Kimia-4

Nama : Cintasya Nisalifia Dzakira Iskandar

Oktavianti T SPutri Garini

Sekar Arum Septio Aryani

Kelas : XII IPA 6

LEMAK [FAT]

Bagan penggolongan lipida.

Apa itu lemak ?

Adakah dari teman-teman yang ingin menjelaskan apa itu lemak ? Mungkin kata lemak sudah tidak asing lagi di telinga kita. Kata lemak mungkin sering kita dengar jika kita sedang membahas kandungan makanan. Ya, memang benar. Lemak/lipida jika dalam ilmu kimia termasuk kedalam kimia organik atau kimia makanan. Lemak juga dipelajari di ilmu biokimia.

Mengenal lemak lebih dalam.

• Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Ester-ester itu dikenal dengan gliserida.

• Lemak umumnya bersumber dari hewan sedangkan minyak dari tumbuhan

• Pada temperatur kamar lemak berwujud padat, sedangkan pada temperatur kamar minyak berwujud cair.

Lemak dan minyak dapat dibedakan menjadi dua,

1. Lemak tersembunyi (invisible fat). - Biasa terdapat

dalam bahan yang dimakan

- Contoh : dalam daging, ikan, telur.

2. Lemak biasa atau kasat mata (visible fat). - Telah diekstraksi

dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan

Rumus struktur lemak.

• Lemak dan minyak memiliki struktur dasar yang sama, yaitu merupakan trimester dari gliserol yang dinamakan trigliserida.

Umumnya R’ ≠ R’’ ≠ R’’’. O II CH2 – O – C – R’ I CH – O – C = O – R’’ I CH2 – O – C – R’’’

II O

Tatanama senyawa lemak

Penamaan senyawa lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti dengan nama asam lemak

Contoh :

H2C – O – CO – C17H35

IHC – O – CO – C17H35

IH2C – O – CO – C17H35

gliseril tristearat gliseril trioleat gliseril lauro (tristearin) (triolein) palmitostearat

H2C – O – CO – C17H33

IHC – O – CO – C17H33

IH2C – O – CO – C17H33

H2C – O – CO – C11H23

IHC – O – CO – C15H31

IH2C – O – CO – C17H35

Coso :

Tuliskan rumus molekul dari :a. Gliseril trilinoleatb. Gliseril tripalmitatc. Gliseril trilinolenat

Jawab :

a. Gliseril trilinoleat (trilinolein)

H2C – O – CO – C17H31

IHC – O – CO – C17H31

IH2C – O – CO – C17H31

b. Gliseril tripalmitat

c. Gliseril trilinolenat

H2C – O – CO – C15H31

IHC – O – CO – C15H31

IH2C – O – CO – C15H31

H2C – O – CO – C17H29

IHC – O – CO – C17H29

IH2C – O – CO – C17H29

Jenis-jenis asam lemak

a. Asam lemak jenuh~ asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (- C – C - )contoh :- Asam laurat (C11H23COOH);

- Asam palmitat (C15H31COOH); dan

- Asam stearat (C17H35COOH)

b. Asam lemak tak jenuh~ asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya (- C = C - )contoh :- Asam oleat (C17H33COOH);

- Asam linoleat (C17H31COOH); dan

- Asam linolenat (C17H29COOH)

Hidrolisis lemak

Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester.R – CO – OH + R’ – OH R – C – OR’ + H2O

Hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak.

esterifikasi

hidrolisis

H2C – O – CO – R’ IHC – O – CO – R” IH2C – O – CO – R’’’

hidrolisis

H2C – OH IHC – OH + 3RCOOH IH2C – OH

Coso :

Tuliskan reaksi hidrolisis dari lemak berikut :a. Gliseril tristearatb. Gliseril trioleatc. Gliseril tripalmitat

Jawab :

a. Gliseril tristearat

Gliseril tristearat gliserol as. stearat

H2C – O – CO – C17H35

IHC – O – CO – C17H35

IH2C – O – CO – C17H35

hidrolisis

H2C – OH IHC – OH + 3 C17H35 COOH IH2C – OH

b. Gliseril trioleat

Gliseril trioleat gliserol as. oleat

H2C – O – CO – C17H33

IHC – O – CO – C17H33

IH2C – O – CO – C17H33

hidrolisis

H2C – OH IHC – OH + 3 C17H33COOH IH2C – OH

c. Gliseril tripalmitat

Gliseril tripalmitat gliserol as. palmitat

H2C – O – CO – C15H31

IHC – O – CO – C15H31

IH2C – O – CO – C15H31

hidrolisis

H2C – OH IHC – OH + 3 C15H31COOH IH2C – OH

Sifat-sifat lemak

1. Sifat Fisis/fisika) Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya

berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair

b) Lemak yang memiliki titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang memiliki titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh.

c) Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

d) Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.

2. Sifat Kimia Lemaka) Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi

Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satunya adalah garam asam lemak yang disebut sabun.Reaksi umum :

Lemak gliserol sabun

H2C – O – CO – R’ IHC – O – CO – R” + 3KOH IH2C – O – CO – R’’’

H2C – OH I R’COOKHC – OH + R”COOK I R’’’COOKH2C – OH

• Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan.

• Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak.

