74

Lampiran 1. Beberapa Bentuk Penanganan Tuna

a. Loin Tuna b. Tuna Saku

c. Slice Tuna d. Ground Meat Tuna

e. Tuna Kubus f. Steak Tuna

75

Lampiran 2. Layout PT. Graha Insan Sejahtera

76

Lampiran 3. Pohon Keputusan (Decision Tree)

77

Lampiran 4. Sertifikat HACCP Tuna Beku PT. Graha Insan Sejahtera

78

Lampiran 5. Lembar Penerimaan Bahan Baku di PT. Graha Insan Sejahtera

Lampiran 11. Lembar Pengawasan Suhu Proses Tuna Steak Beku

79

Lamiparn 6. Lembar Control Suhu di PT. Graha Insan Sejahtera

80

Lamiparn 7. Lembar Uji Histamin di PT. Graha Insan Sejahtera

81

Lampiran 8. Produk Steak Tuna dengan atau Tanpa Suntik CO

Produk Steak Tuna dengan Suntik CO

Produk Steak Tuna tanpa Suntik CO

82

Lampiran 9. Tindakan yang Dilakukan Terhadap Titik Kendali Kritis Pada Penanganan Tuna Steak Beku di PT. Graha Insan

Sejahtera

TKK Jenis

Bahaya Batas Aman

Pemantauan

Tindakan

Perbaikan Pencatatan Verifikasi

Apa yang

dipantau

Bagaimana

Memantaunya

Frekuensi Siapa

yang me-

mantau

Penerimaan

Bahan Baku

Penguraian

Histamin

Logam berat

- Merkuri (Hg)

- Kadmium

(Cd)

- Timbel (Pb)

Kehilangan bau

alami

Temperatur

< 30C

Histamin

< 100 ppm

Hg : < 1 mg/kg

Cd :< 0,1 mg/kg

Pb : < 0,4 mg/kg

(< : lebih kecil

dari)

Suhu ikan

Bau

Suhu ikan

Tingkat his-

tamin

Kadar logam

berat

Diukur dengan

termometer

Pengecekan

secara organo-

leptik

Diukur dengan

termometer Su-

hu ikan

Laboratorium

testing

Test Laboratori-

um

Setiap pen-

erimaan bahan

baku dari

pemasok

Setiap ikan dari

pemasok

Setiap terima

bahan baku,

diambil 18

sampel dari 50

ikan.

Setiap 3 bulan

sekali

Bagian QC

atau Pen-

erima

QC

Receiving

QC staff

QC Lab

Ditolak

Ditolak

Ditolak

Ditolak

Ditolak

(Laporan

Penerimaan

Bahan Baku)

Laporan Ana-

lisa Lab

Laporan Ana-

lisa Lab

Diperksa oleh QA

setiap ada pen-

erimaan bahan

baku

83

TKK Jenis

Bahaya Batas Aman

Pemantauan

Tindakan

Perbaikan Pencatatan Verifikasi Apa yang

dipantau

Bagaimana

Memantaunya

Frekuensi Siapa

yang me-

mantau

Metal

Detecting

Pendeteksi

Logam

Metal detektor Fe : < 2,5 mm

Sus : < 3,0 mm

Pendeteksi

logam

Periksa sensitiv-

itas alat

pendeteksi

logam dengan

alat pengetes

logam

Setiap jam, di-

periksa sebelum

dan setelah

produksi

Diperiksa

oleh

pengawas

mutu

Perbaikan

peralatan

Pengesetan

ulang

peralatan

Laporan

Pendeteksi

Logam

Uji mesin

pendeteksi logam

dengan standar

pengukuran setiap

jam dan diperiksa

oleh Manager QA

setiap hari

84

Lampiran 10. Lembar Penilaian Sensori Tuna Steak Beku di PT. Graha

Insan Sejahtera

85

86

Lampiran 11. Lembar Laporan Uji Mikrobiologi di PT. Graha Insan

Sejahtera