LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

KUNJUNGAN KE LPPMHP YOGYAKARTA

Disusun oleh :

Asterina Wulan Sari

12/335195/PN/13030

Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kegiatan perikanan yang dijumpai di Indonesia, seperti pada kapal-

kapal penangkap, lahan-lahan budidaya, pangkalan pendaratan, tempat

pelelangan, pusat-pusat pemasaran, unit-unit pengolahan kurang

memperhatikan pengawasan mutu produk. Beberapa kasus yang umum terjadi

seperti penggunaan formalin dan bahan pengawet berbahaya lainnya pada

produk perikanan menunjukkan rendahnya mutu produk yang dihasilkan

(Depkes, 1990). Kemunduran mutu dan penggunaan zat berbahaya pada

produk hasil perikanan dapat menimbulkan kerugian baik terhadap konsumen

maupun produsen, bahkan dapat menimbulkan malapetaka yang besar,

misalnya kematian (Husni dan Putra, 2014).

Sistem manajemen mutu terpadu hasil perikanan merupakan satu upaya

untuk mencapai tingkat pemanfaatan potensi sumberdata perikanan secara

optimal, melindungi masyarakat konsumen dari hal-hal yang merugikan dan

membahayakan kesehatan, praktek-praktek yang bersifat penipuan dan

pemalsuan dari produsen serta membina produsen serta untuk meningkatkan

daya saing produk perikanan. Laboratorium penguji yang melakukan kegiatan

monitoring dan atau pengujian terhadap mutu produk hasil perikanan adalah

Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP)

Sertifikat mutu dikeluarkan oleh laboratorium penguji yang menerangkan

bahwa suatu hasil perikanan telah memenuhi standar mutu yang berlaku.

Standar mutu yang berlaku adalah standar mutu yang ditetapkan oleh Badan

Standarisasi Nasional (BSN) sebagai Standar Nasional Indonesia (SNI)

(Anonim, 1998).

Lembaga pemerintah di D.I. Yogyakarta di bawah Dinas Kelautan dan

Perikanan yaitu LPPMHP bergerak untuk memberikan pembinaan kepada para

produsen, distributor, pedagang, serta konsumen yang terlibat secara langsung

dalam proses jual beli ikan. Selain itu, lembaga ini juga bergerak untuk

melakukan pengujian mutu hasil perikanan, baik yang dilakukan di

laboratorium maupun di lapangan atau sidak. Jenis pengujian mutu produk

hasil perikanan yang dilakukan LPPMHP Yogyakarta adalah pengujian

organoleptik, mikrobiologis, formalin dan boraks. Kunjungan ke LPPMHP

Yogyakarta perlu dilakukan untuk mengetahui profil dan pengujian yang

dilakukan dalam memonitoring mutu hasil perikanan di wilayah D.I.

Yogyakarta. BPOM sebagai lembaga pengujian mutu perlu dikaji berdasarkan

pustaka untuk membandingkan dengan LPPMHP.

B. Tujuan

1. Mengetahui profil dan pengujian yang dilakukan di LPPMHP Yogyakarta.

2. Mengetahui profil dan pengujian yang dilakukan di BPOM.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Senin, 4 Mei 2015

Waktu : 14.00 – 15.30 WIB

Tempat : LPPMHP Yogyakarta

II. PEMBAHASAN

A. LPPMHP

1. Profil LPPMHP

Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan

(LPPMHP) berlokasi di Jalan Sagan III/4, D.I. Yogyakarta berdekatan

dengan Dinas Kelautan dan Perikanan Prov. D.I. Yogyakarta. LPPMHP

merupakan suatu lembaga di bawah Dinas Kelautan dan Perikanan Prov.

D.I. Yogyakarta yang bertugas memonitoring produk hasil perikanan baik

olahan ataupun segar khusus di wilayah D.I. Yogyakarta. Monitoring

dilakukan di pasar tradisional, pasar modern, Tempat Pelelangan Ikan

(TPI) ataupun pengolah secara rutin seminggu sekali dengan didanai

APBD dan APBN. Jumlah pegawai di LPPMHP sampai sekarang ini

berjumlah 6 orang, terdiri dari 3 analisis berstatus PNS dan 3 analis

berstatus kontrak.

