OLEH :DHIAN IMANI. P_0811010025RARASANI PATRIA. P_0811010069FISCHALINE LADY. J_0811010119VINA JUNIARTI_0811010159

CIRI-CIRI KERUSAKAN IKANKimiaFisik

KIMIAKerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO), sebagai berikut:

Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme:

FISIKSecara fisik kerusakan yang ditunjukkan pada komoditas ikan disebabkan oleh mikroba yang menyebabkan pembusukan, dengan tanda-tanda sbb :Perubahan RasaPerubahan TeksturPerubahan Warna

MIKROBA PENYEBAB KERUSAKANBakteri patogenVibrio parahaemolyticusSalmonellaV. parahemolyticusClostridiaPseudomonas Shewanella sppdll

PERUBAHAN RASAIkan laut segar hampir tidak mengeluarkan bau, karena hanya mengandung sedikit volatil.Selama penyimpanan, aksi enzim endogen dalam jaringan ikan yang telah mati mengakibatkan perubahan rasa.

PERUBAHAN TEKSTURPada umumnya, ikan memiliki tekstur daging yang lebih lembut dari daging merah karena mengandung jaringan penghubung (connective tissue) yang rendah dan jaringan silang (cross-linking) yang lebih rendah.Perubahan tekstur daging ikan terjadi terutama karena berubahnya jaringan penghubung oleh protease endogen.

PERUBAHAN WARNAWarna dadu atau merah pada kulit sebagian besar ikan memudar selama penyimpanan dingin atau beku yang disebabkan oleh oksidasi pigmen carotenoid.Tingkat pudarnya warna kulit ikan bergantung pada ikan, ketersediaan oksigen, dan suhu ruang penyimpanan.

CARA MENCEGAH PENURUNAN KUALITAS AKIBAT KERUSAKANCara utama untuk mencegah penurunan kualitas ikan adalah dengan cara pendinginan. Pendinginan ikan dan kerang, yaitu mengurangi suhu tanpa pembekuan, dapat dicapai dengan penggunaan es atau pendinginan dengan mesin.Langkah-langkah sebelum proses pendinginan :PenyortiranPengeluaran Isi PerutPencucianPenggunaan Es

PENYORTIRANKetika memilih ikan untuk diolah, penting bahwa spesies tersebut dipisahkan.Contoh :ikan yang lebih kecil harus dipisahkan terlebih dahulu dari ikan yang berukuran lebih besarIkan yang berdaging lunak harus dipisahkan terlebih dahulu dengan ikan yang berdaging keras

PENGELUARAN ISI PERUTDikenal dengan sebutan evisceration, yaitu pembuangan usus dan rongga perut.Tujuan pengeluaran isi perut :untuk menyingkirkan bagian utama perantara yang menyebabkan pembusukan, misalnya, bakteri dan enzim

PENCUCIANTujuan pencucian :menyingkirkan sisa-sisa darah dan isi perut dan beberapa bakteri dari kulitmenyingkirkanbeberapa lapisan lendir dari ikan, yang menjadi media perkembangbiakan yang baik bagi bakteri selama penyimpanan

PENGGUNAAN ESFungsi pendinginan ikan dengan es :pendinginan ikan hingga ke suhu yang tepat di atas beku (0 - 2C) memperlambat pembusukan bakteri dan enzimes yang mencair yang mengalir menghilangkan darah, bakteri, lendir, dan sebagainyamenjaga jumlah bakteri tetap rendah

SEKIANdanTERIMA KASIH