Keragaan Mutu Biji Kakao Dan Produk Turunannya)

7/26/2019 Keragaan Mutu Biji Kakao Dan Produk Turunannya)

1/18

166

PELITA PERKEBUNAN, Volume 28, Nomor 3, Edisi Desember 2012

Towaha et al.

Keragaan mutu biji kakao dan produk turunannya

pada berbagai tingkat fermentasi: Studi kasus di Tabanan, Bali

Performance of cocoa bean quality and its derivate products

under some fermentation levels: A case study in Tabanan, Bali

Juniaty Towaha*1), Dian Adi Anggraini E.2), dan Rubiyo1)

1)Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar, Jalan Raya Pakuwon km 2 Parungkuda, Sukabumi.2)Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali, Jalan Bypass Ngurah Rai, Denpasar.

*)Alamat penulis (corresponding author): [email protected]

Naskah diterima (received) 30 Oktober 2012, disetujui (accepted) 30 November 2012

Abstrak

Penelitian pengaruh tingkat fermentasi biji kakao untuk mendapatkan mutu

terbaik serta produk turunannya telah dilaksanakan di Kelompok Subak Abian

Pucaksari, Desa Mundeh Kauh, Kecamatan Selemadeg Barat, Tabanan, Bali. Tujuan

penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat fermentasi biji kakao

terhadap mutu biji dan produk turunannya. Rancangan yang digunakan adalah

rancangan acak lengkap, diulang tiga kali, dengan perlakuan 1) tanpa fermentasi,

2) fermentasi tidak sempurna, dan 3) fermentasi sempurna. Parameter pengamatan

meliputi keragaan fisik dan kimia biji, uji organoleptik pasta cokelat, lemak kakao,

bubuk kakao, minuman cokelat dan es krim cokelat. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa secara umum tingkat fermentasi berpengaruh nyata terhadap mutu biji

kakao. Hasil analisis kimia pasta kakao, lemak kakao, dan bubuk kakao dari biji

fermentasi sempurna memenuhi syarat SNI. Uji organoleptik juga menunjukkan

bahwa para panelis menyukai pasta cokelat, bubuk kakao, minuman cokelat danes krim cokelat yang diolah dari biji kakao fermentasi sempurna.

Kata kunci:Kakao, fermentasi, mutu biji, mutu produk turunan.

Abstract

Research to study the influence of fermentation level of cocoa beans on

quality of cocoa beans and its derivative products was carried out in Subak

Abian Pucaksari Group, Kauh Mundeh Village, West Selemadeg Subdistric t,

Tabanan, Bali. This study aimed to determine the influence of fermentation on

cocoa bean quality and its derivative products. The design used was completely

randomized design with three replications. The treatments were 1) unfermented,2) partly fermented, and 3) fully fermented. Parameters observed were physical

and chemical characteristics of cocoa beans, including organoleptic quality

of cocoa liquor, cocoa butter, cocoa powder, chocolate drink and chocolate

ice cream. The results showed that in general, fermentation significantly

affected quality of cocoa beans. Results of chemical analysis of cocoa liquor,

cocoa butter, and cocoa powder from fully fermented beans meets the require-

ments of Indonesian National Standard. Organoleptic test also showed that

Pelita Perkebunan 28 (3) 2012, 166-183


2/18

167


Keragaan mutu biji kakao dan produk turunannya pada berbagai tingkat fermentasi: Studi kasus di Tabanan, Bali

panel ists pref erred cocoa liquor, cocoa powder, chocolate drink and choco-

late ice cream prepared from fully fermented cocoa beans.

Key words: Cocoa beans, fermentation, physical, chemical, organoleptic, derivative

products, quality.

PENDAHULUAN

Areal pertanaman kakao di Provinsi Bali

mengalami perkembangan yang cukup pesat,

pada tahun 2011 telah mencapai 14.865 ha

dengan sentra pertanaman terdapat di

Kabupaten Tabanan seluas 5.063 ha,

Jembrana seluas 3.555 ha dan Buleleng

seluas 1.258 ha. Areal lainnya 4.989 ha

tersebar di Kabupaten Badung, Bangli,

Gianyar, Karangasem dan Klungkung (Dinas

Perkebunan Bali, 2012).

Salah satu permasalahan kakao Indo-

nesia, termasuk di Provinsi Bali sampai saat

ini adalah mutu biji yang masih rendah,

terutama disebabkan oleh penanganan

pascapanen yang belum dilakukan dengan

baik dan benar, seperti biji kakao tidak

difermentasi atau proses fermentasi yang

kurang baik. Biji kakao yang dieksporsebagian besar merupakan kakao yang diolah

tanpa fermentasi. Hal ini menyebabkan biji

kakao Indonesia kalah bersaing di pasar

internasional (APPI, 2002). Harga biji kakao

tanpa fermentasi di pasar internasional jauh

lebih rendah daripada harga biji kakao yang

difermentasi dengan selisih harga sekitar

Rp.2.0002.900 per kg (Indonesian Com-

mercial Newsletter, 2010), yang cukup tinggi

untuk mendongkrak pendapatan devisa

negara.Di Provinsi Bali, dari luasan 14.865 ha

pertanaman kakao yang semuanya merupa-

kan perkebunan rakyat dihasilkan 6.152 ton

biji kering. Dari produksi tersebut hanya

sedikit saja petani yang melakukan fermentasi

yaitu hanya sebanyak 197,25 ton (3,2%) dan

sisanya tidak difermentasi (Dinas Perkebunan

Bali, 2012).

Proses fermentasi merupakan tahapan

pengolahan biji kakao yang vital dan mutlak

untuk menjamin dihasilkannya citarasa

maupun aroma cokelat yang baik (Beckett,

2008; Lima et al., 2011; Misnawi, 2008;

Widyotomo, 2008). Dengan proses

fermentasi, selain dapat memperbaiki dan

mengembangkan citarasa, juga dapat

mengurangi rasa pahit dan sepat sertamemperbaiki kenampakan biji kakao (Biehl

et al., 1985; Camu et al., 2008; Owosu,

2010; Widyotomo et al., 2004). Di samping

itu, fermentasi dapat menghambat proses

perkecambahan, kulit biji menjadi longgar dan

pulpa biji hancur sehingga akan mem-

permudah proses pengeringan (Afoakwa

et al., 2008; Afoakwa et al., 2012). Oleh

karena itu, mengingat bahwa kakao

merupakan salah satu komoditas andalan

perkebunan yang peranannya cukup pentingbagi perekonomian nasional (Balitbang

Pertanian, 2005), maka fermentasi yang

merupakan inti dari proses pengolahan biji

kakao harus dilakukan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk

menguatkan penelitian sebelumnya bahwa

tingkat fermentasi biji kakao berpengaruh

terhadap keragaan biji serta produk turunan-

nya dengan studi kasus di Tabanan. Diharap-

kan hasil penelitian ini dapat menjadi acuan

bagi petani kakao di Provinsi Bali, untukmeningkatkan nilai tambah pendapatannya.

BAHAN DAN METODE

Penelitian dilaksanakan di Kelompok

Subak Abian Pucaksari, Desa Mundeh Kauh,

Kecamatan Selemadeg Barat, Tabanan, Bali,

dengan melibatkan petani sebanyak


3/18

168


Towaha et al.

