KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKANAN.pdf

8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…

1/14

KEPUTUSAN

ENTERI

KESEHATANI

N0M0R 23IMEN. Es/sK/ I /L978

TENTANG

PEDOMAN

ARA

PRODUKSI ANG

BAIK UNTUKMAKANAN

MENTERI

ESEHATAN

EPUBLIKNDONESIA

Y e n im b a n g : a .

Mengingat

Mene apkan

Per tama

K e d u a

K e i g a

M E M U T U S K A N :

b .

c .

bahwa makananadalah salah satu bahan pokok dalam

rangka

pertumbuhan

dan

kehidupan bangsa

serta

mempunyai peranan pent ing

dalam

pembangunan

na-

s i o n a l ;

bahwa m asya raka t

pe r lu

d i l i ndung i

kese lam aLan

dan keseha tannya

e rhadap

p roduks i

dan

pe reda ran

m akanan ang

t idak

m em enuh i

ya ra t ;

bahwa cara produksi

yang

ba ik

untuk

makanan

meru-

pakan

sa lah

sa tu

fak to r .

yang pen t ing

un tuk

m em e-

nuh i s tanda r m u tu a tau pe rsya ra tan yang d i t e tap -

kan

un tuk m akanan ;

bahwa

o leh

ka rena i t u

pe r lu

d i t e tapkan

sua tu

pedornan

tentang

cara

produksi yang baik

untuk

makanan.

Peraturan

Menter i

Kesehatan RI

No.

329l t4en.Kes/Per/ -

XI I /76

tanggal

32 Desembex

976 tentang

Produksi

dan

Peredaran

Makanan.

d .

KEPUTUSAN

ENTERI

ESEHATAN

EPUBLIK

NDONESIA

TEN-

TANG

PEDOMANARA

PRODUKSI ANG

BAIK

UNTUK

MAKANAN'

PEDOMAN

ERLAMPIR.

Pedoman

ni

d i jadikan

penuntun

bagi

produsen

makanan

un tuk

m en ingka tkan

m u tu has i l

p roduks inya .

Kepu tusan

n i

m u la i be r laku

pada t angga l

d i t e tapkan .

AgL r

supaya se t i ap

o rang

m enge tahu inya , m em er in tah -

kan

pengundangan

Keputusan

in i

dengan

menemPatkan

da lam

Ber i t a Nega ra

Repub l i k I ndones ia .

D i t e 6 p k a n d i :

A K A R T A

Pada

tangga t

: 24 Janua r i

1978

MENTERI

ESEHATAN

EPUBLIK

NDONESIA

( G.A . S I I iABESSY)


2/14

LAMPIRAN

EPUTUSAN

ENTERi

KESEHATAN

I

NOMOR

23IMEN.KES/SK/T/I978

ANGGAL

4

JANUARI

978

pEDoMAN

cARA

RoDu-3?tltil3

BArK

NruK

MAKANAN

Is i

:

1. PENCERTIAN

2. LOKASI

3.

BANGUNAN

3 . 1 .

U m u m

'

3 . 2 .

T a t a

r u a n g

3 . 3 .

L a n t a i

-

3 . 4 .

D i n d i n g

l . ) . t i " f

d a n

l a n g i t - t a n g i t

J . O .

r t n t u

3 .

7 .

J e n d e l a

3 .8 .

Penerangan

3 .9 .

Ven t i l a i i

dan

penga tu r

suhu

4.

FASILITAS

SANITASI

4 . 1 .

U m u m

4.2 .

Sarana penyed iaan

a i r

4.3.

Sarana pembuangan

4 . 4 .

S a r a n a

o i l e t

-

4 .5 .

Sarana

cuc i

tangan

5. ALAT

PRODUKSI

6.

BAHAN

7.

PROSES

ENGOLAHAN

7.1 . Fo rmu la

dasar

7 .2 .

P ro toko l

pembua tsn

8 .

PRODUK

KHIR

9.

LABORATORIUM

10.

KARYAIIAN

11. WADAH ANPEMBUNGKUS

12.

LABEL

13.

PENYIMPANAN

13.1 .

Bahan

dan

has i l p roduks i

3

13.2.

Bahan

berbahava

1 3 . 3 .

W a d a h

-

1 3 . 4 .

L a b e l

13 .5 .

A la t

dan pe r l engkapan

produks i


3/14

L 4 . PEMELIHARAAN

1 4 . 1 . B a n g u n a n

11 .? . "ngegahan

masuknya

b ina rang

14 .3 . Pembasmj ,an

asad

ren ik ,

se r ingga dan

b ina tang

pengera t

r . 4 . 4 .

