kualitas daging

7/28/2019 kualitas daging

1/12

kualitas daging

BAB I

PENDAHULUAN1.1 latar belakang

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.

Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino

esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah

dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung

beberapa jenis mineral dan vitamin.

Karakteristik kualitas daging merupakan karakteristik yang dinilai oleh konsumen

dalam memenuhi palatabilitasnya, berkaitan dengan penilaian sensorik atau

organoleptik. Kualitas daging atau bahan pangan pada umumnya, dinilai oleh

konsumen pada awalnya melalui pendekatan organ-organ panca indera. Sehingga

karakteristik kualitas pada daging menyangkut warna, keempukan, citarasa (flavour),

dan kebasahan (juiciness). Secara organoleptik (sensorik), warna dinilai oleh organ

penglihatan, keempukan dinilai melalui perabaan dan pencicipan (gigi, tangan, dan

lidah), citarasa dinilai melalui pencicipan dan penciuman (lidah dan hidung), dan

kebasahan dinilai oleh pencicipan (lidah). Karakteristik kualitas ini sering pula

disebut sebagai eating quality (kualitas makan). Penilaian karakteristik kualitas ini

yang pada awalnya dinilai oleh konsumen secara organoleptik, berkembang menjadi

penilaian dengan menggunakan peralatan untuk menghindari subyektifitas. Namun

demikian para pakar dibidang organoleptik menyatakan bahwa justru penilaian

dengan menggunakan alatlah yang lebih subyektif karena alat merupakan imitasi dari

organ-organ panca indera yang digunakan lebih awal dalam penilaian tersebut. Alat

yang dipergunakan untuk menilai keempukan daging diciptakan melalui imitasi dari

kemampuan gigi geligi (geraham) dalam melakukan gigitan pertama dan selama

pengunyahan pada daging. Pendekatan statistik melalui penggunaan sejumlah panelis

terlatih dan pengulangan berulang kali dalam penilaian kualitas secara


2/12

sensorik/organoleptik dimaksudkan adalah untuk lebih mengobjektifkan hasil

penilaian tersebut.

Penentuan harga pada saat jual beli ternak siap potong, umumnyadidasarkan pada

taksiran pada saat ternak masih hidup, meskipun dibeberapa tempat terutama ternak

besar, penentuan harga ditentukan olehberat karkas yang dihasilkan oleh ternak yang

bersangkutan. Bila hargaternak hidup ditentukan berdasarkan penaksiran, maka

pembeli harus sudahbisa memperkirakan berapa banyak karkas yang akan didapat,

berapa nilaidari hasil ikutan seperti kulit, jeroan dan sisa karkas lainnya.Penampilan

ternak saat hidup mencerminkan produksi dan kualitaskarkasnya. Ketepatan penaksir

dalam menaksir nilai ternak tergantung padapengetahuan penaksir dan kemampuan

menterjemahkan keadaan dariternak itu Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai

karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor

yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan

dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan.

Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan

dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik, yaitu (1) ternak harus dalam

keadaan sehat, bebas dari berbagai jenis penyakit, (2) ternak harus cukup istirahat,

tidak diperlakukan kasar, serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot

maksimal, (3) penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna

mungkin, (4) cara pemotongan harus higienis.

1.2 Ruang lingkup isi

Penulis disini membahas tentang kualitas daging secara umum yang

dipengaruhi oleh factor sebelum pemotongan maupun setelah pemotongan.


3/12

BAB II

PEMBAHASAN

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging

antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk

bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan

yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi

listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim

pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling,

metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot

daging. Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan

dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekasan jus daging

(juiciness). Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu

berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan

dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging.

2.1 Faktor Sebelum pemotongan

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.

Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah

genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif

(hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres.

a. Genetic/Keturunan

Nilai heritabilitas keempukan daging sapi sekitar 45%, artinya

45% keempukan daging sapi saat dimasak ditentukan oleh faktor

genetik atau tetua ternak yang dipotong. Faktor genetik akan menentukan keempukan

daging antargrade dan potongan daging sejenis.


4/12

b. Spesies

Dari taksonomi ternak yang paling diperhatikan yaitu spesiesnya, karena spesies

menentukan apakah ternak tersebut banyak dipelihara di Indonesia, mampu

memproduksi daging atau susu, serta mempunyai produksi daya adaptasi yang tinggi,

dan sebagainya. Spesies menentukan tingkat perdagingan suatu ternak.

c. Bangsa

Bangsa ternak termasuk kedalam factor genetic atau factor keturunan. Bangsa

suatu ternak juga menentukan kualitas suatu daging ternak itu sendiri. Misalnya

ternak sapi-sapi introduksi, seperti: 1) sapi limousine, persentase daging dalam karkas

cukup tinggi, 2) sapi angus, mempunyai kemampuan dalam menurunkan marbling

(perlemakan dalam daging) ke anak-anaknya. 3) sapi Hereford, perdagingannya tebal.