Dinas Kesehatan bekerjasama dengan LPPMHP untuk melakukan

sidak ke pasar terutama untuk mengetahui apakah bahan pangan yang

dijual di pasaran mengadung formalin. Bahan pangan yang diindikasikan

mengandung formalin tidak dilakukan penarikan karena tidak memiliki

wewenang untuk menarik produk. Penjual produk makanan yang

dagangannya positif mengadung formalin atau boraks oleh LPPMHP diberi

teguran untuk tidak mengambil dari agen penyalur produk yang positif

mengandung formalin atau boraks.

Hasil pengujian LPPMHP akan dipaparan dalam bentuk seminar hasil

pengujian dengan mengundang para pedagang, pengolah ataupun

masyarakat. Menurut Anonim (1998), pembinaan dalam penerapan sistem

manajemen mutu hasil perikanan dilakukan untuk melindungi masyarakat

dari beredarnya dan dikonsumsinya hasil perikanan yang tidak memenuhi

ketentuan standar atau persyaratan kesehatan dan atau yang dapat

membahayakan kesehatan manusia. Pembinaan penerapan sistem

manajemen mutu hasil perikanan dimaksudkan untuk :

1. terjaminnya mutu dan kemanan hasil perikanan;

2. mendorong pengembangan usaha di bidang perikanan dalam rangka

memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap hasil perikanan yang

memenuhi persyaratan mutu dan keamanan hasil perikanan;

3. mewujudkan kepatuhan setiap orang yang memproduksi, mengedarkan

dan atau memperdagangkan hasil perikanan;

4. meningkatkan pemahaman dan kesadaran konsumen terhadap

pentingnya mutu dan keamanan hasil perikanan.

2. Struktur organisasi

a. Struktur organisasi LPPMHP Yogyakarta

Gambar 1. Struktur organisasi LPPMHP Yogyakarta

KEPALA DINAS

BIDANG KELAUTAN DAN

PESISIR

BIDANG PERIKANAN

SEKSI TEKNIS BUDIDAYA

SEKSI PENGUJIAN DAN PENGAWASAN

MUTU

Pengadministrasian umum

Penyiapan Data Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil

Perikanan

Penatalaksana Penerbitan Sertifikasi Mutu Hasil

Perikanan

Penata laksana Pemanfaatan Sarpas Pengujian dan

Pengawasan Mutu Hasil Perikanan

SEKSI TEKNIS TANGKAP

BIDANG BINA USAHA

UPTD

KELOMPOK JABATAN

FUNGSIONALSEKRETARIAT

b. Struktur fungsional LPPMHP Yogyakarta

Gambar 2. Struktur fungsional LPPHP Yogyakarta

3. Pengujian yang dilakukan di LPPMHP

Pengujian yang dapat dilakukan di LPPMHP adalah uji organoleptik,

boraks, formalin dan mikrobiologi pada produk hasil perikanan segar

ataupun olahan. Pengambilan sampel dilakukan rutin seminggu sekali

setiap hari Senin dari pasar tradisonal ataupun pasar modern. Sampel juga

dapat diperoleh dari suatu instansi atau masyarakat umum yang ingin

mengujikan suatu produknya, namun dikenakan tarif sesuai dengan jenis

dan jumlah pengujiannya yang setelah dilakukan uji akan diberikan lembar

laporan hasil uji. Sampel yang akan diuji dilakukan pengkodean terlebih

dahulu menggunakan 5 angka yang menjelaskan tentang informasi sampel

seperti asal sampel dan nama pedagang.

a. Uji organoleptik

Metode yang digunakan dalam uji organoleptik ini yaitu dengan

scoring test menggunakan skala 1 sebagai nilai terendah dan 9 sebagai

nilai tertinggi yang dilakukan oleh 6 panelis terlatih. Lembar penilaian

atau scoresheet sesuai dengan produk yang diujikan berdasarkan

scoresheet organleptik yang terdapat pada SNI. Pengujian organoleptik

untuk bahan segar adalah kenampakan, tekstur dan bau sedangkan

KEPALA LPPMHP

Bagian Mikrobiologi

ANALIS

Bagian Organoleptik

ANALIS

MANAJER TEKNIS

MANAJER UMUM

Petugas Pengambil Contoh ( PPC)

untuk bahan olahan ditambah pengujian rasa. Hasil scoring dari

keenam panelis terlatih dirata-rata untuk memperoleh hasil pengujia.