20 orang dengan masing-masing luasan lahan

0,5 ha. Kegiatan penelitian terdiri dari kegiatan

di lapangan berupa introduksi teknologi

fermentasi dan pengolahan biji kakao keringmenjadi produk setengah jadi (pasta, lemak,

dan bubuk) serta makanan cokelat (minuman

cokelat dan es krim). Kegiatan di labora-

torium berupa analisis kimia, fisik, dan

organoleptik biji kakao dan produk cokelat,

baik produk setengah jadi maupun makanan

cokelat.

Fermentasi Kakao

Fermentasi kakao menggunakan bakfermentasi yang mengacu pada penelitian

Sri-Mulato et al. (1997) dan de Brito (2000).

Proses fermentasi dilanjutkan dengan tahap

pengeringan biji (penjemuran di bawah sinar

matahari) sampai kadar air biji kakao sekitar

7%. Percobaan terdiri dari tiga perlakuan,

yaitu: a) tanpa fermentasi, b) fermentasi tidak

sempurna (kurang dari lima hari), dan

c) fermentasi sempurna (5-6 hari). Percobaan

menggunakan rancangan acak lengkap

dengan tiga ulangan.Variabel yang diamati meliputi mutu

fisik biji seperti jumlah biji per 100 g biji

kering, bobot per biji kering, kadar nib

(daging biji) dan kadar kulit ari. Selain itu

juga dilakukan analisis kimia berupa kadar

air dengan metode gravimetri (AOAC,

2005a), kadar lemak dengan metode

ekstraksi soxhlet (AOAC, 2005b) yaitu

ekstraksi dengan menggunakan pelarut

organik non-polar yang sebelumnya dilakukan

hidrolisis, kadar gula pereduksi denganmetode Fehling (AOAC, 2000a), pH dengan

alat pH meter (AOAC, 1998) dan total asam

dengan metoda titrasi (AOAC, 1999).

Analisis kimia dilaksanakan di Laboratorium

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Udayana, Denpasar. Hasil analisis mutu fisik

dan kimia yang didapat kemudian dianalisis

secara statistik menggunakan analisis ragam.

Apabila terdapat perbedaan nilai rata-rata

antarperlakuan diuji denganDuncan Multiple

Range Test(DMRT) pada taraf uji 5%.

Produk Cokelat Setengah Jadi

Biji kakao kering dengan tiga perlakuan

tingkat fermentasi tersebut kemudian diolah

lebih lanjut menjadi produk cokelat setengah

jadi, yakni pasta, lemak, dan bubuk kakao.

Tahapan pengolahan biji kakao menjadi

produk cokelat setengah jadi dapat dilihat

pada Gambar 1.

Variabel yang diamati adalah mutu kimia

produk cokelat setengah jadi, meliputi kadar

air, abu, protein, karbohidrat, dan lemak,

serta pH untuk bubuk kakao. Hasil analisis

mutu kimia yang didapat kemudian dianalisis

menggunakan analisis ragam, dilanjutkan

dengan uji Duncan jika hasil berbeda nyata.

Uji organoleptik dilakukan terhadap produk

pasta dan bubuk kakao dengan menggunakan

uji deskriptif dilanjutkan dengan uji ranking

menggunakan 15 orang panelis. Uji deskriptif

dilakukan terhadap karakteristik sensori yangpenting seperti warna, aroma, rasa pahit dan

tekstur, sehingga didapatkan informasi

mengenai intensitas karakteristik tersebut

(Soekarto, 1985). Adapun untuk menentukan

tingkat kesukaan dilakukan uji ranking yang

meliputi tiga ranking mengacu pada

Meilgaard et al. (2006), yaitu 1 (sangat suka),

2 (suka) dan 3 (agak suka). Analisis

dilakukan di Laboratorium Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Udayana, Denpasar.

Produk Makanan Cokelat

Dalam penelitian ini makanan cokelat

yang dibuat adalah minuman cokelat berbasis

bubuk kakao dan es krim berbasis bubuk

kakao dan lemak kakao.

Analisis yang dilakukan adalah uji

organoleptik, berupa uji hedonik (uji


4/18

169



kesukaan) menggunakan tujuh skala hedonik

dengan kriteria yaitu 7 (sangat suka),

6 (suka), 5 (agak suka), 4 (netral/biasa),

3 (agak tidak suka), 2 (tidak suka) dan

1 (sangat tidak suka), yang dilakukanterhadap masing-masing produk meliputi:

rasa, aroma,mouthfeel, dan warna dengan

menggunakan 15 orang panelis (Putra, 1997;

Soekarto, 1985). Selain itu, juga dilakukan

analisis mutu kimia terhadap produk yang

dihasilkan, meliputi kadar air dengan metode

gravimetri (AOAC, 2005a), kadar abu dengan

metode gravimetri (AOAC, 2000b), kadar

protein dengan metode Kjeldahl (AOAC,

2000c), kadar karbohidrat dengan metode

kromatografi (AOAC, 2000d), dan kadar

lemak dengan metode ekstraksi soxhlet

(AOAC, 2005b). Analisis dilakukan diLaboratorium Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana. Hasil analisis mutu

organoleptik dan kimia yang didapat

kemudian dianalisis menggunakan analisis

ragam. Apabila terdapat perbedaan nilai rata-

rata antarperlakuan diuji denganDuncan Mul-

tiple Range Test(DMRT) pada taraf uji 5%.

Gambar 1. Tahapan pengolahan biji kakao menjadi produk setengah jadi

Figure 1. Stages of cocoa beans processing into semi-finished products

Biji kakao (Cocoa beans)

Penyortiran (Sorting)

Penyangraian (Roasting)

Kulit biji (Bean shell)Pemisahan kulit (Separation of shell)

Daging biji (Nibs)

Pemastaan (Cocoa liquor processing)

Pasta kakao (Cocoa liquor)

Pengempaan (Compression)

Lemak Cokelat (Cocoa butter) Bungkil kakao (Cocoa press cake)

Bubuk Cokelat (Cocoa powder)

rasa, aroma,


5/18

170


Towaha et al.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Mutu Biji Kakao Kering

Hasil analisis mutu fisik biji pada

Tabel 1 menunjukkan bahwa perlakuan

tingkat fermentasi tidak berpengaruh nyata

terhadap semua parameter mutu fisik biji

kakao kering. Walaupun demikian, nilai-nilai

parameter memperlihatkan bahwa biji kakao

hasil fermentasi sempurna lebih baik

daripada fermentasi tidak sempurna dan tidak

difermentasi. Biji kakao hasil fermentasi

sempurna mempunyai kadar kulit ari yang

paling rendah yaitu 12,1%. Lefeber et al.

(2011), Nursalam (2005) dan Schwan &

Wheals (2004) menyatakan bahwa selama

proses fermentas i ter jadi penguraian

karbohidrat pulpa. Semakin lama proses

fermentasi, proses penguraian akan semakin

sempurna sehingga sisa pulpa yang masih

menempel pada kulit akan semakin sedikit,

sehingga kadar kulit ari biji akan semakin

rendah. Tingginya kadar kulit ari biji pada

perlakuan tanpa fermentasi dikarenakan

masih banyaknya pulpa yang melekat pada

kulit biji akibat tidak terurainya karbohidrat

pada pulpa tersebut. Kadar kulit ari biji kakao

hasil fermentasi sempurna tersebut telah

memenuhi persyaratan mutu biji kakao

sebagai bahan baku produk cokelat

(Puslitkoka, 2008) yang mensyaratkan kadar

kulit 12-13%.