Dan sebagainya.

Jadi dilihat dari bangsa ternak itu sendiri sangat penting dalam mennentukan kualitas

daging.

d. Tipe ternak

Tipe ternak menentukan keempukan daging itu sendiri, seperti tipe ternak

potong dan tipe ternak perah. Tipe ternak potong lebih empuk daripada tipe ternak

perah. Karena tipe ternak potong itu sendiri dipelihara untuk menghasilkan daging,

dan sebaliknya.

e. Umur

Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga

daging yang dihasilkan semakin liat, jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan

memiliki konsistensi kenyal (padat) (Tambunan, 2010).

Umumnya daging yang berasal dari sapi tua akan lebih liat dibandingkan

dengan daging yang berasal dari sapi muda. Hasil penelitianpun menunjukkan bahwa

umur potong sapi berkorelasi positif dengan keempukan daging yang dihasilkannya,

artinya makin tua ternak sudah dapat dipastikan dagingnya akan lebih liat. Daging

yang berasal dari sapi tua baunya lebih menyengat dibandingkan dengan daging yang


5/12

berasal dari sapi muda. Namun pada kenyataannya, kuat lemahnya bau daging pada

sapi tidak dipermasalahkan konsumen, lain halnya dengan daging domba dan daging

kambing, karena kedua ternak kecil ini bau dagingnya sangat unik dan lebih kuat

dibandingkan dengan sapi. Oleh karena itu konsumen daging domba atau kambing

lebih menyukai daging yang berasal dari ternak muda. Ternak sapi tua yang gemuk

akan menghasilkan daging yang berlemak oleh karena itu rasanya akan lebih gurih

dan banyak disukai konsumen. Selain itu daging yang berlemak kandungan airnya

lebih sedikit sehingga pada saat dimasak penyusutannya tidak terlalu besar.

Umur ternak saat dipotong berpengaruh terhadap keempukan daging. Sapi

yang dipotong pada umur 9-30 bulan umumnya memiliki daging yang empuk. Sapi

betina yang digunakan sebagai induk, dagingnya menjadi kurang empuk saat

umurnya tua. Keempukan daging menurun sejalan dengan bertambahnya umur

ternak.

f. Pakan dan Bahan Aditif (Hormone, Antibiotic, dan Mineral)

Ternak yang digemukkan dengan pakan biji-bijian cenderung mencapai bobot

potong lebih cepat dibanding ternak yang mendapat pakan dari padang

penggembalaan. Dengan demikian, daging dari ternak yang diberi pakan biji-bijian

biasanya lebih empuk karena ternak dipotong pada umur lebih muda.

g. Keadaan Stress

DFD (Dark Firm Dry)

Daging Dark Firm Dry (DFD) yaitu daging yang berwarna gelap, bertekstur

keras, kering, memiliki nilai pH tinggi dan daya mengikat air tinggi (Aberle et al.,

2000). Daging ini dihasilkan akibat ternak kelelahan setelah mengalami transportasi

yang jauh, sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori (Wulf

et al., 2002).Menurut Taylor (1984), pigmen yang memberikan warna pada daging

adalah struktur hem. Hem ini berkombinasi dengan protein membentuk hemoglobin

dan mioglobin. Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya


6/12

ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) pada struktur molekul mioglobin.Perbedaan

warna daging disebabkan oleh adanya H2O2 dan enzim yang dihasilkan oleh

mikroorganisme. Senyawa H2O2 menyebabkan oksidasi oksimioglobin menjadi

metmioglobin yang berwarna coklat (Varnam & Sutherland,1995). Kandungan H2O2

yang dihasilkan oleh bakteri yang memfermentasi secara alamiah kemungkinan lebih

banyak dibandingkan dengan jumlah H2O2 yang dihasilkan olehL . plantarum selama

memfermentasi daging. Hal ini menyebabkan warna daging terfermentasi alamiah

lebih gelap dibandingkan dengan daging difermentasi L. plantarum.

PSE (Pale Soft Exudatife)

Daging PSE (Pale Soft Exudative) disebabkan Stress dalam waktu yang lama

sebelum penyembelihan shg pH tetap tinggi stlh penyembelihan. Produksi asam

laktat postmortem dari glikogen yang sangat cepat dan tidak terkendali, sehingga

mengakibatkan pH daging yang sangat rendah sesaat setelah pemotongan, sementara

temperatur otot masih tetap tinggi. Daya ikat air oleh proteinnya sangat rendah.

