ANALISIS KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO YANG DI JUAL DI ANDUONOHU KOTA KENDARI SULAWESI TENGGARA

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari

Jurusan Analis Kesehatan

OLEH :

NARTI NASIR P00341014020

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI JURUSAN ANALIS KESEHATAN

TINGKAT III 2017

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP PENELITI

A. IDENTITAS DIRI

Nama : Narti Nasir

NIM : P00341014020

Tempat, Tanggal Lahir : Wolo, 05 Mei 1996

Suku / Bangsa : Bugis / Indonesia

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

B. PENDIDIKAN

1. MADRASAH IBTIDAIYAH (MI) WOLO, Tamat Tahun 2008

2. SMP NEGERI 1 WOLO, Tamat Tahun 2011

3. MAN WOLO, Tamat Tahun 2014

4. Sejak tahun 2014 Melanjutkan pendidikan di Politeknik Kesehatan

Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan

vi

MOTTO

Tidak ada masalah yang terlalu besar untuk dihadapi, tidak ada langkah yang

terlalu panjang untuk dijalani dan tidak ada orang yang terlalu sulit untuk

dihadapi, ketika kita mampu menyikapi setiap peristiwa

yang terjadi dengan hati yang jernih dan kepala dingin

Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan, maka apabila engkau telah

selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain).

hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap.

(Q.S Al-Insyiroh: 6-8).

Alhamdulillah... dengan Ridha-Mu Ya Allah...

Amanah ini telah selesai, sebuah langkah usai sudah, namun itu bukan akhir dari

perjalananku melainkan awal dari sebuah perjalanan.

Karya Tulis Ini Kupersembahkan Kepada

Almamaterku,

Ayahanda dan Ibunda Tercinta,

Keluargaku Tersayang,

Sahabat-Sahabatku Tersayang,

Agama, Bangsa Dan Negaraku.

vii

ABSTRAK

Narti Nasir (P00341014020). Analisis kandungan boraks pada bakso yang di jual di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara, dibimbing oleh Hj.St.Rachmi Misbah dan Satya Darmayani (xii + 3 Daftar Gambar + 7 Daftar Lampiran + 31 Halaman). Boraks merupakan senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B) dan biasa digunakan sebagai bahan anti jamur, pengawet kayu dan antiseptik pada kosmetik. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso yang di jual di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara. Jenis penelitian menggunakan Total sampling yang dilakukan secara Deskriptif Observasional dengan cara kualitatif yaitu menggunakan metode Sentrifugasi dan metode pengabuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 24 sampel bakso yang berada di Kelurahan Anduonohu Kota Kendari yang diamati terbukti bahwa tidak ada satupun bakso yang positif mengandung boraks yang dapat membahayakan kesehatan konsumen yang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan diatas nyala api. Berdasarkan dari hasil analisis dapat disimpulkan bahwa semua penjual bakso yang berada di Anduonohu Kota Kendari memiliki pengetahuan dan sikap yang baik, tingkat pengetahuan dan sikap merupakan salah satu faktor penting agar tidak terjadi pencemaran bahan toksin boraks. Metode pengolahan bakso di Anduonohu Kota Kendari sudah memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan 2015,RI.No.722/ Menkes/Per/IX/ 2015 tentang pangan, sehingga masyarakat tidak perlu khawatir untuk mengkomsumsi bakso yang berada di Kelurahan Anduonohu Kota Kendari kerena telah terbukti bahwa bakso yang dijual tidak mengandung boraks. Kata Kunci : Boraks, bakso, metode sentrifugasi, metode pengabuan Daftar Pustaka : 35 buah (2007-2016)

viii

KATA PENGANTAR

Assalamuaalaikum Wr.Wb Alhamdulillahirobbil Alamin, Puji syukur atas kehadirat Allah SWT atas

segala rahmat, hidayah dan kemudahan yang selalu diberikan kepada hamba-Nya, sehingga karya tulis ilmiah dengan judul “Analisis kandungan boraks pada bakso yang dijual Di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara”. Penelitian ini disusun dalam rangka melengkapi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan program Diploma III (DIII) di Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan.

Proses penulisan karya tulis ilmiah ini telah melewati perjalanan panjang dan penulis banyak mendapatkan petunjuk dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis juga menghaturkan rasa terima kasih kepada Hj.St Rachmi Misbah, S.Kep.,M.Kes selaku pembimbing I dan Satya Darmayani, S.Si., M.Eng selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, kesabaran dalam membimbing dan atas segala pengorbanan waktu dan pikiran selama menyusun karya tulis ini. Ucapan terima kasih penulis juga tujukan kepada:

1. Bapak Petrus, SKM., M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari

2. Kepala Badan penelitian dan pengembangan provinsi sulawesi tenggara yang

telah memberikan izin penelitian kepada penulis dalam penelitian ini.

3. Ibu Ruth Mongan, B.Sc., S.Pd., M.Pd selaku Ketua Jurusan Analis

Kesehatan.

4. Kepada Bapak dan Ibu Dewan Penguji. Petrus,SKM.,M.Kes, Anita Rosanty,

SST.,M.Kes dan Reni Yunus,S.Si.,M.Sc yang telah memberikan arahan

perbaikan demi kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.

5. Bapak dan Ibu Dosen Poltekkes Kemenkes Kendari Jurusan Analis

Kesehatan serta seluruh staf dan karyawan atas segala fasilitas dan pelayanan

akademik yang diberikan selama penulis menuntut ilmu.

6. Teristimewa dan tak terhingga penulis ucapkan terima kasih kepada

Ayahanda M.Nasir dan Ibunda Nurjannah yang selama ini telah banyak

berkorban baik materi maupun non materi demi kesuksesan penulis serta

terima kasih buat saudara-saudaraku tersayang.

ix

7. Terima kasih juga kepada Seluruh teman-teman seperjuanganku mahasiswa

jurusan analis kesehatan angkatan 2014 yang dari awal kita bersama hingga

saat ini yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Terimakasih atas

dukungan yang kalian berikan.

Penulis sangat menyadari sepenuhnya dengan segala kekurangan dan

keterbatasan yang ada, sehingga bentuk dan isi Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari

kesempurnaan dan masih terdapat kekeliruan dan kekurangan. Oleh karena itu,

dengan kerendahan hati penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya

membangun dari semua pihak demi kesempurnaan Karya Tulis ini.

Akhir kata, semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat membawa manfaat untuk

menambah khasanah ilmu khususnya bagi ilmu pengetahuan dan penelitian

selanjutnya. Karya ini merupakan tugas akhir yang wajib dilewati dari masa studi

yang telah penulis tempuh, semoga menjadi awal yang baik bagi penulis Amin.

Wassalamualaikum Wr.Wb

Kendari, juli 2017

Peneliti

x

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ................................................................................................... i

HALAMAN PERNYATAAN ORISINILITAS ....................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................. iii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................... vi

RIWAYAT HIDUP .................................................................................................... v

MOTTO .................................................................................................................... vi

ABSTRAK ............................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ............................................................................................. viii

DAFTAR ISI ............................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ................................................................................................. 1 B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 4 C. Tujuan Penelitian ............................................................................................. 4 D. Manfaat Penelitian ........................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Boraks ..................................................................... 6 B. Tinjauan Umum Tentang Bakso .................................................................... 11 C. Tinjauan Umum Tentang Uji Kandungan Boraks ......................................... 14

BAB III KERANGKA KONSEP A. Dasar Pemikiran ............................................................................................. 18 B. Bagan Kerangka Pikir .................................................................................... 19 C. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif .................................................... 20

BAB IV METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ............................................................................................... 21 B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................ 21 C. Populasi penelitian ......................................................................................... 21 D. Instrumen Penelitian ...................................................................................... 21 E. Prosedur Kerja ............................................................................................... 22

xi

F. Jenis Data ...................................................................................................... 24 G. Analisa Data .................................................................................................. 24 H. Penyajian Data ............................................................................................... 25

BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian .............................................................. 26 B. Hasil Penelitian ............................................................................................... 26 C. Pembahasan .................................................................................................... 29

BAB VI PENUTUP A. Kesimpulan ...................................................................................................... 31 B. Saran ................................................................................................................ 31

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Boraks .......................................................................................................6

Gambar 2.2 Stuktur kimia boraks...................................................................................7

Gambar 2.3 Bakso........................................................................................................11

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Surat Izin Pengambilan data awal

Lampiran 2 : Surat Izin Penelitian dari Jurusan Analis Kesehatan

Lampiran 3 : Surat Izin Penelitian dari Politeknik Kesehatan Kendari

Lampiran 4 : Surat Izin Penelitian dari Badan Penelitian dan

Pengembangan Daerah Provinsi Sulawesi Tenggara

Lampiran 5 : Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian

Lampiran 6 : Dokumentasi Penelitian

Lampiran 7 : Lembar hasil penelitian

Lampiran 8 : Surat Keterangan Bebas Pustaka

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Permasalahan pangan di Indonesia sangat kompleks mulai dari masalah

penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang kini tidak memperhatikan

kesehatan konsumen, pengolahan makanan yang kurang sehat, hingga masalah

kehalalan bahan pangan bagi umat beragama seperti Islam. khusus mengenai

penggunaan BTP, dengan berbagai alasan banyak ditemukan keganjilan, seperti

penggunaan bahan pewarna tekstil dalam pangan, penggunaan boraks dan

formalin, penggunaan pengawet lainnya yang tidak memenuhi standar dan sederet

permasalahan lainnya. BPOM RI (2009) mendeteksi masih banyaknya

penyalahgunaan penggunaan boraks dan formalin pada bahan pangan yang

diperoleh dari berbagai daerah di Indonesia.

Data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menunjukkan bahwa

sepanjang tahun 2012, insiden keracunan akibat mengkonsumsi makanan

menduduki posisi paling tinggi yaitu 66,7% dibandingkan dengan keracunan

akibat penyebab lain misalnya obat, kosmetika dan lain-lain. Salah satu penyebab

keracunan makanan adalah adanya cemaran kimia dalam makanan tersebut seperti

boraks, formalin dan rhodamin-B, Dalam data tersebut diketahui 2,93% sampel

makanan jajanan pada anak sekolah mengandung boraks, 1,34% mengandung

formalin dan 1,02% mengandung rhodamin-B. Akumulasi bahan-bahan tersebut di

dalam tubuh dapat berdampak negatif bagi kesehatan.

Penyalahgunaan boraks diperoleh penyimpang sebesar 8,80% sedangkan

untuk formalin sebesar 4,89%. BPOM Padang (2012) mengungkapkan bahwa dari

4500 sampel makanan yang diuji 18 % diantaranya positif mengandung boraks.

BPOM Mataram juga menemukan adanya kandungan boraks dalam kerupuk beras

(Setiawan, 2012).

Beberapa peneliti dan akademisi juga telah mengungkapkan hal yang

senada tentang maraknya penggunaan boraks dalam pengolahan dan pengawetan

2

makanan di Indonesia. Hikmawati (2010) juga melakukan penelitian tentang studi

kandungan boraks pada makanan yang beredar di kota Medan tahun 2010, dimana

diperoleh hasil dari 12 sampel bakso 100% positif mengandung boraks, dari 30

sampel mie diperoleh 84 % positif mengandung boraks, dan dari 9 sampel lontong

diperoleh 11,1% positif mengandung boraks.

Hasil penelitian lain yang dilakukan oleh Panjaitan (2010) yang meneliti

kandungan boraks pada bakso di Kota Medan, menyimpulkan bahwa 80% dari

sampel yang diperiksa ternyata mengandung boraks (8 sampel dari 10 sampel)

dengan kadar boraks antara 0,08%-0,29%. Nurkholidah,dkk (2012) menyatakan

dari 17 pedagang bakso tusuk yang berjualan di lingkungan Sekolah Dasar di

Kecamatan Bangkinang terungkap bahwa hampir seluruh pedagang menggunakan

boraks pada produk bakso tusuk dengan kandungan tertinggi 2,32 mg/g sampel.

Namun demikian tidak semua daerah dan produsen menggunakan boraks sebagai

pengawet makanan dan pengenyal, ini dibuktikan dari hasil penelitian

Triastuti,dkk (2013) pemeriksaan kandungan boraks pada bakso yang diproduksi

di Kota Manado dengan menggunakan metode easy test boraks, terbukti tidak

mengandung boraks (Cahyadi, 2008).

Pada dasarnya ada beberapa alasan mengapa produsen makanan

menambahkan BTP dalam produk mereka. Misalnya, pengawetan akan

menjadikan makanan dapat disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan.

Dengan demikian sangat jelas menguntungkan para pedagang. Penggunaan BTP

ini juga berfungsi sebagai daya tarik makanan itu sendiri sehingga menambah

minat konsumen. Selain itu juga kedua bahan ini lebih mudah didapat dan

harganya yang relatif murah di bandingkan bahan pengawet yang tidak berbahaya

bagi kesehatan.

Mekanisme Boraks didalam tubuh yang dikonsumsi manusia melalui

pernafasan dan pencernaan, kemudian substansinya diserap oleh usus, untuk lebih

lanjut disimpan terus menerus secara kumulatif dalam hati, otak, ginjal, atau

3

bahkan testis, hingga akhirnya dosis toksin dari boraks semakin tinggi dalam tubuh

Pada dosis normal di bawah batas ambang maksimal.

Efek negatif toksisitas boraks pada manusia masih dapat ditoleransi seperti

nafsu makan yang menurun, gangguan sistem pencernaan, gangguan pernafasan

gangguan sistem saraf pusat ringan seperti halnya mudah bingung, anemia, serta

kerontokan pada rambut. Namun bila dosis toksin telah mencapai atau bahkan

melebihi batas maksimal maka akan mengakibatkan dampak yang fatal, mulai dari

muntah-muntah, diare, sesak nafas, kram perut dan nyeri perut bagian atas

(epigastrik), mual, lemas, pendarahan gastroentritis disertai muntah darah serta

sakit kepala yang hebat. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun

juga dapat diserap melalui kulit.

Hasil laporan harian BPOM Provinsi Sulawesi Tenggara tahun 2016

menyatakan dari 1263 sampel makanan yang di uji, diperoleh (0.07%)

mengandung formalin, (1,10%) mengandung rhodamin-B dan (0,15%)

mengandung boraks. Untuk Kota Kendari menurut BPOM tahun 2016 dari hasil

tes uji laboratorium ditemukan adanya beberapa pengusaha makanan jajanan tahu

dan bakso yang menggunakan bahan pengawet boraks, walaupun presentase

kejadian khususnya di Kota Kendari cukup rendah, namun jika tidak diantisipasi

lebih lanjut maka akan menyebabkan faktor resiko yang cukup besar (BPOM,

2016).

Pengujian makanan yang mengandung boraks dibagi menjadi dua

macam yaitu secara kuantitatif dan kualitatif. Uji kuantitatif menggunakan metode

titrimetri dan uji kualitatif terdiri dari beberapa metode yaitu metode sentrifugasi,

pengabuan dan easy test boraks.

Dari hasil penelitian Rohman dan Sumantri (2007) tentang “Uji

kandungan boraks pada bakso (Studi pada warung Bakso di Kecamatan

Sumbersari Kabupaten Jember)” yang menggunakan metode sentrifugasi dan

metode pengabuan, dimana di peroleh hasil uji terhadap 35 sampel bakso yang

diambil dari 35 warung di kecamatan Sumbersari Kabupaten Jember diketahui

4

bahwa dari semua sampel bakso yang diuji ada 5 sampel yang terbukti

mengandung boraks. dimana metode ini bersifat murah, pengerjaannya tidak

begitu sulit dan waktu pengerjaan yang tidak terlalu lama. Sehingga mendorong

peneliti untuk menggunakan metode sentrifugasi dan pengabuan.