Dalam hal ukuran berat biji kakao kering,yang dinyatakan dengan jumlah biji per

100 g, maka berdasarkan SNI 2323-2008

(BSN, 2008) biji kakao hasil fermentasi

sempurna maupun fermentasi tidak

sempurna termasuk golongan AA (maksimal

85 biji per 100 g), sedangkan biji kakao non

fermentasi termasuk golongan A (86-100 biji

per 100 g). Menurut Widyotomo et al.

(2004) ukuran biji kakao yang memenuhi

kriteria standar ekspor adalah AA, A dan B

(101-110 biji per 100 g).

Tingkat fermentasi secara umum

berpengaruh nyata terhadap kera gaan

kimia biji kakao kering (Tabel 2). Adapun

parameter yang tidak berbeda nyata adalah

kadar air dan kadar gula reduksi. Walaupun

demikian, kadar air biji kakao kering hasil

fermentasi sempurna maupun fermentasi

tidak sempurna lebih kecil daripada tanpa

fermentasi yaitu 7,5% sehingga memenuhi

SNI 2323:2008 yang mensyaratkan kadar air

biji kakao kering maksimal 7,5% (BSN,

2008). Kadar air biji kakao yang lebih

dari 8% menyebabkan biji mudah diserang

jamur dan serangga, sehingga meningkatkan

Parameter

Parameter

Jumlah biji kering per100 g

Number of dried beans per 100 g

Bobot per biji kering, g

Weight per dried bean, g

Kadar nib, %

Nib content, %

Kadar kulit ari, %

Shell content, %

Tanpa fermentasi

Unfermented

88.79 a

1.22 a

84.90 a

15.10 a

Fermentasi tidak sempurna

Partly fermented

68.61 a

1.46 a

86.60 a

13.40 a

Fermentasi sempurna

Fully fermented

73.98 a

1.38 a

87.90 a

12.10 a

Tabel 1. Mutu fisik biji kakao kering tanpa difermentasi, fermentasi tidak sempurna dan fermentasi sempurna

Table 1. Physical quality of dried cocoa beans of unfermented, partly fermented and fully fermented

Keterangan (Note): Angka yang diikuti huruf yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada uji menurut uji Duncan

pada aras 5% (Numbers followed by the same letter in the same row are not significantly different according

to Duncan test at 5% level)


6/18

171



risiko terhadap kerusakan biji, akan tetapi bila

kadar air biji kurang dari 5% akan

menyebabkan biji mudah pecah (Basri, 2010).

Terkait dengan kadar gula reduksi,

walaupun tidak berbeda nyata tetapi

memperlihatkan kecenderungan nilai yang

meningkat dari non fermentasi (0,55%) hingga

fermentasi tidak sempurna (0,70%) dan

fermentasi sempurna (0,84%). Hal ini sesuaidengan hasil penelitian de Brito et al.(2000),

Camu et al.(2008) dan Afoakwa et al.(2011)

bahwa kadar gula reduksi pada biji kakao akan

semakin meningkat seiring dengan ber-

tambahnya waktu fermentasi. Peningkatan

kandungan gula reduksi tersebut disebabkan

selama proses fermentasi semakin banyak

karbohidrat yang terurai menjadi gula oleh

aktivitas enzim (Loppies & Yumas, 2008).

Gula reduksi pada biji kakao merupakan salah

satu senyawa penting selain asam amino danpeptida yang berperan sebagai prekursor

citarasa maupun aroma cokelat (Biehl et al.,

1985; Granvogl et al., 2006; Afoakwa et al.,

2008; Binh et al., 2012).

Pengaruh tingkat fermentasi menunjuk-

kan perbedaan yang nyata terhadap

kandungan lemak biji kakao kering. Semakin

lama waktu fermentasi kandungan lemak

semakin tinggi, sehingga kandungan lemak

tertinggi diperoleh pada biji kakao fermentasi

sempurna. Hal tersebut karena pada proses

fermentasi terjadi penurunan kandungan

bahan bukan lemak seperti protein, polifenol

dan karbohidrat yang terurai (de Brito

et al., 2000; Camu et al., 2008) sehingga

secara relatif kadar lemak akan meningkat.

Selama proses fermentasi terjadi pem-bentukan senyawa aldehid, keton, alkohol,

ester yang bersifat mudah menguap (Cam-

pos et al., 2011; Campos et al., 2012).

Puslitkoka (2008) mensyaratkan kandungan

lemak 50-51% untuk biji kakao yang

dipergunakan sebagai bahan baku produk

cokelat, dan biji kakao hasil fermentasi

sempurna pada penelitian ini memenuhi

syarat tersebut.

Dalam penelitian ini diketahui bahwa

tingkat fermentasi menunjukkan perbedaanyang nyata terhadap pH biji kakao kering,

dengan semakin lama waktu fermentasi nilai

pH semakin rendah. pH tertinggi diperoleh

pada biji kakao tanpa fermentasi yaitu 6,35;

sedangkan pH terendah diperoleh pada biji

kakao fermentasi sempurna yaitu 5,15.

Semakin lama proses fermentasi, pH biji

kakao akan semakin menurun, dikarenakan

Tabel 2. Keragaan kimia bi ji kakao kering non fermentasi, fermentasi tidak sempurna dan fermentasi sempurna

Table 2. Chemical variability of unfermented, partly fermented and fully fermented dried cocoa beans

Parameter

Parameter

Kadar lemak, %

Fat content,%

Kadar air, %

Moisture content,%

pH

Total asam, %

Total acid, %

Kadar gula reduksi, %

Reduced sugar content, %

Tanpa fermentasi

Unfermented

42.43 a

7.70 a

6.35 c

0.94 a

0.55 a


Partly fermented

44.74 b

7.50 a

5.50 b

1.46 b

0.70 a

Fermentasi sempurna

Fully fermented

51.28 c

7.50 a

5.15 a

1.98 c

0.84 a

Keterangan (Note): Angka yang diikuti huruf yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada

aras 5% (Numbers followed by the same letter in the same row are not significantly different according to

Duncan test at 5% level)


7/18

172


Towaha et al.

terbentuknya asam-asam organik seperti

asam laktat dan asam asetat (Ardhana &

Fleet, 2003; Ramlah & Daud, 2009; Guehi

et al., 2010). Namun demikian pH biji kakaotersebut tidak boleh terlalu asam, tetapi harus

di atas 5,0 agar mempunyai citarasa yang

baik. Keasaman biji merupakan aspek yang

sangat penting dalam citarasa cokelat karena

tidak saja terkait dengan rasa asam, tetapi

juga menentukan ja lannya reaksi pem-

bentukan senyawa citarasa, terutama pada

saat penyangraian (Cortes et al., 2012; Holm

et al., 1993; Noor-Soffalina et al., 2009;

Wahyudi et al., 2008). Hasil ini sesuai dengan

pernyataan Biehl et al. (1985) bahwapembentukan citarasa lebih potensial terjadi

pada biji pH 5,0-5,5 daripada pH 4,0-4,5.

