konten tbp kakao.docx

8/12/2019 konten tbp kakao.docx

1/5

PENENTUAN JENIS ALKALI DAN KONDISI NIB SEBELUM PENGEMPAAN PADA

KAKAO NONFERMENTASI (Theobroma cacao L) TERHADAP BUBUK KAKAO YANG

DIHASILKAN. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin

Dapus :

Fajrin Zulfikar, 2013. Penentuan jenis alkali dan kondisi nib sebelum pengempaan PADA

kakao nonfermentasi (Theobroma cacao L) terhadap bubuk kakao yang dihasilkan. Jurnal

teknologi pertanian.

Indonesia merupakan negara terbesar ke-3 dunia penghasil kakao setelah Pantai Gading

dan Ghana masing-masing sebesar 50% dan 19%.Kakao banyak digunakan oleh industri-

industri, terutama untuk menghasilkan produk olahan coklat.Selain memiliki citarasa yang

khas, kakao juga memiliki senyawa polifenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi

tubuh.Namun untuk dapat menghasilkan produk olahan kakao yang bermutu baik, biji kakao

yang digunakan pada pengolahannya pun harus memiliki mutu yang baik pula.Produksi biji kakao di Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang

dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang difermentasi, tidak cukup kering,

ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan

tidak konsisten. Namun disisi lain, kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan yaitu

mengandung lemak coklat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik.

Bubuk kakao merupakan salah satu produk olahan dari biji kakao yang telah dikenal

masyarakat. Kebutuhan akan bubuk kakao yang berkualitas sangat tinggi terutama bagi

industri makanan dan minuman. Saat ini, permintaan akan bubuk kakao untuk industri dalamnegeri belum mampu terpenuhi. Hal tersebut disebabkan minimnya pasokan bahan baku

berupa biji kakao yang telah difermentasi serta kualitas dari beberapa bubuk yang dihasilkan

kurang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh industri mengenai bubuk kakao.

Untuk memenuhi permintaan akan bubuk kakao tersebut maka kualitas dari bubuk kakao

harus ditingkatkan. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas dari

bubuk kakao adalah dengan penggunaan biji kakao sebagai bahan baku dan pengurangan

kadar lemak dalam bubuk kakao. Disamping itu, modifikasi pada proses pengolahannya juga

perlu dilakukan, yaitu dengan penambahan proses alkalisasi pada pengolahan bubuk kakao.

Alkalisasi merupakan suatu metode yang dilakukan untuk meningkatkan warna dan citarasa

dari bubuk kakao yang dihasilkan.

High Grade Specialty Fats dari SawitSky is the LimitDr. Purwiyatno HariyadiJURNAL INFOSAWIT EDISI KHUSUS DESEMBER 2009. Fakultas Teknologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor.

Dapus:Hariyadi Purwiyatno. 2009.High Grade Specialty Fats dari SawitSky is the Limit. Jurnalinfo sawit edisi khusus Desember 2009.


2/5

Berdasarkan karakteristiknya high grade SFs atau Cocoa Butter Replacer, CBR(sering pula disebut sebagai hard butter)bisa dibedakan menjadi 3 kategori; yaitu(i) CocoaButter Equivalent (CBE), (ii) CocoaButter Substitute (CBS) dan (iii) CocoaButter Extender(CBX).

Cocoa Butter Equivalent (CBE)

CBE adalah CBR yang lemak yang susunan asam lemaknya mempunyai kemiripan(dalam hal jenis, komposisi dan simetrinya) dengan susunan asal lemak pada TAG alami CB.Dalam hal ini, CBE merupakan salah satu SFs yang mempunyai nilai ekonomi paling tinggi.Di pasar dunia CBE bisa dihargai sampai sekitar US$ 480/ ton CBE. CBE pada dasarnyamerupakan high grade SFs, CBRs, yang tidak diperoleh dari proses hidrogenasi yangmengandung susunan, distribusi dan simetri asam lemak FA dengan karakteristiktriasilgliserol (TAG) di-saturated mono-unsaturated sebagaimana CB alami. Karena secarakimia dan fisika CBE mempunyai kemiripan dengan CB, maka dikatakan bahwa CBEmempunyai kompatibilitas (kecocokan) penuh dengan CB dimana keduanya bisa dicampur

dengan rasio campuran berapa pun. CBE bisa digunakan untuk menggantikan seluruhnyaatau untuk dicampurkan dengan CB tanpa menyebabkan perubahan sensori khususnya yang

berkaitan dengan mutu coklat yang terdeteksi. Dengan karakteristik yang mirip dankompatibilitas yang penuh tersebut, maka CBE mempunyai keunggulan luar biasa, karenaharganya lebih murah dan suplainya yang lebih pasti. Namun demikian, CBE tetap sajamempunyai beberapa kekurangan yaitu dalam hal: Pertama, mempunyai tolerasi yang lebihrendah terhadap lemak susu. Kedua, stabilitasnya rendah pada suhu yang lebih tinggi. Ketiga,mempunyai kecenderungan blooming lebih tinggidaripada CB.

