Kualitas daging sebagai bahan pangan
Transcript of Kualitas daging sebagai bahan pangan
![Page 1: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/1.jpg)
KUALITAS DAGING KUALITAS DAGING SEBAGAI BAHAN SEBAGAI BAHAN
PANGANPANGAN
KUALITAS DAGING KUALITAS DAGING SEBAGAI BAHAN SEBAGAI BAHAN
PANGANPANGAN
IR. ENDANG SRI HARTATIE, MPIR. ENDANG SRI HARTATIE, MP
![Page 2: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/2.jpg)
I. WARNA DAGING
FAKTOR YANG MENENTUKAN WARNA DAGING :
a. PIGMEN DAGING
b. JENIS MOLEKUL MIOGLOBIN DAN KEADAAN FISIK SERTA KIMIAWI KOMPONEN-KOMPONEN YG ADA PADA DAGING
![Page 3: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/3.jpg)
PIGMEN DAGING• MRPK FAKTOR TERPENTING DALAM
MENENTUKAN WARNA DAGING
• 2 PIGMEN DAGING YANG TERPENTING : - HAEMOGLOBIN ( PIGMEN DARAH )- MIOGLOBIN (PIGMEN JARINGAN )
KONDISI MIOGLOBIN SANGAT MENENTUKAN WARNA DAGING ( 80 – 90 % DARI SELURUH PIGMEN DAGING )
![Page 4: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/4.jpg)
MIOGLOBINTERDIRI DUA BAGIAN :
1, BAGIAN YG BERPROTEIN DAN BERBENTUK SEPERTI GELEMBUNG DISEBUT GLOBIN
2. BAGIAN YG BUKAN PROTEIN DISEBUT CINCIN HEME /HEME RING
![Page 5: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/5.jpg)
JUMLAH MIOGLOBINSANGAT TERGANTUNG PADA :a. SPESIES TERNAKb. UMURc. JENIS KELAMINd. AKTIVITAS FISIKe. PAKAN
![Page 6: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/6.jpg)
SPESIES TERNAK PADA BEBERAPA TERNAK JUMLAH MIOGLOBIN MEMBERIKAN KARAKTERISTIK WARNA DAGING :- DAGING SAPI : MERAH CERI, TERANG- DAGING IKAN : PUTIH ABU-ABU SAMPAI MERAH GELAP- DAGING KUDA : MERAH GELAP- LAMB DAN MUTTON : MERAH TERANG SAMPAI MERAH
BATA- DAGING BABI : PINK KELABU- UNGGAS : PUTIH ABU-ABU SAMPAI MERAH- VEAL : PINK KECOKLATAN
![Page 7: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/7.jpg)
UMUR• MIOGLOBIN HEWAN YG BARU
LAHIR LEBIH SEDIKIT DIBANDING YG TUA
![Page 8: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/8.jpg)
JENIS KELAMIN
• MIOGLOBIN SAPI JANTAN LEBIH BANYAK DIBANDING SAPI BETINA
![Page 9: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/9.jpg)
AKTIVITAS TERNAK
• MIOGLOBIN TERNAK YG DIGEMBALAKAN LEBIH BANYAK DIBANDING YG DIKANDANGKAN
![Page 10: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/10.jpg)
PAKAN
• TERNAK YG CUKUP MENDAPAT PAKAN YG MENGANDUNG ZAT BESI AKAN LEBIH BANYAK MIOGLOBINNYA DIBANDING TERNAK YG MENDAPAT PAKAN DENGAN KANDUNGAN ZAT BESI RENDAH
![Page 11: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/11.jpg)
JENIS MOLEKUL MIOGLOBIN
• WARNA DAGING DAPAT BERUBAH AKIBAT REAKSI PIGMEN DENGAN BEBERAPA BAHAN
• KEMAMPUAN PIGMEN DAGING UNTUK MENGIKAT MOLEKUL LAIN TERGANTUNG PADA STATUS KIMIA ION BESI YG TERDAPAT DALAM CINCIN HEME
![Page 12: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/12.jpg)
STATUS KIMIA ION BESIFe DALAM BENTUK REDUKSI
ATAU
Fe DALAM BENTUK OKSIDASI