Keragaan fisik maupun kimia biji kakao

terbaik diperoleh dari hasil fermentasi

sempurna (5-6 hari), hasil penelitian ini

sesuai dengan hasil penelitian Ramlah & Daud

(2009) bahwa lama fermentasi lima hari

menghasilkan biji kakao dengan nilai warna

dan citarasa aromatik terbaik. Ruku (2008)

dan Owosu (2010) menyatakan bahwa

dengan mutu biji kakao yang baik akandihasilkan mutu produk turunan yang baik

pula, mengingat untuk mendapatkan hasil

pengolahan yang optimal didapatkan dari

bahan baku biji kakao yang telah difermentasi

sempurna.

Pasta Kakao

Pasta kakao atau cocoa massatau biasa

disebut cocoa liquordibuat dari biji kakao

kering melalui beberapa tahapan proses yaitu

pembersihan, penyangraian dan penghalusan/

pemastaan untuk mengubah biji kakao yang

semula padat menjadi semi cair tanpa

menghilangkan kandungan lemaknya

(Puslitkoka, 2008; Sri-Mulato et al., 2002;

Sri-Mulato et al., 2004a). Dalam penelitian

ini dari 100 kg biji kakao kering dihasilkan

pasta kakao sebanyak 78 kg atau untuk

mendapatkan 100 kg pasta kakao mem-

butuhkan 128 kg biji kakao kering. Dalam

penelitian Sri-Mulato et al.(2002) dilaporkan

bahwa untuk mendapatkan 100 kg pastakakao dibutuhkan 120-125 kg biji kakao

kering. Perbedaan rendemen tersebut dapat

disebabkan oleh spesifikasi biji kakao yang

berbeda seperti kadar air, kadar lemak dan

kadar kulit (Sri-Mulato et al., 2004b).

Hasil analisis statistik pada Tabel 3

menunjukkan bahwa tingkat fermentasi pada

umumnya berpengaruh nyata pada mutu

kimia pasta kakao. Kadar lemak pasta kakao

dari biji hasil fermentasi sempurna mem-

perlihatkan nilai tertinggi yaitu 57,87%,mengingat biji kakao yang merupakan bahan

baku mempunyai kandungan lemak tertinggi

juga (Tabel 2). Berdasarkan BSN (2009c)

kadar lemak tersebut telah memenuhi SNI

3749:2009 yang mensyaratkan kadar lemak

pada pasta kakao minimal 48%. Lebih lanjut

kadar air pasta kakao dari biji kakao hasil

fermentasi sempurna mempunyai nilai yang

rendah yaitu 1,57%, suatu nilai yang

memenuhi SNI 3749:2009 yang men-

syaratkan kadar air pada pasta kakaomaksimal 2% (BSN, 2009c).

Kadar protein pada pasta kakao dari biji

kakao hasil fermentasi sempurna mem-

perlihatkan nilai terendah yaitu 7,52%. Hal

ini disebabkan pada fermentasi sempurna

terjadi lebih banyak protein yang terurai

menjadi senyawa asam amino dan peptida

(de Brito et al., 2000; Leal et al., 2008) yang

merupakan senyawa yang berperan penting

sebagai prekursor citarasa maupun aroma

cokelat (Biehl et al., 1985; Granvogl et al.,

2006). Pada proses penyangraian terjadi

reaksi Maillard yaitu reaksi antara gula

reduksi dengan gugus nitrogen asam amino

maupun peptida membentuk senyawa citarasa

khas cokelat. Senyawa tersebut di antaranya

merupakan gugus alcohols, carboxylic

acids, aldehydes, ketons, esters, phenols,

amines, pyrazines, pyrroles, pyridines, furans,


8/18

173



thiazoles, pyrones dan senyawa sulphur

(Afoakwa et al., 2008; Granvogl et al., 2006;

Misnawi & Ariza, 2011).

Reaksi Maillard menyebabkan ber-

kurangnya kandungan gula reduksi, asam

amino dan peptida pada biji kakao, sehingga

secara relatif kadar karbohidrat akan

meningkat. Beberapa di antara senyawa

citarasa yang terbentuk merupakan senyawavolatil. Reaksi tersebut semakin meningkat

pada penyangraian biji kakao fermentasi

sempurna, sehingga kandungan karbohidrat

turut meningkat (de Brito et al., 2000),

seperti yang terlihat pada Tabel 3.

Tingkatan fermentasi biji kakao tidak

memperlihatkan perbedaan yang nyata

terhadap kadar abu dari pasta kakao,

walaupun demikian kadar abu pasta kakao

dari biji kakao yang difermentasi (fermentasi

tidak sempurna dan fermentasi sempurna)lebih rendah nilainya daripada tanpa

fermentasi. Nilai tersebut telah memenuhi

SNI 3749:2009 yang mensyaratkan kadar

abu pada pasta kakao maksimal 14% (BSN,

2009c).

Hasil analisis mutu organoleptik pasta

kakao berdasarkan uji deskriptif dan uji

ranking (Tabel 4 dan 5) menunjukkan bahwa

secara umum panelis paling menyukai pasta

kakao dari biji kakao fermentasi sempurna.

Aikpokpodion & Dongo (2010) dan Camu

et al. (2008) menyatakan bahwa rasa pahit

pada biji kakao disebabkan oleh kandungan

polifenol dan alkaloid. Hasil penelitian ini

menguatkan bahwa semakin sempurna

proses fermentasi akan semakin berkurang

kandungan polifenol dan alkaloid. Hal tersebut

tergambarkan pada Tabel 4, dengan semakin

sempurna proses fermentasi, rasa pahit

semakin berkurang ke arah rasa pahit khas

cokelat. Menurut deskripsi panelis (Tabel 4)

pasta kakao dari biji fermentasi sempurna

berwarna cokelat bata (60%), dengan aroma

khas cokelat (100%), dan rasa pahit khas

cokelat (70%). Uji ranking juga menunjukkan

bahwa pasta kakao yang diproses melalui

proses fermentasi sempurna menunjukkan

kriteria warna, aroma dan rasa pahit yang

sangat disukai dibandingkan dengan pasta

kakao tanpa fermentasi maupun fermentasi

tidak sempurna. Hal ini sesuai dengan

penelitian Nursalam (2005) dan Ramlah &

Daud (2008) bahwa skor tertinggi citarasa

aromatik hasil uji organoleptik diperoleh dari

biji kakao hasil fermentasi 5-6 hari. Hasil ini

Tabel 3. Analisis mutu kimia pasta kakao

Table 3. Analysis of the chemical quality of cocoa liquor

Parameter

Parameter

Kadar lemak, %

Fat content,%

Kadar air, %

Moisture content, %

Kadar protein, %

Protein content, %

Kadar karbohidrat, %

Carbohydrate content, %

Kadar abu, %

Ash content, %

Tanpa fermentasi

Unfermented

52.77 a

1.35 a

16.42 b

26.06 ab

3.40 a


Partly fermented

54.84 b

3.19 c

15.86 b

23.11 a

3.00 a

Fermentasi sempurna

Fully fermented

57.87 c

1.57 b

7.52 a

29.82 b

3.22 a


pada aras 5%(Numbers followed by the same letter in the same row are not significantly different according



9/18

174


Towaha et al.

sejalan dengan beberapa penelitian

sebelumnya bahwa semakin sempurna

proses fermentasi akan semakin baik pula

pengembangan citarasa yang dihasilkan

(Owosu, 2010; Misnawi, 2005). Dalam SNI3749:2009 disyaratkan aroma, rasa dan

warna pasta kakao adalah masing-masing

khas kakao massa, khas kakao massa dan

coklat (BSN, 2009c), sehingga yang

memenuhi syarat tersebut adalah pasta kakao

yang diolah dari biji kakao fermentasi

sempurna.