Dari beberapa kecamatan yang berada di Kota Kendari, bakso hampir ada

dijual di seluruh wilayah Kota Kendari. dari hasil survei di Anduonohu

didapatkan bakso yang dijual pada 24 warung bakso permanen, belum termasuk

yang dijual oleh pedagang kaki lima dengan rata-rata jumlah kunjungan 25 orang

dalam sehari yang memesan bakso itu sendiri.

Oleh karena penggunaan boraks sangat berbahaya maka perlu adanya

penelitian tentang Analisis kandungan boraks pada bakso yang di jual di

Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara untuk menjamin kualitas makanan

yang dikonsumsi masyarakat.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut maka dirumuskan masalah yaitu

apakah ada kandungan boraks pada bakso yang di jual di Anduonohu Kota

Kendari Sulawesi Tenggara?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan umum

Untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso yang di jual di

Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso yang di jual di Anduonohu

Kota Kendari Sulawesi Tenggara dengan menggunakan metode sentrifugasi.

b. Untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso yang di jual di

Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara dengan menggunakan metode

pengabuan.

c. Untuk menganalisis perbedaan metode sentrifugasi dengan metode

pengabuan.

5

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat bagi peneliti

a. Menerapkan dan memanfatkan ilmu yang telah didapat selama pendidikan.

b. Menambah wawasan serta pengalaman penulis dalam melakukan studi

penelitian.

c. Menambah pengetahuan penulis dalam mendeteksi boraks pada makanan.

2. Manfaat bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini digunakan sebagai sumber informasi untuk lebih

selektif dalam memilih makanan yang aman untuk dikomsumsi.

3. Manfaat bagi lembaga penelitian

Menambah referensi penelitian di Jurusan Analis Kesehatan sehingga

dapat digunakan sebagai bahan untuk melakukan penelitian lebih lanjut.

6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Boraks

1. Pengertian Boraks

Boraks adalah senyawa kimia dengan nama natrium tetrabonat, dapat

dijumpai dalam bentuk padat dan cair. Jika larut dalam air akan menjadi

natrium hidroksida dan asam borat (H3BO3). Boraks atau asam borat

merupakan anti septik dan pembunuh kuman. bahan ini banyak digunakan

untuk membuat deterjen, mengurangi kesadahan air dan bersifat antiseptic

(Rahayu, dkk 2011).

Gambar 2.1 Boraks

Penggunaan boraks dalam makanan telah diatur oleh pemerintah

dalam kadarnya yang diatur dalam undang-undang Kesehatan dan Keselamatan

Nasional yang batasnya hanya 1 gram per 1 kilogram pangan, bila lebih, itu

ilegal, pelaku akan dipajara 12 tahun bila menambahkan lebih dari 1 gram

perkilogram pangan. Namun dalam kenyataanya penggunaan boraks dalam

bahan makanan tidak ditentukan kadarnya, pembuat makanan dalam

menyampurkan boraks tidak menggunakan aturan ini melainkan hanya dengan

kira-kira (Tubagus dkk, 2013).

2. Sifat kimia boraks

Boraks bersifat basa lemah dengan pH (9,15 – 9,20). Boraks

umumnya larut dalam air, kelarutan boraks berkisar 62,5 g/L pada suhu 25°C

7

dan kelarutan boraks dalam air akan meningkat seiring dengan peningkatan

suhu air dan boraks tidak larut alam senyawa alkohol.

Sruktur Natrium tetraborat dekahidrat Na2B4O7.10H2O disajikan

pada Gambar berikut ini :

Gambar 2.2 Stuktur kimia boraks

Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa boron yang dikenal juga

dengan nama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama “bleng”, di Jawa

Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama “pijer”. Digunakan ditambahkan

ke dalam pangan/bahan pangan sebagai pengental ataupun sebagai pengawet

(Cahyadi, 2008).

Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa

senyawa asam borat ini dipakai pada lontong agar teksturnya menjadi bagus

dan kebanyakan ditambahkan pada proses pembuatan bakso. Komposisi dan

bentuk asam borat mengandung 99,0% dan 100% H3BO3. Mempunyai bobot

molekul 61,83 dengan B = 17,50% ; H = 4,88% ; O = 77,62% berbentuk serbuk

hablur kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan tak berbau serta

agak manis (Cahyadi, 2008).

Karakteristik boraks antara lain (Riandini, 2008):

a) Warna jelas dan bersih

b) Kilau seperti kaca

c) Kristal ketransparanan adalah transparan ke tembus cahaya

d) Perpecahan sempurna di satu arah

e) Warna lapisan putih

8

Senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai

berikut: jarak lebur sekitar 171°C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air

mendidih, 5 bagian gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam

air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam

tetrat. Mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul

airnya pada suhu 100°C yang secara perlahan berubah menjadi asam

metaborat (HBO2). Asam borat merupakan asam lemah dan garam alkalinya

bersifat basa. Satu gram asam borat larut sempurna dalam 30 bagian air,

menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna. Asam borat tidak

tercampur dengan alkali karbonat dan hidroksida (Cahyadi, 2008).

Efek boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur

dan tekstur makanan. contohnya bila boraks diberikan pada bakso akan

membuat bakso tersebut sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan pada

kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan empuk

serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah. Parahnya, makanan yang telah

diberi boraks dengan yang tidak atau masih alami, sulit untuk dibedakan jika

hanya dengan panca indera, namun harus dilakukan uji khusus boraks di

Laboratorium (Depkes RI, 2007).

3. Kegunaan Boraks

Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium

hidroksidaatau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat

antiseptik dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat,

misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat

pencuci mata. Selain itu boraks juga digunakan sebagai bahan solder,

pembuatan gelas, bahan pembersih/pelicin porselin, pengawet kayu dan

antiseptik kayu (Aminah dan Himawan, 2009).

Asam borat dan boraks telah lama digunakan sebagai aditif dalam

berbagai makanan. Sejak asam borat dan boraks diketahui efektif terhadap

ragi,jamur dan bakteri, sejak saat itu mulai digunakan untuk mengawetkan

9

produk makanan. Selain itu, kedua aditif ini dapat digunakan untuk

meningkatkan elastisitas dan kerenyahan makanan serta mencegah udang segar

berubah menjadi hitam.

Boraks sebagai antiseptik dan pembunuh kuman. Oleh karena itu

boraks banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan untuk

bahan antiseptik pada kosmetik. Dalam industri tekstil boraks digunakan untuk

mencegah kutu, lumut, dan jamur. Boraks juga digunakan sebagai insektisida

dengan mencampurkannya dalam gula untuk membunuh semut, kecoa, dan lalat

(Sugiyatmi, 2007).

4. Pengawet Boraks pada Makanan

Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan

sebagai pengawet makanan. Selain sebagai pengawet, bahan ini berfungsi pula

mengenyalkan makanan. Makanan yang sering ditambahkan boraks

diantaranya adalah bakso, lontong, mie, kerupuk dan berbagai makanan

tradisional seperti “lempeng” dan “alen-alen”. Di masyarakat daerah tertentu

boraks juga dikenal dengan sebutan garam “bleng”, “bleng” atau “pijer” dan

sering digunakan untuk mengawetkan nasi untuk dibuat makanan yang

sering disebut legendar atau gendar (Yuliarti, 2008).

Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang

berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. Kerupuk

yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk,

teksturnya bagus dan renyah. Ikan basah yang tidak rusak sampai 3 hari

pada suhu kamar, insang berwarna merah tua dan tidak cemerlang, dan

memiliki bau menyengat khas formalin (Yuliarti, 2008).