![Page 13: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/13.jpg)
ION Fe• Fe ²+ ( FERO ) DAPAT BEREAKSI
DENGAN GAS-GAS SEPERTI O2 DAN NITRAT OKSIDASI
• Fe³+ ( FERI ) SULIT UNTUK MENGIKAT MOLEKUL OKSIGEN
![Page 14: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/14.jpg)
KETERSEDIAAN OKSIGEN
OKSIGEN TERBATAS KEMAMPUAN MENGIKAT OKSIGEN HILANG KRN
GLOBIN RUSAK - TERJADI OKSIDASI ION FERO MENJADI ION FERRI SHG WARNA DAGING MENJADI COKLAT (METMIOGLOBIN )
OKSIGEN CUKUP ION FERRO AKAN BERIKATAN LANGSUNG
DENGAN OKSIGEN SEHINGGA TERJADI SENYAWA OKSIMIOGLOBIN - DAGING MENJADI MERAH
![Page 15: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/15.jpg)
2. LEMAK NTRAMUSKULER ( MARBLING )
• MARBLING ADALAH LEMAK YG TERDAPAT DI ANTARA URAT DAGING DAN DAPAT DILIHAT APABILA DILAKUKAN PEMOTONGAN PADA PERMUKAAN DAGING
![Page 16: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/16.jpg)
POLA PERLEMAKANDIPENGARUHI :- PEMBENTUKAN URAT DAGING
- SPESIES
- UMUR KENAIKAN JUMLAH LEMAK ERAT HUBUNGANNYA DENGAN BERTAMBAHNYA UMUR, TERUTAM STLH TAHAP UTAMA PERKEMBANGAN URAT DAGING SELESAI SECARA LENGKAP
- AKTIVITAS PENURUNAN AKTIVITAS MENINGKATKAN JUMLAH PERLEMAKAN DALAM URAT DAGING
- PERLEMAKAN INTRAMUSKULER BERSIFAT MENURUN
- PENYEBARAN PERLEMAKAN BERAGAM TERGANTUNG UKURAN DAN DISTRIBUSI PEMBULUH DARAH
![Page 17: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/17.jpg)
ASAM-ASAM LEMAKASAM-ASAM LEMAK YG DITEMUKANDALAM INTRAMUSKULER DAGING :
- BERBEDA DALAM PANJANG RANTAI KARBON DAN JENIS IKATAN DIANTARA RANTAI KARBON
- SANGAT BERAGAM DIANTARA JENIS TERNAK- DIPENGARUHI PAKAN, PERTUMBUHAN DAN
LINGKUNGAN
![Page 18: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/18.jpg)
JUMLAH DAN PENYEBARAN LEMAK
INTRAMUSKULER• MERUPAKAN FAKTOR YG PENTING
DALAM MEMPERTIMBANGKAN MUTU BAKU DAGING SAPI
![Page 19: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/19.jpg)
JUMLAH LEMAK INTRAMUSKULER
( MARBLING)• MEMADAI : CUKUP MELUMASI URAT DAGING
DAN MENGHASILKAN SUATU PRODUK DAGING OLAHAN BANYAK MENGANDUNG CAIRAN DAN CUKUP FLAVOR
• TERLALU SEDIKIT : DAGING BERSIFAT KERING, PRODUK YG KURANG FLAVOR
• TERLALU BANYAK : AKAN SANGAT MEMPENGARUHI RASA KEENAKAN PRODUK DAGING
![Page 20: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/20.jpg)
• JARINGAN LEMAK TIDAK MENGHANTAR PANAS SECEPAT JARINGAN DAGING
• DAGING YG BERLEMAK INTRAMUSKULER DAPAT LEBIH TAHAN TERHADAP SUHU PEMANASAN EKSTERNAL YG LEBIH TINGGI TANPA MENGALAMI PEMASAKAN YG BERLEBIH DI BAGIAN DALAM
![Page 21: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/21.jpg)
KEUNTUNGAN MARBLING
• MENJADI SUMBER LEMAK BAGI DAGING TERSEBUT
• MENGAKIBATKAN TERJADINYA PENGKERUTAN HANYA SEDIKIT
• MENINGKATKAN SECARA MAXIMUM SIFAT-SIFAT BERAIR DAN FLAVOR
![Page 22: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/22.jpg)
PENGARUH MARBLING• PENGARUH MARBLING TERHADAP KEEMPUKAN
???- DIUKUR DENGAN PERALATAN LAB.
