KRISTALISASI

Kristalisasi

Kristalisasi adalah fenomena yang berkaitan dengan pembentukan sruktur kristal

Tahapan proses kristalisasi meliputi :a. pembentukan kondisi lewat jenuh atau lewat dingin b. nukleasi atau pembentukan inti kristalc. pertumbuhan kristald. rekristalisasi atau pengaturan struktur kristal .

Komponen utama pembentuk kristal :

Air (es), gula, gula alkohol, lipid dan pati.

Komponen lain dapat mengalami kristalisasi seperti garam, asam organik seperti asam sitrat, protein

Manfaat proses kristalisasi produk pangan :

Sebagai proses pemisahan atau separasi seperti pada pemurnian gula dan fraksinasi lemak.

Kristalisasi dapat digunakan untuk mengatur tekstur produk pangan tertentu seperti es krim, permen, dan coklat

Dapat digunakan untuk proses pengawetan seperti pembekuan. Contohnya : es krim, produk pangan beku

Prinsip pembentukan kristal

Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau garam

Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan seperti air atau lemak

Kristalisasi dalam produk pangan dapat dilihat pada gambar 8.3 yaitu skema hubungan struktur kristal dengan kondisi pengolahan dan komposisi serta kualitas produk pangan

Sebagai contoh produk kristalisasi : permen, coklat, mentega coklat, padatan cocoa, gula pasir, garam, es krim

Dalam produk pangan, sejumlah kondisi untuk mengendalikan proses kristalisasi dapat dibedakan berdasarkan jenis produk pangan lihat pada tabel 8.3 hal 176

Pada katagori pertama pengendalian jumlah, ukuran, distrubusi, bentuk, dan polimorfisme yang tepat dibutuhkan untuk mendapatkan karakteristik produk pangan.

Karakteristik yang diinginkan meliputi tekstur, citarasa, penampakan dan daya simpan

Kristalisasi biasa digunakan pada pengolahan pangan yang ditujukan untuk proses pemurnian. Contohnya pemisahan garam dari air laut.

Cara kristalisasi garam yaitu memekatkan larutan garam dari air laut sehingga kondisi lewat jenuh tercapai. Cara pemekatan melalui proses penjemuran air laut dalam tambak tambak garam. Setelah garam mengkristal garam dapat diambil untuk proses lebih lanjut.

Contoh lain pada pembuatan gula pasir. Gula dipisahkan dari komponen komponen pengotor dengan cara mengkristalkan gula sampai diperoleh ukuran tertentu sehingga gula dapat disaring dengan cara sentrifugasi.

Prinsip kristalisasi gula sama dengan garam yaitu pemekatan untuk mendapatkan kondisi lewat jenuh.

Beberapa komponen bahan pangan yang dipisahklan dengan kristalisasi dapat dilihat pada tabel 8.4 hal 178

Tahapan kristalisasi

Pada proses kristalisasi terdapat dua tahap yang saling berhubungan yaitu tahap pembentukan inti kristal yang diikuti tahap pertumbuhan kristal, lihat hal 180-185.

SEKIAN