Lemak Kakao

Lemak kakao atau cocoa butter

merupakan lemak yang diperoleh dari pasta

cokelat melalui pengempaan. Dalam penelitianini dari 100 kg biji kakao kering dihasilkan

lemak kakao sebanyak 24,5 kg. Sebelumnya

Sri-Mulato et al. (2004b) melaporkan bahwa

dari 100 kg biji kakao mendapatkan 39,1 kg

lemak kakao. Perbedaan rendemen tersebut

sangat dipengaruhi oleh suhu, kadar air,

kadar lemak, kadar kulit ari, ukuran partikel,

Atribut mutu

Quality attributes

Warna (Color) :

- Cokelat gelap (Dark brown)

- Cokelat bata (Medium brown)

- Cokelat muda (Light brown)

- Lain-lain (Others)

Aroma (Aroma) :

- Khas cokelat (Chocolate characteristic)

- Langu (Unpleasant)

- Tidak ada aroma (No aroma)


Rasa pahit (Bitterness) :

- Pahit sekali (Very bitter)

- Pahit (Cocoa bitter characteristic)

- Agak pahit (Slightly bitter)

- Tidak terasa pahit (Not bitter)


Tanpa fermentasi

Unfermented

(%)

70

25

0

5

60

15

0

25

65

30

5

0

0


Partly fermented

(%)

60

0

5

35

30

35

20

15

5

45

50

0

0

Fermentasi sempurna

Fully fermented

(%)

0

60

40

0

100

0

0

0

0

70

30

0

0

Tabel 4. Analisis mutu organoleptik pasta kakao (uji deskriptif)

Table 4. Analysis of the organoleptic quality of cocoa liquor (descriptive test)

Keterangan (Notes): ranking 1 = sangat suka; ranking 2 = suka; ranking 3 = agak suka (rank 1 = most preferred;

rank 2 = preferred; rank 3 = slightly preferred)

Tabel 5. Analisis mutu organoleptik pasta kakao (uji ranking)

Table 5. Analysis of the organoleptic quality of cocoa liquor (rank test)

Atribut mutu

Quality attributes

Warna (Color)

Aroma (Aroma)

Rasa pahit (Bitterness)

Tanpa fermentasi

Unfermented

3

2

3


Partly fermented

2

3

2

Fermentasi sempurna

Fully fermented

1

1

1


10/18

175



tekanan kempa dan waktu kempa (Puslitkoka,

2008; Sri-Mulato et al., 2002; Ruku, 2008).Lebih lanjut, menurut Puslitkoka (2008)

lemak kakao akan relatif mudah dikempa

pada suhu 40-45C, kadar air


11/18

176


Towaha et al.

kakao, pengaruh tingkat fermentasi mem-perlihatkan perbedaan yang nyata. Bubuk

kakao yang diolah dari biji kakao terfermentasi

sempurna mempunyai kandungan lemak

yang paling tinggi yaitu 37,78%.

Nilai kadar lemak bubuk kakao dalam

penelitian ini memperlihatkan nilai yang relatif

tinggi untuk standar bubuk kakao. Beckett

(2008) menyatakan bahwa bubuk kakao yang

baik harus mengandung lema k sebesar

10-22%. BSN (2009a) dalam SNI 3747:2009

mensyaratkan kandungan lemak minimal10%. Saat ini dikenal tiga jenis kakao bubuk,

yaitu kadar lemak rendah (10-12%), medium

(12-17%) dan tinggi (17-22%) (Puslitkoka,

2008). Nampaknya kadar lemak kakao bubuk

yang relatif tinggi pada penelitian ini dapat

disebabkan oleh suhu pada saat pengempaan

lemak kakao yang kurang dari 35oC dan

tekanan kempa yang kurang kuat, sehingga

masih banyak lemak kakao yang belum

terekstraksi. Hal ini didukung oleh hasil

rendemen lemak kakao yang rendah yaitu

24,5%, bandingkan dengan penelitian

Sri-Mulato et al. (2004b) yang mendapatkan

rendemen 39,1%.

Kadar air bubuk kakao fermentasi

sempurna berbeda nyata dengan pH kakao

bubuk fermentasi tidak sempurna maupun

tanpa fermentasi. Kadar air terendah

diperoleh dari cokelat bubuk fermentasi

sempurna yaitu 4,38%. Kadar air tersebutmemenuhi syarat SNI 3747:2009 yang

mensyaratkan kadar air maksimal 5%

(BSN, 2009a).

Ni lai pH bubuk kaka o fermentas i

sempurna berbeda nyata dengan kadar air

cokelat bubuk fermentasi tidak sempurna

maupun tanpa fermentasi, nilai pH terendah

diperoleh dari bubuk kakao fermentasi

sempurna yaitu 5,35. Hal ini sesuai karena

bubuk kakao ini diolah dar i biji kakao

fermentasi sempurna yang mempunyai pHpaling rendah. Menurut Wahyudi et al.

(2008) bubuk kakao ini termasuk pada

bubuk kakao netral karena mempunyai nilai

pH < 6 yang umumnya berwarna coklat

muda atau coklat yang biasanya digunakan

untuk bahan baku industri roti atau kue.

Bubuk kakao alkalis mempunyai pH > 6

karena penambahan garam alkali NaHCO3

atau KHCO3. Bubuk kakao berwarna coklat

gelap bahkan hitam biasanya dipergunakan

sebagai bahan baku pembuatan minuman,

puding dan es krim serta pewarna hasil

olahan.

Berdasarkan deskripsi panelis (Tabel 8),

atribut mutu organoleptik bubuk kakao dari

biji fermentasi sempurna yang paling disukai

adalah sebagai berikut: warna bubuk kakao

bata (55%), dengan aroma khas cokelat

(60%) dan rasa pahit yang khas cokelat

(60%), serta tekstur bubuk yang halus

Tabel 7. Analisis mutu kimia bubuk kakao

Table 7. Analysis of the chemical quality of cocoa powder


pada aras 5%(Numbers followed by the same letter in the same row are not significantly different according


Parameter

Parameter

Kadar lemak (Fat content), %

Kadar air (Moisture content), %

Kadar protein (Protein content), %

Kadar karbohidrat (Carbohydrate content), %

Kadar abu (Ash content), %

pH

Tanpa fermentasi

Unfermented

27.95 a

7.94 b

19.57 b

40.27 a

4.23 a

6.30 c


Partly fermented

30.93 b

4.66 a

13.28 a

46.89 b

4.26 a

5.85 b

Fermentasi sempurna

Fully fermented

37.78 c

4.38 a

16.62 ab

36.62 a

4.60 a

5.35 a


12/18

177



Atribut mutu

Quality attributes

Warna (Color):

- Cokelat gelap (Dark brown)

- Cokelat bata (Medium brown)

