I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Kebutuhan untuk memenuhi konsumsi tepung dalam negeri semakin

meningkat. Tepung yang merupakan bahan pangan yang bergizi bagi kebutuhan

masyarakat. Tepung yang umumnya dipergunakan dalam konsumsi masyarakat

adalah tepung terigu dan tepung beras.

Tepung terigu dan tepung beras banyak digunakan karena sifat-sifatnya

yang unggul dalam pengolahan. Akan tetapi, kebutuhan akan tepung terigu dan

beras ini saat ini hanya bisa dipenuhi dengan impor dari negara lain.

Untuk mengatasi ketergantungan terhadap tepung terigu, saat ini banyak

dilakukan penelitian terhadap bahan baku pati dan tepung yang berasal dari dalam

negeri. Bahan-bahan yang banyak digunakan sebagai pengganti terigu antara lain

adalah singkong, jagung, talas, umbi, dan lain-lain. Namun, berdasarkan

penelitian yang sudah dilakukan, tepung-tepung tersebut di atas masih belum bisa

menggantikan tepung terigu karena sifatnya yang tidak sebaik tepung terigu dalam

pengolahannya.

Oleh karena itu, digunakan tepung komposit yang merupakan campuran

dari berbagai macam tepung agar diperoleh sifat tepung yang sesuai kebutuhan.

Pada praktikum ini, tepung komposit yang digunakan adalah tepung terigu yang

dicampur dengan tepung umbi atau tepung serealia lainnya. Tepung pencampur

yang digunakan antara lain tepung ketan hitam, tepung kentang, tepung beras

merah, tepung kacang hijau, tepung singkong, tepung kacang merah, tepung

jagung, tepung talas, dan tepung pisang

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik tepung dari berbagai

bahan dan penerimaan konsumen terhadap produk olahan tepung baik dari aroma,

rasa, tekstur, penampilan, dan warna.

B. Pembahasan

Praktikum kali ini membuat tepung dari berbagai bahan baik umbi-umbian

maupun serealia. Bahan serealia yang digunakan antara lain adalah Jagung, Beras

merah, Kacang hijau, Kacang merah, dan ketan hitam. Sedangkan untuk bahan

umbi digunakan ubi jalar dan talas. Pisang adalah buah yang mengandung banyak

pati. Tepung-tepung yang sudah jadi tersebut dibuat tepung komposit sebelum

digunakan untuk membuat produk.

Tepung komposit adalah tepung yang terdiri dari berbagai jenis tepung

yang berbeda. Tepung-tepung tersebut dicampur untuk menghasilkan sifat tepung

yang diharapkan agar mempermudah pengolahan dan menghasilkan sifat produk

yang bagus.

Tepung dari umbi-umbian dapat dibuat dengan dua cara : yang pertama

umbi-umbian diiris tipis lalu dikeringkan kemudian ditepungkan dan yang kedua

umbi diparut atau dibuat pasta lalu dikeringkan dan ditepungkan ( Payne et.al.,

1941). Pada praktikum ini, cara yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah

cara pertama dimana umbi diiris tipis lalu dikeringkan.

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengurang kadar air suatu bahan,

sehingga diperoleh hasil akhir yang kering. Pengeringan ini bertujuan untuk

memperpanjang masa simpan bahan pangan. Pengeringan juga diartikan sebagai

suatu proses pindah panas dan pindah masa. Pindah panas berlangsung melalui

suatu permukaan yang padat, dimana panas dipindahkan kedalam bahan melalui

plat logam alat pemanas. Selanjutnya air dalam bahan keluar dan menguap. Pada

dasarnya penguapan air suatu bahan sangat bervariasi sesuai dengan aliran panas.

Pengeringan akan lebih efektif pada aliran udara yang terkontrol ( Payne et.al.,

1941).

Ada dua cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan yaitu

pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering dan pada

umumnya proses pengeringan dilakukan dengan sinar matahari. Menurut Payne

et.al (1941), ada dua keuntungan penjemuran di bawah sinar matahari, yitu adanya

daya pemutih karena sinar ultra violet matahari dan mengurangi degradasi kimia

yang dapat menurukan mutu bahan. Sedangkan kelemahannya dapat

terkontaminasinya bahan oleh debu yang dapat mengurangi derajat keputihan

tepung.

Dalam praktikum ini, perlakuan pengeringan spesifik umtuk bahan

tertentu. Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar air tinggi seperti pisang,

talas, ubi jalar, kentang, dan singkong dikeringkan menggunakan oven.Namun

dalam pengeringan tersebut bahan seharusnya dibolak-balik agar pengeringan

berjalan lebih cepat dan merata. Sedangkan untuk bahan-bahan yang mengandung

kadar air rendah seperti ketan hitam, jagung, kacang merah, kacang hijau, dan

beras ,merah dikeringkan dengan sinar matahari.

Dalam proses pengeringan sering timbul berbagai masalah seperti sulitnya

pengontrol suhu dan kelembapan udara, terjadinya kontaminasi mikroba, serta

ketergantungan pada kondisi cuaca setempat. Pengeringan dengan alat pengering

buatan akan memperoleh hasil seperti yang diharapkan asalkan kondisi pengering

dapat terkontrol dengan baik. Umumnya pengeringan dengan menggunakan alat

pengering berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan penjemuran dan dapat

lebih mempertahankan warna bahan yang dikeringkan ( Payne et.al., 1941).