Standar nilai organoleptik untuk ikan segar adalah 7 dan untuk olahan

adalah 6,5.

b. Uji Formalin

Pengujian formalin di LPPMHP menggunakan tes formaldehid

(Formaldehyd Test) atau QUANTOFIX HCOH-1. Pengujian formalin

menggunakan 5 gram sampel dan dihomogenkan dengan aquadest 50

ml kemudian diambil larutan tersebut sebanyak 5 ml dan ditetesi

formalin kit untuk melihat positif atau tidaknya produk tersebut

mengandung formalin.

c. Uji Boraks

Pengujian boraks menggunakan sampel sebanyak 10 gram kemudian

direndam menggunakan 2 sendok air panas dan diberi 10 tetes reagen.

Sampel kemudian dilakukan pengecekan dengan test kit (lakmus),

apabila berubah menjadi merah bata (basa) dapat dindikasikan bahwa

sampel positif mengandung boraks.

d. Uji Mikrobiologi

1) Escherichia coli

Pengujian Escherichia coli berdasarkan SNI 01-2332.1-2006

tentang penentuan coliform dan Escherichia coli pada produk

perikanan dan membutuhkan waktu sekitar 9 hari untuk

mendapatkan hasilnya.

2) Salmonella

Pengujian Salmonella berdasarkan SNI-2332.3-2006 tentang

penentuan Salmonella pada produk perikanan dan membutuhkan

waktu sekitar 2-3 hari untuk mendapatkan hasilnya.

3) Vibrio sp.

Pengujian Vibrio sp. berdasarkan SNI 01-2332.4-2006 tentang

penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan dan

membutuhkan waktu sekitar 2-3 hari untuk mendapatkan hasilnya.

4) Staphylococcus aureus

Pengujian Staphylococcus aureus berdasarkan SNI 2332.9:2011

tentang penentuan Staphylococcus aureus pada produk perikanan

dan membutuhkan waktu sekitar 2-3 hari untuk mendapatkan

hasilnya.

5) TPC (Total Plate Count)

Pengujian TPC berdasarkan SNI 01-2332.3-2006 tentang

penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan.

Sampel yang dibutuhkan untuk pengujian TPC adalah 25 gr sampel

dengan ditambah 225 ml larutan buffer dan selanjutnya

diinokulasikan ke medium yang sesuai. Inokulasi dilakukan di

dalam lemari laminary air flow untuk meminimalisir kontaminan.

4. Standar yang digunakan dalam pengujian di LPPMHP

Standar yang digunakan dalam pengujian di LPPMHP mengacu pada

standar yang ditetapkan oleh BSN yaitu SNI. Hal ini dapat dilihat dari

pengujian organoleptik yang menggunakan scoresheet berdasarkan SNI

dan prosedur pengujian mikrobiologi menggunakan SNI sebagai panduan

pengujian. Menurut Anonim (1989), standar mutu yang berlaku adalah

standar mutu yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN)

sebagai Standar Nasional Indonesia (SNI).

5. Kelebihan dan kekurangan LPPMHP

Alat-alat yang digunakan untuk pengujian mikrobiologi di LPPMHP

terdapat kerusakan namun dapat tertangani dengan memodifikasi ataupun

menggunakan peralatan lain yang memiliki prinsip sama, namun

mengurangi efektivitas dan efisiensi pengujian. Jenis pengujian di LPPHP

masih minim, terbatas pada alat dan sumberdaya manusia sehingga sampai

saat ini hanya dapat melakukan pengujian boraks, formalin, TPC,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella dan Vibrio sp.

LPPMHP memiliki sedikit sumberdaya manusia yang terbatas, namun

dapat menyelesaikan pengujian dengan baik karena adanya kerjasama dan

pembagian tugas yang baik.