PENGARUH KECIL
- KONSUMEN : DAGING YG BERLEMAK INTRAMUSKULER YG MEMADAI AKAN LEBIH LUNAK SEBAB BANYAK CAIRAN DAGING / JUICE DAN UMUMNYA LEBIH LEZAT
![Page 23: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/23.jpg)
• HUBUNGAN ANTARA SIAP POTONG ( DILIHAT DARI EKSTERNAL / EXTERNAL FINISH DENGAN MARBLING ANTARA 0,40 DAN 0,60
![Page 24: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/24.jpg)
LEMAK DEPOSIT• YAITU TERKUMPULNYA LEMAK
PADA SATU BAGIAN
• MENGAKIBATKAN RASA BERMINYAK YG BERLEBIHAN DAN SUPLAI KALORI YG BERLEBIHAN TIDAK DISUKAI KONSUMEN
![Page 25: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/25.jpg)
PENGARUH MARBLING THD KEEMPUKAN
• DIUKUR DENGAN PERALATAN LAB. PENGARUH KECIL
• KONSUMEN ; DAGING YG BERLEMAK INTRAMUSKULER YG MEMADAI AKAN LEBIH LUNAK SEBAB BANYAK CAIRAN DAGING / JUICE DAN UMUMNYA LEBIH LEZAT
![Page 26: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/26.jpg)
HUBUNGAN SIAP POTONG DG MARBLING• HUBUNGAN ANTARA SIAP POTONG
( DILIHAT DARI EKSTERNAL / EXTERNAL FINISH ) DENGAN MARBLING BIASANYA ANTARA 0,40 - 0,60
![Page 27: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/27.jpg)
3. WATER HOLDING CAPACITY = WHC
• ADALAH DAYA MENGIKAT AIR• YAITU KEMAMPUAN DAGING UNTUK
MEMPERTAHANKAN KANDUNGAN AIR SELAMA MENGALAMI PERLAKUAN DARI LUAR SEPERTI PEMOTONGAN, PEMANASAN, PENGGILINGAN DAN PENGOLAHAN
![Page 28: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/28.jpg)
BEBERAPA ISTILAH• WEEP : AIR DAGING YANG MENETES DARI DAGING SEGAR
• DRIP : AIR DAGING YANG KELUAR DARI DAGING BEKU YANG DITHAWING
• SHRINK : AIR DAGING YANG KELUAR DARI DARING YANG DIMASAK
![Page 29: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/29.jpg)
PEMAHAMAN WHC INI PENTING
-> SEBAGIAN BESAR SIFAT FISIK DAGING ( WARNA, TEKSTUR, KESEGARAN, SARI MINYAK DAN KEEMPUKAN ) SANGAT DIPENGARUHI WHC
![Page 30: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/30.jpg)
W H C
BAGI INDUSTRI PENGOLAHAN DAGING WHC MENENTUKAN RASA ( PALATABILITY ) DAN BERAT AKHIR DARI PRODUK YANG DIHASIKKAN.
![Page 31: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/31.jpg)
UPAYA MENINGKATKAN WHC
UPAYA MENINGKATKAN WHC : PADA PRINSIPNYA ADALAH MENINGKATKAN KEMAMPUAN DAGING MENGIKAT AIR
![Page 32: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/32.jpg)
W H C
• KEMAMPUAN DAGING UNTUK MENGIKAT MOLEKUL AIR SANGAT TERGANTUNG PADA BANYAKNYA GUGUS REAKTIF PROTEIN
![Page 33: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/33.jpg)
JUMLAH GUGUS REAKTIF PROTEIN
FAKTOR YG MEMPENGARUHINYA :
- p H- JUMLAH ATP- PENGARUH RIGOR MORTIS- DAN PERUBAHAN-PERUBAHAN
STRUKSTUR SEL YG DIKAITKAN DENGAN ENZIM PROTEOLITIK
![Page 34: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/34.jpg)
EFEK MUATAN NETO
• PENGARUH p H DAGING TERHADAP DAYA MENGIKAT AIR PROTEIN DAGING DISEBUT EFEK MUATAN NETO
![Page 35: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/35.jpg)
HASIL PENELITIAN p H MENURUNKAN WHC HANYA