5. Mekanisme boraks didalam tubuh

Boraks tidak dimetabolisme di dalam tubuh, hal ini disebabkan oleh

karena diperlukan energi yang besar (523kJ/Mol) untuk memecah ikatan antara

oksigen dengan boron. Boraks dalam bentuk asam borat tidak terdisosiasi dan

akan terdistribusi pada semua jaringan. Mekanisme toksifikasi dari boraks telah

10

diketahui berbeda dari mekanisme racun formalin pada makanan yang bila

dikonsumsi akan memberikan efek langsung pada pada kesehatan manusia,

namun boraks memiliki sifat perusak kesehatan yang berbeda. Boraks

dikonsumsi manusia, kemudian subtansinya diserap oleh usus, untuk lebih

lanjut disimpan terus-menerus secara kumulatif dalam hati, otak, ginjal, atau

bahkan testis, hingga akhirnya dosis toksin dari boraks semakin tinggi dalam

tubuh.

Pada dosis normal dibawah batas ambang maksimal, efek negatif

toksisitas boraks pada manusia dapat ditoleransi seperti nafsu makan yang

menurun, gangguan sistem pencernaan, gangguan pernafasan gangguan sistem

saraf pusat ringan seperti halnya mudah bingung, anemia, serta kerontokam

pada rambut. Namun bila dosis toksin telah mencapai atau bahkan melebihi

ambang batas maksimal akan mengakibatkna dampak yang fatal, mulai dari

muntah-muntah , diare, sesak nafas, kram perut, dan nyeru perut bagian atas (

epigastrik ), mual, lemas, pendarahan gastroensis disertai muntah serta muntah

darah serta sakit kepala yang hebat.

Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga dapat

diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil

akan dikelurkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui

keringat. Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga

menganggu alat reproduksi pria. Tetapi boraks yang sedikit ini akan diserap

dalam tubuh konsumen secara kumulatif.

6. Dampak boraks terhadap kesehatan

Boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruhnya terhadap organ

tubuh tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Karena

kadar tertinggi tercapai pada waktu diekskresi maka ginjal merupakan organ

yang paling terpengaruh dibandingkan dengan organ yang lain. Dosis tertinggi

yaitu 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-

anak akan menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis

11

terendah yaitu dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari

5 gr/kg berat badan anak-anak (Saparinto dan Hidayati, 2007).

Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama.

Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah, diare,

ruam kulit, valposia, anemia dan konvulsi. Penggunaan boraks apabila

dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus,

kelainan pada susunan saraf, depresi dan kekacauan mental. Dalam jumlah

serta dosis tertentu, boraks bisa mengakibatkan degradasi mental, serta

rusaknya saluran pencernaan, ginjal, hati dan kulit karena boraks cepat

diabsorbsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit yang luka atau

membran mukosa (Saparinto dan Hidayati, 2007).

Menurut Medikasari (2012) hal ini terjadi selain karena kurangnya

pengetahuan para produsen juga karena harga pengawet yang khusus

digunakan untuk industri relatif lebih murah dibandingkan dengan harga

pengawet yang khusus digunakan untuk makanan maupun minuman.

B. Tinjauan Umum Tentang Bakso

1. Pengertian Bakso

Bakso adalah suatu makanan berbentuk bola-bola yang terbuat dari

tepung dan daging. Untuk menambah selera dan rasa, biasanya makanan ini

disajikan dengan tambahan kuah dan mie (Rahardian, 2014).

Gambar 2.3 Bakso

12

Bakso merupakan bahan pangan sumber protein hewani alternatif yang

relatif murah, bila dibandingkan dengan daging sapi sehingga harganya dapat

terjangkau oleh masyarakat umum. Kualitas bakso ditentukan oleh daging yang

digunakan sebagai bahan baku dan kandungan daging tersebut dibandingkan

dengan patinya. Pada umumnya bakso yang bermutu tinggi, kadar patinya

rendah yaitu sekitar 15% dari total adonan. Semakin tinggi kandungan patinya

semakin rendah mutu bakso yang dihasilkan, sehingga harganya akan semakin

murah (Winarno, 2007).

Bakso mengandung energi sebesar 190 kilokalori, protein 10,3 gram,

karbohidrat 23,1 gram, lemak 6,3 gram, kalsium 35 miligram, fosfor 0

miligram, dan zat besi 6,75 miligram. Selain itu di dalam Bakso juga

terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 4

miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 250 gram

Bakso, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (Keju,2012).

Menurut SNI 01-3818-2008 bakso adalah produk makanan berbentuk

bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging

tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan lain, serta bahan tambahan makanan yang izinkan. Syarat mutu

bakso menurut SNI yaitu bau bakso yang normal atau bau khas dari daging

yang digunakan, rasa yang gurih, warna yang normal (keabu-abuan), teksturnya

yang kenyal, tidak mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya

(Badan standarisasi nasional, 2008).

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan

tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau

lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk

membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus

dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni

dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu

lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah

13

dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih

mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging (Wibowo,

2008).

Bakso Pada makanan yang mengandung boraks, warna yang dihasilkan

saat bereaksi tergantung banyak atau tidaknya pemakaian boraks pada

makanan tersebut. Semakin banyak boraks yang dipakai maka reaksi tersebut

warnanya semakin gelap pekat (orange-merah-coklat). Bakso (Lebih kenyal

dibanding bakso tanpa boraks, Bila digigit akan kembali ke bentuk semula,

Tahan lama atau awet beberapa hari, Warnanya tampak lebih putih. Bakso

yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian, baik di pinggir

maupun tengah, Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul. Bila

dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel).

2. Cara penyimpanan bakso

a. Penyimpanan bakso dalam lemari es (chiller), Caranya adalah dengan

menaruh bakso ke dalam wadah tertutup atau kantong plastik, dengan

demikian bakso bisa tahan hingga 5 hari.

b. Penyimpanan bakso dalam freezer, caranya disimpan dalam kotak plastik

atau kantong plastik tebal dan tutup yang rapat. Lebih baik lagi jika bakso

ditaruh dalam wadah kedap udara, maka bakso bisa awet hingga kurang

lebih 1 bulan.

c. Jika kita ingin mengolahnya kembali, tinggal kita cuci aja bakso dengan air

hangat, baru dimasak sesuai selera.

3. Cara penyajian bakso

Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan

kuah kaldu sapi bening, dicampur mie, bihun, taoge, tahu, terkadang telur,

ditaburi bawang goreng dan seledri. Selain itu, Peralatan yang digunakan untuk

menyajikan harus terjaga kebersihannya, Makanan jadi yang siap disajikan

harus diwadahi dan disimpan dengan peralatan yang bersih, Makanan saji yang

disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat

14

makanan dengan suhu minimal 60oC dan Penyajian dilakukan dengan perilaku

yang sehat dan perilaku yang bersih.

Jaminan terhadap keamanan pangan dalam hal ini bakso merupakan

salah satu tanggung jawab produsennya yaitu para penjual bakso itu sendiri.

Jaminan keamanan pangan ini tidak hanya ditentukan oleh proses

pembuatannya tetapi juga dipengaruhi oleh pola penyajian makanan (Fardiaz,

2007).

C. Tinjauan Umum Tentang Uji Kandungan Boraks

1. Uji Kualitatif

a. Metode Sentrifugasi

Pada metode uji kandungan boraks secara sentrifugasi ini bahan

makanan yang akan di uji dicampur dengan air panas kemudian diblender

halus dan dimasukkan dalam sentrifugasi (diputar selama 2 menit dengan

kecepatan 3000 rpm) sehingga diperoleh supernatan. Untuk mengetahui

apakah bahan makanan yang diuji tadi mengandung boraks atau tidak,

langkah selanjutnya supernatan yang terbentuk bisa diuji dengan 2 cara

yaitu:

1. Supernatan dipanaskan di atas penangas air, ditambahkan H2SO4 pekat

dan etanol, apabila dibakar nyala api berwarna hijau maka bahan

makanan tersebut mangndung boraks.

