KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM STERILISASI...
Transcript of KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM STERILISASI...
KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM STERILISASI PRODUK
PENGEMASAN ASEPTIS
DALAM ARTI SEMPIT BERARTI PENGISIAN BAHAN
PANGAN DINGIN YANG TELAH DISTERILISASI DAN
STERIL KE DALAM KEMASAN YANG TELAH
DISTERILISASI DAN STERIL, DALAM LINGKUNGAN
STERIL SEHINGGA DAPAT MENCEGAH TERJADINYA
KONTAMINASI PADA SAAT PENGISIAN DAN
PENUTUPAN WADAH
Di bidang teknologi pengemasan pangan, mungkin pengemasan aseptis merupakan teknologi pengemasan yang paling dinamis dalam perkembangannya
Di Eropa, pengisian dan pengemasan bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi telah mencapai teknologi tingkat tinggi, dan makin penting dari waktu ke waktu.
ASEPTIC THERMAL PROCESSING
KEUNTUNGAN:
• Proses sinambung
• Pemanasan dan pendinginan lebih cepat (tidak ada penghalang panas oleh pengemas)
• Lebih hemat energi
• Pilihan bahan pengemas lebih bervariasi
• Clean in Place (“CIP”)
APLIKASI PENGEMASAN ASEPTIS
1. Untuk bahan pangan yang telah
mengalami proses pra-sterilisasi dan
bahan pangan yang steril
2. Untuk bahan pangan yang belum
disterilkan
DALAM SISTEM PENGEMASAN
ASEPTIS
Bahan pangan yang akan dikemas dan bahan kemasan mengalami proses sterilisasi secara terpisah
Proses pengisian dan penutupan wadah terjadi dalam zona aseptis
JENIS BAHAN PANGAN UNTUK
PENGEMASAN ASEPTIS
1. Produk cair yang homogen Produk 12. Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm)
Produk 23. Produk cair dengan partikel-partikel yang agak besar (> 15
mm) Produk 3Untuk produk 2 dan produk 3 proses sterilisasi memerlukan
waktu yang lebih lama
PROSES STERILISASI BAHAN
PANGAN
Sterilisasi dengan pemanasan langsung
Sterilisasi dengan pemanasan tidak langsung
PROSES STERILISASI DENGAN
PEMANASAN LANGSUNG :
1. INJEKSI UAP
2. INFUSI UAP
PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG :
1. Plate heat exchanger2. Tubular heat exchanger3. Scraped-surface heat exchanger
INFUSI UAP
Plate Heat Exchanger.
TUBULAR HEAT EXCHANGER
TRIPLE TUBES HEAT EXCHANGER
SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER
STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN
CAIR YANG HOMOGEN
ENCER INJEKSI UAP, INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER
AGAK KENTAL INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER
KENTAL INFUSI UAP, SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER
STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN
CAIR DENGAN PARTIKEL KECIL
ENCER TUBULAR HEAT EXCHANGER, OVEN MICROWAVE
AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL OVEN MICROWAVE, SCRAPED-
SURFACE HEAT EXCHANGER
STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN
CAIR DENGAN PARTIKEL BESAR
ENCER TUBULAR HEAT EXCHANGER,
OVEN MICROWAVE
AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL OVEN MICROWAVE, SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER
STERILISASI UNTUK BAHAN
PENGEMAS
MERUPAKAN BAGIAN INTEGRAL DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS
KADANG-KADANG MERUPAKAN BAGIAN TERLEMAH DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS
PENYEBAB KEGAGALAN :1. Mesin-mesin pengemasan yang tidak berfungsi normal 2. Ada re-kontaminasi
ADA EMPAT FAKTOR PENTING
DALAM STERILASI BAHAN
PENGEMAS
1. BAHAN PENGEMAS
2. PROSES STERILISASI
3. MESIN-MESIN PENGEMAS
4. KONDISI LINGKUNGAN
FAKTOR BAHAN PENGEMAS :
> LAMA STERILISASI PENGEMAS BERGANTUNG PADA JUMLAH AWAL MIKROBA
> JENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS : - Kotak karton berlapis plastik- Mangkuk plastik- Botol plastik- Kantong plastik- Botol gelas- Kaleng logam- Kaleng aluminium- Kantong plastik besar- Kantong dalam kotak
KONSEP PENGEMASAN ASEPTIS
TEKNIK STERILISASI BAHAN
PENGEMAS
