Lap. Pembuatan Tempe

7/21/2019 Lap. Pembuatan Tempe

1/7

PEMBUATAN TEMPE

LAPORAN PRAKTIKUM

Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi yang dibimbing oleh

Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

Disusun oleh Kelompok 5:

Firda Asmaul Husna (120342422463)

Indatur Rochmah (120342422455)

Luluk Husniya (120342422491)

Putri Diyah A (120342422452)

Siti Maisaroh (120342422465)

Yoga Aditya G (120342422450)

The Learning University

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

Nopember 2014


2/7

Topik : Pembuatan Tempe

Tanggal : 29 Oktober 2014

Tujuan

1.

Untuk memperoleh keterampilan membuat tempe.

2. Untuk mempengaruhi pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe.

Dasar Teori

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia. Tempe

yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang menggunakan bahan baku

kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe menyebabkan perubahan kimia

maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe

segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan hanya selama 2 x 24 jam, lewat masaitu, kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein,

akibatnya tempe cepat busuk ( Sarwono, 2005).

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh

enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan

medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle, 2007). Selain

meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai

yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Jamur yang berperanan dalam proses

fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus

oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan

antibiotika, biosintesa vitamin vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan

nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji

kedelai (Kasmidjo, 1990).

Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36 48 jam. Hal ini ditandai

dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih kompak. Jika proses

fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam

lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan degradasi protein lanjut

sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses

pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah

dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1980). Tempe segar mempunyai

aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan

aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak


3/7

makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena

terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004).

Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni

tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non kedelai

diantaranya adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe

kacang hijau, tempe kacang merah, dan lain-lain. Sedangkan jenis tempe non leguminosa

diantaranya tempe gandum, tempe sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas

tahu, tempe bongkrek, tempe ampas kacang, tempe tela, dan lain-lain.

Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik

dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri

tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :

a.

Warna Putih

Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji

kedelai.

b.

Tekstur Tempe Kompak

Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselium sehingga

terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keeping kedelainya.

c.

Aroma dan rasa khas tempe

Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi

komponenkomponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.

Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata

pada permukaannya memiliki struktur yang homogen dan kompak serta berasa berbau dan

beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang

basah struktur tidak kompak adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alcohol

serta beracun (Astawan 2004).


4/7

Pembahasan

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-

kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.

Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam pembuatan tempe.Rhizopus yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Pembuatan tempe dapat pula

memanfaatkan starter berupa laru. Selain menggunakan kapang murni, laru juga dapat

digunakan sebagai starter dalam pembuatan tempe (Ferlina, 2009).

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi

sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan

juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada

tahap perendaman. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi

dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan

tangan untuk memisahkan biji kedelai dengan kulit ari.

Pengukuran berat tempe sebelum mengalami fermentasi dan sesudah fermentasi. Hasil

pengamatan menunjukkan tempe yang telah mengalami fermentasi beratnya bertambah. Hal

ini dapat disebabkan kapang menghasilkan hifa-hifa yang membentuk miselium. Miselium

ini dapat mempengaruhi penambahan berat tempe. Pada kantong plastic yang diberi lubang

berjarak 2 cm, memiliki berat tempe maksimum. Hal ini dimungkinkan bahwa kapang tempe

pada kantong plastic yang memiliki lubang 2cm memiliki aerasi yang baik untuk

pertumbuhan jamur tempe tersebut. Aerasi disini berhubungan dengan pemasukan oksigen

kedalam kantong plastic. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sumantri, (2007) bahwa kapang

memerlukan oksigen yang cukup untuk pertumbuhannya.

Pengamatan dilakukan terhadap tekstur tempe. Tekstur tempe yang diamati

menunjukkan tekstur yang padat. Tekstur yang padat dan komak ini disebabkan jalinan

miselium jamur yang menghubungkan antar biji-biji kedelai. Menurut Kasmidjo (1990)

menyatakan bahwa Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang

menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen

dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi. Hal ini

juga didukung oleh pernyataan Apriadji (2001) bahwa tekstur kompak disebabkan oleh

mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Jadi bila aerasinya baik maka

pertumbuhan jamur tersebut akan baik dan akan membentuk miselium yang lebih kompak.


5/7

Menurut Sarwono (2001) dalam Wijayanti (2002) tempe segar yang bagus tampak padat.

Apabila dipegang terasa kenyal atau agak keras dan warnanya putih bersih.

Pengamatan selanjutnya untuk mengamtai aroma tempe. Hasil pengamatan terhadap

aroma tempe menunjukkan adanya aroma kurang sedap karena biji kedelai sedikit

membusuk. Aroma tidak enak atau busuk ini dikarenakan kondisi tempe didalam kantong

plastic terlalu panas dan inkubasi terlalu lama. Selain itu, pembusukan tempe juga

disebabkan proses deaminasi yaitu proses pelepasan gugus amin menghasilkan gas ammonia

yang menyebabkan aroma tempe menjadi tidak enak. Rasa dari tempe menunjukkan rasa

yang hambar dan tidak enak dan sedikit rasa kurang enak.

Kegagalan dalam pembuatan tempe mungkin disebabkan karena kondisi disekeliling

tidak memungkinkan pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang berperan dalam proses

fermentasinya. Pembuatan tempe dikatakan berhasil jika padatan kedelai yang disimpan

selama 3 hari ditumbuhi mycelia putih jamur secara merata. Menurut Sumantri

(2007),Rhizopus sptumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu

fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun

karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Rhizopus

oligosporusmenghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein

menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan

merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein

nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi.


6/7

Kesimpulan

1. Dalam pembuatan tempe pengaruh aerasi juga sangat berperan karena aerasi memiliki

peranan sebagai pertukaran udara atau masuknya oksigen yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme

akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang.

Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka

sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu

dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Tempe sangat tergantung dari fermentasi jenis bahan/substratnya yaitu kedelai, macam

mikroba yang aktif dan kondisi disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan

metabolism mikroba tersebutsehingga dihasilkan tempe sesuai dengan yang dikehendaki.


7/7

DAFTAR RUJUKAN

Astawan, Made, 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Cetakan I. , Solo: Penerbit

Tiga Serangkai

Apriadji,WH. (2001). Gizi Keluarga. Seri Kesejahteraan Keluarga. Jakarta : PT Penebar

Swadaya.

Buckle, K. A., Edwards R, A., Fleet G. H., Wooton M. (2007). Food Science. International

Development Program of Australian University and Colleges. Hal. 90, 94, 294 dan

302.

Ferlina, F. 2009.Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. (Diakses padatanggal 3

November 2014)

Hidayat, N., M.C. Padaga dan S. Suhartini, 2006.Mikrobiologi Industri.Penerbit

Andi, Yogyakarta.

Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta

Sarwono. 2005.Membuat Tempe dan Oncom. Cetakan 29. Jakarta : Penebar

Swadaya. hlm : 23-25, 53-55Sumantri, Debby. (2007). Cara Pembuatan Tempe. (Online). (http://software-

komputer.blogspot.com/2007/08/cara-pembuatan-tempe.html). Diakses tanggal 3

November 2014

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama.

.
http://software-/http://software-/http://software-/

Lap. Pembuatan Tempe

Documents

Transcript of Lap. Pembuatan Tempe