1/3, FAKTOR - FAKTOR LAIN YG DAPAT MENURUNKAN W H C ADALAH PERUBAHAN-PERUBAHAN YG TERJADI AKIBAT TELAH TERSELESAINYA RIGOR MORTIS
![Page 36: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/36.jpg)
EFEK MUATAN NETO• JIKA p H DAGING MENCAPAI TITIK
ISOELEKTRIK ( 5,0 - 5,4 ) MAKA GUGUS REAKTIF AKAN BERKURANG SAMPAI TITIK TERENDAH SEHINGGA KEHILANGAN DAYA MENGIKAT AIR
![Page 37: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/37.jpg)
EFEK MUATAN NETO• JIKA p H DAGING LEBIH TINGGI
DARI TITIK ISOELEKTRIK ( 5,2 - 6,8 ) MAKA EFEK MUATAN NETO PROTEIN AKAN MENJADI LEBIH BESAR SEHINGGA DAPAT MENAHAN AIR LEBIH BESAR
![Page 38: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/38.jpg)
EFEK MUATAN NETO
MAKIN CEPAT p H DAGING TURUN SETELAH PEMOTONGAN ( MISALNYA KRN RENDAHNYA ATP ) JUGA AKAN MENGAKIBATKAN KECENDERUNGAN MIOFIBRILER PROTEIN UNTUK BERKONTRAKSI SHG MEMPERCEPAT PENGELUARAN AIR
![Page 39: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/39.jpg)
STERIC EFFECTS( PENGARUH STERIK )
• ADALAH PENGARUH- PENGARUH PEMBENTUKAN YG TERJADI SETELAH TERSELESAINAY RIGOR MORTIS
• HEWAN DIPOTONG TERJADI KEKAKUAN KARENA PERTAUTAN AKTIN DAN MIOSIN AKTOMIOSIN
![Page 40: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/40.jpg)
• IKATAN AKTOMISIN DAPAT DICEGAH JIKA ADA ENERGI YG BERASAL DARI ATP YG TERDAPAT DALAM BENTUK Mg-ATP KOMPLEKS
• JIKA ATP RENDAH Mg 2+ BERIKATAN DENGAN GUGUS REAKTIF PROTEIN GUGUS REAKTIF PROTEIN SEHARUSNYA MENGIKAT AIR MENJADI BERKURANG WHC RENDAH
![Page 41: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/41.jpg)
PERLAKUAN• PEMBERIAN 2% SODIUM KLORIDA PADA
DAGING DAPAT MENCEGAH PROSES AWAL DARI RIGOR MORTIS DAN RENDAHNYA WHC, WALAUPUN TIDAK MENCEGAH JATUHNYA ATP
• FUNGSI GARAM YG DIBERIKAN PADA PRODUK DAGING OLAHAN ADALAH UNTUK MELEPASKAN PROTEIN MIOFIBRIL DAN UNTUK MENINGKATKAN KEMAMPUAN MENGEMULSI LEMAK KHUSUSNYA PADA p H DAGING MENDEKATI TITIK ISOELEKTRIKNYA
![Page 42: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/42.jpg)
• JARINGAN-JARINGAN YG MEMILIKI KANDUNGAN LEMAK TINGGI CENDERUNG MEMILIKI WHC TINGGI KRN LEMAK INTRAMUSKULER MEMUNGKINKAN UNTUK MENAHAN AIR
![Page 43: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/43.jpg)
WHC DAGING JUGA DIPENGARUHI :
a. SPESIES : WHC DAGING BABI LEBIH TINGGI DIBANDING WHC DAGING SAPIb. UMUR : WHC DAGING ANAK SAPI LEBIH TINGGI DIBANDING WHC DAGING SAPI DEWASAb. FUNGSI OTOT DAGING
![Page 44: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/44.jpg)
PELAYUAN / AGING
HILANGNYA AIR DAGING YG TERJADI KRN PENGARUH STERIK DAN MENURUNNYA p H DAPAT DIATASI DENGAN BERBAGAI CARA DIANTARANYA DENGAN PELAYUAN
![Page 45: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/45.jpg)
PELAYUAN• PELAYUAN MEMBERIKAN KESEMPATAN ENZIM
PROTEOLITIK ( MISALNYA KATHEPSIN ) MERUSAK MEMBRAN OTOT SHG TERJADI DIFUSI ION KE DALAM PROTEIN DAGING
TERJADI PERGANTIAN BEBERAPA ION DIVALENSI (Mg 2+ DAN Ca 2+ ) DENGAN ION MONOVALEN PADA RANTAI PROTEIN
AKIBAT PERGANTIAN KATION DIVALEN MENGAKIBATKAN ION MONOVALEN PROTEIN DAPAT MENGIKAT AIR
