yang telah dibasahi dengan aquades

↓

Dikeringkan dalam oven 102°C selama 2 jam

↓

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang dalam wadah timbang tertutup

↓

Endapan dicuci dengan air panas untuk menghilangkan Khlorida

↓

Kertas saring yang berisi endapan ditimbang kemudian dikeringkan kembali pada

suhu 100°C

↓

Setelah dingin, kertas saring ditimbang kembali

F. Analisis Vitamin C

Bahan (nanas,jambu biji,jeruk,labu siam) diblender (slurry)

↓

10 g slurry dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan aquades sampai

tanda

↓

Disentrifuse sehingga diperoleh filtrat

↓

Diambil 5 ml filtrat, dimasukkan dalam erlemeyer dan ditambah larutan amilum 1%

sebanyak 2 ml

↓

Ditambah 20 ml aquades dan titrasi dengan larutan iodium 0,01 N

D. Analisis pH

Bahan (nanas,jambu biji,jeruk, lbu siam) dihancurkan

↓

Diperas hingga diperoleh sarinya

↓

Diukur pHnya dengan kertas pH atau pHmeter

↓

Dilakukan pengukuran sebanyak 3 kali

IV. DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

A. Analisis Total Asam

Bahan Berat (g) Vol. NaOH

(ml)

N NaOH Filtrat (ml) TA %

Nanas

Jambu biji

Jeruk

Labu siam

5

5

5

5

0,28

0,77

0,34

0,05

0.1

0,1

0,1

0,1

20

20

20

20

5,5296

14,784

6,528

0,96

B. Analisis Kadar Pektin

Bahan Berat kertas saring (g) Berat kertas saring

+ bahan

Kadar pektin

(%)

Nanas

Jambu biji

Jeruk

Labu siam

0,8225

0,8893

0,870

0,887

0,8551

0,9300

0,9

0,917

3,26

4,07

3

3

C. Analisis Vitamin C

Bahan Iodium (ml) As.Askorbat

(mg/10gr bahan)

Nanas

Jambu biji

Jeruk

Labu siam

1,92

0,65

0,63

0,34

11,440

33,792

11,088

5,984

Perhitungan : 1 ml yodium 0,01 = 0,88 mg asam askorbat

D. Analisis pH

Bahan pH

Nanas

Jambu biji

Jeruk

Labu siam

3,49

3,97

3,45

5,92

Pembahasan

Setiap jenis buah-buahan memiliki beberapa kandungan zat dan bahan yang

berbeda-beda, seperti kandungan asamnya, kadar pektin,kandungan vitamin C dan

juga pH-nya. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang

beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda –

beda.

Analisis dilakukan untuk mengetahui kandungan pada buah-buahan yaitu total

asam,kadar pektin, vitamin C dan pH. Pada praktikum kali ini digunakan empat

macam jenis buah yang berbeda, yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam.

A. Analisis Total Asam

Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total

asam pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam), demikian

juga sebaliknya.

Analisis total asam ini dilakukan dengan menitrasi filtrat dari buah nanas,

jambu biji,jeruk dan labu siam yang telah ditambahkan indikator phenolphthalein (PP)

dan dititrasi dengan NaOH sampai terjdi perubahan warna.

Total asam buah-buahan tersebut diperoleh berdasarkan volume NaOH yang

digunakan agar terjadi perubahan warna. Setelah diperoleh volume NaOH yang

digunakan, total asam dapat dicari melalui persamaan :

Total Asam (TA %) =

dimana V adalah volume, F = jumlah filtrat,B = Berat bahan, BM.As.Askorbat= 192

Hasil uji coba terhadap total asam keempat buah-buahan tersebut adalah

sebagai berikut : nanas = 5,5296%, jambu biji = 14,784%, jeruk = 6,528% dan labu

siam 0,96%.

Berdasar data tersebut dapat diketahui bahwa labu siam memiliki kandungan

asam yang paling rendah, lalu nanas, jambu biji dan kandungan asam terbesar dimiliki

oleh buah jambu biji.

Kadar asam buah juga berkaitan dengan pH buah tersebut karena pH

digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman (acidity) atau kebasaan (alkainity)

suatu larutan produk pangan. Makin asam buah tersebut maka derajat keasamaan atau

pHnya makin kecil. Hal ini dapat dilihat pada pembahasan mengenai analisis pH buah

berikutnya.

B. Analisis Kadar Pektin

Kandungan pektin dalam masing-masing buah berbeda-beda. Penggunaan

pektin sendiri yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling

agent) pada selai dan jelly. Perubahan yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain

subtansi pektin oleh larutnya dan depolimerisasi substansi pektin yang progesif

menyebabkan adanya pemasakan buah-buahan. Buah yang telah masak akan

mengalami perubahan yaitu lunaknya jaringan buah.

