1

Sanitasi Makanan & Kesehatan

Drg. Nunuk Nugrohowati MSDr. Yanti Harjono, MKM

Dept IKK/IKM

2

HYGIENE SANITASI MAKANAN

Makanan sehat : mknan higienis & bergizi (mengand KH, protein,

lemak, vit &mineral), di dukung o/ kondisi sanitasi yg baik (bahan, cara pengolahan & penyimpanan &

pengangkutan memenuhi syarat). Sanitasi makanan jg perlu u/ memenuhi kebut khusus

(haji, pengeboran minyak, perusahaan dll) dan ekspor

Makanan sehat hrs bebas dr kontaminasi dgn mi kroba patogen & zat kimia menyebabk an penyakit dgn mknan sbg media perantaranya (foodborne disease).

3

Makanan & Kesehatan

Penyakit yg berhub dg Malnutrisi

- Under-nutrition/deficiency

- Over-nutritionPeny infeksi krn mknan (Food-borne

infectious disease)Keracunan mknan (Food poisoning)

4

Penyakit yang berhubungan dengan malnutrisi

Under nutrition /Deficiency MayorProtein-energy malnutritionIodine deficiencyVitamin A deficiencyIron deficiency

Peny krn over-nutritionObesitas

5

Keracunan mknan (Food poisoning)

Zat kimia dr tumbuh2an/hewan yg bersifat racuna) Keracunan mkanan adl kead yg menimb gangguan GI mendadak, dlm waktu 2-40 jam stlh makan dgn gejala muntah,diare dpt bertahan 1-2 hr, 7 hari/ lebih. b) Keracunan juga dpt meny gejala gangguan SSP, ginjal, hati, kulit dsbKeracunan makanan disebabkan o/ 1). racun asli dr tumb/hewan itu sendiri, 2). racun yg timbul akibat pencemaran atau kontaminasi.

6

1. Racun dari tumb/hewan itu sendiriTanaman mengand racun HCN, asam oxalat: mis

singkong gendruwo, kastuba; racun solanin: mis kentang solanum dulcamara

Berbag jamur Amanita, helvellaPembentuk mycotoxin: Aspergillus flavus, Penicilli

um, FusariumAlgae : Pyrrophyceae, CyanophyceaeHewan: invert (dinoflagelata, starfish, sea

cucumber), vert (balloon fishes, hati hiu), mamalia (polar bear)

Mknan terkontam o/racun dr udara, tanah, mns & vektor, msk dlm biota tdk dpt di urai terjd biomagnifikasi dlm tubuh biotadi konsumsi o/ biota lain konsentr zat racun perkg BB meningkat

7

2. Racun akibat pencemaran/kontaminasi Zat kimia yg meny pertumb bakteri dlm

makanan, mis: Staphylococcus aureus (dlm daging, susu) dan Salmonella pd mknan yg tdk dimasak sempurna, clostridium botulinum ( daging, kacang2an, sayur) pd pengalengan tdk sempurna meny botulisme kelumpuhan

Kontaminan pestisida (insektisida, herbisida) yg msk mel pertanian, peternakan, pengawetan mknan, penyedap terkonsentrasi dalam rantai mknan sampai pd mns, konsentr tinggi. Selain meny gangguan GI, juga gangguan SSP

)

8

Kontaminan logam berat, mis Mn (gejala peny par- kinson),Cadmium (infeksi pd ginjal), Hg (Minamata

Kontaminan MikrobaMknan terkontaminasi mikroba yg mengel racun endotoxin atau exotoxin, diantaranya golongan Salmonella, Staphylococcus, Clostridium dll (lihat tabel). Di Ina msh banyak terjd penyakit akibat kontaminan mikroba, hal ini dikarenakan sanitasi makanan dan sanitasi air bersih yg msh terbatas.

