Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Cicilia Tembang Kinanti_12.70.0148_A1
Lap Fermentasi
Transcript of Lap Fermentasi
PENGAMATAN SEL KHAMIR DALAM MAKANAN FERMENTASI
Laporan Praktikum
Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi
Yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd
Oleh:
Kelompok 1 Off A
1. Elysa Putri Eka V 109341417190
2. Septiana Annake 109341417198
3. Novia Ernani N 109341417203
4. Zuhri Firdaus 109341417206
5. Ika Sukmawati 109341421811
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Nopember 2011
A. TOPIK
Pengamatan Sel Khamir dalam Makanan Fermentasi
B. HARI/TANGGAL
25 Nopember 2011
C. TUJUAN
Untuk mengetahui bentuk sel-sel khamir yang terdapat dalam makanan
fermentasi
D. DASAR TEORI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal (Wikipedia, 2008).
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.
Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan
pada otot (Wikipedia, 2011).
Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme), fermentasi
dibedakan atas dua jenis, yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami, tanpa penambahan
starter, misalnya fermentasi sayuran (acar/ pikel, sauerkraut dari irisan kubis),
terasi, dan lain-lain. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung
dengan penambahan starter/ragi, misalnya tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain.
Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan
menggiatkan metabolismenya dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang
digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki. Zat
gizi lain juga dipecah menghasilkan CO2 dan lain-lain. Hasil fermentasi
tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroorganisme, dan
lingkungan (Anonim, 2009).
Pada proses fermentasi mikroorganisme yang menguntungkan diaktifkan
pertumbuhan dan metabolisme. Sedangkan mikroorganisme yang merugikan di
tekan menjadi prinsip dasar dari fermentasi ialah mengaktifkan pertumbuhan
mikroorganisme proteolitik dan lipolitik. Dengan adanya kontak antara
mikroorganisme dan substrat organik. Mutu substrat mengalami perubahan sifat
fisik maupun kimia hal ini disebabkan karena adanya penguraian zat xat yang
terkandung didalam substrat (Hielman, 2011).
Mikroba yang fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan
turunannya. Terutama alkohol,asam & CO2. Mikroba proteolitik dapat memecah
protein dan komponen komponen nitogen lainnya sehingga menghasilkan bau
busuk. Sedangkan mikroba lipolitik akan memecah dan menghidrolisa, lemak,
pospolitida, dan keturunannya dan menghasilkan bau yang tengik
Bila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mokroba fermentatif cukup tinggi
maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipotik dapat dihambat. Jadi prinsip
pengawetan dengan cara fermentasi sebenarnya mengaktifkan pertumuhan dan
metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan
pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipotik (Pelczar, 1986).
Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces sp dapat menghasilkan
etil alkohol atau etanol dan CO2 melalui suatu reaksi. Reaksi ini merupakan dara
dari pembuatan Brem, Anggur minu, Bir, Dan lain sebagainya.
Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dan adanya oksigen akan mengalami
fermentasi lebih lanjut oleh bakteri, Misalnya Acto bacter aceti menjadi asam
asetat, reaksi ini biasanya timbul dari pada pembuatan asam cuka.
Gula yang terdapat didalam susu difermentasi oleh bakteri Streptococus Latis
menghasilkan asam laktat yang menebabkan turunannya PH sehingga akan
mendapatkan curd. Reaksi tersebut terjadi pada waktu pembuatan keju. Asam
yang dihasilkan dari fermentasi ini dengan adanya oksigen dapat dipecah lebih
lanjut oleh kapang. Jika hal ini terjadi maka peranan asam sebagai pengawet
melawan mikroba lainnya aka berkurang atau hilang (Hielman, 2011).
E. ALAT DAN BAHAN
a. Alat:
- Mikroskop - Pipet
- Kaca benda - Kaca penutup
- Sendok
b. Bahan
- Tape ketan hitam - tape ketan putih
- Tape singkong - Yeast
- Yakult - gula
- Aquades steril
F. PROSEDUR KERJA
Membuat ekstrak tape dengan menambah sedikit aquades steril.
Untuk yeast, melarutkan yeast ke dalam larutan gula.
Meneteskan masing-masing ekstrak pada kaca benda
dan ditutup dengan kaca penutup.
Mengamati di bawah mikroskop dan
menggambar hasil pengamatan
G. DATA HASIL PENGAMATAN
Tabel Pengamatan Sel Khamir
No Jenis Makanan
Fermentasi
Gambar Sel-sel Khamir (Mikroskop
Cahaya, P = 40 x 10)
Nama Genus
1 Tape Ketan
Hitam
Candida sp.