D U a n g a n

14 .5 .

A la t

dan pe r lengkapan

PENGERTIAN

1 .1 .

Makanan

adarah

makanan

an m inuman

sebaga imana d imaksud

da lam

Pera tu ran

Men te r i

Keseha tan

RI No

3Zg /Uen .Kes /pe r / -

X I I /76

tangga l

31

Desember

976 ;

1 .2 .

Bangunan

ada lah

tempa t

a tau ruangan yang

d igunakan

un tuk

me lakukan

keg ia tan

p roduks i

a tau peny imp lnan -makanan l

1 . 3 .

R u a n g

p o k o k

a d a l a h

r u a n g a n y a n g

d i g u n a k a n

s e b a g a i

p r o s e s

p r o d u k s i

m a k a n a n ;

1 .4 .

Ruang

pe lengkap

ada lah

ruangan

yang

d igunakan sebaga i

tempa t admin is t ras i p roduks i dan p 'e layanan -ka ryawan l

1 .5 .

Pencemaran

makanan

ada lah

pe r i s t iwa

masuknya

za l as ing

ke

dalam

makanan

yang

mengakib l tkan

turunnya

mir tu makananJ

1 .6 .

Pe rmukaan

ke r ja

ada lah

b idang

da ta r

tempa t

me laksanakan

keg ia tan

p roduks i ;

1 .7 .

T indak

san i tas i

ada lah

usaha

yang

d i lakukan

un tuk

memat i -

f " l

jasad

renik

patogen

dan inen[urangi

jumlah jasad

renik

la innya ,

aga r

t i dak membahayakan -keseFa t in

anu i ia ;

1 .8 . Buangan ada lah ko to ran a tau bahan s isa la in da lam rangka

keg ia tan

p roduks i

yang

berben tuk

pada t .

ca i . r

a tau

gas ;

1 .9 .

Buangan

te ro lah

ada lah

buangan

yang

te lah d io lah dengan

s is tem yang

tepa t

seh ingga t i dak

men imbu lkan

pencemaran

I ingkungan

1 .10 .

Men te r i

ada lah

Men te r i

Keseha tanReoub l i k

Indones ia .

2 .

LOKASI

2.1.

Bangunan

harus

berada d i tempat

yang*bebas

dar i

pence-

maran ;

2 .2 .

Pencemaran

ang

d isebu t

da lam 2 .1 .

dapa t

be rsumber

pdda

:

a. daerah

persawahan

atau rar{a,

daerLh

pembuangan otoran

dan

sampah ,

dae rah ke r ing

dan

berdebu , dae rah

ko to r ,

daerah

berpenduduk

padat ,

daerah

penumpukan

barang

bekas ,

dan

daerah Ia in

yang

d iduga dapa t

mengak iba tkan

Pencemaran ;

t empat


4/14

b .

d .

perusahaan

la in

yang

dapat

diduga mencemarkan

hasi l

p r o d u k s i ;

r um ah

a tau

tem pa t

t i ngga l

a tau

fas i l i t a s

Ia in yang

bersamaan

etak

dan

atau

penggunaannya

engan

bangunan

pekarangan

yang

t idak terpel ihara,

t imbunan

baran

yang

t idak t e ra tu r ,

t em pa t pen im bunan

ahan s i sa

a tau - i am -

p?h,

tempat

bersembuny. i

atau

berkembang

biak

serangga,

b ina tang penge ra t , dan , / a tau b inaLang la in ;

t em pa t yang

ku rang

ba ik s i s t em

sa lu ran

pem buangan

i r -

Dyar

sehingga

terdapat

genangan

ai r

1 'ang

dapat merupa-

kan

tempat

serangga atau

jasad

renik

ter l .embing

b iak.

3 .2 .3 . Ruanganpokok

ha rus

m em enuh i

sya ra t

sebaga i

be -

r i k u t :

a . l uasnya sesua i

dengan

en is

dan

kapas i t as

Pro -

duks i ,

j en i s

dan

uku ran a la t .

p roduks i

se r t a

jumlah

karyawan

yang

beker ja;

b.

susunan

bagian-bagiannya

diatur

sesuai

dengan

u ru tan

p roses

p roduks i ,

seh ingga

t idak m en im bu l

kan la lu

l i n t as

ke r ja

yang

s im pang

s iu r

dan

t idak

mengakibatkan pencemaran erhadap makana

yang

diproduksi .

3.2.4.