Penggilingan merupakan proses yang selalu dilakukan dalam pembuatan

tepung (Thomson, 1976). Penggilingan pada praktikum ini menggunakan alat

penggiling biji-bijian yang sederhana. Setelah itu dilakukan penyaringan

menggunakan saringan agar didapat tepung yang lebih halus. Penggilingan

serealia dan biji-bijian ke dalam bentuk tepung dapat meningkatkan daya gunanya

sebagai bahan penyedia pemenuh kebutuhan kalori dan protein bagi bahan baku

industri pangan. Penggilingan serealia dan biji-bijian ke dalam bentuk tepung

dapat dilakukan secara kering dan basah. Kedua cara tersebut pada prinsipnya

sama yaitu memisahkan lembaga dari bagian kulitnya (Thomson, 1976).

1. Tepung Beras merah

Sementara pada cake beras merah yang ketinggian maksimum dari cake

lainnya mencapai 5 cm dengan tingkat kekerasan yang cukup rendah yaitu 29,96.

2. Tepung Kacang hijau

Tepung kacang hijau menurut standar Industri Indonesia (SII) adalah

bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Vigna Radiata .(L)

Wileszck ) yang sudah dihilangkan kulitnya dan diolah menjadi tepung. Makfoeld

(1983) menyatakan empat macam tepung kacang hijau yaitu tepung kacang hijau

kaya protein, tepung kecambah, tepung kacang hijau balnching dan tepung

mentah. Keempat tepung kacang hijau tersebut mempunyai sifat fungsional yang

sangat baik. Dalam praktikum tidak dilakukan pembuatan tepung kacang hijau

dengan jenis tertentu. Hanya dilakukan penggilingan bahan kacang hijau agar

menjadi tepung kacang hijau.

Penggilingan serealia dan biji-bijian ke dalam bentuk tepung dapat

meningkatkan daya gunanya sebagai bahan penyedia pemenuh kebutuhan kalori

dan protein bagi bahan baku industri pangan. Penggilingan serealia dan biji-bijian

ke dalam bentuk tepung dapat dilakukan secara kering dan basah. Kedua cara

tersebut pada prinsipnya sama yaitu memisahkan lembaga dari bagian kulitnya

(Thomson, 1976).

Proses pembuatan tepung pada umumnya didahului oleh pembersihan

bahan asal, persiapan bahan, penggilingan serta pengayakan dengan ukuran

tertentu. Letak perbedaan utama dalam proses pembuatan tepung dari jenis bahan

yang berlainan adalah pada tahap persiapan bahan sebelum penggilingan karena

setiap bahan memiliki sifat khas yang berbeda antara satu dengan lainnya.

Sebelum dilakukan penggilingan kacang hijau pada praktikum ini, kacang hijau

direndam dengan air untuk membersihkan kotoran kemudian dilakukan

penjemuran dan digiling menjadi tepung kacang hijau.

Menurut Prabhavat (1987), pembuatan tepung kacang hijau diawali

dengan perendaman, pengeringan, penyosohan, penggilingan dan pengayakan.

Pengeringan terdiri dari dua cara yaitu pengeringan buatan (alat pengering)

dan pengeringan alamiah. Pengeringan alamiah merupakan cara pengeringan yang

lazim dilakukan untuk mengeringkan hasil-hasil pertanian. Pada praktikum ini,

pengeringan kacang hijau dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar matahari.

Ikatan antara kulit kacang hijau dengan kotyledon menyebabkan sulitnya

pemisahan kulit. Perendaman dilakukan dengan tujuan untuk membantu proses

penghilangan kulit dengan melonggarkan ikatan antara kulit dengan kotyledon.

Ketika biji direndam dalam air, biji akan mengembung dan pada saat pengeringan,

kotyledon akan mengkerut. Hal ini disebabkan adanya substansi biji yang terlarut

diantara lapisan gum yang merupakan perekat antara kulit dan kotyledon.

Setelah ditiriskan, dilakukan pengeringan dengan cara penjemuran.

Pengeringan adalah suatu metode unutk mengurangi jumlah kandungan air dalam

bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut. Mekanisme pengeringan ini

adalah melalui penerimaan energi panas oleh bahan yang merupakan kombinasi

panas yang berasal radiasi langsung dari matahari dan dari konveksi dengan

pertolongan udara sekitarnya. Besarnya energi panas yang diterima tergantung

dari sudut jatuh sinar kepermukaan bumi dan adanya halangan yang

mempengaruhi intensitas.

Tahap penyosohan berfungsi untuk menghilangkan kulit biji. Faktor utama

yang menentukan mutu sosoh kacang-kacangan diantaranya adalah ketahanan

terhadap pembelahan selama penyosohan dan ikatan antara kulit dengan

kotyledon. Selanjutnya tahap penggilingan dan pengayakan merupakan tahap

untuk memperoleh tepung dengan ukuran yang diinginkan.

Hasil organoleptik yang didapat selama praktikum ini menunjukkan bahwa

berdasarkan nilai rata-rata cake yang paling disukai adalah cake yang berasal dari

tepung kacang hijau. Nilai rata-rata yang didapat untuk cake kacang hijau adalah

3,67. Tekstur yang paling disukai adalah tekstur cake yang terbuat dari tepung

kacang hijau. Hal ini dikarenakan berdasarkan hasil pengukuran kekerasan

diperoleh bahwa cake kacang hijau memiliki nilai rata-rata 29,3. Cake kacang

hijau juga memiliki penampilan yang paling banyak disukai. Hal ini ditunjukkan

dengan skor uji yang paling tinggi yaitu, 4,00.

