Mahfud Ainun Najib240210120118

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANQuick bread merupakan roti yang dibuat dalam waktu singkat. Pada pembuatan quick bread, aksi pengembangan dalam adonan disebabkan oleh uap, baking soda, baking powder dan kombinasi ketiganya. Kunci utama dalam pembuatan quick bread adalah kecepatan, pencegahan pencampuran yang berlebihan dan memanggang pada temperatur yang tepat. Pencampuran yang berlebihan menyebabkan terlalu banyak gluten sehingga akan menghasilkan roti dengan bagian atas berpuncak dan terdapat terowongan vertikal didalamnya. Tepung yang digunakan dalam adonan quick bread bervariasi dalam jumlah dan jenisnya. (Herudiyanto, 2009). Quick bread menggunakan bahan pengembang kimia, udara, ataupun uap air sebagai pengembang adonan. Pengembangan volume adonan quick bread tidak akan sebesar pengembanagn volume adonan yeast bread. Beberapa contoh produk olahan yang termasuk quick bread adalah donat, chiffon cake, dan muffin (Herudiyanto, 2008).

Praktikum teknologi pengolahan roti, kue, coklat, dan kembang gula kali ini adalah pembuatan berbagai jenis quick bread. Produk quick bread yang akan diolah adalah donat, muffin dan chiffon cake. Jenis-jenis produk tersebut akan diamati bentuk, warna, aroma, tekstur, keremahan, rasa, berat adonan, berat roti dan jumlah potongannya.

4.1 Donat

Donat adalah penganan yang digoreng atau dipanggang, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard. Donat sama sekali berbeda dengan bagel, mulai dari bahan adonan, teknik pembuatan hingga cara menghidangkan, walaupun keduanya memiliki bentuk yang hampir sama (Mudjajanto, 2004).Donat yang diolah pada praktikum kali ini terdapat dua jenis donat dengan berbeda resep. Pada resep pertama, donat dibuat dengan tepung terigu cakra kembar dan ragi sedangkan pada resep kedua donat dibuat dengan tepung cakra kembar dan segitiga biru serta baking powder.

Proses pembuatan donat dengan resep pertama adalah tepung terigu cakra kembar diayak, dan ditambahkan ragi roti serta susu bubuk. Tepung terigu yang digunakan sebelum dicampurkan dengan bahan lain disaring terlebih dahulu, yang dimaksudkan agar tidak ada tepung yang masih menggumpal dan untuk menyeragamkan ukuran partikel, yang akan mempengaruhi kehalusan dari adonan dan akan mempercepat pencampuran. Saat adonan dipanaskan adonan ini akan memuai, ketika adonan matang maka gas-gas hasil fementasi ragi akan terperangkap sehingga menyebabkan donat menjadi mengembang dan ringan. Bahan-bahan tersebut dicampur hingga merata dan dibuat sumur-sumuran. Margarin, gula pasir, garam, telur dan air dimasukkan ke tengah-tengah sumur. Adonan diaduk hingga halus dan ditutup dengan lap kering. Adonan kemudian diistirahatkan selama 40 menit dan ditekan serta dibuang gasnya. Menurut Herudiyanto (2009), adonan donat harus diistrirahatkan sebelum dicetak karena jika tidak diistirahatkan, donat akan menyusut sehingg setelah digoreng akan mengecil dan tebal. Selanjutnya, adonan digulung diatas meja dengan ketebalan 1 cm, donat kemudian dicetak dan dibiarkan mengembang kembali selama 20 menit. Adonan donat kemudian digoreng dengan menggunakan minyak goreng. Menurut Herudiyanto (2009), penggorengan merupakan salah satu tahapan yang kritis dalam pembuatan donat. Minyak yang digunakan untuk menggoreng harus memiliki karakterisrtik : netral rasanya sehingga tidak memengaruhi citarasa donat yang digoreng, minyak harus dibekukan setelah penggorengan untuk menghindari produk akhir yang berminyak, dan minyak stabil untuk jangka waktu yang lama. Dalam pembuatan donat I, gula yang ditambahkan tujuan utamanya untuk memberikan efek rasa manis. Selain itu dapat sebagai makanan ragi, mengatur fermentasi, menambah kandungan gizi, memberikan warna kulit, memperpanjang umur, dan membuat tekstur donat lebih empuk (Buckle, 1985). Penambahan garam berfungsi sebagai penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrolan waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan gluten, dan pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan (Herudiyanto, 2009). Gula dan garam ini pada saat pembuatan adonan tidak dicampurkan bersamaan dengan ragi, karena dapat menghambat proses fermentasi.Donat dengan resep kedua menggunakan tepung segitiga biru dan tepung cakra kembar, gula pasir, susu bubuk, ragi, dan baking powder, dan vanili. Adanya penambahan baking powder ini dimaksudkan agar donat yang dihasilkan tidak terlalu memiliki rasa fermentasi. Penggunaan bahan pengembang harus sesuai, karena apabila terlalu banyak akan membuat donat menjadi bantat dan teksturnya akan seperti kapas karena terlalu mengembang dan terasa kosong.Semua bahan tersebut diaduk merata. Kemudian ditambahkan telur, air, margarin dan garam, dan diaduk kembali hingga kalis. Adonan kemudian dibulatkan dan didiamkan selama 10 menit. Adonan dikempiskan dan ditimbang masing-masing 50 gram, dibulatkan kembali dan didiamkan selama 15 menit. Adonan diletakkan ke loyang yang ditaburi tepung, kemudian ditekan dan dicetak. Adonan didiamkan selama 30 menit, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak goreng. Margarin yang ditambahkan pada pembuatan donat I maupun II agar menghasilkan donat dengan tekstur yang lebih halus dan lembut serta digunakan untuk melumasi adonan, memberi rasa sedap, dan menambah daya tahan makanan. Pada donat cara 1 margarin yang ditambahkan lebih banyak dibandingkan dengan donat cara II, karena adonan yang menggunakan terigu protein tinggi memerlukan lemak lebih banyak dibandingkan dengan terigu protein rendah. Susu yang ditambahkan pada donat I dan II berfungsi sebagai buffer (penyangga, penjaga kadar pH) dalam proses fermentasi dan berperan memperbaiki rasa, warna kulit, dan remah donat, meningkatkan rendemen produk, masa simpan serta volume donat (Muchtadi, 2010). Susu yang diberikan juga menyumbangkan lemak dalam adonan, sehingga mampu memberi rasa. Fungsi penambahan telur pada adonan donat adalah untuk membuat tekstur yang lebih lembut dan tidak bantat. Fungsi utama penambahan air pada pembuatan adonan donat ini sebagai pencampur bahan lain agar tersebar secara merata (Herudiyanto, 2010). Selain itu, dapat untuk membantu pembentukan gluten di dalam tepung, pengontrol kepadatan dan suhu adonan, membantu melarutkan gula dan garam-garam agar bisa tercampur dengan bahan-bahan lain, serta meratakan zat-zat yang bisa larut dalam air ke seluruh adonan. Berikut adalah hasil pengamatannya