Ruangan

pelengkap harus

m€menuhi syarat

sebagai

b e r i k u t :

a. Iuasnya

sesuai

dengan

jumlah

karyawan

yang

be-

k e r j a ;

b. susunan

bagian-bagiannya

sesuai

dengan urutan

kegiatan

yang

di lakukan dan

t idak

boleh

nenim-

bulkan

la lu

l in tas

yang

simpang

siur-

3 .

BANGUNAN

3 . 1 . U m u m

3.1 .1 .

Bangunan

a rus d ibua t

be rdasa rkan pe rencanaan yang

memenuhi persyaratan

teknik

dan h ig iene sesuaidengan jenis makanan yang

diproduksi , sehingga

mudah

dibersihkan, mudah

di laksanakan

t indak

sani-

t as i

dan m udahd ipe l i ha ra .

3 . 2 .

T a t a r u a n g

3 .2 .1 .

Bangunan

un i t

p roduks i

ha rus

te rd i r i

a tas ruangan

pokok

dan ruangan

pelengkap;

3.2.2.

Ruangan

pokok

dan ruangan

pelengkap yang

dimaksud

da lam 3 .2 .1 . ha rus t e rp i sah sede rn i k ian upa , h i , ngga

t idak mengakibatkan

pencemaran

terhadap

makana

yang

d ip roduks i ;


5/14

3 , 3 .

L s n t a i

3 . 3 . 1 .

Lan t a i r uangan

pokok

ha r us

memenuh i ya ra t

sebaga i

ber ikut :

a . r aPs t

a i r ;

b .

t ahan

te rhadap a i r ,

ga r am ,

basa r

asam

dan / a t au

bahan k imia la innya;

c .

pe r m ukaan

r a t a

ser ta ha lus r

te tap i t i dak

l i c i n

dan mudahdibers ihkan;

d.

untuk

ruangan

pengolahan

yang

memer lukan

pembi -

lasan ai r , mempunyai

kelandaian secukupnya

ke-

arah

saluran

pembuangan

an

menpunyai saluran

tempat

ai r mengal i r atau

lubang

pembuangan

ang

di lengkapi

dengan

penahan

bau'

dengan mernperha-

t i k a n

p u l a

n o m o r 1 4 . 2 . i

e .

pe r t em uan

an t a r a

lan ta i

dengan d i nd i ng

t i dak

boleh

membentuk

sudut

mat i dan harus

melengkung

s e r t a r a p a t a i r .

3 . 3 . 2 . Lan t a i r uang

pe l engkap

ha r us

m em enuh i ya r a t

seba -

ga i ber i ku t :

a . r a p a t

a i r ;

b.

tahan terhadap ai r l

c .

permukaannya

datar ,

rata

ser ta

t idak

I ic j .n

dan mudah

dibers ihkan;

ha lus ,

te taP i

d . r uangan un t uk

m and i r

cuc i

dan sa r ana

to i l e t

harus mempunyai

kelandaian

secukupnya

ke

arah

saluran

pembuangan.

3 .4 .

D ind ing

3 . 4 . 1 . D i nd i ng r uangan pokok ha r us m em enuh i ya r a t seba -

ga i

ber i ku t

:

I . sekurang-kurangnya

2O cm

dibawah

dan 20

cm

di-

a t as

pe r m ukaan

anta i

ha r us

rapa t

a i r ;

b .

pe r m u l aan

bag i an

da l am

har us

ha lus ,

- ra ta r

b9 t -

warna terangl

tahan

1ama,

t idak

mudah

mengelu-

P as r

m udah - ' d i be r s i hkan

dan

seku r ang - ku r angnya

se t i ngg i

2 m da r i l an t a i

ha r us

rapa t a i r ,

- t ?h?n

t e r haddp a i r ,

ga r am ,

basa '

asam

a t au bahan

k im ia

la innya

I

c.

per te i ru in

antara

dinding

dengan

dinding

-

dan

antara

dinding dengan

lantai

t idak

boleh

memben-

tuk sudut maEi dan harus melengkung ser ta raPat

a i r .

*

3 .4 .2 .

D ind ing

r uangan

pe l engkap ha r us

m em enuh i

sya r a t

sebagai

ber ikut

:

a .

sEkurang-kurangnya

20

cm di

basah

dan

20

cm

diatas

permukaan antai

harus

raPat

ai r ;


6/14

permukaan

ag ianda la rn

ha rus

ha lus ,

ra ta ,

be rwar -

na

te rang ,

t ahan

lama,

t i dak

mudahm enge lupas

dan m udah

d ibe rs ihkan ;

ruangan

un t uk

m and i ,

euc i dan

sa rana t o i l e t ,

se la in

ha rus

m em enuh i

ya ra t

yang

d isebu t

hu ru f

a dan

b

d ia t as ,

seku rang -ku rangnya

e t i ngg i 2

meter

dan

lan t a i

ha rus

rapa t a i r .