3. Tepung Singkong

Tepung singkong adalah tepung yang dihasilkan dari penghancuran

(penepungan) umbi singkong yang telah dikeringkan. Pembuatan tepung singkong

melalui cara penepungan irisan (chips) singkong yang telah dikeringkan.

Singkong segar harus dikupas kulitnya terlebih dahulu untuk menghilangkan kulit

dan kotoran yang melekat pada kulit. Sedangkan pemotongan dimaksudkan untuk

mempermudah penghilangan HCN. Setelah itu dilakukan pencucian untuk

membersihkan umbi singkong dari kotoran. Dan biasanya dilanjutkan dengan

perendaman yang bertujuan untuk menghilangkan atau mereduksi kadar HCN

umbi. (Wijandi, 1976).

Berdasarkan hasil pengukuran kekerasan terhadap produk (cake) diketahui

bahwa cake yang berasal dari campuran tepung singkong memiliki kekerasan

terbesar. Hal ini dikarenakan cake yang dihasilkan tidak dapat berkembang

dengan baik. Analisis tersebut diperkuat dengan hasil pengukuran tinggi kue yang

menunjukkan nilai yang tidak terlalu tinggi.

4. Kacang merah

5. Tepung Jagung

Tepung jagung merupakan salah satu produk olahan dari tanaman jagung.

Selain itu jagung juga dapat digunakan sebagai pakan. (Winarno, 1988). Jenis

jagung yang digunakan untuk pembuatan tepung adalah jagung dengan tipe

jagung tepung (fluory corn). Jagung dengan tipe Fluory corn sebagian besar

terdiri dari bagian lunak dan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan

tepung.

Data pengamatan kekerasan cake jagung menunjukkan bahwa cake dari

tepung jagung paling lunak atau nilai kekerasan terkecil diantara produk yang

diuji. Tinggi cake ini mencapai 4,2 cm cukup tinggi dibandingkan cake dari bahan

lainnya. Ini berarti tepung tersebut dapat mengikat CO2 lebih baik daripada tepung

lainnya.

Volume jenis roti memperlihatkan kualitas pengembangan adonan roti.

Nilai volume jenis yang tinggi menggambarkan kemampuan adonan yang baik

didalam pengikatan gas CO2. Kemampuan adonan di dalam pengikatan gas CO2

ini banyak tergantung kepada kulaitas dan kuantitas gluten yang terbentuk selama

proses adonan.

Faktor yang menyebabkan penurunan volume jenis roti ini adalah ukuran

partikel tepung. Ukuran partikel tepung jagung hasil penggilingan masih terlalu

kasar sehingga menghambat pembentukan senyawa kompleks gluten denagn zat

pati yang sangat diperlukan untuk pembentukan adonan yang baik.

Pada waktu proses pembakaran berlangsung, terjadi gelatinisasi pati yang

diiringi dengan perubahan struktur gluten karena hidrasi oleh pati. Perusakan

struktur gluten ini memebentuk struktur yang agak kaku yang memberikan sifat-

sifat tekstur roti.

6. Tepung Talas

Salah satu produk dari tanaman talas yang dapat dimanfaatkan adalah

tepung talas. Sebelum dilakukannya pengeringan, umbi talas diberi beberapa

perlakuan terlebih dahulu berupa perendaman. Perendaman merupakan proses

pencucian yang secara tidak langsung mempunyai efek membersihkan. Proses

perendaman talas dilakukan dalam larutan air garam dapur dan larutan natrium

bisulfit (Matz, 1962). Dalam praktikum ini tidak dilakukan perendaman dalam

larutan Natrium bisulfit ataupun larutan garam dapur dalam hal ini yang dilakukan

hanyalah proses pencucian biasa sebelum bahan dikeringkan dan digiling.

Berdasarkan uji kekerasan yang dilakukan, cake tepung talas memiliki

tingkat kekerasan tertinggi kedua dari semua cake yang diuji yaitu sebesar 29.24.

Hal ini berkorelasi positif dengan ketinggiannya yang hanya mencapai 3.6 cm,

yang mengindikasikan tepung ini kurang mengembang dengan baik. Ini berarti

tepung talas belum dapat optimal mengikat CO2 yang diperoleh dari bahan

pengembang.

7. Tepung Pisang

Tepung pisang dapat dibuat dari buah pisang muda dan pisang tua yang

belum matang. Tepung pisang dari pisang muda mengandung pati yang lebih

tinggi bila dibandingkan dengan tepung pisang dari pisang tua, sedangkan

kandungan gula sederhana yang dimiliki malah sebaliknya (Rismunandar, 1973).