Uji kandungan pektin ini dilakukan pada beberapa buah, yaitu nanas,jambu

biji, jeruk dan labu siam. Analisis dilakukan dengan melarutkan bahan yang telah

dihancurkan, yaitu sebesar 5 gram dengan aquades. Setelah bahan dilarutkan

kemudian bahan tersebut dipanaskan sambil diaduk agar cepat larut. Selanjutnya

larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring untuk diambil filtratnya. Filtrat

tersebut kemudian ditambahkan aquades kembali sebanyak 25 ml dan filtrat yang

telah diberi indikator PP dititrasi dengan NaOH 1 N dan dibiarkan semalan dan

selanjutnya ditambahkan asam asetat hingga warna menjadi jernih. Setelah 5 menit,

dilakukan penambahan Ca Khlorida yang bertujuan untuk mengikat pektin pada buah,

sehingga terpisah dengan komponen-komponen kimia lain. Ca Khlorida ini yang

menyebabkan pembentukan garam pektinat. Filtrat kemudian disaring kembali

menggunakan kertas saring dan endapan yang dihasilkan tersebut dioven pada suhu

102°C selama 2 jam yang setelah itu didiamkan didalam desikator dan ditimbang pada

wadah timbang tertutup. Endapan tersebut selanjutnya dicuci dengan air panas yang

dimaksudkan untuk menghilangkan Ca Khlorida yang ditambahkan sebelumnya.

Kertas saring tersebut dioven kembali pada suhu 100°C dan kertas saring didinginkan

untuk selanjutnya ditimbang.

Berat kertas saring awal dan kertas saring akhir yang telah ditimbang ini

digunakan untuk mengetahui kadar pektin buah-buahan tersebut dengan menghitung

melalui persamaan :

% Ca pektat =

Setelah dilakukan perhitungan pada masing- masing buah diketahui bahwa

kandungan pektin nanas 3,26%, jambu biji 4,07%, jeruk 3% dan labu siam juga 3 %.

Dari data tersebut diketahui bahwa kandungan pektin tertinggi ada pada jambu biji,

dan selanjutnya nanas, jeruk dan labu siam.

Berdasar referensi yang diperoleh nanas kandungan pektinnya .....jambu biji

memiliki kandungan pektin sebesar 5-8%,jeruk sekitar 3,9%. Dan labu siam

berkisar .............Biasanya perbedaan kandungan pektin dapat dipengaruhi oleh

kematangan buah dan varietas dari masing-masing buah.

C. Analisis Vitamin C

Seperti yang kita ketahui umumnya didalam buah-buahan banyak terdapat

kandungan vitamin yang salah satunya adalah vitamin C. Vitamin C atau asam

askorbat merupakan suatu nutrien dan vitamin yang larut dalam air.

Penentuan kandungan vitamin C dapat dilakukan dengan beberapa uji, salah

satunya adalah uji dengan titrasi iodine. Analisis kandungan vitamin C dengan titrasi

iodine dilakukan dengan cara mengambil filtrat sebanyak 5 ml dari buah nanas,jambu

biji,jeruk dan labu siam. Filtrat tersebut kemudian diberi amilum yang berfungsi

sebagai indikatornya karena apabila tidak diberi penambahan amilum maka titrasi

tersebut tidak akan terjadi perubahan warna. Selanjutnya filtrat yang telah diberi

indikator tersebut dilarutkan terlebih dulu dengan aquades dan dititrasi dengan larutan

iodium. Akhir dari titrasi ini adalah dengan ditandai terjadinya warna biru dari iod-

amilum.

Kandungan vitamin C tersebut diperoleh berdasarkan volume iodine yang

digunakan agar terjadi perubahan warna. Perhitungan kadar vitamin C ini dilakukan

dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0,01 N iodin ekivalen dengan 0,88

mg asam askorbat. Kandungan vitamin C dapat dihitung melalui persamaan :

Kadar Vitamin C = 0,88 x vol.iodium x (per 10 g bahan)

Berdasar perhitungan, diketahui bahwa kandungan vitamin C per 10 gram

bahan pada buah nanas,jambu biji,jeruk dan labu siam berturut – turut adalah 11,440

mg, 33,792 mg, 11,088 mg, 5,984 mg. Kandungan vitamin C tertinggi ternyata

dimiliki oleh buah jambu biji, kemudian diikuti dengan nanas, jeruk dan yang paling

sedikit adalah labu siam.

Referensi yang didapat menunjukkan bahwa kandungan vitamin C per 10

gram nanas 24 mg, jambu biji 88 mg, jeruk ....mg, labu siam 18 mg. Data tersebut

menunjukkan bahwa jambu biji memang memiliki kandungan vitamin C tertinggi

diantara ketiga buah yang lainnya. Namun besar kandungan vitamin C tiap buah yang

diperoleh praktikan melalui analisisnya ternyata menunjukkan hasil yang berbeda dari

referensi. Hal ini disebabkan tingkat kematangan dan varietas buah yang diuji

berbeda- beda dan juga kemungkinan karena kurangnya ketelitian praktikan dalam

melakukan analisis.

D. Analisis pH

pH didalam buah – buahan sangat berkaitan dengan kandungan asam yang

terdapat didalamnya. Semakin tinggi kandungan asam pada buah, maka pHnya akan

makin kecil.

Pada analisis pH buah nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam ini dilakukan

dengan cara mengambil sari dari buah tersebut yang diperoleh dari perasan bahan

yang telah diparut atau dihancurkan. Pengukuran dilakukan dengan pHmeter

sebanyak 3 kali ulangan dan diambil pH rata-ratanya.

