Kualitas Ikan Segar

Jurusan Teknologi Industri PertanianFakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Nyoman Semadi Antara, Ph.D.

Kualitas Ikan dan Keamanannya

• Kualitas seperti yang telah ditetapkan oleh konsumen

• Jaminan Keamanan• Pencegahan bioterorisme

Penyebab Penurunan Mutu

• Mikroorganisme• Enzim• Kimia: udara/oksigen• Suhu• Waktu

Penyebab UtamaIKAN MATI BUSUK

BSIH SEGAR

PRE-RIGOR RM POST-RIGOR

AMAT SEGAR

KS

AKSI ENZIMATIS

AKSI BAKTERIOLOGIS

Contoh – Penyebab mikroorganisme

• Udang busuk – bau busuk• Kebusukan ikan• Tumbuhnya mikroorganisme patogen (penyeba

b penyakit), sumbernya:• Ikan• Air• Manusia• Peralatan/permukaan yang terkontaminasi

Tahapan Kerja Enzimatis

• Ikan mati• Rigor mortis• Enzim mulai bekerja (non-bakteri dan ba

kteri)• Protein, lemak, pigmen pecah• Mutu menurun: perubahan warna, pelun

akan, bau busuk, flavor tengik

Contoh Kerusakan Enzimatis

• Melanosis (noda hitam pada udang)• Pemecahan protein ikan• Histamin pada tuna dan jenis scombroid

lainnya

Kerusakan Kimiawi

• Oksidasi (asam lemak tak jenuh)• Awal timbulnya ketengikan• Senyawa lain yang dapat terkonsentrasi

pada daging/lemak

Ikan Tidak Aman

• Mikrobiologis• Kimiawi• Fisik

Bahaya Mikrobiologis

• Bakteri• Vibrio spp.• Salmonella (kontaminasi)

• Kapang (tidak nyata)

• Virus• Hepatitis

• Parasit (protozoa)

Bahaya Kimiawi

• Antibiotik• Cemaran kimiawi – air, lingkungan• Logam berat - merkuri• Bahan pensanitasi - penanganan

Faktor Penyebab IkanTidak Aman• Dibiarkan pada suhu berbahaya (5oC – 6

0oC / 41oF – 140oF)• Kontaminasi silang• Higiene pribadi yang jelek• Pembersihan dan pensanitasian yang ku

rang memadai

Pencegahan - Suhu

• Menurunkan dan mempertahankan suhu di bawah 5oC• Untuk mempertahankan kualitas dan keam

anan• Suhu meningkat 4.5oC, maka umur simpan

menurun setengahnya• Fluktuasi suhu menurunkan masa simpan i

kan• Es merupakan pengontrol suhu yang baik

Pembuatan Es

• Air bersih/minum• Bermacam bentuk tergantung keperluan• Penanganan dalam kontainer berisolasi• Brine dapat meningkatkan hasil, bersih,

dan suhu lebih rendah

Bentuk Es

• Es blok• Es blok yang dihancurkan• Es curah/serpihan• Air laut• Larutan garam

Banyaknya Es yang Digunakan

• Suhu ikan• Suhu lingkungan• Jenis wadah (isolator)• Produk dikemas• Waktu• Umumnya rasio 1:1

Higiene

• Kebersihan dan kesehatan pekerja sangat penting untuk mencegah kontaminasi silang

• Selalu melakukan pencucian tangan yang benar

• Selalu diingatkan untuk merubah prilaku, dengan pelatihan yang rutin

Pencegahan - Sanitasi

• Program sanitasi yang efektif sangat penting dalam penanganan ikan

• Menghilangkan sumber pencemar: permukaan kotor, pekerja, es, air

• 8 titik kunci SSOPs

8 Titik Kunci

• Keamanan air dan es• Kebersihan permukaan yang kontak dengan ikan• Mencegah kontaminasi silang• Fasilitas pencucian tangan dan toilet• Proteksi dari pemalsuan/kontaminasi• Pemberian label, penyimpanan, dan kemungkinan pen

ggunaan senyawa toksik• Kesehatan dan kebersihan pekerja• Pengontrolan binatang yang merugikan (serangga, tiku

s, dll)