Menurut Crowther (1979), tepung pisang sebaiknya dibuat dengan tingkat

kematangan ¾ penuh, yaitu sekitar 80 hari setelah berbunga. Hal ini dikarenakan

pada kondisi tersebut pembentukan pati yang mencapai maksimum dan sebagian

besar tanin telah berubah menjadi ester aromatik dan fenol, sehingga dihasilkan

rasa asam dan manis yang seimbang. Apabila buah pisang yang digunakan terlalu

matang, maka pada proses pengeringannya akan mengalami kesukaran karena

terbentuknya cairan. Sebaliknya apabila pisang yang digunakan terlalu muda,

yaitu kurang dari ¾ penuh, akan menghasilkan tepung pisang yang mempunyai

rasa sedikit pahit dan sepat. Hal tersebut disebabkan oleh karena kadar asam dan

tanin yang cukup tinggi sedangkan kadar pati yang rendah. Sifat sepat pisang akan

berkurang sejalan dengan berubahnya senyawa tanin selama proses pengeringan.

Dalam praktikum ini, tidak diidentifikasi apakah pisang yang diolah menjadi

tepung termasuk ke dalam pisang yang sudah ¾ matang atau belum.

Proses pembuatan tepung pisang secara umum terdiri dari dua cara yaitu

proses basah dan proses kering. Pembuatan tepung pisang secara basah, pisang

yang telah berbentuk bubur atau pasta dikeringkan dengan menggunakan alat

pengeringan (Rismunandar, 1973).

Pada proses pembuatan tepung pisang secara kering, setelah pisang

dikupas kemudian diiris tipis dan dikeringkan menggunakan alat pengering

ataupun sinar matahari. Setelah kering, pisang digiling atau dihancurkan sampai

dengan kehalusan tertentu sehingga dihasilkan tepung pisang yang diinginkan

(Rismunandar, 1973).

Dalam praktikum ini, tepung pisaang diproses dengan cara kering yaitu

pisang dikupas kemudian dipotong-potong dan dikeringkan kemudian digiling

hingga terbentuk tepung pisang. Tepung pisang yang dihasilkan diayak

menggunakan saringan agar didapatkan tepung pisang yang lebih halus

ukurannya. Proses pengeringan yang dilakukan pada pembuatan tepung pisang

adalah menggunakan oven. Karena jika menggunakan pengeringan dengan sinar

matahari, pisang akan lebih mudah busuk karena adanya kontaminasi dari

mikroba lingkungan dan proses pengeringan yang kurang merata.

Tepung pisang yang diperoleh dari penjemuran mempunyai derajat putih

yang sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan pisang kering yang diperoleh

dengan alat pengering yang mempunyai kendala sering terjadinya pembusukan

sebelum bahan cukup kering dan hasilnya yang kurang merata akibat lamanya

waktu pengeringan (Crowther, 1979).

Masalah yang dihadapi saat pembuatan tepung pisang adalah adanya

reaksi pencoklatan (browning) sebagai hasil reaksi pada pengolahan bahan

makanan terutama bahan makanan yang mengandung gula. Reaksi ini akan

menyebabkan tepung yang dihasilkan berwarna tidak menarik dan tidak disukai.

Reaksi pencoklatan didalam proses pembuatan tepung pisang dapat dicegah

dengan memberikan perlakuan blanching dan proses sulfurisasi (Rismunandar,

1973).

Pada praktikum ini, tidak dilakukan proses pencegahan terjadinya reaksi

browning baik dengan perlakuan bleaching ataupun proses sulfurisasi. Hal ini

berimplikasi pada saat tepung pisang dibuat cake, hasil uji organoleptik yang

terdiri dari aroma, warna, tekstur, penampilan, dan rasa memberikan hasil rata-

rata sebesar 2,56 yang berarti tingkat penerimaan konsumen terhadap cake yang

dibuat dari tepung pisang adalah antara tidak suka sampai netral.

Tepung pisang dapat digunakan dalam pembuatan roti dengan

menambahkan tepung gandum agar diperoleh roti yang bersifat mengembang. Hal

ini disebabkan tepung pisang tidak mengandung senyawa gluten yang

menyebabkan roti dapat mengembang (Crowther, 1979).

Berdasarkan uji kekerasan yang dilakukan, cake tepung pisang memiliki

tingkat kekerasan yaitu sebesar 29.34. Hal ini berkorelasi positif dengan

ketinggiannya yang hanya mencapai 3.8 cm, yang mengindikasikan tepung ini

kurang mengembang dengan baik. Ini berarti tepung pisang belum dapat optimal

mengikat CO2 yang diperoleh dari bahan pengembang.

8. Ketan hitam

9. Tepung Ubi Jalar

Di Amerika Serikat tepung ubi jalar sudah lama dijadikan bahan pengganti

tepung terigu dalam pembuatan roti. Hal ini terjadi karena pati pada tepung ubi

jalar mudah diuraikan dan difermentasikan oleh mikroorganisme menjadi gas

CO2. Pembentukan gas CO2 ini sangat penting dalam memperbesar volume dan

menentukan tekstur adonan roti.(Barautlecht, 1953)

Dalam praktikum ini diperoleh data pengembangan cake dari tepung ubi

jalar tidaklah menunjukkan perbesaran volume yang signifikan. Ketinggian cake

hanya mencapai 4,2 cm dan tingkat kekerasannya cukup tinggi. Hal ini dapat

dimungkinkan terjadi karena keragaman jenis ubi jalar yang digunakan.

Tepung ubi jalar dapat dihasilkan oleh berbagai jenis ubi jalar dan akan

menghasilkan mutu tepung yang beragam. Ubi jalar yang sesuai digunakan untuk

pembuatan tepung ubi jalar adalah ubi yang memiliki kadar bahan kering dan pati

yang tinggi. Besarnya kadar bahan kering ubi jalar tergantung pada jenis,

lingkungan dan umur tanaman ubi jalar (Antarlina, 1998).

