Kimia Minyak dan LemakRabu (15.00 – 17.30)

Muhamad SahlanIr. Rita Arbianti, Msi

sahlan@che.ui.ac.id

Silabus Pengajaran Kimia minyak dan lemak Minyak dan lemak dari Hewan Minyak dan lemak dari tumbuhan Minyak dan Lemak dari mikroorganisme Minyak dan Lemak dari Organisme Laut, termasuk minyak dan lemak ikan Kadar Racun dan keamanan dari lemak dan minyak

-------------------------------------------------------------------------------------------------------- Quality control Minyak dan Lemak Metode separasi terkini untuk pemisahan dan pemurnian minyak dan

lemak Efek lingkungan dan manajemen limbah dari minyak dan lemak Pengenalan teknologi proses dari minyak Ekstraksi minyak Penyimpanan, penanganan, dan pemindahan minyak dan lemak Pengemasan minyak dan lemak

Buku Acuan : Bailey Industrial Oil and Fat Products volume 1,2,3 edited by Daniel Stern, John Willey and Son, 1979

Komponen Penilaian dan Aturan perkuliahan

Kehadiran 5% Tugas 15% UTS 40% UAS 40%

Maksimal keterlambatan 10 menit Menjaga sopan santun perkuliahan

Pendahuluan

Asam Lemak adalah senyawa kimia yang terdiri dari gugus hidrokarbon dan gugus karboksil

Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak tidak Jenuh (tergantung pada keberadaan ikatan ganda)

Komposisi dan Struktur Asam Lemak

Asam linoleat

Asam 9Z,12Z-octadecadieonic

18:2 9c 12c (c refer to cis)

18:2 n-6 (n posisi ikatan ganda dihitung dari ujung gugus metil)

18:2 6

18:2 △9,12

Atau CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Komposisi dan Struktur Asam Lemak

Sumber Asam Lemak

Turunan Asam Lemak

2 Asam Rikinoleik (asam 12(R)-hidroksi-9Z-oktadekenoik) dari pohon castor3 Asam vernolik (asam 12(S),13(R) –epoksi-9Z-oktadekenoik)

Gugus lain yang terdapat pada turunan asam lemakHidroksil, epoksil,siklopropana, siklopropena, dan metil

Kandungan Asam Lemak di dalam Komiditi Minyak dan Lemak

Titik leleh asam lemak

Pengaruh stereokimia pada titik leleh asam lemak

Asam Stearat 18:070.1 oC

Asam elaidik 18:1 9t45 oC

Asam Oleat 18:1 9c16.3 oC

Pengaruh struktur asam lemak pada titik leleh asam lemak

Latihan Penulisan struktur asam Lemak

Asilgliserol

Gliserol

Asilgliserol-jenuh

Penamaan pada Asilgliserol

P = Asam palmiteatL = Asam LinoleatO = Asam Oleat

1-palmitoil-2-linoleoil-3oleoil-sn-glycerol

sn (nomor stereospecific)

Penamaan pada Asilgliserol

Enantiomer

Tugas : tuliskan semua struktur dari PPO, OPP, POO dan OOP

Komposisi asilgliserol didalam lemak

Saponification value dan Iodine value

Proses saponifikasi

Saponification value adalah jumlah (gram/miligram) NaOH/KOH yang diperlukan untuk mensaponifikasi 1 g lemak

Iodine value adalah massa iodium (dalam gram) yang digunakan oleh senyawa kimia tertentu. Aplikasi didalam asam lemak adalah untuk mengukur kadar ikatan karbon tidak jenuh yang terdapat dalam asam lemak

Saponification value dan Iodine value

Hidrolisis, Esterifikasi dan Interesterifikasi

Hidrolisis

Saponifikasi, alkaline hydrolisis

(latihan, ulang bagaimana reaksi saponifikasi)

Fat splitting, suhu 250 oC, tekanan 2 – 6 MPa (cepat)

Esterifikasi

Katalis asam

H2SO4, HCl dan BF3

Enzim Lipase

Esterifikasi

Interesterifikasi

Interesterification is the intra- and intermolecular exchange of fatty acids on the glycerol backbone of triacylglycerols, although the term is also used more loosely to include acidolysis and other ester exchange reactions.

Lipase

Lipase adalah enzim yang menghidrolisis lemak menjadi asam lemak in vivo.

Reaksi yang dibantu oleh lipase adalah hidrolisis, alkoholisis, acidolisis dan esterifikasi

Mekanisme kerja dari Lipase dari setiap organisme berbeda-beda

Lipozyme RM IM (Rhizomucor miehei) mengkatalisis reaksi hidrolisis triasilgliserol yang mempunyai rantai asil pendek, sedang dan panjang

Lipozyme RM IM menghidrolisis gugus asil pada sn-1 lebih cepat dibandingkan pada posisi sn-3 dan gugus asil pada posisi sn-2 sangat lambat

Tugas

• Asam Lemak yang mempunyai gugus selain hidroksi dan epoksi

• Struktur enantiomer

Kelompok

Florensia dengan Prima Anggraini kel. 1Merisa dengan Pauline kel. 2Agung dan Nirwanto kel. 3Nurhafizah dengan Ingrid kel. 4Kenny kel. 5