![Page 46: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/46.jpg)
UPAYA-UPAYA LAINUPAYA-UPAYA LAIN UNTUKMENCEGAH PENGELUARAN AIR DAGING :a. PENGATURAN p H DAGINGb. MEMPERENDAH GLIKOLISISc. MEMPERCEPAT PENDINGINAN SEBELUM
TERJADI RIGOR MORTISd. PENYIMPANAN PADA SUHU 0 °C SHG
MEMPERKECIL KERUSAKAN PROTEINe. MENGURANGI PEMOTONGAN DAGING
![Page 47: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/47.jpg)
GARAM – GARAM ASAM LEMAH SEPERTI SODIUM KLORIDA PADADAGING OLAHAN DAPATMENCEGAH PENURUNAN WHC
![Page 48: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/48.jpg)
4. KEEMPUKAN / TENDERNESS DAGING
• SANGAT MEMPENGARUHI PALATABILITAS
• FAKTOR² YG MEMPENGARUHI , a.l. :1. UMUR HEWAN SAAT DIPOTONG2. PERLAKUAN SEBELUM DAN
SESUDAH PEMOTONGAN3. SELEKSI OLEH PETERNAK
![Page 49: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/49.jpg)
UMUR TERNAK• UMUR TERNAK SAAT DIPOTONG
BERPENGARUH PADA KEEMPUKAN DAGING YG DIHASILKAN
• DAGING TERNAK MUDA LEBIH EMPUK DIBANDING TERNAK TUA KRN JARINGAN IKAT TERNAK MUDA LEBIH MUDAH DIPECAHKAN SAAT PEMASAKAN
![Page 50: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/50.jpg)
SELEKSI OLEH PETERNAK
• UPAYA PETERNAK UNTUK MENSELEKSI SHG MENGHASILKAN DAGING YG BERKUALITAS DAN MEMILIKI EFISIENSI PENGGUNAAN PAKAN YG TINGGI
![Page 51: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/51.jpg)
• TEKSTUR DAN KEEMPUKAN ADALAH HAL LEBIH DIPRIORITASKAN KONSUMEN DALAM MEMILIH DAGING DIBANDINGKAN DENGAN FLAVOR DAN WARNA
• OKI PRODUSEN PERLU MEMPERHATIKAN :* UMUR DAN BERAT BADAN TERNAK SAAT
DIPOTONG* SAAT ANTE ( SEBELUM ) DAN POST
( SESUDAH ) MORTEM
![Page 52: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/52.jpg)
FAKTOR YG MEMPENGARUH
KEEMPUKAN SEBELUM TERNAK DIPOTONG
• UKURAN TERNAK ( BREED )
• UMUR PEMOTONGAN
• FUNGSI OTOT
![Page 53: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/53.jpg)
UKURAN TERNAK• MAKIN KECIL UKURAN TERNAK MAKIN
EMPUK SHG TERJADI PERBEDAAN KEEMPUKAN DIANTARA JENIS TERNAK DAN DIANTARA BREED
• CONTOH : DAGING ABERDEN ANGUS LEBIH EMPUK DIBANDING SAPI BRAHMA ( PERBEDAAN JUMLAH DAN TIPE JARINGAN IKAT )
![Page 54: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/54.jpg)
UMUR PEMOTONGAN• DAGING HEWAN MUDA LEBIH
EMPUK, TETAPI• HEWAN YG LEBIH AKTIF
PERTUMBUHANNYA PERKEMBANGAN JARINGAN IKAT LEBIH BANYAK MENURUNKAN KEEMPUKAN
![Page 55: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/55.jpg)
SAPI-SAPI YG DIPOTONG PADA UMUR IDEAL / 12 -18 BULAN LEBIH EMPUK DIBANDING PEDET YG SEDANG AKTIF PERTUMBUHANNYA
PENGERASAN DAGING SAPI NYATA PADA UMUR DIATAS 30 BULAN
![Page 56: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/56.jpg)
FUNGSI OTOT• BILA FUNGSI OTOT TINGGI - JUMLAH JARINGAN IKAT TINGGI
• CONTOH : PSOAS MAYOR PALING EMPUK, STERNOCEPHALICUS MRPK OTOT DAGING PALING KERAS
SEBAGIAN BESAR JARINGAN IKAT ADALAH JARINGAN KOLAGEN, TERNYATA ELASTIN DAN SERAT RETIKULUM JUGA BERPENGARUH THD KEEMPUKAN DAGING.