10. Tepung Kentang

Bahan-Bahan Pembuat Roti

a. Tepung

Tepung merupakan bahan dasar yang paling penting di dalam pembuatan

roti. Tepung yang biasanya digunakan untuk pembuatan roti adalah tepung

gandum (Triticum aestivum L ) jenis ”strong”. Protein terigu dapat membentuk

gluten di dalam adonan yang sangat berperanan di dalam pembentukan struktur

”crumb” (bagian dalam roti).

Tepung menentukan baik buruknya hasil produksi pemanggangan. Untuk

menghasilkan roti yang bermutu tinggi, tepung gandum lunak merupakan pilihan

yang ideal. Tepung jenis ini memiliki kandungan protein 7,5 – 8%. Bila yang

digunakan adalah tepung gandum tipe medium atau keras hal itu akan

menimbulkan inefisiensi. Menurut Matz (1978), semakin keras tepung gandum,

maka semakin banyak lemak dan gula yang harus ditambahkan guna mendapatkan

tekstur yang baik.

Tepung terigu merupakan komponen dasar pada semua produk roti.

Kekuatan terigu menunjukkan kemampuan terigu mengikat komponen yang

lainnya seperti gula, shortening, susu dan telur. Tepung gandum diperoleh dari

biji gandum (Triticum vulgara) yang digiling. Kelebihan nilai gandum

dibandingkan dengan padi – padian lain terletak pada sifat pembentukkan gluten.

Gluten adalah suatu zat yang elastis yang terbentuk apabila terigu dicampur

denagn air dan diaduk. Protein gluten tersusun dari gliadin dan glutenin. Gliadin

berfungsi untuk pembentukan masa yang elastis dan ekstensibel, sedangkan

glutenin berfungsi dalam kestabilan dan ketegaran adonan (Matz, 1962).

Kandungan protein sangat berperan dalam pembuatan roti, protein yang

berfungsi sebagai gluten adalah protein yang tertinggal dalam gelondong gluten

setelah pati tercuci dan semua karbohidrat diluar. Tanpa adanya gluten, roti tidak

akan terbentuk karena gluten pada roti berfungsi sebagai urat penyusun tenunan

roti (Matz, 1962).

Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk

mencapai konsistensi adonan yang tepat dan memiliki elastisitas yang baik untuk

menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume besar.

Tepung yang demikian disebut dengan tepung kuat, cocok untuk pembuatan roti.

Sebaliknya tepung terigu yang kecil kemampuannya menyerap air, menghasilkan

adonan yang kurang elastis sehingga menghasilkan adonan yang padat dan bantat

serta tekstur yang tidak sempurna. Tepung terigu demikian disebut tepung lemah,

tetapi bisa digunakan untuk biskuit, bolu, kue kering, crackers yang baik.

(Subarna, 1992).

Dalam pembuatan roti, digunakan tepung terigu sebagai salah satu bahan

yang dicampurkan ke dalam tepung komposit. Hal ini dikarenakan , tepung terigu

mempunyai sifat yang tidak dipunyai tepung-tepung yang lain. Komponen

terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis

glutenin dan gliadin yang pada kondisi tertentu dapat membentuk massa yang

elastis dan dapat mengembang bila direaksikan dengan air yang disebut gluten.

Sifat – sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan

adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat mengembang seperti

balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga

yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Jadi, tepung

komposit yang dihasilkan, diharapkan dapat digunakan untuk membuat produk

yang sifatnya lebih baik dari segi warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampilan

dibandingkan hanya menggunakan tepung primer saja.

b. Gula

Gula akan mempengaruhi konsistensi adonan pada saat pemanggangan.

Gula yang halus paling baik digunakan untuk membuat roti. Tetapi penambahan

gula yang tidak tepat akan menyebabkan reaksi browning. Reaksi pencoklatan

atau browning non enzimatik pada produk-produk dehidrasi berpengaruh terhadap

aroma dan rasa produk tersebut. Proses pemanasan terhadap produk yang

mengandung karbohidrat akan menghasilkan senyawa-senyawa dikarbonil

penimbul aroma. Natrium bisulfit dapat mengurangi hilangnya komponen aroma

pada bahan yang dikeringkan karena mengikat gugus aldehid sehingga mencegah

teroksidasinya senyawa-senyawa karbonil. Proses pemanasan akan mempercepat

terjadinya oksidasi senyawa-senyawa karbonil oleh oksigen. Hal ini dapat

menyebabkan kandungan komponen volatile seperti senyawa-senyawa karbonil

akan turun dengan meningkatnya suhu pengeringan (Tjiptadi, 1985).

Pada beberapa roti, reaksi browning inilah yang diharapkan untuk

membentuk warna roti yang dihasilkan. Selain itu, gula berperan sebagai pemberi

rasa.

c. Lemak

Lemak merupakan bahan baku yang sangat penting dalam pembuatan roti.

Selama pengadukan suatu adonan, lemak akan mengelilingi terigu sehingga

jaringan gluten di dalamnya diputus dan setelah menjadi roti teksturnya akan lebih

lembut dan tidak terlalu keras. Jenis lemak yang biasa digunakan bias berasal dari

lemak nabati, seperti margarine dan lemak hewani (mentega) (Matz, 1962). Dalam

praktikum ini digunakan margarine sebagai sumber lemak nabati.