2. Supernatan ditambahkan beberapa tetes HCl 5 N kemudian disaring.

Hasil saringan ditambahkan 4 tetes Asam Oksalat jenuh dan 1 ml

kurkumin 1% yang terlarut dalam metanol. Setelah itu, diuapkan diatas

penangas air kemudian residunya ditambahkan uap amonia. Apabila uap

berwarna hijau tua kehitaman maka dapat dipastikan makanan yang diuji

mengandung boraks (Rohman dan Sumantri, 2007).

Kedua cara pengujian diatas mempunyai sifat yang sama yaitu hanya

membuktikan apakah bahan makanan yang diuji mengandung boraks atau

tidak dan tidak bisa menentukan seberapa banyak kandungan boraks yang

15

terkandung didalamnya. Dalam upaya pembuktiannya peneliti boleh

memilih salah satu diantara kedua uji tersebut atau dalam kata lain tidak

harus dilakukan kedua-duanya (Rohman dan Sumantri, 2007).

b. Metode Pengabuan

Metode uji boraks dengan pengabuan ini mempunyai langkah kerja

yang mirip dengan metode sentrifugasi. Perbedaannya hanya terletak pada

langkah awalnya. Pada metode pengabuan ini bahan makanan yang akan

diuji ditambahkan garam dapur dulu kemudian dikeringkan di dalam oven

hingga menjadi abu. Abu yang terbentuk inilah yang akan berlanjut pada

proses selanjutnya. Proses selanjutnya dibedakan menjadi 2 yaitu:

1. Supernatan dipanaskan di atas penangas air, ditambahkan H2SO4 pekat

dan etanol, apabila dibakar nyala api berwarna hijau maka bahan

makanan tersebut mengandung boraks.

2. Supernatan ditambahkan beberapa tetes HCl 5 N kemudian disaring.

Hasil saringan ditambahkan 4 tetes Asam Oksalat jenuh dan 1 ml

kurkumin 1% yang terlarut dalam metanol. Setelah itu, diuapkan diatas

penangas air kemudian residunya ditambahkan uap amonia. Apabila uap

berwarna hijau tua kehitaman maka dapat dipastikan makanan yang diuji

mengandung boraks.

Metode pengabuan ini juga hanya sekedar menunjukkan bahwa

bahan makanan yang diuji mengandung boraks atau tidak. Sedangkan

berapa banyak boraks yang ada di bahan makanan tersebut tidak bisa

diketahui dengan metode ini (Rohman dan Sumantri, 2007).

c. Metode Easy Test Boraks

Easy test boraks merupakan cara uji kandungan boraks secara

kualitatif pada makanan yang mempunyai prosedur paling sederhana. Alat

uji yang digunakan adalah Tes Kit Borax. Test Kit Borax (Boraks) dalam

makanan adalah alat uji cepat kualitatif untuk mendeteksi kandungan boraks

16

dalam makanan dalam waktu 10 menit dengan batas sensitivitas deteksi 100

mg/Kg (100 ppm).

2. Uji Kuantitatif

Metode Titrimetri

Metode titrimetri merupakan metode yang rumit dalam menguji

kandungan boraks dalam makanan. Namun, dengan metode ini tidak hanya

diketahui apakah makanan yang diuji positif mengandung boraks atau tidak,

tetapi juga bisa diketahui seberapa banyak boraks yang terkandung di dalam

makanan tersebut (Rohman dan Sumantri, 2007).

Titrasi merupakan salah satu metode untuk menentukan konsentrasi

suatu larutan dengan cara mereaksikan volume larutan tersebut terhadap

volume larutan lain yang konsentrasinya sudah diketahui. Larutan yang sudah

diketahui konsentrasinya disebut larutan baku.

Analisis titrimetri atau analisis volumetri merupakan metode yang

tahan, murah, dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi. Tetapi

keterbatasan dalam metode ini adalah kurang spesifik. Volumetri

dikelompokkan menjadi 4 jenis berdasarkan reaksi yang terjadi selama titrasi,

yaitu:

1. Reaksi asam-basa (asidi-alkalimetri = netralisasi)

Titrasi asam basa merupakan teknik analisis untuk menentukan

konsentrasi larutan asam atau basa. Reaksi yang terjadi pada titrasi asam

basa adalah reaksi antara asam dan basa atau reaksi netralisasi. Penetapan

kadar berdasarkan pada perpindahan proton dari zat yang bersifat asam

atau basa, baik dalam lingkungan air ataupun dalam lingkungan bebas air.

2. Reaksi oksidasi-reduksi (redoks)

Dasar yang digunakan adalah perpindahan elektron, misalnya

pada permanganometri, serimetri, iodiiodometri, iodatometri, dan

bromatometri.

17

3. Reaksi pengendapan (presipitasi)

Penetapan kadar berdasarkan pada terjadinya endapan yang sukar

larut misalnya pada penetapan kadar secara argentometri.

4. Reaksi pembentukan kompleks

Dasar yang digunakan adalah terjadinya reaksi antara zat-zat

pengkompleks organik dengan ion logam menghasilkan senyawa

kompleks, misalnya pada kompleksometri. Teknik volumetri

dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan cara titrasinya, yaitu:

1. Titrasi langsung Adalah melakukan titrasi secara langsung terhadap

zat yang akan ditetapkan. Cara ini bersifat mudah, cepat, dan

sederhana.

2. Titrasi kembali

Dilakukan dengan cara penambahan titran dalam jumlah

berlebihan, kemudian kelebihan titran dititrasi dengan titran lain. Cara

ini memiliki kelemahan seperti sumber kesalahan semakin besar

karena menggunakan 2 titran dan juga memakan waktu yang lebih

lama.

Kelebihan dan kekurangan metode kualitatif dan kuantitatif

yaitu:

1. Metode kualitatif :

a. Kelebihan : Murah, pengerjaan tidak begitu sulit dan waktu

pengerjaan tidak terlalu lama.

b. Kekurangan : hanya mampu mengetahui ada atau tidaknya

kandungan boraks pada sampel makanan tersebut.

2. Metode kuantitatif :

a. Kelebihan : mampu mengetahui kadar boraks yang terkandung

dalam makanan tersebut.

b. Kekurangan : Mahal, pengerjaan sulit dan waktu pengerjaan

terlalu lama.

18

BAB III KERANGKA KONSEP

A. Dasar Pemikiran

Boraks adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B),

Boraks merupakan anti septik dan pembunuh kuman. Bahan ini banyak digunakan

sebagai bahan anti jamur, pengawet kayu, dan antiseptik pada kosmetik. Asam

borat atau boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak

diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa

kimia dengan rumus Na2B4O7.10H2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan

stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi

natrium hidroksida dan asam borat.

Bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang

diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan

pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan

tambahan makanan yang izinkan.

Untuk menganalisis Bakso pada makanan yang mengandung boraks dapat

dilakukan dengan menggunakan metode sentrifugasi dan metode pengabuan yaitu

dengan melihat perubahan warna yang terjadi pada saat dibakar diatas nyala api,

jika bahan makanan tersebut mengandung boraks maka akan berwarna hijau dan

apabila tidak terjadi perubahan warna pada saat di bakar berarti bahan makanan

tersebut tidak mengandung boraks.