- Cokelat muda (Light brown)


Aroma (Aroma):

- Khas cokelat (Cocoa characteristic)

- Langu (Unpleasant)

- Tidak ada aroma (No aroma)


Rasa pahit (Bitterness):

- Pahit sekali (Very bitter)

- Pahit (Bitter)

- Agak pahit (Slightly bitter)

- Tidak terasa pahit (Not bitter)


Tekstur (Texture) :

- Halus (Smooth)

- Agak halus (Slightly smooth)

- Kasar (Coarse)


Tanpa fermentasi

Unfermented

(%)

50

10

10

30

40

10

45

5

20

15

55

10

0

60

35

5

0


Partly fermented

(%)

0

40

60

0

50

45

0

5

0

45

50

5

0

30

50

20

0

Fermentasi sempurna

Fully fermented

(%)

25

55

15

5

60

35

0

5

15

60

25

0

0

55

40

5

0

Tabel 8. Analisis mutu organoleptik bubuk kakao (uji deskriptif)

Table 8. Analysis of the organoleptic quality of cocoa powder (descriptive)

(55%). Begitupun hasil analisis mutu

organoleptik uji ranking (Tabel 9), panelis

paling menyukai bubuk kakao dari biji

fermentasi sempurna, baik dari segi warna,aroma, rasa pahit (bitterness), dan tekstur.

Oleh karena itu berdasarkan kriteria aroma,

rasa dan warna bubuk kakao yang diolah dari

biji kakao fermentasi sempurna memenuhi

syarat SNI 3747:2009 (BSN, 2009a).

Sekali lagi dapat ditegaskan bahwacitarasa bubuk kakao terbaik diperoleh dari

biji kakao dengan fermentasi sempurna. Hal

Tabel 9. Analisis mutu organoleptik bubuk kakao (uji ranking)

Table 9. Analysis of the organoleptic quality of cocoa powder (rank test)

Atribut mutu

Quality attributes

Warna (Color)

Aroma (Aroma)

Rasa pahit (Bitterness)

Tekstur (Texture)

Tanpa fermentasi

Unfermented

3

3

3

2


Partly fermented

2

2

2

3

Fermentasi sempurna

Fully fermented

1

1

1

1

Keterangan (Notes): ranking 1 = sangat suka; ranking 2 = suka; ranking 3 = agak suka (rank 1 = most preferred;

rank 2 = preferred; rank 3 = slightly preferred)


13/18

178


Towaha et al.

ini disebabkan pembentukan komponen

penyusun aroma makin sempurna dengan

makin lama waktu fermentasi, yang

mencapai puncaknya pada fermentasisempurna (5-6 hari). Hasil penelitian ini

sesuai dengan penelitian Putra (1997) yang

mendapatkan penilaian panelis terbanyak yang

menyukai aroma dan rasa bubuk kakao yang

diolah dari biji kakao fermentasi 5-6 hari.

Perubahan biokimia yang terjadi selama

fermentasi sempurna memungkinkan

terbentuknya komponen prekursor citarasa

yang maksimal (de Brito et al., 2000;

Campos et al., 2011).

Minuman Cokelat dan Es Krim

Hasil analisis mutu organoleptik

(uji hedonik dengan skala 7) minuman

cokelat menunjukkan bahwa tingkat

fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap

tingkat kesukaan panelis terhadap warna,

aroma, mouthfeel, dan rasa minuman cokelat

(Tabel 10). Namun demikian, panelismemberikan skor hedonik yang lebih tinggi

untuk aroma, mouthfeel, dan rasa minuman

cokelat yang dibuat dari bubuk fermentasi

sempurna, yaitu dengan skor 4-5 atau dari

netral sampai agak suka.

Berdasarkan hasil analisis mutu

organoleptik (Tabel 11) es krim cokelat

menunjukkan bahwa tingkat fermentasi tidak

berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan

panelis terhadap aroma dan mouthfeel es

krim cokelat, namun berpengaruh nyata padawarna dan rasa produk. Warna dan aroma

es krim dari bubuk kakao dengan fermentasi

tidak sempurna memiliki skor hedonik

tertinggi, sementara dari segi rasa dan

Atribut mutu

Quality attributes

Warna (Color)

Aroma (Aroma)

Mouthfeel

Rasa (Taste)

Tanpa fermentasi

Unfermented

3.87 a

4.33 a

3.93 a

4.20 a


Partly fermented

4.73 a

4.87 a

3.40 a

3.87 a

Fermentasi sempurna

Fully fermented

4.20 a

4.93 a

4.10 a

4.33 a

Keterangan (Notes): Skala hedonik 1-7, skala 1 tingkat kesukaan paling rendah, skala 7 t ingkat kesukaan paling tinggi. Angka

yang diikuti huruf yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada uji menurut uji Duncan pada

aras 5% (Hedonic scale 1-7, scale 1 is low level of preference, scale 7 is highest level of preference.

Numbers followed by the same lett er in the same row are not s ignifi cantly different accordin g to Duncan

test at 5% level)

Tabel 10. Analisis mutu organoleptik minuman cokelat (uji hedonik)

Table 10. Analysis of the organoleptic quality of chocolate drink (hedonic test)

Keterangan (Notes): Skala hedonik 1-7, skala 1 tingkat kesukaan paling rendah, skala 7 ti ngkat kesukaan paling tinggi. Angka

yang diikuti huruf yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada uji menurut uji Duncan pada

aras 5% (Hedonic scale 1-7, scale 1 is low level of preference, scale 7 is highest level of preference.

Numbers followed by the same lett er in the same row are not s ignifi cantly different accordin g to Duncan

test at 5% level)

Atribut mutuQuality attributes

Warna (Color)

Aroma (Aroma)

Mouthfeel

Rasa (Taste)

Tanpa fermentasiUnfermented

3.87 a

4.53 a

4.37 a

4.30 b

Fermentasi tidak sempurnaPartly fermented

4.80 b

5.07 a

4.80 a

5.40 b

Fermentasi sempurnaFully fermented

3.53 a

4.60 a

5.07 a

5.47 a

Tabel 11. Analisis mutu organoleptik es krim cokelat (uji hedonik)

Table 11. Analysis of the organoleptic quality of chocolate ice cream (hedonic test)


14/18

179



mouthfeel es krim dari bubuk dengan

fermentasi sempurna memiliki skor hedonik

tertinggi (agak suka sampai suka). Secara

umum hal tersebut sesuai dengan Puslitkoka

(2008) yang menyatakan bahwa dari aspek

rasa dan aroma, makanan atau minuman

cokelat akan sangat baik jika biji kakao yang

dipergunakan telah difermentasi secara

sempurna lima hari.

Hasil analisis mutu kimia makanan

cokelat dari bubuk kakao dengan fermentasi

sempurna seperti es krim dan minuman

cokelat disajikan pada Tabel 12. Pada tabeltersebut terlihat bahwa kadar karbohidrat dan

protein pada minuman cokelat lebih tinggi

dibandingkan es krim cokelat, sedangkan

kadar lemak pada es krim cokelat lebih tinggi

dibandingkan dengan minuman cokelat.

Pada produk ini padatan cokelat berperan

sebagai pemberi citarasa dan warna, sedang-

kan lemak berperan dalam mengendalikan

tekstur produk.