Tujuan penggunan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk

meningkatkan volume, keseragaman dan kelunakan remah, memperpanjang daya

simpan dan meningkatkan mutu roti jika diiris (Subarna, 1992).

d. Telur

Penggunaan kuning telur tanpa putih telur pada pembuatan roti akan

menghasilkan roti yang lembut dengan kualitas citarasa yang sempurna, tetapi

struktur roti tidak sebaik pada penggunaan telur secara keseluruhan. Disamping

itu telur juga memberi nilai gizi dan meningkatkan penerimaan produk (Matz,

1962). Dalam praktikum ini digunakan telur secara kesseluruhan baik putih telur

maupun kuning telur.

Kuning telur berfungsi sebagai pembentuk emulsi untuk membantu kerja

bahan penstabil. Kuning telur mengandung lesitin yang menjadi emulsifier,

sedangkan putih telur berfungsi sebagai pengikat yang mengakibatkan adonan

menjadi kompak (Matz, 1962).

Adanya albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik

pada ”crumb” roti. Protein putih telur mempunyai sifat mirip dengan gluten

karena dapat membentuk lapisan tipis yang cukup kuat. Pada waktu pembakaran,

lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang baik pada ”crumb”.

Telur juga memberikan pengaruh ”emulsifying” dengan adanya lecitin sehingga

memperbaiki stabilitas ”crumb”.

Telur berperan dalam pembentukan warna dan memperkaya flavor karena

dalam telur terkandung lemak dan emulsifier alami sehingga telur berfungsi

sebagai bahan pengempuk. Dalam bakery, telur berperan sebagai pengaerasi,

pelembut dan pengikat. Pengaerasi disebabkan oleh kemampuan telur untuk

mengikat udara pada waktu pengocokkan sehingga mengkontribusi udara dalam

adonan.

e. Leaving agent

Leaving agent pada pembuatan roti berfungsi dalam pembentukan volume,

mengatur aroma (rasa), mengontrol penyebaran dan pembuatan hasil produksi

menjadi ringan. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah baking powder

yang merupakan campuran asam (asam tartarat / garam-garam fosfat) dengan

natrium karbonat (NaHCO3) (Matz, 1962).

f. Susu

Penggunaan susu ini dimaksudkan guna memperbaiki penerimaan (warna,

rasa dan aroma), sebagai bahan pengisi serta untuk meningkatkan nilai gizi roti.

Penggunaan susu bubuk lebih menguntungkan dibandingkan susu cair. Zat ini

berisi laktosa yang membantu mengatur warna lemak, meningkatkan rasa dan

sebagai penahan cairan (Matz, 1962).

Dalam praktikum ini digunakan susu cair. Fungsi susu dalam pembuatan

roti manis antara lain sebagai bahan penyegar pada protein tepung sehingga

volume roti bertambah dan adonan akan lebih kuat. Selain itu akan membuat roti

lebih mudah dipotong.

Proses Pembuatan Roti

Roti merupakan makanan yang dibuat dari adonan terigu yang dibentuk

dan kemudian dipanggang dalam oven. Bahan utama pembuat roti adalah tepung,

margarin dan susu. Pada prinsipnya, proses pembuatan roti meliputi tahap

persiapan bahan, pencampuran dan pemanggangan.

Adonan merupakan tahapan yang penting di dalam proses pembuatan roti.

Di dalam adonan terjadi serangkaian reaksi kimia yang akan menentukan sifat-

sifat roti yang dihasilkan. Pemilihan dan penerimaan konsumen terhadap bahan

pangan banyak ditentukan oleh sifat-sifat organoleptik bahan tersebut. Sifat-sifat

organoleptik pada roti yang terpenting adalah : penampakan (warna, ukuran,

bentuk dan cacat), tekstur dan citarasa. Sifat-sifat organoleptik ini banyak

ditentukan oleh reaksi-reaksi yang terjadi selama proses pembuatan dan proses

pembakaran adonan.

Setelah adonan yang homogen terbentuk, maka dilakukan pemanggangan.

Suhu yang biasa dipakai untuk pemanggangan kue kering berkisar antara 180 –

2000C selama 16 – 20 menit (Matz, 1962). Pada praktikum ini, adonan

dipanggang dalam oven bersuhu 180oC selama kurang lebih 30 menit atau sampai

bagian dalam roti matang. Hal ini ditunjukkan dengan menusukkan lidi ke dalam

roti. Jika lidi tidak terasa lengket maka roti telah matang, namun jika lidi masih

terasa lengket berarti roti belum benar-benar matang.

Ketika adonan dimasukkan, suhu oven tidak boleh terlalu panas, sebab

bagian luar akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pemanggangan dan

mengakibatkan permukaan roti retak-retak. Roti yang dihasilkan harus segera

didinginkan untuk menurunkan suhu dan mencegah terjadinya pengerasan akibat

memadatnya gula dan lemak.

Roti termasuk ke dalam salah satu bahan yang mudah mengalami

kerusakan. Kerusakan roti karena ”stalling” segera terjadi setelah beberapa jam

roti dikeluarkan dari ruang pembakaran.