a. atas terbuat

dar i

bahan

tahan

lama, tahan

Eerhadap

a i r

dan t i dak

boco r ;

b . I a n e i t - l a n e i t :

( a ) "d ibua t -da r i

' bahan

yang

t idak

mudah

m e le -

paskan

bag ian -bag iannya l

( b )

t i dak

t e rdspa t l ubang

dan

t i dak r e t ak l

( c )

tahan

lam a

dan m udah

d ibe rs ihkan ;

(d )

t i ngg i

da r i l an t a i seku rang -kurangnya

m1

(e )

pe rm ukaan

da lam

harus

ra t a

dan be rwarna

t e rang .

3 . 5 .

A t a p d a n l a n g i t - l a n g i t

3 . 5 . 1 .

R u a n g a n p o k o k

h a r u s

m e m e n u h i

s y a r a t

be r i ku t :

s ebaga

a . a t ap

t e rbua t da r i bahan t ahan l am a ,

tahan

t e rha -

d a p a i r d a n t i d a k b o c o r l

b . I a n g i t - l a n g i t :

( a )

d j - bua t da r i bahan

yang

t idak mudahm e lepas -

kan

bag ian -bag iannya ;

t i dak t e rdapa t

l uba r t g

dan

t i dak r e t ak ;

tahan

Lama

dan

mudah

dibers ihkan;

t i ngg i

da r i l an t a i seku rang -ku rangnya

m;

permukaan

dalam harus rata, berwarna

terang

dan t idak mudah

mengelupas:

rapat a i r

bagi

tempat

pengolahan

yang

menim-

bulkan atau

menggunakan ap ai r .

3 . 5 . 2 .

Ruang pe lengkap ha rus

m em enuh i

syara t

sebaga i

ber i ku t :

( b )

( c )

( d )

( e )

( f )

3 . 5 . P i n t u

3 . 6 . 1 .

P i n t u

r u a n g a n

p o k o k

b e r i k u t :

g

harus

memenuhi

syarat

sebagai

a. d ibuat dar i

bahan

tahan

lama;

b.

permukaan

ratar

halus,

berwarna

terang

dan

mudah

d ibe rs ihkan ;

c .

dapa t

d i t u t up

dengan

ba i k ;

d .

m em buka e lua r .


7/14

3 .8 . Penerangan

Permukaan

er ja dalam

ruangan

pokok dan ruangan

pelengkap

harus te rang sesua i

dengan

keper l uan

dan

persya ra tan

kese-

ha tan .

3 .9 . Ven t i l as i dan

penga tu r

suhu

Vent i las i

dan

pengatur

suhu

ruangan

pokok

dan ruangan

pelengkap,

baik seci ra

alami

mauPunbuatan, harus

memenuhi

syarat sebagai ber ikut :

a.

cukup m-njamin

peredaran

udara

dengan

baik

dan

dapat

rnengh i l angkan ap ,

gas , asaPr bau ,

debu dan

panas

yang

dapat merugikan

kesehatanl

b .

dapa t

menga tu r

suhu

yang d i pe r l ukan ;

c . t i dak bo leh

meneemar i

as i l

p roduks i

me la l u i uda ra

yang

d ia l i r kan ;

d .

l ubang

ven t i l as i

ha rus

d i l engkap i

dengan a la t

ya i l g

dapa t -neneegah

masuknya

erangga

dan mengurang i . -

masuk -

ny i ko to ran -ke

da lam

ruangan

ser ta

mudahd ibe rs i hkan .

4.

FASILITAS

SANITASI

4 .1 . Umum

Bangunan

harus d i l engkap i

i engan

fas i l i t as -

san i tas i

yang

dibuat berdasarkan

Perenca'haan

ang memenuhi

Persyaratan

tekn i k

dan h i g i ene .

4 .2 .

Sarana

penyed iaan

a i r

3 .6 .2 .

P in tu

ruangan

pe lengkap ha rus

memenuh i

ya ra t

seba-

gai

ber ikut :

a. d ibuat

dar i

bahan

tahan lama;

b.

permukaannya ratar halus, berwarna

terang

dan

mudah

dibers ihkan;

c . dapa t d i t u tup dengan

ba i k .

3 . 7 . J e n d e l a

Jendela

harus

memenuhisyarat

sebagai ber ikut

:

a. dibuat dar i

bahan

tahan

lamal

b .

pe rmukaan

ra ta , ha lus ,

be rua rna

te rang

,

mudah

d ibe r -

s i hkan ;

c .

seku rang-ku rangnya

e t i ngg i

1

m dar i l an ta i ;

d . l uasnya sesua i dengan

besarnya bangunan .