Mengingat bahwa penerapan good

agricultural practices(GAP) di tingkat petanimasih rendah terutama fermentasi biji kakao,

maka pemberian penyuluhan dan pelatihan

untuk meningkatkan SDM petani harus terus

dilakukan. Gerakan Nasional Peningkatan

Produksi dan Mutu Kakao yang salah satu

kegiatannya berupa pembangunan unit

fermentasi biji kakao, harus terus ditingkatkan

dan diperluas untuk menjangkau semua

sentra perkebunan kakao rakyat di seluruh

Indonesia.

KESIMPULAN

Dari hasil-hasil yang diperoleh dapat

disimpulkan bahwa fermentasi biji kakao

selama lima hari (fermentasi sempurna)

menghasilkan mutu terbaik, baik mutu fisik,

kimia, maupun produk turunannya sepertipasta kakao, lemak kakao, bubuk kakao,

minuman cokelat dan es krim cokelat.

UCAPAN TERIMAKASIH

Ucapan terimakasih disampaikan kepada

Sdr. Jemy Rinaldy, SP, M.Si peneliti Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian Bali atas

bantuannya selama pelaksanaan penelitian

berlangsung di lapangan dan analisis mutu

kakao di Laboratorium. Ucapan yang samadisampaikan kepada Klian Subak Abian

Puncaksari, Desa Munde Kauh, Kecamatan

Selemadeg Barat, Kabupaten Tabanan atas

dukungan dan bantuan selama penelitian

berlangsung hingga pengolahan biji kakao.

Tabel 12. Analisis mutu kimia makanan cokelat dari bubuk kakao dengan fermentasi sempurna

Table 12. Analysis of the chemical quality of chocolate foods from perfect fermentation cocoa powder

ParameterParameter

Kadar lemak (Fat content), % b/b

Kadar protein (Protein content), % b/b

Kadar karbohidrat (Carbohydrate content), % b/b

Kadar air (Moisture content), % b/b

Kadar abu (Ash content), % b/b

Produk makanan cokelat

Chocolate food products

Minuman cokelat

Chocolate drink

8.39

4.40

81.65

3.77

1.79

Es krim

Ice cream

19.60

3.51

17.85

58.23

0.81


15/18

180


Towaha et al.

DAFTAR PUSTAKA

Afoakwa, E.O.; A. Payterson; M. Fowler &

A. Ryan (2008). Flavor formation and

character in cocoa and chocolate:a critical review. Critical Reviews in

Food Science and Nutrition, 48,

840-857.

Afoakwa, E.O.; J. Quao; A.S. Budu; J. Takrama

& F.K. Saalia (2011). Effect of pulp pre-

conditioning on acidification, proteoly-

sis, sugars and free fatty acids con-

centration during fermentation of

cocoa (Theobroma cacao) beans.

In ternational Journal of Food

Sciences and Nutrition, 62, 755-764.

Afoakwa, E.O.; Q. Jennifer; S.B. Agnes;

S.T. Jemmy & K.S. Fribu (2012). Influ-

ence of pulp preconditioning and fer-

mentation on fermentative quality and

appearance of Ghanaian cocoa

(Theobroma cacao) beans. Interna-

tional Food Research Journal, 19,

127-133.

Aikpokpodion, P.E. & L.N. Dongo (2010).

Effect of fermentation intensity on

polyphenols and antioxidant capacity

of cocoa beans.International Journalof Sustainable Production, 5, 66-70.

AOAC (1998). Official Method 973.41, Deter-

mination pH.Association of Official

Analytical Chemistry (AOAC).

AOAC (1999). Official Method 942.15, Total

Titratable Acidity. Association of

Official Analytical Chemistry (AOAC).

AOAC (2000a). Official Method 920.190,

Sugars Reducing. Association of


AOAC (2000b). Official Method 972.15, Ash

in Cocoa Product. Association of


AOAC (2000c). Official Method 967.12,

Protein Content. Association of


AOAC (2000d). Official Method 995.13,

Carbohydrate Content. Association of


AOAC (2005a). Official Method 931.40, Mois-

ture in Cocoa Product. Association

of Official Analytical Chemistry

(AOAC).

AOAC (2005b).Official Method 963.15, Fat

in Cocoa Product. Association of


APPI (2002). Kiat memperkokoh agribisnis

kakao Indonesia. Asosiasi Penelitian

Perkebunan Indonesia. Warta Litbang

Pertanian, 24, 1-3.

Ardhana, M.M. & G.H. Fleet (2003). The

microbial ecology of cocoa bean

fermentation in Indonesia. Interna-

tional Journal of Food Microbiology,

86, 87-99.

BSN (2008). Standar Nasional Indonesia Biji

Kakao. SNI 2323:2008. Badan

Standardisasi Nasional.

BSN (2009a). Standar Nasional Indonesia

Bubuk kakao. SNI 3747:2009. Badan


BSN (2009b). Standar Nasional Indonesia

Lemak Kakao. SNI 3748:2009.Badan


BSN (2009c). Standar Nasional Indonesia

Kakao Massa. SNI 3749:2009.Badan


Balitbang Pertanian (2005). Prospek dan Arah

Pengembangan Agribisnis Kakao

Indone sia. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian, Departemen

Pertanian.

Basri, Z. (2010). Mutu biji kakao hasil sambung

samping.Media Litbang Sulteng, III,

112-118.

Beckett, S.T. (2008). The Science of Chocolate.

2nd Edition. The Royal Society of

Chemistry, Thomas Graham House,

Science Park, Milton Road. Cambridge

CB4 OWF, United Kingdom.

Biehl, B.; E. Brunner; D. Passern; V.C. Quesnel

& D. Adomako (1985). Acidification,

proteolysis and flavour potent ial in

fermenting cocoa beans. Journal of

the Science of Food and Agriculture,

36, 583-598.


16/18

181



Binh, P.T.; T.T. Hoaitram; N.V. Thuong;

P.V. Thao; T.T. Thamha &

T.T. Hoanganh (2012). Using invertase

(Novozyme) in cocoa for improving

bean quality and fermentation processin Vietnam. Journal of Agricultural

Technology, 8, 93-102.

Campos, J.R.; H.B.E. Buendia; I.O. Avila;

E.L. Cervantes & E.J. Flores (2011).

Dynamics of volatile and non-volatile

compounds in cocoa during fermenta-

tion and drying processes using

principal components analysis. Food

Research International, 44, 250-258.

Campos, J.R.; H.B.E. Buendia; S.M.C. Ramos;

I.O. Avila; E.J. Flores & E.L. Cervantes(2012). Effect of fermentation time

and drying temperature on volatile

compounds in cocoa. Food Chemis-

try, 132, 277-288.

Camu, N.; T.D. Winter; S.K. Addo; J.S.

Takrama; H. Bernart & L.D. Vuyst

(2008). Fermentation of cocoa beans:

Influence of microbial activities and

polyphenol concentr at ions on the

flavour of chocolate. Journal of

the Science of Food and Agriculture,

88, 2288-2297.Cortes, T.R.; V.R. Olvera; G.R. Jimenes &

M.R. Lepe (2012). Isolation and

characterization of acetic acid bacte-

ria in cocoa fermentation. African

Journal of Microbiology Research, 6,

339-347.