Produksi CBE,High Grade SFs

Untuk memproduksi aneka specialtyfats dari minyak sawit (CPO dan PKO), prosesutama yang perlu dikuasai adalah (i) proses fraksionasi, (ii) hidrogenasi, dan (iii)interesterifikasi. Dalam hal ini, proses fraksinasi yang dimaksud adalah proses pemisahanminyak ke dalam fraksi padat dan cair. Di industri dikenal 3 macam fraksinasi yaitufraksinasi kering (dryfractionation), fraksinasi dengan deterjen (detergent fractionation) danfraksinasi dengan pelarut (solvent fractionation). Sedangkan hidrogenasi adalah proses

penjenuhan untuk meningkatkan stabilitas oksidatif titik-titik lelehnya. Tergantung daritingkat hidrogenasinya, minyak dapat dimodifikasi menjadi aneka minyak dengan berbagaikekerasan, sehingga berpeluang untuk diaplikasi untuk tujuan yang beragam pula. Dengan

pengendalian proses hidrogenasi PKO (titik leleh sekitar 27-28oC), bisa dihasilkan produk

terhidrogenasi dengan titik leleh beragam, mulai dari 32-41C. Selain fraksinasi danhidrogenasi, proses yang belakangan lebih banyak diaplikasikan untuk produksispecialty fatsadalah interesterifikasi. Interesterifikasi pada dasarnya adalah suatu proses yang mengaturkembali posisi dan distribusi asam-asam lemak pada rangka gliserol, sehingga bisamenghasilkan lemak (TAGs) dengan titik leleh yang berbeda. Pada dasarnya, CBE bisadiproduksi dengan secara tepat mengendalikan proses interesterifikasi (directedinteresterification). Pada dasarnya, proses yang umum dilakukan adalah (i) asidolisis antaraminyak alami yang mempunyai asam lemak oleat (O) pada posisi sn-2 dengan asam lemak

palmitat (P) atau asam stearat (S) menggunakan katalis spesifik, enzim lipase denganspesifitas sn-1,3 atau (ii) interesterifikasi minyak alami yang mengandung asam oleat (O)

pada posisi sn-2 dengan tripalmitin atau tristearin menggunakan lipase spesifik sn-1,3. Secara

skematis reaksi ini dinyatakan pada Gambar 1. Minyak sawit dengan karakteristik asamlemaknya yang khas, berpotensi digunakan sebagai substrat (yaitu minyak alami yang


3/5

mempunyai asam lemak oleat (O) pada posisi sn-2) untuk proses produksi CBE. Padaprakteknya, substrat yang banyak digunakan untuk proses produksi CBE adalah fraksi tengahsawit (palm mid fraction atau PMF) yang diperoleh dengan teknik fraksinasi aseton, yangskema umumnya diperlihatkan pada Gambar 2.Dengan teknik fraksinasi aseton dua tahap(Gambar 2), maka bisa dihasilkan PMF dengan titik leleh sekitar 30-35oC, bilangan Iod (IV)

> 32-36, dan kandungan[POP], [POS] dan [SOS] berturut-turut adalah 56%, 10% dan 1%.PMF kemudian bisa digunakan sebagai subtrat bagi reaksi enzimatis untuk proses produksiCBE.

Gambar 1. Reaksi asidolisis dan interesterifikasi untuk memproduksiCBEs

Gambar 2. Skema proses fraksinasi aseton untuk memperoleh Fraksi TengahSawit atau Palm Mid Fraction.

CBS : Lemak Laurat

Sumber utama adalah dari Palm Kernel Stearine (PKS) dan hydrogenated palm kerneloil (HPKO). Namun demikian, untuk keperluan produksi CBS, PKS memiliki karakteristik


4/5

yang lebih baik daripada HPKO, lantaran PKS secara alami sudah mempunyai sifatfungsionalitas yang mirip dengan CB. Kemiripan ini terutama terletak pada : (i) ketajamankurva solid fat content (SFC) atau kurva NMR, (ii) sangat mudah dipatahkan (very brittle),dan (iii) mempunyai kisaran suhu leleh yang pendek. CBS adalah lemak yang mempunyaikarakter fisik yang mirip atau bahkan lebih baik jika dibandingkan dengan karakter fisik

CB. Namun demikian, secara kimia CBS adalah lemak laurat yang tidak mengandung TAGsimetri dan sebagai akibatnya CBS mempunyai kompatibilitas yang terbatas jikadicampurkan dengan CB. Dengan demikian, CBS merupakan pengganti (substitute) untukCB, khususnya untuk produksi coklat yang lebih murah. Pada dasarnya, kelebihan dankekurangan CBS dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini. Sehingga karena memiliki asamlemak dengan panjang rantai karbon yang mirip dengan asam lemak pada CB, maka CBXmempunyai toleransi terhadap CB lebih baik daripada CBS, yaitu bisa dicampur sampaisekitar 25% CB tanpa menemui masalah kompatibilitas. Disamping itu, CBX mempunyaikualitas flavor, bau dan warna yang baik, tidak memerlukan tempering, tetapi mempunyaikecenderungan mengalami blooming, terutama jika disimpan pada waktu yang cukup lama.