”Stalling” ditandai dengan pengerasan dan pengeringan sehingga

strukturnya lebih mudah hancur. Stalling ditandai dengan pengerasan dan

strukturnya menjadi liat. Pada proses ”stalling” terjadi pengurangan kandungan

air. Pengurangan kandungan air di dalam roti disebabkan karena penguraian

ikatan hidrogen antara pati dengan air.

”Stalling” pada roti juga menyebabkan penurunan citarasa karena

penguapan atau oksidasi komponen pembentuk citarasa roti. Penurunan citarasa

roti disebabkan oleh pengikatan komponen citarasa tersebut (senyawa amyl dan

butyl alkohol) oleh rantai lurus dari zat pati.

Aroma dan rasa merupakan sifat organoleptik yang sangat penting karena

banyak menentukan penerimaan konsumen. Perubahan aroma dan rasa segera

berlangsung setelah roti dikeluarkan dari dalam ruang pembakaran (oven).

Dengan demikian, aroma dan rasa dapat dijadikan kriteria tingkat kerusakan roti.

Suhu dan waktu pemanggangan

Pemanggangan adalah salah satu operasi dalam rangkaian proses

pembuatan roti manis. Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat

kematangan produk roti manis yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga

mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh adonan untuk menjadi produk sesuai

yang diinginkan. Suhu yang diperlukan untuk memanggang adonan agar menjadi

roti adalah suhu yang optimal yaitu berkisar antara 160-200oC. Suhu yang terlalu

tinggi akan menyebabkan roti menjadi gosong.

Waktu pemanggangan juga perlu diperhatikan. Apabila waktu

pemanggangan lebih singkat, maka diperoleh roti manis yang kurang matang,

warna kulit pucat, bagian dalam roti belum cukup masak dan masih basah, berasa

tepung jika dimakan serta belum timbul bau khas roti. Jika waktu pemanggangan

lebih panjang, maka dihasilkan roti manis yang terlalu matang. Warna kulit roti

coklat dan kurang menarik, serta bagian bawah roti manis terdapat kerak gosong.

Sifat Organoleptik Produk

a. Warna

Warna dalam suatu makanan umumnya dipengaruhi oleh formula bahan

baku. Kesan pertama yang didapat dari bahan pangan adalah warna. Warna

merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan atau penolakan terhadap

suatu produk oleh konsumen. Warna kerak yang menarik ialah coklat kekuningan.

Warna kerak yang biasanya tidak disenangi antara lain gelap, coklat kemerahan,

keabu – abuan atau kuning pucat. Untuk warna cake, yang paling disukai adalah

cake yang terbuat dari tepung kacang hijau. Nilai kesukaannya mencapai skor

4,07 yang berarti konsumen suka dan sangat suka. Sedangkan warna yang paling

tidak disukai adalah cake yang terbuat dari ubi jalar.

Warna baru terbentuk setelah adonan mengalami proses pembakaran.

Warna coklat pada roti merupakan hasil reaksi pencoklatan yang disebut reaksi

”maillard” dan karamelisasi karbohidrat. Reaksi ”maillard” adalah reaksi antara

gugus NH2 dari protein dengan gugus gula pereduksi dengan adanya pemanasan.

Reaksi ”maillard” akan menghasilkan senyawa hydroxymethylfurfural

yang akhirnya akan menjadi furfural. Furfural yang terbentuk kemudian

berpolimerisasi membentuk senyawa melanoidin yang berwarna coklat (MEYER,

1960). Reaksi karamelisasi karbohidrat pada akhirnya juga akan menghasilkan

senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Warna juga dipengaruhi oleh jenis

tepung yang digunakan dan lama penyimpanan roti.

b. Aroma

Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium

oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan

masuk ke mulut (Syarief dan Halid, 1993). aroma roti ditentukan dengan cara

menciumnya dengan teliti. Aroma dapat dibedakan sebagai rasa terigu, manis,

apek, tengik, bau cendawan, asam atau polos. Roti yang baik beraroma harum

gandum dan ragi. Aroma cake yang paling disukai adalah adalah aroma cake yang

berasal dari tepung jagung. Cake yang berasal dari tepung jagung memancarkan

aroma yang paling tajam. Keharuman cakenya mirip dengan sereal jagung.

c. Rasa

Rasa dapat dideteksi oleh indera perasa. Agar suatu senyawa dapat

dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat

mengadakan hubungan microvillus dan impuls yang terbentuk dikirim melalui

saraf ke pusat saraf. Kesatuan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa, dan tekstur

merupakan keseluruhan rasa makanan yang dinilai. Rasa merupakan factor yang

paling penting dalam keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak

suatu makanan. Walaupun warna, aroma, dan terkstur baik, namun jika rasanya

tidak enak maka lonsumen akan menolak makanan tersebut (Syarief dan Halid,

1993). Roti bisa saja memiliki rasa gandum, manis, asam, tawar atau tengik. Rasa

dari roti yang dihasilkan pada praktikum ini, sangat tergantung dari tepung primer

yang digunakan. Dalam praktikum ini, rasa yang paling disukai adalah cake yang

terbuat dari tepung ketan hitam.

d. Tekstur

Tekstur adalah sifat jaringan yang dirasakan kalau kita memegang bagian

dalam roti dipotong atau diiris. Sifat jaringan yang diinginkan ialah halus, lembut

dan elastis. Sifat jaringan atau tekstur yang tidak baik biasanya bersifat kasar,

keras, masih bersifat adonan. Masih bersifat remah dan bergumpal-gumpal.