Tabel. 4.1.1 Hasil Pengamatan terhadap Pembuatan Donat I

Waktu PengamatanWarnaRasaAromaTeksturGambar

Adonan sebelum digorengPutih kekuninganKhas tepung dan ragi, sedikit asinKhas tepung dan ragi, amis telurKalis

Adonan setelah digorengLuar = kuning keemasan

Dalam = putih kekuninganGurih dan sedikit rasa ragiKhas lemak margarin dan minyak, sedikit aroma ragiLuar = kering dan garing

Dalam = lembut, empuk, dan berongga

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)Tabel. 4.1.2 Hasil Pengamatan terhadap Pembuatan Dona II

Waktu PengamatanWarnaRasaAromaTeksturGambar

Adonan sebelum digorengPutih kekuninganKhas tepung, sedikit manisKhas tepung, ragi, dan telurkalis

Adonan setelah digorengLuar = kuning keemasan

Dalam = putih kekuninganManis dan gurihKhas rotiLuar = kering dan garing

Dalam = lembut, empuk, padat dan berongga

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Berdasarkan tabel 4.1.1, hasil pengamatan terlihat bahwa adonan donat 1 memiliki warna putih kekuningan, rasa khas tepung dan ragi serta sedikit asin, beraroma khas tepung dan ragi serta amis telur dan memiliki tekstur yang kalis. Sedangkan setelah dilakukan penggorengan donat 1 memiliki warna kuning keemasan diluar dan putih kekuningan didalam, memiliki rasa gurih dan sedikit ragi, memiliki aroma khas lemak margarin dan minyak disertai aroma ragi, dan memiliki tekstur kering dan garing di luar serta lembut empuk dan berongga didalam.