19

B. Bagan Kerangka Pikir

Keterangan :

: Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diteliti

Bakso

Ciri-Ciri mengandung boraks : • Lebih kenyal

dibanding bakso tanpa boraks

• Tahan lama atau awet beberapa hari

• Warnanya tampak lebih putih

• Bau terasa tidak alami

Pemeriksaan laboratorium

Uji kualitatif Uji kuantitatif

Metode : • Sentrifugasi • Pengabuan

Metode : Titrimetri

Positif (+) Mengandung boraks

jika terjadi perubahan warna

Negatif (-) Mengandung boraks

jika tidak terjadi perubahan warna

Analisis

20

C. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif

1. Definisi Operasional

a. Bakso adalah makanan jajanan yang terbuat daging sapi berbentuk

bulatan-bulatan kemudian direbus dan disajikan. bakso yang dijadikan

sampel dalam penelitian ini adalah bakso yang terdapat pada yang dijual

di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara.

b. Boraks adalah salah satu zat adiktif pada makanan yaitu zat yang

ditambahkan dan dicampurkan pada makanan dan merupakan senyawa

kimia turunan dari logam berat boron (B), Boraks merupakan anti

septik dan pembunuh kuman.

c. Untuk menguji kandungan boraks pada makanan digunakan metode

sentrifugasi dan metode pengabuan.

2. Kriteria objektif

1. Ciri-Ciri bakso yang mengandung boraks:

a. Teksturnya sangat kenyal.

b. Warna tidak kecokelatan seperti penggunaan daging namun lebih

cenderung keputihan.

c. Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.

d. Bila digigit akan kembali ke bentuk semula.

e. Tahan lama atau awet beberapa hari.

f. Bau terasa tidak alami.

2. Hasil yang diperoleh, jika :

a. Positif (+) : Terjadi perubahan warna hijau pada saat dibakar diatas

nyala api maka bahan makanan tersebut mengandung

boraks.

b. Negatif (-) : Tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat di bakar.

21

BAB IV METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah secara Deskriptif Observasional

dengan cara kualitatif yaitu menggunakan metode Sentrifugasi dan metode

pengabuan.

B. Waktu dan Tempat penelitian

1. Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada 11 juli - 16 juli 2017.

2. Tempat Penelitian

Tempat pengambilan sampel penelitian ini yaitu bakso yang dijual di

Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara dan penelitian ini telah

dilaksanakan di Laboratorium Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kendari.

C. Populasi dan sampel penelitian

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah semua sampel bakso yang di jual

disekitar wilayah Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara.

2. Sampel

Sampel penelitian ini adalah sampel bakso yang di jual di Anduonohu

Kota Kendari Sulawesi Tenggara. Jumlah sampel diambil menggunakan metode

Total sampling yang berjumlah 24 sampel.

D. Instrument penelitian

Instrumen penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah lembar

ceklis.

22

E. Prosedur Kerja

1. Cara Kerja Metode Sentrifugasi

A. Pra Analitik

1. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a. Tabung Reaksi

b. Tabung sentrifuge

c. Pipet tetes

d. Lampu spritus

e. Centrifuge

f. Rak tabung

g. Gegep

h. Pipet ukur

i. Gelas kimia

j. Blender

k. Neraca analitik

l. Cawan petri

m. Sendok tanduk

2. Bahan :

a. Sampel Bakso

b. H2SO4 Pekat

c. Alkohol 70 %

d. Aquades

e. Tissue

B. Analitik

1. Masukkan bakso kedalam blender, tambahkan Aquades secukupnya

kemudian dihaluskan

2. Timbang bakso yang telah diblender kurang lebih 10 gr

3. Masukkan dalam sentrifugasi (diputar selama 5 menit dengan kecepatan

3000 rpm) sehingga diperoleh supernatan

23

4. supernatan diambil sebanyak 3 mL kemudian masukkan kedalam tabung

reaksi

5. Tambahkan H2SO4 pekat 10 tetes dan alkohol 70 % sebanyak 2 mL

6. Panaskan diatas lampu spritus, apabila nyala api berwarna hijau maka

bahan makanan tersebut mengandung boraks.

C. Pasca Analitik

Interpretasi Hasil :

a. Positif (+) : Terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan diatas

nyala api maka bahan makanan tersebut mengandung boraks.

b. Negatif (-) : Tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan

D. Dokumentasi

E. Pencatatan dan Pelaporan Hasil

2. Cara Kerja Metode Pengabuan

A. Pra Analitik

1. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a. Cawan porselin

b. Pipet tetes

c. Lampu spritus

d. Tabung reaksi

e. Rak tabung

f. Gegep

g. Neraca analitik

h. Sendok tanduk

i. Tanur

3. Bahan :

a. Sampel Bakso

b. H2SO4 Pekat

c. Alkohol 70 %

d. Tissue

24

B. Analitik

1. Timbang sampel bakso kurang lebih 10 gr

2. Masukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 2 jam pada suhu

500oC

3. Ambil abu dan masukkan kedalam tabung reaksi

4. Tambahkan H2SO4 pekat 10 tetes dan Alkohol 70 % sebanyak 2 mL

5. Panaskan diatas lampu spritus, apabila dibakar nyala api berwarna hijau

maka bahan makanan tersebut mengandung boraks.

C. Pasca Analitik

Interpretasi Hasil :

a. Positif (+) : Terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan diatas

nyala api maka bahan makanan tersebut mengandung boraks.

b. Negatif (-) :Tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan.

D. Dokumentasi

E. Pencatatan dan Pelaporan Hasil

F. Jenis data

1. Data Primer

Data primer yaitu sampel bakso yang diambil pada bakso yang dijual

di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara.

2. Data Sekunder

Data sekunder yaitu Data diperoleh dari hasil penelitian terdahulu dan

dari buku-buku yang dipublikasikan kemudian dijadikan landasan teoritis dalam

penulisan karya tulis ilmiah ini.

G. Analisis data

Data yang terkumpul berupa hasil analisis kandungan boraks dan analisis

dilakukan secara deskriptif yaitu hasil pemeriksaan laboratorium uji kualitatif

kandungan boraks kemudian dibuat dalam bentuk tabel dan dinarasikan, dibahas

serta diambil kesimpulan.

25

Hasil pemeriksaan tersebut diketahui apakah sampel bakso yang di jual di

Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara mengandung boraks atau tidak,

untuk menjamin kualitas makanan yang dikonsumsi masyarakat.

H. Penyajian Data

Data yang diperoleh dari hasil uji laboratorium kemudian diolah,

ditabulasikan dan di deskriptif dengan jelas.

26

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

a. Keadaan Geografis

Berdasarkan posisi dalam lingkup Kota Kendari, maka BWK V

Kawasan Anduonohu terletak di bagian Timur Kota Kendari dengan luas

kawasan sekitar 4900 Ha, dengan batas wilayah mencakup 5 kelurahan.

Dengan batas-batas sebagai berikut :

1. Sebelah Utara berbatasan dengan Teluk Kendari

2. Sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Poasia

3. Sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Moramo

4. Sebelah Barat berbatasan dengan sungai Wanggu, Kecamatan Baruga.

b. Luas Wilayah

Luas wilayah Anduonohu Kota Kendari adalah 1037 Ha dengan

jumlah penduduk di wilayah Anduonohu pada tahun 2016 sebanyak 32.238

jiwa dengan kepadatan penduduk 33 jiwa per hektar.

Berdasarkan data pada tahun 2016 jumlah unit rumah pada kawasan

Anduonohu berjumlah 10.272 unit yang terdiri dari lingkungan perumahan

yang dibangun oleh penduduk (secara alami) maupun lingkungan perumahan

yang dibangun oleh pihak swasta dalam hal ini develover.

B. Hasil Penelitian

1. Pemeriksaan Kandungan Boraks Menggunakan Metode Sentrifugasi

Pemeriksaan kandungan boraks dilakukan uji pada 24 sampel bakso

yang dijual di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara. Sampel yang

diperoleh dari pedagang bakso kemudian dianalisis di Laboratorium Analis

Kesehatan Politeknik Kesehatan Kendari menggunakan analisa kualitatif yaitu

untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan boraks pada bakso. Pemberian

identitas pada sampel yang akan diteliti dilakukan dengan pemberian kode

sampel yaitu : pedagang 1 C (P1.C) – pedagang 24 C (P24.C).