Keadaan susunan roti dapat diketahui dengan cara menekan dengan jari-jari dan

merabanya pada permukaan potongan roti.

II. BAHAN DAN METODE

A. Bahan dan alat

Bahan

Ketan hitam, kentang, beras merah, kacang hijau, singkong, kacang merah,

jagung, talas, pisang, tepung terigu, gula bubuk, telur, baking powder, margarin,

mentega dan susu cair.

Alat

Penggiling biji-bijian, blender, saringan, spatula, mixer, loyang, oven, kertas

roti, dan baskom.

B. Metode

Pada proses pembuatan tepung komposit, bahan dicuci terlebih dahulu

kemudian dilakukan penjemuran baik dengan menggunakan oven atau dijemur

dibawah sinar matahari kemudian digiling hingga terbentuk tepung. Tepung yang

dihasilkan diolah menjadi cake yang kemudian dilakukan uji organoleptik.

Komposisi cake yang dibuat yaitu tepung terigu 100 g, tepung umbi atau tepung

komposit 120 g, telur 166 g, margarin 140 g, gula bubuk 70 g, baking powder 6 r,

dan susu cair 10 ml. Cara pembuatan cake dari tepung yang telah dihasilkan yaitu

Margarin + gulaKocok selama 10 menit

Tambahkan telur kocok selama 10 menit kecepatan fullsedikit – sedikit

tambahkan susu cair kocok10 ml

tambahkan tepung dan pengaduk manualbaking powder 6 g

tuang pada loyang yang telah dioles dengan mentega dan dilapisi kertas roti

bakar pada oven 180oC selama 30 menit

Setelah cake matang, lakukan uji hedonik yang meliputi aroma, warna,

rasa, penampilan, tekstur, dan keremahan. Selain itu ukur pula volume kue (ukur

tinggi kue) dan kekerasan kue.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

no Jenis tepung kekerasan Tinggi kue Skor uji organoleptik

aroma warna tekstur penampilan rasa Rata-rata

1 Beras merah 29,96 5,0 3,27 2,80 2,60 2,90 3,53 3,02

2 Kacang hijau 29,30 4,2 3,17 4,07 3,90 4,00 3,23 3,67

3 Singkong 28,74 4,0 2,53 3,43 3,27 3,47 2,60 3,06

4 Kacang merah 29,54 3,5 2,57 2,80 2,70 2,87 2,60 2,71

5 Jagung 31,18 4,2 3,47 3,97 2,23 3,07 3,43 3,23

6 Talas 29,24 3,6 2,10 2,43 2,33 2,03 1,97 2,17

7 Pisang 29,34 3,8 2,87 2,47 2,57 2,53 2,37 2,56

8 Ketan hitam 30,28 4,3 3,13 2,90 3,13 2,80 3,67 3,13

9 Ubi jalar 29,32 4,2 3,07 2,63 2,17 2,37 2,97 2,64

10 Kentang 29,50 2,57 3,17 2,77 2,60 2,37 2,69

Keterangan skor uji organoleptik 1: sangat tidak suka 2: tidak suka 3:netral 4:suka 5: sangat suka

DAFTAR PUSTAKA

Antarlina, S. S. Dan J.S. Utomo. 1999. Proses Pembuatan dan PenggunaanTepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Balittan. Malang.

Brautlecht. 1953. Starch. 1st Source, Production and Uses. Reinhold PublishingCo., New York.

Crowther, P.C. 1979. The Processing of Banana Product to Food Ose. Tropical Product Institute.

Makfoeld, D. 1983. Toksikan Nabati Dalam Bahan Makanan. Penerbit Liberty,Yogyakarta.

Matz, S. A. 1962. Food Texture. The AVI Publishing Co., Inc., London.

Payne, J. H., J. L. Gaston dan G. Akau. 1941. Processing and ChemicalInvestigations of Taro. University of Hawaii Agriculture ExperimentStation Bulletin 86.

Prabhavat, S. 1987. Mungbean Utilization in Thailand. Second MungbeanSymposium.

Rismunandar, 1973. Bertanam Pisang. Penerbit N.V Masa Baru, Bandung

Subarna, 1992. Backing Technology. Pelatihan Singkat Prinsip – prinsipTeknologi Pangan bagi Food Inspector. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor

Syarief, R dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Pangan untuk IndustriPertanian. Medyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Syarief, R dan Y. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan,Bandung.

Thomson, L. U. 1976. Preparation of MungbeanFlour and Application in Bread

Making. J. Food Scientist, Technology.

Tjiptadi, W. 1985. Umbi Ketela Pohon Sebagai Bahan Industri. Fateta IPB,Bogor.

Wijandi. 1976. Umbi – Umbian. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, IPB.Bogor.

Winarno, F.G. 1980. Kimia Pangan. Pusbangtepa - IPB. Bogor.

Winarno, F. G. 1988. Teknologi Pengolahan Jagung. Balai Penelitian TanamanPangan, Bogor.

Laporan Praktikum Hari/tanggal : Jumat/ 5 Mei 2006Teknologi Pati dan Gula Dosen : Dr. Ir Titi Candra S, MSi

TEPUNG KOMPOSIT

Oleh :

Desmawarni F34103005

Umi Hartatik F34103008

Niken Ayu P F34103066

Musfiq Amiruldin F34103109

Hendrick K F34103120

Riyani F34103137

2006

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR