Komponen Flavor Turunan Karotenoid pada Teh Kering...

KOMPONEN FLAVOR TURUNAN

KAROTENOID PADA DAUN TEH KERING:

IDENTIFIKASI KANDUNGAN FLAVOR DAN

KAITANNYA DENGAN INOVASI PRODUK

TESIS

Oleh :

Cicilia Aristya Dyah Puspita

NPM : 422011001

Program Pasca Sarjana Universitas Kristen Satya Wacana

Salatiga

2014





TESIS

Diajukan kepada Program Studi Magister Biologi,

Fakultas Biologi, guna memenuhi sebagian dari persyaratan

untuk mencapai Gelar Magister Sains Biologi

(M.Si.)

Oleh :


NPM : 422011001

Program Pasca Sarjana Universitas Kristen Satya Wacana

Salatiga 2014





TESIS

Oleh :

Cicilia Aristya Dyah Puspita NPM : 42201001

Telah disetujui untuk diuji:

Tanggal : 4 September 2014

Pembimbing

Ir. Ferry Freddy Karwur, M.Sc., Ph.D.

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Tesis : Komponen Flavor Turunan Karotenoid Pada Daun Teh Kering: Identifikasi Kandungan Flavor Dan Kaitannya Dengan Inovasi Produk

Nama : Cicilia Aristya Dyah Puspita

NPM : 422011001

Program Studi : Magister Biologi

Menyetujui,

Pembimbing


Mengesahkan,

Ketua Program Studi Magister Biologi

Dr. Jubhar Mangimbulude, M.Sc.

Dinyatakan Lulus Ujian Tanggal : 4 September 2014

PERNYATAAN KEASLIAN

KARYA TULIS TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Cicilia Aristya Dyah Puspita


Fakultas : Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana

menyatakan dengan sesungguhnya bahwa tugas akhir,

dengan judul:

Komponen Flavor Turunan Karotenoid Pada Daun Teh Kering: Identifikasi Kandungan Flavor Dan Kaitannya Dengan Inovasi Produk

yang dibimbing oleh:

1. Ir. Ferry Freddy Karwur, M.Sc., Ph.D.

adalah benar-benar hasil karya saya.

Di dalam laporan tugas akhir ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian tulisan atau gagasan orang lain yang saya ambil dengan cara menyalin atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat atau gambar serta simbol yang saya aku seolah-olah sebagai karya saya sendiri tanpa memberikan pengakuan pada penulis atau sumber aslinya.

Salatiga, September 2014

Yang memberi pernyataan,


PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN

AKADEMIS

Sebagai sivitas akademika Universitas Kristen Satya

Wacana (UKSW), saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Cicilia Aristya Dyah Puspita

NPM : 422011001


Fakultas : Biologi

Jenis karya : Tesis demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk

memberikan kepada UKSW Hak bebas royalti non-eksklusif (non-exclusive royalty free right) atas karya ilmiah saya berjudul:

Komponen Flavor Turunan Karotenoid Pada Daun Teh

Kering: Identifikasi Kandungan Flavor Dan Kaitannya

Dengan Inovasi Produk

Dengan hak ini, UKSW berhak menyimpan, mengalihmedia/ mengalihformatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data,

merawat, dan mempublikasikan tugas akhir saya, selama tetap

mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta.

Demikian peryataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Salatiga, September 2014

Yang menyatakan,


Mengetahui,

Pembimbing


i

PRAKATA

Puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yesus Kristus

atas segala rahmat dan anugerah-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan tesis ini dengan baik. Karya ini

disusun untuk melengkapi persyaratan yudisium di

Magister Biologi UKSW.

Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya penulis

haturkan kepada PT. Indesso Aroma atas kesempatan

yang diberikan untuk menempuh pendidikan Master di

Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW)-Salatiga dan

Kwansei Gakuin University-Japan, dalam program

Doubled Degree Master Programme. Ucapan terima kasih

juga penulis haturkan setinggi-tingginya kepada Ir. Ferry

F. Karwur, M.Sc, Ph.D selaku pembimbing penelitian,

yang memberikan bimbingan, arahan, dan diskusinya

selama penelitian, publikasi paper, hingga penyusunan

tesis ini. Penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada

ketua program Magister Biologi-UKSW, seluruh dosen dan

staf di Magister Biologi-UKSW atas ilmu dan bantuan

yang diberikan selama penulis melaksanakan kegiatan

perkuliahan dan penelitian. Rasa terima kasih yang dalam

tidak lupa penulis sampaikan kepada seluruh teman-

teman Magister Biologi angkatan 2011 atas kebersamaan

dan bantuan selama kegiatan perkuliahan. Akhir kata,

penulis menyampaikan rasa terima kasih yang tak

terhingga kepada kedua orang tua dan adik-adik penulis

ii

atas cinta, dukungan, dan perhatian yang tidak pernah

putus.

Dengan sepenuhnya, penulis menyadari bahwa

tesis ini masih jauh dari sempurna. Maka dengan segala

rendah hati penulis membuka diri bila ada saran dan

pendapat untuk perbaikan. Semoga tesis ini bermanfaat

bagi kita semua.

Agustus, 2014

Penulis

iii

DAFTAR ISI

PRAKATA ………………………………………...…….. i

DAFTAR ISI ………………………………………........ iii

DAFTAR GAMBAR …………………………………….. v

DAFTAR TABEL ………………………………….……. vi

DAFTAR LAMPIRAN .…………………………………. vii

ABSTRAK ……………………………………………….. viii

I. PENDAHULUAN …………………………………….. 1

1.1 LATAR BELAKANG …………………………… 1

1.2 TUJUAN PENELITIAN ……………………….. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA …………………………….. 5

2.1 TEH ……………………………………….………. 5

2.2 KAROTENOID PADA DAUN TEH ………….. 7

2.3 FLAVOR TURUNAN KAROTENOID PADA

DAUN TEH ..............................................

9

2.4 DISTILASI AIR-UAP (WATER-STEAM

DISTILLATION) .......................................

11

2.5 EKSTRAKSI PELARUT DENGAN ALAT

LIKENS-NICKERSON ..……………………… 12

III. BAHAN DAN METODE ………………………….. 14

3.1 WAKTU DAN TEMPAT …………….…………. 14

3.2 BAHAN ………………………….……………….. 14

3.3 METODE ………………………………………… 14

iv

3.3.1 EKSTRAKSI KAROTENOID PADA

DAUN TEH …………..........................

14

3.3.2 ANALISA KOMPOSISI PIGMEN ……… 15

3.3.3 ISOLASI KOMPONEN AROMA ……….. 15

A. DISTILASI AIR-UAP …………..…………. 15

B. ISOLASI AROMA DENGAN PELARUT

ORGANIK ……....................................

16

3.3.4 ANALISA KOMPONEN AROMA

TURUNAN KAROTENOID ..................

16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………. 17

4.1 KAROTENOID PADA DAUN TEH ..…………… 17

4.2 FLAVOR TURUNAN KAROTENOID PADA

DAUN TEH ….............................................

21

V. KESIMPULAN DAN SARAN ……………………….. 27

5.1 KESIMPULAN …………………………………..... 27

5.2 SARAN …………………………..…………………. 28

DAFTAR PUSTAKA ……………………………..……... 30

LAMPIRAN-LAMPIRAN ………………………………. 39

v

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1. JENIS-JENIS TEH DARI TANAMAN

CAMELLIA SINENSIS …………………. 6

GAMBAR 2. CONTOH SENYAWA KAROTENOID

PADA DAUN TEH…………………….....

9

GAMBAR 3. KOMPONEN FLAVOR PENTING

TURUNAN KAROTENOID PADA

TEH ...............................................

10

GAMBAR 4. JUMLAH DAN WARNA TOTOL KLT

ISOLAT PIGMEN TEH HIJAU (A) DAN

TEH HITAM (B) …….........................

18

GAMBAR 5. PEMBENTUKAN KOMPONEN AROMA

DARI KAROTENOID ....………………… 22

GAMBAR 6. KROMATOGRAM SAMPEL TEH

HITAM HASIL EKSTRAKSI

LIKENS-NICKERSON ………………… 24

vi

DAFTAR TABEL

TABEL 1. NILAI Rf PIGMEN PADA DAUN TEH

HIJAU DAN TEH HITAM .......................

19

TABEL 2. DATA KOMPONEN FLAVOR TURUNAN

KAROTENOID PADA BERBAGAI

VARIASI KONDISI ................................