27

Dari 24 sampel yang di analisis menggunakan metode sentrifugasi,

tidak satupun ditemukan adanya kandungan boraks pada bakso. Keadaan ini

menunjukkan bahwa pedagang bakso yang berada di Kelurahan Anduonohu

telah mengetahui bahwa boraks atau bahan makanan lainnya yang mengandung

zat aditif beracun dapat merusak organ tubuh manusia apabila dikomsumsi. Ini

sesuai dengan peraturan perundang-undangan pasal 10 No.7 Tahun 2015

tentang pangan, disebutkan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan

untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan

pangan.

2. Pemeriksaan Kandungan Boraks Menggunakan Metode Pengabuan

Pemeriksaan kandungan boraks dilakukan uji pada 24 sampel bakso

yang dijual di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara. Sampel yang

diperoleh dari pedagang bakso kemudian dianalisis di Laboratorium Analis

Kesehatan Politeknik Kesehatan Kendari menggunakan analisa kualitatif yaitu

untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan boraks pada bakso. Pemberian

identitas pada sampel yang akan diteliti dilakukan dengan pemberian kode

sampel yaitu : pedagang 1 T (P1.T) – pedagang 24 T (P24.T).

Dari 24 sampel yang di analisis menggunakan metode pengabuan,

tidak satupun ditemukan adanya kandungan boraks pada bakso. Keadaan ini

menunjukkan bahwa pedagang bakso yang berada di Kelurahan Anduonohu

telah mengetahui bahwa boraks atau bahan makanan lainnya yang mengandung

zat aditif beracun dapat merusak organ tubuh manusia apabila dikomsumsi, ini

sesuai dengan peraturan perundang-undangan pasal 10 No.7 Tahun 2015

tentang pangan disebutkan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan

untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan

pangan.

3. Perbedaan Metode Sentrifugasi dengan metode Pengabuan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada tanggal 13 juli-16

juli 2017 di Laboratorium Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Kendari

28

tentang Analisis kandungan boraks pada bakso yang dijual di Anduonohu Kota

Kendari Sulawesi Tenggara untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso

yang dijual di Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara dengan

menggunakan metode sentrifugasi dan metode pengabuan.

Metode sentrifugasi dan metode pengabuan merupakan metode

pengujian kualitatif yaitu untuk mengetahui apakah dalam makanan terdapat

boraks atau tidak. Disebut metode sentrifugasi karena sampel yang digunakan

dimasukkan kedalam sentrifus, diputar selama 5 menit dengan kecepatan 3000

rpm sehingga diperoleh supernatan dan supernatan diambil kemudian masukkan

kedalam tabung reaksi dan direaksikan dengan penambahkan larutan H2SO4

pekat dan alkohol 70 % kemudian di panaskan diatas lampu spritus, apabila

nyala api berwarna hijau maka bahan makanan tersebut mengandung boraks.

Sedangkan, mengapa disebut metode pengabuan karena sampel bakso

dimasukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 2 jam pada suhu 500oC

setelah itu abu diambil dan dimasukkan kedalam tabung reaksi yang kemudian

direaksikan dengan penambahkan larutan H2SO4 pekat dan Alkohol 70 %

kemudian dipanaskan diatas lampu spritus, apabila dibakar nyala api berwarna

hijau maka bahan makanan tersebut mengandung boraks.

Pada dasarnya prosedur kerja antara kedua metode tersebut adalah

sama, hanya yang membedakan pada tahap awalnya saja, metode sentrifugasi

sampel bakso disentrifus terlebih dahulu sedangkan metode pengabuan

dimasukkan kedalam tanur sehingga bakso menjadi abu. Kemudian tahap

selanjutnya yaitu direaksikan dengan larutan H2SO4 pekat dan alkohol 70 %,

baik metode sentrifugasi maupun metode pengabuan.

Dari 24 sampel yang dianalisis di Laboratorium Analis Kesehatan

Poltekkes Kemenkes Kendari selama 4 hari yaitu dari tanggal 13 juli-16 juli

2017 dengan menggunakan metode sentrifugasi dan metode pengabuan

memperoleh hasil yang sama yaitu sama-sama negatif yang ditandai dengan

tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan diatas nyala api maka

29

bahan makanan tersebut tidak mengandung boraks. Ini menandakan bahwa dari

tidak ada perbedaan hasil dari kedua metode tersebut.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari seluruh sampel bakso yang

berada di Kelurahan Anduonohu Kota Kendari yang diamati terbukti bahwa

tidak ada satupun bakso yang positif mengandung boraks yang dapat

membahayakan kesehatan konsumen yang artinya bakso yang diperjual belikan

di Anduonohu Kota Kendari aman untuk dikonsumsi.

C. Pembahasan

Hasil analisa kandungan boraks pada bakso yang diambil dari 24

pedagang bakso yang berbeda-beda yang tersebar di Kelurahan Anduonohu Kota

Kendari Sulawesi Tenggara dengan menggunakan metode sentrifugasi dan metode

pengabuan, dari hasil uji tidak ditemukan adanya kandungan boraks pada 24

sampel bakso yang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat

dipanaskan diatas nyala api maka bahan makanan tersebut tidak mengandung

boraks, ini menandakan bahwa pedagang bakso yang berada di Kelurahan

Anduonohu Kota Kendari Sulawesi Tenggara sebagian besar dalam kategori yang

baik sehingga bakso aman untuk dikomsumsi.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tidak satupun bakso yang dijual

di Anduonohu Kota Kendari mengandung boraks yang dapat membahayakan

kesehatan manusia. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh

Triastuti,dkk (2013) tentang pemeriksaan kandungan boraks pada bakso yang

diproduksi di Kota Manado dengan menggunakan metode easy test boraks yang

terbukti tidak satupun yang mengandung boraks.

Berdasarkan pasal 10 UU No.7 Tahun 2015 tentang Pangan juga

disebutkan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan

dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang

dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. Hal

ini menunjukkan bahwa masyarakat wajib ikut serta dalam pengawasan terhadap

keamanan pangan mulai dari sumbernya sampai dikonsumsi oleh masyarakat.

30

Berdasarkan dari hasil analisis di atas maka dapat dikatakan bahwa semua

penjual bakso yang berada di Anduonohu Kota Kendari memiliki pengetahuan dan

sikap yang baik. Tingkat pengetahuan dan sikap merupakan salah satu faktor

penting agar tidak terjadi pencemaran bahan toksin boraks.

Hal ini sejalan dengan teori yang dikemukakan oleh (Lawrance Green dkk,

2007) yang menyatakan bahwa perilaku itu sendiri ditentukan atau terbentuk dari

beberapa faktor, salah satunya adalah faktor predisposisi (predisposing factors)

yang mencakup pengetahuan, sikap dan sebagainya.

Bakso yang dijual di Anduonohu Kota Kendari dapat bertahan lama

karena dari segi komposisi bakso dan cara perlakuannya. Dalam segi perlakuan

bakso yang dijual dapat bertahan lama karena bakso tersebut selalu dalam keadaan

hangat pada saat penjualan dan sisa dari bakso yang tidak terjual disimpan di

dalam kulkas. Dengan perlakuan tersebut bakso tersebut dapat bertahan hingga 4

hari sehingga tidak perlu adanya penambahan boraks pada bakso, dimana kita

ketahui fungsi penambahan boraks pada bakso salah satunya adalah mampu

bertahan lama hingga berhari-hari disimpan.

31

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan

sebagai berikut :

1. Hasil yang diperoleh dari metode sentrifugasi pada 24 sampel yang di uji,

tidak ditemukan adanya kandungan boraks pada bakso.

2. Hasil yang diperoleh dari metode pengabuan pada 24 sampel yang di uji, tidak

ditemukan adanya kandungan boraks pada bakso.