9

Pencegahan KeracunanRacun berasal dr bahan, cara pengolahan, penyimpanan & penyajian mknan penceg keracunan hrs dimulai dr masy produsen: penyiapan bahan baku s/d penyajian makanan; Masy konsumen hrs berpartisipasi dlm memilih makanan, masy profesi memantau secara kontinyu & meneliti bl tlh terjd keracunan.

10

Penyakit ditimbulkan lewat perantara makanan (Foodborne Disease)

PENYAKIT AGEN PENYEBAB JENIS MKNAN MASA INKUBASI PARASITTrichinosis Trichinella spiralis Daging Babi 8-15 hariGiardisis Giardia lamblia Sayur,salad mentah 7-10

hariAmoebiasis Entamoeba Makanan terkonta- 2-4

mingg(dysentri amoeba) histolitika minasi faeces mns

BAKTERISalmonellosis Salmonella typhimorium Telur,ayam,sapi,babi 12-36 jamShigellosis Shigella dysentri Makanan dan susu 1-3 minggSakit tenggorok Beta hemolitic- Bahan dari susu, 1-3

hari Streptococcus telur dan salad

VIRUSHepatitis Hepatitis A Nasi, sayur,minuman 28-30

hari

11

Foodborne Disease (lanjutan)

PENYAKIT AGEN PENYEBAB JENIS MAKANAN MASA INKUBASITOKSINKelumpuhan- Dinoflagelata Kerang-kerangan >24 jamkarena kerang (toksin syaraf)keranganKanker Aspergilus flavus kacang,jagung

tahunan(toksin jamur)

Keracunan- Staphilococcus- Daging,sayuran 2jamStaphilococcus aureusBotulisme Botulinumdalam kaleng Makanan/minuman 12-36

jam

Gastroenteritis Clostridium perfringens Daging,sayur 10-12 jamDiarhea Escherichia coli Daging,sayur,kerang 24-72

jam

Sumber: Env.Health (Dade W.Moeller,1997)(Mukono H.J,2000)

12

Usaha pencegahan timbulnya penyakit akibat sanitasi mknan yg buruk:

A. Pendidikan masy ttg perlunya higiene & sanitasi mknan/minuman, mis: mknan/minuman dimasak matang (>160 drjtF), jaga kebersihan mknan,alat makan, tukang masak,penyimpanan mknan pd suhu yg tepat shg bakteri tdk dpt berkembang biak

B. Pengawasan thd hewan2 potong. Hewan yg sehat boleh dipotong, diperdagangkan pd masy.

C. Pengawasan penjualan susu sapi dan hasil2nya Mis: Hrs pasteurisasi sebelum dijual kpd konsumen

13

D. Pengawasan thd pembuatan bhn makanan dan minuman pd perus makanan & minuman spy tdk membahayakan konsumen nya.Yg perlu diawasi a.l: Bahan baku, alat2, cara kerja dan pengolahan mknan , kesehatan dan kebersihan karyawan, cara penyimpanan dan pengiriman, higiene dan sanitasi perusahaan (kebersihan ruang, pembuang an sampah), sumber air bersih.

E. Pengawasan kebersihan pasar dan tempat pemotong an hewan serta lingkungannya

F. Pengawasan thd kebersihan restoran dan hotel.

14

PENANGANAN DAN PENGAWETAN MAKANAN AGAR TETAP SEHAT

A. Pd kead netral mo tumbuh baik; kead basa dan keasaman tinggi menganggu pertumb mo

B. Kelembaban; mo mudah tumb dlm kelembaban yg cocok, pertumb ditent o/ kadar garam, gula, bahan lain.

C. Suhu; Setiap moemp suhu minimum, optimal dan maksimum u/ proses kehdpan. Sebag kuman patogen hdp baik pd suhu tubuh manusia. Pd suhu 710C hamp semua mo mati, suhu < 5 0C akan mengganggu pertumb kuman

15

METODE PENGAWETAN AGAR MAKANAN TAHAN LAMA

Dimasak; tdk dijamin awet, pemasakan tak sempurna memudahkan m org berkembang.