4 .2 .L .

Bangunan

harus

d i l engkap i

dengan

sarana

penyed iaan

a i r

yang pada

pokoknya te rd i r i

da r i

:


8/14

a . sumbera i r ;

b .

perp ipaan pembawal

c . t empa t

persed iaan

a i r l

d .

perp ipaan

pembagi .

4 .2 .2 .

Sarana

penyed iaan

a i r

ha rus dapa t

menyed iakan

a i r

yang

cukup bers ih

sesuai

dengan kebutuhan

Produksi

pada

khuiusnya

dan

kebutuhan

perusahaan pada

umum-

n y a .

4 .2 .3 . Pemasangan

dan bahan

sarana

penyed iaan

a i r

ha rus

memenuh i ke ten tuan

yang

d i te tapkan

da lam

Pera tu ran

perundang-undangan

ang

ber laku.

4 . 3 .

S a r a n a

4 . 3 . 1 .

4 . 3 . 2 .

4 . 3 . 3 .

pembuangan

Bangunanharus

di lengkapJ.

dengan sarana

pembuangan

yang pada pokoknya

te rd i r i

da r i :

a .

sa luran

dan

tempat

pembuangan uanganl

b.

tempat buangan

padat ;

c. sarana

pengolahan buangan;

d. sa luran

pembuangan

uangan

tero lah.

Sarana

pembuanganharus

dapat

mengolah dan

membuang

buangan-padat ,

ca i r

dan/atau

gas

yang,

dapat

menim-

bulkan

pencemaran

ingkungan.

Pemasangan

dan

bahan

sarana

pernbuangan

arus

meme-

nuhi

kEtentuan

yang

di tetapkan

dalam

Peraturan

perundang-undangan

yang berlaku.

4 . 4 . S a r a n a

o i l e t

a.

le taknya

t idak

terbuka

Iangsung

ke ruang

Proses Pengo-

lahan ;

b .

d i lengkap i

dengan bak

cuc i

tang ,an ;

c .

d ibe r l

t Lnda-pEmber i tahuan ,

bahwa se t iap

karyawan

harus

mencuci tangair

dengan

sabun

atau

detergen sesudah

meng-

gunakan

o i le t .

d .

E ised iakan

da lam

jumlah

yang

cukup sesua i

dengan

umlah

karyawan.

4 .5 . Sarana

cuc i tangan

Sarana

cuci

tangan harus

:

a.

d i tempatkan

di temPat- ternPat fyang

diper lukan'

misalnya

di te i rpat

p intu masuk

ruangan

pokok;

b ,

d i teng lap i '

degan

a i r

meng i t i r

yahg

t idak

boLeh-d ipaka i

beru l ing ' -kaI i r -

dengan

sabun

atau

detergen,

handuk

atau

alat

15in

unIuk

meiger ingkan

tangan

dan tempat

samPah

ber

tutuP;

c.

d isediakan

dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah

karyawan.


9/14

ALAT

PRODUKSI

5 . 1 .

A la t

dan pe r l engkapan

yang

dupe rgunakan

n t uk

m em produks i

makanan

harus

dibuat

berdasarkan perencanaan

yang

memenuhi

pe rsya ra t an

t ekn i k

dan h ig iene .

5 . 2 . A la t

dan pe r l engkapan

yang

d i sebu t

da lam

5.1 .

ha rus

meme-

nuhi syarat sebagai . ber ikut :

a .

sesua i

dengan

en i s

p roduks i ;

b.

permukaan

yang

berhubungan

dengan

makanan

harus haIus,

t idak

be r l ubang

a t au

be rce lah ,

t i dak m enge lupas ,

i dak

m enye rap

a i r

dan

t i dak

be rka ra t ;

c .

t idak

mencemar i

has i l p roduks i

dengan

jasad

ren i k ,

unsu r

a tau f ragmen

logam yang

lepas , m inyak pe lumas ,

bahan

bakar , dan

la in - l a i n ;

d . mudah

d ibe rs ihkan .

BAHAN

6.1.

Bahan

baku,

bahan tambahan

dan

bahan

penolong

yang

diguna-

kan

untuk

memproduksi

makanan

idak

boleh

mer i rg i lan

atau

membahayakan

kesehatan

dan harus

memenuhi

st indar mutu

a t au pe rsya ra t an

yang

d i t e t apkan .

6.2.

Bahan

tambahan yang

standar mutu

atau

persyaratannys

belum

ditetapkan

oleh Menter i

hanya

boleh digunakan denlan

i j in

khusus

M en t e r i ;

5.3.