Minyak Inti Sawit (MIS) memiliki karakteristik fisikokimia yang dapat dimanipulasiuntuk menghasilkan Cocoa Butter Substitute (CBS, pengganti le-mak kakao). CBS digunakansebagai bahan baku produksi cokelat compound yang umumnya memerlukan kandunganlemak dengan sifat khusus sekitar 28-35%. [13] CBS kompatibel dalam proses pembuatan

produk cokelat: pencampuran bahan baku, penghalusan, conching, tempe-ring, pencetakan,pendinginan dan stabilisasi. [4] CBS dapat diproduksi dari minyak dan lemak nabati dengancara kimia atau fraksinasi maupun enzimatik. [1, 3, 5, 6] Teknologi pembuatan CBS dari MIStelah dikembangkan ke skala industri besar diantaranya adalah fraksinasi dan hidrogenasiserta kombinasinya. [2] Namun teknologi ini dalam skala industri kecil belum tersedia. PusatPenelitian Kelapa Sawit (PPKS) telah menghasilkan teknologi proses hidrogenasi-penuh (fullhydrogenation) MIS mentah dan terafinasi skala laboratorium tanpa menghasilkanasam lemak trans dalam kondisi temperatur moderat dan tekanan tinggi. [7, 8] Pembesaranskala ke 100 kg/batch perlu dilakukan dan dioptimasi kondisi prosesnya untuk mendukung

pemanfaatan MIS pada skala industri kecil menengah. Proses hidrogenasi adalah suatu prosesmenggunakan hidrogen untuk menjenuhkan asam lemak tak jenuh dengan bantuan katalis,umumnya katalis yang digunakan adalah katalis nikel. [11] Kandungan MIS terhidroge-nasiyang bebas asam lemak trans penting karena sifat asam lemak ini yang meningkatkan lowdensisty lipoprotein (LDL) dan menurunkan high density lipoprotein (HDL) sehinggamenjadi faktor resiko penting pada penyakit jantung koroner. [9, 10] MIS terhidrogenasi yangdihasilkan pada skala laboratorium oleh PPKS[7, 8] masih memiliki asam lemak.

Dapus:

[1] Basiron, Y., Jalani, B. S. and Weng., C. K. (2000), Advances Oil Palm Research VolumeII, Malaysian Palm Oil Board, Malaysia pp. 815-820.[2] Calliauw, G., Foubert, I., Greyt, W. D., and Dijckmans., P. (2005), Production of CocoaButter Substitute via Two-Stage Fractionation of Palm Kernel Oil, J. of Amer. Oil ChemistsSoc., Vol. 82, No. 11. pp783-790.[3] Zaidul, I. S. M., Norulaini, N. A. N., Omar, A. K. M. and Smith, R. L., (2007), Blendingof Supercritical Carbon Dioxide (SC-CO2) Extracted Palm Kernel Oil Fractions and Palm Oilto Obtained Cocoa Butter Replacers, J. of Food Engineering, Vol 78, No. 12, pp 1397-1409.[4] Mulato, S., Widyotomo, S., Misnawi, dan Suharyanto, E., (2010), Pengolahan produk

Primer dan Sekunder Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember, Jawa Timur, hal: 61-81.


5/5

[5] Lipp, M., and Anklam, E., (1998), Review on Cocoa Butter and Alternatives for Use inChocolate, Part A: Compositional Data, J. of Food Chemistry, Vol 62 No 1, pp 73-79.[6] Nesaretnam, K., and Ali, A.R., (1992), Engkabang (illipe)-An Excellent Component forCocoa Butter Equivalent Fat, J. of The Science of Food and Agriculture, Vol 60, No 1, 15-20.[7] Anonim, (2006), Laporan Akhir Tahunan 2006 PPKS: Produksi Specialty Fat dan

Nutraceutical dari Minyak Sawit dan Fraksi-Fraksinya, Pusat Penelitian Kelapa Sawit,Medan.[8] Anonim, (2011), Laporan Akhir Tahunan 2011 PPKS: Produksi Cocoa Butter SubstituteBerbahan Minyak Inti Sawit, Pusat Penelitian Kelapa Sawit, Medan.[9] Zock, P.L., Blijlevens, R.A.M.T., de Vries, J.H.M. and Katan, M.B., (1993), Effects ofstearic acid and trans fatty acid versus linoleic acid on blood pressure in normotensivewomen and men, European J. of Clinical Nutrition, Vol 47, No. 3, pp 437-444.[10] Silalahi, J., and Tampubolon, D.R., (2002), Asam Lemak Trans dalam Makanan danPengaruhnya Terhadap Kesehatan, J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. 13, No.2., pp 102-106.[11] Hasman, J. M., (1979), Hydrogenation of Unrefined Glyceride Oils, United States

Patent, No. 4,169,844.

konten tbp kakao.docx

Documents

Transcript of konten tbp kakao.docx