Penurunan pH yang cepat, seperti pada saat pemecahan ATP yang cepat, akan

mengakibatkan kontraksi aktomiosin dan menurunkan DIA protein (Bendall, 1960).

Demikian pula suhu yang tinggi akan mempercepat penurunan pH otot pascamerta,

dan akan meningkatkan penurunan DIA sebagai akibat dari meningkatnya denaturasi

protein otot dan meningkatnya perpindahan air keruang ekstraselular.

2.2 Faktor Setelah Pemotongan

Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah

metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan

tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling),

metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot.

a. Metode Pelayuan

Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara

menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik


7/12

beku daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging

yang telah mengalami proses pelayuan. Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim

yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat

air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat.

Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi

perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah

digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis.

Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan

dengan sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan rigor

dimasak, akan alot dan tidak nikmat. Untuk menghindarkan daging dari rigor, daging

perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut

dinamakan proses aging (pelayuan). Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas

atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat

diinfeksi oleh mikroba.

Tujuan dari pelayuan daging adalah: (1) agar proses pembentukan asam laktat

dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan

terhambat, (2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, (3) lapisan luar daging

menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, (4)

untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa

khas.

b. Metode Pemasakan

Daging dengan jaringan ikat sedikit seperti has, dianjurkan dimasak dengan

pemanasan kering (goreng, bakar, panggang, barbeque). Daging dengan jaringan ikat

banyak seperti sengkel, dianjurkan dimasak secara lama dan lambat dengan suhu

rendah dan menggunakan sedikit air. Suhu pemasakan memengaruhi keempukan

daging. Jika daging tanpa lemak dipanaskan, protein kontraktil mengeras dan cairan

hilang sehingga menurunkan keempukan daging. Potongan daging yang empuk bila

dimasak pada suhu rendah akan menjadi lebih empuk dibanding pemasakan pada

suhu sedang, dan dengan pemasakan suhu sedang, daging lebih empuk dibanding


8/12

pemasakan dengan suhu tinggi. Oleh karena itu, suhu pemasakan perlu diperhatikan

untuk menghasilkan daging yang empuk.

Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau

pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin besar

kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan

indicator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu

banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan

komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno, 1992).

c. Tingkat Keasaman (pH) Daging

Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging,

khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan hewan (hewan

telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam

jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke

jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi

dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam

pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau

glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP)

maka dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam

jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.

Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut

daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih

(mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam

laktat. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik

sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-

7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6

5,7 dalam

waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai

pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah

pemotongan (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah


9/12

5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat

dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. (Lukman, 2010)

d. Bahan Tambahan (Termasuk Enzim Pengempuk Daging)

Enzim dari tanaman, seperti papain (dari pepaya), bromelin (dari nenas), dan

fisin (getah pohon daun ara), baik berbentuk cair maupun bubuk, dapat digunakan

untuk mengempukkan daging. Kelemahan enzim ini adalah kadang-kadang hanya

bereaksi pada permukaan daging, selain berpengaruh negatif terhadap sifat daging.

Papain dari getah pepaya paling banyak digunakan sebagai pengempuk daging.

Kualitas getah sangat menentukan aktivitas enzim proteolitik, dan kualitas enzim

bergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. Aktivitas enzim dipengaruhi

oleh proses pembuatan, umur, dan varietas pepaya. Papain

stabil pada pH larutan 5,0. Papain sangat aktif dan tahan terhadap

panas. Papain bekerja optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7, serta aktivitas

proteolitik antara 70-1.000 unit/gram.

Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan

daging. Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi lebih

empuk. Buah nenas yang belum matang mengandung bromelin lebih sedikit

dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. Kandungan bromelin palingbanyak terdapat dalam bagian kulit.

Marinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan menambahkan

bahan perasa, seperti garam atau kecap, asam (cuka, jeruk lemon), dan enzim (papain,

bromelin, fisin atau jahe). Penambahan beberapa sendok makanminyak zaitun akan

melindungi permukaan daging dari udara dan daging akan tetap segar dan warnanya

lebih cerah dalam waktu lebih lama. Dengan marinasi terjadi pelunakan kolagen oleh

garam, meningkatnya pertahanan air, hidrolisis serta pemecahan ikatan silang

jaringan ikat oleh asam.

e. Lemak Intramuscular (Marbling)


10/12

Berdasarkan marbling, karkas sapi dibedakan menjadi: 1) prime, bila

marbling-nya berlebih, 2) choice, bila marbling-nya sedang, 3) seledt, bila marbling-

nya sedikit, 4) standart, bila marbling-nya sangat sedikit.

