LANDASAN TEORI

Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan tambahan lainnya baik alami atau sintetis yang dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan terdiri dari dua jenis, yaitu minuman ringan dengan karbonasi dan minuman ringan tanpa karbonasi (non-karbonasi). Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan menambahkan CO2 dalam air minum, sedangkan minuman ringan tanpa karbonasi adalah minuman selain minuman ringan dengan karbonasi (Cahyadi, 2009). Bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam pengertian luas adalah bahan yang ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan. Sedangkan menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang

ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Beberapa manfaat BTP adalah sebagai berikut: Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah

Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tsb yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan. Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk. Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk sejenis lainnya mengembang. Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas pada produk. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP bukan ingredien khas makanan, dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi serta sengaja ditambahkan ke dalam pangan olahan sesuai dengan tujuannya. BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 antara lain : Pewarna Pemanis buatan Pengawet Antioksidan Antikempal Penyedap dan pengawet rasa serta aroma Pengatur keasaman Pemutih dan pematang tepung Pengemulsi Pemantap dan pengental Pengeras Sekuestran (pengikat ion logam)

Selain itu, masih ada beberapa BTP lain yang digunakan dalam makanan contohnya adalah : Enzim yaitu BTP dari hewan, tanaman atau mikroba yang dapat menguraikan komponen pangan secara enzimatis Penambah gizi yaitu asam amino, mineral dan vitamin. Humektan yaitu BTP dapat mengikat uap air agar produk tetap lembab. BTP BAHAN PEWARNA MAKANAN Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk makanan dan minuman, atau disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Secara teknis, bahan pewarna adalah zat pewarna (dye), pigmen atau senyawa yang dapat menampilkan warna tertentu jika ditambahkan atau digunakan dalam makanan, obat, kosmetik atau tubuh manusia. Bahan pewarna yang diizinkan digunakan dalam makanan diklasifikasikan menjadi: 1. Bahan pewarna buatan Bahan pewarna buatan perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang sebelum dapat digunakan. Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat warnanya lebih kuat dibandingkan bahan pewarna alami. Karena itu, bahan pewarna buatan dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Lagi pula, bahan pewarna buatan lebih stabil, penampilan warna lebih seragam, dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan.

2. Bahan pewarna alami Bahan pewarna alami meliputi pigmen yang berasal dari bahan alami seperti tumbuhan, mineral dan hewan, serta bahan yang diproses oleh manusia yang bahan bakunya berasal dari bahan alami. Warna merupakan salah satu sifat penting makanan yang dapat menambah selera makan. Beberapa alasan penambahan bahan pewarna dalam makanan adalah: Mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan. Memperbaiki perubahan warna bahan makanan yang terjadi secara alami. Memperkuat warna yang secara alami sudah ada. Memperkuat identitas makanan dengan warna. Melindungi flavor dan vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama penyimpanan. Memberikan penampilan makanan sesuai keinginan konsumen. Menurut Winarno (1997) ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu : a. Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman. b. Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat. c. Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap. d. Reaksi oksidasi. e. Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik. Dalam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum terjadi adalah penggantian atom magnesium oleh atom hidrogen yang membentuk feofitin. Hal itu ditandai dengan perubahan warna dari hijau menjadi coklat olive yang suram. Mioglobin dan hemoglobin ialah zat warna merah pada daging yang tersusun oleh protein globin dan heme yang mempunyai inti berupa zat besi. Heme merupakan senyawa yang terdiri dari dua bagian, yaitu atom zat besi dan suatu cincin plana yang besar yaitu porfirin. Porfirin tersusun oleh empat cincin pirol yang dihubungkan satu