Pengalengan; dg proses pemasakan yg cukup, lalu sterilisasi serta penutupan kaleng. Pengalengan tdk sempurna ganggu kuman anerobiktoksin botulisme

Pengeringan dan dehidrasi; cara alami dijemur pd sinar mthr, cara pemanasan dg alat pengering, cara modern adl “spray drying, freeze drying, vacum drying and hot-air drying”

16

Cara pengawetan u/ menghambat pertumb atau membunuh mo, misal : Daging/ikan dan sayurandgn grm, gula, Sod nitrat, nitrit, asam salisilat, sod benzoat. Utk roti : asam propionat, asam sorbik.

Suhu kulkas (refrigeration) ; bakteri tdk berkemb, tetapi tdk menjamin mknan bebas kuman.

Pasteurisasi; cara baik u/ mengawetkan mknan dlm jangka pendek, mknan dg pateurisasi leb awet bl msk kulkas. Pasteurisasi susu dg pemanasan 63drjtC selama 30 mnt atau suhu 72drjt selama 15 dtk akan membunuh kuman patogen.

Irradiasi; aman krn tdk mengand bhn radioaktif, dpt merubah rasa, neg hrs memp rekomend WHO.

17

SYARAT MInimal MAKANAN SEHAT

1. Syarat agar mknan sehat dikonsumsi o/ msy adl:a. Bhn mknan terut protein hewani hrs baik dan segar, sayur dlm

kead segar, tdk rusak.b. Bhn mknan tdk berubah bentuk, rasa, warna.c. daerah asal bhn tsb hrs dr daerah/tempat yg diawasi aman thd

penyakitBhn mknan terolah yg dikemas, bhn tambahan, bhn penolong hrs memenuhi syarat yg berlaku.

2. Syarat mknan sdh terolah yg dikemas adl:Berlabel & hrs bermerk, sdh terdftar & bernomor, kemasan tdk rusak/gembung, ada tanda kadaluwarsa dan/ belum kadaluwarsa, kemasan hrs hanya sekali pemakaian

18

.

3. Syarat mknan sdh terolah yg tdk dikemas :a. Mknan dlm kead baru dan segar, tdk basi, busuk, rusak/

berjamur, ditandai dg perubahan rasa, warna dan aroma, berlendir & berjamur

b. Mknan tdk mengand bhn kimia terlarang & mikrobiologi, residu pestisida dan logam berat.

c. Hrs bebas dr kuman E.Coli utk mknan (nol/gram mknan), minuman (nol/100 ml contoh minuman).

4. Syarat peralatan dlm proses pengolahan makanan Alat utuh,\mudah dibersihkan, tdk mudah larut dlm asam/basa atau garam, bila kontak dgn mknan tdk me -ngeluarkan logam berat beracun mis As, Hg, Pb, Cu dll

19

Syarat utk karyawan/tenaga pengolah mknan:a. Kondisi bdn sehat dg surat ket dokterb. Bebas dr peny menular (TBC,tipus,carier)c. Hrs punya catatan pemeriksaan kesehatan.

Cara mengolah makanan spy terhindar dr kontak langsung dg tubuh

d. Memakai sarung tangan, penjepit, sendok dlle. Memakai apron,penutup rambut &mulut,sepatu dapurf. Menerapkan perilaku sehat pd karyawan/tenaga lain

selama bekerja yi: tdk merokok, tdk makan/mengunyah, tdk memakai perhiasan kec cincin kawin, tdk memakai alat lain, cuci tangan seb kerja, pakaian kerja.

20

Kontaminan bhn kimia Potensial

Polychlorinated biphenyls (PCBs)menekan immune system, imeny efek neurotoxic gangg perkemb, carcinogen

Polybrominated biphenyls (PBBs) carcinogen

Lead/Timah meny efek buruk pd jar pembent darah, sist pencernaan & saraf, organ ginjal

Cadmium mempengaruhiginjal, fungsi plasenta, hati, pembent jar tulang & carcinogen

Mercury merusak SSP (minamata disease)