• Besarnya bilangan penyabunan tergantung pada masa molekul (Mr) zat tersebut.Bilangan penyabun sama dengan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak

b) Halogenasi• Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun

terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya

Gambar:

• Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan

• Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium.

• Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak.

• Yodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap.

• Makin banyak ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.

c) Hidrogenasi• Reaksi hidrogenasi adalah penambahan

oksigen pada lemak tidak jenuh sehingga lemak tersebut menjadi lemak jenuh.

• Pada reaksi ini terjadi pemecahan ikatan rangkap dua dalam lemak tidak jenuh menjadi ikatan tunggal dan dapat mengubah lemak padat menjadi lemak cair.

• Semakin banyak hidrogen yang diserap, semakin keras lemak padat yang terbentuk.

Penggolongan Lemak

A. Lemak yang berasal dari asam lemak dan gliserol1) Lemak Jenuh (padat)- terbentuk dari asam lemak jenuh dan gliserol- berbentuk padat pada suhu kamar- banyak terdapat pada hewanContoh : gliseril-tripalmitat, gliseril-tristearat

2) Lemak tak jenuh (minyak)- Terbentuk dari asam lemak tak jenuh dan gliserol- Berbentuk cair pada suhu kamar- Banyak terdapat pada tumbuhanContoh : gliserol-trioleat dan gliserol trilinoleat

B. Fosfolipid• Fosfolipid merupakan suatu gliserida yang mengandung

fosfor dalam bentuk ester asam fosfat. • Fosfolipid ialah suatu fosfogliserida. • Senyawa-senyawa dalam golongan fosfogliserida dapat

dipandang sebagai derivat asam α fosfatidat. • Gugus yang diikat oleh asam fosfatidat ini antar lain kolin,

etanolamina, serin dan inositol. • Senyawa yang termasuk fosfolipid : fosfatidikolin,

fosfatidiletanolamina, fosfatidilserin dan fosfatidilinositol.

Sifat :- terdapat dalam sel tumbuhan, hewan dan manusia. - pada tumbuhan terdapat dalam kedelai - pada manusia atau hewan terdapat dalam telur, otak, hati,

ginjal, pankreas, paru-paru, dan jantung.

C. Steroid⁻ Steroid merupakan siklo hidrokarbon- Bersifat amfifilik- Terdapat dalam tubuh sebagai

kolestrol yang merupakan bahan baku untuk membangun garam empedu (pengemulsi lemak dalam darah) dan hormon.

Kegunaan lemak dalam kehidupan1. Sumber energi bagi tubuhLemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.

2. Bahan pembuatan mentega atau margarinLemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan cara hidrogenasi.

3. Bahan pembuatan sabunSabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.

Tambahan

Mengapa lemak disimpan terlalu lama akan berbau tengik ?

• Bau tengik pada lemak yang disimpan terlalu lama disebabkan karena autooksidasi asam lemak dalam lemak sehingga menghasilkan senyawa-senyawa rantai pendek seperti asam butirat, aldehid-aldehid, dan keton-keton yang berbau tengik.

• Zat antioksidan seperti vitamin E dan C biasanya ditambahkan kedalam produksi minyak atau lemak untuk mencegah ketengikan.

Tahukah kamu ?

• Lemak ternyata tidak terdiri dari jenis tunggal. Ada berbagai macam lemak. Misalnya saja lemak coklat. Ini adalah tipe lemak yang dimiliki orang kurus. Dalam sebuah ujicoba diketahui lemak jenis ini mampu membakar kalori.

• Lemak coklat lebih banyak dimiliki oleh anak-anak ketimbang orang dewasa. Itu sebabnya mengapa suhu tubuh anak lebih hangat. Lemak jenis ini lebih mirip otot ketimbang lemak putih. Saat aktif, lemak coklat akan membakar lemak putih.

• Lemak putihFungsi lemak putih adalah penyimpan energi dan memproduksi hormon yang akan diedarkan lewat sirkulasi darah. Sel-sel lemak yang kecil akan memproduksi hormon baik yang disebut adiponectin, yang membuat liver dan otot lebih sensitif pada hormon insulin sehingga tak mudah terkena diabetes atau penyakit jantung.

Saat tubuh kita kegemukan, produksi adiponectin lambat laun berkurang hingga berhenti sama sekali. Akibatnya kita lebih rentan terkena penyakit.

• Lemak subkutanLemak jenis ini berada langsung di bawah kulit. Secara umum lemak subkutan lebih banyak berada di paha dan bokong. Lemak jenis ini sebenarnya tidak berbahaya. Meski begitu lain halnya dengan sel lemak subkutan yang berada di bagian perut.

• Lemak dalamLemak dalam biasanya bersembunyi di bagian organ dalam dan akan menimbulkan gangguan kesehatan. Bagaimana caranya kita tahu punya lemak dalam? Bila kita memiliki lingkar pinggang yang besar sudah pasti kita memiliki visceral fat atau lemak dalam. Lemak dalam ini berperan penting terhadap terjadinya resistensi insulin yang akan memicu penyakit diabetes.

• Lemak perutIni adalah jenis lemak yang layak disebut sebagai lemak tidak sehat. Lemak perut terdiri dari lemak dalam dan lemak subkutan.

Terimakasih atas perhatiannya Mohon maaf jikalau ada

kesalahan dalam penyampaian materi kali ini.

Semoga bermanfaat...

Wassalamu’alaikum