dengan lainnya oleh jembtan meten. Heme juga disebut feroprotoporfirin. Baik hemoglobin maupun mioglobin memiliki manfaat serupa, yaitu berfungsi dalam transfor oksigen untuk keperluan metabolisme. Karotenoid merupakan kelompok pigmen berwarna kuning, oranye, dan merah oranye yang terlarut dalam lipida (minyak). Bahan tersebut berasal dari hewan maupun tanaman. Misalnya fukoxanthin yang terdapat pada lumut; lutein, violaxanthin, dan neoxanthin pada dedaunan; likopen pada tomat; kapsanthin pada cabe merah; biksin pada annatto; carotene pada wortel; dan astazanthin pada lobster. Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid. Pigmen tersebut pada umumnya larut dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon berupa anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih. Gula yang sering ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Anthosianin yang mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula disebut triosida. Sedikitnya ada enam jenis anthosianidin yang sering terdapat di alam dan penting manfaatnya untuk makanan, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan malvinidin. Semua anthosianidin merupakan derivatif dari struktur dasar kation flavilium. Pada molekul flavilium terjadi subsitusi dengan molekul OH dan Ome untuk membentukanthosianidin. Warna pigmen anthosianin merah, biru, dan violet. Pigmen tersebut biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Warna pigmen dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen, dan pH. Pada konsentrasi yang encer, anthosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Pada pH rendah, pigmen anthosianin berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet, lalu menjadi biru. Beberapa jenis BTP pewarna yang diperbolehkan oleh Badan POM adalah sebagai berikut : 1. Pewarna Alami a. Anato

b. Beta-Apo-8-karotenal c. Etil Beta-Apo-8-karotenoat d. Kantasantin e. Karamel, amonia Sulfit proses f. Karamel g. Karmin h. Beta-karoten i. j. Klorofil Klorofil tembaga komplex

k. Kurkumin l. Riboflafin

m. Titanium dioksida 2. Pewarna Sintetik a. Biru Berlian b. Coklat HT c. Eritrosin d. Hijau FCF e. Hijau S f. Indigotin g. Karmosin h. Kuning FCF i. j. Kuning Kuinolin Merah Allur

k. Ponceau 4RTartrazin Zat-zat pewarna tertentu karena membahayakan bagi kesehatan dilarang penggunaannya dalam makanan. Seperti halnya Amaranth (merah) di Amerika Serikat, Rusia, Australia, Norwegia, dan di negera-negara yang lain dilarang digunakan sebagai tambahan makanan. Pewarna ini diketahui dapat menyebabkan asma, ekzem, kanker. Erythrosine diketahui dapat menyebabkan bertambahnya produksi hormon thyroid, hyperthyroidisme, dan kanker thyroid25.

Seperti disebutkan dalam Tabel 2.1. di Indonesia ada 30 jenis pewarna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan beracun, sehingga dilarang penggunaannya dalam makanan. Zat-zat pewarna yang dilarang seperti halnya Methanil Yellow dan Rhodamin B karena sifat kimianya bersifat sangat toksis sehingga membahayakan bagi kesehatan. Kedua bahan pewarna tersebut telah diketahui merupakan penyebab kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat secara langsung setelah mengkonsumsinya. Karena itu bahan pewarna tersebut dilarang untuk digunakan dalam makanan meskipun dalam jumlah sedikit4. Methanil Yellow yang biasa digunakan sebagai bahan pewarna obat luar bila dikonsumsi dapat menyebabkan terjadinya diare, kerusakan ginjal dan hati. Rhodamin B yang biasa digunakan sebagai pewarna tekstil karena mengandung logam berat sangat berbahaya. Konsumsi Rhodamin B yang berlebihan atau terus menerus dapat menyebabkan kerusakan hati atau kanker hati, dan kerusakan ginjal. Pada umumnya bahan tambahan makanan yang diizinkan masih dapat dikonsumsi adalah dengan batas 300 mg per kilogram berat badan (Depkes, 2001). Namun walaupun pewarna tersebut diizinkan tetapi penggunaannya hendaknya dibatasi. Penggunaan tartrazine menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak. Erythrosine menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku. Fast Green FCF menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor. Sedangkan Sunset Yellow menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan.

DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.undip.ac.id/15326/1/SRI_SUGIYATMIE4B004082.pdf, diakses pada tanggal 20 oktober 2011, pukul 20.00 WIB. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26006/5/Chapter%20I.pdf, diakses pada tanggal 20 oktober 2011, pukul 20.00 WIB. http://www.lontar.ui.ac.id/file?file=digital/125127-SK%20011%2008%20Cha%20kKajian%20Ekstensifikasi-Metodologi.pdf, diakses pada tanggal 20 oktober 2011, pukul 20.00 WIB. http://www.pipimm.org/index.php?pilih=hal&id=29, diakses pada tanggal 20 oktober 2011, pukul 20.00 WIB.