B. Badan POM

1. Profil Badan POM

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) adalah badan yang

dibentuk untuk mengawasi peredaran pangan di Indonesia mempunyai

peran strategis dalam mengambil tindakan berkaitan dengan perlindungan

konsumen terutama konsumen pangan. BPOM memiliki tugas pokok

mengawasi peredaran obat-obatan dan makanan, sehingga kandungannya

dapat dipastikan tidak mengganggu kesehatan konsumen. Selain fungsi

utama pengawasan, BPOM juga memiliki fungsi administrasi sebagai

bagian integral untuk mendukung efektivitas pelaksanaan fungsi utama

(Cahyaningsih, 2008).

BPOM bertugas memonitor dan mengawasi pangan untuk memastikan

bahwa kontaminan dan bahan kimia beracun tidak terdapat pada tingkat

yang dapat merugikan kesehatan konsumen. Dengan diperkenalkan Sistem

Keamanan Pangan Terpadu (SKPT), pelaksanaan program pengawasan

pangan akan dijalankan oleh jajaran petugas yang berwenang dari instansi

tertentu yang mempunyai tanggung jawab terhadap keamanan pangan.

Sebagai contoh, BPOM memiliki pengawas pangan, tetapi peran

pengawasan pangan juga ditangani oleh pengawas pangan dari instansi

pemerintahan lain, seperti pada pengawasan produk pertanian dan

peternakan sebaiknya perlu diawasi oleh Departemen Pertanian (SKPT,

2015).

Menurut BPOM (2015), BPOM memiliki kewenangan :

1. Penyusunan rencana nasional secara makro di bidangnya.

2. Perumusan kebijakan di bidangnya untuk mendukung pembangunan

secara makro.

3. Penetapan sistem informasi di bidangnya.

4. Penetapan persyaratan penggunaan bahan tambahan (zat aditif) tertentu

untuk makanan dan penetapan pedoman peredaran obat dan makanan.

5. Pemberi izin dan pengawasan peredaran obat serta pengawasan industri

farmasi.

6. Penetapan pedoman penggunaan konservasi, pengembangan dan

pengawasan tanaman obat.

2. Struktur Organisasi

Gambar 3. Struktur Organisasi BPOM

Sumber : BPOM, 2015

3. Pengujian yang dilakukan di Badan POM untuk bahan pangan

Menurut PERMEN RI No. 48 Tahun 2010 dapat diketahui bahwa

pengujian untuk bahan pangan yang dilakukan oleh BPOM adalah

pengujian fisika, kimia, fisika-kimia dan mikrobiologi. Pengujian fisika

seperti uji organoleptik, kekerasan, keseragaman bobot, zat larut dalam air,

kekentalan, bobot tuntas, pH dan lainnya. Pengujian kimia seperti uji batas

logam berat, spektrofotometri dan lainnya. Pengujian kimia-fisika seperti

uji kromatografi dan elektroforesis. Pengujian mikrobiologi seperti uji

ALT, Vibrio cholera, Staphylococcus aureus, MPN coliform dan lainnya.

Sampel yang diujikan di BPOM diperoleh dari pasar dan supermarket

saat kegiatan pengambilan sampel rutin atau sidak secara mendadak

(Cahyaningsih, 2008). BPOM menerima pengujian sampel dari suatu

instansi atau masyarakat umum yang ingin mengujikan suatu produknya,

namun dikenakan tarif sesuai dengan jenis dan jumlah pengujiannya sesuai

dengan PERMEN RI No. 48 Tahun 2010. Prosedur dan persyartan

pengujian di BPOM tertuang dalam PerKBPOM No. 39 Tahun 2013

tentang Standar Pelayanan Publik di Lingkungan BPOM.

4. Standar yang digunakan dalam pengujian di Badan POM

Menurut BPOM (2015), persyaratan standar sistem manajemen mutu

dalam pengujian di BPOM adalah berdasarkan SNI ISO/IEC 17025 : 2008.

SNI ISO/IEC 17025 : 2008 menekankan pada aspek teknis dan K3, MSDS,

pengujian mutu dan keamanan sediaan farmasi, alat kesehatan, PKRT,

bahan berbahaya dan makanan, serta kompetensi lain yang dimiliki sesuai

perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi. Laboratorium Balai Besar

POM di Yogyakarta menjadi gambaran dalam pengembangan laboratorium

di masa mendatang karena telah mengimplementasikan sistem manajemen

mutu sesuai persyaratan SNI ISO/IEC 17025 : 2008.