Terhadap

bahan baku, bahan tambahan

dan bahan

penolong

yalg 4isebut dalam nomor 6.1. , sebelum digunakan harui

d i l akukan

pem er i ksaan

seca ra o rgano lep t i k ,

f i s i ka , k im ia ,

m ik rob io log i

dan , /a tau

b io log i .

PROSES ENGOLAHAN

7. 1

.

Fo rm u le

dasa r

Un t uk

se t i ap

jen i s

p roduk

ha rus

ada

f o rm u la dasa r yang

m e n y e b u t k a n :

a.

jenis

bahan

yang

digunakan,

baik bahan baku, bahan

tambahan

maupun

bahan

penolong,

ser ta

persyaratan

mu-

t 'unya;

b .

j um lah

bahan

untuk

sa t u

ka l i pengo lahan ;

c . t ahap - t ahap

p roses pengo lahan ;

d.

langkah- langkah

yang per lg

diperhat i .kan

selama

proses

pengo lahan

dengan m eng inga t

fak to r I ' ak tu ,

suhu ,

ke lem-

baban, tekanan dan sebagainya,

sehj .ngga t . idak

mengaki-

batkan

peruraian,

pembusukan,

kerusakan dan

pencemaran

pada

produk

akhir ;

e .

j um lah

has i l

yang

d ipe ro leh

un tuk

sa t u

ka l i

pengo lahan l

f .

uraian mengenai wadah, Iabel ser ta cara

pewadahan

dan

pembungkusan;

6 .

1


10/14

g .

ga la

pemer iksaan

bahan ,

p roduk

an ta ra

dan p roduk

akh i r

h .

ha1

la in

yang

d ianggap pe r lu

sesua i

dengan

en is

p ro

duk ,

un tu i<

mEn jami i - d ] .h l s i l kannya

produ f ya ig

memen

Persyara

an .

7 .2 .

P to toko l

pembua tan

Untuk

se t iap

sa tuan pengo lahan

harus ada ins t ruks i t e r tul is dalam

beir tuk prot i rko l

pembuatan

yang

menyebutkan

:

a .

nama

makanan l

b.

tanggal pembuatan

dan nomor

kodel

jen is

dan

jumlah

bahan

yang

digunakan;

tahap- tahap

pengolahan

dan haI :ha l

yang

per lu d iperha-

t i k a n

s e l a m a

p r o s e s

p e n g o l a h a n ;

j u m l a h

h a s i l

p e n g o l a h a n ;

h a l

l a i n y a n g

d i a n g g a p p e r l u .

c .

e .

8 .

PRODUK

KHIR

8.1 .

Produk

akb i r

ha rus memenuh j .

t , andarnu tu a tau

persya ra ta

yang

di tetapkan

Menter i

dan t idak

boleh

merugikan

ata

membahayakan

esehatan.

8.2.

Produk

akhir

yang

standar mutu

atau

persyaratannya

belu

d i te tapkan

o leh Men te r i , pe rsya ra tannya

d i ten tukan send i r

o leh pabr ik

yang

bersangkutan.

8.3.

Produk

akhir

sebelum

diedarkan harus d i lakukan

pemer iksaa

secara

organol .ept ik ,

f is ika, k imia,

mikrobio logi

dan/ata

b io log i .

9.

LABORATORIW

9.1 .

Perusahaan yang

memproduks i

en is

makanan e r ten tu

yan

d i te tapkan

Mente r i ,

ha rus

memi l i k i l abo ra to r ium

un tu

melakukan

pemeriksaan

terhadap

bahan baku,

bahan

tambaha

dan

bahan

lenolong

yang

digunikan dan

produk akhir .

9 .2 .

Un tuk

se t iap

pemer iksaanysng

d imaksud

da lam

9.1 .

acia protokol pemeriksaan yang menyebutkan

a. nama

nakananl

b. tanggal pembuatan;

c. tanggal pengambi lan

contohl

d .

jum lah

eon toh

yang

d iamb i l ;

e .

kode

Droduks i : _

f .

j en is 'pemer ik iaan

yang

d i laFukan ;

g .

kes impu lan

pemer iksaan l

h . namapemer iksa ;

i . ha l

la in

yang

d ianggap

per lu .

h a r u


11/14

I I

i-4RYAFAN

10.1.