Kotak karton berlapis plastik - H2O2, udara panasMangkuk plastik - H2O2Botol plastik - H2O2Kantong plastik - H2O2, sinar UVBotol gelas - H2O2Kaleng logam - Pemanasan uapKaleng aluminium - H2O2Kantong plastik besar - radiasi sinar gamma,
larutan iodKantong dalam kotak - radiasi sinar gamma
CONTOH STRUKTUR BAHAN PENGEMAS
KOTAK KARTON BERLAPIS PLASTIK
Bahan Pengemas terdiri atas enam lapis :1. Polietilen (untuk menutup kotak dalam
lingkungan bahan pangan cair)2. Polietilen (lapisan untuk merekatkan dan
barrier air) 3. Aluminium foil (barrier terhadap O2,
flavor, cahaya4. Polietilen (lapisan untuk merekatkan alufo
pada kertas) 5. Kertas (media cetak, memberi kekuatan
dan stabilitas kemasan) 6. Polietilen (menghambat air dari luar,
melindungi cetakan)
CONTOH KEMASAN ASEPTIS (Tetra Pak ®)
KEUNTUNGAN SISTEM PENGEMASAN
ASEPTIS
1. Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif2. Tidak ada residu berbahaya pada kemasan3. Metode ramah lingkungan dan aman secara toksikologi4. Pekerja tidak terekspose oleh uap H2O2
5. Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam rendah atau asam tinggi
6. Parameter proses (waktu, suhu, tekanan terkontrol) 7. Menunjang teknik pelabelan yang menarik
KELEBIHAN DIBANDINGKAN DENGAN
PENGALENGAN DAN PEMBOTOLAN
1. Menekan biaya bahan pengemas2. Menghemat ruasng penyimpanan kemasan kosong3. Menghemat biaya transportasi4. Menghemat energi 5. Mengurangi jumlah pekerja6. Menghemat luas area produksi7. Kemasan mudah dibuka8. Kemasan bekas mudah dibuang9. Kemasan dapat dibuat transparan10. Tidak ada masalah higien dengan alat pembuka11. Juga tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan12. Bahan pangan juga mampu disimpan selama 1- 1,5
tahun
CONTOH PENGEMBANG SISTEM
PENGEMASAN ASEPTIS
TETRA-PAK (Kotak karton)COMBIBLOC (Kotak karton)BRENCO (Mangkuk plastik)REMY (Botol plastik)BOSCH (Kantong plastik)MANZINI (Kantong ukuran besar)
CONTOH PROSES STERILISASI PRODUK SUSU
PROSES PENGEPAKAN SECARA ASEPTIS DENGAN TETRA PAK
KARAKTERISTIK SISTEM dicirikan oleh komponen :1. Sistem sterilisasi produk2. Kantong dengan lubang pengisian dan tutup3. Kotak karton4. Alat pengisi bahan pangan ke dalam kemasan
CONTOH KEMASAN BERBASIS
KEMASAN ASEPTIS : BAG - IN - BOX
SISTEM STERILISASI PRODUK
Dalam sistem lama, produk menerima suhu cukuptinggi dalam waktu lama kerusakan mutu
Dalam sistem Bag-in-box sterilisasi menggunakan heat exchanger 190°C selama 1-5 menit, kemudian produkdidinginkan dengan beberapa heat exchanger lagi
KANTONG WADAH PRODUK
KANTONG terbuat dari laminat polietilen danmetalized film dengan tingkat transmisi oksigen yang rendah (0.073cc/24 jam/100 inchi persegi, pada suhu73°F dan 50 % RH)
KOTAK KARTON
KOTAK KARTON terbuat dari corrugated paperboard (untuk proteksi dan kekuatan wadah)Kotak tersedia dalam berbagai ukuran dari mulai 1 galon sampai 300 galon
SISTEM PENGISIAN
Tahap-tahap proses pengisian :
1. Mesin pengemas disterilkan dengan uap panas selama 30 menit
2. Bagian pengisian disterilkan dengan udara panas untukmengaktifkan embun klor yang disemprotkan di sekitar area pengisian secara kontinyu
3. Tutup kantong baru dibuka di zona aseptik4. Pengisian bahan pangan secara otomatis berhenti sesuai
program5. Kantong ditutup dan dikeluarkan dari zona aseptis kemudian
dimasukkan ke dalam kotak karton
PRODUK PANGAN YANG COCOK
DIKEMAS DENGAN SISTEM BAG-
IN-BOX
SUSU CAIRPUREE TOMAT, SAUS TOMATYOGHURTKONSENTRAT JUS JERUKPULP APELPULP MANGGAPULP NANAS
KESIMPULAN
1. PENGEMASAN ASEPTIS MERUPAKAN SALAH SATU TEKNOLOGI MODEREN DALAM TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN
2. PRINSIP PENGEMASAN ASEPTIS ADALAH BAHWA BAHAN PANGAN DAN PENGEMAS DISTERILKAN SECARA TERPISAH SEBELUM PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH
3. DILAKUKAN PADA ZONA ASEPTIS
4. MASA SIMPAN LAMA DAN TIDAK MEMERLUKAN REFRIGERASI