23

vii

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1. GAMBAR SISTEM ALAT DISTILASI

AIR-UAP (WATER-STEAM

DISTILLATION) ………………….........

39

LAMPIRAN 2. GAMBAR SISTEM ALAT

EKSTRAKSI LIKENS-

NICKERSON ……….........................

40

LAMPIRAN 3. SAMPEL DAUN TEH HITAM (KIRI)

DAN TEH HIJAU (KANAN) ....………. 41

LAMPIRAN 4. BAGAN KERJA PENELITIAN .……... 42

LAMPIRAN 5. KROMATOGRAM SAMPEL TEH

HITAM HASIL DISTILASI UAP-AIR..

43

LAMPIRAN 6. KROMATOGRAM SAMPEL RESIDU

TEH HITAM HASIL EKSTRAKSI

LIKENS-NICKERSON ………............ 44


HIJAU HASIL EKSTRAKSI LIKENS-

NICKERSON ………………................ 45


HIJAU HASIL DISTILASI UAP-AIR..

46

LAMPIRAN 9. KROMATOGRAM SAMPEL RESIDU

TEH HIJAU HASIL EKSTRAKSI

LIKENS-NICKERSON ………............ 47

viii

ABSTRAK

Teh merupakan minuman yang popular dikonsumsi oleh

masyarakat dunia. Kandungan antioksidan yang tinggi,

membuat minuman teh juga menjadi salah satu ikon

minuman kesehatan. Saat ini di pasaran, terdapat varian

minuman teh dengan berbagai rasa dan aroma. Meskipun

kadarnya kecil, kandungan karotenoid pada teh berperan

penting dalam pembentukan aroma pada teh. Prekursor

flavor seperti ionone dan damascenone yang merupakan

senyawa terpenoid turunan karotenoid, dihasilkan selama

pemrosesan daun teh. Pada penelitian ini, dilakukan

identifikasi terhadap kandungan prekursor flavor turunan

karotenoid pada daun teh hijau dan teh hitam kering.

Analisis kandungan flavor dilakukan dengan

menggunakan instrumen GC-MS. Spektrum dari semua

puncak kromatogram yang terdeteksi, dianalisis dan

diidentifikasi dengan mencocokkan pada data library

NIST08 dan W8N08. Dari hasil analisis, teridentifikasi

senyawa β-ionone, α-ionone, dan β-damascenone sebagai

komponen utama prekursor flavor turunan karotenoid pada

daun teh hitam kering. Dengan adanya identifikasi

komponen prekursor flavor turunan karotenoid pada daun

teh, berbagai inovasi dan pengembangan terhadap proses

produksi dan varian produk teh akan semakin banyak dan

beragam.

Kata kunci: teh, antioksidan, karotenoid, flavor, ionone,

damascenone, GC-MS

ix + 47 hlm.; gbr., tab., lamp.

Bibliografi : 61 (1926-2014)

ix

ABSTRACT

Tea is one of the most popular beverage which consumed

by people around the world. Because of its high antioxidant

properties, tea is become one of healthy drinks icon.

Nowadays at market, many kinds of tea are available in

various taste and aroma. Although found in very less

concentration, carotenoids content in tea have the important

role on the complex aroma formation of tea. Flavor

precursors like ionones and damascenones are kinds of

terpenoid compounds derived from carotenoids, which

produced during tea manufacturing process. In this

research, identification of carotenoid derived-aroma

compounds in green tea and black tea leaves has been

conducted. Identification of flavor compositions has been

analyzed using GC-MS instrument. Spectra of all detected

chromatogram’s peaks have been analyzed and identified

using NIST 08 and W8N08 library. Based on the analysis

results, β-ionone, α-ionone, and β-damascenone are found

as the main carotenoid derived-aroma compounds in the

dried black tea leaves. With the identification of carotenoid

derived-aroma compounds in tea leaves, various innovation

and development of tea product could be more varied.

Keywords: tea, antioxidant, carotenoids, flavor, ionone,

damascenone, GC-MS

ix + 47 pages; fig., tab., attch.

Bibliography : 61 (1926-2014)

Komponen Flavor Turunan Karotenoid pada Teh Kering...

Documents

Transcript of Komponen Flavor Turunan Karotenoid pada Teh Kering...