Karyawan

yang,

berhubungan

dengan

produksi

makanan

harus

:

a . da lam keadaan

sehat ;

b . bebas dar i

luka , penyak i t

ku l i t ,

a tau

ha l

la in yang

diduga

.dapat

mengakibatkan

pencemaran

erhadap

his i i

p roduks i ;

c .

d i t e l i t i dan

d iawas i

kesehatannya

secara

berka la :

d . mengenakan_ aka ian ker ja , te rmasuk sarung tangan,

t u t u p

k e p a l a

d a n

s e p a t u

y a n g

s e s u a i l

e . mencuc i

tangan

d i

bak cuc i

tangan

sebe lum melakukan

peker jaan ;

f . menahan

i r i

un tuk

t idak

makan,

m inum,

merokok ,

me lu -

dab

a t au

melakukan

indakan

la in

se lama me lakukan

peker jaan-yang

dapaL mengak iba tkan

pencemaran

erhadap

produk makanan

an

t idak merug ikan

karyawan

a in .

10 .2 .

Perusahaan yang

memproduks i

makanan

arus menun juk

dan

menetapkan penanggun g jawab

untuk

b idang

produks i

dan

pengawasan

mutu

yang

memi l i k i

kwa l i f i kas i

sesua i

densan

tugas dan tanggung jawabnya.

Seyogyanya

penanggung awab

bidang

produksi

t idak nrerang-

kap sebagai

penanggung awab

pengawasan

mutu.

WADAH

DAN

PEMBUNGKUS

11.1.

Wadah

9"1

pembungkus

untuk

makanan

harus memenuhi

syarat

sebagai ber ikut :

a. dapat mef indungi

dan mempertahankan

mutu is inya

terha-

dap

pengaruh

ciari

luar;

b. t idak berpengaruh terhadap is i ;

c .

d ibuat dar i

bahan

yang

t idak melepaskan

bagian

atau

unsur

yang

dapat menggangu

esehatan

atau

mempengaruhi

mutu makanan l

d , men jamin keu tuhan

dan keas l ian

is inya ;

e. tahan

terhadap

per lakuan

selama pengolahan,

peng,ang-

ku tan

dan

peredaran l

f .

t idak boleh merugikan

atau membahayakan onsumen.

11 .2 .

Sebe lum

digunakan wadah

harus :

a . d ibers ihkan dan d ikenakan

t indak

san i tas i ;

b . s te r i l bag i

jen is

produk

yang

akan d i i s i

secara asep t i k .

LABEL

12.1 .

Labe l makananharus memenuh i

Pera tu ran

Menter i Kesehatan

Makanan.

3

k e t en t uan y ang

d i s ebu t

d a l a m

tentang Label dan

Per ik lanan

72.2.

Label makanan

harus dibuat

dengan ukuran, kombinasi

warna

dan la tau

bentuk

yang

berbeda un tuk

t iap

jen is

makanan,

agar muciah ibeda-bedakan.

L 2 .


12/14

1 3 .

PENYIMPANAN

13. 1 tsahan

I J . I .

1 3 . 1

1 3 . 4 .

L a b e l

Label harus

rupa, h ingga

dan has i l

p roduks i .

'

1 . Bahan

baku, bahan

tambahan

dan bahan

penolong

serta

produk

akhir harus

dis impan

terPisah

dalam

masing-masing

ruangan

yang bersih,

bebas-

se-

rangg i , b inaEang pengera t dan , /a taub ina tang la in t

cukup

penerangin,

ler jamin

peredaran

udara

dan

pada

suhu

yang

sesua i .

2.

Bahan

baku, bahan

lambahan

dan

bahan

penolong

se r ta

p roduk

akh i r

ha rus

d i t anda i

dan

ha rus

d i -

.

tempatkan

sedemikian

ruPa hingga

:

'

a .

j e las

d ibedakan an ta ra

yang be lum

d ipe r i ksa

dan

yang

sudah d ipe r i ksa ;

b.

je las

dibedakan anLara

yang

memenuhi

Persya-

ratan dan

yang

t idak

memenuhi

persyaratan;

c . bahan yang - te idahu lu d i t e r im a r ' d igunakan

te r -

Iebih dahulu:

d.

produk

akhir

yang

terdahulu

dibuat ,

d iedarkan

te r leb ih

dahu lu .

13.1.3. Bahan

baku,

bahan

tambahan

dan

bahan

penolong

serta

produk

akhir

harus

dis impan

dengan

sistem

kartu :

a. untuk bahan

baku,

bahan

tambahan

dan bahan

penolong

harus

disebutkan

nama,

tanggal

Pene-

r imaanr- asal ,

jumlah pener imaan,

tanggal-

pe-

ngelua;an,

5umli i r

penle luaran,

sl ,sa

akhir

'

tanS,gal pemeriksaan dan hasi l -PemerlKsaan;

b. untuk

produk

akhir

harus

disebutKan

namat

tanggal '

pembuatan,

kode

produksi t

- tanggal

p"nEi i taai ' t ,

jumlah pener imaan,

tanggal

Penge-

iuaran,

iu5ian

peirgeluaran,

jumlah

Penge-

lua ran ,

s i s i

akh i r r -

tangga l

pemer iksaan

dan

has i l

pemer iksaan .