3. Dari hasil analisis kandungan boraks dengan menggunakan metode

sentrifugasi dan metode pengabuan pada 24 sampel bakso yang berbeda-beda

yang tersebar di Kelurahan Anduonohu, sama-sama di peroleh hasil bahwa

tidak satupun bakso yang mengandung boraks.

B. Saran

Berdasarkan kesimpulan diatas maka disarankan sebagai berikut :

1. Metode pengolahan bakso di Anduonohu Kota Kendari sudah memenuhi

syarat Peraturan Menteri Kesehatan,2015.RI No.722/Menkes/Per/IX/15

tentang pangan, sehingga masyarakat tidak perlu khawatir untuk

mengkomsumsi bakso yang berada di Kelurahan Anduonohu Kota Kendari

kerena telah terbukti bahwa bakso tersebut tidak mengandung boraks

2. Diharapkan kepada pedagang bakso untuk tetap mempertahankan syarat mutu

atau kualitas bakso agar tidak terpengaruh terhadap penggunaan bahan kimia

lain yang dapat merugikan pedagang maupun masyarakat yang

mengkomsumsi.

3. Peneliti selanjutnya diharapkan memperluas lokasi penelitian yang mencakup

seluruh wilayah Kota Kendari dan diharapkan juga untuk menganalisis

kandungan boraks dan formalin pada makanan lain seperti tahu, mie basah,

kerupuk, lontong dan lain-lain.

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Himawan. 2009. Bahan-Bahan Berbahaya dalam Kehidupan. Bandung: Salamadani.

BPOM RI. Bahaya rhodamin B sebagai pewarna pada makanan. 2009. Jakarta:

BPOM RI.

Cahyadi W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Cahyadi W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan Edisi 2

Cetakan I. Jakarta: Bumi Aksara. Fardiaz, S. 2007. Bahan Tambahan Makanan. Institut Pertanian Bogor: Bandung. Dewan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 01-3818 Bakso daging. Jakarta: Dewan

Standarisasi Nasional. Depkes R.I dan Dirjen POM. 2007. Peraturan Menteri Kesehatan RI

Nomor722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: DepKes RI.

DepKes.RI. 2008. Peraturan Menteri Kesehatan RI No:722/Menkes/ Per/IX/2008

Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: DepKes RI. Didinkaem, 2007. Bahan beracun lain dalam makanan.Pikiran Rakyat, 26 Januari Hikmawati, S. 2010. Studi Kandungan Boraks pada makanan yang beredar di kota

Medan tahun 2010. Medan: repository. Keju, 2012. Isi Kandungan Gizi Bakso-Komposisi Bakso. Medan: Nuha Medika.

Marsito, 2012. Mengurangi kadar boraks dan formalin. Cikarang: BapelKes.

Nasir,Abdul,dkk. 2011. Buku Ajar Metodologi Penelitian Kesehatan. Yogyakarta: Nuha Medika.

Nurkholidah, Ilza, M.,Zose, C. 2012. Analisis Kandungan Boraks Pada Jajanan

Bakso Tusuk Di Sekolah Dasar Di Kecamatan Bangkinang Kabupaten Kampar. J. Ilmu Lingkung-an. vol 6 (2):134-145.

Padang Media.com. 2013. Boraks masih menjadi momok pada Makanan. http:// www.padangmedia.com/.../79028-Boraks-Masih-Menjadi-Momok-pada makanan.padangmedia.com.[5 April 2014].

Panjaitan, L. 2010. Pemeriksaan Dan Penetapan Kadar Boraks Dalam Bakso Di

Kota Madya Medan. Medan: USU. Panjaitan, L. 2010. Pemeriksaan dan Penetapan Kadar Boraks dalam Bakso di

Kotamadya Medan.http:// Repository.usu.ac.id/ bitstream/123456789/ 17273/7/Cover.pdf [18 Mei 2010].

Peraturan Menteri Kesehatan,2015. RI No. 722/Menkes/Per/IX/2015 Rahardian, D. 2014. Bakso (traditional indonesian meatball) properties with

postmortem condition and frozen stroge. Rahardiyan {Thesis}. bogor: bogor agricultural.

Rahayu,2011.Bahaya Boraks dan Formalin pada makanan. http://Rahayu.

blogspot.com/2012/04/bahaya-boraks-dan-formalin-pada makanan.html. [25 Mei 2013].

Riandini, N. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Bandung: Shakti

Adiluhung. Rohman, A dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Bandung: Institut Teknologi

Bandung. Ruliah dan Irawati, 2008. Hausewife perception toward formalin abuse in several

food product pdf. Kendari: FKIP uhalu Saparinto, C. Hidayati, D. 2007. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius. Saparinto,C. Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius Saryono & Mekar Dwi Anggraeni. 2013. Metode Penelitian Kualitatif dan

Kuantitatif. Yogyakarta : Nuha Medika. Setiawan, R. 2012. Ditemukan Boraks pada kerupuk beras. Liputan 6.com.

http://news.liputan6.com/read/423154/ditemukan-boraks-dalam-kerupuk-beras. [2 April 2013].

Sugiyatmi, Sri. 2007. Analisis Faktor-Faktor Risiko Pencemaran Bahan Toksik Boraks Dan Pewarna Pada Makanan Jajanan Tradisional Yang dijual Di Pasar-Pasar Kota Semarang Tahun 2007. Tesis. Semarang:Universitas Diponegoro.

Syah, D. dkk. 2007. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor:

Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Tubagus, I., Citraningtyas, G., dan Fatimawali. (2013). Identifkasi Penetapan

Kadar Boraks Dalam Bakso Jajanan Di Kota Manado. Jurnal Ilmiah. Manado: Unsrat. Hal.143.

Triastuti, E., Fatimalati, & Runtuwene, M.R.J.2013. Analisis Boraks pada Tahu yang

Diproduksi di Kota Manado. Manado: Pharmacon, vol 2 (1): 69-74. Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi Widyaningsih, T.D. dan Murtini, ES. 2007. Alternatif Pengganti Formalin Pada

Produk Pangan. Jakarta: Trubus Agrisarana Wibowo, 2008. Pembuatan bakso ikan dan bakso daging. Jakarta : penebar swadaya. Winarno, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :Gramedia Pustaka Utama

DOKUMENTASI PENELITIAN

A. Pra Analitik 1. Persiapan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

Lampu spritus Cawan Porselin

Sendok tanduk Pipet Tetes

Tabung reaksi Pipet Ukur

Gegep Gelas Kimia

Centrifuge Neraca Analitik

Tanur Cawan Petri

Blender Tabung sentrifuge

2. Persiapan bahan yang digunakan :

Aquades H2SO4 pekat

Alkohol 70 % Sampel Bakso

B. ANALITIK 1. Pemeriksaan Kandungan Boraks Menggunakan Metode Sentrifugasi Proses bakso diblender Proses penimbangan bakso

Sampel bakso yang telah di sentrifus, Hasil Supernatan dan siap diambil supernatannya

Penambahan H2SO4 dan Etanol 70 %

2. Pemeriksaan Kandungan Boraks Menggunakan Metode Pengabuan

Proses bakso diblender Proses penimbangan bakso

Sampel bakso yang telah Dimasukkan dalam tanur

ditimbang

Hasil abu dalam tanur hasil abu dimasukkan

kedalam tabung reaksi

Proses penambahan H2SO4 dan Alkohol 70 %

C. PASCA ANALITIK

1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Boraks Menggunakan Metode Sentrifugasi

2. Hasil Pemeriksaan Kandungan Boraks Menggunakan Metode Pengabuan

Diperoleh hasil Negatif dengan menggunakan metode sentrifugasi yang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan diatas nyala api maka bahan makanan tersebut tidak mengandung boraks.

Diperoleh hasil Negatif dengan menggunakan metode pengabuan yang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna hijau pada saat dipanaskan diatas nyala api maka bahan makanan tersebut tidak mengandung boraks.