Marbling adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular).

Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging

pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citarasa daging. Selama

proses penggemukan, peningkatan lemak karkas akan mempengaruhi komposisi

karkas dan hasil daging (Priyanto et al., 1999).

f. Metode Penyimpanan dan Pengawetan

Ada beberapa yang dilakukan dalam menentukan kualitas daging dengan metode

penyimpanan dan pengawetan, antara lain sebagai berikut:

1) Laju Pendingin

Karkas sebaiknya cepat didinginkan setelah pemotongan untuk mencegah penurunan

kualitas. Jika karkas didinginkan sebentar, hasilnya adalah pendinginan singkat dan

menyebabkan daging keras/alot. Pendinginan singkat terjadi pada saat otot

didinginkan kurang dari 60F sebelum rigor mortis selesai. Jika karkas dibekukan

sebelum rigor mortis selesai, hasilnya adalah rigor cair (thaw rigor) dan daging

menjadi keras/alot. Pada kondisi pendinginan normal, karkas yang terlindungi lemaksekitar rib eye kurang dari 1,2 cm mungkin akan menurunkan keempukan karena

pendinginan singkat. Pelayuan karkas hasil pendinginan singkat atau rigor cair dapat

memengaruhi keempukan. Agar daging lebih empuk, harus dihindari pendinginan

singkat, 6-12jam pertama setelah ternak dipotong (mati).

2 Pembekuan

Pembekuan kurang memengaruhi keempukan daging. Bila daging

dibekukan secara cepat akan terbentuk kristal es kecil, dan bila

daging dibekukan lambat/lama akan terbentuk kristal es besar. Terbentuknya kristal

es besar dapat mengganggu serat otot daging sehingga sangat sedikit meningkatkan


11/12

keempukan. Kristal es yang besar dapat menurunkan cairan daging selama

thawing (pencairan). Daging yang kurang berair akan kurang empuk jika dimasak.

3) Thawing

Daging beku yang sudah mengalami pencairan secara lambat dalam

refrigerator umumnya lebih empuk dibanding yang dimasak dalam kondisi beku.

Pencairan secara lambat mengurangi kekerasan dan jumlah cairan daging yang

hilang. Pencairan menggunakan microwave hendaknya dilakukan dengan daya yang

rendah.

Akibat proses pengolahan dan komponen bumbu yang digunakan, beberapa

produk olahan tersebut memiliki nilai gizi lebih baik dibandingkan dengan daging

segarnya. Produk olahan daging tersebut dapat juga digunakan sebagai alternatif

sumber protein hewani.

g. Macam Otot Daging

Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau letak

daging pada karkas. Contoh, daging sapi jenis has dalam lebih empuk dibanding

daging sengkel karena adanya perbedaan jaringan ikat pada jenis daging tersebut. Has

dalam memiliki jaringan ikat yang lebih sedikit dibandingkan dengan sengkel.

Jumlah jaringan ikat berkaitan dengan fungsi otot pada ternak hidup. Sengkel

terutama digunakan dalam pergerakan sehingga memiliki jaringan ikat lebih banyak.

Sementara itu, has dalam hanya mendukung fungsi ternak sehingga jaringan ikatnya

lebih sedikit.

h. Lokasi Otot

Menurut Lawrie (1995), penyebab utama kealotan daging adalah karena

terjadinya pemendekan otot pada saat proses rigormortis sebagai akibat dari ternak

yang terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Otot yang memendek menjelang

rigormortis akan menghasilkan daging dengan panjang sarkomer yang pendek, dan

lebih banyak mengandung kompleks aktomiosin atau ikatan antarfilamen, sehingga

daging menjadi alot (Soeparno, 1994). Menurut Soeparno (1994) menjelaskan bahwa

peregangan otot atau pencegahan terhadap pengerutan otot akan meningkatkan


12/12

keempukan daging, karena panjang sarkomer miofibril meningkat. Penggantungan

karkas dapat meningkatkan panjang sejumlah otot sehingga daging menjadi empuk.

Keempukan daging juga dapat disebabkan oleh tekstur daging. Semakin halus

teksturnya, maka daging menjadi empuk (Soeparno,2005).

Kontribusi jaringan ikat pada kekerasan daging juga sangat penting seperti

pada jaringan muskuler. Kandungan, kualitas dan penyebaran jaringan ikat dalam otot

merupakan penanggung jawab utama terhadap perbedaan kekerasan antar otot

(Boccard dkk., 1967).

kualitas daging

Documents

Transcript of kualitas daging