13 .2 . Bahanberbahaya

13 .2 .1 . Bahan

berbahaya

sepe r t i

i n sek t i s ida ,

_ roden t i s ida t

d is infektan,

'bahan

yang

mudah

meledak

dan }a in-

Ia in

harus

di . i tp .n

d; la;

ruangan

tersendir i dan

diawasai

sedemikian

rupar

hingga

t idak

membah-aya

kan atau

mencemari bafiari

bakut

bahan

tambahant

bahan

Penolong

dan

Produk

akhir '

3

1 3 . 3 . l v ' a d a h

Wadah

dan

pernbungkus

harus

d is impan

secara

rap i

d i tempat

yang

bers ih

dan ter l indung

dar i

pencemaran '

dis impan

dengan

baik

dan

diatur

sedemikian

t idak- ter jadi kesalahan dalam Penggunaan'


13/14

13.5.

Alat

dan

per lengkapan

produksi

Alat dan

perlengkapan

produksi

yang

telah dibersihkan dan

dikenakan

tindsk

sanitasi

yang

belum

digunakan

harus

disiupan

sedenikian

rupa, h ingga terlindung dari

debu

atau

peneemaran

ain.

14. PEMELIHARAAN

14.1. Bangunan

Bangunan dan bagian-bagiannya

harus

dipelihara dan dike-

nakan

tindak sanitasi secara teratur dan

berkala,

hingga

selalu dalam

keadaan

bersih dan

berfungsi

dengan baik.

14.2.

Pencegahannasuknya

binatang

Harus

dilakukan

usaha

pencegatran

masuknya

serangta, bina-

tang

peng,erat,

unggas

dan

binatang lain ke dalan ba-

ng,unan.

14.3.

Pembasmian

asad

renik, serangga dan

bi,natang

peng,erat.

Penbasnian

jasad

renik, serangga dan

binatang

peng,erat

dengan nenggunakan disinfektan,

insektisida,

atau roden-

tisida

harus

dilakukan

dengan

hati-hati dan harus

dijaga

serta

dibatasi

sedenikian

rupa,

hingga

tidak

nenyebabkan

gangguan

terhadap

kesehatan nanusia dan tidak oenimbulkan

pence&aran

terbadap bahan baku,

bahan

tambahan dan bahan

penolong

serta

produk

akhir"

14.4.

Buangan

Lt1.4.t. Buangan

padat

harus dikumpulkan

untuk dikuburo

dibskar atau diolah, sehingga aman.

L4.4"2" Buangan air harus

diolah dahulu sebelum

di,alirkan

keluar .

14.4.3.

Buangan

gas

harus

diatur atau

diolah

sederni lc ian

rupa, hingga tidak meng,gangu

esehatan

karyawan

dan tidak

peeirebi-elkan

penc€inaran lingkungaet"

14-5. Alat

dan

perlengkapan

14"5.1. Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk mem-

produksi cakanan

yang

:

a. berhubungan

langsung dengan

rnakanan' harus

dibersihkan

dan dikenakan

tindak sanitasi

secara

teratur, sehinfiga

tidak

nenimbulkan

peneenaran terhadap

produk

akhir;

b.

tidak

berhubungan langsung

dengan

makanan,

harus selalu

dalan keadaan

bersih.


14/14

14 .5 .2 .

41g t

pengangku tan

dan

a la t

pemindahan

ba rang

dalam

bangunan

unit

produksi

harus

bersih

dan

t idak

boleh merusak

barang

yang

diangkut

atau

dip indahkan,

baik

bahan

baku, bahan tambahan,

bgfan penolong

yang

digunakan maupun

produk

akh i r .

14 .5 .3 . A la t pengangku tanun tuk mengeda rkan roduk akh i r

ha rus

be rs ih ,

dapa t

me l indung i

p roduk

i t u ,

ba ik

f is ik

maupun

mutunya,

sampai

[e

lempat tu juan.

D i t e t a p k a n d i : J A K A R T A

Pada tanggal

: 24 Januari

7978

MENTERIKESEHATAN

EPUBLIX NDONESIA

(G .A .

STWABESSY)

KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKANAN.pdf

Documents

Transcript of KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKANAN.pdf