Saccharomyces
sp.b
a
Ket:
a. Candida sp.
b. Saccharomyces sp.
2 Tape Ketan
Putih
Candida sp.
Saccharomyces
sp.
Ket:
a. Candida sp.
b. Saccharomyces sp.
3 Tape Ubi Kayu Hansenula
Saccharomyces
sp.
Ket:
a. Hansenula
b. Saccharomyces sp.
4 Yeast Saccharomyces
sp.
ab
a
b
5 Yakult Saccharomyces
sp.
H. ANALISIS DATA
Pada praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi ini kami
mengamati adanya beberapa khamir pada makanan yang telah mengalami proses
fermentasi, antara lain tape ketan hitam, tape ketan putih, tape ubi kayu, dan juga
mengamati sel khamir pada yeast dan minuman fermentasi Yakult.
Untuk mengamati sel-sel khamir tersebut, terlebih dahulu makanan
fermentasi dilarutkan dengan aquades steril kemudian cairannya diteteskan ke
kaca benda. Setelah itu preparat diamati dengan mikroskop dan diamati adanya
sel-sel khamir. Adanya sel-sel khamir dalam makanan tersebut menandakan
proses degradasi senyawa di dalam makanan dari yang kompleks menjadi
sederhana, yang mana setiap proses memerlukan jenis khamir yang berbeda. Oleh
karena itu dapat ditemukan beberapa jenis khamir dalam makanan yang diamati
tersebut dan masing-masing khamir memiliki perannya masing-masing dalam
proses fermentasi makanan.
Berdasarkan pengamatan, pada makanan fermentasi tape ketan hitam
terdapat Candida sp. dan Saccharomyces sp. Candida sp. yang terdapat dalam
makanan tape ketan hitam memiliki spora interkalar atau yang terletak di tengah
dan ada pula yang memiliki spora yang letaknya di ujung atau terminal.
Sedangkan Saccharomyces sp. berbentuk agak bulat dan jumlahnya lebih banyak
dibandingkan dengan Candida sp.
Pada makanan tape ketan putih, dapat diamati pada preparat bahwa dalam
tape ketan putih terdapat dua macam khamir pula. Jenis khamir yang terdapat
dalam tape ketan putih adalah Candida sp. dan Saccharomyces sp. Candida sp.
yang ada di tape ketan putih yang kami amati memiliki spora yang terletak di
tengah (interkalar) dan ada pula yang terletak di ujung (terminal). Saccharomyces
sp. berbentuk agak bulat dan jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan
Candida sp. yang ditemukan dalam tape ketan putih.
Pada makanan tape ubi kayu juga ditemukan dua jenis khamir, antara lain
Hansenula dan Saccaromyces sp. Hansenula yang kami amati dalam tape ubi kayu
berbentuk mirip dengan Candida, namun spora yang dimiliki oleh Hansenula
selalu terletak di ujung (terminal). Saccharomyces sp. juga ditemukan di dalam
tape ubi kayu dan jumlahnya lebih banyak.
Pada yeast yang kami amati dari Fermipan yang dilarutkan dalam aquadest
steril, dapat kami amati satu jenis sel khamir yaitu Saccharomyces sp. yang
berbentuk agak bulat dan jumlahnya sangat banyak. Sedangkan pada minuman
Yakult dapat kami amati satu jenis bakteri yang lain, yaitu Lactobacillus casei.
Lactobacillus casei yang terdapat dalam Yakult ini bentuknya seperti batang dan
jumlahnya tunggal atau monobacillus.
I. PEMBAHASAN
J. DISKUSI
K. SIMPULAN
L. DAFTAR PUSTAKA
Anonym, 2009. Peran Bioteknologi Pangan pada Proses Fermentasi. [Online] http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi, diakses tanggal 26 Nopember 2011.
Hastuti, Sri Utami. 2008. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang: UM
Hielman. 2011. Fermentasi. [Online] http://hielmanpevensie.wordpress. com/2011/04/16/fermentasi-2, diakses tanggal 26 Nopember 2011.
Pelczar, Michael J. 1986. Dasar-dasar Mikrobiolagi. Jakarta: UI-Press
Wikipedia. 2008. Fermentasi. [Online] http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi, diakses tanggal 26 Nopember 2011.
Wikipedia, 2011. Tapai. [Online] http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai, diakses tanggal 26 Nopember 2011.