Berdasarkan tabel 4.1.2, hasil penagamatan pada donat II saat masih berbentuk adonan sebelum digoreng memiliki warna putih kekuningan, beraroma khas tepung disertai ragi dan telur, memiliki tekstur kalis, dan memiliki rasa khas tepung dan sedikit rasa manis. Sedangkan setelah adonan digoreng maka menghasilkan warna kuning keemasan diluar dan putih kekuningan didalam, rasa manis dan gurih, beraroma khas roti, dan bertektsur kering dan garing diluar juga lembut empuk dan berongga didalam.Berdasarkan hasil pengamatan, donat I dan donat II memiliki persamaan karakteristik warna. Donat yang digoreng akan berwarna kuning keemasan dikarenakan terdapatnya proses karamelisasi yang disebabkan oleh gula pasir yang digunakan dalam pembuatan donat (Cauvain, 2006). Donat I dan Donat II, keduanya memiliki bentuk bulat dengan lubang di tengah. Donat I memiliki rasa yang ragi pada donatnya. Hal ini dipengaruhi oleh proses fermentasi yang terjadi pada donat I karena adanya penggunaan ragi. Tekstur donat I dan donat II menunjukkan terdapat perbedaan. Donat I memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan donat II dibagian dalamnya. Donat II mempunyai tekstur yang lebih padat dibagian dalamnya dibandingkan dengan donat I. Hal ini dikarenakan tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan donat I adalah tepung terigu cakra kembar. Tepung terigu cakra kembar mempunyai protein yang tinggi dan gluten yang tinggi, hal ini membuat tekstur dari donat ini menjadi lebih kenyal dibandingkan donat II. Pada pembuatan donat II digunakan campuran antara tepung segitiga biru dan cakra kembar, hal ini akan membuat tekstur dari donat tersebut mempunyai tekstur yang unik yang disebabkan penggunaan tepung berprotein rendah dan berprotein rendah (Koswara, 2009).4.2 MuffinMuffin merupakan cake kecil seperti roti yang dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seringkali ditambahkan buah dan kacang-kacangan. Sebagian besar muffin bergaya Amerika, termasuk ke dalam quick bread dan menggunakan baking soda sebagai pengembang. Muffin Inggris memiliki tekstur lebih halus dan dalam pembuatannya ditambahkan ragi. Muffin biasanya dibuat dengan menggunakan cetakan muffin berbahan alumunium yang terdiri dari 6-12 cup. Masing-masing cup berdiameter 2,5 inchi. Selain itu, terdapat cup dengan ukuran besar berdiameter 3,25 inchi (Cauvain, 2006), .

Proses pembuatan muffin pada praktikum adalah dengan metode muffin. Tepung terigu segitiga biru (protein sedang), gula, baking powder, dan garam (semua bahan kering) dicampur dalam wadah. Pada fase ini,bahan pengembang akan terdispersi ke dalam tepung. Gula dicampur dengan tepung supaya tidak menggumpal ketika dicampur dengan bahan yang bersifat basah (Herudiyanto, 2009). Kemudian, telur dikocok dan ditambahkan susu bubuk serta minyak dan diaduk hingga merata. Cairan telur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang berisi campuran bahan kering dan diaduk hingga adonan menjadi lembek. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam cetakan yang dilapisi kertas muffin dan dipanggang dengan menggunakan oven selama 20 menit dengan suhu 218C. Reaksi-reaksi yang terjadi selama proses pemanggangan antara lain pengembangan dan perpindahan gas, dehidrasi parsial akibat penguapan air, koagulasi gluten dan telur serta gelatinisasi pati, pengembangan citarasa, perubahan warna akibat reaksi pencoklatan Maillard, pembentukan remah, dan karamelisasi gula (Potter, 1980).Tabel. 4.2.1 Hasil Pengamatan terhadap Pembuatan Muffin

Waktu PengamatanWarnaRasaAromaTeksturGambar

Adonan sebelum dipanggangputih kekuninganasinkhas terigu dan telursedikit kental

Adonan setelah dipanggangLuar: coklat tua

Dalam: kuning kecoklatanasin dan gurihkhas roti, sedikit aroma minyak Luar: renyah

Dalam: lembut, empuk, berpori

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)Berdasarkan hasil pengamatan adonan muffin sebelum dipanggan memiliki warna putih kekuningan, memiliki rasa asin, beraroma khas terigu bercampur telur, dan memiliki tekstur sedikit kental. Sedangkan setelah dilakukan pemanggangan muffin memiliki warna coklat tua diluar dan kuning kecoklatan didalam, memiliki rasa asin dan gurih, memiliki aroma khas roti serta sedikit aroma minyak, dan memiliki tekstu renyah diluar serta lembut empuk berpori dialam. Bentuk muffin bulat mangkuk, bulatnya muffin itu sesuai dengan cetakanya serta mengembang muffin ini karena adanya pelarutan dan aktivasi agen pengembang yang melepaskan CO2. Terjadinya gelatinisasi pati dan koagulasi protein menghasilkan struktur sel yang permanen dan pengembangan remah pada muffin. Saat baking, terjadi lepasnya air sehingga gas yang ada menyebabkan pengembangan volume muffinPerubahan tekstur menjadi lembut didalam serta renyah diluar disebabkan karena penggunaan tepung terigu berprotein rendah. Menurut Brown (2011), fungsi terigu adalah untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik. Tepung yang digunakan dalam pembuatan muffin adalah tepung segitiga biru, dikarenakan untuk menghasilkan muffin dengan tekstur yang tidak kenyal, tidak seperti roti. Perubahan warna pada muffin menjadi bewarna kecoklatan akibat proses karamelisasi yang disebabkan oleh gula pasir yang digunakan dalam pembuatan muffin (Cauvain, 2006). Gula digunakan untuk memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Garam juga merupakan salah satu bahan baku pembuatan muffin dikarenakan garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak (Brown, 2011). Aroma muffin ini merupakan hasil yang timbul dari adanya proses pemanggangan, karena selama pemanggangan ini, pati akan mengalami gelatinisasi, gas CO2, dan komponen aroma dibebaskan (Sugiyono, 2004). Menurut Herudiyanto (2009), muffin yang berkualitas memiliki lapisan crust berwarna coklat dan bagian atasnya melengkung dan berpori. Muffin yang dihasilkan pada praktikum belum memiki karakteristik yang sesuai dengan karakteristik muffin yang berkualitas karen kurangnya crust yang terbentuk. V. KESIMPULAN

Donat I memiliki karakteristik berupa warna kuning keemasan diluar, putih kekuningan didalam, memiliki rasa gurih dan ragi, beraroma khas lemak margarin dan minyak disertai ragi, bertekstur kering garing diluar dan lembut empuk dan berongga didalam Donat II memiliki karakteristik berupa warna kuning keemasan diluar, putih kekuningan didalam, memiliki rasa gurih dan manis, beraroma khas roti, bertekstur bertekstur kering garing diluar dan lembut empuk padat dan berongga didalam Muffin berbentuk mangkok, berwarna coklat tua di luar da kuning kecoklatan didalam, memiliki rasa asin dan gurih, beraroma khas roti disertai sedikit aroma minyak, dan bertektur renyah diluar dan lembut empuk dan berpori didalam Karakteristik donat yang dihasilkan sesuai dengan donat pada umumnya, dengan bentuk donat bulat dan bolong ditengah. Warna kuning keemasan dihasilkan dari reaksi pencoklatan non enzimatis yaitu reaksi karamelisasi dan reaksi mailard. Aroma dihasilkan karena terbentuknya komponen volatil selama penggorengan. Tekstur keras pada bagian luar karena adanya penguapan air yang menjadikan kadar airnya rendah, pada bagian dalam halus, karena kadar airnya tinggi dan adanya penambahan margarin, gula, dan telur. Rasa gurih dan sedikit manis dihasilkan dari adanya penambahan garam dan gula. Mengembangnya muffin karena adanya penambahan baking powder. Warna muffin dihasilkan dari adanya proses karamelisasi gula dan pencoklatan Maillard dari protein dan gula pereduksi. Aroma yang dihasilkan dari proses pemanggangan. Keras diluar karena kehilangan air paling banyak, sedangkan tekstur di dalam lembek. Rasa asin yang ditimbulkan, karena terlalu banyak garam yang ditambahkan.DAFTAR PUSTAKA

Brown, A. 2011. Understanding Food : Principles and Preparation Fourth Edition. Wadsworth Cengage Learning, USA.

Cauvain, S.P. and Young, L.S. 2006. Baked Products : Science, Technology, and Practice. Blackwell Science, Oxford Herudiyanto, Marleen dan Saripah Hudaya. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Universitas Padjadjaran . Jatinangor. Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Available online at: http://ebookpangan.com (diakses pada 29 Maret 2015)Mudjajanto, E.S. dan L.N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.Potter, N.N. 1980. Food Science. New York : Chapman dan Hall.Sugiyono. 2004. Tepung dan pati. Di dalam : Teknologi Tepung dan Pati. Sugiyono (Ed). Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

LATIHAN

1. Apa fungsi pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat dan muffin ?

Jawab:

Fungsi pembuatan sumur-sumuran adalah agar bahan-bahan tersebut tidak menggumpal, adonannya teraduk sempurna dan memudahkan pencampuran adonan antara bahan kering (terigu, gula, garam, ragi, baking powder) dengan bahan cair seperti susu, margarin, dan air sehingga pencampuran lebih mudah dan terjadi secara merata2. Apa fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan donat?

Jawab:

Adonan dan didiamkan dan ditutup dengan lap kering proses ini disebut proses pengistirahatan, dimana pada proses ini pun proses fermentasi berlangsung. Ditutup dengan lap kering, agar suhu adonan tetap pada suhu optimum fermentasi dan untuk menghindari adanya mikroorganisme lain dari udara luar yang akan mengganggu jalannya proses fermentasi yang membuat adonan tidak mengembang dengan sempurna, serta agar adonan tidak mengering.3. Apa fungsi pastry margarine dapat digantikan oleh margarin biasa?

Jawab:Tidak dapat digantikan dengan margarine biasa karena pastry margarine mempunyai karakteristik tersendiri yang berbeda dengan margarin biasa sehingga tidak dapat digunakan dalam pembuatan pastry.