MAKIN TINGGI JUMLAH JARINGAN IKAT , MAKIN KURANG EMPUK
![Page 57: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/57.jpg)
FAKTOR² STLH PEMOTONGAN
FAKTOR - FAKTOR YG MEMPENGARUHI KEEMPUKAN DAGING SETELAH PEMOTONGAN :
1. PENGARUH POST MORTEM GLIKOLISIS
2. PENGARUH PERLAKUAN
3. PENGARUH PENGOLAHAN
4. PENGARUH PEMANASAN
![Page 58: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/58.jpg)
1.
1.PENGARUH GLIKOLISIS
• HASIL PENELITIAN : DAGING YG DIMASAK SEBELUM WAKTU RIGOR MORTIS RELATIF LEBIH EMPUK DIBANDING DAGING YG DIMASAK SEGERA SETELAH RIGOR MORTIS
![Page 59: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/59.jpg)
PENGARUH GLIKOLISIS• JIKA OTOT DAGING TETAP
DIPERTAHANKAN DALAM KEADAAN MERENGGANG SELAMA RIGOR MORTIS BERLANGSUNG, MAKA KEEMPUKAN DAGING DAPAT DITINGKATKAN
• EFEK LAIN DARI KECEPATAN GLIKOLISIS POST MORTEM SELAIN PEMENDEKAN OTOT DAGING SELAMA RIGOR MORTIS BERLANGSUNG, ----
![Page 60: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/60.jpg)
• JUGA PENURUNAN p H YG CEPAT DAN BERAKIBAT RUSAK DAN MENGGUMPALNYA PROTEIN SARKOPLASMA
• PADA p H AKHIR 5,5 – 6,0 KEEMPUKAN MENURUN, PADA p H DIATAS 6,0 KEEMPUKAN MENINGKAT KEMBALI.
• JIKA p H DAGING 6,8 KEEMPUKAN MENJADI BERLEBIHAN DAN KONSISTENSI DAGING MENJADI SEPERTI JELLI KURANG DISUKAI
![Page 61: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/61.jpg)
2. PENGARUH PERLAKUAN
• PEMANASAN BERPENGARUH TERHADAP KEEMPUKAN SEBAB ENZIM PROTEOLITIK DAGING BEKERJA LEBIH AKTIF PADA TEMPERATUR 37°C DIBANDING 5°C.
![Page 62: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/62.jpg)
3, PENGARUH PENGOLAHAN
PENGASAPAN 2–3 HARI DIBEKUKAN :
• JIKA KECEPATAN PEMBEKUAN CUKUP : 24 JAM CENDERUNG LEBIH KERAS SETELAH PEMASAKAN
• JIKA KECEPATAN PEMBEKUAN DITINGKATKAN : 18 JAM LEBIH EMPUK
• PENYIMPANAN PADA 38°C SANGAT SULIT DIKONTROL DAN RESIKO PERTUMBUHAN BAKTERI TINGGI
• WAKTU YG OPTIMAL UNTUK MENYEMPURNAKAN DAGING ADALAH 1 HARI PADA SUHU 43°C
![Page 63: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/63.jpg)
4. PENGARUH PEMANASAN
APAKAH PEMANASAN AKAN MENINGKATKAN ATAU MENURUNKAN KEEMPUKAN, TERGANTUNG PADA BEBERAPA FAKTOR TERMASUK PERLAKUAN TEMPERATUR.