Hasil yang didapat dari pengukuran pH keempat buah tersebut diperoleh rata-

rata sebagai berikut : nanas 3,49,jambu biji 3,97, jeruk 3,45 dan labu siam 5,92. data

tersebut sesuai data yang diperoleh dari referensi yaitu nanas adalah sebesar 3,30 –

3,36, jambu biji 3,37 – 4,10, jeruk 3,30 – 4,15 dan labu siam sebesar kisaran 5-6,5.

Namun berdasar data total asam yang dimiliki keempat buah tersebut ternyata jambu

bijilah yang memiliki nilai asam tertinggi,yang diikuti jeruk, nanas dan labu siam.

Sedangkan dari data kandungan pH sendiri, pH terendah dimiliki oleh jeruk,

nanas,jambu biji dan labu siam. Dari kedua data tersebut, yaitu antara total asam dan

pH ternyata tidak sinkron. Seharusnya antara total asam dan pH saling berkaitan

dimana pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman (acidity) atau kebasaan

(alkainity) suatu larutan produk pangan. Makin asam buah tersebut maka derajat

keasamaan atau pHnya makin kecil. Ketidaksesuaian data analisis buah antara total

asam dan pH kemungkinan dikarenakan adanya kesalahan pada alat yang digunakan

yaitu pHmeter yang agak error atau kelupaan dari praktikan yang lupa tidak mencuci

pHmeter dengan aquades saat pergantian bahan yang diukur.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasar data analisis terhadap kandungan total asam, kandungan pektin,

vitamin C dan pH pada buah nanas, jambu biji, jeruk dan labu siam diperoleh hasil

bahwa kandungan total asam, kandungan pektin, vitamin C dan pH tiap buah tersebut

berbeda – beda. Total asam paling tiggi dimiliki oleh buah jambu biji sebesar

14,784%, selanjutnya jeruk 6,528% , nanas 5,5296% dan labu siam 0,96%. Diantara

keempat buah tersebut, ternyata buah jambu biji memiliki kandungan pektin yang

tertinggi yaitu 4,07%, yang diikuti nanas 3,26%, jeruk 3% dan labu siam 3% juga.

Hasil analisis terhadap kandungan vitamin C menunjukkan bahwa jambu biji

memiliki kandungan vitamin C terbesar yaitu 33,792 mg/10 gram bahan, lalu buah

nanas 11,440 mg/10 gram bahan, jeruk 10,088 mg/10 gram bahan dan labu siam 5,984

mg/10 gram bahan. Hasil analisis terakhir yaitu terhadap kandungan pH buah-buahan

tersebut. pH terendah terdapat pada jeruk yaitu 3,45, lalu nanas 3,49, jambu biji 3,97

dan labu siam 5,92. Data antara total asam dan pH menunjukkan hasil yang kurang

sinkron, hal ini kemungkinan disebabkan oleh kesalahan praktikan didalam

melakukan analisis.

Saran

Didalam melakukan analisis, praktikan diharapkan ketelitiannya didalam

menimbang sampel, menetapkan titik titrasi yang tepat dan juga memperhatikan

penggunaan pHmeter agar data yang diperoleh valid.

DAFTAR PUSTAKA

Gaman, P. M, Dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University

Press, Yogyakarta.

______http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80-

kandungan-vitamin-c-buah.html . Diakses Senin 11 Mei 2009

______http://www.nabble.com/-sastra-pembebasan--Vitamin-C-Terbaik-dari-Jambu-

Biji-td12215727.html. Diakses Kamis, 14 Mei 2009.

______http://www.pusri.co.id/budidaya/buah/JERUK.PDF. Diakses pada Kamis, 14

Mei 2009

______http://id.wikipedia.org/wiki/Pektin. Diakses Kamis 21 April 2009

Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan Gizi,

Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.

LAMPIRAN

A. Analisis Total Asam (TA)

TA %=

Keterangan :

V = Volume F = jumlah filtrat

B = Berat bahan As. Askorbat = C 6H O , BM = 192

D. TA % nanas= = 5,5296 %

E. TA % jambu biji = =

14,784 %

F. TA % jeruk = = 6,528 %

G. TA % labu siam = =

0,96%

B. Analisis Kadar Pektin

% Ca pektat =

% Ca pektat nanas =

= 3,26 %

% Ca pektat jambu biji = =

4,07 %

% Ca pektat jeruk = = 3 %

% Ca pektat labu siam = =

3 %

C. Analisis Vitamin C

Kadar Vitamin C = 0,88 x vol.iodium x (per 10 g bahan)

Perhitungan : 1 ml iodium 0,01 = 0,88 mg asam askorbat

Vitamin C nanas = 0,88 mg x 1,92 ml x = 11,440 mg

Vitamin C jambu biji = 0,88 mg x 0,65 ml x = 33,792 mg

Vitamin C jeruk = 0,88 mg x 0,63 ml x = 11,088 mg

Vitamin C labu siam = 0,88 mg x 0,34 ml x = 5,894 mg