5. Kelebihan dan kekurangan

Program atau kegiatan program pengawasan keamanan pangan yang

dilakukan oleh BPOM jika tanpa diiringi koordinasi yang kuat dan

berkesinambungan dengan instansi tidak akan efektif karena wilayah kerja

yang multisektor yaitu pertanian, industri, perikanan, perdagangan dan

instansi lainnya. BPOM tidak memiliki kewenangan penuh untuk

menindak apabila terjadi pelanggaran penyalahgunaan bahan berbahaya

tertentu dalam makanan, namun BPOM akan menghimbau kepada

departemen tertentu melakukan tindak lanjut (Cahyaningsih, 2008). Jenis

pengujian di BPOM lebih bervariasi, hal ini disebabkan karena BPOM

memiliki wewenang dalam mengeluarkan surat registrasi BPOM pada obat

dan makanan.

III. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. LPPMHP memiliki tugas dan fungsi yaitu mengawasi produk hasil

perikanan baik segar maupun olahan dan organisasi ini di bawah naungan

Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi D.I. Yogyakarta. Pengujian yang

dilakukan oleh LPPMHP adalah boraks, formalin, TPC, Staphylococcus

aureus, Escherichia coli, Salmonella dan Vibrio sp.

2. BPOM memiliki tugas untuk mengawasi peredaran pangan dan obat di

Indonesia dan mempunyai peran strategis dalam mengambil tindakan

berkaitan dengan perlindungan konsumen terutama konsumen pangan

mengawasi keamanan suatu produk. Pengujian untuk bahan pangan yang

dilakukan oleh BPOM adalah pengujian fisika, kimia, fisika-kimia dan

mikrobiologi. Pengujian fisika seperti uji organoleptik, kekerasan,

keseragaman bobot, zat larut dalam air, kekentalan, bobot tuntas, pH dan

lainnya. Pengujian kimia seperti uji batas logam berat, spektrofotometri

dan lainnya. Pengujian kimia-fisika seperti uji kromatografi dan

elektroforesis. Pengujian mikrobiologi seperti uji ALT, Vibrio cholera,

Staphylococcus aureus, MPN coliform dan lainnya.

B. Saran

Diharapkan pada praktikum berikutnya dapat dilakukan kunjungan ke

lembaga pengujian mutu di BPOM agar praktikan dapat mengetahui profil dan

jenis pengujian yang dilakukan secara langsung.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. PERMEN RI No. 48 Tahun 2010 tentang Jenis dan Tarif atas Jenis

Penerimaan Negara Bukan Pajak yang Berlaku pada Bahan Pengawas Obat

dan Makanan. Kementrian Hukum dan HAM, Jakarta.

Anonim. 2013. PerKBPOM No. 39 Tahun 2013 tentang Standar Pelayanan Publik di

Lingkungan BPOM. Badan Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta.

Anonim. 1998. Keputusan Menteri Pertanian No. 41/Kpts/IK.210/2/98 tentang Sistem

Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan. Kementrian Pertanian, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2332.1-2006 tentang Penentuan Coliform

dan Escherichia coli pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional,

Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI-2332.3-2006 tentang penentuan Salmonella

pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2332.4-2006 tentang penentuan Vibrio

cholerae pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2332.3-2006 tentang penentuan angka

lempeng total (ALT) pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional,

Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2332.9:2011 tentang penentuan

Staphylococcus aureus pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional,

Jakarta.

BPOM. 2015. Badan Pengawa Obat dan Makanan. <http://www.pom.go.id>. Diakses

26 Mei 2015.

Cahyaningsih, D.T. 2008. Komitmen Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)

dalam perlindungan konsumen atas keamanan pangan dari bahaya formaln dan

bahan berbahaya lain di Indonesia. Yustisia 75 : 15-22.

Departemen Kesehatan RI. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta.

Husni, A. dan M.H. Putra. 2014. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta.

SKPT. 2015. Sistem Keamanan Pangan Terpadu. <http://skpt.pom.go.id>. Diakses 26

Mei 2015.