PEMASAKAN MENGAKIBATKAN JARINGAN IKAT LEBIH EMPUK ( KOLAGEN GELATIN ) TETAPI BERAKIBAT PULA TERJADINYA KOAGULASI DAN PENGERASAN MIOFIBRIL PROTEIN
KEDUA EFEK INI TERGANTUNG PADA SUHU DAN WAKTU
![Page 64: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/64.jpg)
• WAKTU : MENENTUKAN KEEMPUKAN JARINGAN IKAT KOLAGEN
• SUHU : MENENTUKAN PENGERASAN MIOFIBRIL PROTEIN
![Page 65: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/65.jpg)
• WAKTU PEMANASAN PADA SUHU 57 - 60°C MENENTUKAN SEKALI TINGKAT KEEMPUKAN JARINGAN IKAT TANPA TERJADINYA PENGERASAN PROTEIN MIOBIBRILER
• JIKA JARINGAN IKAT TINGGI : WAKTU PEMANASAN LAMA, SUHU RENDAH
• JIKA MIOFIBRIL PROTEIN TINGGI : SUHU PEMANASAN TINGGI, WAKTU PENDEK
![Page 66: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/66.jpg)
UPAYA PENGEMPUKANUPAYA SECARA SINTETIS :
- DENGAN CARA PENUMPUKAN DAGING
- PEMOTONGAN DAGING MENJADI BAGIAN² KECIL SEHINGGA JARINGAN IKAT RUSAK
- MEMBERI CUKA, WINE ATAU GARAM
- ENZIM PENGEMPUK MEMBUNGKUS DENGAN DAUN
- TANAMAN JAMUR DAN BAKTERI TERTENTU YG MEMPRODUKSI ENZIM PROTEOLITIK TERTENTU YG TIDAK BERACUN DIGUNAKAN INDUSTRI²PENGOLAHAN DAGING.
![Page 67: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/67.jpg)
CARA PENGGUNAAN ENZIM
PENGGUNAAN ENZIM PROTEOLITIK DENGAN CARA PENCELUPAN KURANG MEMUASKAN PERMUKAAN DAGING TERLALU EMPUK DAN BERAKIBAT TEKSTUR MENJADI KASAR, BAHKAN KADANG² MENIMBULKAN AROMA YG BURUK
![Page 68: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/68.jpg)
CARA PENGGUNAAN ENZIM
• MEMASUKKAN ENZIM KE DALAM DAGING YG DILUBANGI SEBELUM DIMASAK
• MEMASUKKAN ENZIM KE DALAM DARAH HEWAN SEBELUM DIPOTONG :
5 – 10 % DENGAN DOSIS 0,2 mg / BB HIDUP DISUNTIKKAN SEBELUM PEMOTONGAN 1 –
30 MENIT
![Page 69: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/69.jpg)
SUMBER ENZIM• BAKTERI DAN JAMUR ENZIM : PROTEASE 15 RHOZYME
FUNGAL AMYLASE HYDRALASE D
• TANAMAN : - FICIN - PAPAYA
- NENAS
![Page 70: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/70.jpg)
5. JUICENESS ADALAH KEADAAN BERAIR DARI DAGING YG
BERHUBUNGAN DENGAN CITA RASA DAGING• TANDA :
KEADAAN BERAIR SAAT DAGING DIKUNYAH UNTUK PERTAMA KALI AKIBAT PELEPASAN CAIRAN DAGING SAAT DIGIGIT / DIKUNYAH DAN JUGA CAIRAN YG MASIH TERTINGGAL DALAM DAGING KARENA PELEPASAN LAMBAT SERUM DAN PENGARUH RANGSANGAN LEMAK PADA KELENJAR AIR LUDAH
![Page 71: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/71.jpg)
• DAGING YG BAIK MUTUNYA LEBIH BASAH ( JUICY ) DIDUGA AKIBAT KANDUNGAN LEMAK INTRAMUSKULER LEBIH BANYAK
• TERNAK DEWASA YG BERLEMAK INTRAMUSKULER ( MARBLING 0 CUKUP BAIK LEBIH JUICY DARIPADA DAGING TERNAK YG MASIH MUDA
![Page 72: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/72.jpg)
HUBUNGAN KEEMPUKAN DENGAN JUICENESS
KEEMPUKAN DAN JUICENESS ERAT HUBUNGANNYA :
MAKIN EMPUK DAGING MAKIN CEPAT CAIRAN DIKELUARKAN DARI DAGING SELAMA DIKUNYAH DAN MENIMBULKAN KESAN LEBIH JUICY
![Page 73: Kualitas daging sebagai bahan pangan](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061501/556cb427d8b42ab70c8b4d86/html5/thumbnails/73.jpg)
• FAKTOR UTAMA YG MEMPENGARUHI JUICENESS DARI DAGING MASAK ADALAH CARA PEMASAKAN
• CARA PEMASAKAN YG MENYEBABKAN CAIRAN YG TERTINGGAL BANYAK :
MENGHASILKAN DAGING YG PALING JUICY JUICY ERAT HUBUNGANNYA DENGAN
KEHILANGAN CAIRAN SAAT DIMASAK ( COOKING LOSS )