De Brito, E.S.; N.H.P. Garcia; M.I. Gallao;

A.L. Cortelazzo; P.S. Fevereiro &

M.R. Braga (2000). Structural and

chemical changes in cocoa (Theo-

broma cacaoL.) during fermentation,

drying and roasting. Journal ofthe Science of Food and Agriculture,

81, 281-288.

Dinas Perkebunan Bali (2012). Kakao fermentasi

berpotensi hasilkan nilai tambah Rp23

milyar. Dinas Perkebunan Provinsi Bali.

Granvogl, M.; S. Bugan & P. Schieberle (2006).

Formation of amines and aldehydes

from parent amino acids during

thermal processing of cocoa and model

systems: New insights into pathways

of the strecker reaction. Journal of

Agricultural and Food Chemistry, 54,1730-1739.

Guehi, T.S.; K.P.B. Koffi & S. Dabonne (2010).

Spontaneous cocoa bean heap

fermentation: Influence of the duration

and turning on the quality of raw

cocoa. World Academy of Science,

Engineering and Technology , 70,

118-123.

Hii, C.L.; C.L. Law; S. Suzannah; Misnawi &

M. Cloke (2009). Polyphenols in cocoa

(Theobroma cacaoL.).Asian Journalof Food and Agro-Industry, 2, 702-722.

Holm, C.S.; J.W. Aston & K. Douglas (1993).

The effects of the organic acids in

cocoa on the flavour of chocolate.

Journal of Sc ie nce of Food and

Agriculture, 61, 65-71.

Indonesian Commercial Newsletter (2010).

Perkembangan agribisnis kakao di

Indonesia.Monthly Report Indonesian

Commercial Newsletter,Mei, 41-58.

Leal, G.A.; L.H. Gomes; P. Efraim; F.C.D.A.Tavares & A. Figuera (2008). Fermen-

tation of cacao (Theobroma cacaoL.)

seeds with a hybrid Kluyveromyces

marxianus strain improved product

quality attributes. FEMS Yeast Res., 8,

788-798.

Lefeber, T.; M. Janssens; F. Moens; W. Gobert

& L.D. Vuyst (2011). Interesting starter

culture strains for controlled cocoa

bean fer mentati on revea led by

simulated cocoa pulp fermentations

of cocoa-specific lactic acid bacteria.Applied and Enviromental Micro-

biology, 77, 6694-6698.

Lima, L.J.R.; M.H. Almeida; M.J.R. Nout &

M.H. Zwietering (2011). Theobroma

cacao L., the food of the Gods:

quality determinants of commercial

cocoa beans, with particular reference

to the impact of fermentation. Critical


17/18

182


Towaha et al.

Reviews in Food Science and Nutri-

tion, 51, 731-761.

Loppies, J.E. & M. Yumas (2008). Mempelajari

proses fermentasi biji kakao denganpenambahan aktivator.Jurnal Industri

Hasil Perkebunan, 3, 25-32.

Meilgaard, M.C.; G.V. Civile & B.T. Carr (2006).

Sensory Evaluation Techniques .

Fourth Edition. CRC Press LLC, 2000

N.W. Corporated Blvd, Boca Raton,

Florida 33431.

Misnawi (2005). Peranan pengolahan terhadap

pembentukan cita rasa cokelat. Warta

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Indonesia, 21, 136-144.

Misnawi (2008). Physico-chemical changesduring cocoa fermentation and key

enzymes involved. Warta Review

Penelitian Kopi dan Kakao , 24,

47-64.

Misnawi & B.T.S. Ariza (2011). Use of gas

chromatography-o l f ac tomet ry

in combination with solid phase micro

extraction for cocoa liquor aroma

analysis.International Food Research

Journal, 18, 829-835.

Noor-Soffalina, S.S.; S. Jinap; S. Nazamid &

S.A.H. Nazimah (2009). Effect ofpolyphenol and pH on cocoa Maillard-

related flavour precursors in a lipidic

model system.International Journal

of Food Science and Technology, 44,

168-180.

Nursalam (2005). Mutu biji kakao lindak pada

berbagai lama waktu fermentasi.Jurnal

Agrisains, 6, 73-80.

Owosu, M. (2010).Influence of Raw Material

and Processing on Aroma in Choco-

late. Ph.D. Thesis Faculty of Life

Science, University of Copenhagen.

Puslitkoka (2008). Pengolahan Produk Primer

dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian

Kopi dan Kakao Indonesia.

Putra, G.P.G. (1997). Profil aroma bubuk kakao

selama fermentasi dan hubungannya

dengan tingkat kesukaan. Gitayana, 3,

37-42.

Ramlah, S. & D. Daud (2009). Pengaruh lama

fermentasi terhadap warna dan citarasa

biji ka kao. Jurnal Industri Hasi l

Perkebunan, 4, 24-30.

Ruku, S. (2008). Teknologi pengolahan biji

kakao kering menjadi produk olahan

setengah jadi.Buletin Teknologi dan

Informasi Pertanian, 5, 37-44.

Ruku, S.; Baharuddin; Y. Irawan; Syamsiar &

S. Muttakin (2005). Penggunaan alat

pengering kakao modifikasi BPTP

Sultra. Petunjuk Teknis Teknologi

Pertanian, 43-49.

Schwan, R.F. & A.E. Wheals (2004).

The microbiology of cocoa fermenta-

tion and its role in chocolate quality.Critical Reviews in Food Science &

Nutrition, 44, 205-221.

Soekarto, S.T. (1985). Penilaian Organoleptik

untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bhratara Karya Aksara,

Jakarta.

Sri-Mulato; O. Atmawinata; Yusianto; Handaka

& W. Muehlbauer (1997). Kinerja

model unit sentralisasi pengolahan

kakao rakyat skala kelompok tani.

Pelita Perkebunan, 13, 100-114.

Sri-Mulato; S. Widyotomo & Handaka (2002).

Disain teknologi pengolahan pasta,

lemak dan bubuk kakao untuk

kelompok tani. Warta Litbang

Pertanian, 26, 1-3.

Sri-Mulato; S. Widyotomo & H. Nuraini (2004a).

Kinerja alat penghalus pasta cokelat

tipe silinderis berputar. Pelita

Perkebunan, 20, 37-53.

Sri-Mulato; S. Widyotomo; Misnawi; Sahali &

E. Suharyanto (2004b). Petunjuk Teknis

Pengolahan Produk Primer danSekunder Kakao. Pusat Penelitian

Kopi dan Kakao Indonesia.

Wahyudi, T.; T.R. Panggabean & Pujiyanto

(2008). Panduan Kakao Lengkap,

Manajemen Agrib isni s dari Hulu

hingga Hilir. Penebar Swadaya,

Jakarta.


18/18

183



Widyotomo, S. (2008). Teknologi fermentasi dan

diversifikasi pulpa kakao menjadi

produk yang bermutu dan bernilai

tambah. Warta Review Penelitian

Kopi dan Kakao, 24, 65-82.

Widyotomo, S.; Sri-Mulato & Handaka (2004).

Mengenal lebih dalam teknologi

pengolahan biji kakao.Warta Litbang

Pertanian, 26, 5-6.

*********.

Keragaan Mutu Biji Kakao Dan Produk Turunannya)

Documents

Transcript of Keragaan Mutu Biji Kakao Dan Produk Turunannya)