I. PENDAHULUAN

I.1. Teori Dasar

1. Daya Serap Terigudan Kandungan Gluten

Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil

tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung

terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak

lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan,

kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air

sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka

granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada

peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah

masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992).

Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein berkisar antara 8% -

9%, 10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %. Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung

gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa

pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam

pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan

kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak

mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung

terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu

tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan

suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-

protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah

bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan

dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan

air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan

kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat

seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan

menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur

bahan (Parker, 2003).

Pada Gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran

butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein

yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk

sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5%

hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas

serta 1,0% lipida yang terikat (Desrosier, 2008).

2. Aktivitas Ragi Roti

Ragi adalah fungi uniseluler yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan

untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan produk olahan

fermentasi tradisional lainnya. Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi

Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota.

Beberapa ragi, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada

manusia.

Selain itu, ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana –

mana. Ragi berasal dari keluarga fungi bersel satu dari genus Saccaromyces,

spesies cerevisiae, dan memiliki ukuran 6 – 8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat,

terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan

dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semi permeabel), melakukan

reproduksi dengan cara membelah diri, dan dapat hidup dilingkungan tanpa

oksigen (anaerob) maupun dengan oksigen (aerob). Untuk bertahan hidup, ragi

membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai.

Ragi yang digunakan tentu saja berbeda – beda sesuai dengan produk yang

diinginkan. Ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tape, ragi roti, dan

ragi tempe. Ragi tape berwujud padat dengan bentuk bulat pipih berwarna putih,

ragi roti berbentuk butiran, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk.

3. Gula dan Sirup Gula

Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah satu produk

bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan

tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau sering

juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati. Perbedaannya dengan

gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula disakarida, sedangkan sirup

glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup

glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis. Dari

kedua cara tersebut, pembuatan sirup glukosa secara enzimatis dapat

dikembangkan di pedesaan karena tidak banyak menggunakan bahan kimia

sehingga aman dan tidak mencemarilingkungan. Bahan lain yang diperlukan

adalah enzim amilase.

Pengujian sirup gula yang dilakukan adalah dengan melelehkan gula

hingga suhu-suhu yang ditentukan, kemudian diambil sedikit sirup gula dan

dijatuhkan ke dalam air es sehingga terbentuk permen gula. Pengujian gula perlu

diketahui agar hasil yang diperoleh dalam pembuatan kembang gula memuaskan

serta tidak mengalami kegagalan. Pengujian gula sebaiknya menggunakan

termometer candy dengan cara yang benar yaitu ujung termometer tidak boleh

menyentuh dasar panci atau alat yang digunakan untuk memanaskan gula atau

bahan lainnya dalam pembuatan kembang gula. Cara yang sederhana atau dengan

menggunakan tangan dilakukan bagi yang sudah berpengalaman dalam

pembuatan kembang gula. Uji dengan tangan ini terdiri dari beberapa tahapan

yaitu long thread stage (105°C), soft ball stage (115°C), hard ball stage (122°C),

small crack stage (138°C) dan yang terakhir hard crack stage (154°C).

4. Cokelat

Coklat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji

kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna coklat pekat), cocoa butter dan

cocoa solid. Makin tinggi kandungan cocoa liquor maka makin terasa sensasi

pahit dari coklat tersebut. Coklat dengan kualitas premium memiliki ciri-ciri

sebagai berikut:

Coklat cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter.

Dark chocolate berwarna coklat gelap, bukan berwarna hitam.

Permukaan cokelat terlihat halus, mengilap dan warnanya rata.

Saat coklat dipatahkan, tekstur patahan seperti kulit pohon.

Bila dimakan, tidak terasa seperti berpasir atau seperti mengandung lapisan

lilin. Namun terasa halus, creamy, dan tidak berminyak.

I.2. Tujuan Prakitkum

1. Mengetahui tingkat daya serap tepung terigu dan karakteristiknya.

2. Mengetahui kadar gluten dari berbagai macam tepung.

3. Mengetahui karakteristik dari tepung (Tepung Terigu).

4. Mengetahui aktivitas ragi roti pada setiap jenis tepung terigu.

5. Mengetahui tingkat kelarutan dari berbagai jenis gula.

6. Mengetahui tingkat kelelehan dari berbagai jenis cokelat.